食品安全与质量提升课件

食品安全与质量提升本课件旨在全面提升食品行业的安全与质量管理水平，通过系统学习食品安全的基本概念、风险评估、生产过程控制、管理体系、法律法规、应急处置以及技术发展趋势，帮助食品企业建立健全的食品安全保障体系，为消费者提供安全、健康的食品课程介绍重要性与目标课程的重要性课程的目标12在日益关注健康的社会中，食本课程旨在帮助学员全面掌握品安全直接关系到公众的生命食品安全与质量管理的核心知健康和社会稳定本课程旨在识，提升风险识别与控制能帮助企业认识到食品安全的重力，熟悉相关法律法规，并能要性，从而在生产过程中更加将所学知识应用于实际工作重视每一个环节中，持续改进食品安全管理体系目标受众3本课程适用于食品生产企业的管理人员、质量控制人员、生产技术人员以及对食品安全与质量管理感兴趣的其他从业人员食品安全定义与范围食品安全定义食品安全范围食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体食品安全的范围涵盖从农田到餐桌的整个食品链，包括食品的种健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害它既包括食品的生植、养殖、生产、加工、包装、储存、运输、销售以及消费等各产安全，也包括食品的消费安全个环节食品质量定义与构成要素食品质量定义构成要素食品质量是指食品满足消费者需食品质量的构成要素包括安全求的程度，包括食品的内在品质性、营养性、感官性、方便性、和外在表现内在品质包括营养经济性以及文化性这些要素共价值、卫生指标、感官特性等；同决定了食品在市场上的竞争力外在表现包括包装、标签、外观以及消费者的满意度等质量提升食品质量的提升需要从源头抓起，严格控制生产过程，采用先进的生产技术和设备，加强质量检验与检测，不断改进产品配方和工艺，满足消费者日益增长的需求食品安全事故案例分析国内外典型案例三鹿奶粉事件1年，中国发生的三鹿奶粉事件，因奶粉中含有三聚氰胺，导致多名2008婴幼儿患病该事件严重损害了中国乳制品的声誉，引发了消费者对食品安全的广泛关注日本雪印牛奶事件2年，日本雪印牛奶发生集体食物中毒事件，导致上万名消费者中2000毒事件原因是牛奶生产过程中设备清洗消毒不彻底，导致细菌污染欧洲二恶英污染事件3年，欧洲发生二恶英污染事件，比利时、荷兰等国的食品受到污1999染原因是饲料中混入了含有二恶英的工业废油食品安全风险评估危害识别危害识别的定义危害识别是指识别食品中可能存在的，对人体健康产生不良影响的生物性、化学性或物理性因素危害识别是食品安全风险评估的第一步，也是最关键的一步生物性危害生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫等微生物及其产生的毒素常见的生物性危害有沙门氏菌、大肠杆菌、等Listeria化学性危害化学性危害包括农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂、以及生产过程中产生的有害物质常见的化学性危害有铅、汞、镉、农药等物理性危害物理性危害包括金属屑、玻璃渣、石子、毛发等异物物理性危害可能对消费者的口腔、食道等造成损伤食品安全风险评估危害特征描述剂量反应关系剂量反应关系是指危害物质的剂量与人2体健康效应之间的关系通过研究剂量危害特征描述的定义反应关系，可以确定危害物质的安全剂危害特征描述是指对已识别的食品安全量或可接受水平1危害的性质、强度、发生概率以及对人体健康可能造成的影响进行详细的描述毒理学研究和分析危害特征描述是食品安全风险毒理学研究是对危害物质的毒性进行研评估的重要组成部分究，包括急性毒性、慢性毒性、致癌3性、致畸性以及致突变性等毒理学研究是危害特征描述的重要依据食品安全风险评估暴露评估膳食调查通过膳食调查，了解消费者的食品消费习惯和消费量膳食调查可以采用问卷调查、食1物日记、称重法等方法食品中危害物浓度2通过检测食品中危害物的浓度，了解消费者暴露于危害物的水平食品中危害物浓度的检测需要采用科学、可靠的检测方法暴露量计算3根据膳食调查和食品中危害物浓度，计算消费者的暴露量暴露量是指消费者通过食物摄入的危害物的量暴露评估是指评估消费者通过食物摄入食品安全危害物的量暴露评估是食品安全风险评估的重要组成部分，也是确定食品安全风险管理措施的重要依据食品安全风险评估风险特征描述风险计算1根据危害特征描述和暴露评估的结果，计算食品安全风险风险是指危害发生的概率及其可能造成的危害程度风险评估2对计算出的食品安全风险进行评估，确定其是否可以接受风险评估需要考虑科学依据、社会经济因素以及公众的关注程度风险管理建议根据风险评估的结果，提出食品安全风险管理建议风险管理3建议包括采取何种措施降低食品安全风险，以及如何监测和控制食品安全风险食品生产过程中的危害控制卫生控制温度控制质量控制加强生产过程中的卫生严格控制生产过程中的加强生产过程中的质量控制，防止食品受到污温度，防止微生物繁控制，确保产品质量符染卫生控制包括生产殖温度控制包括冷合标准质量控制包括环境卫生、设备卫生以藏、冷冻、加热以及巴原材料质量控制、生产及人员卫生氏杀菌等过程质量控制以及成品质量控制食品生产环境卫生控制厂房设计与布局清洁消毒虫害控制厂房设计与布局应符合卫生要求，避免定期对生产环境进行清洁消毒，消除污采取有效的虫害控制措施，防止虫害进交叉污染厂房应设置合理的生产区染源清洁消毒应采用有效的清洁剂和入生产区域虫害控制包括物理防治、域、仓储区域、办公区域以及生活区消毒剂，并严格按照操作规程进行化学防治以及生物防治等域，各区域之间应有明确的隔离原材料采购与验收管理供应商选择原材料验收12选择信誉良好、质量稳定的供对采购的原材料进行验收，确应商供应商应具备相应的资保其符合质量标准验收内容质和生产许可证，并能提供合包括感官指标、理化指标以及格的质量证明文件微生物指标等不合格品处理3对验收不合格的原材料进行隔离、退货或销毁，并做好记录不合格品不得用于食品生产生产工艺流程优化与控制工艺流程设计根据产品特性和生产要求，设计合理的生产工艺流程工艺流程应尽量减少食品暴露于污染环境的时间，降低食品安全风险关键控制点确定生产过程中的关键控制点（），并采取有效的控制措CCP施关键控制点是指在生产过程中能够有效预防、消除或降低食品安全危害的环节工艺参数控制严格控制生产过程中的工艺参数，如温度、时间、压力等工艺参数的控制应符合工艺规程的要求，确保产品质量和安全设备维护与清洁消毒设备清洁每天对生产设备进行清洁，清除残留2物设备清洁应采用食品级清洁剂，并设备维护严格按照操作规程进行1定期对生产设备进行维护保养，确保其正常运行设备维护应包括清洁、润设备消毒滑、紧固以及更换易损件等定期对生产设备进行消毒，杀灭微生物设备消毒应采用食品级消毒剂，并3严格按照操作规程进行人员卫生与培训人员卫生健康检查食品生产人员应保持良好的个人食品生产人员应定期进行健康检卫生习惯，如勤洗手、勤剪指查，确保其身体健康患有传染甲、不留长发、不佩戴首饰等性疾病的人员不得从事食品生产进入生产区域前应更换工作服、工作鞋帽，并进行消毒培训对食品生产人员进行食品安全知识和技能培训，提高其食品安全意识和操作水平培训内容包括食品安全法律法规、原理、要求以HACCP GMP及个人卫生等食品安全管理体系介绍HACCP记录保持1建立并维护HACCP体系的文件和记录验证程序2验证HACCP体系的有效性纠正措施3建立纠正措施程序监控程序4建立监控程序关键限值5建立关键限值关键控制点6确定关键控制点危害分析7进行危害分析HACCP（Hazard Analysisand CriticalControl Point）是指危害分析与关键控制点它是一种科学、系统、预防性的食品安全管理体系，旨在识别、评估和控制食品生产过程中的潜在危害，确保食品安全原理一危害分析HACCP确定范围组成小组12明确计划所涉及的产品、生产过程和目标消费者组建小组，成员应包括食品安全、生产技术、质量HACCP HACCP控制等方面的专家描述产品确定用途34详细描述产品的特性、用途、包装、保质期以及储运条件确定产品的预期用途和目标消费者，特别是高风险人群，等如婴幼儿、孕妇、老年人等绘制流程图危害识别56绘制详细的生产流程图，包括所有步骤和环节识别生产过程中可能存在的生物性、化学性以及物理性危害原理二确定关键控制点（）HACCP CCP关键控制点定义决策树法关键控制点是指在生产过程中能够有效预防、消除或降低食品安采用决策树法等工具，对生产流程图中的每个环节进行分析，确全危害的环节关键控制点的确定需要经过科学的分析和判断定其是否为关键控制点决策树法是一种常用的关键控制点确定方法原理三建立关键限值HACCP关键限值定义关键限值是指在关键控制点上必须满足的最低或最高标准关键限值的建立需要有科学依据，并能确保食品安全确定关键限值根据产品特性、生产工艺以及危害分析的结果，确定关键控制点的关键限值关键限值可以是温度、时间、值、水分含量pH等原理四建立监控程序HACCP监控方法确定关键控制点的监控方法，如温度2计、计、流量计等监控方法应具有pH监控程序定义准确、可靠的特点监控程序是指对关键控制点进行定期或1连续的监测，以确保关键限值得到满足监控程序是体系的重要组HACCP监控频率成部分确定关键控制点的监控频率，如每小时、每天、每周等监控频率应根据产3品特性和生产过程的风险程度确定原理五建立纠正措施HACCP纠正措施定义纠正措施是指当监控结果表明关键限值未得到满足时，所采取的措施纠正措1施旨在防止不合格产品流入市场，并恢复生产过程的控制纠正措施内容确定当关键限值未得到满足时，应采取的纠正措施纠正措施2应包括对不合格产品的处理、对生产过程的调整以及对原因的分析和改进原理六验证程序HACCP验证程序定义1验证程序是指对体系的有效性进行定期或不定期的检查和评估验证程序旨在确认HACCP体系能够有效地预防、消除或降低食品安全危害HACCP验证方法2确定体系的验证方法，如审核、抽样检测、过程确认HACCP等验证方法应具有科学、客观的特点原理七文件与记录保HACCP持文件记录建立体系的文件，如保持体系的记录，如监控记HACCP HACCPHACCP计划、操作规程、标准等文件应清录、纠正措施记录、验证记录等记晰、完整、易于理解录应真实、准确、及时食品安全管理体系介绍ISO22000定义特点ISO22000ISO22000是国际标准化组织（）发布的食品安全管理体系整合了原理和前提方案（），强调风险ISO22000ISO ISO22000HACCP PRPs标准它旨在为食品链中的各类组织提供一个框架，以建立、实管理和持续改进，并与ISO9001质量管理体系具有良好的兼容施、维护和更新食品安全管理体系性标准解读ISO22000范围术语和定义12明确标准的应用范理解标准中的术语ISO22000ISO22000围，适用于食品链中的各类组和定义，如食品安全危害、前织，包括食品生产商、加工提方案、关键控制点等商、零售商、餐饮服务商以及包装材料供应商等食品安全管理体系3建立、实施、维护和更新食品安全管理体系，包括制定食品安全方针、目标，进行风险评估，建立控制措施，进行监控、验证和改进等前提方案（）PRPs前提方案定义前提方案是指为控制食品安全危害，在食品生产过程中必须实施的基本条件和活动前提方案旨在建立一个清洁、卫生、安全的环境，为体系的有效运行提供保障HACCP常见前提方案常见的前提方案包括厂房设计与布局、设备维护与清洁消毒、人员卫生、虫害控制、废弃物管理、水质管理以及化学品管理等可操作性前提方案（）oPRPs确定方法通过危害分析确定需要实施可操作性前2提方案的环节和危害可操作性前提方可操作性前提方案定义案的确定需要结合产品特性、生产工艺可操作性前提方案是指通过危害分析确以及危害分析的结果1定，为控制特定食品安全危害而实施的、比基本前提方案更为具体的控制措施可操作性前提方案需要进行监控和监控与验证验证对可操作性前提方案进行监控和验证，3确保其有效运行监控和验证结果应进行记录，并定期进行评估和改进食品质量控制体系良好生产规范（）GMP厂房设施1厂房设施应符合卫生要求，避免交叉污染设备2生产设备应定期维护保养，确保正常运行人员3生产人员应保持良好的个人卫生习惯物料4原材料应符合质量标准（）是指良好生产规范它是一套为确保食品在生产过程中符合卫生要求的操作规范旨在控制食品生GMP GoodManufacturing PracticeGMP产过程中的潜在危害，确保食品质量和安全的基本原则与要求GMP防止污染1防止食品受到生物性、化学性以及物理性污染质量控制2加强生产过程中的质量控制，确保产品质量符合标准记录3保持生产过程的记录，如原材料验收记录、生产过程记录、质量检验记录等产品质量检验与检测感官检验理化检验微生物检验通过人的感官对食品的通过化学和物理方法对通过微生物学方法对食色、香、味、形等方面食品的成分、性质等方品中的微生物进行检进行评价面进行分析测感官检验方法外观气味滋味组织状态观察食品的颜色、形状、大嗅闻食品的气味，判断其是品尝食品的滋味，判断其是用手或其他工具触摸食品，小、均匀度以及是否有异物否具有正常的香味，是否存否具有正常的味道，是否存判断其组织状态是否正常，等在异味、霉味等在异味、苦味、涩味等如是否松软、酥脆、有弹性等理化检验方法水分测定灰分测定酸度测定123采用烘干法、蒸馏法、卡尔费休法采用灼烧法测定食品中的灰分含采用滴定法测定食品中的酸度等方法测定食品中的水分含量量值测定重金属测定4pH5采用pH计测定食品的pH值采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等方法测定食品中的重金属含量微生物检验方法菌落总数测定采用平板计数法测定食品中的菌落总数大肠菌群测定采用多管发酵法、平板计数法测定食品中的大肠菌群致病菌检测采用选择性培养基分离、鉴定食品中的致病菌，如沙门氏菌、等Listeria食品安全法律法规体系介绍食品生产许可管理是对食品生产企业实行许可制度，只有2取得食品生产许可证的企业才能从事食《食品安全法》品生产活动是中国食品安全领域的基础性法律，对1食品生产经营者的责任、食品安全监管、食品安全事故处理等方面作出了明食品标签标识管理确规定是对食品标签标识进行规范，要求食品标签标识真实、准确、完整，不得含有3虚假、夸大内容《食品安全法》解读食品安全责任1明确食品生产经营者的食品安全主体责任食品安全监管2加强食品安全监管力度，严惩食品安全违法行为消费者权益保护3保护消费者的合法权益，保障消费者的人身安全和身体健康食品生产许可管理申请1食品生产企业向食品药品监督管理部门提出食品生产许可申请审查2食品药品监督管理部门对申请材料进行审查，并对生产现场进行核查许可3符合条件的，颁发食品生产许可证；不符合条件的，不予颁发食品生产许可证食品标签标识管理强制标识营养标签食品标签上必须标明的内容，如食品食品标签上标明食品的营养成分和含名称、生产厂家、生产日期、保质量，帮助消费者了解食品的营养价期、配料表、营养成分表等值食品追溯体系建设追溯体系定义追溯体系作用食品追溯体系是指通过信息技术手段，对食品从生产到销售的整食品追溯体系可以提高食品安全监管效率，保障消费者知情权，个过程进行记录和追踪，实现食品来源可查、去向可追、责任可及时召回问题食品，有效控制食品安全风险究食品召回管理制度召回定义召回等级12食品召回是指食品生产经营者对食品召回分为一级召回、二级召已上市销售的不符合食品安全标回和三级召回一级召回是指食准的食品，采取停止生产、销品存在严重安全风险，可能导致售、告知消费者等措施，并将其消费者死亡或严重健康损害；二从市场上收回级召回是指食品存在一定安全风险，可能导致消费者轻微健康损害；三级召回是指食品标签标识存在缺陷，或质量指标不符合标准，但不存在安全风险召回程序3食品生产经营者应建立食品召回程序，明确召回的启动、实施、报告以及评估等环节的要求食品安全监管机构与职责国家市场监督管理总局负责全国食品安全监督管理工作地方市场监督管理部门负责本行政区域内的食品安全监督管理工作食品安全标准体系介绍食品安全地方标准2由省级卫生健康委员会制定并公布，在本行政区域内执行食品安全国家标准1由国家卫生健康委员会制定并公布，是强制执行的标准食品安全企业标准由食品生产企业制定并执行，高于国家3标准或地方标准食品添加剂使用管理标准1食品添加剂的使用应符合食品安全国家标准限量2食品添加剂的使用应严格控制在限量范围内标识3食品标签上应如实标明食品添加剂的名称食品接触材料管理符合标准1食品接触材料应符合食品安全国家标准安全性2食品接触材料应确保其安全性，不得对食品产生污染管理3加强对食品接触材料的生产、经营以及使用环节的管理食品安全风险交流与沟通信息公开公众参与及时公开食品安全信息，保障公众知情权鼓励公众参与食品安全监管，听取公众意见消费者权益保护知情权选择权索赔权消费者有权了解其购买的食品的真实情消费者有权自主选择其需要的食品消费者因购买不符合食品安全标准的食况品而受到损害的，有权要求赔偿食品安全事故应急处置报告调查12发生食品安全事故后，应及时有关部门应及时对食品安全事向有关部门报告故进行调查，查明原因处置3采取有效措施控制食品安全事故，防止事故扩大突发事件应对流程启动控制调查评估根据食品安全事故的级别，采取有效措施控制食品安全对食品安全事故进行调查，对食品安全事故进行评估，启动相应的应急预案事故，防止事故扩大查明原因总结经验教训信息发布与舆情引导准确2发布的食品安全信息应真实、准确及时1及时发布食品安全信息，回应社会关切引导正确引导舆论，防止不实信息传播3食品安全文化建设责任1树立食品安全责任意识诚信2坚持诚信经营，保障食品安全改进3持续改进食品安全管理体系企业社会责任保障安全1保障食品安全是企业的基本社会责任诚信经营2企业应诚信经营，维护消费者权益回馈社会3企业应积极参与社会公益事业，回馈社会员工参与与激励参与激励鼓励员工参与食品安全管理，提出合对在食品安全管理方面做出贡献的员理化建议工给予奖励持续改进与创新持续改进创新企业应不断改进食品安全管理体系，提高食品安全水平企业应积极采用新技术、新方法，提升食品安全保障能力食品安全技术发展趋势新型检测智能化12新型食品检测技术将更加快智能化生产与监控将提高食品速、准确、灵敏生产效率和安全水平区块链3区块链技术在食品安全中的应用将实现食品全过程追溯新型食品检测技术快速检测快速检测技术可以在短时间内完成食品安全检测，提高检测效率高灵敏度检测高灵敏度检测技术可以检测出食品中微量的有害物质，提高检测准确性智能化生产与监控自动化智能化监控1自动化生产可以减少人为因素对食品安智能化监控可以实时监测食品生产过2全的影响程，及时发现并处理问题区块链技术在食品安全中的应用追溯1区块链技术可以实现食品全过程追溯，保障消费者知情权防伪2区块链技术可以有效防止食品伪造，维护企业和消费者权益透明3区块链技术可以提高食品供应链的透明度，增强消费者信任案例分享优秀食品企业实践严格管理1优秀食品企业注重食品安全管理体系建设，严格把控各个环节技术创新2优秀食品企业积极采用新技术，提升食品安全保障能力社会责任3优秀食品企业积极履行社会责任，保障消费者权益食品安全与质量提升总结安全第一质量至上持续改进食品安全是食品企业的生命线质量是食品企业的竞争力持续改进是提升食品安全与质量的必由之路课程回顾与重点体系法律法规持续改进HACCPHACCP体系是食品安全管理的核心工食品企业应熟悉并遵守相关法律法规，持续改进是提升食品安全与质量的长期具，企业应熟练掌握并有效运用确保合法合规经营任务，企业应不断努力答疑与讨论欢迎大家就食品安全与质量提升方面的问题进行提问与讨论希望通过本次课程的学习，大家能够更好地理解食品安全的重要性，掌握食品安全管理的核心知识，为保障食品安全贡献力量。