食品安全管理制度范本

食品安全管理制度（示范文本）

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或者交主管部门统一保存，以备检查

四、从业人员培训管理制度

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和暂时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训

三、食品安全教育和培训应针对每一个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等

四、培训方式以集中讲授予自学相结合，定期考核，考核不合格者待重新培训考试合格后再上岗

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验、从业人员个人卫生管理制度

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物专间操作人员还应戴口罩

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁接触直接入口食品时，手部还应进行消毒

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手处理食物前;上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或者饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或者擦鼻子后；处理动物或者废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或者身体其他部位后;从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手开始工作前;上厕所后；处理弄污的设备或者饮食用具后，•咳嗽、打喷嚏或者擦鼻子后;处理动物或者废物后；从事任何（其他）可能会污染双手的活动后

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或者从事其它可能污染食品的行为

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求

六、食品进货查验记录管理制度

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或者批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或者签字）的购物凭证购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或者购买日期等内容长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同

三、从生产加工单位或者生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或者签字）的每笔购物凭证或者每笔送货单

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或者长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或者签字）的每笔购物凭证或者每笔送货单

五、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或者经营户出具的加盖公章（或者签字）的购物凭证;从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或者签字）的许可证、营业执照或者复印件、购物凭证和每笔供应清单

六、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或者签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件

七、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或者签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件

八、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件

九、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或者签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或者复印件）

十、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等

十一、按产品类别或者供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于年2

七、食品贮存管理制度

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应10cm及时清除

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求1cm

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放不得将食品堆积、挤压存放

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施设备、粗加工切配餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放已盛装食品的容器不得直接置于地上

六、切配好的食品应在规定时间内使用易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或者冷藏

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生

八、在专用洗拖布池或者洗拖布桶内涮洗拖布不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布

九、烹调加工餐饮安全管理制度

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工用水水质应符合《生活饮用水卫生标准》规定GB5749

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中飘荡的食物碎屑和底部残渣，70C煎炸食用油不得连续反复煎炸使用

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂使用完后，由专人专柜保存

四、烹调后至食用前需要较长期（超过小时）存放的食品，应当在高于或者低于的条件下存放，需要冷藏的熟制2品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等60C10C

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透不得将回收后的食品经加工后再次销售

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或者餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净及时清理抽油烟机罩

八、泊水桶应加盖密闭存放，在每餐结束后即将按规定处理废弃油脂

九、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾、凉菜加工餐饮食品安全管理制度

一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩

三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动

四、专间每餐（或者每次）使用前应进行空气和操作台的消毒使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启分钟以上，开启空调，使室内温度不超过，并做好记录30

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理25C的，不得带入凉菜间

六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并济源市食品经营许可制度（餐饮类）示范文本恭敬的食品经营者您好，为了您能够尽快的准备好相关许可材料，及早取得食品经营许可，我们制作了此制度示范文本，此制度示范文本只限在济源市范围内的经营食品经营者（餐饮类）使用固然，我们也衷心的希望您能够自己制定相关的食品安全管理制度但请注意，这里提供的制度示范文本为基础性示范文本，您可结合自己的实际情况挑选合用的，并强化对相关制度及食品安全知识的学习、食品安全管理员制度

12、食品安全自查制度

3、从业人员健康管理制度

4、从业人员培训管理制度

5、从业人员个人卫生管理制度、食品进货查验记录管理制度

67、食品贮存管理制度

8、粗加工切配餐饮安全管理制度

9、烹调加工餐饮安全管理制度

10.凉菜加工餐饮食品安全管理制度、餐饮具清洗消毒保洁管理制度、食品添加剂管理制度

11、食品留样管理制度1213

七、凉菜间内冰箱必须专用熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放

八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜

九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或者冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯分钟进行空气消毒30卜

一、餐饮具清洗消毒保洁管理制度、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或者专间）及设备,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开采用化学消毒的，至少设有个专用水池各类水池应以明显标识标明其用途

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使3用未经清洗、消毒的餐饮具不得重复使用一次性餐饮具

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或者洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或者洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合《食（饮）具消毒卫生标准》

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用盛放消毒GB14934餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合《餐饮服务食品安全操作规范》附件的要求6

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理沿水桶，做到地面无积水，池内无残渣、沿水桶内外清洁

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度

十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录

十二、食品添加剂管理制度

一、采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或者市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或者复印件）以及购物凭证

二、建立食品添加剂专用采购台账食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认

三、设立专区（或者专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或者专柜）字样”

四、配备专用天平或者勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或者国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用

五、由专（兼）职人员负责食品添加剂采购餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况

六、食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于年2

十三、食品留样管理制度

一、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食品都必须由专人负责留样

二、每餐、每样食品必须按要求留足分别盛放在已消毒的餐具中100g,

三、留样食品取样后，必须即将放入完好的食品罩内，以免被污染

四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜封好（或者加盖），并在外面标明留样日期、品名、餐次、留样人

五、食品留样要即将密封、贴好标签后，必须即将存入专用留样冰箱内

六、每餐冰箱作好留样记录留样时间、食品名称，便于检查

七、留样食品必须冷藏（度）保留小时，时间到后方可倒掉0--1048

八、留样冰箱为专用设备

十四、从业人员“五病”调离制度

一、新参加餐饮服务单位工作和暂时参加工作的从业人员必须进行健康检查，检查合格取得健康证明后方可上岗工作;

二、餐饮服务单位应建立健全从业人员健康档案，严格执行年检和晨检制度;

三、餐饮服务单位发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,必须调离直接接触食品的工作岗位，并如实记录相关信息；

四、餐饮服务单位应及时向食品药品监督管理部门通报从业人员调离情况

十五、食品安全事故应急处置预案为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案

一、领导小组成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作组长副组长组员

二、应急处置程序

（一）及时报告发生食品安全事故后，有关人员即将向食品安全事故应急处置领导小组报告；即将住手生产经营活动，封存导致或者者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场自事故发生之时起小时内向食品药品监督管理部门报告，报告内容有发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数2及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等并按照像关监管部门的要求采取控制措施

（二）即将抢救在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院（）抢救

（三）保护现场120发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映

三、事故责任追究对事故延报、慌报、瞒报、漏报或者处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行扩散事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任、从业人员“五病”调离制度、食品安全事故应急处置预案1415

一、食品安全管理员制度、认真制定、落实、检查本单位的各项食品安全制度是否到位，协助本单位法人、负责人做好日常的食品安全管理落实1工作;、组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案；

2、对从业人员进行健康管理，建立健康档案，催促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位3调整意见并催促落实；、对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理；

4、组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的5执行情况定期进行检查并记录、存档对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见；、对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理；、所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时及时将事6故发生情况报告餐饮服务监管部门，采取措施防止事态扩大，配7合监管部门调查处理；、积极配合餐饮服务监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关情况；

8、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理

二、食品安全自查制度、为了保证食品的质量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保证落实质量安全企业主体责任

1、合用于本单位内，对质量安全有关的管理层及各职能部门和有关人员

2、公司法定代表人、负责人，负责食品安全自查工作的协调、管理工作，批准食品安全自查方案和自查报告负责向公司3董事会、监事会或者食品安全管理单位报告食品安全自查结果、本单位食品安全管理人员应当向本单位管理层提交自查小组名单，并全面负责食品安全自查实施活动，食品安全自查审4核方案和食品安全自查报告、本单位起草的食品安全自查审核方案应当含有组建食品安全自查小组名单，食品安全自查计划实施方案，对不合格项目5的整改、实施效果进行确认、食品安全自查审核应当在适当的范围内予以公开，并保留相关的自查报告备查

6、自查频次每年不少于次且时间间隔不超过个月质保部每年初起草食品安全自查方案，在每一个年度内所进行的7112安全自查，并覆盖所有的相关部门、当有下列情况时，需追加食品安全自查8）发生了严重产品质量问题或者外界有重大投诉；a）组织的内部机构、质量方针和目标等有重大改变；）其他应该追加的情况bC、法定代表人、负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员、单位食品从业人员都可以向本单位相关管理层提出9食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法的建议，单位法定代表人、负责人负责批准实施、食品安全自查的准备应当有本单位内负责自查组长提出食品安全自查实施计划，单位法定代表人、负责人批准，经批准10生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成员即被指定为该次食品安全自查的自查组长和自查小组成员、食品安全自查的实施前，应当召开一次简短的会议，组长介绍自查的目的、范围、准则、方式、计划和自查人员分工及11日程安排，澄清自查计划中不明确的问题，确定末次会议的时间、地点在受检部门人员陪同下，由自查组长主持进行现场检查，检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查要对照自查表中记录质量管理体系是否符合规定的要求的事实若发现不符合要求时，将不符合事实与受检部门交换意见、自查结束后自查小组成员互相交流分析，确定不符合事实在12编写“食品安全自查不符合项报告”时，须事实描述清晰，证据确凿、匡助受检核部门制定并评价纠正措施并对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得受检部门签字认可

13、召开末次会议，由自查组长报告自查情况和自查结果14就食品安全提出检查结论，并对如何提高食品安全提出建议，确定整改期限和整改措施、提交自查报告、食品安全自查的记录由本单位食品安全管理人员负责保15存

16、有关行政主管部门需要检查时，应当及时予以提供

7、从业人员健康管理制度

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度

二、新参加或者暂时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受暂时检查

三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或者感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应即将脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，健康证到期后及时组织从业人员进行健康体检

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。