果酒和果醋的制作课件

果酒和果醋的制作欢迎大家来到我们的果酒和果醋制作课程在这个课程中，我们将深入探讨如何利用新鲜水果酿造出美味的果酒和果醋这两种传统发酵食品不仅风味独特，而且具有丰富的营养价值和健康效益本课程将系统地介绍果酒和果醋的基础知识、制作原理、详细流程以及质量控制等方面的内容无论您是首次尝试酿造，还是希望提升现有技能，这门课程都将为您提供实用的知识和技巧课程概述果酒和果醋的定义1我们将首先介绍果酒和果醋的基本概念，明确它们的定义、特点及区别，建立对这两种发酵产品的基础认识制作原理2接着探讨果酒和果醋制作背后的科学原理，包括酒精发酵和醋酸发酵的生物化学过程，以及参与这些过程的微生物制作流程3详细讲解果酒和果醋的完整制作流程，从原料选择到最终灌装，每个步骤都将有详细的操作指导和注意事项质量控制4学习如何监测和控制发酵过程中的关键参数，确保最终产品的品质和安全性，以及如何评价成品的感官特性什么是果酒？果酒的历史果酒的历史可以追溯到数千年前早在公元前7000年，中国就已经有了果酒的酿造记录古代的人们发2果酒的定义现水果汁液放置一段时间后会自然发酵，产生令人愉悦的味道和效果果酒是以水果为原料，通过酵母菌的酒精发酵作用，将水果中的糖分1转化为酒精和二氧化碳而制成的含常见果酒种类酒精饮料果酒通常保留了原水果的香气和部分风味特点常见的果酒种类包括葡萄酒、苹果酒、梨酒、桃酒、樱桃酒、蓝莓酒3等不同地区根据当地盛产的水果，发展出各具特色的果酒品种，体现了丰富的地域文化什么是果醋？果醋的定义果醋的历史果醋是以水果或果酒为原料，果醋的起源同样古老，最早可通过醋酸菌的作用，将其中的追溯到约5000年前的古巴比伦酒精氧化为醋酸而制成的调味在中国，果醋的使用历史超品优质的果醋不仅具有适宜过3000年古代医书中记载，的酸度，还保留了水果的香气果醋不仅是烹饪调味品，还被和风味用作药物和保健品常见果醋种类常见的果醋包括苹果醋、葡萄醋、树莓醋、柑橘醋等不同的水果原料赋予果醋独特的风味和颜色，以及不同的营养成分和保健功效果酒制作原理酒精发酵的本质酒精发酵是一种厌氧代谢过程，酵母菌在缺氧条件下将糖转化为乙醇和二氧化碳化学式表示为C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH+2CO₂这个过程不仅产生酒精，还生成各种影响风味的次级代谢产物酵母菌的作用酵母菌是单细胞真菌，是果酒制作的关键微生物酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae是最常用的酵母菌种，它能够高效转化糖分并产生稳定的风味物质影响发酵的因素温度、pH值、糖度、营养物质含量等因素都会影响酵母菌的活性和发酵效率控制这些因素是获得高质量果酒的关键最适宜的发酵温度通常在20-30℃之间果醋制作原理醋酸发酵的本质醋酸菌的特性影响发酵的因素醋酸发酵是一种好氧生物氧化过程，醋酸醋酸菌是一类革兰氏阴性细菌，主要包括温度、酒精浓度、氧气供应、初始酸度等菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸化学醋酸杆菌属和葡萄糖杆菌属它们具有强因素都会影响醋酸菌的活性最适宜的醋式为C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O烈的氧化能力，能将酒精高效转化为醋酸酸发酵温度通常在25-30℃，需要保持足够这个过程需要充足的氧气供应，并产生特有的香气物质的表面接触氧气果酒和果醋制作的原料选择新鲜水果的重要性常用水果种类及特点选择优质、新鲜的水果是制作高品质果酒和果醋的基础葡萄含糖量高，天然酵母丰富，是最理想的酿酒水果新鲜水果含有丰富的天然糖分、酸度、芳香物质和微量元苹果酸甜适中，多酚物质丰富，适合酿造果酒和果醋素，这些都将影响最终产品的风味和营养价值梨汁液丰富，香气独特，糖度适中，适合制作清爽型果水果应当成熟适度，既不能过熟导致腐烂，也不能未熟而酒导致糖分和风味不足采收后应尽快处理，以保持最佳状态桃/杏/李香气浓郁，风味独特，适合制作香气突出的果酒浆果类抗氧化物质丰富，色泽美丽，适合调配其他果酒增加复杂度果酒制作流程概览果肉处理原料准备榨汁或捣碎2选择、清洗和处理水果1调整糖度测量并添加糖至适宜浓度35发酵添加酵母控制温度和时间4接种并活化酵母果酒制作流程还包括后续的陈酿、过滤和灌装步骤整个过程通常需要几周到几个月不等，取决于果酒的类型和期望的风味特点每个步骤都需要精确控制，以确保最终产品的质量步骤原料准备1水果的选择标准水果清洗方法去除果皮和果核123选择无腐烂、无病虫害的新鲜水果使用清水彻底冲洗水果表面，去除对于某些水果，如苹果、梨，通常水果应当成熟适度，风味和香气灰尘、农药残留和杂质对于某些需要去除果核但可保留果皮而对充分发展不同水果有不同的最佳水果，可使用食用级的消毒剂如食于桃子、杏子等核果，则需要去除采收期，例如酿酒葡萄通常在糖度盐水或稀释的过氧化氢溶液进行简果核和果皮葡萄通常可以整粒使达到16-24°Brix时采收单消毒，随后用清水冲洗干净用，包括果皮和种子，它们含有重要的风味和单宁物质步骤果肉处理2果汁提取果肉捣碎初步过滤对于多汁水果（如葡对于肉质较硬的水果根据需要，可使用粗萄、苹果），可使用，先切成小块再使用筛网或纱布进行初步榨汁机、压榨机或水搅拌机或食物加工机过滤，去除大颗粒果果粉碎机提取果汁捣碎捣碎的程度取渣某些果酒（如葡榨汁过程应尽量避免决于需要，有时保留萄酒）在发酵前需要过度氧化，可添加少一定的果肉颗粒有助保留一定量的果皮和量抗氧化剂如维生素于提取更多风味物质果肉以获取更丰富的C或偏亚硫酸盐风味步骤调整糖度3测量初始糖度1使用糖度计测量果汁的初始糖度计算所需糖量2根据目标酒精度计算需添加的糖量添加并溶解糖3分批添加并充分搅拌溶解调整糖度是确保果酒发酵顺利和最终酒精度达标的关键步骤通常使用白砂糖或蔗糖溶液进行调整理论上，每17克糖可以产生约1%的酒精度对于大多数果酒，目标糖度通常在20-24°Brix之间，这将产生约10-12%的酒精含量值得注意的是，不同水果的初始糖度差异很大例如，成熟的葡萄可能有16-24°Brix，而苹果通常只有10-15°Brix，草莓甚至更低，因此调整的需求也不同步骤添加酵母4℃2024h最适温度活化时间酵母活化的理想温度，过高或过低都会影响酵酵母完全活化所需的时间，活化充分的酵母能母活性和发酵效果够迅速启动发酵过程5g用量/10L每10升果汁推荐的干酵母添加量，适量的酵母保证发酵速率和风味形成酵母的选择对最终果酒的风味特点有重要影响不同品种的酵母会产生不同的酯类和其他风味物质常用的酿酒酵母包括EC-1118（适合各种果酒）、71B（突出水果风味）、D47（适合白葡萄酒和其他浅色果酒）等活化酵母时，将干酵母加入40℃左右的温水中（水量约为酵母重量的10倍），静置15-30分钟后，观察到明显的泡沫形成，表明酵母已被成功活化，此时可将其加入果汁中步骤发酵5发酵阶段温度控制时间现象前发酵期18-22℃1-3天酵母适应期，活动缓慢主发酵期20-25℃5-14天剧烈冒泡，产生大量CO₂后发酵期15-20℃7-14天发酵减缓，沉淀增多发酵是整个果酒制作过程中最为关键的阶段在此期间，需要使用发酵锁来允许二氧化碳排出，同时防止氧气和杂菌进入发酵容器应只填充70-80%的空间，为产生的泡沫和气体留有足够空间温度控制极为重要，过高的温度会导致酵母死亡或产生过多的高级醇（引起刺激性气味），而过低的温度则会使发酵过慢或停滞可以通过将发酵容器置于恒温环境中，或使用温控带等设备来维持适宜温度步骤陈酿6风味复杂度提升发展更丰富、和谐的香气和口感1酒体结构改善2单宁软化、酸度平衡、口感圆润澄清度提高3悬浮物自然沉淀，酒液逐渐澄清稳定性增强4微生物活动减少，化学反应趋于平衡陈酿是将初酿的果酒转移到二次容器中，让其在控制条件下进一步发展风味和改善品质的过程陈酿过程中，残余的酵母和果渣会逐渐沉降，酒液变得更加澄清同时，各种化学反应持续进行，产生更加复杂和协调的风味物质陈酿时间因果酒类型而异，轻盈的水果酒可能只需几个月，而复杂的葡萄酒可能需要一年或更长时间陈酿容器通常使用玻璃瓶或不锈钢容器，某些果酒也可使用橡木桶陈酿以获取更复杂的风味步骤过滤7虹吸法布过滤专业过滤设备使用虹吸管将上层清澈的酒液小心转使用棉布、食品级滤布或咖啡滤纸进使用板框过滤器或硅藻土过滤器等专移到另一容器，留下底部沉淀物这行过滤这种方法操作简单，但过滤业设备这些设备可根据选用的滤板是最简单且对酒体干扰最小的方法，效率较低，主要用于去除较大颗粒物或滤芯孔径大小，实现不同程度的过适合家庭小规模生产操作时应避免多次过滤可获得更好效果，但会增滤效果，从粗过滤到精细过滤都可调扰动沉淀层加氧化风险节适合商业生产步骤灌装8灌装前，所有瓶子、瓶塞和工具都必须彻底消毒，可使用煮沸、漂白剂溶液或专业消毒剂处理灌装时应尽量减少酒液与空气的接触，避免氧化瓶子应填充到适当高度，通常在瓶颈下

1.5-2厘米处，为酒塞和可能的膨胀留出空间对于短期饮用的果酒，可使用螺旋盖封口；对于需要长期储存的果酒，建议使用软木塞或合成塞，并考虑使用蜡封增强密封性灌装后的果酒应存放在阴凉、避光的环境中，卧放储存可保持酒塞湿润，防止氧气渗入果醋制作流程概览原料准备1选择果酒或新鲜水果作为起始原料，不同起点将影响后续流程和最终产品特性稀释调整2若使用果酒，需稀释至4-7%酒精浓度；若使用新鲜水果，则需先完成酒精发酵过程添加醋酸菌3接种活性醋酸菌，可使用现成的醋酸菌培养物或未经巴氏杀菌的原醋作为菌种来源醋酸发酵4在通风良好条件下进行醋酸发酵，控制温度和时间，确保充分氧化后处理5包括澄清、过滤和灌装等步骤，获得清澈、风味稳定的成品果醋步骤原料准备1使用果酒作为原料直接使用新鲜水果原料质量控制选择已完成酒精发酵的果酒作为原料，也可以从新鲜水果开始，先经过酒精发无论选择哪种起点，原料的质量都是关是制作果醋最常见的方法果酒中的酒酵阶段（与制作果酒相同），然后再进键劣质果酒或水果将导致醋的风味和精会被醋酸菌转化为醋酸选择风味特行醋酸发酵这种方法耗时较长，但能品质不佳此外，应确保原料不含防腐点鲜明的果酒，可获得特色更突出的果更好地控制整个过程和最终产品的品质剂，否则会抑制醋酸菌的活动醋步骤稀释（如果使用果酒）2原始酒精度%理想稀释后酒精度%稀释果酒是为了创造醋酸菌最适宜的生长环境过高的酒精浓度（超过10%）会抑制醋酸菌的活动，而过低的浓度则会导致醋酸含量不足，无法达到法定标准或理想的酸度稀释时应使用无氯的纯净水或经过煮沸冷却的自来水，避免氯气抑制醋酸菌生长稀释比例可根据上图计算，例如将12%的葡萄酒稀释至6%，需要添加等量的水（1:1）稀释后的液体应在24小时内接种醋酸菌，避免杂菌污染步骤添加醋酸菌3醋酸菌的来源接种比例12醋酸菌可以从多种渠道获取一般建议使用10-20%的体积比最简单的方法是使用未经巴氏进行接种例如，对于1升稀释杀菌的原醋（如未过滤的苹果后的果酒，添加100-200毫升醋）作为起始菌种其中含有的原醋作为菌种接种量过少活性醋酸菌和醋母（可能导致发酵启动缓慢，给杂cellulosic biofilm）也可以菌生长创造机会；接种量过大从专业供应商处购买纯培养的则可能过快降低pH值，影响部醋酸菌，这样可以获得更稳定分醋酸菌的活性、可预测的发酵效果接种技巧3接种时应避免过度搅拌，温和地混合即可如果使用带有醋母的原醋，可以将醋母轻轻放在液体表面，它将作为醋酸菌的良好载体接种后的容器应保持微开状态，确保氧气充分供应，但防止灰尘和昆虫进入步骤醋酸发酵4温度控制发酵时间通气要求醋酸菌的最适生长温度为25-30℃醋酸发酵通常需要1-3个月时间，取与酒精发酵不同，醋酸发酵是好氧过温度过低（低于20℃）会导致发酵决于起始条件、温度和通气情况发程，需要充分的氧气供应传统的表过慢，而温度过高（超过35℃）则可酵初期会看到液面形成一层白色或淡面发酵法使用宽口容器，保持较大的能抑制醋酸菌活性或导致不良菌群生褐色的膜状物质，这是醋母，由醋酸液面面积与空气接触容器口应用透长家庭制作时，可将发酵容器放在菌分泌的纤维素构成，是正常且有益气布或纱布覆盖，防止杂质进入但允恒温、无直射阳光的位置，如厨房角的现象许空气流通落或储藏室发酵过程中应定期测试酸度，当酸度某些现代方法采用通气系统，如气泡昼夜温差应尽量控制在5℃以内，以不再明显增加（通常达到4-6%）且石或搅拌器增加氧气溶解，可加速发维持稳定的发酵环境在冬季，可能风味令人满意时，即可结束发酵酵过程，但设备要求较高需要使用电热垫或小型加热器来保持温度步骤澄清5初步分离发酵完成后，使用虹吸管或软管小心地将醋液与底部沉淀物和顶部醋母分离这一步应特别小心，避免搅动沉淀物如保留部分醋母可用于下一批发酵自然沉降将分离出的醋液转移到干净的容器中，放置在阴凉处静置1-2周，让更细小的悬浮物自然沉降至容器底部这种自然澄清方法可以保留更多的风味物质添加澄清剂如需加速澄清过程，可添加少量食用明胶、蛋白或硅藻土等澄清剂这些物质会吸附悬浮颗粒并沉降至底部使用时应严格按照推荐剂量，过量添加可能影响风味步骤过滤6粗滤使用较粗孔径的滤网或多层棉布进行初步过滤，去除大颗粒悬浮物和可能残留的醋母碎片这一阶段不追求完全透明，主要是去除明显可见的杂质精滤使用咖啡滤纸或专业的微孔滤膜进行精细过滤家庭制作可使用干净的咖啡过滤器或特制的醋过滤袋商业生产则常采用板框过滤器或膜过滤系统，可根据需要选择不同孔径的滤板多次过滤对于追求高透明度的果醋，可能需要进行多次过滤每次过滤后应更换干净的滤材，并尽量减少醋液暴露在空气中的时间，防止过度氧化和风味损失过滤注意事项过滤设备和工具应保持绝对干净和无味，避免引入异味过滤过程应在相对低温环境下进行，高温会促进挥发性物质损失过度过滤可能会去除过多的风味物质，应根据产品定位权衡透明度和风味丰富度步骤灌装7灌装前，所有瓶子和瓶盖都必须经过彻底清洗和消毒可以使用热水烫洗或食品级消毒剂处理玻璃瓶是最理想的果醋储存容器，因为它不会与醋中的酸发生反应最好选择深色玻璃瓶，以减少光线对果醋的影响灌装时应避免醋液与金属漏斗或工具长时间接触，防止金属离子溶出影响风味瓶子不宜装得过满，顶部应留有1-2厘米的空间密封时，应使用不含金属的材料，如塑料盖、软木塞或蜡封标签应注明制作日期、成分和酸度等信息灌装完成的果醋应存放在阴凉、避光处，长期保存品质稳定果酒发酵的关键控制点温度发酵过程中最重要的控制参数1值pH2影响酵母活性和微生物稳定性糖度3决定最终酒精含量和发酵完成度营养物质4支持酵母健康生长的基础要素氧气水平5影响发酵速率和代谢产物形成温度是影响果酒发酵最关键的因素理想的发酵温度通常在20-25℃之间，不同酵母株有其特定的最适温度范围温度过高会产生过多的高级醇和醛类物质，导致刺激性气味；温度过低则会延缓发酵或使其完全停止pH值对酵母活性有显著影响，大多数酿酒酵母在pH

3.0-

4.0范围内表现最佳如果果汁初始pH过低（低于

2.8），可添加少量碳酸钙调整；如pH过高（高于

4.0），可添加柠檬酸或酒石酸调整糖度测量应使用比重计或折光仪定期进行，监控发酵进程果醋发酵的关键控制点温度通气1最适发酵温度25-30℃充分氧气供应是关键2酒精浓度酸度4初始控制在4-7%3定期监测，目标4-6%醋酸发酵是一个严格的需氧过程，充分的氧气供应是成功的关键传统的表面培养法依赖于容器表面的广阔液气接触面积更现代的方法可通过通气系统如气泡石或周期性搅拌来增加氧气溶解度无论采用哪种方法，必须确保持续的氧气供应发酵过程中应定期测量酸度，可使用酸度计或滴定法初始阶段酸度上升较快，后期会逐渐趋于稳定当酸度连续几天保持稳定时，通常表明发酵已基本完成成品果醋的酸度通常在4-6%之间，低于4%的醋可能不够稳定，容易变质常见果酒种类葡萄酒8000+12%品种数量平均酒精度全球cultivated葡萄品种数量，不同品种酿造的葡标准葡萄酒的典型酒精含量，平衡了风味表达和保萄酒风味各异存稳定性年3-30陈酿潜力从轻盈白葡萄酒到浓郁红葡萄酒，陈酿时间差异巨大葡萄酒是世界上最古老、最复杂的果酒之一不同地区的土壤、气候和酿造技术造就了各具特色的葡萄酒风格主要分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒三大类，还有起泡酒、加强酒和甜酒等特殊类型中国的葡萄酒历史悠久，从新疆的尼雅遗址出土的2000多年前的葡萄籽可见一斑现代中国葡萄酒产区主要分布在新疆、宁夏、山西、河北、山东等地，逐渐形成了具有本土特色的葡萄酒风格从制作角度看，葡萄是理想的酿酒水果，因其含有适量的糖分、酸度、单宁和天然酵母，能够自然发酵并长期保存常见果酒种类苹果酒特点与风味制作特色苹果酒通常呈淡黄色至琥珀色，香酿造苹果酒通常选用单宁含量较高气清新，带有明显的苹果芳香和轻的苹果品种，如酿酒专用苹果或混微的酵母香依据制作方法不同，合多种品种以增加复杂度苹果在口感从干爽到甜美，酸度从低到高压榨后通常不需过多调整糖度，其各不相同传统苹果酒常保留微量天然糖分可发酵产生5-7%的酒精二氧化碳，带有些许气泡感度现代商业苹果酒有时会添加糖以提高酒精含量文化意义苹果酒在欧洲尤其是英国、法国和西班牙北部有着深厚的文化底蕴，每个地区都有其特色工艺和饮用传统在中国，苹果酒虽不如葡萄酒普及，但近年来随着精酿饮品兴起，手工苹果酒也逐渐受到市场关注常见果酒种类梨酒亚洲梨酒欧洲梨酒野梨酒以中国雪花梨、日本梨或韩国梨为原料使用西洋梨品种酿造，如巴特勒梨、安利用野生梨果酿造，具有独特的风味特酿制，这类梨肉质脆嫩，汁水丰富，糖茹梨等这类梨酒风味较为浓郁，常带点，常带有明显的单宁和酸度，风味更度适中酿造的梨酒通常呈清澈的淡黄有蜂蜜、焦糖和香料的复杂香气法国为粗犷和原始在中国西南山区和欧洲色或无色，风味清爽甜美，带有明显的西北部的诺曼底地区和英国部分地区有东部部分地区，野梨酒是传统的农家自梨香和微妙的花香在中国北方和韩国生产传统梨酒Perry的历史，其制作工酿饮品，常用于庆典和招待贵客有着悠久的梨酒酿造传统艺与苹果酒相似常见果酒种类桃酒桃酒的特色桃酒的制作特点桃酒是以新鲜桃子为原料酿制的果酒，具有浓郁的桃子香桃子含有较高的果糖和果胶，这使得桃酒酿造过程中需要气，口感甜美细腻桃酒通常呈现出淡粉色至琥珀色的色特别注意几个问题首先，桃子的天然糖度不足以产生高泽，风味上兼具桃子的甜美和微妙的酸度，常带有花香和度酒精，通常需要添加额外的糖分其次，高果胶含量会蜜糖的香气层次导致澄清困难，可能需要使用果胶酶助剂优质桃酒在入口时有明显的桃子风味冲击，中段展现细腻此外，桃子的香气物质较为易挥发，因此发酵温度应控制的果肉质感，尾段则留下持久的甜美回味桃酒的酒精度在较低水平（18-22℃），并避免过度搅动为保留更多一般在8-12%之间，比葡萄酒略低，更适合作为餐前酒或桃子风味，桃酒通常不经过长时间陈酿，多在生产后3-6甜点酒享用个月内饮用最佳常见果醋种类苹果醋原料特点风味特点健康功效苹果醋以苹果或苹果优质苹果醋具有鲜明苹果醋被认为具有多酒为原料制作，富含的苹果香气，酸度适种健康功效，包括辅钾、钙等矿物质和多中，回味甘甜颜色助消化、平衡血糖、种有机酸酿造时可从淡黄色到深琥珀色促进新陈代谢等它选用单一品种苹果或不等，取决于使用的含有的醋酸和多酚类混合多种苹果，不同苹果品种和发酵时间物质具有抗氧化特性品种赋予醋不同的风传统木桶陈酿的苹，有助于减少自由基味特点酸甜平衡的果醋会带有轻微的木损伤现代研究表明苹果品种如富士、嘎质和焦糖香气，风味，适量饮用稀释的苹啦、红星等都是制作更为复杂丰富果醋可能有助于减轻苹果醋的理想选择体重和改善血脂水平常见果醋种类葡萄醋产区差异传统工艺品质等级123葡萄醋在不同地区有显著差异意大传统葡萄醋的制作工艺复杂精细以葡萄醋常有严格的品质分级系统正利的巴尔萨米克醋Balsamic vinegar巴尔萨米克醋为例，先将葡萄汁煮沸宗的摩德纳传统巴尔萨米克醋Aceto采用特定品种葡萄制成，经过木桶长浓缩，然后在一系列不同木材的小桶Balsamico Tradizionaledi Modena期陈酿，形成浓稠甜美的质地法国中逐年转移陈酿，期间不断吸收木桶受DOP保护，必须遵循严格的生产标的红酒醋则保留了葡萄酒的复杂香气风味并缓慢浓缩，最高品质的可陈酿准和年份要求根据陈酿时间和品质，口感优雅平衡西班牙的雪莉醋使25年以上这种传统工艺使产品具有，葡萄醋可分为多个等级，价格差异用雪莉酒为基础，带有独特的坚果和无可比拟的深度和复杂性巨大，顶级产品每小瓶可达数百甚至焦糖风味上千元。