《食品加工的原辅料》课件

食品加工的原辅料本课程将带您深入了解食品加工中常用的原辅料，并介绍其质量管理、安全控制和合理应用等方面的知识课程目标和学习要求了解食品加工中常用的原辅料种类和特掌握原辅料的质量评价和安全控制方法能够根据食品加工工艺选择合适的原辅性料本课程大纲概览第一章1原辅料的基本概念第二章2主要粮食原料第三章3果蔬类原料第四章4畜禽肉类原料第五章5水产品原料第六章6乳品原料第七章7食品添加剂第八章8包装材料第九章9原辅料验收与管理第一章原辅料的基本概念原料指直接用于食品生产的物质，如小麦、大米、肉类、蔬菜等辅料指在食品生产中辅助加工或改善食品品质的物质，如糖、盐、香料、调味料等原料的定义与分类原料是指直接用于食品加工生产的各种原料可按来源分类植物性原料、动物也可以按加工程度分类初级原料、初天然或人工加工的物质，它们是食品生性原料、微生物原料等级加工原料、精加工原料等产的基础辅料的定义与分类定义分类12辅料是指在食品加工生产中，辅助加工或改善食品品质的辅料可按其作用分类，如糖类、盐类、油脂类、香料类物质，它们不是食品的主要成分，但对食品的感官、营养、调味料类、膨松剂、增稠剂、色素等、风味、稳定性等方面起着重要的作用原辅料在食品加工中的重要性食品品质1原辅料的品质决定了最终产品的品质生产效率2优质的原辅料可以提高生产效率，降低生产成本食品安全3安全可靠的原辅料是保障食品安全的重要前提原辅料质量管理的意义保障食品安全严格控制原辅料质量，可以有效预防食品安全事故提高产品品质优质的原辅料是生产优质产品的基础降低生产成本合理控制原辅料采购和使用，可以降低生产成本提升企业形象良好的质量管理有助于提升企业形象和市场竞争力第二章主要粮食原料小麦大米玉米主要用于生产面粉，是是亚洲人民的主食，也用途广泛，可用于生产面包、馒头、面条等主是米饭、粥、米粉等食玉米粉、玉米油、玉米食的重要原料品的主要原料淀粉等小麦及其品质特征品种品质小麦品种众多，主要分为硬质小麦和软质小麦小麦的品质主要取决于蛋白质含量、淀粉含量、水分含量等指标大米及其品质特征品种1大米品种丰富，常见的有籼米、粳米、糯米等品质2大米的品质主要取决于蛋白质含量、淀粉含量、水分含量、外观形态等玉米及其品质特征品种玉米品种繁多，可分为甜玉米、糯玉米、粘玉米等品质玉米的品质主要取决于蛋白质含量、淀粉含量、水分含量、外观形态等指标谷物原料的储存要求通风干燥1谷物原料应储存在干燥通风的环境中，避免潮湿防虫防鼠2采取措施防止害虫和老鼠的侵害适宜温度3控制储存环境的温度，避免谷物发生霉变谷物原料的质量检验方法感官检验观察谷物的颜色、气味、形态、颗粒大小等物理检验测定谷物的水分含量、千粒重、容重等指标化学检验测定谷物的蛋白质含量、淀粉含量、脂肪含量等指标微生物检验检测谷物中的微生物数量，判断其卫生状况第三章果蔬类原料水果原料蔬菜原料包括各种新鲜水果、干果、果脯等包括各种新鲜蔬菜、干菜、腌菜等水果原料的分类按果实类型分类按季节分类按产地分类如苹果、梨、香蕉、草莓、葡萄等如春季的草莓、夏季的西瓜、秋季的苹如进口水果、国产水果等果、冬季的柑橘等蔬菜原料的分类按植物学分类按食用部位分类12如叶菜类、根菜类、茎菜类、如根茎类、叶类、花果类等花菜类、菌类等按生长习性分类3如温室蔬菜、露地蔬菜等果蔬原料的营养价值维生素1富含多种维生素，如维生素、维生素、维生素等C AE矿物质2含有丰富的矿物质，如钾、钙、镁等膳食纤维3含有丰富的膳食纤维，促进消化，预防便秘抗氧化物质4含有丰富的抗氧化物质，如多酚类、类黄酮等果蔬原料的采收标准成熟度外观形态卫生状况采收时间根据果蔬的品种和用途，选选择外形完整、无损伤、色确保果蔬的卫生状况，无虫选择适宜的采收时间，保证择合适的成熟度进行采收泽鲜艳的果蔬害、无病害果蔬的新鲜度果蔬原料的储存条件低温环境1大多数果蔬应储存在低温环境中，以延缓其腐败湿度控制2控制储存环境的湿度，避免果蔬失水或过度潮湿通风换气3保持储存环境的通风，避免果蔬发生霉变果蔬原料的质量要求新鲜度卫生状况外观形态果蔬应新鲜，无腐烂、变质现象果蔬应清洁卫生，无污染果蔬应外形完整，色泽鲜艳第四章畜禽肉类原料畜肉禽肉包括牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉等畜肉的种类与特点牛肉猪肉羊肉肉质鲜美，营养丰富，适合红烧、爆炒肉质细嫩，脂肪含量较高，适合炖、煮肉质鲜美，营养丰富，适合火锅、烤肉等烹饪方式、煎等烹饪方式等烹饪方式禽肉的种类与特点鸡肉鸭肉鹅肉123肉质细嫩，营养丰富，适合多种烹肉质鲜美，脂肪含量较高，适合炖肉质紧实，脂肪含量较低，适合烤饪方式汤、烤制等烹饪方式制、卤制等烹饪方式肉类原料的营养成分蛋白质1富含优质蛋白质，是人体必需的营养物质脂肪2含有脂肪，提供能量，但过量摄入会增加肥胖风险维生素3含有维生素族、维生素等，对人体有益B E矿物质4含有铁、锌、钙等矿物质，对人体健康有益肉类原料的品质评定感官指标包括肉的颜色、气味、肌纤维、脂肪分布等物理指标包括肉的值、水分含量、保水性等pH化学指标包括肉的蛋白质含量、脂肪含量、水分含量等微生物指标检测肉中的微生物数量，判断其卫生状况肉类原料的储存要求低温环境1肉类应储存在低温环境中，以抑制细菌繁殖保鲜措施2可采用冷藏、冷冻、真空包装等保鲜措施卫生管理3加强肉类储存环境的卫生管理，防止污染第五章水产品原料鱼类虾蟹类贝类包括各种淡水鱼、海水包括各种虾类、蟹类等包括各种牡蛎、扇贝、鱼等蛤蜊等鱼类原料的特点营养丰富肉质鲜美易腐败富含优质蛋白质、维生素、不饱和脂肪肉质鲜美，适合多种烹饪方式鱼类易腐败，需注意保鲜和储存D酸等虾蟹类原料的特点营养丰富肉质鲜美12富含蛋白质、虾青素、钙、磷肉质鲜美，适合多种烹饪方式等营养物质易腐败3虾蟹类易腐败，需注意保鲜和储存贝类原料的特点营养丰富肉质鲜美易腐败富含蛋白质、锌、铁等营养物质肉质鲜美，适合多种烹饪方式贝类易腐败，需注意保鲜和储存水产品的采收标准新鲜度1选择新鲜的水产品，无腐烂、变质现象体型大小2根据水产品的品种和用途，选择合适的体型大小卫生状况3确保水产品的卫生状况，无污染、无病害水产品的保鲜要求冷藏将水产品储存在冷藏环境中，保持低温，抑制细菌繁殖冷冻对于一些不易保存的水产品，可采用冷冻方式储存真空包装采用真空包装可以延长水产品的保鲜时间盐渍对于一些水产品，可采用盐渍方式进行保存第六章乳品原料生乳乳制品是指从健康动物乳房中直接挤出的未包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等经加工的乳汁生乳的成分特点水乳糖蛋白质脂肪生乳的主要成分，约占生乳中主要的糖类，约占生乳中主要的蛋白质，约占生乳中的脂肪，约占87%

3.5%

4.7%

3.3%生乳的质量标准感官指标物理指标12生乳应具有正常的乳香气，无异味、无沉淀、无凝块生乳的密度、值、水分含量等指标应符合国家标准pH化学指标微生物指标34生乳的蛋白质含量、脂肪含量、乳糖含量等指标应符合国生乳的细菌总数、大肠菌群数等指标应符合国家标准家标准乳品原料的检验方法感官检验1观察乳品的色泽、气味、质地等物理检验2测定乳品的密度、值、水分含量等指标pH化学检验3测定乳品的蛋白质含量、脂肪含量、乳糖含量等指标微生物检验4检测乳品中的微生物数量，判断其卫生状况乳品原料的储运要求低温运输乳品原料应在低温环境下运输，保持冷链卫生运输运输车辆和容器应清洁卫生，避免污染乳品快速运输保证运输速度，减少乳品在运输过程中的质量变化第七章食品添加剂防腐剂抗氧化剂着色剂甜味剂抑制或延缓食品腐败变质的物防止食品氧化变质的物质改善食品色泽的物质赋予食品甜味的物质质增稠剂乳化剂增加食品粘度的物质使油水混合均匀的物质食品添加剂的分类按功能分类按化学成分分类按来源分类如防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂如无机盐类、有机酸类、糖类等如天然添加剂、人工合成添加剂等等防腐剂的种类与应用种类1常见的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硫酸盐等应用2防腐剂广泛应用于肉制品、水产品、饮料、果酱等食品中抗氧化剂的种类与应用种类常见的抗氧化剂有维生素、维生素、丁基羟基茴香醚等E C应用抗氧化剂主要用于防止食品氧化变质，应用于油脂、果蔬、肉制品等食品中着色剂的种类与应用种类1常见的着色剂有胭脂红、柠檬黄、靛蓝等应用2着色剂用于改善食品的颜色，应用于饮料、糖果、糕点等食品中甜味剂的种类与应用种类常见的甜味剂有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、甜菊糖等应用甜味剂用于改善食品的甜味，应用于饮料、糖果、糕点等食品中增稠剂的种类与应用种类应用常见的增稠剂有瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶等增稠剂用于增加食品的粘度，应用于酱料、饮料、冰淇淋等食品中乳化剂的种类与应用种类应用常见的乳化剂有单甘油脂肪酸酯、卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂用于使油水混合均匀，应用于乳制品、蛋糕、面包等食品中食品添加剂的使用原则安全原则必要原则12食品添加剂的使用应符合国家食品添加剂的使用应是必要的标准，确保食品安全，不能随意添加合理原则3食品添加剂的使用应合理，不能超过国家规定的限量食品添加剂的安全性评价毒理学评价1评价食品添加剂对人体的毒性代谢动力学研究2研究食品添加剂在体内的吸收、分布、代谢和排泄长期毒性研究3评价食品添加剂长期摄入对人体的危害致癌性研究4评价食品添加剂是否具有致癌性遗传毒性研究5评价食品添加剂是否具有遗传毒性第八章包装材料塑料包装材料金属包装材料玻璃包装材料轻便、耐用、成本低，坚固耐用，可以反复使透明、美观、易清洗，但易污染环境用，但易腐蚀但易碎纸质包装材料环保、可回收，但耐水性差塑料包装材料种类特点应用常见的塑料包装材料有聚乙烯、聚丙烯轻便、耐用、成本低，但易污染环境，广泛应用于食品包装，如饮料瓶、食品、聚氯乙烯等有些塑料材料可能含有有害物质袋、保鲜膜等金属包装材料种类特点12常见的金属包装材料有铝、锡坚固耐用，可以反复使用，但、铁等易腐蚀，成本较高应用3主要用于罐头、饮料罐、食品盒等玻璃包装材料种类特点常见的玻璃包装材料有钠钙玻璃透明、美观、易清洗，但易碎，、硼硅酸玻璃等成本较高应用主要用于瓶装饮料、罐头、酱油等纸质包装材料种类1常见的纸质包装材料有牛皮纸、瓦楞纸、纸板等特点2环保、可回收，但耐水性差，易受潮应用3主要用于纸盒、纸袋、纸箱等包装材料的选择原则食品性质包装要求环境因素经济因素根据食品的性质选择合适的包根据包装要求选择合适的包装考虑包装材料对环境的影响，综合考虑包装材料的成本和性装材料，如油脂类食品应选择材料，如需要保鲜的食品应选选择环保的包装材料能，选择性价比高的包装材料耐油的包装材料择保鲜效果好的包装材料包装材料的卫生要求清洁卫生安全无毒符合标准包装材料应清洁卫生，包装材料应安全无毒，包装材料应符合国家食无污染、无异味不含有害物质，不会对品包装材料的安全标准食品造成污染第九章原辅料验收与管理验收程序管理制度对原辅料进行严格的验收，是保障食品安全和产品质量的重要环建立完善的原辅料管理制度，确保原辅料的质量和安全节原辅料验收程序外观检查感官检验理化检验微生物检验检查原辅料的外观，是否符检验原辅料的气味、色泽、对原辅料进行必要的理化指检测原辅料中的微生物数量合质量标准质地等标检验，如水分含量、蛋白，判断其卫生状况质含量等原辅料验收标准国家标准企业标准12根据国家食品安全标准，对原根据企业自身的产品质量要求辅料进行验收，制定原辅料验收标准采购合同3根据原辅料采购合同，对原辅料进行验收原辅料的存储管理仓储环境1保持仓储环境清洁卫生，通风干燥，防虫防鼠分类存放2根据原辅料的性质和特点，进行分类存放先进先出3采用先进先出的原则，确保原辅料的质量定期检查4定期检查原辅料的质量状况，及时处理变质或过期产品原辅料的出入库管理入库管理对入库的原辅料进行严格的验收，做好记录出库管理严格控制原辅料的出库，做好记录，确保原辅料的流向可追溯库存管理及时掌握原辅料的库存状况，合理控制库存，避免浪费。