北京市中小学校健康食堂标准

北京市中小学校健康食堂标准

一、基本条件北京市中小学校健康食堂包括学校自办食堂、托管食堂

1.学校食堂应严格执行《中华人民共和国食品安全法》和《学校食品安全与营养健康管理规定》等要求

2.学校食堂应具有有效的《食品经营许可证》，并在食堂显著位置悬挂或摆放

3.学校食堂应取得当地市场监督管理部门餐饮服务单位食品安全量化分级管理良好以上等级评价

4.学校食堂应按照GB

16153、GB/T

22000、GB/T

27306.GB

5749、GB1705K GB14934等规定保障学生的饮食、饮用水安全，为学生提供安全、卫生的环境设施，控制造成（或导致）食品污染的有关危险因素

5.学校食堂从业人员每年应按照要求进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，并应有良好的个人卫生习惯应建立每日晨检制度，发现患有有碍食品安全疾病的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后，方可重新上岗

1.无相关资料，扣1分

21.就餐区内有可自由取阅的健康生活方式宣

2.内容与营养知识技能、合理膳食、适量运动等健康生2分传资料，餐桌上摆放平衡膳食知识桌牌食堂具备活方式倡导不相关，扣1分就餐场所

三、就餐场（12分）

22.学校食堂应设置供用餐者清洗手部以及餐无供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施，扣3分；所要求（123分具、饮具的用水设施，并配备洗涤用品有用水设施，未配备洗手液、香皂等洗涤用品的，扣2分分）（按有无就餐场所分别评

19.应看独立的符合食品安全的备餐间无独立的符合食品安全的备餐间，扣5分5分分）

20.在教室等场所就餐,盛装食品的用具不应直盛装食品的用具直接置于地面，扣3分3分接置于地面

21.在教学楼入口或大厅、走廊等日常人流集食堂不具中处摆放能体现中国学龄儿童青少年超重、肥备就餐场

1.无相关宣传材料•，或内容与营养知识技能、合理膳食、胖筛查体重指数分类标准及营养不良标准等所（12分）适量运动等健康生活方式倡导不相关，扣1分；宣传材料，利用各种形式开展食品安全、节约3分

2.没有摆放食物模型、体重计、身高尺，健康餐盘3:2:1图粮食和膳食营养健康知识的宣传教育等工具，共2分，酌情扣分在大厅或开放的活动场所等处设置身高、体重测量等工具

22.就餐前督促学生洗手未督促学生洗手的，扣1分（现场询问3名学生）1分

1.食谱制定以食物多样，谷类为主为原则供餐食谱中谷

四、营养、薯类，新鲜蔬菜，畜、禽、水产品、蛋，大豆类不少于3配餐与烹

23.食物选择、搭配应结合学生生长发育特点及不同年龄类，共3分，少一类扣1分5分调加工要段在校学生营养健康需求，科学制定供餐食谱

2.没有鱼虾类，扣1分求（30分）

3.没有水果或奶类，扣1分未指导肥胖、营养不良学生科学选择食物的，扣2分（现

24.指导肥胖、营养不良学生科学选择食物2分场询问3名学生）

1.菜肴品种每餐未达到3种及以上，扣1分

2.主食品种未达到2种的，扣1分

25.学校食堂提供的菜肴、主食品种丰富，供餐满足粗细、

3.未给肥胖学生提供低脂、低盐、低糖饮食配餐的，扣荤素搭配，采用合理烹调方式适当满足消瘦、肥胖学3分

0.5分生差异性供餐

4.未给因营养不足导致的营养不良学生提供高能量密度饮食配餐的，扣

0.5分

26.学校食堂应建立谷类为主的膳食模式，还应提供小米、主食中无粗杂粮制品的，扣2分2分玉米、燕麦、绿豆、芸豆等传统上的粗粮

1.主副食加工和烹饪制作应尽量减少食物营养素的损失，

27.学校食堂的主副食加工和烹饪制作规范，尽量减少食如加工蔬菜先洗后切，食物烹调多采用蒸、煮、炖等，物营养素的损失，同时提高学生对饭菜的色、香、味、形3分现场查看操作，不符合扣1分的满意度，降低剩饭率

2.每周提供油炸食品或卤煮等，超过1次扣2分

1.记录每人每日食用油的使用量，未记录的扣

1.5分

28.学校食堂供餐用食用油每月建立台账记录，制定目标，

2.高于限量标准的，应逐月减量，最终实现午餐食用油逐渐减量，最终达到《中国居民膳食指南

（2016）》推荐小学生和中学生分别不超过10克和12克；寄宿制小学生3分的每人每天油不超过25〜30克的标准和中学生每天分别不超过25克和30克，未逐月下降的,扣L5分

1.记录每人每日盐的使用量，未记录的扣

1.5分

29.学校食堂供餐用盐每月建立台账记录，制定目标，逐

2.高于限量标准的，应逐月减量，最终实现每份午餐食渐减量，最终达到《中国居民膳食指南2016》推荐的每用盐用量小学生和初中生不超过2克、高中生不超过

2.43分人每天盐不超过6克的标准克；寄宿制小学生和初中生每天不超过5克、高中生不超过6克，未逐月下降的，扣

1.5分

30.只提供午餐的学校食堂，可按照健康餐盘3:2:1的谷薯

1.每日午餐谷薯类，蔬菜类和禽鱼肉蛋三类食品不全扣杂粮、蔬果和禽鱼肉蛋豆制品的比例进行配餐，对于肥1分3分胖学生应适当增加新鲜蔬果的摄入量

2.三类食品比例不合理酌情扣1-2分L三餐分配早餐占30%,午餐占40%,晚餐占30%,分配不合理，扣1分

31.有住宿学生的学校食堂，应供应三餐，三餐分配要合

2.一天新鲜蔬菜未达到3种以上的，扣1分理,早餐应多样，每天保证蔬菜水果供给量，每天应至少4分

3.不能提供水果不包括罐头、果脯等加工后的水果的扣供给300g牛奶,或相当于此数量的奶制品1分

4.不能提供奶或相当数量的奶制品的，扣1分

32.寄宿制学校商品部应严格控制和管理汉堡包、方便面等高脂、高盐、高糖食品，不得出售碳酸饮料等不利于出售碳酸饮料等不利于健康的食品饮料的，扣1分1分健康的含糖饮料

33.鼓励学校食堂研发制作低脂、低盐、低糖的餐食研发制作低脂、低盐、低糖餐食至少1种，否则扣1分1分

五、营养健

34.学校应对全校师生开设学生食品安全与食育营养健康未开展食品安全与食育营养健康教育课的，扣2分；每学康教育措教育课，每学年不少于2课时，其中应有平衡膳食、零年少于2课时的，扣1分2分施16分食选择和健康饮食习惯等的内容

35.学校应对教职员工开展食品安全与营养健康教育培每学期未开展教职员工食品安全与营养健康教育培训的,2分训，并将营养健康理念融入日常教学中扣2分

36.学校应组织开展学生喜闻乐见的宣传活动，向学生、教师和学校管理人员普及科学营养知识，培养科学的营养观念，引导学生树立健康自我管理观念，提高学生预防有宣传活动的方案、记录，现场资料，缺一项扣1分3分肥胖和营养缺乏的自觉性，爱惜粮食，养成不挑食、不偏食的生活习惯，弘扬传统饮食文化

37.学校应定期向学生家长反馈学生健康状况信息，每周应通过校门外宣传栏、校讯通、学校官网等方式向学生未开展家校互动的，扣2分2分家长传递学校膳食信息，共同帮助孩子建立科学合理的饮食习惯

38.学校应对食堂管理、营养专业人员和从业人员进行食品安全和营养、平衡膳食相关的知识和技能培训，每学

1.培训计划、通知等相关资料不全，酌情扣分，共1分2分年累计达到4小时以上学校主管领导定期参加上级主

2.培训覆盖率未达到90%,扣1分管部门及相关业务部门组织的业务培训

1.无专兼职营养专业人员培训厨师的资料，扣1分

39.营养专业人员指导厨师学习并了解《学生餐营养指南》

2.厨师掌握制作低盐少油菜的技能，现场询问厨师，例3分WS/T554—2017标准及技能如少油的烹饪方式，烧菜出锅时再放盐等，答不出的酌情扣分，共2分

40.学校每学年应组织食堂管理和从业人员开展食品安全

1.查验培训考核记录，没有扣1分2分和营养知识技能考核，合格者方可上岗

2.供餐人员未经考核合格上岗，扣1分北京市中小学校健康食堂申报表学校名称校长食堂名称负责人地址联系人电话号码（手机）传真号码电子邮箱创建开始时间年月区级验收时间年月日食堂基本情况健康食堂达标情况年各区中小学校健康食堂建设任务分2019-2020配表区任务量（所）东城87西城16朝阳12海淀8丰台5石景山5门头沟5房山通59顺义9大兴6昌平5平谷5怀柔5密云5延庆115合计

6.学校食堂采购、贮存食品、食品添加剂、食品相关产品等，应符合《学校食品安全与营养健康管理规定》的要求，杜绝含有食品添加剂的半成品的使用

7.在过去2年内，不曾被市场监督管理、教育、卫生等行政管理部门处罚过

二、学校自身管理措施

1.学校应在卫生和市场监管部门的指导下，制定健康食堂相关制度，建立健全食堂管理工作制度，并定期开展自查，保证促进学生食品安全和营养健康各项措施的有效开展

2.食堂从业人员应按许可证经营项目，配置相应人员，满足提供优质餐饮服务需要

3.学校食堂应配备至少1名专（兼）职营养专业人员，开展科学配餐，推广合理膳食理念，对膳食营养均衡等进行咨询指导

4.学校应每周在显著位置提前公布学生餐带量食谱和营养素供给量

5.学校要加强食品安全与营养健康的宣传教育，培养学生健康的饮食习惯，加强学生营养不良与超重、肥胖的监测评估和干预

6.学校食堂要按照“阳光餐饮”工程建设要求，通过透明厨房、视频厨房或网络厨房的形式展示学生餐制作过程

7.学校应利用公共信息平台等方式及时向师生家长公示主要原材料进货信息、供餐单位等信息建立由学生代表、家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，充分发挥其在营养教育、配餐食谱、板菜质量和日常监督管理等方面的作用

三、就餐场所要求

（一）食堂具备就餐场所

1.学校食堂应营造健康氛围，在食堂显著位置张贴或悬挂、摆放、展示有关食品安全、节约粮食和膳食营养健康知识的宣传教育内容

2.学校食堂应设置身高、体重测量工具，摆放能体现中国学龄儿童青少年超重、肥胖筛查体重指数分类标准及营养不良标准等宣传材料

3.学校食堂应设置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施，并配备洗涤用品

（二）食堂不具备就餐场所

1.食堂未设置就餐场所的，应有独立的符合食品安全的备餐间

2.在教室等场所就餐，盛装食品的用具不应直接置于地面

3.在教学楼入口或大厅、走廊等日常人流集中处摆放能体现中国学龄儿童青少年超重、肥胖筛查体重指数分类标准及营养不良标准等宣传材料，利用各种形式开展食品安全、节约粮食和膳食营养健康知识的宣传教育在大厅或开放的活动场所等处设置身高、体重测量工具

4.督促学生饭前洗手

四、营养、配餐与烹调加工要求

1.食物选择、搭配应结合学生生长发育特点及不同年龄段在校学生营养健康需求，科学制定供餐食谱，以日为单位，一周内的食谱不应重复，做到搭配合理、营养均衡

2.学校食堂提供的菜肴、主食应品种丰富，供餐满足粗细、荤素搭配，采用合理烹调方式适当满足消瘦、肥胖学生差异性供餐

3.学校食堂应建立谷类为主的膳食模式，还应提供小米、玉米、燕麦、绿豆、芸豆等传统上的粗粮

4.学校食堂的主副食加工和烹饪制作规范，尽量减少食物营养素的损失，同时提高学生对假菜的色、香、味、形的满意度,降低剩饭率

5.学校食堂供餐盐、油供应每月建立台账记录，制定目标,逐渐减量，最终达到《中国居民膳食指南2016》推荐的每人限量目标

6.只提供午餐的学校食堂，可按照健康餐盘321的谷薯杂粮、蔬果和禽鱼肉蛋豆制品的比例进行配餐，对于肥胖学生应适当增加新鲜蔬果的摄入量

7.有住宿学生的学校食堂，应供应三餐，三餐分配要合理,早餐应多样，每天保证蔬菜水果供给量，每天应供给至少300g牛奶，或相当于此数量的奶制品

8.寄宿制学校商品部应严格控制和管理汉堡包、方便面等高脂、高盐、高糖食品，不得出售碳酸饮料等不利于健康的含糖饮料

9.鼓励学校食堂研发制作低脂、低盐、低糖的餐食

五、营养健康管理

（一）师生、家长健康教育措施

1.学校通过主题班会、课外实践等形式将食品安全与食育营养教育纳入健康教育教学内容，每学年不少于2课时，其中应有平衡膳食、零食选择和健康饮食习惯等的内容

2.学校应对教职员工开展食品安全与营养健康教育培训，并将营养健康理念融入日常教学中

3.学校应组织开展学生喜闻乐见的宣传活动，向学生、教师和学校管理人员普及科学营养知识，培养科学的营养观念，引导学生树立健康自我管理观念，提高学生预防肥胖和营养缺乏的自觉性，爱惜粮食，养成不挑食、不偏食的生活习惯，弘扬传统饮食文化

4.学校应定期向学生家长反馈学生健康状况信息，每周应通过校门外宣传栏、校讯通、学校官网等方式向学生家长传递学校膳食信息，共同帮助孩子建立科学合理的饮食习惯二食堂从业人员健康教育措施

1.学校应组织食堂管理、营养专业人员和从业人员进行食品安全和营养、平衡膳食相关的知识和技能培训，每学年累计达到4小时以上学校主管领导定期参加上级主管部门及相关业务部门组织的业务培训

2.营养专业人员指导厨师学习并了解《学生餐营养指南》WS/T554—2017标准及相关技能

3.学校每学年应组织食堂管理和从业人员开展食品安全和营养知识技能考核，合格者方可上岗北京市中小学校健康食堂评分表项目考核内容评分标准分值得分

1.学校食堂应严格执行《中华人民共和国食品安全法》和《学校食品安全与营养健康管理规定》等要求

2.学校食堂应具有有效《食品经营许可证》（《餐饮服务许可证》）

1.任意一条未达到的不予验收

2.处罚指被市场监督管理、教育、卫生等行政管理部门

3.在过去2年内，不曾被市场监督管理、教育、卫生等行处警告以上的处罚政管理部门处罚过

4.由学校主管领导牵头负责健康食堂管理

一、基本条达到食品安全量化等级A级三星的得4分，A级二星、B级件（15分）

5.学校食堂应取得当地市场监督管理部门餐饮服务单位三星的得3分，B级二星、A级一星的得2分，C级三星4分食品安全量化分级管理良好以上等级评价的得1分

1.食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等

6.保障学生的饮食、饮用水安全，为学生提供安全、卫生污染源25nl以上，否则扣2分的环境设施，控制造成（或导致）食品污染的有关危险

2.食堂内外地面等处有垃圾、污物，餐桌椅不洁等，扣14分因素分

3.无饮用水水质检测合格报告的，扣1分

1.发现有未取得健康证明上岗的，扣2分

7.食堂从.业人员符合健康要求

2.建立有碍食品安全的人员调离制度及有关记录，缺一4分项扣1分

1.采购食品、食品添加剂、食品相关产品等，查验随货证

8.采购、贮存食品、食品添加剂、食品相关产品等，应符明文件，留存每笔购物或送货凭证无证明材料扣1分合《学校食品安全与营养健康管理规定》的要求杜绝

2.贮存过程应分区、分架、分类、离墙、离地存放，未按3分含有食品添加剂的半成品的使用要求酌情扣分，共1分

3.采购使用肉丸、鱼排等含有食品添加剂的半成品，扣1分无组织机构和工作计划的，扣2分；有组织机构和工作计

9.学校有建设健康食堂的组织机构和工作计划2分划，但分工或职责不明确的扣1分

1.从业人员健康管理制度和培训制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验记录制度、食品贮存管理制度、食品经营过程与控制制度、餐用具清洗消毒保洁制度、食品安全自检自查与报告用J度、餐厨废弃物处置

10.建立健全食堂管理工作制度，并定期开展自查4分制度、食品安全事故应急处置方案、营养配餐制度，厨师健康知识技能考核制度以及市场监管部门规定的其他制度每缺少一个制度扣

0.5分，共3分

二、学校自

2.每学期未开展自查的，扣1分身管理措施（27分）

11.食堂从业人员应按许可证经营项目，配置相应人员，满食堂员工与就餐人员比例大于1:50得3分，大于1:60得23分足提供优质餐饮服务需要分，大于1:100得1分，此外不得分未配备专（兼）职营养专业人员（包括营养师、校园营

12.学校食堂应根据实际情况配备至少1名专（兼）职营养师和取得国家正规院校营养专业毕业证书的人员）的，3分养专业人员扣3分

13.学校食堂应每周在学生就餐场所显著位置提前公布带L未提前公布每周学生午餐带量食谱及营养素含量，扣量食谱及营养素含量，简要描述营养成分，以日为单位，2分3分一周内的食谱不应重复（食堂不具备就餐场所的在学

2.以日为单位，一周内的食谱重复的，扣1分生易于观看的位置公布）

14.建立学生体质和营养状况监测评估机制未利用学生体检数据进行分析评估的，扣2分2分

15.学校食堂要按照“阳光餐饮”工程建设要求，通过透未公示食品安全信息，“明厨亮灶”不便于师生观看的,扣明厨房、视频厨房或网络厨房的形式展示学生餐制作过2分2分程

16.学校应利用公共信息平台等方式及时向师生家长公示未公开食品进货来源、供餐单位等信息，每项扣1分2分主要原材料进货信息、供餐单位等信息

1.未成立膳食委员会的，扣1分

17.学校应建立由学生代表、家长代表、教师代表等组成2•学校没有满意度调查结果的，扣2分的膳食委员会，充分发挥其在营养教育、配餐食谱、饭

3.学生对食堂卫生状况，饭菜种类、搭配、口味》甫意4分菜质量和日常监督管理等方面的作用度达到80%以上，否则扣1分（市级验收时抽查20名学生）

18.非寄宿制学校不得设置商品部非寄宿制学校设置商品部，扣2分2分

19.学校食堂应营造健康氛围,在食堂显著位置

1.未采用张贴画、板报、电子屏幕、广播或电视等方式宣张贴或悬挂、摆放、展示有关食品安全、节约传膳食营养健康知识达到2种及以上的，扣2分3分粮食和膳食营养健康知识的宣传教育的内容

2.展示位置不便于用餐者观看的，扣1分

20.学校食堂应设置身高、体重等测量工具,摆

1.摆放食物模型、膳食平衡宝塔、体重计、身高尺，学生放能体现中国学龄儿童青少年超重、肥胖筛查BMI表、健康餐盘3:2:1图等至少4种，每少一种扣1分，4分体重指数分类标准及营养不良标准等宣传材共3分，扣完为止料

2.摆放位置不便于用餐者观看或使用，扣1分。