《中华传统文化》（卢志宁）089-2教案 第14课 饮食文化

we第14课饮食文化课时2课时90min知识技能目标

1.熟知食文化、酒文化和茶文化的发展历程

2.熟知地方菜系、酒的礼仪、中国名茶及茶艺

3.开阔视野，提高传统文化素养教学目标思政育人目标培养学生对中华传统文化的热爰崇敬之情，增强学生的民族自尊心、自信心、自豪感的同时，通过学习饮食文化，进一步了解中华传统文化的博大精深，开阔学生视野，不断丰富自身精神世界教学重难点教学重点食文化、酒文化不保文化的发展历程教学难点地方菜系、酒的礼仪和茶艺教学方法欣赏法、讲授法、举例法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材第1课考勤（2min）一直观导入（5min）一传授新知（28min）一课堂诃论与小结（10min）教学设计第2节课直观导入（5min）一传授新知（23min）一课堂讨论（10min）一课堂小结与章节总结（5min）一作业布置（2min）教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课食文化酒文化■【教师】清点上课人数，记录好考勤考勤培养学生的组2min织纪律性学握学■【学生】班干部报请假人员及原因生的出勤情况■【教师】多媒体呈现《满汉全席》介绍，引入课程通过图片和小直观导入教师利用多媒体呈现满汉全席的介绍，利用丰富的食物图片和有趣的小故事吸引同学们（）5min故事激发学生学习兴趣的注意力，激发学习兴趣■【学生】阅读，思考■【教师】故事引入课题，讲解食文化，安排学生开展拓展阅读《烧尾宴》通过理论讲解、传授新知（详见教材），加深了解举例、PPT展示等（）28min

一、食文化教学方艺称为〃凤凰三点头〃

2.高冲低斟高冲，即冲茶时要沿着茶壶口内缘冲入沸水，水柱不能从壶心直冲而入，以免冲破壶胆，从而破坏茶的味道由于热水距离茶壶较高，这样水流冲下来被称为〃高冲〃低斟，即倒茶时茶壶尽量靠近茶杯，不会激起泡沫，不出声音，且有效防止热气流失

3.关公巡城与韩信点兵在冲泡工夫茶时，要巡回斟茶，即茶杯紧靠在一起，茶壶沿着小杯子打转将茶水注入茶杯巡回斟茶可以保证茶的浓淡、分量、香气均匀由于茶壶的壶身大部分是红色，刚从茶池中提出时热气腾腾，如关公一般威风凛凛，仿佛在茶杯当中巡视，犹如〃关公巡城〃在〃关公巡城〃后，茶壶中最后几滴茶往往比较浓，所以要一滴一滴地滴入每个茶杯，以防厚此薄彼，人称韩信点兵=各地茶艺

1.工大茶茶岂:工夫茶茶艺以广东潮汕地区最为出名，是由唐宋时期散茶的冲泡饮茶习惯发展而成，也是我国茶艺中最具代表性的一种工夫茶对茶叶、茶具、水质、沏茶、斟茶和饮茶都十分讲究

2.盖碗茶茶艺盖碗是指上有盖、下有托、中有碗的茶具盖碗茶又称〃三才碗〃，即道为天，托为地，碗为人北京、成都地区的人偏好饮盖碗茶■【学生】聆听、记录、思考，扫一扫视频二维码了解宋代点茶与茶艺■【教师】提出问题同学们喜欢喝茶吗？你们最了解哪一款茶？可结合文学作品、影视作品或现实生活来具体谈一谈■【学生】思考、讨论、举手发言通过课堂讨论课堂讨论■【教师】对学生的发言进行评价和总结加深学生茶文化10min的认识同学们多次谈到了家里长辈对茶的喜爱，结合文艺作品，可见茶文化对我们国家的影响之深中国茶文化是千年沉淀的文明产物，源远流长，博大精深茶，根植于中华大地，是千年中华文明发展的见证者，也是中外文化交流的使者，体现着深厚的精神文明总结知识点，巩■【教师】简要总结本节课的要点课堂小结与章节固印象总结本章我们学习了饮食文化，了解了食文化、酒文化不晾文化，对5min于我国饮食方面的发展历史有了更深刻的认识，其悠久的历史和丰富的文化内涵镌刻在每一个国人心中中国是一个崇尚饮食文化的国家，没有任何一个国家的美食像中国这样品类繁多中国饮食调味精益、膳食繁盛、肴器华贵、烹饪技艺巧妙，堪称举世无双中国饮食处处体现着中华文化的精要，是中华民族的绚耶瑰宝,也是人类文明史上重要的文化遗产民以食为天，饮食文化的重要性不言而喻■【学生】总结回顾知识点■【教师】布置课后作业品茶并利用本章知识在班级群里分享过程和感受延展知识面，多作业布置2min学科交叉学习■【学生】完成课后任务本节课效果不错实践表明，学生的学习兴趣是自主学习的原动力教学中，教师应积极地为学生创设一种情趣盎然的学习G氛，使学生受到陶冶、感染和激励，从而主动学习在课堂教学反思上教师应大胆地让学生进行自由讨论、交流，赞扬学生一些独特看法，让学生真切地感受到学习是快乐的这样自主学习的劲头就更足了（-）饮食发展式让学生了解饮食文化中食文化中国古代饮食自发端起绵延至今已170多万年，历经生食、熟食和烹饪和酒文化的发展三个发展阶段究其饮食历史可从“有巢氏”（上古）时期开始,当时人们尚开阔学生视野不懂人工取火，处于茹毛饮血的生食阶段“燧人氏”（IH石器）时期，人们钻木取火，开始食用熟食，进入熟烹阶段〃神农氏〃时期陶器诞生，人类进入新石器时代，由〃炮生为熟〃到蒸煮食物，烹饪技术获得了突破性的发展到了〃黄帝”时期，出现了灶，灶可集中火力，使食物速熟周秦时期是中国饮食文化的成型时期，此时人们的食物以谷物、蔬菜为主春秋战国时期，我国的谷物、蔬菜结构主要包括“麻、黍、稷、麦、菽”，称为“五谷”其中，稷是当时主要的食物，为五谷之长汉代是中国饮食文化的丰富时期，主要归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流唐宋时期饮食文化达到高峰，菜品种类、拼摆技艺都具极高水平，最具代表性的是烧尾宴明清饮食文化发展至又一高峰，其在继承唐宋食俗的同时，又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化主食方面，菰米被彻底淘汰,麻籽改为榨油，豆料成为菜肴清代继承历朝饮食之精华，将饮食文化推向巅峰，当时，满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平■【学生】聆听、记录、思考，拓展阅读《烧尾宴》详见教材■【教师】讲解饮食层次，安排学生开展拓展阅读《乡村的a:1•（详见教材），加深了解

（二）饮食层次人类社会在结束了平等而漫长的原始共产主义社会形态阶段后，便进入了阶级对抗的社会历史阶段这种等级结构体现在饮食文化中，便分成了三个基本层次平民、官府和宫廷，其在用料、技艺、排场、风格及消费水平等方面，均存在着明显差异

1.平民饮食平民饮食是中国烹饪规模最大、消费人口最多、最普遍、最常见的类型，是中国烹饪最雄厚的土壤和基础在一定意义上，可以说平民饮食是中国烹饪的根平民的饮食不奢华矫饰，家常味道浓厚由于地域差异、民族信仰不同，平民饮食在取材、口味上出现了明显的差别，形成了具有鲜明特色的地方风味■【学生】聆听、记录、思考，拓展阅读《乡村的盛宴》详见教材■【教师】讲解官府饮食，安排学生开展拓展阅读《孔府菜》（详见教材），加深了解

2.官府饮食官府菜兴盛于明清时期，是王府、皇亲国戚、富豪商贾、达官显贵、社会名流等官邸的私家采官府风味品高质优，即使是普通食材，也烹制得异常精致，因此,又被称作功夫菜官府风味不仅讲究菜肴的精美，而且追求进食礼仪，在官府菜饮食过程中非常注重就餐环境官府菜的烹饪技艺经过不断改进、创造,兼容了不同时期人们的喜好和饮食追求〃食中至尊，味之巅峰”是中国人对官府饮食文化的赞誉因此,官府菜代表着各个时期饮食发展的最高水平，有着深厚的历史文化底蕴■【学生】聆听、记录、思考，拓展阅读《孔府菜》详见教材■【教师】讲解宫廷饮食，安排学生开展拓展阅读《满汉全席》，了解名词解释（详见教材），加深了解

3.宫廷饮食宫廷饮食体现了中国饮食史上的最图文化层次，其以御膳为中心，充分展示了中国饮食文化的技术水准和文化色彩，体现了帝王饮食的华贵尊荣、精细奢华、程仪庄严满汉全席是集满族与汉族菜点之精华而形成的中华大宴宫廷菜集四方贡珍奇品,由御厨精烹、，因而式样繁多，不胜枚举宫中厨事队伍庞大，各流派御厨身怀绝技，在选料方面也非常严格，对食物原料追求完美早在周代，统治者就食用〃八珍，随着生产力的发展,以后历代统治者的饮食愈发精细珍贵宫廷菜非常注重文化内涵，不仅食器精美、菜名风雅，也非常注重就餐气氛的营造■【学生】聆听、记录、思考，名词解释、拓展阅读《满汉全席》详见教材■【教师】讲解地方菜系

（三）地方菜系

1.鲁菜鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是历史最悠久、技法最丰富、难度最大、最见功力的菜系一般认为鲁菜是以济南和胶东两地的地方菜演化而成，也有人认为鲁菜还吸收了孔府菜的精华鲁采以清香、鲜嫩、味醇而著称,十分讲究清汤和奶汤的熬制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，如著名的清汤什锦、奶汤蒲菜等

2.川菜川菜即四川菜，以成都、重庆两地菜肴为代表，还融合了自贡、乐山、江津等地方菜的特色川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，以善用麻辣调味著称，且博米众家之长，善于吸收和创新，形成了别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味

3.粤菜粤菜即广东菜，由广州菜、潮州菜、东江菜二种地方风味组成广州菜要求火候和油温恰到好处，还兼容西菜做法，讲究菜的气势和档次潮州菜汇闽、粤两家之长，以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色，口味清纯东江菜多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下;由重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味粤菜烹调方法有21种之多，尤以蒸、炒、煎、爆、炳、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，尤重〃镌气〃和现炒现吃4,闽菜闽菜即福建菜，以福州、闽南、闽西三地地方风味菜为主福州菜清鲜、爽淡，偏于酸甜，尤其讲究调汤；闽南菜讲究作料调味，重鲜香；闽西菜偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味闽菜以悬制海鲜而著称，目汤菜居多，具有鲜、香、烂、淡并捎带甜酸辣的独特风味

5.苏菜苏菜W江苏菜，由扬州、南京、苏州二地的地方菜发展而成，其中，扬州菜是指扬州、镇江、淮安一带的菜肴，其选料严谨、讲究鲜活，主料突出，刀工精细，口味咸淡适中，南北皆宜南京菜特别讲究七滋七味，七滋即鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥，七味为酸、甜、苦、辣、咸、香、臭苏州菜指苏州与无锡一带的菜肴，擅长炖、炳、煨、焙，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中,酥烂可口，清新腴美苏菜总体特点是选料严谨、制作精细、注意配色、讲究造型，菜肴四季有别

6.浙菜浙菜即浙江菜，是以杭州、宁波、绍兴和温州四地风味为代表的地方菜系杭帮菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、禽、畜、时令蔬菜为主，突出本味；烹调方法以爆、炒、烧、炸为主，其制作精细，变化多样宁波菜咸鲜合一，以悬制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香、绵、酥、糯，汤浓味重，富有乡村风味温州菜以海鲜为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究〃一轻一重〃，即轻油、轻焚、重刀工7湘菜湘菜^湖南菜，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主湘江流域的菜制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油重色浓，讲求实惠；以煨菜和脂菜著称洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚、咸辣香软，以炖菜、烧菜出名湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味总之，湘菜的最大特色一是辣，二是腊

8.徽菜徽菜即安徽菜，以沿江菜、沿淮菜和皖南菜构成沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表，以烟熏菜肴别具一格沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地方风味菜肴为主，讲究咸中带辣，汤汁色浓口重，亦惯用湘菜配色和调味皖南菜包括黄山、歙县、屯溪等地方风味菜肴，其烹制讲究火功、善烹野味、量大油重、朴素实惠■【学生】聆听、记录、思考■【教师】讲解酒文化，安排学生扫描视频二维码，观看“伏特加和中国白酒有什么区别？〃和〃大汉酒礼〃视频，拓展阅读《钟会偷酒一礼与非礼》详见教材，加深了解

二、酒文化-酒的发展原始社会，人们就已经学会了酿酒，至商代贵族饮酒已极为盛行，酿酒技术甚为发达周王灭商后开始禁酒，但酒仍为祭祀的重要物品西汉建立之初颁布禁酒令汉景帝时期酿酒业开始大规模发展魏晋南北朝时期出现了〃曲水流觞〃的习俗唐代是中国酒文化高度发达的时期，诗歌与酒珠联璧合，使得酒文化的内涵更加丰富多彩，酿酒、饮酒更加活跃宋朝延续并发展了唐朝酒文化，酒业繁盛，政府对酒业的鼓励及酒税对财政的重大影响,促进了酒类的生产和技术的革新,形成了传统的酿造理论兀代出现了用粮食制作的烧酒，获得飞速的发展和普及明代是酿酒业快速发展的时期，民间以酒作为日常生活必备的消费品清代酒的种类空前发达，出现了青棵酒和果酒，清末时期，我国开始酿造啤酒明清以后，〃专用酒〃十分流行，将中国的酒文化从高雅的殿堂推向了通俗的民间

（二）酒之礼仪中国的礼节都源自周礼，并逐渐演变为今天的礼节，酒礼也一样，所谓〃无酒不成席，无酒不成礼〃的现象就是从古代沿袭下来的L上古祭祀之礼殷周以神权维护统治地位，因此事事占卜、时时祭祀，这一时期的酒礼主要为祭祀之礼

2.古代宴请之礼古代宴会上饮酒的礼仪约有四步拜、祭、碎、卒爵即先做出拜的动作，表示敬意；接着把酒倒出一点洒在地上，祭谢大地生养之德；然后尝酒味，并加以赞扬，令主人高兴；最后仰杯而尽

3.现代酒礼现代酒礼的一般原则是〃长者在先，宾客优先，女士优先〃，这既显不了对中华民族传统美德的继承，又摒弃了封建礼教的约束，废除了男尊女卑的陈规陋习，形成了新的风尚■【学生】聆听、记录、思考，扫一扫视频二维码了解“伏特加和中国白酒有什么区别？〃〃大汉酒礼〃，拓展阅读《钟会偷酒—礼与非礼》详见教材■【教师】讲解酒与文学艺术

（三）酒与文学艺术自古以来，诗酒同风众所周知在我国的诗歌中，到处都可以〃看〃到酒的影子，〃闻〃到酒的醇香在我国最早的诗歌总集《诗经》中，就有不少以酒为主题的篇章,如其中提出了〃醉酒饱德〃观点,认为君子当醉而不失态，醉而不损德〃唐代和宋代是我国古代诗歌发展的鼎盛时期，也是酒文化迅速发展的时期唐宋诗歌很多与酒有关联，其代表人物当推斗酒诗百篇的李白，可谓诗酒风流宋代欧阳修，自称〃醉翁〃，他不仅爰喝酒，且喜酿酒，其文章《酒经》就将酿酒的过程写得一清一楚高度发达的文化事业与高度发展的酿酒业、饮酒习俗相结合，创造了绚耶多姿的酒文化随着历史的发展，酒与文学的缘分更深，几乎每一种美酒背后都会跟着一串美妙的传说故事，成为文人墨客写作的素材；酒与警句的关系也日益亲密，借酒喻理，意在酒外；而作为饮酒行酒令的文化形式更与文学紧密联系■【学生】聆听、记录、思考■【教师】提出问题同学们知道哪些酒礼？可以结合文学作品、影视作品或现实来具体说一说■【学生】思考、讨论、举手发言通过课堂讨论■【教师】对学生的发言和本课内容作小结和学生发言，加课堂讨论与小结看来同学们对于酒的礼仪比较了解了我们中国是世界上最早开始酿酒深学生对酒礼文10min的国家之一，也是世界二大酒系的发源地之一中国饮酒很早就已经摆脱了化发展脉络、特单纯的食用价值，凝结了人类的物质生产与精神创作，上升为一种饮食文化点的了解——酒文化下节课我们将进一步了解饮食文化的最后一部分内容——茶文化，进一步领略我国自古以来深厚的精神文明■【学生】聆听第二节课茶文化■【教师】以小故事《安化黑茶的传说》引入课程通过直观导入多媒体呈现有关饮食文化这一章节我们已经学习了食文化和酒文化，接下来我们要学习茶文化的小故事A的就是茶文化关于茶文化，老师来给大家分享一个小故事一-《安化黑茶的直观导入5min及引同学们的注故事》意力，激发学习■【学生】阅读，聆听兴趣■【教师】讲解茶文化，安排学生扫描视频二维码，观看“西湖龙井多珍贵”视频详见教材，加深了解

一、中国名茶中国茶叶历史悠久，茶类品种繁多,竞相争艳中国名茶就是诸多花色品通过理论讲解、种茶叶中的珍品中国名茶在国际上也享有很高的声誉根据茶叶初加H工举例、多媒体课传授新知艺中鲜叶是否经过酶性氧化及氧化程度为标准，茶叶可分为绿茶、黄茶、黑件等教学方式让23min茶、白茶、青茶和红茶等学生了解茶文化一绿茶开阔学生的视野绿茶，又名不发酵茶，是中国最普遍饮用的茶类，其制作和饮用时间较长，产量最大，名茶种类最多，品种花色最繁复绿茶的代表品种主要有以下几种西湖龙井,产于浙江西湖山区，以狮峰龙井为最其外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐，色泽绿中显黄，似糙米色品饮茶汤，沁人心脾，齿间流芳，回味尢穷，以〃色绿、香郁、味甘、形美〃四绝著称太湖碧螺春，产十苏州太湖洞庭山，是中国最著名的茶树与果树交错种植的地区，因此碧螺春具有独特浓郁的天然花果香信阳毛尖，产于河南信阳一带,根据米制时间的不同，又可分为明前茶、谷雨茶、春尾茶、夏茶、白露茶其还具有消暑解渴、提神醒脑、清心明目等功效，被誉为“绿茶之王六安瓜片，产于安徽省六安市大别山一带在所有茶叶中,六安瓜片是唯一尢芽尢梗的茶叶■【学生】聆听、记录、思考，扫一扫视频二维码了解西湖龙井多珍贵■【教师】讲解黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶及茶艺，安排学生扫描视频二维码，观看宋代点茶和茶艺视频（详见教材），加深了解

（二）黄茶黄茶是我国独有的茶类，主要产于湖南、湖北、四川、安徽、浙江和广东等地，属轻发酵茶类其加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄工艺，使其呈黄色，具有“黄叶黄汤的特点黄茶的代表品种主要有君山银针，主要产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，是黄茶之极品，被誉为〃金镶玉〃蒙J城芽，产于四川省雅安市蒙顶山

（三）黑茶黑茶主产于四川、玄南、湖北、湖南、广西等地，因成品茶的外观呈黑色故得名黑茶的代表品种主要有普洱茶，产于云南西双版纳、临沧、普洱等地区，是黑茶中的特种茶叶普洱茶以陈为贵，经久耐泡，可分为生茶和熟茶湖南黑茶,产于湖南益阳安化县,是中国黑茶的始祖其生产历史悠久，品类丰富，质量优良，有三尖三砖花卷系列

（四）白茶白茶是我国茶品中的特殊珍品，属微发酵茶，最早出现于宋代福建茶产区的贡茶园中其药用价值出众，味温性凉，有退热降火、祛湿败毒等功效白茶的代表品种主要有白毫银针，产于福建省政和县及福鼎市的太姥山麓白毫银针，简称银针，又叫白毫，因具白如银、形似针而得名贡眉，产于福建省建阳、福鼎、政和、松溪等地，台湾地区也有少量生产，是白茶中产量最高的一个品种贡眉一般用菜茶茶树的芽叶制成

（五）青茶青茶乂名“乌龙茶，主要产于福建、广东及台湾等地其色泽青褐，属于半发酵茶青茶的代表品种主要有安溪铁观音，产于福建省安溪县，是中国十大名茶之一其成品茶外形条索卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽鲜润，显砂绿；有七泡有余香〃之誉大红袍，产于福建省武夷山，是乌龙茶的“茶中之王大红袍的成品茶外形条索紧结，色泽绿褐鲜润东方美人，产于台湾新竹，是台湾乌龙的代表品种之一，云南部分地区也有栽种采制期在炎夏的

6、7月份，须摘选小绿叶蝉（又称浮尘子）吸吮过的一心两叶之嫩芽精心烘制而成冻顶乌龙，产十台湾南投县鹿谷乡的冻顶山一带冻顶乌龙一年四季均可米摘，成品茶条索紧结，呈半球形，色泽墨绿，叶缘隐约带有金黄色

（六）红茶中国是红茶的原产地，也是世界红茶的发源地红茶属全发酵茶，由适宜的茶树新芽叶为原料精制而成红茶的代表品种主要有祁红工夫茶，主要产于安徽祁门，是红茶中的精品

二、茶艺茶艺的好坏决定茶的口感不同历史时期人们的饮茶方式不同，从唐代煮茶到宋代点茶再到明清冲泡茶，茶艺随着历史发展不断演变（-）古代茶艺唐代及之前较为普遍的饮茶方式是煮茶，即直接将茶叶放在锅中烹煮，茶汤煮好之后斟入众人的茶碗中，以示同甘共苦宋代点茶，为宋代斗茶所用，即将饼茶碾磨成粉末，置于碗中，以沸水冲点入碗，以茶笫用力打击，使茶末溶于水，并渐起沫悖

（二）现代茶艺明清时期的茶艺起到了承上启下的作用，其冲泡方式成为主流延续至今冲泡的过程基本经过烫杯一倒水一置茶一注水T到茶一分茶一奉茶一闻香一品茶一清渣一洗器这几个步骤现代茶艺中常见的冲泡方法主要是以下三种

1.凤凰三点头高提水壶让水直泻而下，接着利用手腕的力量上下提拉注水二次，让茶叶跟着变化的水流在杯中上下翻腾,这种冲泡技。