烘焙食品公司产品研发作业指导书

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1.目的

1.1规范研发流程、提高研发质量、提升研发效率、降低研发成本，避免个人不具备技术就否定和盲目拍脑袋开发带来诸多后遗症的产生，使研发工作步入良性循环的轨道

1.2对产品研发全过程进行责任控制、部门控制、人员控制、时间控制、物料控制、工艺工序技术等控制，层层落实时间节点和研发质量把关使得研发的产品能够满足国家标准和生产要求以及顾客的要求

1.3由被动跟风研发，过渡到主动创新研发

2.适用氾围XX本程序适用于公司产品的研发过程和产品品质、生产过程的持续改进

3.1在总经理的领导下，技术研发总监负责编制并目监督执行产品研发计划，建立产品研发小组，负责产品研发全过程组织、协调和管理包括内必要时，产品研发组应编制车间平面布置图，车间平面配置图上要注明人流、物流、气流、水流的CCP走向，设备分布，卫生管理区域，检测点，点，贮存区、电控设施等绘制产品工艺流程图，并编制工艺描述1产品研发组要绘制产品流程图流程图的内容包括

①操作中所有步骤的顺序和相互关系；

②源于外部的过程和分包工作其它外购物品或其它车间生产的配套物品

③原料、辅料和中间产品投入点；

④返工点和循环点；

⑤终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点2产品研发组编制工艺描述，对过程流程图中的每一步骤的控制措施进行描述工艺描述的内容包活过程参数及其实施的严格度、工艺控制方法及要求、工作程序，还包括可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求如来自顾客或上级主管部门的要求455工装、设备的配置按《工艺装备管理规定》的要求做好工装的设计、制造与验收，确保在小批试制前到位；按《设施、设备管理程序》的要求做好生产设备的配置和调试以及操作培训、资料归档等工作

4.

5.6监测装置的配备品控部按《监视、测量设备和方法控制程序》的要求做好监测装置的配置，确保在小批试制前到位

4.

5.7OPRP HACCP进行危害分析并建立操作性前提方案、计戈上1在工厂布局、工艺流程完成，设备、工装到位，工艺文件作业指OPRP导书最终定稿之前，生产总监牵头成立产品安全小组，进行危害分析并建立HACCP HACCP操作性前提方案、计划详见《危害分析与计划建立控制程序》2OPRP HACCP操作性前提方案、计划建立完成后，产品安全小组要对其有效性进行确认，详见《确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序》

4.

5.8编制过程指导书工艺规程

4.

5.

8.1OPRP HACCP产品研发组根据工艺流程图、工艺描述、操作性前提方案、计划及相关标准编写指导工人操作和用于生产、工艺、环境管理的工艺文件，包括工艺卡/作业指导书、原辅料定额等工艺文件中应对关键工序、特殊工序、工序CP CCP质量控制点产品安全关键控制点作特别的注明1关键工序的设置原则1对最终产品的特性感官色香味和净含量以及内外部结构、营养特性等有直接影响的工序

②产品特性形成的工序

③工艺难度大，质量较易波动或问题发生较多的工序2特殊工序的设置原则

①工序结果不能通过其后的检验和试验加以验证

②工序结果的缺陷仅在后续的过程乃至在产品销售中或食用后或规定保质期的终点才显露出来

③工序结果需实施昂贵的测试才能获得证实

4.

5.

8.2产品研发组编制供包装工人使用的包装作业指导书和看板

4.583品控部编制现场检验和出厂检验作业指导书

4.

5.9小批量试生产

4.

5.

9.1做好小批生产的准备工作试验样品得到评审组批准签字，可以开展此项工作1产品研发组用小批试制准备情况检查表”检查设备、工装、监测装置、工HACCP OPRP艺规程的准备情况，确保设备、工装、监测装置、工艺规程、计划、操作性前提方案在试生产前准备到位2生产部计划员作好车间生产计划并统筹试制物料的采购，当有物品达不到规定要求时，不得生产

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5.

9.2产品研发组填写小批试制申请报告”，经品控部、生产部会签评审后，报技术研发总监审核，总经理批准后实施

4.

5.

9.3在试制准备工作完成后，开始进行试生产1试制前三天，由产品研发组组长主持召开产前会，落实试制准备情况并明确各部门在试制中的作用同时由研发工程师讲解试制过程中的检验和生产要点2HACCP OPRP产品研发组指导车间根据工艺文件、计划、操作性前提方案进行试制工作试制中，品控部等部门应做好配合试制中发现的问题应及时以信息联络单的形式向产品研发组反映

4.

5.10研发验证一试制产品的检验品控部从试产的产品中抽样进行感官、理化、微生物检测，出具相应的产品检验报告”

4.

5.11小批试制总结试制结束后，产品研发组应对试制工作进行总结，编写小批试制总结报生，，O4512特约员工（顾客）的品赏营销总经理向特约顾客发放试产的产品供其品尝营销总经理根据顾客品尝的情况，填写顾客食用报告”交产品研发组

4.

5.13产品鉴定（研发确认）产品研发组按照试制、检验验证、顾客食用品尝中所提出的改进意见对配方、技术HACCP文件、工艺文件、计划等进行修改补充后，适时召开产品鉴定会，审查通过产品标准

4.

5.

13.1产品鉴定会由研发组组织，技术研发总监主持，营销总经理、品控部、生产部等部门参加，

4.

5.

13.2产品鉴定会召开时，产品研发组应准备鉴定资料，包括产品研发任OPRP HACCP务书、产品研发输出文件、操作性前提方案、计划、评审验证记录、小批试制总结报告、顾客食用报告等

4513.3与会代表对这些鉴定材料进行审查提出对产品配方、技术文件、产品检测、生产条件、环境保护及顾客食用等方面的意见，在此基础得出鉴定结论，通过产品标准鉴定结论包括

（1）产品达到产品研发任务书及顾客要求的评价2OPRP HACCPI产品技术文件、工艺文件、操作性前提方案、计戈」是否齐全统

一、正确，能否正确指导生产的评价3产品质量、产品安全、工艺、技术水平、生产能力、环境保护的先进性，顾客食用的感官特性、安全性、营养性以及采用国内外先进技术标准等方面的评价4是否具备批量生产的条件

4513.4产品研发组整理出产品鉴定报告，产品鉴定报告”应记录鉴定的结论及应采取的改进措施产品鉴定报告经技术研发总监审核、总经理批准后下发相关部门完盖批量生产的准备工作

4.

5.

14.1产品研发组对产品鉴定中提出的改进意见进行落实

4.

5.

14.2相关部门完善与其有关的批量生产的其他准备工作

1.6研发改进研发改进的申请1凡与产品相关的人员均可对产品中存在的缺陷及不足提出产品改进申请2因工艺调整、检测设备测试能力所限，采购或外协加工困难和顾客反馈的有关产品缺陷，由相关部门提出产品改进申请3产品改进申请采用信息联络单的形式提出，由申请部门填写后，交技术研发总监技术研发总监应将是否接受改进的信息反馈给申请部门产品改进的实施1技术研发总监对信息联络单提出的改进申请进行分析，确定是否进行改进2重大的产品改进均应按本程序的有关规定进行适当的评审、验证和确认3一般的产品改进，由技术研发总监负责跟进直至达到预期的改进效果4OPRP HACCP技术文件、工艺文件、操作性前提方案、计划改进时，应填写文件更改通知单经技术研发总监批准后连同相应的文件分发给有关部门或人员

1.7产品研发技术文件的管理依据《文件控制程序》对产品研发中的技术文件进行管理和控制

5.支持性文件

5.1xx IS0220《公司程序文件

5.2xx《公司食品质量安全手册》

5.3《中华人民共和国食品安全法》

5.4GB14881《食品生产通用卫生规范》

6.记录

6.1产品研发建议书

6.2产品研发计划书参照附件产品研发计划书”及产品研发过程跟踪单模板

6.3产品研发费用预算表

6.4样品试制记录表

6.5产品研发评审表

6.6小批试制准备情况检查表

6.7试吃记录

6.8产品鉴定记录外包装文字图案内容、背书文字信息和包装规格尺寸以及材质的确定、关键控制点的确定、实际操作员工技术要领的传授等工作

3.2总经理负责产品立项，负责主持产品鉴定并批准产品鉴定报告

3.3品控部协助进行研发过程中所需的产品内外检测工作

3.4采购部协助进行研发过程中所需的原辅料和包材的采购工作

3.5生产部协助进行研发过程中所需人员的配置、生产设备和场地的调整工作

3.6其它与产品研发有关的部门要积极参与产品的研发工作

4.作业程序

4.1产品研发的策划

4.

1.1营销总经理、研发人员，每月定期分析市场信息、策划收集有意向的食品相关信息，并提出“产品研发建议书”（包括新品提议者的新品开发建议书）由营销中心召集总经理、营销总监、技术研发人员和其他相关人员对建议开发产品进行筛选，选出的建议书经总经理批准产品后,转交技术研发总监

4.

1.2技术研发总监根据所研发产品的性质，十天内成立产品研发组并任命产品（

4.

1.3—

4.

1.6）研发组组长并完成以下相关工作产品研发组的成员来自413技术研发总监、品控部、生产部、营销总经理和采购部相关人员产品研发组组长负责小组内成员的职责及工作安排，负责落实好产品研发各阶段的组织和协调工作，负责产品研发全过程的跟进和监督

4.

1.4产品研发组组长组织编写“产品研发计划书初稿（参照产品研发计划书模板），初稿”经产品研发组成员讨论决定后成〃审核稿审核稿送技术研发总监审核后成报批稿，经总经理批准产品研发计划书”批准稿下发有关部门实施产品研发计划书应随着产品研发的进展适时进行修订

4.

1.5产品研发组组长在组织编写产品研发计划书”的同时，应编制产品研发费用预算表”产品研发费用预算表送技术研发总监审核，总经理批准后，交财务部备案

4.

1.6产品研发组组长要做好产品研发各阶段的组织和协调工作，参与产品研发的各部门、人员间以信息联络单的形式进行产品研发信息的沟通或以例会记录的形式进行沟通

4.2产品研发的输入

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2.1产品研发任务书的编制产品研发组组长根据产品研发建议书”等资料编制产品研发任务书”，产品研发任务书应明确规定对产品研发的要求，内容可参照同类产品,但必须涉及和关注到以下内容1产品感官特性包括气味、口味、质地和外观特性就是通常指的色、香、味、形等2产品营养特性营养素、营养成分的种类和性质3产品原辅材料、食品添加剂、防腐剂等要求4产品的安全卫生要求5产品的保质期限要求6产品计量方式内外包装形式托膜盒箱、是否充气--什么气、几层包装、包材材质、包装机形式等、运输和贮存要求7产品的价格要求8适宜的消费人群和过敏原的确定9销售方式10相关的法律法规和标准的要求11环保要求12类似产品的信息以及产品研发所必需的其他要求13生产场地要求、生产许可种类、规模化生产设备包括磨具、人员配备、清洁能源等产品研发任务书的评审产品研发组组长组织有关研发人员与营销总经理等相关部门对产品研发任务书”进行评审，确保其中不完善、含糊或矛盾的要求予以解决，评审采取会签形式进行产品研发任务书经技术研发总监审核、总经理批准后，连同相关背景资料提供给相关产品研发人员

4.3实验室阶段的研发一配方研发、样品试制及评审

4.

3.1半个月内研发组进行产品样品试制包括原辅料的采购，先拟定产品配方试制时间原料和必需品到位后的当天，最迟隔天必须进行产品的试制，要把完整详细的原辅料成分比例、食品添加剂品种和数量、工艺参数、试制设备记录在样品试制记录表上

4.

3.2品控部抽出一部分样品，一周内进行常规的感官、理化和微生物检验需要1/3,时间一周，必要时做保质期破坏试验需要时间为标称保质期的出具产品检验报告，包括水分或水活度、感官形态；包括长宽高或直径或厚度、口味或润滑度、头香和留香、松软度或松脆度或硬度、表面和底部以及侧面和破侧面的色泽、表皮和内部组织结构、馅皮比例、净含量，确定配方和产品上市后，需要检157测营养成分外检时间一般为收到样品后的个工作日，特别加快个工作日，费用倍增、添加剂合法性的判定和建议等

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3.33研发组在新品制作出来后，及时天内组织营销、市场、品控、生产、采购、综合管理部门对配方、样品进行评审评审前可让评审人员品尝贴有代号的产品样品1评审由技术研发总监主持参加评审的部门一般包括技术研发总监、营销总经理、品控部、生产部、仓库、采购部等部门2评审内容以无记名表单形式给参与人员填写，主要内容包括产品的感官特性、产品的营养特性、产品的安全卫生、产品原辅材料的选择、产品的包装、运输与贮存、产品的预期用途、产品的生产成本、产品批量生产的可行性、新产品所带来的环境影响以及与相关的法律法规和标准的符合性几大类3将评审的结果及评审后应采取的必要措施记录在产品研发评审表上产品研发评审表经技术研发总监批准后下发相关部门，产品研发组应对评审中要求采取的措施的执行情况进行跟踪

4.4产品研发配套工作的开展

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4.1SOP完成与产品有关的全部技术文件包括文件1产品研发组完成与产品有关的全部技术文件要完成的技术文件可包括:OPRP HACCP

①产品描述和对产品进行危害分析，并建立操作性前提方案、计划（含终产品的预期用途）

②原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述

③产品详细配方和产品标准技术条件的设定A原料预处理要求，包括怎样筛选，怎样消责以及是否晾干；如何碾压粉碎和碾压粉碎细度大小或碾压粉碎几遍；加热蒸煮的起始温度时间、中间保温的温度和时间最后阶段的温度和时间；冷却方式的确定（加盖或不加盖的冷却、自然冷却或冷藏冷却或冷冻冷却相应的冷却时间或冷却温度）；混合物的先后次序排列和采用哪种混合的方式B搅拌（精磨混合）要求；搅拌机的确定、各阶段加入搅拌物的先后挑列、各阶段搅拌速度和时间搅拌结束时的状态C成型（调温浇注或涂衣）要求成型分为几个阶段每个阶段在何种设备上采用什么参数如何来完成、若有夹心物采用何种形式、多少数量来添加、外表是否需要开刀来装饰、成型后的外观尺寸和重量的确定D醒发（有些产品不需要此过程）要求包括成型前的中间醒发、烤前醒发，醒发室的湿度％和温度、醒发时间、烤前醒发层度的确定，何种状态下必须禁止烘烤等说明E）烘烤（有些产品不需要此过程要求，烘烤前是否需要装饰和怎样装饰，烤箱的预执程度（确定春夏秋冬环境条件下的温度和时间，避免能源浪费）,采用何种规格的烤炉，各种规格烤炉的各种推荐参数（最佳参考值）的确定，包括各个阶段温度（上火或下火）以及烘烤时间的确定，对有馅料的产品要确定出炉时的中心温度，烘烤后表面颜色、底部颜色和内部颜色确定F冷却要求采用冷却的方式和冷却时间，表面温度或中心温度的确定，避免产品过长时间暴露在空间吸水或失水以及长时间裸露在空气中的感染细菌G产品包装包材、密封要求包括几层次的包装每一个层次如何包装内外包装上生产日期打印位置、合格证摆放、内包装封口，要根据设备的特性确定最佳温度和最低最高温度以及该温度下的最佳包装速度，同时设立高低温以及速度范围，是否充气，充气种类和充气程度纸箱封口要求、封箱带品种和规格的选用、封箱带封口长度规定、每层横竖怎样摆放和数量、堆放层次、入库规定等等标准

④采购物资技术要求原辅料、与产品接触的材料的标准名称（不能用俗称），采购标准要求条款（包括材质要求、验收要求、不合格品处置要求），合格供应商的要求

⑤包装内外盒、袋、膜和运输包装箱等有关图文信息（含产品标签和合格证等），包括；图案文稿设计起始时限和责任人、图案文稿校对起始时限和各个责任人以及审核校对流程等等

（2）对产品的安全食用所必需的产品特性、注意事项，应标识在相关的技术文件中，或在技术文件中做特别的说明3（）全套技术文件由产品研发组组长审核、技术研发总监批准后下发产品需外送有关国家/行业机构检验，办理许可证时，产品研发组组长应提前安排好品控部做好相关的衔接工作

4.5小批量试制工艺方案的编写小批量试制前，产品研发组应对生产过程进行策划，编写小批量试产的工艺方案工艺方案”的内容可包括1对工艺工作量的大体估计2设备的购置或设计、改装意见3专用工艺装备设计、制造意见4CP生产工艺流程建议，关键工序点含工序质量控制点产品安全关键控制点CCP设置的建议5提出应编写的全部工艺文件及要求6对工艺、工装的验证要求7对检测手段、检测方法的建议8生产节拍安排、投产方式的建议9拟定规模化生产时需要准备看板内容、定制看板规格数量、看板粘贴的场地10车间平面布置的调整建议和环保建议等等工艺方案的评审在工艺方案实施前，产品研发组组织有关部门对其进行评审，以确认工艺方案的正确、合理与完整性参加评审的部门一般包括研发组人员、品控部、生产部、设备部等部门评审的内容包括1工艺方案和工艺流程的合理性和经济性，满足产品质量、安全要求的符合性2工艺设计的可行性，包括特殊和专门的工艺要求对内部保密部分的小料，要做好定人，定点或指定供应商，或做好内部编号、混合、分装和标识等工作，特别是涉及到添加剂类的或新奇特复合产品，一定要获得有效资质权威机构出具的形式检验报告和出厂检验合格证、有效期内的生产许可证、要参照国家的法律法规和相应的标准来选用，对于防腐剂类的物品或复合产品中存在的防腐剂，都要将其累计叠加计算，在不超标的情况下方可添加不得使用法规外的或不明身份的物品3可检验性和可试验性，检验方法的合理性，检验手段的适应性，包括特殊检验用设备和仪器4工装设计的适用性和设备选型的合理性5环保的可行性与合理性6关键工序点含工序质量控制点、产品安全关键控制点设置及工序质量因素分析的正确性产品研发组整理出工艺方案评审报告工艺方案评审报告应记录工艺方案评审的结果及评审后应采取的必要措施工艺方案评审之后，着手进行工艺装备的设计,HACCP危害分析及计划的建立，工艺规程、工艺文件的编写等编制车间平面布置图。