《餐饮业卫生与安全》课件

餐饮业卫生与安全管理本课件将全面介绍餐饮业卫生与安全管理的相关知识，帮助您更好地了解餐饮安全的重要性，掌握餐饮安全管理的具体方法和措施，为营造安全放心的餐饮环境贡献力量课程目标和学习内容概述课程目标学习内容概述了解餐饮安全的重要性，树立餐饮安全意识食品安全事故案例分析••掌握餐饮卫生与安全管理的相关法律法规和标准餐饮卫生的基本概念••学习餐饮安全管理的具体方法和措施餐饮安全法律法规体系••提升餐饮从业人员的食品安全素养从业人员健康管理••原料采购安全管理•食品加工操作规范•餐具清洗消毒制度•后厨环境卫生管理•食品留样管理•食品安全事故应急预案•食品安全自查制度•体系简介•HACCP食品安全管理档案•从业人员培训制度•监督检查实施方案•奖惩制度建立•食品安全文化建设•为什么餐饮安全如此重要保障人民群众生命健康，维护提升餐饮行业信誉，促进经济社会稳定发展维护国家形象，保障食品安全食品安全事故案例分析案例一案例二年月日，某餐厅因使用过期食材导致多名顾客食物中毒年月日，某食品加工厂因卫生条件不合格，被查处并责2023X X2023X X，引起社会广泛关注，暴露了餐饮安全管理的漏洞令停产整顿，再次警示了食品安全的重要性餐饮卫生的基本概念定义1餐饮卫生是指在餐饮服务活动中，为防止食品污染，保障消费者健康，而采取的各项卫生措施原则2预防为主，综合治理•责任明确，制度健全•科学管理，规范操作•监督检查，严格执行•餐饮安全法律法规体系《食品安全法》1《餐饮服务许可证管理办法》2《食品安全国家标准》3地方性法规4行业标准5《食品安全法》主要内容食品安全责任明确了各方主体在食品安全中的责任，包括生产经营者、监管部门、消费者等食品安全标准制定了食品安全国家标准，规范食品生产、加工、流通、消费等环节的活动食品安全监管加强食品安全监管，建立健全食品安全监管体系，严厉打击违法行为消费者权益保护保护消费者的合法权益，为消费者提供安全放心的食品餐饮服务许可证管理规定许可条件许可程序符合食品安全标准申请••具备相应的经营场所和设施审查••从业人员具备相应的健康证明和食品安全知识发证••具有完善的食品安全管理制度监督管理••从业人员健康管理制度健康检查健康证管理食品安全培训定期体检，确保从业人严格管理健康证，确保定期培训，提高从业人员身体健康从业人员符合健康要求员食品安全意识和技能健康证的办理和管理申请1从业人员持有效身份证件和体检合格证明到指定机构申请办理健康证审查2审核申请材料，对申请人进行健康状况评估发证3对符合条件的申请人发放健康证，并登记备案管理4定期检查健康证，及时更新和注销过期健康证个人卫生规范要求勤洗手工作前后、接触食品前、接触生食后、处理垃圾后等均需洗手勤换衣工作时穿戴干净的工作服，及时更换脏污的工作服勤理发保持头发整洁，戴好帽子，防止头发掉落食品中勤消毒定期消毒个人用品，保持个人卫生清洁工作服装及防护用品使用规范工作服应干净整洁，并定期清根据工作岗位需要，佩戴必要洗消毒的防护用品，如帽子、口罩、手套等禁止在工作区域穿戴与工作无关的物品，如饰品、手表等手部卫生管理重点洗手时间至少秒，并用流动水冲洗，确保双手彻底清洁20洗手剂选择使用消毒洗手液或肥皂，并严格按照使用说明进行操作洗手步骤按照正确的步骤洗手，包括手掌、手指缝、指尖、指甲等部位洗手工具使用专用毛巾擦手，并定期清洗消毒原料采购安全管理进货查验供应商选择食材验收213供应商资质审核要求查看供应商的营业执照、食品了解供应商的生产经营环境，生产许可证等相关证件，确保确保其符合食品安全要求其合法经营评估供应商的食品安全管理体系，确保其具备有效的食品安全管理措施进货查验制度进货供应产品数量价格质量备注时间商名名称称食新鲜公元合格无202XX50100品有蔬菜斤3-限公10-司26肉猪肉公元合格无202XX30150类批斤3-发市10-场26食材验收标准外观气味手感新鲜、无腐烂、无霉变、无异物无异味、无腐败味、无霉变味质地坚实，有弹性，无黏滑感•••颜色、形状符合正常标准符合食材的正常气味符合食材的正常手感•••无明显损伤或破损•农残快速检测方法试纸法酶联免疫法12利用试纸与农药发生化学反应利用抗原抗体反应，快速检测，通过颜色变化判断农药残留农药残留量量便携式检测仪3利用光谱分析技术，快速检测农药残留量食品原料储存要求不同类别食材应分开存放，防储存环境应清洁卫生，通风良止交叉污染好，并定期消毒储存温度和湿度应符合食品安全标准，并进行严格控制冷藏冷冻设备使用规范设备清洁1定期清洁冷藏冷冻设备，并消毒杀菌温度控制2根据不同食材的储存要求，设置合适的温度，并进行定期监测食材摆放3合理摆放食材，避免食材堆积，保证通风，防止交叉污染定期检查4定期检查设备运行状况，及时维修故障，确保设备正常运行不同类别食材的存放要求肉类蔬菜应存放在冷藏库或冷藏柜中，温度控制在℃应存放在冷藏库或冷藏柜中，温度控制在℃0-42-8水产品蛋类应存放在冷藏库或冷藏柜中，温度控制在℃应存放在冷藏库或冷藏柜中，温度控制在℃0-20-10储存温度和湿度控制℃4肉类新鲜肉类℃2水产品海鲜℃8蔬菜新鲜蔬菜℃10蛋类鸡蛋食品加工操作规范清洗根据食材类型选择合适的清洗方法，并使用清水或消毒水进行清洗切配使用干净的刀具和砧板进行切配，并注意防止交叉污染烹饪根据食材类型选择合适的烹饪方法，并控制好烹饪时间和温度盛装使用干净的餐具盛装食品，并及时盖好，防止污染刀具和砧板使用规范刀具砧板12应定期清洁消毒，并根据食材应根据食材类型选择不同的砧类型选择合适的刀具板，并定期清洁消毒交叉污染3应注意防止交叉污染，避免使用同一刀具和砧板切配生熟食品交叉污染预防措施食材分类工具分离清洁消毒将生熟食材分开存放和加工，避免交叉污使用不同的刀具、砧板、容器等工具处理及时清洗消毒工具和工作台面，防止细菌染生熟食材，防止交叉污染滋生和交叉污染食品加工温度控制℃70杀菌加热食品至℃以上，可有效杀灭大部分细菌70℃100高温烹调高温烹调可彻底杀灭细菌和寄生虫℃0-4冷藏冷藏温度控制在℃，可抑制细菌生长0-4℃-18冷冻冷冻温度控制在℃以下，可抑制细菌活动-18烹饪时间和温度要求食材类型烹饪时间烹饪温度肉类至少分钟℃以上5100禽类至少分钟℃以上10100水产品至少分钟℃以上3100蛋类至少分钟℃以上2100半成品管理规范标记储存12对半成品进行清晰的标记，包将半成品存放在冷藏库或冷藏括名称、制作时间、保质期等柜中，并控制好储存温度使用3在规定的保质期内使用半成品，避免使用过期半成品餐具清洗消毒制度清洗1使用清水或洗洁精清洗餐具，并去除残留的食物和油污消毒2使用高温蒸汽或消毒剂对餐具进行消毒，确保餐具清洁卫生干燥3将消毒后的餐具进行干燥，并存放在干净的地方洗消设备使用方法洗碗机消毒柜根据洗碗机的使用说明书进行操作，并定期清洁维护设备根据消毒柜的使用说明书进行操作，并定期检查消毒效果消毒剂使用规范选择使用存放123根据消毒对象选择合适的消毒剂，严格按照消毒剂的使用说明进行操将消毒剂存放在阴凉干燥处，并远并注意其使用浓度和时间作，并注意安全防护离儿童和食物餐具储存要求餐具应存放在干净、通风、干餐具应分类存放，并用干净的燥的地方，避免阳光直射布或纸包裹，防止污染定期检查餐具，发现破损或污染的餐具应及时更换或消毒后厨环境卫生管理保持工作台面、地面、墙壁、定期对厨房进行全面清洁消毒天花板等部位清洁卫生，无油，并保持良好的通风换气污、无杂物、无污垢及时清理垃圾，并进行分类处理，防止垃圾污染环境害虫防治方案环境管理物理防治化学防治保持厨房环境清洁卫生，杜绝害虫滋生使用灭虫灯、粘虫板等物理方法进行防使用安全的杀虫剂进行防治，并严格按治照使用说明进行操作垃圾分类和处理分类标准处理方式厨余垃圾厨余垃圾堆肥或送往垃圾处理厂••可回收垃圾可回收垃圾回收利用••有害垃圾有害垃圾集中收集，交由专业机构处理••其他垃圾其他垃圾送往垃圾处理厂••清洁消毒计划制定清洁项目清洁频率清洁方法消毒方法负责人工作台面每日清水擦拭消毒剂喷王师傅洒地面每日拖把拖洗消毒剂拖李师傅洗墙壁每周清水擦拭消毒剂喷张师傅洒清洁用品管理制度分类管理定期检查使用记录123将清洁用品分类存放，并进行清晰定期检查清洁用品的有效期和质量建立清洁用品使用记录，记录使用的标识，确保清洁用品安全有效时间、数量、人员等信息食品留样管理留样目的1留样是为了在发生食品安全事故时，能够及时进行调查和溯源，确定事故原因，并采取有效措施防止类似事件再次发生留样原则2留样应真实、完整、准确，并保存好留样记录留样时间3一般情况下，留样时间应不少于天，特殊情况可适当延长15留样时间留样操作规范留样记录留样标签填写留样记录，记录留样时间留样量对留样样品进行清晰的标记，、留样人员、留样样品名称、留样方式留样量应符合相关规定，一般包括名称、日期、生产批号等数量、批号等信息应选择合适的留样方式，如冷不少于克或毫升信息5050藏、冷冻或其他方式留样记录维护留样记录应及时、完整、准确，并妥留样记录应定期进行整理和归档，以留样记录应符合相关规定，并做好保善保管便于查询和管理密工作食品安全事故应急预案预案制定1演练培训2事故处理3总结评估4预案更新5常见食品安全问题识别细菌污染霉菌污染寄生虫污染食品受到细菌污染，可食品受到霉菌污染，可食品受到寄生虫污染，能导致食物中毒能产生毒素，对人体有可能导致寄生虫感染害食物中毒预防措施严格控制食品原料的采购和储存，确保食品新鲜安全加强食品加工操作管理，防止食品污染严格控制食品加工温度，确保食品充分煮熟定期对从业人员进行食品安全培训，提高其食品安全意识和技能顾客投诉处理流程接收投诉1耐心倾听顾客投诉，并记录相关信息调查处理2调查投诉情况，并根据情况进行处理反馈结果3将处理结果反馈给顾客，并及时解决顾客问题跟踪回访4跟踪回访顾客，确保问题得到妥善解决突发事件应对措施火灾食物中毒其他突发事件及时拨打火警电话，并组织人员疏散，及时拨打急救电话，并采取紧急救治措根据实际情况，采取相应的应对措施，采取灭火措施施并确保人员安全食品安全自查制度自查内容自查频率从业人员健康状况每月至少进行一次自查，并记录自查结果•原料采购和储存•食品加工操作•餐具清洗消毒•后厨环境卫生•食品留样管理•应急预案•体系简介HACCP定义1是一种预防性的食品安全管理体系，通过识别和控制食品安全HACCP风险，确保食品安全七个原则2危害分析•关键控制点识别•建立关键限值•建立监测程序•建立纠正措施•建立验证程序•建立记录体系•关键控制点识别方法危害分析1识别食品安全风险，包括生物、化学、物理等方面的危害控制点识别2识别食品加工过程中可以控制危害的环节，即关键控制点关键限值设定3为每个关键控制点设定关键限值，以确保食品安全监控记录要求关键控制点监控指标监控频率记录方式肉类储存储存温度每日温度记录仪餐具消毒消毒时间每次消毒消毒记录本食品留样留样时间每次留样留样记录本食品安全管理档案从业人员健康档案供应商资质档案进货查验记录食品留样记录食品安全事故应急预案自查记录培训记录监督检查记录奖惩记录从业人员培训制度新员工培训1对新员工进行食品安全知识培训，使其了解餐饮卫生与安全管理的相关规定定期培训2定期组织员工进行食品安全知识培训，更新员工食品安全知识，提高其技能水平考核评估3对员工进行食品安全知识考核，并根据考核结果进行评价和奖惩新员工食品安全教育卫生规范食品安全知识12讲解个人卫生、工作服规范、讲解食品安全法律法规、常见手部卫生等方面的要求食品安全问题、食物中毒预防措施等操作流程3讲解食品加工、餐具清洗消毒、环境卫生等方面的操作流程和规范定期考核要求考核内容考核方式食品安全法律法规笔试••食品安全知识口试••食品安全操作技能实操••食品安全管理制度•监督检查实施方案人员安排2计划制定1检查实施35结果反馈记录整理4日常巡查要点从业人员卫生查看从业人员是否符合健康要求，是否按规定穿戴工作服，是否洗手消毒原料采购与储存检查原料的进货查验记录，查看原料的储存环境和温度控制食品加工操作观察食品加工过程是否符合规范，是否防止交叉污染，是否控制好烹饪时间和温度餐具清洗消毒检查餐具清洗消毒过程是否符合规范，消毒效果是否合格环境卫生检查厨房环境是否清洁卫生，通风换气是否良好，垃圾处理是否规范留样管理检查食品留样是否规范，留样记录是否完整准确不合格项整改要求对检查中发现的不合格项，应整改措施应科学有效，确保问立即进行整改题得到彻底解决整改过程应进行记录，并及时反馈给相关部门奖惩制度建立奖励措施惩罚措施对积极参与食品安全管理工作，并取得良好成绩的个人和集体对违反食品安全管理制度，造成严重后果的个人和集体进行严••进行表彰奖励肃处理奖励形式可以是物质奖励、精神奖励或其他形式惩罚形式可以是批评教育、经济处罚、行政处罚等••食品安全文化建设总结与展望餐饮安全是餐饮企业生存发展加强餐饮安全管理，建设安全的根本，是保障消费者健康安放心的餐饮环境，需要全体从全的重中之重业人员共同努力相信通过不断学习、不断提高，餐饮行业将更加安全、更加健康、更加可持续发展课后练习题请列举至少五项餐饮安全请简述体系七个原HACCP管理制度则请描述食品安全事故应急预案的制定流程。