《餐饮服务与食品安全》课件

餐饮服务与食品安全本课件旨在全面讲解餐饮服务中的食品安全知识，帮助从业人员掌握食品安全操作规范，预防食品安全事故的发生，保障消费者的健康通过本课程的学习，您将了解食品安全的重要性，熟悉相关法律法规，掌握食品采购、储存、加工制作、餐具消毒、环境卫生等环节的关键控制点，并能有效进行食品安全自查和风险防控课程目标和学习要点课程目标学习要点•理解食品安全的概念及重要性•食品安全法律法规•掌握食品安全法律法规体系•食品采购与验收•熟悉餐饮服务各环节的食品安全控制要点•食品储存与保管•具备食品安全自查和风险防控能力•食品加工制作安全•餐具及用具管理•场所环境卫生•从业人员管理•食品安全自查与风险防控第一章食品安全概述本章将对食品安全进行整体概述，明确食品安全的定义、重要性以及常见的食品安全问题同时，通过对食品安全事故案例的分析，提高对食品安全风险的认识此外，还将介绍我国食品安全法律法规体系，为后续章节的学习奠定基础了解食品安全是餐饮服务的基石，任何操作都应以安全为前提什么是食品安全定义核心要素食品安全是指食品无毒、无害，符•无毒、无害合应当有的营养要求，对人体健康•符合营养要求不造成任何急性、亚急性或者慢性•不造成健康危害危害食品安全关乎每个人的健康，是重要的民生问题，食品的生产、加工、销售等各个环节都必须严格把关，确保消费者的权益目标保障公众身体健康和生命安全，提高全民健康素质，促进经济社会协调发展食品安全是社会和谐稳定的重要保障，也是构建健康中国的重要组成部分餐饮企业要切实履行食品安全主体责任，确保食品安全食品安全的重要性保障公众健康维护社会稳定12食品安全直接关系到人们的身食品安全问题容易引发社会恐体健康和生命安全不安全的慌和不满，影响社会稳定一食品可能导致食物中毒、传染旦发生食品安全事故，会严重病等，严重威胁公众健康食损害政府的公信力食品安全品安全是民生大事，关系到每是社会和谐稳定的重要保障，个人的切身利益，必须高度重是社会发展的基础视促进经济发展3食品安全是餐饮业健康发展的基础只有确保食品安全，才能赢得消费者的信任，促进餐饮业的繁荣食品安全也是国家形象的重要组成部分，影响国际贸易和交流常见食品安全问题微生物污染化学性污染食物过敏原包括细菌、病毒、霉菌包括农药残留、重金属某些食物可能引起过敏等，可能导致食物中毒、非法添加剂等，长期反应，如花生、牛奶、或传染病常见的如沙食用可能对人体造成慢鸡蛋等餐饮服务提供门氏菌、大肠杆菌等，性危害要严格控制农者应明确标识含有过敏多因食品储存不当、加药使用，加强对食品中原的食品，避免误食工过程卫生条件差引起化学物质的检测食品安全事故案例分析三聚氰胺奶粉事件12008年，中国发生的三聚氰胺奶粉事件，导致大量婴幼儿患肾结石该事件严重损害了中国乳制品的声誉，引发了社会对食品安全的广泛关注地沟油事件2地沟油是指利用餐厨垃圾、废弃食用油等提炼出的油，含有大量有害物质长期食用地沟油会对人体健康造成严重危害，引发多种疾病瘦肉精事件3瘦肉精是一种非法添加剂，添加到饲料中可以提高瘦肉率但食用含有瘦肉精的猪肉会对人体健康造成危害，严重影响食品安全食品安全法律法规体系《食品安全法》是食品安全领域的基础性法律，对食品生产、销售、餐饮服务等各个环节的安全管理作出了明确规定它是保障食品安全的核心法律依据《食品安全法实施条例》是对《食品安全法》的细化和补充，对食品安全管理的具体操作进行了规范有助于更好地执行《食品安全法》的各项规定相关标准包括食品生产经营过程的卫生规范、食品添加剂使用标准、食品标签标识规范等，为食品生产经营者提供了具体的操作指导《食品安全法》主要内容食品安全标准1食品生产经营24风险监测与评估食品检验3《食品安全法》涵盖了食品生产经营的各个环节，从食品安全标准的制定到食品生产经营过程的管理，再到食品检验和风险监测与评估，都作出了详细的规定餐饮服务提供者必须严格遵守《食品安全法》的各项规定，确保食品安全餐饮服务许可制度取得许可餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，方可从事餐饮服务活动这是保障食品1安全的第一道关口符合条件2申请餐饮服务许可证，必须符合规定的条件，包括场所、设施、人员等确保餐饮服务提供者具备提供安全食品的能力定期检查3监管部门会对餐饮服务提供者进行定期检查，确保其持续符合许可条件及时发现和纠正食品安全隐患餐饮服务许可制度是保障食品安全的重要手段，通过对餐饮服务提供者的资质进行审查和监管，可以有效预防食品安全事故的发生餐饮服务提供者应高度重视餐饮服务许可制度，确保依法经营第二章食品采购与验收本章将重点介绍食品采购与验收环节的食品安全控制从食品原料采购原则、供应商资质审查，到生鲜食材、干货、调味品等不同类别食品的采购要点，再到食品验收标准、验收程序和不合格食品处理，以及进货查验记录管理，都将进行详细讲解严格把控食品采购与验收环节，是保障食品安全的重要前提食品原料采购原则安全第一质量优先性价比高采购食品原料时，必须把安全放在第一在保证安全的前提下，应尽量选择质量在保证安全和质量的前提下，应尽量选位，选择有信誉、有资质的供应商确好的食品原料质量好的食品原料口感择性价比高的食品原料控制采购成本保采购的食品原料符合食品安全标准，好、营养丰富，能提升菜品的品质，提高餐饮企业的盈利能力不含有害物质供应商资质审查营业执照食品经营许可证12审查供应商是否持有有效的营审查供应商是否持有有效的食业执照，确认其具备合法的经品经营许可证，确认其具备销营资格营业执照是供应商合售食品的资质食品经营许可法经营的证明，必须认真核实证是供应商销售食品的许可证明，必须认真核实相关资质证明3根据供应商所销售的食品类别，审查其是否持有相关的资质证明，如农产品质量安全认证、有机食品认证等这些资质证明可以证明供应商所销售的食品符合相关的质量标准生鲜食材采购要点鱼类蔬菜肉类选择鱼眼清澈、鱼鳃鲜选择色泽鲜艳、无病虫选择色泽鲜红、有弹性红、鱼身有弹性、无异害、无农药残留的蔬菜、无异味的肉确保肉味的鱼确保鱼的新鲜确保蔬菜的安全性，的新鲜度，避免食用腐度，避免食用腐败变质避免食用含有农药残留败变质的肉的鱼的蔬菜干货采购要点外观1选择外观完整、无霉变、无虫蛀的干货确保干货的质量，避免采购劣质干货气味2选择气味正常、无异味的干货确保干货的新鲜度，避免采购变质干货包装3选择包装完整、标识清晰的干货确保干货的安全性，避免采购无标识或标识不清的干货调味品采购要点品牌标识成分选择有信誉、有口碑的品牌调味品品选择标识清晰、生产日期新鲜的调味品仔细阅读调味品的成分表，避免选择含牌调味品质量有保障，安全性较高确保调味品在保质期内使用，避免使有非法添加剂的调味品确保调味品的用过期调味品安全性，保障消费者健康食品验收标准理化指标21感官指标微生物指标3食品验收应按照国家标准和企业标准，对食品的感官指标、理化指标和微生物指标进行检验感官指标包括外观、气味、滋味等；理化指标包括水分、酸度、灰分等；微生物指标包括菌落总数、大肠菌群等只有各项指标都符合标准，才能判定食品合格食品验收程序查验1检查食品的外观、包装、标识等，确认其符合采购要求检验2对食品的感官指标、理化指标和微生物指标进行检验，确认其符合食品安全标准记录3详细记录食品的验收结果，包括食品名称、生产日期、保质期、供应商等食品验收应严格按照程序进行，确保每一批食品都经过严格的查验、检验和记录只有这样，才能有效预防不合格食品进入餐饮服务环节，保障消费者的健康不合格食品处理隔离1将不合格食品与合格食品分开存放，防止交叉污染记录2详细记录不合格食品的名称、数量、不合格原因等处理3根据不合格食品的具体情况，采取退货、销毁等处理措施发现不合格食品，必须及时采取隔离、记录和处理措施，防止不合格食品流入餐饮服务环节餐饮服务提供者应建立完善的不合格食品处理制度，确保食品安全进货查验记录管理进货查验记录应真实、完整、准确，包括食品名称、生产日期、保质期、供应商等信息进货查验记录是食品安全追溯的重要依据，必须妥善保管餐饮服务提供者应建立完善的进货查验记录管理制度，确保食品安全可追溯第三章食品储存与保管本章将重点介绍食品储存与保管环节的食品安全控制从食品储存通用要求、不同类别食品的储存条件，到冷藏食品、冷冻食品、常温食品的存储管理，再到储存场所卫生要求、储存设备维护保养和食品保质期管理，都将进行详细讲解科学合理的食品储存与保管，是保障食品安全的重要环节食品储存通用要求分类存放离地离墙先进先出不同类别的食品应分类存放，防止交叉食品应离地离墙存放，保持通风良好，食品储存应遵循“先进先出”的原则，确保污染生食与熟食、原料与半成品、食防止霉变和虫害离地离墙的高度应符先储存的食品先使用，防止食品过期变品与非食品应分开存放合相关标准质定期检查食品的保质期，及时清理过期食品不同类别食品的储存条件冷藏食品冷冻食品12应储存在0℃-4℃的冷藏设备应储存在-18℃以下的冷冻设中，确保食品的新鲜度和安全备中，确保食品的长期保存性冷藏食品包括生鲜肉类、冷冻食品包括冷冻肉类、海鲜乳制品、蔬菜水果等、速冻食品等常温食品3应储存在阴凉、干燥、通风良好的环境中，避免阳光直射和潮湿常温食品包括干货、调味品、罐头食品等冷藏食品存储管理温度监控标识管理清洁消毒定期检查冷藏设备的温对冷藏食品进行标识管定期清洁消毒冷藏设备度，确保温度在0℃-理，标明食品名称、生，保持冷藏设备内部的4℃之间温度过高或产日期、保质期等信息卫生防止细菌滋生，过低都会影响食品的质方便查找和使用，避影响食品安全量和安全免使用过期食品冷冻食品存储管理温度监控1定期检查冷冻设备的温度，确保温度在-18℃以下温度过高会导致食品解冻，影响食品质量包装完整2确保冷冻食品的包装完整，防止食品干燥和变质包装破损会导致食品水分流失，影响口感解冻方法3采用正确的解冻方法，避免在常温下解冻建议在冷藏设备中或微波炉中解冻，确保食品安全常温食品存储管理通风良好确保储存场所通风良好，防止潮湿和霉变通风可以降低空气湿度，防止食品受潮防虫防鼠采取防虫防鼠措施，防止虫鼠侵害食品可以使用防虫网、粘鼠板等工具定期检查定期检查常温食品的质量，及时清理过期或变质的食品确保食品的安全性和质量储存场所卫生要求消毒21清洁通风3储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，定期进行清洁和消毒地面、墙壁、货架等应定期擦拭，防止细菌滋生通风可以降低空气湿度，防止食品受潮霉变储存设备维护保养定期检查1定期检查储存设备的运行状况，发现问题及时维修清洁保养2定期清洁保养储存设备，保持设备卫生记录3详细记录储存设备的维护保养情况，方便追溯储存设备的维护保养是确保食品安全的重要保障定期检查和清洁保养可以延长设备的使用寿命，确保设备正常运行，为食品储存提供良好的环境详细记录维护保养情况，可以方便追溯，及时发现和解决问题食品保质期管理标识1对食品进行标识，标明生产日期和保质期检查2定期检查食品的保质期，及时清理过期食品记录3详细记录过期食品的处理情况，方便追溯食品保质期管理是防止食品过期变质的重要措施对食品进行标识，方便查找和使用；定期检查食品的保质期，及时清理过期食品；详细记录过期食品的处理情况，方便追溯通过这些措施，可以有效保障食品安全第四章加工制作安全本章将重点介绍食品加工制作环节的食品安全控制从加工场所布局要求、设备设施卫生要求、从业人员卫生规范，到生熟分开原则、食品加工关键控制点、烹饪温度与时间控制，再到半成品管理和即食食品安全控制，都将进行详细讲解规范的食品加工制作流程，是保障食品安全的关键加工场所布局要求功能分区流程合理通风良好加工场所应根据不同的功能进行分区，加工流程应合理，避免食品在加工过程加工场所应通风良好，保持空气清新，如原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒中受到污染原料处理、烹饪、餐具清减少异味和细菌滋生安装排风设备，区等防止交叉污染，确保食品安全洗消毒等环节应有序衔接及时排除油烟和异味设备设施卫生要求清洁消毒维护保养材质安全123加工设备和设施应定期清洁消毒，加工设备和设施应定期维护保养，加工设备和设施的材质应安全无毒保持卫生使用符合标准的清洁剂确保设备正常运行及时维修损坏，符合食品安全标准避免使用含和消毒剂，确保清洁消毒效果的设备，防止影响食品安全有有害物质的设备和设施从业人员卫生规范健康检查手部卫生工作服餐饮从业人员应定期进餐饮从业人员应勤洗手餐饮从业人员应穿戴清行健康检查，确保身体，保持手部卫生接触洁的工作服，保持个人健康患有传染性疾病食品前、如厕后、处理卫生工作服应定期清的人员不得从事餐饮服垃圾后都应洗手洗消毒务工作生熟分开原则工具分开1生熟食品应使用不同的加工工具，如菜刀、砧板等防止生熟食品交叉污染容器分开2生熟食品应使用不同的储存容器，防止生熟食品交叉污染操作分开3生熟食品应在不同的区域进行操作，防止生熟食品交叉污染食品加工关键控制点原料验收严格把控原料质量，确保原料符合食品安全标准不合格的原料不得用于加工制作加工过程规范加工过程，确保加工过程符合卫生要求防止食品在加工过程中受到污染成品储存规范成品储存，确保成品储存条件符合要求防止成品在储存过程中变质烹饪温度与时间控制1高温加热时间控制2烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，并持续一定时间高温可以杀灭食品中的细菌和病毒，确保食品安全不同的食品需要不同的烹饪时间和温度，应根据食品的特性进行调整半成品管理标识1对半成品进行标识，标明生产日期和保质期储存2规范储存半成品，确保半成品储存条件符合要求使用3遵循“先进先出”的原则使用半成品，防止半成品过期变质半成品管理是保障食品安全的重要环节对半成品进行标识，方便查找和使用；规范储存半成品，确保半成品储存条件符合要求；遵循“先进先出”的原则使用半成品，防止半成品过期变质通过这些措施，可以有效保障食品安全即食食品安全控制快速冷却1即食食品应快速冷却至5℃以下，防止细菌滋生密封包装2即食食品应密封包装，防止受到污染冷藏储存3即食食品应冷藏储存，确保食品安全即食食品容易受到细菌污染，因此必须严格控制其安全快速冷却可以抑制细菌滋生；密封包装可以防止受到污染；冷藏储存可以确保食品安全通过这些措施，可以有效保障即食食品的安全性第五章餐具及用具管理本章将重点介绍餐具及用具管理环节的食品安全控制从餐具清洗消毒流程、消毒方法及要求，到餐具储存要求和一次性用品管理，都将进行详细讲解清洁消毒的餐具和用具，是保障食品安全的重要组成部分餐具清洗消毒流程初步清洗清洗消毒冲洗将餐具表面的食物残渣去除使用洗涤剂清洗餐具，去除使用消毒剂或高温蒸汽对餐用清水冲洗餐具，去除残留，用清水冲洗干净油污和污垢具进行消毒，杀灭细菌和病的洗涤剂和消毒剂毒消毒方法及要求高温蒸汽消毒煮沸消毒化学消毒123将餐具置于高温蒸汽消毒柜中，消将餐具置于沸水中煮沸，消毒时间使用符合标准的消毒剂对餐具进行毒时间不少于15分钟高温蒸汽可不少于15分钟煮沸可以有效杀灭消毒，消毒时间按照消毒剂说明书以有效杀灭细菌和病毒细菌和病毒的要求注意消毒剂的浓度和使用方法，确保消毒效果餐具储存要求专用储存柜加盖或覆盖定期清洁消毒后的餐具应储存在专用的储存柜中，储存柜中的餐具应加盖或覆盖，防止灰尘定期清洁储存柜，保持储存柜的卫生防防止受到污染储存柜应保持清洁干燥和虫害污染止细菌滋生，影响餐具的卫生一次性用品管理采购1采购符合食品安全标准的一次性用品，如一次性餐具、一次性筷子、一次性纸杯等选择有信誉的供应商，确保一次性用品的质量储存2将一次性用品储存在干燥、清洁的地方，防止受到污染使用3使用前检查一次性用品的包装是否完整，有无破损使用后及时处理，防止污染环境第六章场所环境卫生本章将重点介绍场所环境卫生方面的食品安全控制从餐厅环境卫生要求、后厨环境卫生标准，到病虫害防制和垃圾废弃物管理，都将进行详细讲解良好的场所环境卫生，是保障食品安全的重要基础餐厅环境卫生要求地面清洁餐厅地面应保持清洁，无油污、无积水定期清扫和拖地，保持地面干燥桌椅整洁餐厅桌椅应保持整洁，无污渍、无灰尘定期擦拭桌椅，保持干净空气清新餐厅空气应保持清新，无异味保持通风良好，可以使用空气净化器后厨环境卫生标准整齐21清洁通风3后厨环境应保持清洁、整齐、通风良好地面、墙壁、设备、用具等应定期清洁消毒，防止细菌滋生物品摆放应整齐有序，方便取用通风可以降低空气湿度，防止食品受潮霉变病虫害防制预防为主1采取预防措施，防止病虫害进入餐厅和后厨定期检查2定期检查餐厅和后厨，发现病虫害及时处理专业消杀3定期请专业消杀公司进行消杀，确保消杀效果病虫害是食品安全的重要威胁，必须采取有效的措施进行防制预防为主，定期检查，专业消杀，可以有效控制病虫害的发生和蔓延，保障食品安全垃圾废弃物管理分类1对垃圾废弃物进行分类，分别处理密闭2垃圾桶应密闭，防止异味散发和病虫害滋生及时清运3垃圾废弃物应及时清运，防止堆积腐烂垃圾废弃物管理是场所环境卫生的重要组成部分对垃圾废弃物进行分类，分别处理；垃圾桶应密闭，防止异味散发和病虫害滋生；垃圾废弃物应及时清运，防止堆积腐烂通过这些措施，可以有效改善场所环境卫生，保障食品安全第七章从业人员管理本章将重点介绍从业人员管理方面的食品安全控制从健康证管理、人员培训制度、工作服管理，到良好操作规范，都将进行详细讲解高素质的从业人员，是保障食品安全的重要力量健康证管理持证上岗定期体检健康档案餐饮从业人员必须持有效的健康证方可餐饮从业人员应定期进行体检，确保身建立餐饮从业人员的健康档案，记录健上岗未取得健康证的人员不得从事餐体健康患有传染性疾病的人员不得从康检查情况定期更新健康档案，确保饮服务工作事餐饮服务工作信息的准确性人员培训制度岗前培训定期培训12对新入职的餐饮从业人员进行定期对餐饮从业人员进行食品岗前培训，使其了解食品安全安全知识培训，提高其食品安知识和操作规范全意识和操作技能考核评估3对餐饮从业人员的培训效果进行考核评估，确保其掌握食品安全知识和操作规范工作服管理统一着装定期更换分开存放餐饮从业人员应统一着工作服应定期更换和清工作服应与个人衣物分装，穿戴清洁的工作服洗，保持清洁卫生每开存放，防止交叉污染、帽子和口罩日更换工作服，定期进行消毒良好操作规范洗手1勤洗手，保持手部卫生接触食品前、如厕后、处理垃圾后都应洗手戴手套2在接触即食食品时，应戴一次性手套，防止手部细菌污染食品避免不良习惯3避免在食品加工场所吸烟、吐痰、吃东西等不良习惯，防止污染食品第八章食品安全自查本章将重点介绍食品安全自查方面的内容从日常巡查制度、卫生管理记录、食品安全档案，到突发事件应急预案和投诉处理流程，都将进行详细讲解建立完善的食品安全自查体系，是及时发现和消除食品安全隐患的重要手段日常巡查制度定期巡查定期对餐厅和后厨进行巡查，检查食品安全情况每日、每周、每月进行定期巡查重点检查对食品安全关键控制点进行重点检查，如原料验收、加工过程、成品储存等记录巡查详细记录巡查情况，发现问题及时整改卫生管理记录消毒记录21清洁记录温度记录3建立卫生管理记录，详细记录清洁、消毒、温度等情况清洁记录包括清洁时间、清洁人员、清洁内容等；消毒记录包括消毒时间、消毒人员、消毒剂名称和浓度等；温度记录包括冷藏设备和冷冻设备的温度食品安全档案进货查验记录1卫生管理记录2培训记录3建立食品安全档案，收集和整理食品安全相关资料包括进货查验记录、卫生管理记录、培训记录等食品安全档案是食品安全管理的重要依据，必须妥善保管突发事件应急预案成立应急小组1成立食品安全突发事件应急小组，明确职责分工制定应急预案2制定食品安全突发事件应急预案，明确处理流程定期演练3定期进行食品安全突发事件应急演练，提高应急处置能力制定食品安全突发事件应急预案，是为了在发生食品安全突发事件时，能够迅速有效地采取措施，控制事态发展，减少损失成立应急小组，明确职责分工；制定应急预案，明确处理流程；定期进行应急演练，提高应急处置能力通过这些措施，可以有效应对食品安全突发事件投诉处理流程受理调查处理反馈建立完善的投诉处理流程，及时受理、调查和处理消费者的投诉认真倾听消费者的意见，积极解决问题，提高消费者的满意度对投诉处理结果进行反馈，让消费者了解处理情况通过这些措施，可以维护消费者的权益，树立良好的企业形象第九章食品安全风险防控风险评估控制措施定期进行食品安全风险评估，识针对识别出的食品安全隐患，采别潜在的食品安全隐患对食品取有效的控制措施，降低风险发生产经营的各个环节进行风险评生的可能性制定详细的控制措估，找出薄弱环节施，并严格执行持续改进不断完善食品安全管理体系，持续改进食品安全工作根据实际情况，不断调整和完善食品安全管理体系，提高食品安全水平食品安全风险防控是食品安全管理的最高目标通过风险评估、控制措施和持续改进，可以有效预防食品安全事故的发生，保障消费者的健康。