餐厅厨房工作管理制度

餐厅厨房工作管理制度厨房管理厨房业务是为餐厅服务的，厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念生产管理

（一）开餐前的组织准备.加工组1将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用切配组

2.将已经预订的菜肴（如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用炉灶组

3.备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作冷菜组

4.制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料.点心组5制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿

（二）控制菜肴质量开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有.厨师的质量意识1厨师的质量意识至关重要质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念.加强检查管理人员抽查、跑菜员检查2餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取;温度不适不取;颜色不正不取;调、配料不全不取;器皿不洁、破损或不符合规格不取不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前建立投诉反馈

3.一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨房厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题

（三）做好成本的核算、控制厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利益的前提下，尽量节约，并减少浪费厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制具体内容请参见第十章设备管理为了改善厨房的劳动条件和工作效率现代厨房都配备了相当数量的电器设备厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行.卫生管理厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏;厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件;厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责

（一）厨房环境的卫生控制.厨房在选址时，要考虑下述两个因素一是要注意防止周围企业对厨房环1境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质.厨房要有消除苍蝇、老鼠、蜂螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施

2.每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程室外的垃圾箱要3易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗这项工作要安排在适当的时间内进行.对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述4二厨房各作业区的卫生控制炉灶作业

1.每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调1炯是否变质淀粉要经常换水油钵要每日过滤一次，新油、老油使用时间较长油色发深黄或发黑的油要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，2达不到杀灭细菌的目的切配和烹调要实行双盘制配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应3当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内用手勺尝味时，手勺须清洁后再用营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料4每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水配菜间

2.每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质1刀、板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味2配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水需冷藏保鲜3的食品原料应放置在相应的冰箱内在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，4切忌用其它工具，避免金属或璃碎片掉入破碎的璃罐头食品不能食用配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把5关营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的6贮藏要求分别储存。