《餐饮卫生培训》课件

餐饮卫生培训欢迎参加餐饮卫生培训！课程目标和学习内容目标内容帮助您深入理解餐饮卫生的重要性，掌握食品安全知识和操作技本课程将从个人卫生、工作场所卫生、食材采购和存储、食品加能，并熟练运用相关法规和标准，提升自身卫生意识和技能水平工操作规范、消毒管理、食品安全事故处理、法律法规等方面进，保障餐饮安全，维护消费者健康行讲解，并结合实际案例进行分析，帮助您更好地理解和掌握餐饮卫生知识和操作技能为什么餐饮卫生如此重要确保食品安全，保障消费者健康维护企业信誉，提升竞争力预防食品安全事故，降低经济损失遵守法律法规，维护社会秩序食品安全事故案例分析案例一案例二案例三某餐厅因食材未经彻底清洗消毒，导某饭店因生熟食品交叉污染，导致多某食品加工厂因违反食品安全法规，致顾客食用后出现食物中毒，造成重人患病，严重损害了企业形象生产销售不合格产品，被监管部门查大影响处并罚款个人卫生要求概述工作服防护帽口罩保持清洁，定期更换，清洁、定期更换，不得佩戴时应完全覆盖口鼻不得穿戴与工作无关的戴帽子外出，并保持清洁，及时更饰品换手部卫生保持手部清洁，勤洗手，避免用手触碰口鼻等部位工作服的正确穿戴方法2整洁工作服应整齐，无破损，纽扣扣齐，衣袖卷至肘部以上清洁1工作服应保持清洁，无污渍，定期更换规范工作服应按规定穿着，不得随意穿脱，不得将工作服带离工作场所3防护帽的使用规范清洁避免接触防护帽应保持清洁，无污渍，定期清洗或更换不得用手触碰防护帽，避免交叉污染123规范佩戴防护帽应戴正，覆盖全部头发，不得将头发暴露在外口罩佩戴的重要性保护自身保护他人规范佩戴防止飞沫传播，降低感染风险防止自身携带病菌传播，保护他人健康确保口罩完全覆盖口鼻，并保持清洁，及时更换手部卫生管理要求保持指甲清洁正确洗手指甲应修剪整齐，避免藏污纳垢，影响手勤洗手使用流动水和肥皂或洗手液，按七步洗手部卫生工作前后，接触食材前，接触生食后，如法进行，确保清洁干净厕后，咳嗽或打喷嚏后都要洗手正确洗手的七个步骤冲洗1用流动水冲洗双手，湿润手掌和手指打皂2涂抹肥皂或洗手液，搓揉手掌和手指搓掌3双手掌相互搓揉，覆盖所有手指和指缝搓指缝4双手手指交叉，指缝相互搓揉搓指尖5用另一只手的手指尖搓揉另一只手的指尖搓拇指6一只手握住另一只手的拇指，旋转搓揉冲洗7用流动水冲洗双手，确保清洁干净何时必须洗手工作前后1开始工作前和结束工作后，都要洗手，保证个人卫生接触食材前2接触食材前要洗手，防止将细菌带入食材，造成污染接触生食后3接触生食后要洗手，避免交叉污染，防止细菌传播如厕后4如厕后要洗手，防止细菌传播，保障个人卫生咳嗽或打喷嚏后5咳嗽或打喷嚏后要洗手，防止飞沫传播，降低感染风险工作场所卫生要求1清洁保持工作场所整洁，无垃圾，无杂物，定期清洁消毒2通风保持工作场所通风良好，避免空气污浊，影响健康3照明工作场所光线充足，便于观察操作，保障食品安全4防虫防鼠采取有效措施，防止虫鼠进入工作场所，避免污染食材餐具清洗消毒流程步骤一预洗用清水冲洗餐具，去除残渣步骤二洗涤使用洗涤剂清洗餐具，并刷洗干净步骤三冲洗用清水冲洗干净餐具，去除洗涤剂残留步骤四消毒使用消毒剂或高温消毒，确保消毒效果步骤五干燥将餐具晾干或用消毒柜干燥，保持洁净餐具保洁要求清洁消毒干燥餐具清洁、消毒和干燥是确保餐具卫生的重要环节，应严格执行标准，确保餐具安全餐具存放标准洁净消毒分类存放的餐具应洁净，无污渍，无异味存放的餐具应已消毒，并符合消毒标准餐具应分类存放，并标明类别，方便取用案板使用规范案板应保持清洁，定期清洗消毒，并应生熟分开使用，防止交叉污染刀具卫生管理清洁规范使用定期维护刀具应保持清洁，使用后及时清洗，并刀具应根据用途进行选择，避免使用生刀具应定期维护，及时更换磨损或破损进行消毒处理食刀具切熟食的刀具清洁工具分类使用1不同的清洁工具应有明确的标2不同区域应使用不同的清洁工识，并专区存放具，避免交叉污染3清洁工具使用后应及时清洗消毒，保持清洁卫生餐厅环境卫生标准地面1地面应保持清洁，无污渍，无杂物，无积水墙面2墙面应光滑易清洁，无裂缝，无污渍，无霉斑天花板3天花板应平整光滑，无漏水，无积灰，无蜘蛛网通风设施4通风设施应保持良好运行状态，确保餐厅空气流通垃圾5垃圾应分类收集，并及时清理，防止滋生细菌地面清洁要求定期清洁地面应每天清洁至少一次，并根据需要进行更频繁的清洁清洁方法使用拖把或吸尘器清洁地面，确保清洁彻底，无污渍消毒处理地面应定期进行消毒处理，防止细菌滋生墙面和天花板保洁消毒2定期进行消毒处理，防止细菌滋生清洁1使用清洁剂清洁墙面和天花板，确保无污渍，无霉斑维护及时修复裂缝，防止漏水，确保墙面和3天花板安全通风设施维护清洁维护消毒定期清洁通风设施，确保通风顺畅，定期检查通风设施，及时维修故障，定期进行消毒处理，防止细菌滋生无异味确保正常运行垃圾分类管理厨余垃圾可回收垃圾有害垃圾指食物残渣、瓜果皮核指废纸、塑料、玻璃、指电池、灯管、废旧药等，应单独收集，并进金属等，应单独收集，品等，应单独收集，并行分类处理并进行回收处理进行特殊处理其他垃圾指除上述垃圾之外的其他垃圾，应单独收集，并进行统一处理食材采购卫生管理选择信誉良好、资质齐全的供应商，确保食材来源可靠建立严格的进货查验制度，确保食材符合质量标准加强食材验收，严格控制腐败变质食品的进入建立食材存储温度要求，确保食材新鲜安全供应商资质审核资质审查1审查供应商的营业执照、食品经营许可证等资质文件，确保合法经营卫生状况2考察供应商的生产环境和卫生状况，确保符合食品安全标准产品质量3评估供应商的产品质量，确保符合国家标准和企业标准信誉评价4参考供应商以往的合作记录，了解其信誉评价，确保合作可靠进货查验制度验货单建立验货单制度，记录进货日期、品种、数量、价格等信息检查资质检查供应商的资质文件，确保合法经营检查质量检查食材的质量，确保符合标准，无腐败变质现象索取票据索取正规的进货发票，作为采购记录，便于追溯食材验收标准外观观察食材的外观，确保无异味、无腐败变质、无霉变、无虫害颜色观察食材的颜色，确保符合正常颜色，无变色、无发黑、无发黄形状观察食材的形状，确保完整无缺，无破损、无变形、无腐烂触感用手触摸食材，确保新鲜，无粘手、无发软、无发粘气味闻食材的气味，确保无异味，无酸败味、无腐烂味、无霉变味腐败变质食品识别外观1出现霉变、腐烂、发黑、发黄等现象气味2出现酸败味、腐烂味、霉变味等异味触感3触感发软、发粘、发滑，或有粘手的感觉食材存储温度要求冷藏食品1冷藏食品应存储在0-4℃的冷藏环境中，确保食材新鲜安全冷冻食品2冷冻食品应存储在-18℃以下的冷冻环境中，确保食材冻结状态常温食品3常温食品应存储在阴凉干燥通风处，避免阳光直射，防止变质冷藏设备使用规范1清洁定期清洁冷藏设备内部，保持清洁卫生，防止细菌滋生2消毒定期对冷藏设备进行消毒处理，确保设备卫生安全3温度控制保持冷藏设备的温度稳定在0-4℃，确保食材新鲜安全4定期检查定期检查冷藏设备的运行状态，及时维修故障，确保正常运行冷冻食品解冻要求冷冻食品解冻应选择安全的方法，避免细菌滋生冷藏解冻是最安全的方法，但时间较长；流水解冻时间较短，但要注意水温，避免过度解冻；微波解冻速度最快，但容易导致食材营养损失，应谨慎使用食材分类存放规范生肉蔬菜水果干货生肉应单独存放，并用保鲜膜蔬菜应清洗干净后，存放在冷水果应存放于阴凉通风处，避干货应存放于干燥通风处，避包裹，避免污染其他食材藏室中，保持新鲜免阳光直射，防止变质免潮湿，防止霉变库房管理5S1整理清除库房内的杂物，整理物2整顿将物品摆放整齐，并进行标3清扫定期清洁库房，保持库房干品，保持库房整洁识，方便查找和管理净卫生，防止细菌滋生4清洁维持库房清洁卫生，保持物品整齐，并定期进行清5素养培养良好的工作习惯，养成爱护环境，保持卫生意洁识食品加工操作规范生熟分开1使用不同的案板、刀具和容器处理生食和熟食，防止交叉污染食材清洗2食材应彻底清洗，去除泥沙、杂质等，并进行消毒处理烹饪温度控制3根据食材种类，控制合适的烹饪温度和时间，确保食材彻底熟透剩余食品处理4剩余食品应妥善保存，并尽快食用，防止变质生熟分开原则案板使用不同的案板处理生食和熟食，避免交叉污染刀具使用不同的刀具处理生食和熟食，避免交叉污染容器使用不同的容器存放生食和熟食，避免交叉污染食材清洗消毒要求清洗使用清水或流动水彻底清洗食材，去除泥沙、杂质等消毒可以使用消毒剂或高温进行消毒，确保食材安全卫生浸泡对于一些容易滋生细菌的食材，可以使用盐水或醋水进行浸泡消毒烹饪温度控制肉类1肉类应在74℃以上烹饪至少15分钟，确保彻底熟透禽类2禽类应在74℃以上烹饪至少15分钟，确保彻底熟透鱼类3鱼类应在63℃以上烹饪至少15分钟，确保彻底熟透蛋类4蛋类应在74℃以上烹饪至少15分钟，确保彻底熟透蔬菜5蔬菜应在74℃以上烹饪至少15分钟，确保彻底熟透剩余食品处理及时冷藏1剩余食品应尽快冷藏，并在2小时内冷藏保存加热食用2再次食用剩余食品时，应彻底加热，确保安全卫生避免反复加热3避免反复加热剩余食品，防止营养流失，影响口感妥善保存4剩余食品应使用保鲜膜或密封容器保存，防止污染餐食留样制度1留样时间每餐应留取一份样品，并保存48小时2留样数量留样数量应不少于50克，并能代表该餐食品的整体情况3留样方法将样品放入洁净的容器中，并做好标识，标明日期、餐次、菜名等信息4留样场所样品应存放于专门的留样冰箱中，并进行冷藏保存防虫防鼠措施环境卫生物理防治化学防治防虫防鼠是保障食品安全的重要措施，应采取综合措施，防止虫鼠进入餐厅，避免污染食材常见有害生物防治蟑螂老鼠苍蝇蟑螂喜欢温暖潮湿的环境，应保持餐厅清老鼠喜欢阴暗潮湿的环境，应保持餐厅清苍蝇喜欢腐败变质的食物，应及时清理垃洁干燥，并使用杀虫剂进行灭杀洁卫生，并使用捕鼠器进行捕捉圾，并使用灭蝇灯进行灭杀消毒剂使用规范1选择正规厂家的消毒剂，确保质量可靠2根据消毒对象选择合适的消毒剂，并严格按照说明书使用3消毒剂应妥善保管，避免儿童接触，并防止误食4消毒剂应定期更换，确保消毒效果消毒设备使用方法紫外线消毒1紫外线消毒应选择合适的消毒时间，确保消毒效果高温消毒2高温消毒应选择合适的消毒温度和时间，确保消毒效果化学消毒3化学消毒应严格按照消毒剂说明书使用，确保消毒效果餐厅卫生记录制度清洁记录记录餐厅的清洁消毒时间、区域、方法、人员等信息消毒记录记录消毒剂的名称、浓度、使用时间、区域等信息食材验收记录记录食材的供应商、进货日期、品种、数量、质量等信息餐食留样记录记录留样时间、餐次、菜名、留样人员等信息员工健康管理病假管理传染病预防建立病假报告制度，及时掌握员工健康状体检要求加强对常见传染病的预防，防止病菌传播况，避免带病上岗定期进行健康体检，确保员工身体健康，符合食品安全要求体检要求和频率上岗前1所有员工上岗前都要进行体检，确保符合食品安全要求定期体检2员工应定期进行体检，体检频率根据岗位和工作性质确定特殊情况3出现身体异常情况，应及时进行体检，确保健康状况良好常见传染病预防勤洗手1勤洗手是预防传染病的重要措施，应养成良好的洗手习惯避免接触2避免接触病人，并注意个人防护，防止病菌传播接种疫苗3接种疫苗是预防传染病的有效方法，应按时接种疫苗保持健康4保持良好的生活习惯，增强自身抵抗力，预防传染病病假报告制度12及时报告休假期间员工患病时，应及时向单位报告，并员工休假期间，应注意休息，并按照提供医生诊断证明医生要求进行治疗3恢复工作员工恢复工作前，应提供医生证明，确认身体状况已恢复，符合工作要求食品安全事故处理食品安全事故发生后，应立即采取措施，控制事态发展，并进行调查分析，采取补救措施，将损失降到最低投诉处理流程受理投诉调查处理反馈结果耐心倾听顾客投诉，并详细记录投诉内容对投诉进行认真调查，核实情况，并及时将调查处理结果反馈给顾客，并真诚道歉，了解事件经过采取处理措施，解决问题，争取顾客理解应急预案制定制定食品安全事故应急预案，定期演练应急预案，确保应急明确责任分工，制定处理流程措施有效，提高应急处理能力建立应急物资储备，确保在发生食品安全事故时，能够及时进行处理突发事件应对措施控制事态1及时采取措施，控制事态发展，防止扩大影响调查原因2迅速调查事故原因，查明责任，为下一步处理提供依据处理问题3根据事故原因，采取相应处理措施，解决问题，消除隐患总结经验4对事故进行总结，吸取经验教训，防止类似事故再次发生食品安全法规解读《中华人民共和国食品安全法》食品安全法是保障食品安全的重要法律依据，应认真学习和理解《餐饮服务食品安全操作规范》餐饮服务食品安全操作规范是餐饮企业必须遵守的标准，应严格执行相关地方法规各地方政府也会制定相关食品安全法规，应及时了解和学习餐饮服务许可证管理申办流程管理要求餐饮企业应向相关部门申办餐饮餐饮服务许可证应妥善保管，并服务许可证，并严格按照要求进定期进行年检，确保合法经营行办理违规处罚未取得餐饮服务许可证经营，或违反许可证规定经营，将会受到相关部门处罚卫生监督检查要点个人卫生厨房卫生食材存储检查员工是否按规定穿检查厨房环境是否清洁检查食材是否符合验收戴工作服、佩戴防护帽卫生，是否生熟分开，标准，是否按规定进行、口罩，是否勤洗手是否按规定进行消毒处存储，是否符合温度要理求食品加工检查食品加工操作是否符合规范，是否按规定进行消毒处理，是否留样违规处罚条例1违反食品安全法规，生产销售2情节严重的，还会被吊销营业不合格食品的，将会受到相关执照，并追究刑事责任部门处罚3餐饮企业应严格遵守食品安全法规，避免违规行为，确保食品安全日常自查制度定期自查1餐饮企业应建立日常自查制度，定期对餐厅卫生情况进行自查记录问题2将自查发现的问题进行记录，并及时采取措施进行整改完善制度3根据自查结果，及时完善相关制度，加强管理，预防食品安全事故员工考核标准个人卫生操作规范责任意识考核员工的个人卫生习惯，是否按规定考核员工的操作规范，是否生熟分开，考核员工的责任意识，是否认真执行食穿戴工作服，是否勤洗手是否按规定进行消毒处理品安全制度，是否及时报告问题优秀案例分享案例一案例二某餐厅通过建立完善的卫生管理某餐饮企业通过积极宣传食品安制度，成功预防了食品安全事故全知识，提升了员工的卫生意识，并获得了顾客的认可，保障了食品安全案例三某酒店通过实施5S管理，提升了库房管理水平，保障了食材安全总结与回顾通过本次培训，我们学习了餐饮卫生的重要性，掌握了食品安全知识和操作技能，并了解了相关法规和标准希望大家能够将所学知识应用到实际工作中，并不断提升自身卫生意识和技能水平，保障餐饮安全，维护消费者健康！。