《分子美食的奥秘》阅读答案

《分子美食的奥秘》阅读答案分子美食最早诞生于欧洲，它是用科学的思维方式去理解食材分子的物理或化学变化，然后运用这些科学原理，做出令人惊奇的食物它是美食，更是科学它究竟有什么奥秘呢？真空低温慢煮一般家庭烹调时，都是用高于100℃的高温迅速将食物烹熟而真空低温慢煮烹调则是采用40℃至60℃的温度烹调食物，这种烹调方法持续时间很长，一般要几个小时甚至更久很多人会觉得，既然要花这么长时间，那这种烹调方法有什么好处呢我们就以三文鱼为例来讲讲吧三文鱼，相信大家都不陌生最近几年，生吃三文鱼越来越流行，有人觉得非常美味;不过，也有人因怕生食而却步，但煮熟后的三文鱼吃起来肉质却很硬，很难吃真空低温慢煮就可以解决这个问题首先，要用真空密封机对三文鱼进行真空处理;然后，调好低温慢煮机上的温度，再将包装好的三文鱼放入水中，在规定的时间里取出即完成慢煮低温慢煮能减少肉汁流出，降低高温对营养的破坏，保持食材的原汁原味，这样做熟的三文鱼口感就更好，非常接近生吃的细嫩，也能克服不适应生吃的问题真空低温慢煮在分子美食中应用非常多例如，真空低温慢煮蔬菜，可以让蔬菜更加细滑鲜嫩;也可在40℃左右，通过真空低温油浸鱼类，使鱼肉具有豆腐一样的嫩度;将牛排和调味料一并放进真空袋里抽成真空状态，然后在60c的温度下“烤”数小时，这样得到的牛排就会更加软嫩液氮的妙用氮，是十分常见的气体，也是分子美食中的重要工具由于液氮能够提供大约零下190℃的低温，能使食材瞬间达到极低温度，在超低温状态下，食物的结构也会随之发生改变，发生奇妙的物理变化，使其口感、质感都发生变化比如，鲜奶油是制作甜品时的常用食材，但是很多人会嫌它甜得发腻要想解决这个问题，就要使用液氮，它可以做出酥脆的鲜奶油将液氮倒入盘子中，戴好手套，在液氮产生的’阵阵雾气中把鲜奶油一勺勺放入碗中，奶油就会一块块地浮在液体上，还发出“刺啦刺啦”的声音，就像炸奶油一样“炸”过的奶油很脆，吃起来少了油腻，多了几分寒意，甜得恰到好处有一种外观类似巧克力棒，但吃在嘴里却是鹅肝滋味的分子菜，是使用液态氮将肥嫩的鹅肝酱混入白兰地酒的香气而制成的，吃时再配上甜而不腻的葡萄，其风味令人叫绝液氮法还有一个代表作“芒果鱼子酱”，是用液态氮将芒果汁迅速冷冻，并包裹在胶内，看上去宛若真正的蛙鱼子，一咬之下，饱满的芒果汁水充满整个口腔胶的应用胶这可不是医学里的药物胶，而是能装“鱼子酱”的胶主要是利用藻胶遇到钙离子的时候粘度会显著增大这一性质，将藻胶溶于果汁或蔬菜汁，然后滴入氯化钙等钙溶液，一滴一滴的液体表面会形成胶质，形状和结构就会稳定下来，像一颗颗的鱼子一样代表作就是味道各异的胶鱼子酱比如水蜜桃鱼子酱，就是把果汁制作成鱼子酱那样精巧的小球做法是先将水蜜桃榨成汁，过滤后与藻胶混合，再用针筒滴入混有氯化钙的清水当中由于表面张力的作用，果汁迅速化身为一粒粒小圆珠，乍一看还以为是鱼子酱，吃进嘴里才豁然开朗一一居然是水蜜桃的味道这些果汁味儿的“鱼子酱”入口即化，就像一个个气泡在口中迅速爆掉，给人完全不同的体验利用胶还可以做成多种口味合一的美食，如牛肉鹅肝酱，把牛肉放到约60C的水里抽真空煮上几小时，再把混有藻胶的鹅肝酱装入针筒，注射到钙溶液中，就会慢慢形成胶质，牛肉鹅肝酱即成品尝的时候，牛肉的口感、鹅肝的香味从柔软的胶中渗透出来，令人叫绝泡沫之魅泡沫也是分子美食中的一道风景线所谓“泡沫”，就是气体被液体隔开的分散体系泡沫本身属热力学不稳定体系，通常纯液体不会产生泡沫，但液体中如果含有一种或几种具有起泡和稳泡作用的表面活性剂，则能产生可持续存在数十分钟乃至数小时的泡沫根据这种原理，分子美食中产生泡沫的方法通常有三种可以先把食物制成液体，再加入卵磷脂等乳化剂作表面活性剂，并用搅拌器打成泡沫;也可以用一个能抽真空的密封使气体和粉末充分混合，将任何食物制成细密的泡沫，然后再烘烤成蛋糕;将各种汁状物加入凝胶或琼脂，用真空管使其膨化也可以制成泡沫利用泡沫做成的分子美食有很多，典型的有两种一种是纯巧克力的“打发奶油”另一种则是“法拉第龙虾”

1.下列说法符合文意的一项是（）A.真空低温慢煮烹调则是采用40℃或60C的温度烹调食物，这种烹调方法持续时间很长，一般要几个小时甚至更久B.低温慢煮能减少肉汁流出，降低高温对营养的破坏，保持食材的原汁原味，这样做熟的三文鱼口感就更好，完全如生吃般细嫩，也能克服不适应生吃的问题C.胶鱼子酱就是把鱼子酱装进可食用的胶里D.利用胶可以做成多种口味合一的美食

2.下列分不正确的一项是（）A.本文采用“总分式”结构，先总说分子美食是什么，再分别介绍几种分子美食类型B.本文举出多种分子美食，而且大多都说明了制作方法，让读者对分子美食有了比较清晰的认识C.本文介绍分子美食主要从食材种类入手进行分类D.分子美食的奥秘在于它通过科学原理，导致食物发生物理或化学变化，使得食物口感更好

3.某餐厅引进了分子美食一一真空低温慢煮三文鱼，你能为该餐厅设计一条广告语吗？参考答案

1.D解A项原文是“40℃至60C的温度”；B项原文是“非常接近生吃的细嫩”；C项是指胶内的物质形似鱼子酱，并不是将真正的鱼子酱装进胶

2.C解分子美食是“用科学的思维方式去理解食材分子的物理或化学变化，然后运用这些科学原理，做出令人惊奇的食物”所以不是从“食材种类”，而是从几种“科学原理”入手进行分类

3.示例怕生吃来这里!真空低温慢煮三文鱼，熟鱼却如生鱼般细嫩！（能写出其特点，表达具有特色，吸引人）。