汕头市人民检察院干警食堂餐饮服务项目用户需求书

汕头市人民检察院干警食堂餐饮服务项目用户需求书说明

1.“★”号条款为实质性条款，若有任何一条负偏离或不满足则导致投标无效

2.中标人不得将本项目转包或分包、项目一览表最低驻点服务人员数采购内容项目预算服务期量要求

318.8万元汕头市人民检察院干警食堂餐饮9人（其中管理服务费

118.8万元、餐费2年服务200万元（按实结））

二、委托事项采购人委托中标人对采购单位食堂进行承包管理和食材配送

三、项目基本概况广东省汕头市人民检察院食堂面积为457M2,其中厨房作业面积约100M2,食堂面积约357M2,可用餐人数200人左右；平时用餐早餐约130人次，中午餐约140人次，晚餐约50人次中餐厨房作业间布置分加工、烹调、熟食间、洗碗间、备餐间，明档、有冷藏和加热设备，抽排烟气效果好，照明采光好，面点加工间用于做各种面点，食堂有刷卡系统1）项目组成a）全年工作日干警职工早、午、晚餐；b）接待餐（因临时需要安排加班接待，中标人应按采购人的要求提供餐饮供应服务,采购人不再额外支付加班费等其他人工费用）;C）非正常上班时间用餐服务由于检察业务工作需要时启动d）具体工作包括肉食、蔬菜、粮油、副食品等原材料的采购和加工成菜肴成品；为保证食品安全，所有的面食、油炸制品均要求中标人在食堂内自己加工，不得外购；食堂所有的米、油、面均需要在采购人同意的信得过的品牌购买，不得购买非转基因食品;部分单位接待由采购人指定菜谱并购买食材，再由中标人负责加工配套科学合理，按各种不同伙食标准，每天提供自助餐或套餐有多样营养菜式，确保口味定期更新保持服务楼环境清洁卫生；厨具、餐具清洗消毒2）★工作时间正常上班用餐除国家法定节日外的一日三餐服务（特殊接待任务除外）o非上班时间用餐:节假日午餐11:30-13:00,晚餐17:40-19:00；夜宵22:00-23:00人员卫仪容仪表61制定员工的支付标准及仪表仪容标准生管理62在更衣室设有标准仪容仪表图示、有穿衣镜63人员健康证持证率100%64人员上岗时穿戴工作衣帽、工作鞋，着装符合要求操作人员个人卫生65人员上洗手间后必须洗手消毒66人员无留长指甲、指甲无污垢、无带首饰67人员进入专间必须穿戴一次性口罩、一次性手套附表二检查监督项目表（月）是否改善（说项目考核内容合格编号不合格明）其他说明1食品安全2环境卫生安全卫生管3食品卫生--*理4人员卫生5设备安全6定期消防培训原料定期按照要求配合协调审核报价并公示78验收标准执行到位9成本控制管原料索证、登记无遗漏*理10领料、加工合理，日、月损益合理原料无因人为操作变质、损耗超标、余料合理利用1112水、电、气、易损品等能源使用无浪费现象13菜单编制合理、审核、公示及时14按照季节搭配菜式、按标准制作—■出品管理15口味、颜色、刀工无影响菜品现象16无变质、变味、半熟出品17营养、健康、美味、无不合理搭配现象18开餐准时、食品留样管理无遗漏四服务管理19主动、创新、坚持20现场设备、物品等按找管理标准执行21按时盘点汇报22按照使用标准使用五设备管理23维护及时合理24零人为损坏现象25无乱挪动、摆放，擅自改变使用位置26经营合法、证照齐全27饭堂员工无投诉事件六综合管理28无重复问题（意见）出现29员工异动知会及时30双方沟通顺畅、定期主动总结纠正（注检察业务工作需要时启动非上班时间用餐）3）★工作内容a）负责为餐厅制作安全卫生、可口味美的膳食；b）负责厨房膳食加工制作任务和相关出品工作的协调；C）负责菜单的筹划和更换，以及新品种的研发；d）协助对采购食品的数量和质量进行验收和监管e）定期征求采购人对菜品质量的意见，并按照要求及时调整、改善，确保莱肴质量持续稳定和提升f）负责做好厨房的安全、卫生以及消防工作4）★供餐标准a）工作餐标准（元/人）早餐6元（5+1）、午餐22元（20+2）、晚餐22元（20+2）、夜宵15元b）投标人投标时要根据以上餐标提供每周菜谱的荤素搭配和营养配比来供餐（投标时价），并标明主菜品种、质量和具体重量，中标后要以投标时的每周菜谱的荤素搭配和营养配比来供餐（质量、重量和品种数量不得低于投标时的方案），当猪肉价格波动超过百分之十时，餐费标准由双方协商后调整C）接待餐标准d）必须具备高水准接待制作水平，按照采购人餐管员提供的餐标、就餐人数、时间、餐具等进行菜肴制作e）非上班时间用餐标准由于采购人工作需要启动非正常上班时间用餐服务，用餐标准按照采购人提供的餐标计5）★工作标准及其他要求a）在服务期内，中标人必须做好其派出的工作人员所需要的安全教育及安全措施，保证工作人员工安全，中标人应该为服务人员购买必要的保险，工作人员在采购人工作范围内出现触发刑事责任、违法违纪行为，因工作失误而引起的安全生产事故、消防安全事故或人员伤亡等责任事故的，必须由中标人负全部责任，其一切责任与采购人无关b）中标人每天须对所购原料按食品卫生监督部门要求做好农药残留检验工作，如发生因食用中标人提供的食品导致食物中毒的事故或在服务期间出现的一切问题，中标人应承担一切法律责任c）国家法律、法规、规范、标准《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国安全生产法》、《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、其它相关标准和规范d）出品管理要求标准制定周期新菜创新制度，工作餐出品以半月为阶段必须推出中餐新品种2-3个，面食或西点类2个；制作接待餐菜谱，并不断更新品种以适合不同口味人的需求；新品种菜式做出合理宣传，服务人员耐心主动推荐e）日常工作要求标准（详见《附表一日常工作操作标准表》）

四、★人员安排【投标人应完全满足或优于采购人需求（提供响应承诺函

1、管理人员、参与膳食制作人员、服务人员不少于9人（驻点），需要时中标人应增派人员，主要岗位人员必须按采购人的要求

2、主厨要求男性年龄W58周岁，女性年龄《53周岁

3、所有录用的员工应身体健康，经防疫部门体检发证，符合健康标准

4、所有员工须建立档案报采购人备案中标人进埸时指派的管理人员、主厨、面点师须以标书指定人员进行驻点，且主厨和面点师必须在驻点工作半年以上；上述人员变动时，需提前报采购人同意，还须是同等级别人员进行代替，否则视为中标人违约如中标人未按标书安排、更换同级别的主厨、面点师，可按扣除当月管理费的10%作为惩罚，直至达到要求为止

5、主要人员具体要求如下:职位及要求人数主要职责

1、代表服务商全面统筹本项目食堂具体运营工作；

2、与采购人相关部门的协调与沟通；

3、严格管理驻采购人所有服务人员；现场经理

4、全面负责该项目的人力、管理、经营等工作；（从事食堂经营管

5、全面负责食堂内部管理事务，了解采购人用餐需求，处理投诉及组织会议检1名理工作至少3年经讨当天的工作并督导纠正预防措辞的执行；验）

6、负责安全、卫生管理；配合采购人做好成本控制；

7、开餐时间段的全程监控，现场协调及应急处理；

8、建立健全食堂管理制度协调采购、保管、制作、开餐、等项工作，加强团结协作，每周召开员工会议，听取意见，改进工作主厨

1、根据营养师开出的菜单，制定一周菜谱，做出每天的用料计划，控制出品及制作质量；（高级厨师，从事烹

2、负责厨师的管理及培训，合理安排厨房部的工作内容，发现问题，及时协调解决；2名饪工作至少3年经

3、协助经理抓好成本核算，安排好每日三餐两点，方便就餐人员；

4、组织工作人员每天搞好卫生，每周一次大扫除，炊具、餐具每天消毒，杜绝事故的发生；验）

5、教育工作人员节约粮菜、油、水、电，防止各种浪费，采取措施，防毒、防火、防盗面点师独立制作各类造型包子和杂粮面点，油条，蛋糕，桃酥类，抹茶类蛋糕，面条，饺子.1名吐丝类面包和开酥类面点

1、协助主厨做好食堂工作，参与每周菜谱的制定；厨师若干

2、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施；（初级厨师）名

3、在主厨的统一安排下制作出符合客户口味的菜式、米饭、靓汤，完成主厨临时交办的其他任务

1、负责食堂当天所需蔬菜瓜果的切配加工工作；

2、按要求对蔬菜瓜果分类、排序、加工、切配；

3、对蔬菜瓜果先清洗后切配；清洗蔬菜要求过三次水，清洗干净菜虫、杂草及切配员（沾板）泥沙等；1名（持有合格健康证

4、当天没有加工完，剩下的蔬菜要妥善存放，防止变黄变坏；

5、严格执行食品卫生，不加工腐烂变质的蔬菜瓜果；

6、把加工好的蔬菜瓜果送到烹调间以待用；

7、参与供餐工作餐具洗消员

1、保证清洗消毒餐具前的工序尽量做到彻底、利索，残渣剩饭尽量保留在泪水桶内，餐盘尽若干量干净无附着物；（持有合格健康名

2、洗消前后的筷子摆放必须头尾一致；洗消干燥后的筷子摆放到箸笼里必须头向下；证）

3、在保证保洁质量的前提下，节约水和洗涤剂的使用，修旧利废，减少清扫工具的消耗保洁员

1、负责厨房内部地面、餐厅卫生等清洁工作;若干

2、对食堂餐厅四害的进行清除工作；（持有合格健康名一

3、引导就餐人员对餐后餐具的回收工作证）.

五、膳食制作服务要求

1、厨组人员配备合理备有厨师组、面点师等可以适合临时性接待任务时要求的多种口味；

2、中标人各专业岗位服务人员须持证上岗；

3、中标人需提交由指定疾病预防控制中心出具的体检证明，以确保其所有的工作人员均符合履行职责所需的健康标准

六、★原辅料要求

1、中标人必须严格执行餐饮管理相关规定，确保食材符合食品有关质量规范要求

2、原辅料需符合以下要求，采购人有权对以下要求进行检查，中标人须配合招标人检查工作，如在服务期间中标人不满足要求的，采购人有权终止或解除合同每日定点索证采购并自行处理剩余食品货物，不能用作第二天的食品出售

七、所有原辅料不得采用转基因食品2）猪肉、家禽类肉品要新鲜，并符合食品卫生安全标准3）蔬菜应新鲜，无变质4）畜肉应符合GB2707规定的要求5）禽产品应符合GB16869规定的要求6）大米应符合GB1354规定的要求7）小麦淀粉应符合GB8883规定的要求8）酱油应符合GB2717规定的要求9）醋应符合GB2719规定的要求10）白砂糖应符合GB13104规定的要求11）酒应符合GB2758规定的要求12）盐应符合GB2721规定的要求13）包装塑料盒应符合GB

9687、GB9688规定的要求14）食用油是非转基因，且符合植物油卫生标准GB2716-2005要求15）其它原辅料应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品16）使用的食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定17）使用的食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定18）不得采购和使用含铝膨松剂、人工色素以及含有人工色素的调味品19）中标人供应的产品质量应符合国家相关行业标准，中标人应确保产品质量稳定，保证营养丰富、绿色安全、易存放、食用方便，保质期长中标人供应的产品应从加工、包装、运输、贮存到销售全部符合国家规定标准

七、食品验收标准

1、食品应清洁，并符合企业相关验收标准；食品应无损伤、腐烂现象，无寄生虫或已受虫害现象；对温度有要求的食品应确定食品的温度与包装上指示温度一致

2、食品到达目的地时外包装完整冷冻食品没有曾经解冻痕迹或软化现象，包装呈干爽状态

3、对食品检查如下1）中标人供应的食品必须符合食品卫生要求及国家有关标准，如无标准，按行业规范中标人采购生产、经营证明文件须齐备，明确食品来源，并具有检验合格证明严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品禁止采购超过保质期限的食品2）食品包装必须符合国家规范采购的食品不得存放在有害、有毒的容器内食品包装上必须使用原产地标识，应注明制造商名称和厂址、食品名称和重（容）量、生产日期和保质期限以及规格和QS认证等3）对不符合采购要求的食品由验收人员提出清退，退货前应实行留板备案，如双方对质量争议可送国家质监部门检测对缺斤短两（或含水量超标）的应按实际重量扣减4）中标人所提供的食品必须取样保留24小时，且中标人所供应的全部蔬菜应有检测报告和检测记录

4、中标人须做好每天食品验收记录，以备采购人检查，采购人可定期或不定时组织人员对当天食品品种、数量、质量进行监督验收

八、★投标报价及付款方式

1、本项目餐饮费包括管理服务费和餐费，管理服务费最高限价

118.8万元，投标人管理服务费报价不得高于

118.8万元，否则为无效投标；餐费200万元，为固定报价金额

2、管理服务费每月按中标的管理服务费+24结算；

3、餐费每月按实际用餐人数和餐费标准结算；

4、投标人的投标报价中管理服务费必须包括但不限于下列的全部内容1）人员成本（包招员工工资、社保、福利等）；2）营业税费；3）培训费、体检费、制服费、员工保险费、工伤费等；4）保险费（第三者责任险）；5）中标人的行政管理费和利润；6）工作服、帽子、口罩、围裙、手袖、防水鞋等工作必须用品；7）手纸、洗手液、空气清新剂等食堂一次性和低值用品；8）餐厨垃圾清理费；9）定期隔油池清理费（以保持厨房下水道畅通为原则）；10）灭四害消杀费

5、管理服务费未包括费用1）设备维修费2）水、电费

6、付款方式及费用结算相关说明由采购人按下列程序付款1）食堂实行用餐刷卡制，每月结算一次，月底采购人按刷卡后的计算机数据为中标人提供所有就餐人员名单和金额汇总，经双方核对无误后，于次月10日前付还中标人餐费2）接待用餐根据采购人接待需要以实际用餐及标准进行结算，每月和餐费一并结算（用餐标准为含税标准）3）非上班时间用餐标准及结算方式按实际人数X每人用餐标准计算，每月和餐费一并结算（用餐标准为含税标准）3）采购人每月付给中标人的管理服务费于次月10日付清4）因采购人使用的是财政资金，采购人在前款规定的付款时间为向政府采购支付部门提出办理财政支付申请手续的时间（不含政府财政支付部门审核的时间），在规定时间内提出支付申请手续后即视为采购人已经按期支付中标人凭以下有效文件与采购人结算

（1）合同；

（2）中标人开具的正式发票；

（3）考核报告（加盖采购人公章）；

九、服务期限委托管理期限2年，合同一年一签

十、★考核标准采取日常检查抽查与满意度调查相结合的方式进行

1、采购人采取日常检查抽查采购人根据需要成立食堂管理委员会，由采购人内部各部门有关人员组成，管委会每月定期或者不定期对中标人食堂工作进行工作监督检查检查见内容见《附表二检查监督项目表（月）》，内容共六大项30小项1）当检查内容合格数达不到80%,（即有6小项以上不合格），扣除当月1%管理费2）当检查内容合格数达不到70%（即有9小项以上不合格），扣除当月3%管理费3）当检查内容合格数达不到60%（即有12小项以上不合格），启动全院用餐人员满意度调查（具体参照下面第2点执行）

2、采购人每半年对食堂服务保障工作质量进行调查调查的满意度（含基本满意）达不到实际参与问卷人数60%的，按当月管理费用的10%进行扣除，且中标人须在一个月内整改如采购人多次要求整改后仍不达标，采购人有权提前解除合同，因此而产生的损失及违约责任由中标人承担附表一日常工作操作标准表附表二膳食制作工作检查监督项目表（月）附表一日常工作操作标准表类别项目序号工作标准内容1各功能间无多余物品物品清理2破损设施、器具及时保修、清理3个人物品集中摆放个人物品4个人水杯、毛巾统一存放于指定位置物品分层存放5各功能区域内物品按使用频率分低中高用量合理放置6待加工食品与直接入口食品的加工工具和容器有明显区分标不物品标识标签物品管所有食品/化学物品必须有标识或标签，其规格和样式统

一、齐整、无模糊现象7理8无使用有颜色胶袋盛装食品9纸箱、纸皮、鸡蛋纸托不能进入食品加工区及仓库10食品与非食品，分区隔离存放物品摆放11各功能间内物品按标签、划线规定摆放12操作区域内的散装食品放入统一规格的容器13用于清扫清洗和消毒的设备、用具，用毕放置在专用的场所或区域14食品加工过程中不能用水冲地或台面15厨师不能直接用菜勺试味，用采用专用的碗筷试味16盛装食品的容器不直接置于地上，能防止食品污染食品加作业规程17待加工食品与直接入口食品的加工工具和容器按标示规定的用途使用工管理18清洗肉类、蔬菜、水产，按照清洗水池标示功能清洗19熟食间内无非直接入口食品，直接入口食品则全部存放在熟食间20用于食品加工操作的设备及工具不得用作食品加工无关的用途烹调间与食品环境21制定清洁值H表卫生管处理区域清洁要求22各区域有明确清洁责任人理23墙面、屋顶、墙角无击沉、蜘蛛网24墙面、屋顶、门窗等无破损、无发霉、发黑25工作介面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁26除粗加工、餐具洗消间外地面应无水渍、干燥27墙面、地面无油腻，走路不沾脚28固体废弃物分类整理、当日清运29工作现场垃圾桶加盖、表面清洁30水池内外壁清洁，无残留物、无污垢31切配工具、墩头及时洗清、归位、侧立存放粗加工、切配区域32废弃物及时清理，废弃物容器及时加盖33盛放已经清洗干净菜的萝筐不得着地堆放34油烟罩、排烟管表面光亮、无油污35调味品排列整齐有序、容器表面清洁烹调间36生熟必须分开、不存在交叉污染37无使用配菜盘直接盛放烹饪后的成品菜38餐具清洗后表面无残渣餐具39餐具表面无油腻、热力消毒后餐具表面无水渍40消毒餐具及时放置保洁柜、内部整洁、与标识相符41空气新鲜、台面无残渣42红外线消毒灯有定期开与关熟食间、配餐间43每天清洁空调、运转正常，温度显示25℃以下44旅行洗手、手消毒45合理配置洗手消毒液、消毒液浓度为50PpM洗手消毒46有洗手标准图解47水产品类、畜禽肉类、果蔬类必须独立分开存放环境卫48所有食品必须上盖或上保鲜膜进行防护生管理冰箱/冷库49生熟必须分开存放（原料、半成品、熟制品必须分开）50门的胶圈无水渍、无污渍51冷藏（保鲜）温度0-10C,冷冻（急冻）温度为-18C以下下水道52下水道每日清理，无沉积污水、污物除“四害”53各功能区域内及时消除“四害”54电路电线无外露，开关、电控箱保持良好55消防设施维护良好、无损坏现象56设备清洁时关闭电源再清洁安全生产操作57设备操作人员必须有经过培训，有提供培训记录58不使用违禁食品、食品添加剂、化学品59有“五常”管理宣传版面VI管理公告栏宣传60内容定期更换，保持版面清洁。