《食品添加剂与保鲜技术》课件

食品添加剂与保鲜技术欢迎来到《食品添加剂与保鲜技术》的精彩世界！本课程将带您深入了解食品工业中至关重要的两个方面食品添加剂的应用及其在食品保鲜中的作用通过学习本课程，您将掌握食品添加剂的种类、功能、使用规范以及食品保鲜的各种技术，从而更好地理解食品安全与质量控制课程目标与学习要点本课程旨在使学生掌握食品添加剂的基本概念、分类、作用原理及使用规范，了解食品保鲜的基本原理和常用技术，并能够综合运用所学知识解决实际问题学习要点包括食品添加剂的定义、分类、使用原则、安全评价；各种保鲜技术的原理、方法和应用；食品标签中添加剂的标识；违禁添加剂的识别；食品添加剂的检测方法；保鲜效果的评价方法明确目标全面学习技术应用了解课程目标，有的放掌握食品添加剂知识实践保鲜技术矢什么是食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，而加入食品中的人工合成或者天然物质食品添加剂必须符合国家标准，并经过严格的安全评估才能使用它们在食品工业中扮演着重要的角色，可以提高食品的营养价值、延长保质期、改善食品口感等改善品质防腐保鲜工艺需要123提升食品色香味延长食品保质期满足食品加工需求食品添加剂的主要分类食品添加剂根据其功能可以分为多种类型，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、甜味剂、酸味剂、膨松剂、乳化剂、营养强化剂等每种类型的添加剂在食品加工中都有其特定的作用，例如，防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品的保质期；抗氧化剂可以防止食品氧化变质，保持食品的品质防腐剂抗氧化剂着色剂增稠剂抑制微生物生长防止食品氧化变质改善食品色泽增加食品粘稠度防腐剂的定义和作用防腐剂是指能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂防腐剂通过干扰微生物的生长繁殖，达到保鲜的目的常见的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫等合理使用防腐剂可以有效防止食品腐败，降低食品安全风险抑制微生物防止食品腐败延长保质期提高食品的保存时间降低风险减少食品安全问题常见防腐剂种类介绍常见的防腐剂种类包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫、脱氢乙酸钠、尼泊金酯类等不同种类的防腐剂具有不同的抗菌谱和适用范围，需要根据食品的特性和保鲜要求选择合适的防腐剂在使用防腐剂时，必须严格按照国家标准规定的使用范围和剂量进行添加苯甲酸山梨酸二氧化硫广谱抗菌，酸性条件有效安全性高，应用广泛具有漂白和防腐作用山梨酸及其应用山梨酸及其钾盐是一种常用的食品防腐剂，具有广谱抗菌活性，对霉菌、酵母和某些细菌都有抑制作用山梨酸的安全性较高，被广泛应用于饮料、果酱、罐头、糕点等食品的防腐保鲜山梨酸的使用浓度一般为

0.05%-

0.2%，具体用量应根据食品的种类和保鲜要求确定安全性高21广谱抗菌应用广泛3苯甲酸及其应用苯甲酸及其钠盐也是一种常用的食品防腐剂，主要通过抑制微生物细胞内的酶的活性，达到防腐的目的苯甲酸在酸性条件下具有较好的抗菌效果，因此常用于酸性食品的防腐保鲜，如碳酸饮料、果汁、酱油等苯甲酸的使用浓度一般为

0.05%-

0.1%，过量使用可能对人体健康产生不利影响特点应用注意事项酸性条件有效酸性食品防腐控制使用量抗氧化剂的定义和作用抗氧化剂是指能抑制或延缓食品氧化变质的食品添加剂食品在加工、贮存过程中，容易受到氧化作用的影响，导致品质下降，甚至产生有害物质抗氧化剂通过与氧气反应，或者清除自由基，防止食品氧化变质，保持食品的色、香、味和营养价值抑制氧化延缓食品变质保持品质维持食品色香味延长保质期提高食品的保存时间常见抗氧化剂种类常见的抗氧化剂种类包括维生素C（抗坏血酸）、维生素E（生育酚）、BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、没食子酸丙酯等不同种类的抗氧化剂具有不同的抗氧化活性和适用范围，需要根据食品的特性和保鲜要求选择合适的抗氧化剂天然抗氧化剂如维生素C和维生素E，因其安全性较高，越来越受到人们的关注维生素维生素C EBHA/BHT水溶性，抗氧化性强脂溶性，保护脂肪合成抗氧化剂，效果好维生素的抗氧化作用C维生素C（抗坏血酸）是一种天然的抗氧化剂，具有很强的还原性，可以清除食品中的自由基，防止氧化反应的发生维生素C还具有营养价值，可以增强人体免疫力维生素C常用于果汁、饮料、果蔬制品等食品的抗氧化保鲜，但其稳定性较差，容易受到光、热等因素的影响清除自由基1防止氧化2增强免疫力3和的应用BHA BHTBHA（丁基羟基茴香醚）和BHT（二丁基羟基甲苯）是两种常用的合成抗氧化剂，具有较强的抗氧化活性，可以有效防止油脂氧化变质BHA和BHT常用于食用油、油炸食品、饼干、糕点等食品的抗氧化保鲜但BHA和BHT的安全性受到一定的争议，一些国家对其使用量进行了限制油脂保鲜1防止油脂氧化变质油炸食品2延长油炸食品保质期饼干糕点3防止食品氧化变质着色剂的定义和作用着色剂是指能使食品着色，改善食品色泽的食品添加剂食品的色泽是影响消费者购买意愿的重要因素之一着色剂可以弥补食品在加工、贮存过程中色泽的损失，或者使食品具有更привлекательный外观着色剂分为天然着色剂和人工合成着色剂两种2种类天然和人工1作用改善食品色泽天然着色剂介绍天然着色剂是指从天然动植物或微生物中提取的着色物质，如胭脂红、姜黄素、叶绿素、红曲红等天然着色剂具有较高的安全性，但其着色效果和稳定性相对较差随着人们对食品安全的重视，天然着色剂的应用越来越广泛，成为食品着色剂的发展趋势提取来源安全性12天然动植物或微生物相对较高发展趋势3应用越来越广泛人工合成着色剂介绍人工合成着色剂是指通过化学方法合成的着色物质，如柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红等人工合成着色剂具有着色效果好、稳定性强、成本低廉等优点，但其安全性受到一定的争议目前，许多国家对人工合成着色剂的使用进行了严格的限制效果好着色效果明显稳定性强不易褪色成本低价格便宜着色剂的使用规范在使用着色剂时，必须严格按照国家标准规定的使用范围和剂量进行添加不得超范围、超剂量使用着色剂，不得使用违禁着色剂食品生产企业应建立完善的着色剂使用管理制度，加强对着色剂的质量控制，确保食品的色泽安全可靠消费者在购买食品时，应注意查看食品标签，了解食品中是否含有着色剂范围剂量质量控制标签查看严格遵守国家标准加强着色剂的质量管理了解食品着色剂信息增稠剂的定义和作用增稠剂是指能增加食品粘稠度或形成凝胶的食品添加剂增稠剂可以改善食品的口感、质地和稳定性，使食品具有更好的外观和食用价值常见的增稠剂有淀粉、明胶、果胶、黄原胶、卡拉胶等增稠剂广泛应用于饮料、果酱、冰淇淋、酸奶等食品中改善口感21增加粘稠度提高稳定性3常见增稠剂种类常见的增稠剂种类包括淀粉类增稠剂、胶类增稠剂、纤维素类增稠剂等淀粉类增稠剂主要有玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等；胶类增稠剂主要有明胶、果胶、黄原胶、卡拉胶等；纤维素类增稠剂主要有羧甲基纤维素钠、微晶纤维素等不同种类的增稠剂具有不同的增稠效果和适用范围，需要根据食品的特性和加工要求选择合适的增稠剂淀粉类胶类玉米淀粉、马铃薯淀粉明胶、果胶、黄原胶纤维素类羧甲基纤维素钠淀粉类增稠剂淀粉类增稠剂是指以淀粉为主要成分的增稠剂，具有价格低廉、来源广泛等优点淀粉类增稠剂主要通过吸水膨胀，形成粘稠的糊状物，从而达到增稠的目的淀粉类增稠剂常用于汤类、酱汁、糕点等食品中，但其稳定性较差，容易出现老化、沉淀等现象价格低廉成本优势明显来源广泛易于获取吸水膨胀形成粘稠糊状物胶类增稠剂应用胶类增稠剂是指以天然或人工合成的胶体为主要成分的增稠剂，具有增稠效果好、稳定性强等优点常见的胶类增稠剂有明胶、果胶、黄原胶、卡拉胶等胶类增稠剂广泛应用于饮料、果酱、冰淇淋、酸奶等食品中，可以改善食品的口感、质地和稳定性增稠效果好1提高食品粘稠度稳定性强2不易分解变质应用广泛3适用于多种食品甜味剂的定义和作用甜味剂是指能赋予食品甜味的食品添加剂甜味剂可以满足人们对甜味的需求，改善食品的口感，提高食品的食用价值常见的甜味剂有天然甜味剂和人工合成甜味剂两种甜味剂广泛应用于饮料、糖果、糕点、蜜饯等食品中2种类天然和人工1作用赋予食品甜味天然甜味剂介绍天然甜味剂是指从天然动植物中提取的甜味物质，如蔗糖、蜂蜜、甜菊糖、罗汉果甜苷等天然甜味剂具有较高的安全性，但其甜度相对较低，成本较高随着人们对健康的关注，天然甜味剂的应用越来越广泛，成为食品甜味剂的发展趋势提取来源安全性发展趋势123天然动植物相对较高应用广泛人工甜味剂种类人工甜味剂是指通过化学方法合成的甜味物质，如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜等人工甜味剂具有甜度高、成本低廉等优点，但其安全性受到一定的争议目前，许多国家对人工甜味剂的使用进行了严格的限制甜度高少量即可达到效果成本低价格便宜安全性存在争议甜味剂的安全使用在使用甜味剂时，必须严格按照国家标准规定的使用范围和剂量进行添加不得超范围、超剂量使用甜味剂，不得使用违禁甜味剂食品生产企业应建立完善的甜味剂使用管理制度，加强对甜味剂的质量控制，确保食品的甜味安全可靠消费者在购买食品时，应注意查看食品标签，了解食品中是否含有甜味剂范围剂量质量控制标签查看严格遵守国家标准加强甜味剂质量管理了解食品甜味剂信息保鲜技术概述保鲜技术是指为延长食品的保质期，保持食品的品质和营养价值，而采取的各种技术措施保鲜技术可以分为物理保鲜技术、化学保鲜技术、生物保鲜技术、包装保鲜技术等不同的保鲜技术具有不同的原理和适用范围，需要根据食品的特性和保鲜要求选择合适的保鲜技术保持品质21延长保质期营养价值3物理保鲜技术介绍物理保鲜技术是指利用物理方法抑制微生物生长，延缓食品腐败变质的保鲜技术常见的物理保鲜技术有低温保鲜、气调保鲜、辐照保鲜、干燥保鲜等物理保鲜技术具有不添加化学物质、安全可靠等优点，越来越受到人们的重视低温保鲜气调保鲜降低微生物活性改变气体环境辐照保鲜杀灭微生物低温保鲜原理低温保鲜是指利用低温环境抑制微生物生长，延缓食品腐败变质的保鲜技术低温可以降低微生物的代谢速率，抑制其生长繁殖，从而延长食品的保质期常见的低温保鲜方法有冷藏、冷冻、速冻等低温保鲜是应用最广泛的保鲜技术之一降低代谢减缓微生物活动抑制生长减少微生物繁殖延长保质期提高食品保存时间冷藏技术应用冷藏是指将食品置于0-10℃的低温环境中，抑制微生物生长，延缓食品腐败变质的保鲜技术冷藏适用于水果、蔬菜、肉类、乳制品等食品的短期保鲜冷藏过程中应注意控制温度和湿度，防止食品干燥失水或冻伤适用范围1水果、蔬菜、肉类温度控制20-10℃湿度控制3防止干燥失水速冻技术应用速冻是指将食品迅速降温至-18℃以下，使食品中的水分形成细小的冰晶，从而抑制微生物生长，延缓食品腐败变质的保鲜技术速冻可以最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值速冻适用于肉类、海鲜、果蔬等食品的长期保鲜迅速降温抑制生长保持品质至-18℃以下减少微生物繁殖最大限度保留营养气调保鲜技术气调保鲜是指通过调节食品周围的气体环境，抑制微生物生长，延缓食品腐败变质的保鲜技术气调保鲜通常采用高浓度的二氧化碳、低浓度的氧气和氮气等混合气体气调保鲜适用于果蔬、肉类、水产品等食品的保鲜，可以延长食品的保质期，保持食品的品质抑制微生物生长21调节气体环境延长保质期3辐照保鲜技术辐照保鲜是指利用电离辐射杀灭食品中的微生物，延缓食品腐败变质的保鲜技术辐照保鲜可以有效杀灭食品中的细菌、霉菌、酵母等微生物，延长食品的保质期辐照保鲜适用于谷物、蔬菜、水果、肉类等食品的保鲜，但其安全性受到一定的争议杀灭微生物1延长保质期2存在争议3化学保鲜技术介绍化学保鲜技术是指利用化学物质抑制微生物生长，延缓食品腐败变质的保鲜技术常见的化学保鲜技术有添加防腐剂、使用保鲜剂等化学保鲜技术具有成本低廉、效果显著等优点，但其安全性受到一定的关注2方法添加防腐剂，使用保鲜剂2特点成本低，效果显著保鲜剂的应用保鲜剂是指能抑制微生物生长，延缓食品腐败变质的化学物质常见的保鲜剂有亚硝酸盐、二氧化硫、苯甲酸等保鲜剂广泛应用于肉制品、果蔬制品、饮料等食品中，可以延长食品的保质期，保持食品的品质在使用保鲜剂时，必须严格按照国家标准规定的使用范围和剂量进行添加抑制微生物延长保质期12延缓食品腐败提高食品保存时间严格标准3符合国家标准天然保鲜剂介绍天然保鲜剂是指从天然动植物或微生物中提取的具有保鲜作用的物质，如乳酸链球菌素、壳聚糖、茶多酚等天然保鲜剂具有较高的安全性，越来越受到人们的重视天然保鲜剂的应用是食品保鲜技术的发展趋势提取来源天然动植物或微生物安全性高对人体无害发展趋势应用越来越广泛人工保鲜剂介绍人工保鲜剂是指通过化学方法合成的具有保鲜作用的物质，如亚硝酸盐、二氧化硫、苯甲酸等人工保鲜剂具有成本低廉、效果显著等优点，但其安全性受到一定的争议目前，许多国家对人工保鲜剂的使用进行了严格的限制成本低效果好安全性价格便宜保鲜效果显著存在争议生物保鲜技术生物保鲜技术是指利用有益微生物或其代谢产物抑制有害微生物生长，延缓食品腐败变质的保鲜技术常见的生物保鲜技术有发酵保鲜、益生菌保鲜等生物保鲜技术具有安全、экологичный等优点，越来越受到人们的关注抑制有害微生物21有益微生物安全экологичный3发酵保鲜技术发酵保鲜是指利用有益微生物的发酵作用，产生有机酸、醇类、бактериоцины等物质，抑制有害微生物生长，延缓食品腐败变质的保鲜技术发酵保鲜适用于酸奶、泡菜、酱油等食品的保鲜，可以提高食品的营养价值和风味提高价值抑制生长增加营养和风味发酵作用减少有害微生物产生有益物质益生菌保鲜应用益生菌保鲜是指利用益生菌抑制有害微生物生长，延缓食品腐败变质的保鲜技术益生菌可以通过产生有机酸、бактериоцины等物质，或者竞争营养物质，抑制有害微生物的生长益生菌保鲜适用于酸奶、益生菌饮料等食品的保鲜，可以提高食品的营养价值和健康功能益生菌作用1抑制有害微生物产生物质2有机酸、бактериоцины提高价值3营养和健康功能包装保鲜技术包装保鲜技术是指利用包装材料或包装方法延长食品的保质期，保持食品的品质和营养价值的保鲜技术常见的包装保鲜技术有真空包装、气调包装、活性包装等包装保鲜技术可以有效防止食品受到外界污染，延缓食品的腐败变质真空包装气调包装活性包装去除氧气，抑制生长调节气体环境具有保鲜功能真空包装技术真空包装是指将食品置于真空状态下进行包装的保鲜技术真空包装可以去除包装内的氧气，抑制微生物生长，延缓食品腐败变质真空包装适用于肉制品、熟食、豆制品等食品的保鲜，可以延长食品的保质期，保持食品的品质抑制生长21去除氧气延长保质期3气调包装技术气调包装是指通过调节包装内的气体环境，抑制微生物生长，延缓食品腐败变质的保鲜技术气调包装通常采用高浓度的二氧化碳、低浓度的氧气和氮气等混合气体气调包装适用于果蔬、肉类、水产品等食品的保鲜，可以延长食品的保质期，保持食品的品质调节气体1抑制生长2延长保质期3活性包装技术活性包装是指具有保鲜功能的包装材料或包装方法活性包装可以通过释放抗氧化剂、防腐剂等物质，或者吸收氧气、二氧化碳等气体，抑制微生物生长，延缓食品腐败变质活性包装是食品包装技术的发展趋势21功能作用释放或吸收抑制微生物保鲜膜的应用保鲜膜是指用于食品保鲜的塑料薄膜保鲜膜可以防止食品受到外界污染，延缓食品的腐败变质常见的保鲜膜有PE保鲜膜、PVC保鲜膜、PVDC保鲜膜等在使用保鲜膜时，应注意选择符合国家标准的保鲜膜，避免使用含有有害物质的保鲜膜防止污染延缓变质12隔离外界环境抑制微生物生长符合标准3选择安全可靠的保鲜膜食品添加剂使用原则食品添加剂的使用应遵循以下原则一是必须符合国家标准；二是必须经过严格的安全评估；三是必须具有明确的使用目的；四是必须在规定的使用范围和剂量内使用；五是不得掩盖食品本身的质量缺陷；六是不得降低食品本身的营养价值符合标准安全评估明确目的必须符合国家标准经过严格评估具有明确使用目的食品添加剂安全评价食品添加剂的安全评价是指对食品添加剂的安全性进行科学评估的过程食品添加剂的安全评价包括毒理学试验、膳食暴露评估、风险评估等只有经过安全评价，确认对人体健康无害的食品添加剂，才能被允许使用膳食暴露评估21毒理学试验风险评估3值的概念ADIADI值是指每人每天允许摄入的食品添加剂的最大量，以每公斤体重计算ADI值是食品添加剂安全评价的重要指标，是制定食品添加剂使用标准的重要依据食品生产企业在使用食品添加剂时，应严格按照ADI值的规定，控制添加剂的使用量，确保消费者的健康最大摄入量每人每天允许摄入的最大量安全评价重要指标使用标准制定标准依据食品添加剂的毒理学评价食品添加剂的毒理学评价是指通过动物试验等方法，评价食品添加剂对人体健康的潜在危害毒理学评价包括急性毒性试验、慢性毒性试验、致畸试验、致癌试验等毒理学评价是食品添加剂安全评价的重要组成部分急性毒性试验1慢性毒性试验2致畸试验3致癌试验4添加剂使用量控制食品生产企业在使用食品添加剂时，应严格按照国家标准规定的使用范围和剂量进行添加不得超范围、超剂量使用食品添加剂食品生产企业应建立完善的添加剂使用管理制度，加强对添加剂的质量控制，确保食品的安全可靠严格标准范围剂量质量控制符合国家标准不得超范围超剂量加强添加剂质量管理添加剂使用范围规定国家标准对食品添加剂的使用范围作出了明确规定不同的食品添加剂具有不同的使用范围，不得随意扩大或缩小使用范围食品生产企业在使用食品添加剂时，应仔细阅读国家标准，确保符合相关规定不同范围21明确规定仔细阅读3特殊人群使用注意事项对于孕妇、婴幼儿、老年人等特殊人群，应注意食品添加剂的使用有些食品添加剂可能对特殊人群产生不良影响，应尽量避免食用含有这些添加剂的食品消费者在购买食品时，应仔细阅读食品标签，了解食品中是否含有对特殊人群不利的添加剂孕妇1婴幼儿2老年人3食品标签中的添加剂标识食品标签中应明确标识食品中使用的所有食品添加剂消费者在购买食品时，应仔细阅读食品标签，了解食品中是否含有食品添加剂，以及添加剂的种类和功能对于不了解的食品添加剂，可以查阅相关资料，了解其安全性和使用注意事项3步骤阅读，了解，查阅1目的了解添加剂信息违禁添加剂介绍违禁添加剂是指国家明令禁止使用的食品添加剂使用违禁添加剂会对人体健康产生严重危害食品生产企业不得使用任何违禁添加剂消费者在购买食品时，应注意选择正规渠道销售的食品，避免购买含有违禁添加剂的食品明令禁止严重危害12国家禁止使用对人体健康有害正规渠道3选择正规销售渠道常见违禁添加剂案例近年来，发生多起食品安全事件，涉及违禁添加剂的使用这些案例警示我们，必须加强对食品生产企业的监管，严厉打击使用违禁添加剂的行为，确保消费者的食品安全消费者也应提高食品安全意识，选择安全可靠的食品加强监管严厉打击提高意识对食品生产企业进行监管打击使用违禁添加剂行为增强食品安全意识食品添加剂检测方法食品添加剂的检测方法包括化学分析法、仪器分析法、生物检测法等化学分析法主要利用化学反应进行检测，仪器分析法主要利用色谱、质谱等仪器进行检测，生物检测法主要利用微生物或动物进行检测不同的食品添加剂需要采用不同的检测方法化学分析法仪器分析法生物检测法利用化学反应利用色谱、质谱利用微生物或动物添加剂快速检测技术添加剂快速检测技术是指能够快速、简便地检测食品中添加剂含量的技术常见的添加剂快速检测技术有免疫层析法、酶联免疫吸附法等添加剂快速检测技术可以提高检测效率，降低检测成本，为食品安全监管提供技术支持简便21快速提高效率3添加剂含量测定添加剂含量测定是指对食品中添加剂的含量进行定量分析的过程添加剂含量测定是评价食品添加剂使用是否符合国家标准的重要依据食品生产企业应定期对食品中的添加剂含量进行测定，确保符合相关规定定量分析测定添加剂含量评价依据符合国家标准定期测定确保符合规定保鲜效果评价方法保鲜效果评价是指对食品保鲜效果进行科学评估的过程保鲜效果评价包括感官评价、理化指标测定、微生物指标检测等通过保鲜效果评价，可以了解保鲜技术的有效性，为选择合适的保鲜技术提供依据感官评价1理化指标测定2微生物指标检测3感官评价方法感官评价是指通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对食品的色、香、味、形、质地等进行评价的方法感官评价是评价食品保鲜效果的重要方法之一，可以反映食品的整体品质感官评价应由经过培训的专业人员进行视觉嗅觉味觉色泽气味味道理化指标测定理化指标测定是指对食品的pH值、水分含量、酸度、过氧化值、硫代巴比妥酸值等理化指标进行测定的方法理化指标测定是评价食品保鲜效果的重要方法之一，可以反映食品的腐败变质程度理化指标测定应采用标准方法进行水分含量21值pH酸度3微生物指标检测微生物指标检测是指对食品中的细菌总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标进行检测的方法微生物指标检测是评价食品保鲜效果的重要方法之一，可以反映食品的卫生状况和安全性微生物指标检测应采用标准方法进行细菌总数1大肠菌群2致病菌3。