《食醋的制作工艺》课件

《食醋的制作工艺》本演示文稿将深入探讨食醋的制作工艺，从历史渊源到现代创新，全面解析这一古老而又充满活力的行业我们将一起探索食醋的定义、分类、营养价值，以及中国四大名醋的独特之处此外，还将详细介绍食醋制作的各个环节，包括原料准备、制曲、发酵、后处理等关键工艺步骤同时，我们还将关注食醋生产中的质量控制、安全生产、环境保护以及未来发展趋势课程目标与主要内容课程目标主要内容12全面了解食醋的定义、分类、食醋概述（定义、分类、历史历史发展及营养价值；掌握食、营养价值）；中国四大名醋醋制作的关键工艺流程与技术简介；食醋制作工艺流程（原要点；熟悉食醋生产中的质量料准备、制曲、发酵、后处理控制标准与方法；了解食醋行）；质量控制与安全生产；环业的未来发展趋势与创新方向境保护与能源节约；未来发展趋势与创新预期成果3学员能够独立分析和解决食醋生产中遇到的常见问题；能够运用所学知识进行食醋产品的创新与研发；能够提升食醋生产企业的管理水平与竞争力食醋的定义与分类定义分类用途食醋是一种以含有淀粉、糖类等可发酵按生产工艺可分为酿造醋和配制醋酿食醋不仅是重要的调味品，还具有一定物质的粮谷、糖类、果蔬等为主要原料造醋又可分为固态发酵醋和液态发酵醋的保健功能，如促进消化、软化血管、，经微生物发酵酿制而成的酸味调味品按原料可分为谷物醋、糖醋、果醋等杀菌等在食品工业、医药、化工等领其主要成分是醋酸，赋予食醋独特的按风味特色可分为老陈醋、香醋、麸域也有广泛应用风味和功能醋等食醋的历史发展古代起源1中国是食醋的故乡，早在公元前8世纪的西周时期就已出现醋的酿造古代醋被称为“醯”、“酢”等，是重要的调味品和祭祀用品发展演变2历经秦汉、魏晋南北朝，食醋酿造技术不断发展，醋的种类也逐渐增多唐宋时期，食醋生产已较为普遍，并出现了专门的醋坊成熟时期3明清时期，食醋酿造工艺日臻成熟，各地涌现出许多名醋，如山西老陈醋、镇江香醋等食醋的生产规模和消费量也显著增加现代创新4现代食醋工业采用先进的微生物发酵技术和设备，提高了生产效率和产品质量同时，食醋产品也朝着多元化、功能化方向发展食醋的营养价值醋酸食醋的主要成分，具有杀菌、抑菌、促进消化、软化血管等作用氨基酸食醋中含有多种人体必需的氨基酸，有助于提高免疫力、促进新陈代谢维生素食醋中含有少量维生素B族，有助于维持神经系统功能、促进能量代谢矿物质食醋中含有钙、铁、磷等矿物质，有助于维持骨骼健康、促进血液循环中国四大名醋简介山西老陈醋镇江香醋四川保宁醋永春老醋以高粱为主要原料，经固态发以糯米为主要原料，经液态发以麸皮为主要原料，经固态发以糯米为主要原料，经固态发酵、长期陈酿而成，具有色泽酵、精细加工而成，具有色泽酵、特殊工艺处理而成，具有酵、长期陈酿而成，具有色泽黑紫、香气浓郁、酸味醇厚、棕红、香气浓郁、酸味柔和、色泽棕红、香气独特、酸味醇棕红、香气浓郁、酸味醇厚、回味悠长的特点回味甘甜的特点厚、回味悠长的特点回味甘鲜的特点山西老陈醋的特点原料独特工艺精湛风味独特保健功能选用优质高粱、大麦等为原采用固态发酵、长期陈酿等具有色泽黑紫、香气浓郁、具有促进消化、软化血管、料，富含淀粉和蛋白质传统工艺，历经多道工序酸味醇厚、回味悠长的特点杀菌等保健功能，深受消费，营养丰富者喜爱镇江香醋的特色原料考究工艺独特风味柔和选用优质糯米为主要原料，保证了香醋采用液态发酵、精细加工等工艺，保证具有色泽棕红、香气浓郁、酸味柔和、的独特风味了香醋的品质回味甘甜的特点，口感极佳四川保宁醋的特征原料特色工艺独特12以麸皮为主要原料，经过特殊采用固态发酵、特殊工艺处理工艺处理，使其具有独特的风等方法，保证了保宁醋的品质味风味醇厚3具有色泽棕红、香气独特、酸味醇厚、回味悠长的特点，口感独特永春老醋的独特性原料优质工艺传统1选用优质糯米为主要原料，保证了老醋采用固态发酵、长期陈酿等传统工艺，2的品质历经多道工序历史悠久风味独特4永春老醋历史悠久，是福建省的传统名具有色泽棕红、香气浓郁、酸味醇厚、3醋，深受消费者喜爱回味甘鲜的特点，口感极佳原料准备阶段概述目的为后续的制曲和发酵提供合适的原料基础内容包括原料的选择、清理、处理等环节，确保原料的质量和卫生要求选择优质、新鲜、无污染的原料；彻底清理原料中的杂质；对原料进行适当的处理，如粉碎、浸泡等主要原料谷物类高粱是酿造老陈醋的主要原料，富含淀粉和蛋白质，为微生物生长提供营养大麦是酿造老陈醋的辅助原料，有助于改善醋的风味和口感糯米是酿造香醋、永春老醋的主要原料，富含淀粉，为微生物发酵提供糖源其他谷物如玉米、小麦等也可用于酿造食醋，但风味和品质略有差异主要原料淀粉质原料玉米淀粉薯类淀粉其他淀粉价格低廉，易于获取，是酿造配制醋的如马铃薯淀粉、红薯淀粉等，也可用于如木薯淀粉等，常用于酿造工业用醋或常用原料酿造食醋，但风味不如谷物醋低档食醋辅助原料糖类红糖白糖12为微生物提供碳源，促进发酵与红糖类似，但风味和色泽较，并赋予食醋独特的风味和色淡，常用于酿造浅色食醋泽糖蜜3是制糖工业的副产品，富含糖分，价格低廉，常用于酿造工业用醋辅助原料酒精类酒糟2是酿酒的副产品，富含酒精和有机酸，可用于酿造风味独特的食醋食用酒精1可直接作为醋酸菌的碳源，缩短发酵时间，提高生产效率其他酒精如工业酒精等，严禁用于酿造食醋，以3免危害人体健康制曲工艺流程图原料粉碎将谷物原料粉碎成合适的粒度，增加与微生物的接触面积拌料加水将粉碎后的原料与水混合，调节水分含量，为微生物生长提供适宜的环境成型将拌料后的原料制成曲块或曲饼，增加透气性，促进微生物生长培养发酵在适宜的温度、湿度和通风条件下，培养微生物，使其产生酶类，分解原料中的淀粉和蛋白质干燥将培养发酵后的曲块或曲饼进行干燥，抑制微生物生长，延长保存时间原料清理与处理清理去除原料中的杂质，如沙石、泥土、霉变颗粒等，保证原料的卫生和质量筛选根据原料的大小和质量进行筛选，去除不合格的原料浸泡将原料浸泡在水中，使其吸水膨胀，便于后续的粉碎和蒸煮其他处理如清洗、消毒等，根据原料的特性和生产工艺进行处理原料粉碎要求均匀40-60目数均匀性谷物原料的粉碎细度一般控制在40-粉碎后的原料应粒度均匀，避免出现60目之间，过粗或过细都会影响制曲粗细不均的现象和发酵效果无杂质无杂质粉碎过程中应避免混入杂质，如金属屑、灰尘等蒸煮工艺控制目的温度时间将原料中的淀粉糊化，便于微生物利用蒸煮温度一般控制在100℃左右，时间根蒸煮时间过短，淀粉糊化不彻底；蒸煮；杀灭原料中的有害微生物，保证发酵据原料的种类和数量进行调整时间过长，易产生焦糊味，影响食醋的的顺利进行风味制曲温度管理制曲温度是影响微生物生长和酶活性的重要因素不同种类的曲对温度的要求不同，应根据实际情况进行调整一般来说，制曲初期温度较低，有利于霉菌生长；后期温度逐渐升高，有利于糖化酶和蛋白酶的产生制曲湿度控制湿度适宜湿度过低，微生物生长缓慢；湿度过高，易滋生杂菌通风良好保持通风良好，有助于散发曲堆中的热量和水分，防止曲块发霉定期翻堆定期翻堆，使曲块受热均匀，促进微生物生长曲块成型技术曲块形状2曲块形状可根据生产工艺和设备进行调整，常见的有方形、圆形、饼形等曲块大小1曲块大小应适中，过大不易透气，过小易散落曲块松紧度曲块松紧度应适宜，过松易散落，过紧3不易透气发酵工艺概述目的将原料中的淀粉、糖类等转化为醋酸，赋予食醋独特的风味和功能原理利用微生物（如醋酸菌、酵母菌等）的代谢作用，将原料中的淀粉、糖类等转化为醋酸、酒精等物质类型固态发酵、液态发酵、传统发酵、现代发酵等糖化发酵原理淀粉水解1曲中的糖化酶将淀粉水解为葡萄糖等单糖酵母发酵2酵母菌将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳酒精积累3酒精浓度逐渐升高，为醋酸发酵提供原料糖化发酵是食醋酿造的第一步，其目的是将原料中的淀粉转化为可被醋酸菌利用的糖类和酒精糖化发酵的效率直接影响后续醋酸发酵的速度和食醋的产量醋酸发酵原理乙醛氧化2乙醛进一步氧化为醋酸酒精氧化1醋酸菌在氧气充足的条件下，将酒精氧化为乙醛醋酸积累醋酸浓度逐渐升高，食醋的酸度增加3醋酸发酵是食醋酿造的关键步骤，其目的是将酒精转化为醋酸醋酸发酵的效率直接影响食醋的酸度和风味醋酸菌对环境条件要求较高，需要严格控制温度、氧气和营养等因素发酵环境控制卫生1保持发酵场所的清洁卫生，防止杂菌污染通风2提供充足的氧气，促进醋酸菌的生长和代谢温度3控制发酵温度在适宜范围内，保证醋酸菌的活性湿度4保持适宜的湿度，防止曲块或发酵液干燥发酵温度管理发酵温度是影响醋酸菌生长和代谢的重要因素不同种类的醋酸菌对温度的要求不同，应根据实际情况进行调整一般来说，发酵初期温度较低，有利于醋酸菌的生长；后期温度逐渐升高，有利于醋酸的生成氧气供应控制通风换气定期通风换气，补充发酵场所的氧气搅拌对液态发酵液进行搅拌，增加溶氧量充氧向发酵液中充入氧气，提高发酵效率发酵时间把控固态发酵液态发酵固态发酵时间较长，一般为数月至数年，需要定期翻堆、加水等液态发酵时间较短，一般为数天至数周，需要严格控制温度、氧，保证发酵的顺利进行气等条件，保证醋酸的产量和质量固态发酵工艺特点流程12采用固态原料进行发酵，具有原料粉碎、拌料、成型、培养风味独特、营养丰富等特点，、发酵、陈酿等适用于酿造老陈醋、保宁醋等传统名醋控制3需要严格控制温度、湿度、通风等条件，保证发酵的顺利进行液态发酵工艺接种1将醋酸菌接种到发酵液中发酵2在适宜的温度、氧气等条件下，进行醋酸发酵过滤3将发酵液进行过滤，去除杂质灭菌4将过滤后的发酵液进行灭菌，保证产品的卫生安全传统发酵工艺自然发酵利用自然界中的微生物进行发酵，无需人工添加菌种手工操作依靠人工经验进行操作，工艺复杂，生产周期长风味独特产品风味独特，具有浓郁的地方特色现代发酵工艺纯种发酵机械化操作自动化控制采用人工培养的纯种微生物进行发酵，采用机械设备进行操作，提高生产效率采用自动化控制系统进行控制，保证发可控性强，产品质量稳定，降低劳动强度酵条件的稳定，提高产品质量发酵异常处理问题原因解决方法发酵缓慢温度过低、氧气不足提高温度、增加氧气、营养缺乏等、补充营养等产生异味杂菌污染、原料变质更换原料、加强消毒等等酸度不足醋酸菌活性降低、酒补充醋酸菌、提高酒精浓度过低等精浓度等后处理工艺流程澄清去除发酵液中的悬浮物，提高产品的透明度过滤进一步去除发酵液中的杂质，保证产品的质量陈酿将过滤后的食醋进行陈酿，改善产品的风味和口感灭菌杀灭食醋中的微生物，保证产品的卫生安全包装将灭菌后的食醋进行包装，便于储存和运输澄清过滤技术离心分离2利用离心力作用，将悬浮物从发酵液中分离出来自然沉淀1利用重力作用，使悬浮物自然沉淀硅藻土过滤利用硅藻土吸附悬浮物，提高产品的透3明度陈酿工艺要点时间陈酿时间越长，食醋的风味越醇厚，但成本也越高温度陈酿温度应适宜，过高或过低都会影响食醋的风味湿度陈酿湿度应适宜，过高易滋生霉菌，过低易干燥容器陈酿容器应选择材质稳定、无异味的材料，如陶瓷、不锈钢等灭菌工艺控制无菌75温度无菌环境采用巴氏杀菌法，将食醋加热至75℃保证灭菌环境的无菌，防止二次污染左右，保持一定时间迅速冷却冷却灭菌后迅速冷却，防止风味损失包装工艺要求材料密封标识包装材料应选择无毒、无味、耐酸、耐包装应密封良好，防止食醋挥发和污染包装上应清晰地标明产品名称、生产日腐蚀的材料，如玻璃瓶、塑料瓶等期、保质期、生产厂家等信息产品检验标准感官指标色泽、香气、滋味、状态等理化指标总酸、不挥发酸、总糖、氨基酸态氮等微生物指标菌落总数、大肠菌群、致病菌等卫生指标重金属、农药残留等感官指标检测指标要求色泽应具有该品种应有的色泽，无异色香气应具有该品种应有的香气，无异味滋味应具有该品种应有的滋味，酸味柔和，回味悠长状态应澄清透明，无悬浮物和沉淀理化指标检测理化指标是衡量食醋质量的重要参数，应符合国家标准或企业标准的要求不同品种的食醋，其理化指标要求有所不同，应根据实际情况进行检测微生物指标检测菌落总数大肠菌群致病菌123检测食醋中细菌的总数量，反映产检测食醋中大肠菌群的数量，反映检测食醋中是否含有致病菌，如沙品的卫生状况产品是否受到粪便污染门氏菌、志贺氏菌等常见质量问题问题原因色泽异常原料变质、工艺不当、杂菌污染等香气不足发酵时间不足、原料质量差、工艺不当等滋味苦涩原料含有苦味物质、工艺不当等出现沉淀蛋白质变性、微生物生长等解决方案分析原因分析调整工艺更换原料加强消毒首先要查明质量问题的原因根据原因调整工艺参数，如更换质量合格的原料，保证加强生产场所的消毒，防止，才能采取有效的解决措施温度、湿度、时间等产品的质量杂菌污染工艺优化建议优选菌种优化配方1选择优良的菌种，提高发酵效率和产品优化原料配方，提高产品的营养价值和2质量风味精细管理改进设备4加强生产过程的管理，保证产品质量的采用先进的设备，提高生产效率和自动3稳定化水平现代化设备应用自动粉碎机自动蒸煮锅自动发酵罐自动灌装机提高粉碎效率，保证原料粒精确控制蒸煮温度和时间，精确控制发酵温度、氧气和提高灌装效率，保证产品卫度均匀保证淀粉糊化效果pH值，提高发酵效率生安全自动化控制系统温度控制自动调节发酵温度，保证醋酸菌的活性pH值控制自动调节发酵液的pH值，保证醋酸菌的生长氧气控制自动调节氧气供应量，促进醋酸的生成品质管理体系1ISO90012HACCP建立ISO9001质量管理体系，建立HACCP食品安全管理体规范生产过程，保证产品质量系，预防食品安全风险，保证产品卫生安全3GMP建立GMP良好生产规范，规范生产操作，保证产品质量卫生管理规范人员卫生设备卫生生产人员应穿戴清洁的工作服、生产设备应定期清洗消毒，保持工作帽，并定期进行体检清洁卫生环境卫生生产环境应保持清洁卫生，定期进行消毒灭菌安全生产要求设备安全1定期检查和维护设备，保证设备安全运行操作安全2严格按照操作规程进行操作，防止发生安全事故消防安全3配备消防设施，定期进行消防演练环境保护措施方面措施废水处理采用先进的废水处理技术，将废水处理达标后排放废气处理采用先进的废气处理技术，将废气处理达标后排放固体废物处理对固体废物进行分类处理，可回收利用的进行回收利用，不可回收利用的进行无害化处理能源节约技术余热回收节能设备优化工艺回收蒸煮过程中的余热，用于加热水或采用节能型的生产设备，降低能源消耗优化生产工艺，减少能源浪费发电废物循环利用醋糟2醋糟可用于生产酱油、味精等酒糟1酒糟可用于生产饲料、肥料等废水废水经过处理后可用于灌溉或绿化3新工艺研发方向酶法生产膜分离技术12利用酶法生产食醋，提高生产利用膜分离技术进行食醋的澄效率和产品质量清和浓缩，提高产品质量生物反应器3利用生物反应器进行食醋发酵，实现自动化控制产品创新趋势功能性食醋1开发具有保健功能的食醋产品，如降血压、降血脂等风味多样化2开发具有不同风味的食醋产品，满足不同消费者的需求即食型食醋3开发即食型的食醋产品，方便消费者食用市场需求分析人群需求消费者对食醋的品质、风味、功能等有较高要求餐饮企业对食醋的稳定性、卫生安全等有较高要求食品企业对食醋的成本、供应稳定性等有较高要求品牌建设策略定位明确品牌定位，突出产品特色推广通过多种渠道进行品牌推广，提高品牌知名度维护加强品牌维护，提高品牌美誉度质量认证体系QS认证绿色食品认证食品生产许可证，是食品生产企证明产品符合绿色食品标准，无业必须获得的认证污染、安全、优质有机食品认证证明产品符合有机食品标准，生产过程无农药、化肥等化学物质技术人才培养高校合作企业培训1与高校合作，开展食醋酿造技术的研究加强企业内部的技术培训，提高员工的2和人才培养技能水平引进人才行业交流4引进高层次的技术人才，提升企业的研参加行业交流活动，学习先进的生产技3发能力术和管理经验。