《餐饮安全课件分享》课件

餐饮安全培训课程本课程旨在提高餐饮从业人员的食品安全意识，掌握食品安全操作规范，确保顾客用餐安全课程目标与学习内容目标内容了解食品安全法律法规和标准，掌握食品安全操作规范，食品安全的重要性、食品安全事故案例分析、个人卫生规提高食品安全意识，预防食品安全事故范、食品原料采购管理、食品加工操作规范、餐具清洗消毒、厨房设备管理、食品添加剂使用规范、留样管理制度、食品安全自查、食品安全法规要求、食品安全责任制、培训考核制度、质量管理体系食品安全的重要性健康保障经济效益确保食品安全，是保障人民食品安全事故会造成重大经身体健康、维护社会和谐稳济损失，影响企业信誉和发定的重要基础展社会责任餐饮企业有责任提供安全、放心的食品，维护消费者权益食品安全事故案例分析案例一案例二案例三某餐厅因食材腐败变某超市售卖过期食品某餐厅员工未取得健质导致多人食物中毒，被消费者投诉举报康证上岗，导致食品事件，造成严重社会，造成重大经济损失安全隐患，被监管部影响门处罚个人卫生规范勤洗手工作前后、接触食物前后、如厕后必须洗手，并使用消毒液进行消毒勤换衣工作时必须穿戴干净的工作服，并定期更换勤理发保持头发清洁，扎好头发，不得留长指甲勤消毒工作环境和工具要定期清洁消毒，保持清洁卫生工作服装要求要求规范禁忌工作服必须干净整洁，无破损，无污工作服必须按规定穿着，不得随意敞工作服不得用于非工作用途，不得将渍，并定期清洗消毒开或脱下个人物品放置在工作服口袋内手部清洁消毒流水冲洗1用流动水冲洗双手，去除表面污垢肥皂清洁2使用肥皂或洗手液清洁双手，并搓洗手指缝和指甲缝冲洗干净3用流动水冲洗干净，确保肥皂或洗手液完全洗净消毒液消毒4用消毒液消毒双手，并按照消毒液说明书的时间进行消毒干燥5用干净的毛巾或纸巾擦干双手健康证管理办理流程餐饮从业人员必须办理健康证，并定期体检健康证内容健康证应包含个人基本信息、体检结果等内容健康证保管健康证必须妥善保管，并定期检查有效期未取得健康证不得上岗未取得健康证的员工不得从事食品加工、制作等工作食品原料采购管理选择信誉好的供应商1签订采购合同2制定采购计划3严格验收标准4供应商资质审核资质要营业执食品生卫生许质量体其他相求照产许可可证系认证关资质证证书审核内营业范是否符是否符是否符其他相容围是否合食品合卫生合质量关内容合法生产要要求管理体求系要求审核方现场审文件审第三方式核核机构审核进货查验制度查验内容查验记录12查看供应商资质、进货单对每次进货进行记录，并据、产品标签、包装完整保存相关凭证性、产品质量、产品安全等责任人3指定专人负责进货查验工作，并进行培训原料验收标准感官指标理化指标微生物指标其他指标外观、色泽、气味、形状水分、蛋白质、脂肪、糖细菌总数、大肠菌群等指标签标识、包装完整性、、大小等符合食品安全标分等含量符合食品安全标标符合食品安全标准保质期等符合食品安全标准准准食材储存管理分区存放生鲜食材、熟食食材、干货食材等要分别存放，防止交叉污染温度控制冷藏食材要储存在℃，冷冻食材要储存在℃以下0-4-18先进先出遵循先进先出原则，避免食材过期变质定期检查定期检查食材质量，及时清理过期食材冷藏冷冻温度控制冷藏温度冷冻温度℃12℃以下0-4-18温度控制定期监测根据食材种类和储存时间，调整冷43使用温度计定期监测冷藏冷冻温度藏冷冻温度，并记录食材分区存放要求生鲜区熟食区干货区存放新鲜的肉类、水产、蔬菜、存放已烹饪好的食品，如凉菜、存放干货食材，如米面、油盐、水果等食材卤味等调味品等冷藏区冷冻区存放需要冷藏的食材，如肉类、水产、乳制品等存放需要冷冻的食材，如肉类、水产、速冻食品等先进先出原则标识管理1对所有食材进行标识，注明进货日期、保质期等信息先入先出2按照进货日期顺序进行存放，先存放的食材先使用定期检查3定期检查食材库存情况，避免食材过期变质记录管理4对食材进出情况进行记录，便于追踪溯源食品加工操作规范生熟分开使用不同的工具、容器和操作台存放和加工生鲜食材和熟食解冻规范食材解冻应在冰箱内进行，不可在常温下解冻烹饪温度控制确保烹饪温度达到食品安全标准，彻底杀灭有害细菌清洁消毒加工操作过程中，要保持清洁卫生，并定期对工具、容器进行清洁消毒生熟分开原则操作台工具容器使用不同的操作台存放和加工生鲜食使用不同的工具加工生鲜食材和熟食使用不同的容器存放生鲜食材和熟食材和熟食，如刀具、砧板、容器等，避免交叉污染解冻操作规范冰箱解冻将食材放入冰箱冷藏室，缓慢解冻冷水解冻将食材放入冷水中，缓慢解冻微波解冻使用微波炉解冻食材，但要注意避免过度加热不可常温解冻不可在常温下解冻食材，容易滋生细菌烹饪温度控制禽类肉类℃以上742℃以上741鱼类3℃以上635蔬菜4蛋类℃以上74℃以上74餐具清洗消毒预洗用清水冲洗餐具，去除表面残渣清洗使用洗涤剂清洗餐具，并刷洗干净冲洗用清水冲洗干净，确保洗涤剂完全洗净消毒使用消毒液或高温消毒设备进行消毒干燥用干净的毛巾或消毒柜进行干燥餐具消毒方法高温消毒消毒液消毒使用高温蒸汽或热水进行消使用国家认可的消毒液进行毒，温度至少达到℃，时消毒，并按照消毒液说明书80间至少分钟的使用方法进行操作15紫外线消毒使用紫外线灯进行消毒，照射时间至少分钟30消毒效果验证定期检测1定期使用消毒效果验证试纸或培养皿进行检测记录管理2对每次消毒效果验证进行记录，保存相关数据消毒剂更换3当消毒效果不达标时，及时更换消毒剂或消毒方法餐具存放要求专用存放使用专用的消毒柜或架子存放消毒后的餐具清洁卫生存放餐具的场所要保持清洁卫生，定期清洁消毒防尘防污染存放餐具的场所要做好防尘防污染工作，避免餐具二次污染定期检查定期检查餐具存放情况，及时清理破损或污染的餐具厨房设备管理设备清洁消毒1设备维护保养2设备安全操作3设备定期检查4设备清洁消毒清洁频率清洁方法12根据设备使用频率和污染使用国家认可的清洁剂和程度，制定设备清洁消毒消毒液进行清洁消毒，并频率按照说明书进行操作记录管理3对每次设备清洁消毒进行记录，保存相关数据设备维护保养定期保养保养记录专业人员定期检查设备运行情况，及时维修保对每次设备保养进行记录，保存相关由专业人员进行设备维修保养，确保养数据安全有效刀具砧板管理专刀专用不同食材使用不同的刀具，并进行标识砧板区分生鲜食材和熟食食材使用不同的砧板，并进行标识定期清洁定期清洁消毒刀具和砧板，保持清洁卫生及时更换及时更换破损或污染的刀具和砧板食品添加剂使用规范选择合法添加剂1使用国家允许使用的食品添加剂，并查看添加剂标签信息控制使用量2严格控制食品添加剂的用量，不得超过国家规定的限量标准记录管理3对每次食品添加剂的使用进行记录，保存相关数据合理使用4根据食品加工工艺和食品特性，合理使用食品添加剂，避免过度使用添加剂使用限量国家标准标签标识国家制定了食品添加剂的使食品添加剂应在食品标签上用限量标准，不得超过标准进行标识，标明添加剂名称和含量安全使用严格遵守食品添加剂的使用规范，确保食品安全禁用添加剂清单禁用添加剂危害健康12国家规定了一些禁用食品禁用添加剂会对人体健康添加剂，不得在食品中使造成危害，影响消费者安用全监管执法3监管部门会对食品添加剂的使用进行监管，严厉打击违规行为留样管理制度留样目的留样是为了在发生食品安全事故时，能够及时追溯食品来源，查明事故原因，并进行处理留样对象所有生产经营的食品，都要留样留样方法按照国家规定进行留样，并保存相关记录留样操作规范留样时间留样数量留样标识留样保存留样应在食品生产经营结留样数量应符合国家规定留样应进行标识，标明食留样应在冰箱或其他适宜束后，立即进行，通常为食品重量的千分品名称、生产日期、保质的条件下保存，并定期检之一期等信息查留样记录要求项目内容留样日期留样食品的生产日期或进货日期食品名称留样食品的名称和规格留样数量留样食品的数量留样地点留样食品的存放地点留样人员留样人员的姓名食品安全自查自查内容包括个人卫生、食品原料采购、食品加工、餐具清洗消毒、厨房设备管理、食品安全文件管理等方面自查方法按照食品安全操作规范进行自查，并记录自查情况自查频率定期进行食品安全自查，至少每周一次整改措施发现问题及时进行整改，并记录整改措施日常检查要点个人卫生食材管理加工操作123员工是否按规定穿着工作服，食材是否存放合理，温度是否是否严格执行生熟分开原则，是否进行手部清洁消毒控制到位，是否有过期食材是否按规定进行烹饪温度控制餐具消毒厨房环境45餐具是否进行清洁消毒，消毒效果是否达标厨房环境是否干净整洁，是否存在卫生死角，是否有害生物卫生死角管理清理频率清洁方法防止滋生细菌定期对厨房的角落、缝隙、排水沟等使用清洁剂和消毒液进行清洁消毒，及时清理卫生死角，可以有效防止细卫生死角进行清理并按照说明书进行操作菌滋生，保障食品安全防治管理pest防治措施1采取灭鼠、灭蟑螂、灭蚊蝇等措施，控制有害生物的滋生环境管理2保持厨房环境清洁卫生，消除有害生物的食物来源和滋生场所定期检查3定期检查厨房环境，及时发现和处理有害生物专业人员4聘请专业人员进行有害生物防治，确保安全有效垃圾废弃物处理分类处理将垃圾分类处理，如厨余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾等及时清理及时清理垃圾，避免垃圾堆积，滋生细菌和害虫密闭存放将垃圾放在密闭的容器内存放，避免散发异味和污染环境规范运输将垃圾运送到指定地点进行处理，并按照相关规定进行操作食品安全文件管理制度文件1记录表格2应急预案3培训资料4记录表格使用完整记录规范填写12对食品安全操作过程进行按照要求规范填写记录表完整记录，如进货查验记格，并保存相关数据录、食材储存记录、加工操作记录、餐具消毒记录等定期整理3定期整理食品安全记录，便于查找和追溯应急预案制定预案内容预案演练预案更新包括食品安全事故发生后的应急措施定期进行应急预案演练，确保预案可根据实际情况，及时更新应急预案、人员分工、物资准备、信息通报、行有效处理流程等投诉处理流程接听投诉1及时接听客户投诉电话，并记录投诉内容调查处理2对投诉内容进行调查，并采取相应的处理措施反馈结果3将调查处理结果反馈给客户，并进行解释说明跟踪回访4对投诉事件进行跟踪回访，确保客户满意食品安全事故处理事故报告及时向相关部门报告食品安全事故，并进行记录现场封存对涉事食品进行封存，并进行调查取证人员隔离对涉事人员进行隔离，并进行检查和治疗整改措施根据调查结果，制定相应的整改措施，并进行整改追责问责对事故责任人进行追责问责，严肃处理常见食品安全隐患食材腐败变质交叉污染烹饪温度控制不当食材存放时间过长，超过保质期生鲜食材和熟食食材交叉污染，烹饪温度不够高，无法彻底杀灭，导致腐败变质导致细菌传播细菌，导致食品安全隐患餐具清洗消毒不彻底食品添加剂超标餐具清洗消毒不彻底，导致细菌残留，影响食品安全食品添加剂使用量超过国家规定标准，对人体健康造成危害交叉污染防控人员管理防止接触加强人员管理，要求员工严格清洁消毒防止生鲜食材和熟食食材直接遵守食品安全操作规范生熟分开定期清洁消毒工具、容器、操接触，避免交叉污染使用不同的工具、容器和操作作台等，防止细菌传播台存放和加工生鲜食材和熟食时间温度控制冷藏冷冻食材在冷藏室存放的时间和温度要符合食材在冷冻室存放的时间和温度要符合食品安全标准12食品安全标准运输烹饪43食品运输过程中，要保持适宜的温度，烹饪时间和温度要达到食品安全标准，防止食品变质确保彻底杀灭细菌个人行为规范保持清洁1员工要保持个人卫生清洁，勤洗手，勤换衣，不得留长指甲规范操作2员工要严格遵守食品安全操作规范，按规定进行操作文明礼貌3员工要保持文明礼貌，不得在工作场所大声喧哗或吸烟安全意识4员工要提高安全意识，注意食品安全隐患，及时报告问题现场卫生管理环境清洁垃圾处理防治设备管理pest保持厨房环境干净整洁，及时清理垃圾，并进行分采取灭鼠、灭蟑螂、灭蚊定期清洁消毒设备，并进定期进行清洁消毒类处理，避免垃圾堆积蝇等措施，控制有害生物行维护保养，确保设备安的滋生全有效食品安全法规要求食品安全法食品安全法是保障食品安全，维护消费者权益的重要法律依据食品安全标准国家制定了食品安全标准，对食品生产经营活动进行规范和管理监管执法监管部门会对食品安全进行监管，并对违规行为进行处罚处罚条例解读违法行为处罚措施包括生产经营不符合安全标包括警告、罚款、没收违法准的食品、使用不符合食品所得、吊销许可证等安全标准的添加剂、违反食品安全操作规范等责任追究对食品安全事故责任人进行追究，并依法进行处理违规案例警示案例一案例二案例三某餐厅因使用过期食某食品加工厂生产不某超市售卖假冒伪劣材，导致多人食物中符合安全标准的食品食品，被监管部门查毒事件，被处罚巨额，被吊销生产许可证处，并追究相关人员罚款责任食品安全责任制企业负责人1部门负责人2岗位负责人3员工4岗位职责划分采购员厨师服务员清洁工负责食品原料的采购、验负责食品的加工、烹饪和负责食品的配送、上菜和负责厨房和餐厅的清洁卫收和储存制作服务生培训考核制度培训内容食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品安全事故处理等培训方式课堂讲授、案例分析、实操演练等考核方式理论考试、实操考核、技能比赛等培训记录对每次培训进行记录，并保存相关资料奖惩制度奖励处罚公开透明对工作表现优秀、食品安全意识对违反食品安全操作规范、造成奖惩制度要公开透明，并严格执强的员工进行奖励食品安全事故的员工进行处罚行员工卫生考核考核内容1个人卫生、工作服装、手部清洁消毒、食品安全操作规范等考核方式2现场检查、观察记录、评分评估等考核结果3将考核结果纳入员工绩效考核，并进行相应的奖励或处罚安全生产目标零事故努力实现食品安全事故零发生“”零投诉努力实现客户食品安全投诉零发生“”零违规努力实现食品安全违规行为零发生“”质量管理体系质量方针1质量目标2质量控制3质量改进4持续改进机制客户反馈数据分析持续改进收集客户反馈意见，及时解决问题分析食品安全数据，发现问题和不足根据客户反馈和数据分析结果，不断改进食品安全管理体系。