《食品安全质量管理培训》课件

食品安全质量管理培训欢迎参加食品安全质量管理培训，本课程旨在提高食品安全意识，学习食品安全管理知识，掌握食品安全管理体系标准，提升食品安全管理能力课程大纲与培训目标课程大纲培训目标食品安全的重要性了解食品安全的重要性

1.

1.食品安全法律法规概述掌握食品安全法律法规

2.

2.体系简介熟悉体系和体系

3.HACCP

3.HACCP ISO22000食品安全管理体系掌握食品安全事故应急处理方法

4.ISO

220004.食品安全事故应急处理提升食品安全管理能力

5.

5.食品微生物控制

6.食品添加剂管理

7.生产车间清洁消毒

8.设备维护保养

9.记录与文件管理

10.员工培训体系

11.供应商管理

12.质量分析会议

13.案例分析与讨论

14.食品安全的重要性保障人民健康维护经济发展12食品安全是人民健康的基础，食品安全是经济发展的重要基是社会稳定的重要保障，食品础，食品安全事故会导致经济安全问题关系到千家万户的幸损失，影响社会发展，食品安福生活，关系到社会和谐发展全保障是推动经济发展的重要条件提升国家形象3食品安全是国家形象的重要体现，食品安全问题会损害国家形象，影响国际合作，食品安全保障是提升国家形象的重要因素食品安全事故案例分析三鹿奶粉事件地沟油事件年，三鹿奶粉事件曝光，地沟油事件不断曝光，严重危害2008导致大量婴儿患病，引发社会恐人民健康，事件揭示了食品安全慌，事件造成了巨大的经济损失监管的漏洞和存在的问题，引发和社会影响社会关注瘦肉精事件瘦肉精事件频频出现，对肉制品安全造成严重威胁，事件警示食品生产企业要严格遵守食品安全法律法规，加强生产过程管理食品安全法律法规概述《食品安全法》1年颁布，是食品安全领域的根本大法，规定了食品安全的基本2009制度和管理要求《食品安全国家标准》2制定食品安全标准，规范食品生产、流通、消费等各个环节的管理要求《食品生产许可管理办法》3规范食品生产企业的许可管理，确保食品生产企业的生产条件和生产过程符合食品安全要求《食品标签标识管理规定》4规范食品标签标识的管理，确保食品标签标识真实、准确、完整，保障消费者知情权《食品安全法》主要内容食品安全责任食品安全标准食品安全监管食品安全追溯明确了政府、企业、消费者制定食品安全标准，规范食建立健全食品安全监管体系建立食品安全追溯体系，实在食品安全中的责任，规定品生产、流通、消费等各个，加强食品安全监管，保障现食品来源可查、去向可追了食品安全监管的制度和措环节的管理要求食品安全，提高食品安全监管效率施食品生产许可管理办法许可条件规定了食品生产企业申请食品生产许可证的条件，包括生产场所、设施设备、人员、工艺流程等方面的要求许可程序规定了食品生产许可证的申请、审查、发证等程序，确保食品生产许可证的规范管理许可管理规定了食品生产许可证的变更、吊销、注销等管理措施，确保食品生产许可证的有效管理食品标签标识管理规定标签内容规定了食品标签标识的内容，包括产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、生产许可证号等信息标签标识要求规定了食品标签标识的字体、颜色、大小、位置等方面的要求，确保标签标识清晰、醒目、准确标签标识审核规定了食品标签标识的审核程序，确保食品标签标识符合相关要求体系简介HACCP科学性体系以科学为基础，通过危害分HACCP析、关键控制点确定等科学方法，建立食预防性系统性品安全控制体系体系是一种预防性的食品安全管体系是一个完整的系统，涵盖了HACCP HACCP理体系，旨在预防食品安全风险，确保食食品生产的各个环节，从原料采购到产品品安全销售，确保食品安全213的七项原则HACCP危害分析关键控制点确定关键限值建立监控程序制定识别食品生产过程中可能发生确定食品生产过程中能够控制为每个关键控制点建立关键限制定监控程序，对关键控制点的危害，分析危害发生的可能危害的关键点，确保食品安全值，确保食品安全进行监控，确保食品安全性和严重程度纠偏措施建立记录管理验证建立纠偏措施，当监控结果超建立记录管理制度，对定期验证计划的有效HACCP出关键限值时，采取措施进行计划的实施过程进行性，确保计划能够有HACCP HACCP纠偏记录，便于追溯效控制食品安全风险危害分析的方法生物性危害细菌、病毒、寄生虫等，可能导致食物中毒或疾病1化学性危害2农药残留、兽药残留、重金属等，可能导致食物中毒或慢性疾病物理性危害3玻璃碎片、金属片、头发等，可能导致食物中毒或消化道损伤关键控制点的确定原料采购1确保原料来源可靠，符合食品安全要求生产过程2控制生产过程中的温度、时间、湿度等因素，防止危害发生产品检验3对产品进行检验，确保产品符合食品安全标准关键限值的建立监控程序的制定123监控频率监控方法监控记录定期对关键控制点进行监控，监控频率应选择合适的监控方法，确保监控结果准确对监控结果进行记录，记录内容应完整、根据实际情况制定可靠准确、及时纠偏措施的建立偏差发生时纠偏措施内容纠偏记录当监控结果超出关键限值时，应立即采取纠偏措施应针对具体偏差，制定有效的措对纠偏措施的实施过程进行记录，记录内纠偏措施，防止危害发生施进行纠偏容应完整、准确、及时计划的验证HACCP文件记录管理HACCP文件类型内容要求危害分析文件识别和分析食品生产完整、准确、及时过程中的危害关键控制点文件确定关键控制点，制清晰、明确、可操作定控制措施监控记录记录关键控制点的监准确、及时、完整控结果纠偏记录记录纠偏措施的实施详细、准确、可追溯过程食品安全管理体系ISO22000国际标准体系要求认证认可是国际食品安全管理体系标标准规定了食品安全管理体企业可以申请认证，通过认ISO22000ISO22000ISO22000准，旨在建立、实施和维护食品安全管系的具体要求，包括组织架构、文件记证可以证明企业建立了符合标准的食品理体系，确保食品安全录管理、人员培训、风险评估等内容安全管理体系体系要求ISO22000管理职责与承诺1建立食品安全管理体系，制定食品安全政策，明确食品安全责任资源管理要求2确保食品安全管理体系所需的人力资源、基础设施、设备等产品实现3控制食品生产过程，确保产品符合食品安全要求测量、分析与改进4监控食品安全管理体系的有效性，不断改进食品安全管理体系管理职责与承诺食品安全政策制定食品安全政策，明确食品安全目标，指导食品安全管理体系的建设和运行食品安全责任明确各部门、各岗位在食品安全中的责任，确保食品安全责任落实到人管理承诺企业领导对食品安全管理体系的建设和运行做出承诺，确保食品安全管理体系得到有效实施资源管理要求人力资源基础设施确保食品安全管理体系所需的人确保食品安全管理体系所需的基力资源，包括食品安全管理人员础设施，包括生产场所、仓库、、技术人员、操作人员等检验室等设备确保食品安全管理体系所需的设备，包括生产设备、检验设备、包装设备等产品实现原料采购与验收1确保原料来源可靠，符合食品安全要求生产过程控制2控制生产过程中的温度、时间、湿度等因素，防止危害发生产品检验控制3对产品进行检验，确保产品符合食品安全标准产品包装与储存4确保产品包装完整、安全，储存条件符合要求产品运输管理5确保产品运输过程中安全，防止污染和变质测量、分析与改进评估定期对食品安全管理体系的有效性进行2评估，评估结果应及时反馈给相关部门监控1对食品安全管理体系的运行情况进行监控，收集数据，分析问题改进根据评估结果，制定改进措施，不断完3善食品安全管理体系食品生产过程控制原料控制生产环境控制人员卫生控制设备设施控制严格控制原料的采购、验收控制生产环境的温度、湿度严格要求员工个人卫生，控定期对生产设备进行清洁消、储存，确保原料来源可靠、清洁度等因素，防止微生制员工可能带来的污染毒，防止设备设施带来的污，符合食品安全要求物污染和交叉污染染原料采购与验收供应商选择选择信誉良好、食品安全管理体系健全的供应商原料验收对采购的原料进行严格验收，检查原料的质量、数量、包装等是否符合要求原料储存按照要求对原料进行储存，确保原料的安全和质量生产环境管理照明控制通风换气保证生产车间的照明充足，方温度控制保持生产车间的通风换气，降便操作，提高生产效率环境卫生控制生产车间的温度，防止微低空气中的微生物浓度保持生产环境清洁卫生，定期生物滋生和食品变质清洁消毒，防止污染人员卫生管理个人卫生健康管理培训教育员工必须保持个人卫生，勤洗手、戴帽子员工应定期进行健康检查，患有传染病或对员工进行食品安全培训，提高员工的食、穿工作服，防止个人污染食品其他疾病的员工不得从事食品生产工作品安全意识和操作技能设备设施管理12设备维护清洁消毒定期对生产设备进行维护保养，确保定期对生产设备进行清洁消毒，防止设备正常运行，防止设备故障导致污设备表面残留污染物染3设施管理定期对生产设施进行维护保养，确保设施安全可靠，防止设施故障导致污染生产工艺控制温度控制时间控制12控制生产过程中的温度，防止控制生产过程中的时间，确保微生物滋生和食品变质食品充分加工，达到安全要求湿度控制3控制生产过程中的湿度，防止食品霉变和腐败产品检验控制原料检验1对采购的原料进行检验，确保原料符合食品安全标准过程检验2对生产过程中的关键环节进行检验，控制食品安全风险成品检验3对生产出来的产品进行检验，确保产品符合食品安全标准产品包装与储存包装要求储存条件储存管理确保产品包装完整、安全，防止污染和根据产品性质，制定合理的储存条件，建立健全储存管理制度，定期对储存环变质确保产品安全和质量境进行检查，确保产品安全产品运输管理运输记录运输环境记录产品运输过程中的相关信息，便于追运输工具控制运输过程中的温度、湿度等因素，防溯使用符合食品安全要求的运输工具，确保止产品污染和变质产品安全食品安全追溯体系追溯目的追溯内容追溯方法建立食品安全追溯体系，实现食品来源追溯内容包括产品名称、生产日期、生追溯方法可以是条形码、二维码、电子可查、去向可追，提高食品安全监管效产批号、原料来源、销售去向等信息标签等，确保追溯信息的准确性率不合格品控制不合格品标识不合格品隔离对不合格品进行标识，防止不合将不合格品与合格品隔离，防止格品流入市场交叉污染不合格品处理对不合格品进行处理，处理方法应符合相关要求食品安全事故应急处理应急预案应急队伍信息沟通制定食品安全事故应急组建食品安全事故应急建立食品安全事故信息预案，明确应急处理的队伍，负责食品安全事沟通机制，及时向有关程序和措施故的应急处理工作部门和公众发布信息事故处理按照应急预案，对食品安全事故进行处理，控制事故影响食品微生物控制细菌1如大肠杆菌、沙门氏菌，可能导致食物中毒病毒2如诺如病毒、轮状病毒，可能导致食物中毒真菌3如霉菌、酵母菌，可能导致食品腐败变质常见食品污染物农药残留1蔬菜、水果等农产品中可能含有农药残留兽药残留2肉类、禽类等动物产品中可能含有兽药残留重金属3水产品、菌类等食品中可能含有重金属污染食品添加剂管理防腐剂色素香料增稠剂甜味剂其他生产车间清洁消毒12清洁程序清洁剂选择制定清洁消毒程序，明确清洁消毒的选择合适的清洁消毒剂，确保清洁消步骤、方法、频率等毒效果3清洁消毒记录记录清洁消毒的时间、方法、人员等信息，便于追溯虫害防治管理防治措施定期检查记录管理采取有效的防治措施，防止虫害进入生产定期对生产车间进行检查，及时发现和处记录虫害防治的措施、时间、人员等信息车间，避免虫害污染食品理虫害，便于追溯废弃物管理分类收集安全处理12对生产过程产生的废弃物进行对废弃物进行安全处理，避免分类收集，防止污染环境污染环境和食品记录管理3记录废弃物的处理时间、方法、人员等信息，便于追溯设备维护保养日常维护1对设备进行日常维护，确保设备正常运行，防止设备故障导致污染定期保养2定期对设备进行保养，更换易损件，延长设备使用寿命维修记录3记录设备维护保养和维修的时间、内容、人员等信息，便于追溯检验设备校准校准目的确保检验设备准确可靠，保证检验结果的准确性校准方法按照相关标准和规程对检验设备进行校准校准记录记录检验设备校准的时间、方法、人员等信息，便于追溯记录与文件管理文件类型文件管理记录管理包括食品安全管理体系文件、生产记录建立健全文件管理制度，确保文件安全建立健全记录管理制度，确保记录真实、检验记录、培训记录、事故记录等、完整、准确，便于查询和追溯、准确、完整，便于追溯和分析内部审核程序审核目的审核范围12评估食品安全管理体系的有效包括食品安全管理体系的各个性，发现问题，提出改进建议环节，从原料采购到产品销售审核程序3制定内部审核程序，明确审核的步骤、方法、人员等要求管理评审要求评审内容评审频率包括食品安全管理体系的有效性至少每年进行一次管理评审、持续改进的成果、外部信息、顾客反馈等评审记录记录管理评审的时间、内容、结果、措施等信息，便于追溯持续改进机制问题发现1通过内部审核、顾客反馈、外部信息等渠道发现问题分析原因2对问题进行分析，找到问题产生的原因制定措施3制定改进措施，解决问题，防止问题再次发生实施验证4实施改进措施，并对措施的有效性进行验证员工培训体系培训内容培训方式培训记录包括食品安全法律法规、体系、可以采取课堂培训、现场培训、案例分析记录员工培训的时间、内容、人员等信息HACCP体系、食品安全事故应急处等方式进行培训，便于追溯ISO22000理等内容岗位责任制度123岗位职责岗位要求岗位考核明确每个岗位的职责，确保食品安全责任对每个岗位提出相应的岗位要求，确保岗对每个岗位进行定期考核，确保岗位人员落实到人位人员具备相应的知识和技能能够胜任工作质量考核制度考核内容包括食品安全管理体系的有效性、产品质量、顾客满意度、员工素质等考核方法可以采取定量考核、定性考核、综合考核等方法进行考核考核结果对考核结果进行分析，发现问题，提出改进建议奖惩管理制度奖励标准制定奖励标准，对在食品安全工作中做出突出贡献的个人和团队进行奖励惩罚标准制定惩罚标准，对违反食品安全规定的个人和团队进行处罚奖惩实施根据奖惩标准，对个人和团队进行奖惩，维护食品安全管理制度的严肃性供应商管理供应商选择供应商评估供应商培训供应商审核选择信誉良好、食品安全管定期对供应商进行评估，了对供应商进行食品安全培训对供应商进行审核，检查供理体系健全的供应商，确保解供应商的食品安全管理情，提高供应商的食品安全意应商的食品安全管理体系运原料质量况，确保供应商符合要求识行情况顾客投诉处理投诉受理投诉调查建立顾客投诉处理机制，及时受对顾客投诉进行调查，查明原因理顾客投诉，并进行处理投诉反馈将投诉处理结果反馈给顾客，并采取措施改进工作，防止类似问题再次发生产品召回管理召回程序1制定产品召回程序，明确召回的步骤、方法、人员等要求召回范围2确定召回范围，确保所有存在安全隐患的产品被召回召回措施3采取有效的措施进行产品召回，确保召回工作顺利完成召回记录4记录产品召回的时间、内容、人员等信息，便于追溯质量分析会议会议目的分析产品质量问题，查找原因，制定改进措施会议内容包括产品质量状况分析、问题原因分析、改进措施制定等内容会议记录记录会议的时间、内容、结果、措施等信息，便于追溯质量改进项目项目总结项目实施对项目进行总结，分享经验，并对项目的项目选择按照项目计划，实施改进措施，并对措施成果进行评估选择需要改进的质量问题，制定改进目标的效果进行评估质量目标设定目标内容目标制定目标跟踪包括产品质量指标、顾客满意度指标、根据企业实际情况，制定可衡量、可实对质量目标的实现情况进行跟踪，并根食品安全指标等现、可接受的质量目标据实际情况调整目标质量数据分析数据收集数据分析数据应用收集产品质量数据、顾客满意度数据对收集到的数据进行分析，找出问题将数据分析结果应用于质量改进工作、食品安全数据等，为质量分析提供，并找出问题的根源，提高产品质量依据质量成本控制12成本识别成本分析识别与产品质量相关的成本，包括预对产品质量成本进行分析，找出成本防成本、评价成本、失效成本等高的环节，并寻找降低成本的方法3成本控制采取措施控制质量成本，降低成本，提高产品质量案例分析与讨论。