《农产品加工先进技术》课件

农产品加工先进技术课程目标与学习要点课程目标学习要点案例分析掌握农产品加工的基本农产品加工的定义和重原理和先进技术，培养要性，国内外发展趋势解决实际问题的能力，，各类农产品的特点，提升农产品加工行业的基础工艺，储藏保鲜，创新意识自动化，质量安全控制，绿色加工技术，市场分析等农产品加工的定义和重要性定义重要性农产品加工是指以农业生产所提供的农、林、牧、渔产品为原料，通过物理、化学或生物的方法，改变其原有形态或性质，使其增值或更适于人们消费和利用的活动中国农产品加工业发展现状发展迅速结构优化挑战并存12近年来，中国农产品加工业发展迅农产品加工业结构不断优化，加工速，规模不断扩大，技术水平不断类型日益多样化，产品质量不断提提高，已成为国民经济的重要组成升，市场竞争力逐步增强部分全球农产品加工技术发展趋势高新技术应用生物技术、信息技术、纳米技术等高新技术在农产品加工中得到广泛应用，提高了加工效率和产品质量绿色加工节能减排、副产物综合利用、清洁生产工艺等绿色加工技术成为主流，实现资源高效利用和环境友好智能化自动化生产线、机器人、物联网等智能化技术在农产品加工中得到应用，提高了生产效率和管理水平农产品分类与特性类别特性加工重点果蔬类富含维生素、水分，保鲜、干燥、果汁、易腐烂果酱谷物类富含碳水化合物，耐面粉、米粉、淀粉、储藏饲料畜禽类富含蛋白质、脂肪，肉制品、乳制品、蛋易变质制品果蔬类农产品的特点营养丰富易腐烂变质多样性123富含维生素、矿物质、膳食纤维等含水量高，易受微生物侵染，不耐种类繁多，不同品种具有不同的风，对人体健康有益储藏味和营养价值谷物类农产品的特点能量来源耐储藏加工多样富含碳水化合物，是人体主要的能量含水量低，不易腐烂变质，耐储藏可加工成面粉、米粉、淀粉、饲料等来源多种产品畜禽类农产品的特点高脂肪2含有一定量的脂肪，提供能量和必需脂肪酸高蛋白1富含优质蛋白质，是人体重要的营养来源易变质3易受微生物污染，不耐储藏水产品的特点营养丰富富含蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质等，对人体健康有益易腐烂变质含水量高，易受微生物侵染，不耐储藏多样性种类繁多，不同品种具有不同的风味和营养价值农产品加工基础工艺清洗1去除农产品表面的泥沙、杂质和微生物分选2根据农产品的品质、大小、颜色等进行分类干燥3降低农产品的水分含量，延长保质期储藏4控制环境条件，延长农产品的储藏时间清洗与分选技术清洗分选利用水、气泡、刷洗等方法，去除农产品表面的污物利用人工、机械、光电等方法，根据农产品的特性进行分类现代化清洗设备介绍气泡清洗机刷洗清洗机利用气泡翻滚和高压喷淋，清洗利用旋转的毛刷，刷洗农产品表农产品表面的污物面的污物超声波清洗机利用超声波震动，清洗农产品表面的污物光电分选技术应用颜色分选形状分选品质分选123根据农产品的颜色差异进行分选，根据农产品的形状差异进行分选，根据农产品的内部品质进行分选，剔除颜色不合格的产品剔除形状不合格的产品剔除品质不合格的产品农产品干燥技术概述目的降低农产品的水分含量，抑制微生物生长，延长保质期方法热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、微波干燥等影响干燥温度、湿度、时间等对产品品质有重要影响热风干燥技术原理优点利用热空气循环，将农产品中的设备简单，成本较低水分蒸发缺点干燥时间长，易导致产品变色、变形真空干燥技术优点2干燥时间短，产品品质好原理1在真空条件下，降低水分的沸点，加速水分蒸发缺点设备复杂，成本较高3冷冻干燥技术原理1将农产品冷冻成固体，然后在真空条件下，使冰直接升华成水蒸气优点2产品品质最佳，能最大程度地保留产品的营养成分和风味缺点3成本最高，适用于高价值农产品微波干燥技术原理1优点2缺点3利用微波电磁场的热效应，使农产品内部的水分快速蒸发具有干燥速度快、效率高、产品品质好等优点但存在穿透性差、易导致局部过热等缺点适用于含水量较低的农产品干燥农产品储藏技术低温储藏气调储藏湿度控制降低储藏温度，抑制微调节储藏环境的气体成控制储藏环境的湿度，生物生长和酶活性分，延长农产品的储藏防止农产品失水或吸湿时间气调储藏技术原理降低氧气浓度抑制农产品的呼吸作用，延缓衰老提高二氧化碳浓度抑制微生物生长，防止腐烂变质调节乙烯浓度抑制乙烯的产生，延缓果蔬的成熟和衰老低温储藏技术原理应用降低储藏温度，抑制微生物生长和酶活性，延缓农产品的衰老适用于各种果蔬、肉制品、水产品等农产品的储藏保鲜技术创新涂膜保鲜生物保鲜在农产品表面涂覆一层保鲜膜，利用生物制剂抑制微生物生长，防止水分流失和微生物侵染延长农产品的保质期纳米保鲜利用纳米材料的特性，提高保鲜效果包装技术发展真空包装气调包装智能包装去除包装内的空气，抑调节包装内的气体成分具有监测、追踪、溯源制微生物生长，延长农产品的保质期等功能，保障农产品的质量安全智能包装技术应用温度监测实时监测包装内的温度，防止农产品因温度过高或过低而变质气体监测实时监测包装内的气体成分，控制农产品的呼吸作用和微生物生长溯源追踪通过扫描二维码或标签，追溯农产品的生产、加工、运输RFID等环节的信息农产品杀菌技术热杀菌1非热杀菌2目的是杀死农产品中的微生物，防止腐烂变质，延长保质期包括热杀菌和非热杀菌两种方法热杀菌包括高温短时杀菌、巴氏杀菌等非热杀菌包括高压处理、超声波处理、辐照处理等选择合适的杀菌技术，需要根据农产品的特性和杀菌要求进行综合考虑热杀菌技术高温短时杀菌在高温下短时间处理农产品，杀死微生物，同时尽可能减少对产品品质的影响巴氏杀菌在较低温度下处理农产品，杀死部分微生物，保留产品的营养成分和风味非热杀菌技术高压处理超声波处理辐照处理利用高压杀死微生物，利用超声波震动杀死微利用辐射杀死微生物，保留产品的营养成分和生物，破坏细胞结构延长农产品的保质期风味高压处理技术优点2杀菌效果好，能保留产品的营养成分和风味原理1利用高压改变微生物的细胞结构，使其失去活性缺点3设备成本高，适用于高价值农产品超高压处理设备压力容器压力系统12承受高压，安全可靠产生并控制高压控制系统3实现自动化控制超声波处理技术原理1利用超声波的空化效应，破坏微生物的细胞结构，使其失去活性优点2杀菌效果好，操作简单，成本较低缺点3可能影响产品的风味和质地辐照处理技术原理利用辐射杀死微生物，延长农产品的保质期优点杀菌效果好，应用范围广缺点可能引起消费者的安全担忧，需要严格控制剂量果蔬加工新技术果蔬汁加工果蔬脆片加工利用榨汁、过滤、杀菌等工艺，利用真空冷冻干燥、热风干燥等生产各种果蔬汁产品工艺，生产各种果蔬脆片产品速冻果蔬加工利用速冻技术，快速冷冻果蔬，保持其营养成分和风味果蔬汁加工工艺榨汁过滤杀菌将果蔬中的汁液提取出去除汁液中的杂质和悬杀死汁液中的微生物，来浮物延长保质期果蔬脆片制作技术真空冷冻干燥1热风干燥2果蔬脆片是一种健康休闲食品，具有酥脆可口、营养丰富的特点制作方法主要有真空冷冻干燥和热风干燥两种真空冷冻干燥能最大程度地保留果蔬的营养成分和风味，但成本较高热风干燥成本较低，但可能导致产品变色、变形速冻果蔬加工原理优点利用极低的温度快速冷冻果蔬，使其内部的水分形成细小的冰晶能最大程度地保持果蔬的营养成分、风味和色泽，减少对细胞结构的破坏发酵食品加工技术原理1利用微生物的生长和代谢作用，改变食品的成分和风味种类2酸奶、奶酪、酱油、食醋、腐乳、泡菜等影响3发酵条件、菌种、原料等对产品品质有重要影响乳制品加工新工艺超滤技术膜分离技术微胶囊技术用于浓缩乳蛋白，提高乳制品的营养价用于分离乳清蛋白，开发乳清蛋白产品用于包裹活性成分，提高其稳定性和生值物利用度肉制品加工技术创新嫩化技术保鲜技术风味改良利用物理、化学或生物延长肉制品的保质期，改善肉制品的风味，提的方法，改善肉的嫩度防止腐败变质高产品的适口性水产品精深加工鱼糜制品1海藻制品2水产品精深加工是指以水产品为原料，通过一系列加工工艺，生产高附加值的产品包括鱼糜制品、海藻制品等鱼糜制品包括鱼丸、鱼饼、鱼肠等，海藻制品包括海苔、海带丝、裙带菜等精深加工可以提高水产品的利用率和附加值，满足人们多样化的消费需求粮油加工新技术全谷物加工植物蛋白提取保留谷物的全部营养成分，提高从植物中提取蛋白质，开发植物产品的营养价值蛋白产品功能性油脂加工开发富含功能性成分的油脂产品全谷物加工技术健康益处2有益于降低血糖、血脂、血压，预防心血管疾病和糖尿病保留营养1保留谷物的麸皮、胚芽和胚乳，含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质加工挑战3易导致产品口感粗糙、保质期短植物蛋白提取技术原理应用利用物理、化学或生物的方法，将植物中的蛋白质提取出来用于生产植物蛋白饮料、植物肉、植物蛋白粉等产品功能性食品开发概念1具有特定保健功能的食品种类2益生菌食品、富硒食品、富锌食品等发展趋势3天然、安全、有效农产品加工自动化自动化生产线机器人应用实现农产品加工的连续化、高效在农产品加工中代替人工，完成化生产重复性、危险性工作物联网技术实现农产品加工过程的实时监控和数据分析智能化生产线设计传感器控制系统数据分析实时监测生产线的各项根据传感器的数据，自对生产线的数据进行分参数动调节生产线的运行状析，优化生产工艺态机器人应用案例分拣机器人用于农产品的分拣和包装码垛机器人用于农产品的码垛和搬运清洗机器人用于农产品的清洗物联网技术应用实时监控1数据分析2物联网技术可以实现对农产品加工过程的实时监控和数据分析，提高生产效率和产品质量通过传感器采集生产线的各项参数，例如温度、湿度、压力等，并将数据上传到云平台进行分析，可以及时发现问题并进行调整物联网技术还可以实现对农产品的追溯，保障产品的质量安全农产品质量安全控制体系农产品溯源HACCP预防为主，控制关键环节，保障追溯农产品的生产、加工、运输食品安全等环节的信息检测技术对农产品进行检测，确保符合质量安全标准体系应用HACCP危害分析关键控制点监控识别生产过程中可能存确定控制危害的关键环对关键控制点进行监控在的危害节，确保其处于受控状态农产品溯源技术二维码扫描二维码，追溯农产品的生产信息RFID利用无线射频识别技术，追溯农产品的物流信息区块链利用区块链技术，记录农产品的全生命周期信息检测技术创新快速检测1无损检测2检测技术是保障农产品质量安全的重要手段随着科技的进步，检测技术也在不断创新快速检测技术可以缩短检测时间，提高检测效率无损检测技术可以在不破坏样品的情况下进行检测，例如近红外光谱技术、高光谱成像技术等绿色加工技术节能减排副产物综合利用清洁生产降低能源消耗，减少污染物排放将农产品加工的副产物转化为有价值的采用环境友好的生产工艺产品节能减排技术余热回收水循环利用清洁能源将农产品加工过程中产生的余热回收将农产品加工过程中产生的水循环利使用太阳能、风能等清洁能源利用用副产物综合利用肥料2将农产品加工的副产物加工成肥料饲料1将农产品加工的副产物加工成饲料生物能源将农产品加工的副产物转化为生物能源3清洁生产工艺源头减量1从源头上减少污染物的产生过程控制2在生产过程中控制污染物的排放末端治理3对排放的污染物进行治理农产品加工市场分析市场需求竞争格局发展趋势分析市场对各类农产品分析市场上的竞争对手预测农产品加工市场未的需求情况情况来的发展趋势产业链整合趋势向上游延伸向下游延伸横向联合控制原料供应，保障产品质量拓展销售渠道，提高市场占有率整合资源，实现规模效应加工技术经济性分析成本1效益2对农产品加工技术的成本和效益进行分析，评估其经济可行性需要考虑原料成本、设备成本、人工成本、能源成本、销售收入等因素选择经济效益最佳的加工技术，可以提高企业的盈利能力未来发展方向展望智能化绿色化功能化农产品加工将更加智能化，提高生产农产品加工将更加绿色化，实现资源农产品加工将更加功能化，满足人们效率和管理水平高效利用和环境友好对健康的需求。