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烹饪营养基础知识考试复习题库（含答案）
一、单选题
1.谷类卫生问题,涉及面广，（）不是影响谷类食品卫生的主要因素A、霉菌和霉菌毒素的污染B、残留农药的污染C、加工工艺D、有毒种子的混入答案C
2.汞随食物进入人体后，排泄甚慢,可随血液分布到各组织器官而逐渐蓄积，（）不是其主要蓄积的组织器官、脑组织AB、肝C、肾D、肠答案D
3.（）能将蛋白质分解成？月东肽，并进一步分解成氨基酸、胰淀粉酶AB、胰肽酶C、胰蛋白酶D、胰脂肪酶答案C、维生素AAB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案:D
33.用大豆等豆类制成的豆制品种类很多，不属于此类A、蚕豆B、豆芽C、豆腐D、腐竹答案A
34.0不能抑制微生物的繁殖和防止微生物侵入蛋内A、冷藏法B、石灰水贮存法C、液体石蜡涂膜法D、水泡法答案D
35.是辅酶A的组成成分,CoA是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂肪和蛋白质代谢中起着转酰基作用、维生素B12AB、泛酸C、维生素CA、正确B、错误答案A
8.食物必须对人体无毒害,符合食品卫生标准A、正确B、错误答案A
9.牛乳不宜久煮,一沸即可As正确B、错误答案A
10.国家允许使用的食品添加剂都是无害的,可以大量使用、正确AB、错误答案B
11.小儿腹泻时给予烤黄的馒头片吃是利用糊精在肠道中利于嗜酸杆菌的生长作用A、正确B、错误答案A
12.婴幼儿生长发育迅速,应让婴幼儿养成吃糖和甜食的习惯B、错误答案B
13.杏仁中含有杏仁就有毒成分,因此市面上的杏仁露不可饮用As正确B、错误答案B
14.食用菌中含有的糖甘物质具有抗癌作用、正确AB、错误答案:A
15.肮粒能侵入寄主细胞内，引起寄主中枢神经系统病变,导致寄主死亡、正确AB、错误答案A
16.蒸出的食物柔软、鲜嫩、味香,营养保存率高，易于消化、正确AB、错误答案A
17.冷冻食品应该坚持“慢慢冷冻，快速融化”的原则A、正确B、错误答案B
18.采购回来的蔬菜会有部分泥土和农药残留,为了清洗透彻,应当先切后洗A、正确B、错误答案B
19.食用菌除含丰富的淀粉外,还以独特的香气和鲜味而赢得人们的喜爱、正确AB、错误答案B
20.日本膳食结构的一大特点就是海产品消费量大A、正确B、错误答案A
21.在选择补钙食品时，可选择牛奶、豆制品、虾皮、芝麻酱等A、正确B、错误答案A
22.在消化道内将食物由大变小,进行化学分解,成为可以吸收的物质的过程,称为食物的消化、正确AB、错误答案A
23.非必需氨基酸是指人体不需要的氨基酸A、正确B、错误答案B
24.烧烤类食品在制作过程中会产生多环芳燃类物质,对人体有害A、正确B、错误答案A
25.平时喝的白酒主要成分是甲醇As正确B、错误答案B
26.鸡蛋生吃有利于提高蛋白质的消化吸收率、正确AB、错误答案B
27.等量的碳水化合物、脂肪、蛋白质中，脂肪发热量最高A、正确B、错误答案A
28.食物中的营养物质绝大多数是在胃内进行吸收掉的A、正确B、错误答案B
29.牛乳因其营养成分接近母乳,因此在母乳缺乏时是营养最好的食物、正确AB、错误答案:A
30.动物宰杀后，自僵直状态就已经不属于新鲜肉了A、正确B、错误答案B
31.葡萄糖对人体很重要,人体血糖主要就是葡萄糖、正确AB、错误答案A
32.鸡蛋有两头,通常大头的一端结构致密,厚度高,不容易破碎A、正确B、错误答案B
33.防腐剂具有防止食物腐败的作用，它可以抑制所有细菌的生长、正确AB、错误答案B
34.乳属于碱性食品,有助于维持体内酸碱平衡A、正确B、错误答案A
35.动物脂肪中大多数是不饱和脂肪酸,常温下为固态A、正确B、错误答案B
36.植物性食物经过烹调后,其蛋白质的消化率会提高As正确B、错误答案A
37.在烹调过程中，不适当的烹调方法可能会产生有害物质A、正确B、错误答案A
38.糖尿病患者如未并发高血压和冠心病,副食和脂肪类的摄入可以与正常人相同，可以不必限制A、正确B、错误答案A
39.厨房中罐头食品的使用应该遵循“先产先用，先购先用”的原则B、错误答案A
40.食物中蛋白质营养价值的高低只取决于必需氨基酸的含量As正确B、错误答案B
41.蛋白质分解成氨基酸后,可以合成人体所需要的蛋白质、正确AB、错误答案:A
42.大豆中所含的蛋白质为半完全蛋白质、正确AB、错误答案B
43.变绿或发芽的马铃薯含有龙葵素,需去除发芽发绿部分方能食用、正确AB、错误答案A
44.维生素A缺乏会导致视紫红质合成速度减慢或者停止合成A、正确B、错误答案A
45.一般成人脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的20%~30%A、正确B、错误答案A
46.分子中含有双键的脂肪酸成为饱和脂肪酸、正确AB、错误答案B
47.严重缺碘的妇女生下来的婴儿会发生甲状腺肿大、正确AB、错误答案B
48.鱼肉中钙含量比畜肉高A、正确B、错误答案:A
49.中国营养学会于1999年制定了第一个《中国居民膳食指南》A、正确B、错误答案B
50.茶叶中含有的茶多酚可以促进人体对维生素D的积累B、错误答案B
51.酒后可以饮用浓茶进行解酒As正确B、错误答案B
52.老年人完全可以用喝豆浆代替喝牛奶、正确AB、错误答案:B
53.脂肪导热性能差,不易传热,因此可以维持体温何御寒、正确AB、错误答案A
54.评定一种脂肪营养价值的高低只决定于于脂肪的消化吸收率、正确AB、错误答案B
55.女子体内的脂肪比重一般比男子高A、正确B、错误答案A
56.分布在内脏周围的脂肪可以起到软垫的作用以保护内脏免受撞击A、正确B、错误答案A
57.蔬菜水果因富含钾钙镁等成碱性元素,故为碱性食物、正确AB、错误答案B
58.畜禽肉的肥肉中含无机盐的量比瘦肉多A、正确B、错误答案B
59.自然界中，大部分微生物都是致病的,对人体有害的A、正确B、错误答案B
60.7种常量元素,只有钙元素在营养学生制定了供给量标准A、正确B、错误答案A
61.保质期内，保存完好的鱼罐头汤汁应该是澄清的D、维生素H答案B
36.人体需要的3大营养素,它们在体内氧化都可以产生热能，但是其中是人体能量的主要来源A、脂肪B、蛋白质C、糖D、无机盐答案C
37.的细胞核分化程度较高,具有核质和核膜,胞浆中有完整的细胞器,如真菌A、原核细胞型微生物B、非细胞型微生物C、真核细胞型微生物D、非核细胞型微生物答案C
38.不是食物中毒的基本特点A、有共同的致病食物B、有不同的致病食物C、潜伏期较短、来势急剧D、症状相似答案B
39.发酵酒中的葡萄酒,一般它的酒精含量为B、错误答案B
62.松花蛋味道独特,营养价值较高,是较好的蛋白质来源As正确B、错误答案B
63.食物的干燥脱水就是指晒干、正确AB、错误答案:B
64.自然界中绝大多数的病毒是耐热不耐冷的，因此冬天病毒就冻死了、正确AB、错误答案B
65.制作面条,加入肉类和蔬菜,可发挥蛋白质互补，增加面粉蛋白质的生理价值、正确AB、错误答案A
66.散黄蛋的形成是因为物理震荡而导致的A、正确B、错误
67.乳贮存的最佳温度是
4.4℃的低温,超过15℃就会发生质量变化A、正确B、错误答案A
68.维生素A对酸碱不稳定,对氧和光稳定,一般烹调方法对其无严重破坏、正确AB、错误答案B
69.新鲜的虾,虾肉结实,有弹性,尾节弯曲性强,无臭味,也无腥味BA、正确B、错误答案B
70.谷类食品如果加工过于精细会大大降低其营养价值A、正确B、错误答案A
71.咖啡是烟酸的一个很好的来源A、正确B、错误答案A
72.人体中糖原主要集中在胰腺和肌肉中B、错误答案:B
73.玉米油中含不饱和脂肪酸含量达85%以上,人体吸收率比较高、正确AB、错误答案A
74.亚油酸是最重要的必需脂肪酸,成年人每天都需要摄入、正确AB、错误答案A
75.蛋类蛋白质是完全蛋白质,是天然食品中最优良的蛋白质As正确B、错误答案A
76.就蛋白质的消化率而言,豆浆中蛋白质的消化率高于豆腐、正确AB、错误答案B
77.牛乳和人乳相比,乳糖含量高,而蛋白质含量低A、正确B、错误
78.活动前2小时加一餐复合糖类食物有利于增强耐力,预防身心疲劳A、正确B、错误答案A
79.过量使用发色剂对肉类进行加工处理可在肉类中形成强致癌物As正确B、错误答案A
80.无论脂肪存在与否都不影响脂溶性维生素的吸收A、正确B、错误答案B
81.植酸的存在会有助于无机盐磷的吸收、正确AB、错误答案B
82.聚乙烯无毒,可以用来盛放任何食品、正确AB、错误答案B
83.糖类的组成元素中，H和0的比例为2:1OB、错误答案A
84.食物中毒后,为了延缓毒物的吸收可以给中毒者饮用牛奶或者豆浆As正确B、错误答案A
85.鸡蛋中只含有水溶性维生素、正确AB、错误答案:B
86.买酱油时,配制酱油质量高于酿造酱油.、正确AB、错误答案B
87.冬眠动物在禁食期间主要是依赖糖类来维持生存的、正确AB、错误答案B
88.吃到嘴里的馒头感到丝丝甜味是因为唾液淀粉酶将淀粉分解成为麦芽糖A、正确B、错误
89.禽肉比家畜肉鲜嫩、味美,也易于消化A、正确B、错误答案A
90.鱼离水后很快就死亡，“僵直”是鱼鲜度的良好标志、正确AB、错误答案A
91.海产食品大都含有丰富的硒、正确AB、错误答案B
92.夏秋季节雨水多、气温高,蕈类生长繁茂,可以随便采摘食用A、正确B、错误答案B
93.运动饮料可以预防热能耗尽时引起的低血糖,适合运动时饮用A、正确B、错误答案A
94.不完全蛋白质是指人体不需要的蛋白质B、错误答案B
95.有的细菌无论是否有氧气存在都可以生活A、正确B、错误答案:A
96.小量饮酒有益于健康,大量饮酒可损害健康A、正确B、错误答案A
97.自然界中，磷的食物来源很广泛,因此一般不容易缺乏A、正确B、错误答案A
98.与动物性食物相比,通常植物食品中铁的吸收率较低A、正确B、错误答案A
99.有毒金属是指人体不能触碰的金属,只要触碰就会中毒A、正确B、错误
100.组成蛋白质的基本单位是肽链A、正确B、错误答案B
101.胃的排空时间与食物的性质没有关系,至于食物的量有关系、正确AB、错误答案B
102.接触食品的包装纸是不可以添加荧光增白剂的、正确AB、错误答案A
103.消化性溃疡患者可以饮用浓茶、浓咖啡等饮料A、正确B、错误答案B
104.多数蛋白质的平均含氮量为16%0A、正确B、错误答案A
105.缺乏氟元素会导致儿童篇齿发病率增高B、错误答案A
106.黄鳍、河蟹、甲鱼等即使死亡也可以进行销售和加工As正确B、错误答案B
107.巴氏杀菌般采用65℃,30min进行消毒,可以达到完全灭菌A、正确B、错误答案B
108.香菇中含有的核酸类物质对胆固醇有溶解作用、正确AB、错误答案A
109.人体在睡眠的状态下是不需要消耗热能的A、正确B、错误答案B
110.幼儿餐食一般适合采用蒸、炖、炸等方法，且经常变花样以提高幼儿食欲A、正确B、错误
111.冰箱冷冻柜里的物品可以无限期的存放A、正确B、错误答案B
112.肉类非常鲜美是因为肉中含有“含氮浸出物”、正确AB、错误答案A
113.胃酸有促进铁吸收的作用A、正确B、错误答案A
114.鸡蛋中，蛋黄的蛋白质含量较蛋清高A、正确B、错误答案A
115.维生素D、乳糖以及蛋白质的存在都有利于钙的吸收A、正确B、错误答案A
116.多吃富含膳食纤维的食物有助于预防结肠癌和痔疮A、3%-5%B、5%-7%C、9%-14%D、12%-16%答案:C
40.食物中最主要的限制氨基酸为和蛋氨酸A、异亮氨酸B、赖氨酸C、组氨酸D、苏氨酸答案:B
41.,因其分子组成中含有硫和氨基,所以又叫硫胺素或抗脚气病维生素A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6答案A
42.不符合合理营养的基本要求A、充分供给人们劳动和生活过程所消耗的能力和营养素B、食物必须对人体无毒害C、经过选配加工，使食物易于消化吸收D、膳食单一化，只要有饱腹感即可B、错误答案A
117.煮小米粥加碱可以增加粥的粘稠度,而且不会造成营养素损失As正确B、错误答案B
118.食品中蛋白质的含量,可以用凯氏定氮法测定、正确AB、错误答案:A
119.单纯喂母乳和牛乳的婴幼儿比较容易发生缺铁性贫血、正确AB、错误答案A
120.价格越昂贵的蛋白质其营养价值越高、正确AB、错误答案B
121.人体内含量最多的一种无机盐是镁A、正确B、错误
122.全谷物制成的食品是维生素C的主要来源A、正确B、错误答案B
123.人体的消化功能是没有规律的，因此我们可以随意随时用餐、正确AB、错误答案B
124.鲜黄花菜可以直接入菜食用、正确AB、错误答案B
125.真核细胞型微生物是微生物中分化程度最差的，最低等的A、正确B、错误答案B答案D
43.消化性溃疡病患者的饮品可以选择A、浓咖啡B、烈酒C、蜂蜜水D、浓茶答案C
44.食用油脂是膳食中的重要组成部分,为高热能的食品，每100克能产热A、500kcaIB、900kcaIC、WOOkcalD、1200kcal答案B
45.对于液体食品,如牛乳、果汁、啤酒等,常用的是巴氏消毒,一般采用65°C,0进行消毒A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟答案C
46.大豆及大豆制品，经霉菌发酵可制成豆酱、豆豉、（）等发酵食品，使其产生具有特殊香味的有机酸、氨基酸等，更易于消化吸收Ax腐乳B、豆芽C、豆腐D、豆腐皮答案:A
47.鱼类蛋白质含量一般为15%-20%,蛋白质中必需氨基酸有三种最为丰富，不在其中、苏氨酸AB、赖氨酸C、异亮氨酸D、蛋氨酸答案C
48.膳食中脂肪的供给量受多方面因素的影响而有所差别,一般认为每日热能供给量的为宜A、20%-25%B、25%-30%C、30%-35%D、35%-40%答案A
49.常量元素在人体中的重量超过人体体重的A、1%B、
0.1%D、10%答案C
50.因含碱过多，老年人应少吃A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、松花蛋答案D
51.指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病,称为、食品性疾病AB、食源性疾病C、污染性疾病D、亚急性疾病答案B
52.镰刀菌属毒素种类很多，但不包含其中、单端胞霉毒素AB、黄绿青霉C、玉米赤霉烯酮D、丁烯酸内脂答案B
53.奶油，一般在以下保藏A、0°CB、-10°CC、-5°CD、5°C答案:B
54.咸鸭蛋松花蛋因，维生素B
1、维生素B2有所损失A、加盐B、加碱C、加铅D、加锌答案B
55.是结构最复杂,也是唯一含有金属钻的一种维生素,又叫钻胺素A、维生素B12B、维生素CC、叶酸D、维生素H答案A
56.膳食补钙的最佳来源为、豆类AB、绿色蔬菜C、奶类D、海产品答案c
57.《中华人民共和国食品安全法》从起正式实施A、2009年6月1号B、2010年6月1号C、2011年6月1号D、2012年6月1号答案A
58.酱和酱油经过发酵后,产生了原来原料中不含有的A、维生素B12B、维生素B1C、维生素B2D、烟酸答案A
59.中国成人铁适宜摄入量,男子为Ax20mg/日B、12mg/日C、15mg/日D、19mg/日答案C
60.对于一个中等活动强度的人来说,TEE大约占总能量消耗的Ax15%-20%B、20%-30%C、30%-40%D、15%-30%答案D
61.蛋白质元素组成的特点之一为含有、碳AB、钙C、氮D、磷答案C
62.稻米淘洗是烹制米饭的重要工序,也是保护和水溶性蛋白质的重要手段、维生素AAB、维生素B1C、维生素DD、维生素E答案:B
63.糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物,其中氢和氧的比例为0,与水相同,故也称为碳水化合物、2:1AB、3:1C、1:2D、4:1答案A
64.植物类食品中蛋白质含量高的是、玉米AB、大豆C、稻谷D、小麦答案B
65.食品添加剂的种类很多，不是作为生产辅助材料使用的A、碱B、防腐剂C、盐类D、载体溶剂答案B
66.是许多有机与无机物质的良好溶剂、脂类AB、糖类C、蛋白质D、水答案D
67.食物中的和脂肪在体内氧化和在体外燃烧所释放的热能基本相同、蛋白质AB、维生素C、无机盐
4.蛋类是人们普遍食用的营养价值很高的食品，0不是我们常见的蛋制品、鹤鹑蛋AB、松花蛋C、咸鸭蛋D、冰蛋答案A
5.胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解为、多糖AB、单糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案C6,不能用于强化铁的载体是、玉米面AB、蛋黄酱C、米粉D、糖答案B
7.不属于食品烹调加工对农药残留的影响A、洗涤B、去皮C、运输D、糖答案D
68.大豆中的脂类主要为、饱和脂肪酸AB、不饱和脂肪酸C、反式脂肪酸D、胆固醇答案B
69.鲨鱼属于软骨鱼类，它的鳍含有粉丝状的软骨翅筋，（）不是其主要成分、肌蛋白AB、软骨黏蛋白C、胶原蛋白D、弹性蛋白答案A
70.糖尿病患者是由于（）浓度升高而导致的胰岛素分泌不足而形成的代谢性疾病A、血糖B、血脂C、血蛋白D、胃酸答案A
71.老年人应多选用一些含不饱和脂肪酸的食油，（）不属于老年人食油的选用范畴A、人造黄油B、花生油C、菜籽油D\豆油答案:A
72.0因与动物的生育功能有关,所以又叫生育酚,或称抗不育维生素、维生素AAB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案C
73.在现代食品工业中，常在食用油脂及富含脂肪的食品中添加各种化学合成的抗氧化剂，不是化学合成的抗氧化物、丁基羟基茴香醴AB、二丁基羟基甲苯C、没食子酸丙酯D、柠檬酸答案D
74.日本富山事件，是由于当地居民长期食用受废水污染的稻米、蔬菜、鱼、虾所致的“骨痛病”、镉AB、铅C\汞D、多环芳煌类答案A
75.0是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂、维生素AAB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案C
76.茶叶饮料是一种生物碱饮料,在茶叶的主要成分中，（）是多酚化合物的总称,占茶叶干燥时总量的20%-30%oA、茶碱B、芳香油C、茶多酚D、无机盐答案C
77.维生素E的主要来源是A、水果B、植物油C、蛋类D、豆类答案B
78.人吃了未煮熟的含有囊尾蝴的猪牛肉后,人就成为绦虫的终宿主,逐渐发育为成虫后，人就患上了、绦虫病AB、囊虫病C、旋毛虫病D、口蹄疫答案:A
79.欧美国家的膳食，不占主要地位A、畜禽肉B、乳类C、蛋类D、淀粉类答案D
80.维生素B2的损失以为最高,达87%,清炖为40%左右A、蒸B、炸C、炒D、红烧答案A
81.食品生产企业应当建立食品原料,食品添加剂、食品相关产品进货记录制度、查验AB、标准C、质量D、销售答案A
82.即胃酸，胃酸能使无活性的蛋白酶元变成有活性的胃蛋白酶、唾液AB、黏液C、胆盐D、盐酸答案D
83.成年人体重的三分之二是由水组成的,血液、淋巴、脑脊液含水量高达以上A、
0.6B、
0.7C、
0.8D、
0.9答案D
84.食品原料、食品添加剂相关产品进货查验记录应当真实,资料保存期限不得少于、5个月AB、8个月C、1年D、2年答案D
85.现在有人研究用代替氧化铅制成无铅皮蛋,以减少铅的含量、稻草AB、碱C、碘化物D、锌化物答案C
86.动物性油脂消化率较高的是、猪脂AB、奶油C、牛脂D、羊脂答案B
87.食物中的纤维素和果胶等成分虽不被人体消化吸收，但却能促进分泌和胃肠蠕动,帮助消化和排便A、消化管B、消化腺C、消化液D、唾液答案C
88.人体每天水的需要量、2500mlAB、1000mlC300mlxD、无需饮水答案A
89.不能对真菌的生长进行控制A、有氧环境B、干燥C、低温D、高渗透压答案A
90.豆荚的种类有很多，不属于这一类、缸豆AB、扁豆.C、毛豆D、赤豆答案D
91.对热碱氧都不稳定,特别是和铜、铁金属元素接触时破坏更快，它是所有维生素中最不稳定的一种、维生素B13AB、维生素CC、叶酸D、维生素H答案B
92.0的人为污染来源,主要来自汞矿开采、冶炼和氯碱生产、造纸等工业的三废A\镉B、铅C、汞D、多环芳煌类答案C
93.0是由小肠黏膜分泌的一种弱碱性液体,成年人每天分泌1-3升、黏液AB、小肠液C、胰液D、胆盐答案B
94.0-胡萝卜素的效价是维生素A的A、1/4B、
0.167C、1/12D、
0.33答案B
95.人体各组织和细胞所需要的营养物质和代谢产物都是靠作为载体在体内运转的A、水B、糖类C脂类D、蛋白质答案A
96.（）不易破坏食物中的营养素，特别是维生素类A、煮B、蒸C、煎炸D、急炒答案D
97.固醇类又分为胆固醇和类固醇，（）存在于蕈类中A、胆固醇B、类固醇C、谷固醇D、酵母固醇答案D
98.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，（）不在植物性食品分类中、谷类AB、水产类C、豆类D、水果类答案B
99.糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长,减轻肠道细菌的作用，小儿腹泻给一些烤黄的干馒头片吃,就是利用这种作用A、腐败B、腐化C、消化D、吸收答案B
100.高血压患者在服药的同时应控制0摄入量、钾AB、钙C、镁D、钠答案D
101.中国居民食物指导中，0约占每日膳食比例的5%A、油脂B、豆奶及其制品C、鱼禽肉蛋D、水果、蔬菜答案A
102.中国营养学会于讨论通过了第二个《中国居民膳食指南》A、1989年B、1987年D、烹调加工答案C
8.半完全蛋白质为A、能够维持动物生存而不能够促进生长发育B、能够维持动物生存并能够促进生长发育C、不能够维持动物生存而能够促进生长发育D、不能够维持动物生存并且也不能够促进生长发育答案A
9.在医学上作为止血药应用，所以它有“止血功臣”之称、维生素AAB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案D
10.鱼的结缔组织和软骨组织中的含氮物质主要为胶原蛋白和，因此，冷却后的汤汁呈凝胶状态、黏蛋白AB、肌蛋白C、酪蛋白D、乳蛋白答案AC\1997年D、1998年答案C
103.豆类蛋白质含量很高,其中最高,约为40%左右A、大豆B、扁豆C、毛豆D、赤豆答案A
104.缺乏,可使泪腺上皮细胞组织受损分泌停止，使眼结膜角膜干燥而引起干眼病、维生素AAB、维生素EC、维生素DD、维生素K答案A
105.动物性食品烹调的方法很多，如炸、烧、炒、炳等，在限定的烹调温度中对有一定破坏,其主要原因是由于高温作用、蛋白质AB、脂肪C、矿物质D、维生素答案D
106.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”，指的是缺的严重后果A、铁B、碘C、镁D、锌答案B
107.在正常情况下不致病，仅在某些特定条件下才引起疾病,这类微生物称为A、原核细胞型微生物B、细胞型微生物C、非细胞型微生物D、条件致病菌答案D
108.食品腐败变质,一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化，不属于食品腐败变质A、鱼的腐臭B、鸡蛋的腐败C、蔬菜的腐烂D、水果上的虫斑答案D
109.是蔬菜最丰富的国家，产量占世界首位A、中国B、美国C、巴西D、日本答案A
110.仅有核质,无核质和核膜,缺乏细胞器,具有胞浆膜该类微生物众多,如细菌A、原核细胞型微生物B、非细胞型微生物C、真核细胞型微生物D、非核细胞型微生物答案A
111.蔬菜中含有丰富的、维生素CAB、蛋白质C、脂肪D、能量答案A
112.蛋类蛋白质是完全蛋白质,利用率可达到以上,是天然食品中最优良的蛋白质、A65%B、75%C、85%D、95%答案D
113.全谷制成的食品是的主要来源、维生素AAB、B族维生素C、维生素CD、维生素D答案B
114.所有神经组织,细胞和体液中都有糖，是构成细胞膜、软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成成分、蛋白糖AB、脂糖C、糖蛋白D、糖脂答案C
115.下列关于挂糊说法正确的是A、防止原料直接面对高温B、挂糊纯粹是口感需要C、挂糊对营养素无任何作用D、挂糊纯粹只是一种加工手法答案A
116.0是由胰腺分泌的一种碱性消化液,成年人每天分泌1-2升A、胆汁B、小肠液C、胰液D\胆盐答案:C
117.人体所需要的营养,一般都是靠食品得来的，（）一般不属于供给热能这一功用A、水B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案A
118.茶叶的种类繁多，（）不是按茶叶的加工制造方法和品质特色划分的分类种类A、红茶B、绿茶C、乌龙茶D、茉莉花茶答案D
119.维生素在碱性环境中可加速氧化分解,失去特性,还会使B族维生素和（）受到破坏、维生素AAB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案B
120.是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微量有机物质A、植物激活B、植物调节C、植物交换D、植物激素答案D
121.缺乏时,儿童将引起佝偻病,特别是孕妇和哺乳期的妇女易引起骨质软化病A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案B
122.我国膳食中常吃的蔬菜中，不是根茎类、白菜AB、芮苣C、萝卜D、薯类答案A
123.部分无机盐是构成身体组织的重要成分,如是胰岛素的成分、钙AB、镁C、锌D、铁答案C
124.有“止血功臣”之称的维生素是、维生素KAB、维生素PPC、维生素DD、维生素C答案A
125.纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水,熔点为185°C—186°C,当加热至C时变成焦糖俗称糖色o、180AB、190C、200D、185答案C
126.唾液中含有，能将粮谷类食品中的淀粉变成麦芽糖A、蛋白酶B、淀粉酶C麦芽糖酶D、乳糖酶答案B
127.餐饮企业中食具工具的消毒方法属于物理方法的是A、漂白粉溶液消毒法B、煮沸消毒法C、新洁尔灭消毒法D、过氧乙酸消毒法答案B
128.是人体所需要的重要的微量元素之一，成年人体内约含有4-5克A、铁B、碘C、镁D、锌答案A
129.常食甲鱼可降低胆固醇,肉味特别鲜美可口，尤其是背盘别有滋味、甲鱼爪AB、甲鱼肉C、甲鱼头D、甲鱼裙边答案D
130.有一些含有天然毒素的水产品,必须除去肝脏，但不属于此类A、鲨鱼B、皱鱼C、旗鱼D、蒯鱼答案:D
131.蔬菜含有大量水分,又含有丰富的维生素、碱性矿物质和味觉物质,如果切、洗不当及烹调时高温的作用，易使维生素流失和破坏,尤以0最为严重、维生素AAB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案B
132.有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜,这些人也不一定会患夜盲症这是因为有些蔬菜中含有、维生素AAB、维生素BC、维生素CD、胡萝卜素答案D
133.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水，（）不属于脂溶性维生素、维生素AAB、维生素B1C维生素DD、维生素E答案B
134.下列选项中不是锌的良好食物来源的是、贝壳类AB、红色肉C、面粉D、动物内脏答案C
135.人的皮肤中含有7-脱氢胆固醇,经紫外线或阳光照射后能转变为、维生素DAB、维生素D1C、维生素D2D、维生素D3答案D
136.蔬菜和水果所含蛋白质较低，（）除外A、豆荚B、苹果C、黄瓜D、西红柿答案A
137.指预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限称为
11.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,细菌病毒吞噬体多A、蝌蚪形B、圆形或卵圆形C、杆形D、丝状答案A
12.糖尿病患者要采取低热能饮食,尽量少吃含糖分和淀粉多的瓜果蔬菜,可以吃些、果酱AB、蜜饯C、西红柿D、白米白面答案C
13.又称遍多酸,因广泛存在于生物界而得名，它是一种淡黄色黏性有油状物A、维生素B12B、泛酸C、维生素CD、维生素H答案B
14.粮食所含蛋白质的质和量虽不及动物性食物高,但仍占膳食总能量的A、50%-60%A、生产期B、储存期C、保质期D、失效期答案:C
138.缺乏时，小儿会出现生长迟缓消化不良，多处出血以及骨骼脆弱坏死等症状A、维生素B12B、维生素HC、叶酸D、维生素C答案D
139.青少年应注意摄取以补充钙的不足、肉类AB、谷类C、奶类D、纯能量食物答案C
140.机体内脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、细胞线粒体中蛋白质的合成尼克酸的合成,消化酶及胰淀粉酶的合成等都与的作用有关A、维生素B12B、叶酸C维生素cD、维生素H答案D
141.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,其标签应当标明主要及其含量A、食品添加剂B、营养成分C、保质期D、通用名称答案B
142.无典型的细胞结构,能通过细菌滤器,缺乏产生能量的酶系统,必须在活细胞内才能增殖,如病毒A、原核细胞型微生物B、非细胞型微生物C、真核细胞型微生物D、非核细胞型微生物答案B
143.油温是菜肴烹制的关键,油温的高低对肉菜营养素影响很大,根据科学实睑证明，油温在时炒或炸的食品营养素保存率较高A、160°CB、170°CC、180°CD、150-200°C答案D
144.不是引起四季豆食物中毒的物质、皂式AB\皂素C、豆素D、毒蕈答案D
145.散热慢而传热快,菜肴能得到充分的加热、铝锅AB、铜锅C、铁锅Dv不锈钢锅答案C
146.污染食品的有害物质,可按其性质分类，不包含在内、生物性污染AB、化学性污染C、植物性污染D、放射性污染答案D
147.可调节体温的营养素为、碳水化合物AB、钙C\水D、维生素K答案c
148.以米麦为例，不属于谷类组成部分A、谷皮B、糊粉层C、胚胎D、胚芽答案C
149.下列属于常量元素的为A、钙B、锌C、铜D、铁答案A
150.由于维生素主要集中在中，因此精白米面中维生素含量比标准米面含量低、谷皮AB、糊粉层和谷胚C、内胚乳D、胚芽答案B
151.1974年在印度西北部两个邦的200个村庄，曾暴发急性中毒性肝炎,致使397人发病,106人死亡经调查,证实与吃了严重污染的霉变玉米有关,含有大量A、黄曲霉毒素B、黄变米毒素C、杂色曲霉毒素D、镰刀菌属毒素答案A
152.下列一组选项中，是人体维生素D的最好供给的食物是、茶叶AB、牛奶C、西红柿D、辣椒答案B
153.丁基羟基茴香醴是一种常用的化学合成的抗氧化剂，（）是它的英文简称A、DHAB、BHAC、BHTD、PG答案B
154.淀粉是一种十分重要的多糖,植物性食物中淀粉的含量很丰富,其中谷类含淀粉、70%-80%AB、60%-70%C、65%-75%D、75%-85%答案A
155.只存在于动物性食品中，植物性食品中含有胡萝卜素、维生素KAB、维生素EC、维生素AD、维生素D答案:C
156.中国居民食物指导中，约占每日膳食比例的30%oA、油脂B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果蔬菜答案D
157.绝大部分蛋白质被消化成氨基酸后才可被吸收A、胃B、小肠C、大肠D、口腔
158.沙门菌属引起的食物中毒在细菌性食物中毒中最为常见,通常，在水中立即死亡、70°CAB、80°CC、90°CD、100°C答案D
159.各类食物中糖排空较快，最慢,一次人们吃了油腻的食物后不易饥饿、蛋白质AB、脂肪C、无机盐D、方糖答案B
160.是能量消耗的第二大组织部分,它是指高出于静息代谢水平的体力与脑力活动所需要的能量消耗、静息代谢率AB、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案B
161.是指进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过RMR的能量、静息代谢率AB、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案:C
162.肉味香美食因为肉中含有“含氮浸出物”，浸出物越多,味道越浓（）不是这类物质A、肌凝蛋白原B、肌肽C、肌酸D、肌肉答案D
163.我国用膳次数一般习惯于一日三餐,其中晚餐占A、
0.25B、
0.3C、
0.35D、
0.4答案B
164.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，多细胞真菌呈、蝌蚪形AB、圆形或卵圆形C、杆形D、丝状答案D
165.全世界的农药主要是化学合成生产的农药，不在化学农药的成分分类中、有机氯类AB、有机磷类C、有机汞类D、植物生长调节剂类答案D
166.微生物在食品腐败变质中起主要作用，引起食品腐败变质的微生物，以为主、肠道致病菌AB、霉菌C、非致病菌D、酵母答案C
167.老年人对食物的要求是细软酥烂易于咀嚼和消化,因此应少选择烹调方法、炖AB、炸C、煨D、蒸
168.下列属于必需脂肪酸的为A、亚油酸B、丫-亚麻酸C、花生四烯酸D、DHA答案A
169.用（食）具实行“四过关”，（）不属于此项A、一洗B、二检C、三冲D、四消毒答案B
170.碘的主要功能是参与（）的构成A、皮质激素B、性激素C、甲状腺素D、肾上腺素答案C
171.下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是A、辣椒B、丝瓜C、南瓜B、55%-60%C、60%-70%Ds65%-70%答案AA、瘦肉、肝B、豆类C、鸡蛋D、深海鱼
15.含有丰富的DHA,可提高大脑功能,增强记忆的食物是答案DA、18°B、20°C、25°D、28°
16.不管是鱼类、肉类、蔬菜类或是果酱类罐头，最高贮存温度不得超过答案D
17.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，（）不在加工性食品分类中A、糕点B、饮料C、糖果D、硬果D、冬瓜答案A
172.蕈类俗称蘑菇,不同种类的毒蕈毒性不同，不在毒蕈的分类类别中、原浆毒AB、神经毒C、肉毒D、胃肠毒答案C
173.周围部分存有各种酶,故粮谷在贮存中，如果条件适合酶的活动,就容易变质、谷皮AB、糊粉层C、内胚乳D、胚芽答案D
174.是一种图蛋白低脂肪低胆固醇食品、甲鱼AB、鱼翅C、虾米D、海参答案D
175.鱼肉中含有硫胺酶,能分解0,所以鱼死后要尽快加工烹调,及时破坏硫胺酶、维生素AAB、维生素B1C、维生素CD、维生素D答案B
176.水与生命息息相关,人体内若损失水分0时,就会引起狂躁、昏迷而导致死亡、
0.1AB、
0.2C、
0.3D、
0.4答案B
177.患恶性贫血者，因缺乏“内因子”，口服不能吸收,需要注射药物，方可治愈、维生素HAB、维生素CC、叶酸D、维生素B12答案D
178.进口的预包装食品应当有、中文说明书、英文标签AB、中文标签C、法文检签D、俄文标签答案B
179.的缺乏症是皮肤早期病变,如眼睛周围常出现皮炎,随后头发脱落和肌肉萎缩、维生素B12AB、叶酸C、维生素CD、维生素H答案D
180.常见的临床症状有口角炎口腔溃疡、舌炎等、维生素B1AB、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6答案B
181.食物中所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收,正常人对糖的吸收率为、
0.9AB、
0.92C、
0.95D、
0.98答案D
182.缺乏时,骨骼幼红细胞中DNA合成受阻,红细胞分裂增殖速度下降,会出现巨幼红细胞性贫血症A、维生素B12B、维生素HC、叶酸D、维生素C答案C
183.食物在烹饪过程中大多需要加水加热,使糖、脂肪和蛋白质发生一系列的物理和化学变化其中，蛋白质加热变性凝固,可部分分解成A、B、月东C、月太D、氨基酸答案D
184.食用黄花菜引起中毒的原因是由于黄花菜中含有、含氧式植物AB、秋水仙碱C、皂贰D、豆素答案B
185.水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂，不属水溶性维生素、维生素B1AB、维生素B2C、维生素AD、维生素B答案C
186.人体的（），既是食物通过的管道,又是食物消化、吸收的场所、消化管AB、消化腺C、小肠D、口腔答案A
187.除氧气外，人体需要的营养素主要有:糖脂类蛋白质、（）、无机盐和水6类，通常称为6大营养素、纤维素AB、矿物质C、维生素D、微量元素答案:C
188.在食物中毒中，（）不属于细菌性食物中毒A、沙门菌属食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、木薯中毒D、肉毒杆菌毒素中毒答案C
189.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，不在动物性食品分类中、畜禽肉类AB、蛋乳类C、水果类D、水产类答案C
190.脂肪高温加热后对其质量A、影响不大B、没有影响C、影响很大D、没有直接关系答案A
191.有机磷农药对人的主要危害是引起A、急性中毒B、高血压C、糖尿病D、［Wj脂血症答案A
192.消费量大，是日本膳食的一大特点A、海产品B、畜禽肉C、乳类D、淀粉类答案A
193.鉴于毒性问题,应本着少用或不用的原则,柠檬黄最大使用量是、
0.01g/kgAB、
0.02g/kgC、
0.03g/kgD、
0.05g/kg答案:A
194.必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要,而必须从每日膳食中供给一定的数量，保持氮平衡的氨基酸儿童比成年人多了一种A、异亮氨酸B、赖氨酸C、组氨酸D、苏氨酸答案C
195.在根菜类蔬菜中，（）的维生素C含量最高、辣椒AB、茵苣C、萝卜D、薯类答案A
196.食醋的醋酸含量为，并含有一定量的其他有机酸A、1%-3%B、3%-5%C、5%-10%D、10%-13%答案B
197.采取措施,不能控制细菌生长、灭菌AB、消毒C、防腐D、加氧答案D
198.我国用膳次数一般习惯于一日三餐,其中早餐占A、20%-25%B、25%-30%C、30%-35%D、40%-45%答案B
199.煮是把食物放入100°C沸水中滚煮,如果加入，还可使水温提高Av碱B、糖C、盐D、油答案C
200.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,不属于杆形微生物的是、球杆菌AB、链球菌C、链杆菌D、分支杆菌答案:B
201.下列属于维生素A生理功能的是A、维持正常的视觉功能B、促进胃肠蠕动C、预防脂溢性皮炎D、参与氨基酸代谢答案A
202.肌肉、神经、内脏、细胞、结缔组织等含水约在A、60%-70%B、60%-80%C、70%-80%D、70%-90%答案B
203.脂肪的消化率与其熔点有密切关系，熔点接近体温或低于体温的,其消化率较高,熔点在°C以上的则较难被消化吸收A、50B、40C、45D、48答案A204,胆汁最重要的成分是，能使脂肪乳化变成脂肪颗粒,能增加胰脂肪酶的活性As黏液B、小肠液C、胰液D、胆盐答案D
205.多环芳煌类污染食品来源于、食品熏烤过程AB、原料不新鲜C、食用碱水D、蒸煮答案A
206.脂肪中含必需脂肪酸多,该脂肪的营养价值就高植物油中含必需脂肪酸较多，除外答案D
18.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,植物病毒多呈A、蝌蚪形B、圆形或卵圆形C、杆形D、丝状答案C
19.果糖,亦称六碳糖,为白色晶体,是最甜的一种糖,其甜度为蔗糖的倍、
1.85AB、
1.65C、
1.95D、
1.75答案D
20.全世界的农药主要是化学合成生产的农药，不在化学农药的杀虫效率分类中、高效AB、一般C、中效D、低效答案B
21.食品中的营养物质,不属于物理因素流失的是、蒸发AA、向日葵油B、豆油C、棉籽油D、椰子油答案:D
207.是将肉食或蔬菜放入沸水中烫过后捞起，此种烹调法对肉食或蔬菜中营养素破坏甚少,特别是维生素C得以很好的保存、烫泡AB、蒸C、煎炸D、煮答案A
208.可以治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐、维生素B1AB、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6答案D
209.营养学上所用的热能单位是千卡,1千卡是克水由15°C升高1C所需的热量,全称是千卡克,简称千卡A、100B、1000C\2000D、200答案B
210.RMR是（）的英文缩写、静息代谢率AB、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案A
211.谷类食物中的B族维生素主要分布于A、谷皮B、胚乳C、糊粉层D、肌层答案C
212.我国膳食中常吃的蔬菜中，（）不是瓜茄类、冬瓜AB、苒苣C、南瓜D、番茄答案B
213.食物是一种非常复杂的混合物，（）是能够直接被人体吸收、蛋白质AB、脂肪C、多糖类D\无机盐答案D
214.能预防和治疗脚气病,能增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌,可增进食欲,帮助消化、维生素B1AB、维生素B2C、维生素PP维生素B6答案A
215.目前,市面上的塑料制品的品种很多，不是即热塑性塑料A、聚乙烯B、酚醛塑料C、聚丙烯D、聚氯乙烯答案B
216.随着粮食的收获,常常混进一些有毒植物种子0一般不会混入其中A、木薯种子B、麦仙翁子C、槐子D、毛果洋茉莉种子答案:A
217.煮菜汤时可加入少量淀粉肉粉、大豆粉等,这样对有保护作用，可提高汤汁营养价值、维生素AAB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案:B
218.为一种白色针状结晶，易溶于水，不易被酸、碱、热及光所破坏，是维生素性质最稳定的一种、维生素B1AB、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6答案
0219.是乳的主要卫生问题,因此,必须加强各个环节的卫生管理,严防污染A、微生物污染B、寄生虫污染C、虫卵污染D、食品添加剂
220.熏烤是把食物放在烤炉内用火直接熏烤，烤炉温度大都在以上A、160°CB、170°CC、180°CD、200°C答案D
221.糖果第四季度生产的保质期是Av1个月B、2个月C、3个月D、4个月答案C
222.引起细菌性食物中毒的食物,主要是动物性食品,副溶血性弧菌多发生于、肉类AB、海产品C、乳类D、蛋类答案B
223.是一类结构不同的低分子有机化合物,是人体绝对不可少的一类营养素、维生素AB、维生素AC、维生素CD、维生素D答案:A
224.变绿和发芽的马铃薯含有0,此物是一种弱碱性糖昔,具有腐蚀性和溶血性、葵素AB、秋水仙碱C、皂贰D、豆素答案A
225.乳糖,由一分子葡萄糖和一分子缩合而成的双糖,为白色晶体,较难溶于水,只存在于乳汁中、乳糖AB、半乳糖C、饴糖D、麦芽糖答案B
226.在谷类加工中损失最多的营养素是、碳水化合物AB、脂类C、蛋白质D、B族维生素答案D
227.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害,这些损害大多数是通过被霉菌污染的食品所引起的，不是这类食品、粮食AB、烤鸭C、油料种子D、发酵食品答案B
228.是由肝脏分泌的一种金黄色或深绿色，味苦的碱性液体、胆汁AB、小肠液C、胰H攵D、胆盐答案A
229.人体内的许多化学反应和生理过程是在的参与下完成的,如呼吸血液循环分泌、排泄等A、脂类B、糖类C、水D、蛋白质答案C
230.稻米烹调,从米的淘洗到烹制成饭或粥,有一个理化改变过程,在此期间由于淘洗、高温和不适当的加碱等,不是流失和破坏的主因A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、蛋白质D、矿物质答案A
231.副溶血性弧菌不耐高温，经1分钟即可杀灭、50°CAB、60°CC、70°CD、80°C答案D
232.加于肉制品中不但可抑制二甲基亚硝胺的形成,而且还不会降低亚硝酸盐的发色和抗菌作用、维生素AAB、B组维生素C、维生素CD、维生素D答案C
233.膳食能量最经济的来源是、肉类AB、油脂C、粮食D、盐类答案C
234.我们将能够引起人和动植物发生疾病的微生物称之为A、原核细胞型微生物B、非细胞型微生物C、病原微生物D、非核细胞型微生物答案C
235.卫生部召开新闻发布会，正式发布《中国居民膳食指南》第三版A、2008年B、1987年C、1997年D、1998年答案A
236.大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高到低为、大豆-豆腐-豆浆AB、豆腐-豆浆-大豆C、豆浆-豆腐-大豆D、豆腐-大豆-豆浆答案B
237.0是类固醇衍生物，溶于脂肪或脂肪性溶剂中，化学性质较稳定A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案B
238.,不是影响真菌生长的因素A\温度B、湿度C、空气D、地域答案:D
239.鉴于毒性问题,应本着少用或不用的原则,范菜红、胭脂红最大使用量是A、
0.01g/kgB、
0.02g/kgC、
0.03g/kgD、
0.05g/kg答案D
240.中国居民食物指导中，约占每日膳食比例的40%、谷类薯类AB、豆,奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜B、渗出C溶解D、局温答案D
22.胎儿神经管畸形可能是由于缺乏A、烟酸B、叶酸C、尼克酸D、生物素答案:B
23.婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为A、异食癖B、克山病C、佝偻病D、癞皮病答案C
24.胡萝卜素含量丰富的水果有很多,其中以含量最高、杏AB、枇杷C、橘D、芒果答案D
241.副溶血性弧菌不耐酸性,如凉拌海蛰,洗切后在食醋中浸泡即可杀灭细菌、3分钟AB、5分钟C、8分钟D、10分钟答案D
242.中国居民食物指导中，约占每日膳食比例的10%o、油脂AB、豆、奶及其制品C、鱼、禽肉蛋D、水果蔬菜答案B
243.干豆类中的大豆的种类有很多，0不属于这一类、黄豆AB、青豆C、黑豆D、赤豆答案D
244.牛乳中蛋白质含量约为3%左右，以为主占86%o、乳白蛋白AB、酪蛋白C、乳球蛋白D、麦胶蛋白答案B
245.食品因化学因素的作用，使营养物质破坏而损失，不属于化学因素、同］温和光照AB、脂肪氧化酸败C、配菜不当D、不恰当使用碱答案A
246.肠毒素耐热性强,带有肠毒素的食物,煮沸方能被完全破坏、60分钟AB、90分钟C、100分钟D、120分钟答案D
247.为了防止亚硝酸盐中毒,腌菜一点要腌透,至少要腌以上再吃A、10天B、14天Cv15天D、20天答案D
248.在微生物中，细菌属于原核细胞型微生物,缺乏A、细胞膜B、细胞器C、细胞质D、核质答案B
249.下列为人体必需微量元素的一组是A、硫铁氯B、碘、镁、氟C、铁铭、钻D、钙、锌碘答案:C
250.禁食可以维持生命7-9天,甚至几周，禁水只能维持A、2天B、3天C、4天D、5天答案B
251.胰液是一种碱性消化液,其中含有一些重要的酶类，（）不包括在内A、胰淀粉酶B、胰肽酶C、胰蛋白酶D、胰脂肪酶
252.沿海喜食海产品的地区发生细菌性食物中毒多见于A、沙门菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、变形杆菌食物中毒D、河豚鱼食物中毒答案B
253.中国营养学会于制定了第一个《中国居民膳食指南》A、1989年B、1987年C、1997年D、1998年答案A
254.下列碳水化合物中属于单糖的是A、果糖B、麦芽糖C、淀粉D、水苏糖答案A
255.可以促进铁的吸收的维生素是、维生素AAB、维生素CD、维生素B2答案B
256.在食物中毒中，（）不属于有毒动植物中毒A、河豚中毒B、毒蕈C、木薯中毒D、亚硝酸盐中毒答案D
257.乳类含量较低的营养素为A、蛋白质B、脂肪C、维生素CD、钙答案C
258.在我国的膳食中，（）是供给热能最主要的来源、谷类AB、水产类C、豆类D、水果类答案A
259.（）不属于与人类健康关系较重要的霉菌毒素A、黄曲霉毒素B、黄变米毒素C、河豚鱼毒素D、镰刀菌属毒素答案C
260.患有绦虫病的人，由于肠道发生逆蠕动,孵化出六钩蝴虫进入血液,到达全身肌肉，使人同时又患上A、绦虫病B、囊虫病C、旋毛虫病D、口蹄疫答案:B
261.以玉米为主食的人群容易发生A\贫血B、克山病C、癞皮病D、蛋白质能量缺之答案C
262.亚硝酸亚在腌肉及火腿中均不得超过Av1Omg/kgB\20mg/kgC、30mg/kgD、40mg/kg答案B
263.在广东、广西等地，当地人多喜欢吃“鱼生”，食用生鱼粥生鱼片等生鱼或未熟的鱼,有可能患病、绦虫AB、肝吸虫C、肺吸虫D、旋毛虫答案B
264.中国居民食物指导中，0约占每日膳食比例的15%A、油脂B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉蛋D、水果蔬菜答案C
265.居世界3大饮料之首A、茶叶B、可可C、咖啡D、可乐答案C
266.0的冷藏温度在0°C以下、鲜鱼AB、鲜乳C、鲜蛋D、肉类罐头答案D
267.食物中的农药残留、食品添加剂和霉菌毒素的污染不会对机体引起A、饱腹感B、致癌C、致畸D、致突变答案:A
268.粮食和豆类混合食用，主要是考虑A、增加食物中磷的吸收B、蛋白质的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白质的互补作用答案D
269.我国推荐的每日铁的供给量,成年男子A、10毫克B、12毫克C、14毫克Dv15毫克
270.凡供食用的水产品必须符合一些规定，在死亡后还可销售或加工A、黄鳍B、带鱼C、河蟹D、甲鱼答案B
271.豆类蛋白质的含量在A、10%—20%B、20%—40%C、40%—50%D、30%—35%答案B
272.大豆油的脂肪里含有丰富的必需脂肪酸,亚油酸达以上，此外豆油里还含有磷脂,所以大豆脂肪为优质脂肪、20%AB、30%C、40%D、50%答案D
273.消化腺不包括、直肠AB、唾液腺C、胃腺D、肝脏答案A
274.葡萄糖是单糖中最重要的一种,主要存在于植物性食物中，一般0中含量最为丰富、薯类AB、水果C、菜类D、蔗糖答案B
275.下列食物中的哪一种物质不属于食物污染的范畴是A、肉制品中的亚硝酸盐B、蔬菜中的农药C、河豚鱼肉中的河豚鱼毒素D、大米中的甲虫答案:C
276.谷类食物中的维生素主要为、B族维生素AB、维生素EC、维生素CD、视黄醇答案A
25.因玉米中含色氨酸少,故以玉米为主食而缺乏副食供应的地区,容易发生缺乏、维生素B1AB、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6答案C
26.每克脂肪在体内氧化可供给能量A、17kJB、4kcaIC\38kcaID、
37.6kJ答案D
27.胃可以暂时贮存食物,成年人的胃一般可容纳食物A、1升B、2升C、1-2升D、2-3升答案C
28.含有一定量的抗坏血酸、腐乳AB、豆芽
277.温度对细菌的影响很大,细菌一般是A、耐热B、不耐冷C、耐热不耐冷D、耐冷不耐热答案D
278.根据对氧的需要，（）不包含在细菌分类中、需氧菌AB、厌氧菌C、无氧菌D、兼性厌氧菌答案C
279.食物中能够供给人体能量,维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分,叫、营养AB、营养成分C、营养素D、营养物质答案C
280.在蔬菜罐头中，（）的保存率与蔬菜切块的大小形状、加热温度高低和时间长短以及罐头的真空度有关、维生素AAB、B族维生素C、维生素CD、维生素D答案C
281.伴随肥胖易引起动脉血管粥样硬化、冠心病等多种严重疾病，因此肥胖者的热能供给应逐渐降低为正常需要量的A、50%-60%B、55%-60%C、60%-70%D、65%-70%答案C
282.在烹制蔬菜过程中加入少量，对钙、磷的吸收和水溶性维生素的保存均有好处A、碱B、醋C、糖D、盐答案B
283.大豆蛋白质的消化率受不同加工烹调方法的影响很大,制成豆腐后,蛋白质的消化率可提高到C\90%D、92%-96%答案D
284.食物在人体内的消化与吸收是通过消化系统来完成的,消化系统是由消化管和两部分组成的、胰腺AB、胃液C、盐酸D、消化腺答案:D
285.粮食中含有大量的糖类,是人体能量的主要来源,约占膳食总能量的A、
0.6B、
0.7C、
0.8D、
0.85答案:C
286.是指维持人体正常功能和体内稳态,再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗、静息代谢率AB、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案A
287.细菌性食物中毒通常有明显的季节性,尤其在、全年皆可发生AB、在夏、秋两季发生C、在春季发生D、在冬季发生答案B
288.人的很长,约5-6米,是消化管最长的一段、胃AB、小肠C、大肠D、口腔答案B
289.蛋白质在蛋类中的含量约在13%-15%,蛋黄比蛋白含量高,蛋黄主要是A、蛋黄蛋白质B、蛋清蛋白质C、卵黄磷蛋白D、卵黄蛋白质答案C
290.不属于胃液的主要成分A、胃蛋白酶B、唾液C胃脂酶D、盐酸答案B
291.除河豚外还有一些毒鱼若误食也会引起中毒，（）不属于这些毒鱼的分类类型A、肉毒鱼类B、血毒鱼类C、皮毒鱼类D、胆毒鱼类答案C
292.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻,其主要原因可能是由于体内缺乏A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案C
293.食品安全法第九十八条规定:违反本法,构成犯罪的，依法追究，、道德责任AB、行政处罚C、民事责任D、刑事责任答案D
294.没食子酸丙酯是一种常用的化学合成的抗氧化剂，（）是它的英文简称A、DHAB、BHAC、BHTD\PG答案:D
295.必需脂肪酸是指对人体生命活动所必需的脂肪酸，目前可以肯定的必需脂肪酸是A、亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、二十二碳六烯酸答案B
296.脂肪是构成人体细胞的主要成分,如类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本原料在脑和神经组织中含量最多、磷脂AB、糖脂C、胆固醇D、甘油三酯答案B
297.参与机体重要的氧化还原过程，保护酶的活性A、维生素B14B、维生素CC、叶酸D、维生素H答案B
298.酸发酵法是利用（）和醋酸菌发酵产酸,可杀灰蔬菜中的致病菌和寄生虫卵、乳酸菌AB、球杆菌C、链球菌D、双球菌答案A
299.视黄醇含量最多的食物是、谷类AB、内脏尤其是肝脏C、蔬菜D、肉类答案B
300.我们日常膳食中的食品，（）一般不属于按其性质和来源的分类、植物性食品AB、动物性食品C、加工性食品D、干货制品答案D
301.消化吸收过程中最重要的阶段是、大肠内消化AB、小肠内消化C、胃内消化D、口腔内消化答案:B
302.欧美国家由于消费量大,造成了普遍的热能过剩和某些营养物质的不协调A、水果B、肉蛋乳C、谷物D、蔬菜答案B
303.能保护蔬菜中的营养素的方法为A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒煮的时间过长D、长时间浸泡答案B
304.食物在内,主要是进行机械性消化,经牙齿将大块食物磨碎,经舌头使食物与唾液充分混合、胃AB、小肠C、大肠D\口腔答案D
305.儿童如果缺乏，会使体内肌肉和内脏器官萎缩,体脂减少,发育缓慢,生长停滞,并易感染各种疾病、维生素KAB、维生素EC、维生素DD、维生素A答案D
306.0因具有凝血的作用，所以又叫凝血维生素、维生素AAB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案D
307.营养学家主张，膳食中动物性蛋白质至少要达到总蛋白质以上A、5%B、10%C、15%D、20%答案C
308.在寄生虫及虫卵污染中，不是常污染食品的寄生虫Av囊虫B、绦虫C、甲虫D、蛔虫答案C
309.营养和气体是细菌生长的两个基本条件，不是细菌生长的基本条件A、温度B、紫外线C、酸碱度D、渗透压答案B
310.是消化液中最强的一种，当胰腺功能受损时,食物的消化将明显受到影响A、胆汁B、小肠液C、胰液D、胆盐答案C
311.煎炸食物时,由于油温很高,食物表面温度可达A、100-105°CB、105-110°CC、110-115°CD、115-120°CC\豆腐D、腐竹答案B
29.如果吃捞面条,吃后可喝适量面汤，以补充丢失在面汤中的水溶性维生素和、糖类AB、脂类C、蛋白质D、矿物质答案C
30.如果缺乏,就会影响到视紫红质的合成速度或停止合成，引起夜盲症A、维生素KB、维生素AC、维生素DD、维生素E答案B
31.有机磷中毒后、口中有金属味AB、表现为中枢神经系统中毒症状C、发病人会惊叫D、症状不明显，几天后自愈答案B
32.如果缺乏，将导致血中的凝血酶原含量降低,出血凝固时间延长答案D
312.我国膳食中常吃的蔬菜中，不是豆荚类A、毛豆B、四季豆C、扁豆.D、番茄答案D
313.内胚乳占整个谷粒的83%,它的主要成分是、淀粉AB、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案A
314.含喋口令成分较高的食物有、乳类及其制品AB、蔬菜类C、动物内脏D、水果类答案C多选题
1.不同的食品添加剂是具有下列不同功能的物质、改变产品的颜色AB、改变产品的香味C、防止食物腐败D、改善食品加工工艺答案ABCD
2.在营养上有重要作用的单糖是A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案BCD
3.蔬菜初加工时,应A、尽量切大块B、先切好，不管什么时候烹调C、洗后再切D、尽量临烹调前切答案ACD4,微生物依据其结构和化学组成的不同,一般分为A、非细胞型微生物B、原核细胞型微生物C、真核细胞型微生物D、多核细胞型微生物
5.提供人体热供能营养素有、脂肪AB、碳水化合物C、蛋白质D、维生素答案ABC
6.食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为、口腔内的消化AB、胃内消化C、小肠内的消化D、肛门内消化答案ABC7,合理利用牛奶的措施有A、喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点B、牛奶可以久煮C、牛奶应避光保存D、酸奶有益人体健康,更利于成人老人饮用答案ACD
8.微生物污染主要包括、细菌AB、细菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案ABCD
9.维生素B6缺乏的典型临床症状有、脂溢性皮炎AB、小细胞性贫血C、眩晕D、巨幼红细胞贫血答案ABC
10.锌缺乏的主要症状有A、生长停滞B、味觉减退C、骨质疏松D、创口愈合迟答案ABD
11.人体维生素B12缺乏时,其临床症状为A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、小细胞性贫血D、周围神经退化答案:ABD
12.人体氟缺乏时，出现的相关的症状为、骨质疏松症AB、龌齿C、氟骨病D、氟斑牙答案AD
13.属于有机氯农药的有A、DDTB、六六粉C、敌百虫D、敌敌畏答案AB
14.市面上的塑料制品中，属于即热塑性塑料的有、聚乙烯AB、聚丙烯C、酚醛塑料D、聚苯乙烯答案:ABD
15.与生活关系密切的双糖有、蔗糖AB、麦芽糖C、果糖D、乳糖
16.属于球形细菌的有A、葡萄球菌B、链杆菌C、双球菌D、链球菌答案ACD
17.下列方法能保护蔬菜中营养素的有A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、先洗后切答案BCD
18.人体每日对热能的消耗主要表现在A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案ABC
19.食品腐败变质的原因有、食物本身AB、食物的含水量C、微生物的作用D、环境因素答案ACD
20.食物中亚硝酸盐的来源有、蔬菜中的硝酸盐AB、刚腌不久的蔬菜C、存放过久的熟菜D、食用苦井水答案ABCD
21.下列对葡萄球菌食物中毒的特点,表述不正确的是、全年发生，多见夏秋两季AB、中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起C、主要食品为海产品及其制品，蛋及蛋制品D、肉制品一般不会发生葡萄球菌食物中毒答案BCD
22.下列属于不饱和脂肪酸的是A、油酸B、亚油酸C、亚麻酸D、花生四烯酸答案ABCD
23.消化腺中的唾液腺包括A\胰腺B、腮下腺c、颌下腺D\舌下腺答案BCD
24.局温灭菌采用的温度一般有A、120℃B、110℃C、100℃D、55℃答案ABC
25.人体水分的一般排泄途径为A、肾脏B、皮肤C、肺D、大肠答案:ABC
26.常用的肉类食品发色剂的是A、苯甲酸B、硝酸钠C、亚硝酸钠D、苯甲酸钠
27.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有A、沙门氏菌B、异黄酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子答案ACD
28.糖类根据其分子结构和组成的不同,可以分为、单糖AB、双糖C、多糖D、乳糖答案ABC
29.伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”即吃脏物和凶物以及丑物，还有A、禁吃自死动物B、禁吃动物血液C、无鳞鱼D、食谷家禽答案ABC判断题
1.人体处于饥饿状态或者手术后有85%的热能来源于贮存脂肪A、正确B、错误答案A
2.黄曲霉毒素是目前毒性最强,危害最大的一种霉菌毒素、正确AB、错误答案:A
3.胆固醇中的高密度脂蛋白胆固醇对人体是有益的A、正确B、错误答案A
4.着色剂日落黄最大使用量是
0.4g/kgo、正确AB、错误答案B
5.海洋鱼类中富含EPA和DHA,常吃可以有效降低心脑血管发病率A、正确B、错误答案A
6.我国目前允许使用的人工甜味剂只有糖精一种、正确AB、错误答案A
7.人体在高温、大量出汗或者严重烧伤时通常需要补充钠元素。
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