《餐饮卫生讲座》课件

本次讲座内容概览餐饮卫生概述食品安全事故案例分析食品加工场所的卫生要餐饮具消毒管理求什么是餐饮卫生？个人卫生规范餐饮服务人员卫生规范食品加工的卫生要求餐饮卫生的重要性食品原料采购规范食品留样制度什么是餐饮卫生？定义餐饮卫生是指餐饮行业在食品生产、加工、经营、流通等环节中，为保证食品安全，预防和控制食物中毒，确保消费者健康，而采取的一系列卫生措施范围餐饮卫生的重要性保障消费者健康安全，防止食维护餐饮企业信誉，提升消费2物中毒者信任度食品安全事故案例分析案例一案例二某餐厅使用过期食材，导致多名顾客出现食物中毒症状某酒店工作人员未洗手，导致餐具细菌超标，引发集体食物中毒个人卫生规范概述工作服必须穿戴干净的工作服，保持整洁洗手饭前便后、接触食品前必须洗手，并使用消毒液消毒手部消毒经常使用消毒液消毒双手，保持手部清洁卫生生病期间生病期间不得从事食品加工和销售工作工作服的正确穿戴方法规范穿戴工作服必须干净、整洁，无破损工作服应扣好纽扣，袖口应卷到肘部以上工作服应定期清洗和消毒头发应扎起来，戴上帽子或头巾洗手的六步法用流水打湿双手

1.用肥皂或洗手液揉搓双手

2.搓洗指尖和指缝

3.搓洗手腕和手背

4.用流水冲洗干净

5.用干净的毛巾擦干双手

6.手部消毒的正确方式消毒液步骤选择有效的消毒液，并按照说明书的比例进行稀释将消毒液涂抹在双手上，充分搓洗，并保持一定时间用干净的毛巾擦干双手生病期间的注意事项生病期间应及时就医，并避免生病期间应注意休息，隔离治12从事食品加工和销售工作疗，防止交叉感染生病期间应避免接触食品，防止将病菌传播给他人3食品原料采购规范供应商资质审查原料验收保存管理选择具有合法资质的供对采购的原料进行严格对原料进行科学的储存应商，并对其资质进行验收，确保原料符合质管理，防止变质和交叉严格审查量标准污染供应商资质审查要点1营业执照2食品生产许可证或流通许可证3卫生许可证4质量管理体系认证证书原料验收标准外观感官检验原料外观应符合国家标准，无腐烂、霉变、原料应具有正常的色泽、气味、口感，无对原料进行必要的检验，如检测细菌含量、异味、虫蛀等现象异味、异香、异色等农药残留等冷藏冷冻食品的验收要求检查冷藏冷冻食品的温度是否检查冷藏冷冻食品的包装是否12符合要求，并记录温度完整，标签是否清晰检查冷藏冷冻食品是否有破损、变质等现象3生鲜食材的挑选技巧蔬菜肉类水产品选择新鲜、无虫蛀、无腐烂的蔬菜，并注选择肉质鲜红、弹性好、无异味、无腐烂选择新鲜、无异味、无腐烂的水产品，并意观察叶片的颜色和硬度的肉类注意观察鱼眼的颜色和鱼鳃的颜色食材保存的基本原则低温保存将食材存放在低温环境下，抑制细菌生长密封保存将食材存放在密封容器中，防止水分流失和异味侵入分区保存将不同类型的食材分开存放，防止交叉污染定期检查定期检查食材的储存状态，及时处理变质或过期的食材不同类型食材的储存温度要求食材储存温度肉类0-4℃水产品0-4℃蔬菜4-10℃水果4-10℃冷冻食品-18℃以下食材分区存放规范2熟食区存放已加工的熟食，如熟肉、熟菜等生鲜区存放未加工的生鲜食材，如肉类、水产品、1蔬菜等冷冻区存放需要冷冻的食材，如冰冻肉类、冷冻水产品等3防止交叉污染的措施使用不同的工具和容器存放和处将生鲜食材和熟食分开摆放，避理生鲜食材和熟食免接触及时清洗和消毒工具和容器，防止细菌滋生食品标签管理标签内容标签要求食品标签应包含食品名称、生产日期、保质期、生产厂家、地址、标签应清晰、完整，并符合国家标准要求联系方式等信息食品加工场所的卫生要求操作台面1操作台面应保持清洁卫生，并定期消毒厨具2厨具应分类使用，并定期清洗消毒餐具3餐具应进行严格的清洗消毒，并按规定存放地面墙面4地面墙面应保持清洁卫生，并定期消毒通风设施5通风设施应保持通畅，并定期维护垃圾6垃圾应分类收集，并及时处理操作台面的清洁消毒清洁消毒每次使用前应清洗干净，并用清水冲洗干净定期用消毒液消毒，并保持一定时间消毒后用清水冲洗干净厨具的分类使用生食专用的生食厨具，如刀、砧板、容器等熟食专用的熟食厨具，如刀、砧板、容器等砧板和刀具的使用规范使用前应清洗干净，并用消毒液砧板和刀具应分开使用，避免交消毒叉污染定期更换砧板和刀具，并定期清洗消毒餐具的清洗消毒流程清洗1用清水或洗洁精清洗餐具，并刷洗干净消毒2用消毒液浸泡或高温蒸汽消毒晾干3将餐具晾干或用干净的毛巾擦干存放4将消毒后的餐具存放在干净的柜子里餐具保洁存放要求规范存放餐具应定期清洗消毒，并按规定存放餐具应存放在干净、通风、干燥的柜子里餐具应上下叠放，避免接触地面制冷设备的清洁保养定期清洁冷藏设备的内部，并检查冷藏设备的温度是否符合12消毒要求，并及时调整温度定期检查冷藏设备的制冷剂是否充足，并及时补充3地面墙面的卫生管理清洁消毒地面和墙面应保持清洁卫生，并定期用清水或消毒液清洗定期用消毒液消毒地面和墙面，并保持一定时间通风设施的维护定期检查通风设施是否通畅，并及时清理灰尘和污垢1定期维护通风设备，确保其正常运行2垃圾分类和处理分类处理将垃圾分为可回收垃圾、不可回收垃圾、厨余垃圾等将分类后的垃圾分别放入指定容器内，并及时清理厨余垃圾应及时进行处理，防止腐败变质食品加工的卫生要求生熟分开清洗消毒烹饪温度生鲜食材和熟食应分开食材应进行彻底的清洗烹饪时应控制好温度和存放和处理，避免交叉消毒，去除细菌和残留时间，确保食材熟透污染物半成品存放半成品应存放在干净、冷藏的环境下，并及时处理生熟分开的原则使用不同的工具和容器存放和将生鲜食材和熟食分开摆放，12处理生鲜食材和熟食避免接触及时清洗和消毒工具和容器，防止细菌滋生3食材清洗消毒方法蔬菜肉类水产品用清水冲洗干净，并用盐水或苏打水浸泡用清水冲洗干净，并用醋或柠檬汁浸泡用清水冲洗干净，并用盐水或姜汁浸泡烹饪温度和时间控制温度时间烹饪温度应达到70℃以上，才能杀死大部分细菌烹饪时间应足够长，确保食材熟透半成品的存放要求半成品应存放在干净、冷藏的半成品应放置在密封容器中，12环境下，并及时处理防止水分流失和异味侵入半成品应及时处理，避免长时间存放，导致变质3即食食品的卫生管理即食食品应选择正规厂家生产的，即食食品应存放于干净、冷藏的并查看生产日期和保质期环境中，避免高温或阳光直射即食食品应按规定进行清洗消毒，并及时处理剩余食品的处理原则尽量避免产生剩余食品，并控制剩余食品应及时冷藏保存，并尽食品的制作量快食用剩余食品应在下次食用前进行彻底的加热处理，确保食品安全食品留样制度目的要求食品留样是为了在发生食品安全事故时，能够及时查明原因，每种食品应留样不少于200克，并保存至少48小时并采取必要的措施留样操作规范取样保存留样应从食品中随机取样，并确保样品具有代表性留样应存放在干净、冷藏或冷冻的环境中，并做好标记留样记录管理留样记录应完整、准确，并保存至少1年1留样记录应包含留样日期、食品名称、留样数量、留样人员等信息2餐饮具消毒管理消毒设备1应定期检查消毒设备是否正常运行，并及时维护保养消毒剂2应选择有效的消毒剂，并按照说明书进行配制和使用消毒效果3应定期检测消毒效果，确保消毒效果合格消毒设备的使用方法使用前应阅读消毒设备的使用将清洗干净的餐具放入消毒设12说明书，并熟悉操作步骤备中，并按照说明书进行操作消毒完成后，应检查消毒效果，确保餐具达到消毒标准3消毒剂的配制和使用配制使用应按照消毒剂说明书的比例进行配制，并注意安全操作应根据餐具的材质和消毒时间，选择合适的消毒剂和消毒方法消毒后应及时用清水冲洗干净，并晾干消毒效果检测方法要求可以使用细菌培养的方法检测消毒效果消毒效果应符合国家标准要求，并记录检测结果餐饮服务人员卫生规范个人卫生服务人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手，保持手部清洁服务礼仪服务人员应保持良好的服务礼仪，待客热情，文明礼貌餐桌卫生服务人员应及时清理餐桌，保持餐桌的清洁卫生环境卫生服务人员应维护就餐环境的卫生，及时清理垃圾和杂物服务礼仪和卫生要求规范要求服务人员应保持良好的服务礼仪，待客热情，文明礼貌服务人员应熟悉菜单，并能为顾客提供周到的服务服务人员应穿着整洁的制服，保持个人卫生服务人员应注意顾客的用餐需求，并及时满足顾客的需求餐桌卫生维护每次顾客用餐后，应及时清理检查餐具是否干净，如有脏污，12餐桌，并用消毒液消毒应及时更换保持餐桌的整洁，摆放整齐，避免餐桌上出现杂物3就餐环境卫生管理清洁通风照明定期清理地面、墙面、桌椅等，并用消毒保持餐厅的通风，并定期清理通风设备保持餐厅的照明充足，方便顾客用餐液消毒顾客投诉处理认真倾听顾客的投诉，并记录投积极解决顾客的投诉，并及时向诉内容顾客反馈处理结果对顾客投诉进行分析，并采取措施改进服务质量常见食源性疾病预防食物中毒1预防食物中毒，应注意食品的来源、加工、储存和食用等环节传染病2预防传染病，应注意个人卫生，并加强食品安全管理食物中毒的预防选择正规厂家生产的食品，并查看生购买食品时，应注意食品的外观、气食用前应将食物彻底加热，确保食物产日期和保质期味、口感等，是否有异常安全剩余食品应及时冷藏保存，并尽快食用保持良好的个人卫生习惯，勤洗手，并用消毒液消毒传染病防控措施加强个人卫生，勤洗手，并用消毒液消毒1避免接触患病者，并及时就医2加强食品安全管理，防止病菌传播3定期消毒环境，并保持环境清洁卫生4突发事件应急处理预案处置应制定相应的应急预案，并定期演练发生突发事件时，应立即采取措施，控制事态发展应及时向有关部门报告，并配合调查处理卫生管理制度建设制定完善的餐饮卫生管理制度，并严格执行1建立健全卫生检查和考核制度，加强监督管理2建立员工培训体系，提高员工的卫生意识和操作技能3制定奖惩制度，鼓励员工遵守卫生规范4卫生检查与考核内容考核检查内容应涵盖个人卫生、食品原料、加工场所、加工过程、餐具、考核应根据检查结果进行，并根据考核结果进行奖惩服务人员、环境卫生等各个方面员工培训体系定期对员工进行餐饮卫生知识和操作技能的培训建立员工培训记录，并定期考核员工的培训效果奖惩制度奖励惩罚对遵守卫生规范的员工进行奖励，鼓励员工做好卫生工作对违反卫生规范的员工进行惩罚，维护卫生管理的严肃性餐饮卫生自查表定期进行餐饮卫生自查，并记录自查结果1根据自查结果，及时整改存在的问题2总结餐饮卫生的关键点加强个人卫生，勤洗手，保持手部清洁严格控制食品原料的采购和验收，确保原料安全保持食品加工场所的清洁卫生，并定期消毒严格控制食品加工过程，确保食品安全做好餐具的清洗消毒工作，防止细菌污染建立完善的食品留样制度，确保食品安全加强餐饮服务人员的卫生规范，提高服务质量建立健全餐饮卫生管理制度，并严格执行互动问答环节。