《食品保鲜技术与应用》课件

食品保鲜技术与应用欢迎来到食品保鲜技术与应用的世界！本课程将带您深入了解食品保鲜的各个方面，从基本原理到创新发展，再到实际应用我们将一起探索如何通过各种技术手段，延长食品的保质期，确保食品的安全和营养价值希望通过本课程的学习，您能掌握食品保鲜的核心知识，为食品行业的发展贡献力量课程大纲食品保鲜基础1我们将介绍食品保鲜的定义、重要性以及食品变质的主要原因，为后续学习奠定基础食品保鲜原理2我们将深入探讨温度、水分、氧气和微生物控制等食品保鲜的基本原理传统保鲜技术3我们将回顾低温、干燥和腌制等传统保鲜技术的原理和应用现代保鲜技术4我们将重点介绍气调、辐照、防腐剂和包装等现代保鲜技术的特点和优势什么是食品保鲜定义目的范围食品保鲜是指通过各种技术手段，抑制食品保鲜的主要目的是确保食品的安全食品保鲜涉及食品生产、加工、运输、或延缓食品变质的过程，从而延长食品和卫生，减少食品浪费，提高食品的利储存和销售等各个环节，涵盖了多种不的保质期，保持其原有的品质、营养价用率，满足人们对食品多样性和方便性同的技术和方法值和风味的需求食品保鲜的重要性保障食品安全食品保鲜可以有效抑制有害微生物的生长，防止食品腐败变质，降低食品中毒的风险，保障消费者的健康延长食品保质期食品保鲜可以显著延长食品的保质期，减少食品浪费，提高食品的利用率，降低食品成本保持食品营养价值食品保鲜可以最大限度地保持食品中的营养成分，如维生素、矿物质和蛋白质等，确保食品的营养价值食品变质的主要原因微生物作用酶促反应细菌、霉菌和酵母等微生物是食品中的酶可以催化各种化学导致食品变质的主要原因之一反应，导致食品的颜色、风味，它们可以分解食品中的有机和质地发生变化，加速食品的物质，产生有害物质和异味变质过程化学反应食品中的各种化学成分可以发生氧化、水解和聚合等反应，导致食品的营养价值下降，产生有害物质微生物导致的变质细菌霉菌酵母细菌是最常见的导致食品变质的微生物霉菌可以在各种食品上生长，产生霉菌酵母主要导致含糖量高的食品变质，如，它们繁殖速度快，适应性强，可以分毒素，对人体健康有害，尤其是黄曲霉水果、果汁和蜜饯等，它们可以发酵产解食品中的各种有机物质毒素生酒精和二氧化碳酶促反应导致的变质软化反应21褐变反应异味产生3酶促反应是食品变质的重要原因之一褐变反应导致水果和蔬菜变色软化反应使果蔬组织结构松散酶的活性导致异味和风味变化，降低食品品质化学反应导致的变质脂质氧化1非酶褐变2维生素分解3色素变化4化学反应是食品变质的重要因素脂质氧化导致酸败非酶褐变影响色泽维生素分解降低营养价值色素变化影响外观，导致食品质量下降物理变化导致的变质失水干缩1吸湿结块2组织软化3冻融损伤4物理变化也是食品变质的重要原因失水干缩导致食品口感变差吸湿结块影响粉状食品的品质组织软化使果蔬失去原有质地冻融损伤破坏冷冻食品的结构食品保鲜的基本原理控制温度控制水分控制氧气通过降低温度，抑制通过降低水分活度，通过降低氧气含量，微生物生长和酶活性抑制微生物生长，延抑制氧化反应和需氧，延缓食品变质缓食品变质微生物生长，延缓食品变质温度控制原理低温抑制高温杀菌降低温度可以显著抑制微生物的生长繁殖速度，延缓食品的高温可以杀死食品中的微生物，破坏酶的活性，达到杀菌保腐败变质常见的低温保鲜方法包括冷藏和冷冻鲜的目的常见的高温保鲜方法包括巴氏杀菌和高温灭菌水分控制原理降低水分活度1降低食品的水分活度可以抑制微生物的生长繁殖，延缓食品的腐败变质常见的方法包括干燥、浓缩和添加糖盐等控制湿度2控制食品周围环境的湿度，可以防止食品吸湿或失水，保持食品的品质和口感氧气控制原理气调包装21真空包装添加抗氧化剂3氧气是许多食品变质反应的必要条件真空包装去除氧气气调包装调节氧气含量抗氧化剂抑制氧化反应，从而延长保质期微生物控制原理杀灭微生物通过高温、辐照或化学杀菌剂等方法，杀灭食品中的微生物，达到保鲜的目的抑制微生物生长通过降低温度、水分活度或值等方法，抑制食品中微生pH物的生长繁殖，延缓食品的腐败变质传统保鲜技术概述低温保鲜干燥保鲜腌制保鲜利用低温抑制微生物生长和酶活性通过降低食品的水分活度，抑制微利用盐、糖或醋等物质，降低食品，包括冷藏和冷冻等方法生物生长，包括自然干燥和人工干的水分活度和值，抑制微生物生pH燥等方法长低温保鲜技术冷藏1冷冻2冰藏3低温保鲜利用低温环境抑制微生物活性和酶反应，延长食品保质期冷藏适用于短期保鲜冷冻适用于长期保鲜冰藏是传统的低温保鲜方法，通过冰块降温冷藏保鲜的原理减缓化学反应21降低酶活性抑制微生物生长3冷藏保鲜的原理是降低温度，从而抑制微生物生长、减缓化学反应和降低酶活性，延长食品的保质期冷藏温度一般在℃之0-10间冷藏温度的选择果蔬类肉类乳制品果蔬类食品的冷藏温肉类食品的冷藏温度乳制品的冷藏温度一度一般在℃之间一般在℃之间，以般在℃之间，以保0-100-42-6，不同的果蔬对温度抑制微生物的生长持其品质和风味的要求不同冷藏保鲜的应用实例食品种类冷藏温度保质期苹果℃个月0-41-3猪肉℃天0-23-5牛奶℃天2-67-10冷藏保鲜广泛应用于果蔬、肉类和乳制品等食品的保鲜不同的食品种类需要不同的冷藏温度和湿度，以达到最佳的保鲜效果冷冻保鲜技术原理将食品温度降至℃以下，使食品中的水分结冰，抑制微-18生物生长和酶活性特点能长期保存食品，但可能影响食品的口感和营养价值应用广泛应用于肉类、水产品、果蔬等食品的长期保存速冻技术的特点快速降温冰晶细小快速将食品温度降至℃以下形成的冰晶细小均匀，不会对-18，缩短冰晶形成的时间，减少食品的细胞结构造成大的损伤对食品组织的破坏，解冻后食品的品质更好锁住营养最大限度地锁住食品中的水分和营养成分，减少营养流失，保持食品的原有风味和口感冷冻过程中的注意事项选择新鲜食材快速冷冻密封包装冷冻前应选择新鲜、无损伤的食材，以采用速冻技术，尽快将食品温度降至使用密封性好的包装材料，防止食品在-保证冷冻后的品质℃以下，减少冰晶对细胞的破坏冷冻过程中失水和氧化18干燥保鲜技术真空冷冻干燥1喷雾干燥2热风干燥3日晒干燥4干燥保鲜通过去除水分抑制微生物生长和酶活性，延长保质期日晒干燥是最古老的方法热风干燥是常用工业方法喷雾干燥适用于液体食品真空冷冻干燥能最大限度保留食品风味和营养自然干燥法阳光晒干1利用阳光的热量蒸发食品中的水分，简单易行，但受天气条件限制自然风干2利用自然风力蒸发食品中的水分，速度较慢，但能保持食品的原有风味人工干燥法微波干燥21热风干燥真空干燥3人工干燥法通过人为控制温度、湿度和风速等条件，加速食品中水分的蒸发，提高干燥效率热风干燥是最常用的方法微波干燥速度快，但可能影响食品的品质真空干燥能最大限度地保持食品的原有风味和营养冷冻干燥技术原理特点应用将食品冷冻至固态，然后在真空条件下能最大限度地保持食品的原有风味、口广泛应用于高档食品、药品和生物制品使冰直接升华成水蒸气，从而去除食品感和营养价值，但成本较高的保鲜中的水分腌制保鲜技术盐腌糖腌利用高浓度的盐降低食品的水利用高浓度的糖降低食品的水分活度，抑制微生物生长，常分活度，抑制微生物生长，常用于肉类、蔬菜和鱼类的保鲜用于水果和蜜饯的保鲜醋腌利用醋的酸性降低食品的值，抑制微生物生长，常用于蔬菜和泡pH菜的保鲜盐腌技术原理利用高浓度的盐降低食品的水分活度，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的目的应用广泛应用于肉类、鱼类、蔬菜等食品的保鲜，如咸肉、咸鱼、腌白菜等注意盐腌食品含盐量高，长期食用可能对健康不利糖腌技术蜜饯1果酱2果脯3糖腌技术利用高浓度糖分降低水分活度，抑制微生物生长，延长食品保质期蜜饯是糖渍水果果酱是煮制的水果制品果脯是干燥的糖渍水果醋腌技术泡菜酸黄瓜利用醋的酸性降低食品的值，抑将黄瓜浸泡在醋中，使其具有酸味pH制微生物生长，延长食品的保质期和脆爽的口感，延长其保质期现代保鲜技术气调保鲜辐照保鲜124包装保鲜防腐剂保鲜3现代保鲜技术包括气调保鲜、辐照保鲜、防腐剂保鲜和包装保鲜等这些技术能更有效地延长食品保质期，保持其品质和营养价值气调保鲜技术原理应用通过调节包装内的气体成分，降低氧气含量，提高二氧化碳广泛应用于果蔬、肉类、水产品等食品的保鲜，能有效保持或氮气含量，抑制微生物生长和酶活性，延长食品的保质期食品的色泽、风味和口感气调保鲜的原理降低氧气浓度提高二氧化碳浓度12抑制需氧微生物的生长，减抑制微生物的生长，减缓果缓氧化反应，延缓食品的腐蔬的呼吸作用，延缓其成熟败变质衰老调节气体比例3根据不同食品的特点，调节包装内的气体比例，达到最佳的保鲜效果气调保鲜的应用食品种类气体成分保质期苹果低氧气、高二氧化碳个月6-12牛肉高氧气、高二氧化碳天21-28生菜低氧气、低二氧化碳天14-21气调保鲜广泛应用于果蔬、肉类和水产品等食品的保鲜不同的食品种类需要不同的气体成分和比例，以达到最佳的保鲜效果辐照保鲜技术原理优点缺点利用电离辐射杀灭食品中的微生物杀菌效果好，穿透力强，能有效杀可能影响食品的感官品质，存在

一、昆虫和寄生虫，抑制食品的腐败灭食品内部的微生物，延长食品的定的安全性争议变质，延长食品的保质期保质期辐照保鲜的安全性剂量控制1严格监管2科学评估3辐照保鲜的安全性受到广泛关注通过剂量控制、严格监管和科学评估，确保辐照食品对人体健康无害国际原子能机构等机构对辐照食品的安全性进行了长期研究和评估辐照保鲜的应用范围香辛料1水果2蔬菜3肉类4辐照保鲜的应用范围广泛，包括香辛料、水果、蔬菜和肉类等它可以有效杀灭食品中的微生物和害虫，延长食品的保质期，提高食品的安全性防腐剂保鲜原理利用化学防腐剂抑制微生物生长，延缓食品腐败变质优点使用方便，成本较低，保鲜效果明显缺点可能存在安全性问题，长期食用可能对健康不利常见食品防腐剂山梨酸苯甲酸苯甲酸钠广泛应用于食品、饮料和化妆品中，抑主要用于酸性食品和饮料中，抑制细菌是苯甲酸的钠盐，易溶于水，广泛应用制霉菌和酵母的生长和酵母的生长于食品和饮料中防腐剂使用规范符合国家标准控制使用量12使用的防腐剂必须符合国家严格控制防腐剂的使用量，食品安全标准，确保其安全不得超标使用，避免对人体性健康造成危害明确标识3在食品标签上明确标识使用的防腐剂种类和含量，保障消费者的知情权包装保鲜技术真空包装充气包装124智能包装活性包装3包装保鲜技术通过不同的包装方式，延长食品的保质期，保持其品质和风味真空包装去除氧气充气包装防止挤压活性包装具有特殊功能智能包装能监测食品状态真空包装原理应用将食品放入包装袋中，抽出空气，使包装袋内处于真空状态广泛应用于肉类、熟食、豆制品等食品的保鲜，能有效保持，从而抑制微生物生长和氧化反应，延长食品的保质期食品的色泽、风味和口感充气包装原理在包装袋中充入氮气、二氧化碳等惰性气体，排出空气，防止食品氧化变质和挤压变形，延长食品的保质期应用广泛应用于薯片、膨化食品等易碎食品的保鲜，能有效保持食品的口感和外观活性包装除氧剂1吸湿剂2抗菌剂3活性包装通过添加特定物质延长食品保质期除氧剂吸收包装内氧气吸湿剂吸收水分抗菌剂抑制微生物生长，从而保持食品新鲜智能包装温度指示1气体传感2泄漏检测3智能包装技术可监测食品状态并提供信息温度指示标签显示食品是否暴露在不安全温度下气体传感器检测包装内气体成分泄漏检测指示器显示包装是否破损，确保食品安全保鲜技术的创新发展纳米保鲜生物保鲜高压保鲜利用纳米材料的特性，提高食品保鲜效利用天然抗菌物质或微生物，抑制食品利用高压杀灭食品中的微生物，保持食果，延长食品保质期中的有害微生物生长，保障食品安全品的原有风味和营养价值纳米保鲜技术纳米抗菌材料纳米传感器利用纳米银、纳米二氧化钛等材料的抗菌特性，制成食品包利用纳米传感器监测食品的新鲜度、温度和湿度等参数，实装材料或涂层，抑制微生物生长现智能保鲜生物保鲜技术乳酸菌溶菌酶壳聚糖123利用乳酸菌发酵产生乳酸，降低利用溶菌酶分解细菌的细胞壁，利用壳聚糖的抗菌、抗氧化和保食品的值，抑制有害微生物生杀灭细菌，延长食品的保质期鲜作用，延长食品的保质期pH长高压保鲜技术保持风味21杀灭微生物延长保质期3高压保鲜通过高压杀灭微生物，同时保持食品风味和营养价值，延长保质期，是一种非热加工技术脉冲电场技术原理利用高强度脉冲电场作用于食品，破坏微生物的细胞膜，使其失去活性，达到杀菌保鲜的目的优点杀菌效果好，处理时间短，对食品的营养成分和风味影响小应用广泛应用于果汁、牛奶等液态食品的杀菌保鲜超声波保鲜技术原理优点利用超声波的空化效应，破坏杀菌效果好，操作简单，成本微生物的细胞结构，使其失去较低，对食品的营养成分和风活性，达到杀菌保鲜的目的味影响小应用广泛应用于果蔬、肉类、水产品等食品的清洗和杀菌保鲜不同食品的保鲜方法果蔬1肉类2水产3乳品4不同食品有不同的保鲜需求果蔬保鲜需控制呼吸作用肉类保鲜需抑制微生物生长水产保鲜需防止腐败变质乳品保鲜需防止细菌污染果蔬保鲜技术乙烯控制湿度控制低温冷藏抑制乙烯的产生和释保持适宜的湿度，防降低果蔬的呼吸作用放，减缓果蔬的成熟止果蔬失水或吸湿和微生物生长速度，衰老延长保质期肉类保鲜技术低温冷藏冷冻真空气调包装添加防腐剂//抑制微生物生长，延长保质期降低氧气含量，防止氧化变质抑制微生物生长，延长保质期（需符合国家标准）水产品保鲜技术冰鲜冷藏冷冻/12利用冰块降低水产品的温度长期保存水产品，但可能影，抑制微生物生长和酶活性响其口感和营养价值气调包装3降低氧气含量，防止氧化变质乳制品保鲜技术超高温灭菌21巴氏杀菌冷藏3乳制品保鲜的关键是杀灭微生物和抑制其生长巴氏杀菌杀灭大部分微生物超高温灭菌实现商业无菌冷藏可延长保质期粮食保鲜技术通风干燥1低温储藏2气调储藏3粮食保鲜的关键是控制水分和温度通风干燥降低水分活度低温储藏抑制微生物和害虫生长气调储藏调节气体成分，防止氧化变质保鲜技术的质量控制控制项目控制方法温度温度记录仪、温度报警器湿度湿度传感器、湿度调节器气体成分气体分析仪、气体调节系统微生物微生物检测、杀菌设备保鲜技术的质量控制是确保食品安全和延长保质期的关键通过对温度、湿度、气体成分和微生物等关键参数的监测和控制，可以保证保鲜效果保鲜效果的评价方法感官评价微生物检测化学分析通过观察食品的外观检测食品中的微生物检测食品中的营养成、气味、滋味和口感数量和种类，评估其分、腐败指标和有害等，评价其新鲜度和卫生安全状况物质等，评估其营养品质价值和安全性保鲜技术的经济效益分析降低损耗延长保质期提高品质减少食品在运输、储存和销售过程中延长食品的保质期，扩大销售范围，保持食品的原有风味和营养价值，提的损耗，提高食品的利用率增加销售收入高产品的竞争力，增加市场份额。