《餐饮卫生安全教育》课件

餐饮卫生安全教育欢迎大家参加餐饮卫生安全教育课程！课程目标与学习内容掌握餐饮卫生安全知识，增强了解食品安全相关法律法规，学习食品安全事故应急处理流践行食品安全责任，共同维护食品安全意识严格遵守操作规范程，提升应急处置能力餐饮消费安全为什么食品安全如此重要食品安全事关人民群众身体健食品安全关系社会稳定和经济康和生命安全发展食品安全是人民群众基本生活需求近年来重大食品安全事件回顾年三鹿奶粉事件20131年阜阳劣质奶粉事件22014年毒地瓜事件2016“”3年瘦肉精事件42018“”年地沟油事件2020“”5食品安全事故的社会影响损害公众健康，引发疾病和死亡造成经济损失，影响企业信誉和市场秩序引发社会恐慌，损害社会稳定降低消费者信心，影响餐饮行业发展餐饮从业人员的基本职责严格遵守食品安全操作规范，保持良好的个人卫生习惯，防及时学习食品安全知识，提升积极配合食品安全监管，履行保证食品安全止污染食品专业技能食品安全责任个人卫生规范概述保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡，勤换衣头发要干净整洁，戴帽子或发网勤剪指甲，保持指甲清洁不留长指甲，不涂指甲油不佩戴饰品，不化妆，不抽烟喝酒保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡，勤换衣工作服的正确穿戴方法工作服应清洁、无破损，定期更换穿戴工作服前要洗手，防止污染工作服工作服应扣好扣子，避免衣物松垮工作服应及时清洗消毒，保持干净整洁手部卫生管理要求正确洗手2使用肥皂或洗手液，用流水冲洗，至少秒20勤洗手1工作前、接触食品前后、接触生食后、咳嗽或打喷嚏后、使用洗手间后擦干双手3使用干净的毛巾或纸巾，避免污染正确的洗手步骤示范掌心相对手背相对十指交叉指尖搓洗搓洗双手掌心搓洗双手手背搓洗双手十指之间搓洗双手指尖和指甲手腕搓洗搓洗双手手腕从业人员健康管理制度健康检查每年进行一次健康检查，并定期进行体检健康证管理持证上岗，健康证过期要及时换证健康记录记录员工健康状况，如患病或受伤情况健康教育定期开展健康教育，提高员工健康意识常见传染病预防措施12预防措施卫生管理接种疫苗，保持良好的个人卫生习惯定期消毒，保持环境清洁3隔离措施患病员工要及时隔离，避免传播食品安全事故典型案例分析案例案例案例123原料采购安全管理供应商资质审核要点合法经营资质营业执照、食产品质量认证、安全生产记录食品安全事故诚信经营记录供应商的履约ISO9001品生产许可证等等认证记录、生产环境记录等情况、信誉评价等HACCP食材验收标准与流程外观完整、新鲜、无腐败变质气味无异味、无腐败臭味色泽符合正常食材颜色，无明显色差触感新鲜，无明显粘液或异物标识标签齐全，信息真实可靠生鲜食材储存要求冷藏温度1℃，并定期进行温度监测0-4分类储存2生熟分开，避免交叉污染清洁消毒3定期清洁消毒库房和储存设备原则FIFO4先到先出，确保食材新鲜干货储存管理规范通风干燥1保持库房干燥通风，避免潮湿发霉防虫防鼠2采取措施防止虫鼠侵害，定期检查分类摆放3根据种类和保质期分类摆放，方便管理定期检查4定期检查干货质量，及时淘汰过期产品冷链食品管理要求运输储存食材保质期管理123标识清晰原则定期检查FIFO食材包装上应标注清晰的生产日期和保质先到先出，避免过期食材定期检查食材的保质期，及时淘汰过期食期材库房管理制度5S整理清除不需要的东西整顿将需要的东西摆放整齐清扫保持库房清洁卫生标准化制定标准化管理制度持续改进不断改进管理制度，提高效率食品加工操作规范清洗1切配2烹饪3装盘4销售5生熟分开原则详解生鲜食材和熟食分开储存，使用不同的刀加工生鲜食材的器具要彻底清洗消毒，避避免生熟食材交叉接触，防止病菌传播具和砧板免污染熟食交叉污染的预防避免使用污染的器具和容器防止生鲜食材接触熟食定期清洁消毒工作台面和设备避免食物暴露在空气中，防止细菌滋生食品加工温度控制冷藏温度℃，防止细菌繁殖0-4冷冻温度℃以下，抑制细菌活性-18烹饪温度中心温度达到℃以上，杀灭细菌70快速冷却温度分钟内降至℃以下，防止细菌滋生6010解冻方法与注意事项冷水解冻2将冷冻食品放入冷水中，快速解冻冰箱解冻1将冷冻食品放入冰箱冷藏室，缓慢解冻微波解冻使用微波炉解冻，方便快捷3烹饪温度要求1肉类中心温度达到℃以上，确保熟透702禽类中心温度达到℃以上，确保熟透743海鲜中心温度达到℃以上，确保熟透634鸡蛋中心温度达到℃以上，确保熟透71快速冷却方法冰水浴将食物放入冰水中，快速降低温冷藏风机使用冷藏风机加速食物冷却冷冻室快速冷却将食物放入冷冻室，快度速降低温度剩余食品管理剩余食品应及时冷藏，并标注时间冷藏时间不超过小时，超过时间应丢弃24再次食用剩余食品时，应充分加热至中心温度℃以上70避免多次反复加热剩余食品，防止细菌滋生餐具清洗消毒流程清洗使用洗洁精清洗餐具上的残留食物1消毒使用消毒剂或高温消毒设备消毒餐具2干燥将消毒后的餐具自然晾干或使用烘干机烘干3储存将消毒后的餐具存放在干净干燥的地方4洗消设备使用规范定期清洁消毒设备，保持设备清洁卫生按照设备说明书进行操作，避免误操作定期检查设备性能，确保设备正常运行及时维修保养设备，延长设备使用寿命消毒剂使用安全选择符合国家标准的消佩戴防护手套、口罩等将消毒剂存放在安全、毒剂，并严格按照说明防护用品，避免接触皮通风的地方，避免儿童书使用肤和眼睛接触如不慎接触消毒剂，应立即用清水冲洗，并及时就医餐具储存要求将消毒后的餐具存放在干净、干燥、通风的地方使用专用餐具柜或餐具架存放餐具，避免污染定期清洁消毒餐具柜或餐具架，保持清洁卫生避免餐具接触地面或其他污染源，防止二次污染餐厅环境卫生管理防虫防鼠措施1环境清洁保持餐厅环境清洁卫生，杜绝食物残渣和垃圾堆积2密闭储存将食材和餐具存放在密闭容器中，防止虫鼠侵害3物理防治使用灭鼠器、捕鼠笼等物理方法捕捉虫鼠4化学防治使用灭鼠药、杀虫剂等化学方法防治虫鼠，并注意安全使用垃圾分类与处理将垃圾分类，分别存放可回收垃圾、厨余使用专用垃圾桶或垃圾袋收集垃圾，并保定期清理垃圾，避免垃圾堆积，防止污染垃圾、有害垃圾和其他垃圾持清洁卫生环境油烟管理与控制使用高效油烟净化设备，减少油烟排放加强厨房通风换气，及时排出油烟定期清洗油烟机等设备，保持设备清洁控制油炸食品数量，减少油烟产生食品添加剂使用规范添加剂量2严格控制添加剂量，不得超过国家规定标准使用范围1根据食品种类和功能，选择合适的食品添加剂标签标识3食品添加剂应在食品标签上进行标识常见违禁添加剂添加剂名称危害苏丹红致癌硼砂损害神经系统亚硝酸盐致癌甲醛致癌食品标签管理生产日期保质期成分表生产企业标注清晰的生产日期，确保食标注清晰的保质期，避免过期列出食品的原材料和添加剂，标注生产企业的名称和联系方品新鲜食品方便消费者了解式，方便消费者查询过敏原管理与标识识别常见的食品过敏原，如牛奶、鸡蛋、在菜单和食品标签上标注过敏原信息询问顾客是否对某些食品过敏，并提供相花生等应的服务食品留样制度留样数量每批次食品应留样不少于克50留样时间留样时间不少于天15留样方式冷藏或冷冻保存，并做好标记留样记录记录留样日期、留样人、留样食品名称等信息留样操作规范用洁净的容器盛放留样食品在留样容器上贴上标签，标注留样日期、食品名称、批次等信息将留样食品放入冰箱冷藏或冷冻保存定期检查留样食品，确保留样食品安全体系简介HACCP是危害分析与关键控制点体体系是一种预防性的食品安体系的目标是确保食品安全HACCP HACCPHACCP系全管理体系，防止食品安全事故的发生关键控制点识别原料采购1食材储存2食品加工3餐具清洗消毒4食品销售5食品安全记录填写记录内容食品安全事故记录、员工健康记录、食材验收记录、填写要求及时填写记录，内容真实准确，并保存记录留样记录等日常检查表使用方法制定日常检查表，定期进行自查检查内容包括个人卫生、食材安全、食品加工操作、餐具清洗消毒、环境卫生等发现问题及时整改，并记录整改情况突发事件应急处理建立应急预案，并定期第一时间采取措施控制及时向相关部门报告事演练事故发展，保护消费者故情况，并配合调查处安全理投诉处理流程耐心倾听顾客投诉，了解投妥善处理顾客投诉，并给予记录投诉信息，并及时反馈跟踪处理结果，确保顾客满诉内容合理解决方案给相关部门意食品安全事故报告制度发现食品安全事故，立即停止相关食品的销售和使用及时采取措施控制事故发展，防止事故扩大将事故情况及时上报相关部门，并配合调查处理做好事故处理记录，并采取措施防止类似事故再次发生常见食品安全违法行为相关法律法规解读《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国餐饮业管理条例》12《食品添加剂使用标准》《食品安全国家标准食品标识通用要求》34《食品安全国家标准食品生产经营过程的卫生要求》《食品安全国家标准食品安全事故处理规范》56《食品安全法》重点条款食品生产经营者应当依法取得许可证，并食品生产经营者应当建立健全食品安全管食品生产经营者应当对食品安全事故负有按照许可证的规定范围和条件从事生产经理制度，并定期进行自查责任，并依法承担相应的赔偿责任营活动处罚案例警示案例11某餐馆因使用过期食材被罚款元5000案例22某食品厂因生产销售不合格食品被罚款元20000案例33某超市因未对供应商进行资质审核被罚款元10000餐饮服务许可证管理申请条件1符合国家规定的餐饮服务许可标准申请材料2营业执照、场所证明、食品安全管理制度等审批流程3提交申请材料，进行现场审核，发放许可证从业人员健康证管理体检合格体检不合格内部培训制度建设定期开展食品安全培训，提高员工的食品建立培训记录，并保存培训资料鼓励员工积极参加食品安全培训，不断学安全意识和操作技能习提升自查与改进机制定期进行食品安全自查，发现问题及时整改建立反馈机制，及时收集和处理顾客意见和建议不断总结经验教训，改进食品安全管理制度和工作方法优秀案例分享案例案例12某餐厅建立了完善的食品安全管理体系，并获得了食品安全认证某酒店通过实施体系，有效控制了食品安全风险HACCP考核与认证体系定期对餐饮企业进行食品安全考鼓励餐饮企业积极申报食品安全核，评价食品安全管理水平认证，提升食品安全管理水平建立食品安全奖励机制，鼓励餐饮企业积极参与食品安全工作。