《餐饮中的潜在风险》课件

饮风险识别预餐中的潜在、防与管理本课件旨在全面解析餐饮行业中存在的各种潜在风险，并提供有效的识别、预防与管理策略通过学习本课件，餐饮从业人员将能够深入了解食品安全的重要性，掌握相关的法律法规，以及在食材采购、储存、加工、人员卫生和环境卫生等方面采取必要的措施，确保食品安全，保障顾客健康，提升企业形象课标习程目与学内容概述课标1程目了解餐饮安全风险的定义、重要性与影响熟悉餐饮安全相关的法律法规掌握食材采购、储存、加工等环节的风险控制方法学习人员卫生与环境卫生的管理规范掌握食品安全事故的应急处理流程建立完善的食品安全培训体系习2学内容餐饮安全风险的概述餐饮安全相关法律法规食材采购环节的风险管理储存环节的风险管理加工环节的风险控制人员卫生管理环境卫生管理食品安全事故应急处理食品安全培训体系食品安全记录管理餐饮安全自查制度么饮风险什是餐安全义类定型餐饮安全风险是指在餐饮生产经营过程中，由于各种因素的影响，生物性风险细菌、病毒、寄生虫等化学性风险农药残留、重可能导致食品受到污染，危害消费者健康的潜在可能性这些风险金属污染、食品添加剂滥用等物理性风险异物混入食品，如玻可能涉及食材、加工过程、人员操作、环境卫生等方面璃、金属碎片等人为性风险故意投毒、人为污染等为么饮什餐安全如此重要保障消费者健康食品安全是消费者最基本的需求餐饮安全直接关系到消费者的身体健康和生命安全不安全的食品可能导致食物中毒、疾病传播等严重后果维护企业声誉食品安全是餐饮企业的生命线一旦发生食品安全事故，企业的声誉将受到严重损害，导致顾客流失、业务下滑，甚至倒闭促进社会和谐食品安全是社会和谐稳定的重要保障食品安全事故不仅会影响消费者，还会引发社会恐慌和不满，影响社会稳定提升行业形象餐饮安全水平的提升有助于改善整个行业的形象，增强消费者对餐饮行业的信任，促进餐饮行业的健康发展响食品安全事故的社会影响健康影1食物中毒恶心、呕吐、腹泻、腹痛等传染病甲肝、诺如病毒等长期影响慢性疾病、癌症等经济响影2医疗费用增加企业损失停业整顿、赔偿费用、声誉受损政府支出调查费用、监管费用、公共卫生支出响社会影3消费者恐慌社会信任危机影响社会稳定国际形象受损饮关规餐安全相法律法华《中人民共和国食品安全法》食品安全领域的基本法律，对食品生产经营者的行为规范、食品安全监管、法律责任等作出了全面规定华实《中人民共和国食品安全法施条例》对《食品安全法》的实施细则进行了详细规定，进一步明确了食品生产经营者的义务和监管部门的职责饮务规《餐服食品安全操作范》对餐饮服务环节的食品安全操作进行了规范，包括食材采购、储存、加工、服务等各个环节规地方性法各省市根据自身情况制定的地方性食品安全法规，对食品生产经营行为进行更具体的规范食品安全法的主要内容产经营食品生2标食品安全准1监食品安全督管理35责法律任4食品安全事故处置《食品安全法》涵盖了食品生产经营的各个环节，从食品安全标准的制定到食品安全事故的处置，都进行了详细的规定该法还明确了食品生产经营者的法律责任，对违法行为进行严厉处罚，以保障消费者的食品安全饮业责餐企的法律任证保食品安全建立管理制度信息公开餐饮企业是食品安全的第餐饮企业应当建立健全食餐饮企业应当如实记录并一责任人，必须保证其生品安全管理制度，包括进保存食品安全信息，并向产经营的食品符合食品安货查验、储存管理、加工消费者公开相关信息，接全标准操作、人员卫生、环境卫受社会监督生等方面赔偿责任因食品安全问题给消费者造成损害的，餐饮企业应当依法承担赔偿责任购环节风险食材采的应资质质运输过供商食材量程供应商是否具有合法的经营资质？供应商食材是否新鲜？食材是否符合食品安全标运输过程中是否能够保证食材的新鲜度和的信誉如何？供应商的食品安全管理水平准？食材是否存在农药残留、重金属污染安全？运输过程中是否存在污染风险？如何？等问题？应资质审供商核查验营业执查验经营许证1照2食品可确认供应商是否具有合法的经营资质，经营范围是否包含食确认供应商是否具有食品经营许可证，许可证是否在有效期品销售内查验关资质证实3相明4地考察根据供应商经营的食品类型，查验其是否具有相应的资质证对供应商的生产经营场所进行实地考察，了解其生产环境、明，如生产许可证、卫生许可证等设备设施、管理制度等情况验标食材收准标感官指1色、香、味、形标理化指2水分、酸度、盐度标微生物指3菌落总数、大肠菌群标安全指4农药残留、重金属验收时，需对食材进行感官、理化、微生物和安全指标的全面检查，确保各项指标符合国家标准和企业要求对于不符合标准的食材，应坚决拒收鲜购生食材的采要点鲜新度1色泽鲜亮、气味正常产地2选择有信誉的产地运输3冷链运输，保证低温采购生鲜食材时，首先要关注其新鲜度，选择色泽鲜亮、气味正常的食材其次，要选择有信誉的产地，确保食材的来源可靠最后，要采用冷链运输，保证食材在运输过程中始终处于低温状态，防止变质货购项干采注意事12外观气味观察干货的外观，是否有霉变、虫蛀、变色等现象闻干货的气味，是否有异味、霉味等34水分包装触摸干货，是否干燥，含水量是否符合要求检查包装是否完整，标签是否清晰，生产日期、保质期等信息是否齐全储环节风险存的管理风温度控制湿度控制通不同食材的储存温度要求不同，需要根据湿度过高容易导致食材霉变，湿度过低容保持储存场所的通风良好，可以防止食材食材的特性进行合理的温度控制易导致食材干燥，需要进行合理的湿度控因呼吸作用产生有害气体，延缓食材的变制质速度设备冷藏的温度控制检查时调维护设报定期及整定期置警定期检查冷藏设备的温度是否符根据季节变化和食材种类，及时定期对冷藏设备进行维护保养，设置温度报警系统，当温度超过合要求，并做好记录调整冷藏设备的温度确保其正常运行设定范围时，及时发出警报储不同食材的存要求生肉0-4℃1-2天蔬菜5-10℃3-5天水果5-15℃3-7天熟食0-4℃1-2天不同食材的储存温度和储存时间要求不同，需要根据食材的特性进行合理的储存生肉和熟食应储存在0-4℃的环境中，储存时间不宜超过1-2天蔬菜应储存在5-10℃的环境中，储存时间不宜超过3-5天水果应储存在5-15℃的环境中，储存时间不宜超过3-7天库进则存先先出原库入将新进的食材放置在仓库的后方或下方库出优先使用存放时间较长的食材检查定期检查库存食材的保质期，及时处理过期食材库存管理应遵循先进先出原则，即优先使用存放时间较长的食材，以减少食材的浪费和变质风险同时，要定期检查库存食材的保质期，及时处理过期食材，确保食品安全污防止交叉染洁2清消毒1生熟分开专专人具3交叉污染是指生的食材或不洁的物品污染熟的食材或清洁的物品为了防止交叉污染，需要做到生熟分开、清洁消毒、专人专具生的食材和熟的食材要分开存放、分开加工、分开使用餐具清洁消毒要彻底，餐具、案板、抹布等要定期消毒专人专具，避免人员在生熟食材之间交叉操作质食材保期管理账1建立台建立食材保质期台账，记录食材的名称、生产日期、保质期等信息检查2定期定期检查库存食材的保质期，并做好记录时处3及理对临近保质期的食材，要优先使用或及时处理，避免过期标识4清晰在食材包装上清晰标识生产日期、保质期等信息，方便管理环节风险加工的控制类冻餐具消毒案板分食材清洗解安全餐具的消毒是保证食品安全的案板要分类使用，生的食材和食材的清洗要彻底，去除表面食材的解冻要安全，避免细菌重要环节，必须严格按照消毒熟的食材要使用不同的案板，的污物和残留的农药滋生规范进行操作避免交叉污染餐具消毒管理清洗将餐具表面的食物残渣去除，用洗涤剂进行清洗消毒采用高温消毒、化学消毒等方法对餐具进行消毒洁保将消毒后的餐具放置在保洁柜中，防止二次污染检查定期检查餐具的消毒效果，确保符合卫生标准类案板分使用颜色区分使用不同颜色的案板区分生的食材和熟的食材标识清晰在案板上清晰标识其用途，如“生肉”、“熟食”、“蔬菜”等定期消毒使用后及时清洗消毒，防止细菌滋生案板的分类使用是防止交叉污染的重要措施应使用不同颜色的案板区分生的食材和熟的食材，并在案板上清晰标识其用途使用后要及时清洗消毒，防止细菌滋生食材清洗要求1初步清洗去除食材表面的泥沙、杂物等2浸泡用清水浸泡一段时间，去除残留的农药彻3底清洗用流动的水彻底清洗，去除所有污物沥4干将清洗后的食材沥干水分，防止细菌滋生冻解安全操作冻冻冻冷藏解微波炉解流水解将食材放置在冷藏室中使用微波炉解冻时，要使用流动的水解冻时，缓慢解冻，这是最安全按照说明书操作，并尽要保持水温较低，并尽的解冻方法快烹饪快烹饪冻避免室温解避免将食材放置在室温下解冻，容易滋生细菌饪烹温度控制禽肉74℃猪肉71℃牛肉63℃鱼类63℃烹饪温度要达到要求，确保食材彻底熟透，杀死细菌可以使用食品温度计测量食材的中心温度，确保达到安全温度不同食材的中心温度要求不同，需要根据食材的特性进行合理的烹饪剂规食品添加使用范标符合准1使用的食品添加剂必须符合国家标准限量使用2严格按照国家标准规定的用量使用记录账台3详细记录食品添加剂的名称、生产厂家、使用量等信息食品添加剂的使用必须符合国家标准，严格按照国家标准规定的用量使用要详细记录食品添加剂的名称、生产厂家、使用量等信息，建立台账，接受监管部门的检查处剩余食材理12时处类处及理分理剩余食材要及时处理，避免长时间存根据食材的性质进行分类处理，可回放收的进行回收，不可回收的进行无害化处理3记录账台详细记录剩余食材的种类、数量、处理方式等信息员卫人生管理证卫健康管理个人生工作服装洗手消毒所有餐饮从业人员必须持有有保持良好的个人卫生习惯，勤穿戴干净整洁的工作服装严格执行洗手消毒制度效的健康证洗手、勤剪指甲、勤洗澡证健康管理岗检复检1前体2定期新员工入职前必须进行体检，员工必须定期进行体检，确保取得健康证健康证有效账3台管理建立员工健康证台账，记录健康证的有效期等信息卫规个人生范勤洗手在接触食材前、如厕后、接触垃圾后等情况下要勤洗手勤剪指甲保持指甲清洁，避免藏污纳垢勤洗澡保持身体清洁，减少细菌滋生长发不留不留长发，避免头发掉落到食物中饰不戴首不戴首饰，避免首饰上的细菌污染食物工作服装要求换2定期更1净洁干整专用存放3工作服装要干净整洁，定期更换，并专用存放，避免与个人衣物混放工作时要穿戴工作帽、口罩等防护用品，防止头发、唾液等污染食物洗手消毒制度1洗手设施配备足够的洗手设施，包括洗手池、洗手液、擦手纸等2洗手步骤制定规范的洗手步骤，并张贴在洗手池旁3消毒用品配备有效的消毒用品，如酒精消毒液等4监督检查定期监督检查员工的洗手消毒情况，并做好记录病假管理制度觉报自申1员工患病后要自觉向单位申报时及就医2及时就医，并提供诊断证明暂停工作3患有传染性疾病的员工要暂停工作，直至痊愈建立完善的病假管理制度，要求员工患病后自觉向单位申报，及时就医，并提供诊断证明患有传染性疾病的员工要暂停工作，直至痊愈，确保食品安全环卫境生管理风统垃圾处厨房布局通系害虫防治理厨房布局要合理，生熟区域分通风系统要良好，保持空气流采取有效的害虫防治措施，防垃圾要分类处理，及时清运，开，避免交叉污染通，减少异味和细菌滋生止害虫污染食物保持环境清洁厨房布局要求顺畅洁生熟区域分开流程易于清生的食材和熟的食材要厨房操作流程要顺畅，厨房地面、墙面等要易分开存放、分开加工、避免交叉作业于清洁消毒分开使用餐具风统通系管理检查时维护1定期2及定期检查通风系统的运行情况及时对通风系统进行维护保养，确保其正常运行，更换损坏的部件3定期清洗定期清洗通风管道，去除油污和灰尘害虫防治措施环境治理保持环境清洁，清除垃圾、积水等，减少害虫滋生场所物理防治安装防蝇网、防鼠板等，阻止害虫进入化学防治使用杀虫剂、灭鼠药等进行化学防治，但要注意安全，避免污染食物生物防治利用天敌进行生物防治，如养猫灭鼠等垃圾类处分理垃圾2可回收1垃圾厨余垃圾其他3垃圾要分类处理，厨余垃圾、可回收垃圾和其他垃圾要分别放置在不同的垃圾桶中，并及时清运，保持环境清洁厨余垃圾要进行无害化处理，防止滋生细菌和害虫洁清消毒制度地面每天消毒液擦拭墙面每周消毒液擦拭餐具每次使用后高温消毒或化学消毒制定详细的清洁消毒制度，明确不同区域的清洁频率和消毒方法定期进行清洁消毒，并做好记录，确保环境卫生符合要求应处食品安全事故急理报调查处告控制理发生食品安全事故后，要立即配合卫生监督部门进行调查，采取措施控制事态发展，防止对受污染的食品进行无害化处向当地卫生监督部门报告查明事故原因事态扩大理，并对相关人员进行隔离治疗见类常食品安全事故型细1菌性食物中毒2化学性食物中毒由细菌污染引起的食物中毒，如沙门氏菌、大肠杆菌等由化学物质污染引起的食物中毒，如农药残留、重金属污染等动3真菌性食物中毒4植物性食物中毒由真菌污染引起的食物中毒，如黄曲霉素等由动植物本身含有的毒素引起的食物中毒，如河豚鱼、毒蘑菇等预食物中毒的防污控制染源严格控制食材的质量，防止污染杀灭细菌彻底清洗食材，高温烹饪，杀灭细菌细防止菌繁殖合理储存食材，防止细菌繁殖误避免食不食用不明来源的食物，不食用变质的食物顾诉处客投理流程倾1诚耐心听真道歉24记录备时处案及理3顾客投诉是改进服务质量的重要机会要耐心倾听顾客的诉求，真诚道歉，及时处理，并记录备案，以便分析原因，改进工作发应预突事件急案123预练责建立案定期演明确任制定详细的突发事件应急预案，包括食品安定期进行应急演练，提高员工的应对能力明确各部门和人员的责任，确保应急预案能全事故、火灾、停电等够有效实施训食品安全培体系职训训专项训入培定期培培对新员工进行食品安全基础知识培训定期对全体员工进行食品安全知识更新培针对特定岗位和特定风险，进行专项培训训员职训新工入培规1法律法讲解食品安全相关的法律法规识2基本知讲解食品安全的基本知识，如细菌的传播途径、食物中毒的预防等规3操作范讲解食品安全操作规范，如洗手消毒、食材清洗、烹饪温度等应处4急理讲解食品安全事故的应急处理流程训计划定期安全培每月例会每月例会上进行食品安全知识讲解和案例分析季度考核每季度进行食品安全知识考核总结年度年度进行食品安全工作总结和经验交流评考核估制度实2操1笔试现场检查3通过笔试、实操和现场检查等方式对员工的食品安全知识和操作技能进行考核评估，并将考核结果纳入员工的绩效考核中，激励员工提高食品安全意识和操作水平记录食品安全管理实长真完整清晰期保存记录要真实，不得弄虚作假记录要完整，不得遗漏重要信记录要清晰，易于查阅记录要长期保存，以备查阅息进货查验记录食材名称详细填写食材的具体名称生产日期记录食材的生产日期保质期记录食材的保质期供应商记录供应商的名称和联系方式查验结果记录查验结果，如合格、不合格进货查验记录是保证食材质量的重要手段要详细记录食材的名称、生产日期、保质期、供应商等信息，以及查验结果，确保食材符合食品安全标准储记录存温度记录记录时间记录员每日人每日记录冷藏设备的温度，并做好记录记录每次测量温度的时间记录测量温度的人员记录加工操作饪1食材清洗2烹温度记录食材的清洗方法和清洗时间记录烹饪温度和烹饪时间剂3食品添加4剩余食材记录食品添加剂的名称、生产厂家、使用量等信息记录剩余食材的种类、数量、处理方式等信息洁记录清消毒清洁区域记录清洁的区域清洁时间记录清洁的时间消毒方法记录使用的消毒方法清洁人员记录清洁的人员训记录培考核训时间2培1训培内容结考核果3详细记录员工的培训内容、培训时间和考核结果，作为员工绩效考核的重要依据对于考核不合格的员工，要进行补考或重新培训，直至合格饮查餐安全自制度检查审日常巡月度自定期核每日进行日常巡检，及时发现和处理食品每月进行月度自查，全面检查食品安全管定期进行内部审核或委托第三方进行外部安全隐患理制度的执行情况审核，评估食品安全管理体系的有效性检日常巡要点质食材量1检查食材是否新鲜，是否符合食品安全标准储存条件2检查储存温度是否符合要求，储存场所是否清洁卫生规操作范3检查操作是否符合食品安全规范日常巡检是及时发现和处理食品安全隐患的重要手段要重点检查食材质量、储存条件、操作规范等方面，确保食品安全查单月度自清123购储食材采存管理加工操作检查供应商资质、食材验收标准等检查冷藏设备温度、食材保质期等检查餐具消毒、案板分类、食材清洗等45员卫环卫人生境生检查健康证管理、个人卫生规范等检查厨房布局、通风系统、害虫防治等审第三方核机制观2客1专业公正3引入第三方审核机制，可以利用专业、客观、公正的外部力量对企业的食品安全管理体系进行评估，发现问题，提出改进建议，提升食品安全管理水平优安全管理体系化发现问题1通过日常巡检、月度自查、第三方审核等方式发现问题分析原因2分析问题产生的原因，找出症结所在制定措施3制定有针对性的改进措施实进施改4实施改进措施，并跟踪效果安全管理体系是一个持续改进的过程要通过日常巡检、月度自查、第三方审核等方式发现问题，分析原因，制定有针对性的改进措施，并实施改进，跟踪效果，不断提升食品安全管理水平续进计划持改12评习定期估不断学定期评估食品安全管理体系的有效性不断学习新的食品安全知识和管理方法3续进持改持续改进食品安全管理体系，提升食品安全水平。