《餐饮卫生谈》课件

餐饮卫生安全管理培训本课件旨在为餐饮从业人员提供全面的餐饮卫生安全知识和技能培训，帮助大家提高卫生意识，掌握规范操作，确保食品安全，保障消费者健康课程目标与学习内容概述目标内容全面了解餐饮卫生安全管理的相关法律法规、规范操作流从食品安全的重要性、法律法规解读、个人卫生规范、食程、重要事项和应急处理措施品原料管理、食品加工操作、餐具消毒、餐厅环境卫生、食品安全事故预防、应急处理和自查整改等方面进行详细讲解食品安全的重要性消费者健康行业信誉食品安全是关系人民群众身良好的食品安全管理是餐饮体健康和生命安全的重要问行业赢得市场信任、树立品题，是社会经济发展的基础牌形象的重要保障经济效益食品安全事故会造成巨大的经济损失，包括赔偿金、停业整顿等餐饮行业面临的主要卫生挑战食品原料来源不规范，存在安全隐患从业人员卫生意识淡薄，操作不规范餐具清洗消毒不到位，细菌滋生餐厅环境卫生管理不善，容易滋生病虫害食品安全相关法律法规《食品安全法》1年修订，是食品安全领域最根本的法律2015《餐饮服务食品安全操作规范》2对餐饮服务环节的食品安全操作提出了具体要求《餐饮服务许可证管理办法》3规范餐饮服务许可证的申领、变更和注销等流程《食品安全法》主要条款解读生产经营者责任食品安全标准监管责任生产经营者对食品安全负全面责任，食品安全标准是食品安全管理的基准政府部门负责食品安全监管，依法查确保食品安全，生产经营者必须严格执行处违法行为餐饮服务许可证管理规定申请条件申领流程定期审查符合食品安全要求，具备相应的设提交申请材料，接受审查，领取许定期进行卫生检查，确保符合许可施设备、人员和管理制度可证条件从业人员健康管理要求健康检查每年至少进行一次健康检查，取得健康证个人卫生保持个人卫生，避免带病上岗，防止交叉感染培训学习定期参加食品安全知识和技能培训，提升专业素养健康证办理流程及要求审核2体检合格后，到当地卫生部门进行健康证审核体检1到指定医院进行体检，包括血常规、尿常规等项目领取审核通过后，领取健康证并妥善保3管个人卫生规范头发整洁，戴帽子或头巾，工作服清洁整齐，定期清洗有必要时佩戴口罩，防止飞接触食品时佩戴一次性手套防止头发掉入食品消毒沫传播，防止污染食品工作服装及防护用品使用规范工作服防护用品工作服要专人专用，定期清洗消毒，保持干净整洁根据工作需要使用手套、口罩、帽子等防护用品手部卫生管理要点勤洗手1工作前、接触食品前后、处理生食后、上厕所后等都要洗手正确洗手方法2使用流动水和肥皂或洗手液，认真搓洗双手至少秒，冲洗干净20手部消毒3可以使用酒精消毒液或其他消毒剂对双手进行消毒工作习惯与卫生意识规范操作1严格按照操作规范进行食品加工，避免操作失误良好习惯2保持良好的工作习惯，避免带病上岗，防止交叉感染卫生意识3提高卫生意识，养成良好的卫生习惯，将食品安全放在首位食品原料采购管理供应商选择选择信誉良好、资质齐全的供应商进货查验严格执行进货查验制度，查看供货单据、产品合格证等验收标准根据食材种类制定相应的验收标准，确保食材新鲜、无腐败变质供应商资质审核要求1营业执照查看供应商的营业执照，确保其合法经营2食品生产许可证查看供应商的食品生产许可证，确保其具备生产资质3卫生许可证查看供应商的卫生许可证，确保其符合卫生标准4其他资质根据具体情况，可能还需要查看其他相关资质，如农产品产地证明等进货查验制度验收人员指定专人负责进货验收，并进行记录验收内容查看供货单据、产品合格证、生产日期、保质期、外包装完整性等验收标准根据食材种类制定相应的验收标准，确保食材新鲜、无腐败变质不合格处理对不合格的食材进行退货或拒收，并记录相关信息食材验收标准新鲜度外观保质期蔬菜瓜果应新鲜、无腐烂、无虫蛀，肉类应色泽正常，无异味，无腐败变查看食材的生产日期和保质期，确保叶片完整，色泽正常质，无明显损伤在保质期内原料储存管理规范分类存放将不同种类的食材分开存放，防止交叉污染先入先出采用先进先出法存放食材，保证食材的新鲜度温度控制根据食材种类，严格控制储存温度，冷藏食品需保持在℃，冷冻食品0-4需保持在℃以下-18清洁卫生定期清洁库房，保持通风干燥，防止食材腐败变质冷藏冷冻设备使用规范定期检查冷藏冷冻设定期清洁冷藏冷冻设按照食材种类进行分备的温度，确保温度备，保持设备清洁卫类存放，避免交叉污稳定生染不同类别食材存放要求生鲜食品1应放置在冷藏区，并保持在℃，存放时间不宜过长0-4肉类2应放置在冷冻区，并保持在℃以下，可存放较长时间-18水产3应放置在冷藏区，并保持在℃，存放时间不宜过长0-4干货4应放置在阴凉干燥处，避免潮湿库房卫生管理制度清洁频率每天清洁库房，保持清洁卫生清洁方法使用消毒剂对库房地面、墙壁、货架进行消毒通风换气定期通风换气，保持库房空气流通防鼠防虫采取措施防止老鼠、蟑螂等病虫害进入库房食品加工操作规范刀具砧板使用规范1刀具砧板要专人专用，定期清洗消毒，生熟分开生熟分开操作要求2生熟食品要分开存放、加工，避免交叉污染食品加工温度控制3严格控制食品加工温度，确保食品彻底煮熟调味品使用安全4使用安全可靠的调味品，避免使用过期或变质的调味品刀具砧板使用规范专人专用定期消毒生熟分开每个厨师使用一套刀具砧板，避免交每次使用后要及时清洗消毒，并定期使用不同的刀具砧板分别加工生食和叉污染更换新刀具砧板熟食，避免交叉污染生熟分开操作要求存放加工生食和熟食要分开存放，并使用不同的刀具砧板分别加用不同的容器盛放工生食和熟食，避免交叉污染清洗接触生食的工具要单独清洗消毒，避免污染熟食食品加工温度控制烹饪温度肉类、禽类、蛋类等食品要彻底煮熟，中心温度达到℃以上70冷却温度熟食要尽快冷却至室温，并放入冷藏设备中保存加热温度冷藏食品要加热至℃以上，确保食品安全70调味品使用安全查看调味品的生产日使用干净的勺子或工使用完调味品后，要期和保质期，确保在具取用调味品，避免及时盖好盖子，避免保质期内污染污染半成品存放要求分类存放1不同种类的半成品要分开存放，并用不同的容器盛放温度控制2半成品应在冷藏设备中存放，并保持在℃0-4时间控制3半成品的存放时间不宜过长，一般不超过小时24餐具清洗消毒制度使用专用的洗涤剂和消毒剂进行餐具清洗消毒餐具要经过清洗、消毒、干燥等步骤，确保清洁卫生定期对洗消设备进行清洁维护，确保设备正常运行建立餐具清洗消毒记录，记录清洗消毒的时间、方法、人员等信息洗消设备使用规范清洗消毒干燥使用专用的洗涤剂进行餐具清洗，并使用消毒剂对餐具进行消毒，并按规将餐具放置在干燥通风的地方，确保冲洗干净定时间进行消毒餐具干燥消毒剂使用安全选择安全消毒剂正确使用消毒剂安全防护选择安全可靠的消毒剂，并按照产根据消毒剂的种类和浓度，进行正使用消毒剂时要注意安全防护，戴品说明书使用确的稀释和使用手套、口罩等餐具保洁存放要求清洁干燥分类存放定期检查清洗消毒后的餐具要清洁干燥，不同种类的餐具要分开存放，避定期检查餐具，确保餐具清洁卫并放置在通风的地方免交叉污染生，无破损餐厅环境卫生管理就餐区域卫生要求后厨环境卫生标准12就餐区域要保持清洁卫生后厨环境要保持清洁卫生，地面整洁，桌椅干净，，地面无积水，墙壁无污空气流通，无异味垢，设备设施完好，无异味垃圾分类与处理3设立垃圾桶，并进行垃圾分类，及时清理垃圾，防止滋生细菌就餐区域卫生要求清洁1每天清洁就餐区域地面、桌椅、餐具等，保持清洁卫生通风2保持餐厅空气流通，避免空气污浊消毒3定期对就餐区域进行消毒，防止病菌传播后厨环境卫生标准地面1地面要保持清洁干燥，无积水，无油污，无垃圾墙壁2墙壁要保持清洁，无污垢，无油渍，无裂缝设备3设备要保持清洁，无油污，无积垢，无破损垃圾分类与处理设立专用的食品垃圾设立专用的可回收垃设立专用的其他垃圾桶，及时清理食品垃圾桶，分类回收可回桶，分类存放其他垃圾收垃圾圾病虫害防治管理预防灭治记录定期清理卫生死角，保持通风干燥，发现病虫害要及时进行灭治，使用安建立病虫害防治记录，记录防治的时防止病虫害滋生全有效的杀虫剂间、方法、效果等信息食品留样管理制度留样目的1留样是食品安全事故发生后追溯和调查的重要依据留样范围2对所有餐饮食品进行留样，包括原料、半成品、成品等留样时间3留样时间不少于天，特殊情况可延长留样时间15留样操作规范留样方法取样应具有代表性，并进行密封保存留样容器使用专用的留样容器，并做好标签，标明留样食品名称、生产日期、留样日期等信息留样地点留样应存放在阴凉干燥、通风良好的地方，并做好防鼠防虫措施留样记录要求记录内容记录方式记录时间留样记录应包括留样食品名称、留样记录可以使用纸质记录或电留样记录应及时填写，并签字确生产日期、留样日期、留样数量子记录，并妥善保存认、留样人员等信息食品安全事故预防建立健全食品安全管理制度，落实责任制加强员工食品安全知识和技能培训，提高员工的食品安全意识定期进行自查和整改，及时发现和消除食品安全隐患建立食品安全事故应急预案，并定期进行演练常见食品安全隐患识别原料安全加工操作环境卫生过期变质的食品，来源不明的食品，生熟食品交叉污染，食品加工温度控餐厅环境脏乱，病虫害滋生，垃圾处未经检验检疫的食品制不当，餐具清洗消毒不到位理不当高危食品加工注意事项生肉1生肉要单独存放，使用专用的刀具砧板加工，并彻底煮熟海鲜2海鲜要新鲜，并要进行适当的烹饪，确保彻底煮熟蛋类3蛋类要新鲜，并要进行彻底煮熟，避免食用生鸡蛋食品中毒预防措施控制食品原料严格控制食品原料的来源和质量，确保食品安全规范加工操作严格按照食品安全操作规范进行食品加工，避免交叉污染注意个人卫生从业人员要保持良好的个人卫生习惯，避免带病上岗定期检查定期对食品安全进行检查，及时发现和消除食品安全隐患突发事件应急处理12报告控制发生食品安全事故后，立即报告相关部门采取措施控制事态发展，防止事故扩大34救治调查对中毒人员进行及时救治调查事故原因，并采取措施防止类似事件再次发生投诉处理流程调查2调查投诉事件，核实情况受理1耐心倾听顾客投诉，记录投诉内容处理根据调查结果，采取相应的处理措3施，并向顾客反馈食品安全事故报告制度报告内容报告时间报告内容应包括事故发生时食品安全事故发生后，应立间、地点、原因、人员伤亡即报告相关部门情况、处理措施等报告方式可以使用电话、传真、邮件等方式进行报告自查与整改机制自查频率1定期进行自查，至少每月一次自查内容2自查内容应包括食品安全管理制度、操作规范、卫生环境、食品留样等方面整改措施3发现问题要及时进行整改，并记录整改措施和效果卫生检查表的使用制定检查表根据食品安全管理要求制定卫生检查表定期检查定期使用检查表对餐厅进行卫生检查记录结果记录检查结果，并签字确认问题整改对检查中发现的问题要及时进行整改，并记录整改措施和效果问题整改落实要求责任落实时限要求效果评估对检查中发现的问题要明确责任人，要规定整改期限，并及时跟踪整改进对整改后的效果进行评估，确保整改并落实整改措施度到位卫生记录档案管理建立健全卫生记录档对卫生记录档案进行将卫生记录档案妥善案，并做好保管工作分类整理，方便查找保存，并定期进行整和管理理和归档员工培训与考核制度新员工卫生培训要求定期培训计划制定12新员工入职后要进行食品制定定期培训计划，定期安全知识和技能培训，确对员工进行食品安全知识保掌握基本的操作规范和技能培训考核评估体系3建立员工食品安全考核评估体系，定期对员工进行考核评估，并根据考核结果进行奖惩新员工卫生培训要求内容培训内容应涵盖食品安全相关法律法规、个人卫生规范、食品加工操作、餐具清洗消毒、餐厅环境卫生、食品安全事故预防等方面方式培训方式可以采用课堂授课、案例分析、现场操作演示等多种方式进行考核培训结束后，要对新员工进行考核，确保其掌握食品安全知识和技能定期培训计划制定培训频率1定期对员工进行食品安全知识和技能培训，每年至少培训两次培训内容2培训内容应根据最新的食品安全法律法规、行业标准和企业实际情况进行调整培训方式3培训方式应灵活多样，以提高员工的学习兴趣和参与度考核评估体系考核内容考核内容应包括食品安全知识、技能操作、卫生习惯、责任意识等方面考核方式考核方式可以采用理论考试、实际操作考核、工作表现评估等多种方式进行考核结果根据考核结果，对员工进行奖惩奖惩制度落实奖励惩罚对在食品安全管理工作中表现优秀的员工进行奖励，鼓励对违反食品安全管理规定的员工进行处罚，严肃处理食品员工积极参与食品安全管理工作安全事故食品安全文化建设企业理念员工意识建立以食品安全第一为核心提高员工的食品安全意识，“”的企业文化，将食品安全融让食品安全成为每位员工的入企业经营理念责任和习惯宣传教育开展食品安全宣传教育，营造良好的食品安全氛围优秀案例分享分享餐饮行业食品安全管理介绍成功实施食品安全管理优秀案例，鼓励员工学习借制度的案例，分享成功经验鉴展示优秀员工的典型事例，树立榜样，激励员工常见问题解答食品安全法律法规1解答员工对食品安全法律法规的疑问个人卫生规范2解答员工对个人卫生规范的疑问食品加工操作3解答员工对食品加工操作规范的疑问餐具清洗消毒4解答员工对餐具清洗消毒规范的疑问食品安全事故预防5解答员工对食品安全事故预防的疑问实操演示手部清洗准备1准备流动水、肥皂或洗手液、毛巾步骤2用流动水将双手冲湿，取适量肥皂或洗手液，认真搓洗双手至少秒，包括手掌、手指、20指缝、指甲等部位冲洗3用流动水将双手冲洗干净干燥4用干净的毛巾将双手擦干实操演示餐具消毒清洗消毒干燥使用专用的洗涤剂对餐具进行清洗，使用消毒剂对餐具进行消毒，并按规将餐具放置在干燥通风的地方，确保并冲洗干净定时间进行消毒餐具干燥。