《白酒酿造技术教学课件》

白酒酿造技术教学课件欢迎来到白酒酿造技术课程！本课程旨在系统地介绍白酒的酿造原理、工艺流程和质量控制通过本课程的学习，您将全面了解白酒的历史文化、原料选择、微生物作用、工艺参数控制以及安全环保措施，为未来从事白酒生产、研究和管理工作奠定坚实的基础让我们一同开启白酒酿造的奇妙之旅！课程介绍课程目标学习内容概览考核方式123掌握白酒酿造的基本原理和工艺课程内容包括白酒概述、原料与课程考核包括平时作业、期中考流程，了解不同香型白酒的特点，辅料、酿造微生物、工艺流程、试和期末考试，综合评价学生的熟悉白酒生产中的质量控制要点各香型白酒酿造工艺以及质量控学习效果制、安全环保等第一章白酒概述白酒的定义白酒的历史发展白酒，又称烧酒，是中国传统的蒸馏酒，以粮谷为主要原料，白酒的历史可以追溯到元代，经过数百年的发展，形成了独特经发酵、蒸馏、陈酿和勾调而成它以其独特的香气和风味，的酿造工艺和文化不同地区的白酒各具特色，形成了丰富多深受中国人民的喜爱彩的白酒文化白酒的分类香型分类原料分类生产工艺分类根据白酒的香气特征，根据白酒的主要原料，根据白酒的生产工艺，可分为浓香型、清香可分为高粱酒、小麦可分为固态法白酒、型、酱香型、米香型、酒、玉米酒、大米酒半固态法白酒和液态凤香型和特香型等等法白酒中国白酒的主要香型浓香型1以四川泸州老窖为代表，香气浓郁、绵甜爽净、香味协调、尾净余长清香型2以山西汾酒为代表，清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净酱香型3以贵州茅台酒为代表，酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长米香型4以广西桂林三花酒为代表，蜜香清柔、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅凤香型5以陕西西凤酒为代表，醇香秀雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长特香型6以江西四特酒为代表，整香协调、窖香秀雅、绵柔醇和、回味悠长白酒的感官品质特征色泽优质白酒应无色透明，或略带微黄，无悬浮物和沉淀物香气白酒的香气应纯正、浓郁、协调，无异杂味口感白酒的口感应醇厚、柔和、绵甜、爽净，回味悠长风格白酒应具有独特的风格特征，体现其香型特点和地域特色白酒的理化指标指标意义标准酒精度酒精含量根据不同香型和等级而异总酸酸性物质含量影响白酒的风味总酯酯类物质含量赋予白酒香气固形物溶解性固形物含量影响白酒的透明度第二章白酒原料与辅料主要原料介绍辅料种类及作用1高粱、小麦、玉米、大米等，是白酒、麸皮、豆类等，用于调节发酵过程，酿造的主要原料，提供发酵所需的糖2改善白酒的风味和口感分高粱特性品种选择淀粉含量高，蛋白质含量适中，选择糯高粱或粳高粱，根据不颗粒饱满，色泽鲜亮同香型白酒的要求进行选择质量要求无霉变、无虫蛀、无异味，水分含量符合标准小麦用途1主要用于制曲，提供酿酒所需的酶和微生物品质要求2蛋白质含量高，淀粉含量适中，颗粒饱满，无霉变储存方法3储存于阴凉、干燥、通风处，防止虫蛀和霉变玉米和大米玉米大米应用范围部分香型白酒的原料，提供淀粉，但风味不如高粱应用范围米香型白酒的主要原料，提供淀粉，风味清淡柔和浓郁优点成本较低缺点风味单一优点口感柔和缺点香气不足辅料麸皮12增加发酵过程的透气性，防提供微生物生长所需的营养止窖泥板结物质，改善白酒的风味豆类3提供蛋白质，促进微生物生长，增加白酒的香气原辅料质量控制验收标准1严格按照国家标准和企业标准进行验收储存管理2分类存放，保持通风、干燥、防潮、防虫使用前处理3清洗、浸泡、粉碎等，确保原料符合工艺要求原辅料的质量直接影响白酒的品质，必须严格控制验收时要仔细检查，储存时要分类管理，使用前要进行必要的处理，确保原料符合工艺要求第三章白酒酿造微生物微生物在白酒酿造中起着至关重要的作用它们通过自身的代谢活动，将原料中的淀粉转化为糖分，再将糖分转化为酒精和各种风味物质，赋予白酒独特的香气和口感了解微生物的作用机理，对于控制发酵过程、提高白酒品质至关重要酵母种类特性作用机理酿酒酵母是白酒酿造中最主要的微生物，能将糖分转化为酒精和二氧化碳，产生通过发酵作用，将糖分转化为酒精，同主要有啤酒酵母、葡萄酒酵母和白酒酵各种风味物质，如酯类、醇类、酸类等时产生各种风味物质，影响白酒的香气母等和口感细菌乳酸菌醋酸菌丁酸菌产生乳酸，增加白酒产生醋酸，增加白酒产生丁酸，影响白酒的酸度，影响白酒的的酸度，过量则会影的风味，过量则会产风味响白酒的品质生不良气味霉菌曲霉根霉12产生多种酶，如淀粉酶、蛋具有糖化和发酵双重作用，白酶等，促进原料的分解，能将淀粉转化为糖分和酒精为酵母提供营养物质毛霉3能产生蛋白酶，促进蛋白质的分解，增加白酒的香气微生物之间的相互作用协同作用拮抗作用1不同微生物之间相互促进，共同完成不同微生物之间相互抑制，影响发酵发酵过程，如酵母和霉菌的协同作用过程，如乳酸菌和醋酸菌的拮抗作用2发酵过程中的微生物变化不同阶段的优势菌群1发酵初期，霉菌和酵母占优势；发酵中期，酵母占优势；发酵后期，细菌占优势环境因素对微生物的影响2温度、湿度、pH值等环境因素，都会影响微生物的生长和代谢，从而影响白酒的品质第四章白酒酿造工艺流程白酒酿造是一个复杂而精细的过程，包括原料处理、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾调和包装等多个环节每个环节都对白酒的品质产生重要影响掌握整个工艺流程，才能更好地控制生产过程，提高白酒的品质原料处理清洗去除原料中的杂质，如泥沙、灰尘等浸泡使原料吸水膨胀，便于后续的粉碎和发酵粉碎将原料粉碎成合适的粒度，增加与微生物的接触面积制曲大曲制作小曲制作以小麦为主要原料，培养多种以大米为主要原料，培养单一微生物，用于浓香型和酱香型微生物，用于米香型白酒的酿白酒的酿造造麸曲制作以麸皮为主要原料，培养单一微生物，用于液态法白酒的酿造制曲工艺要点温度控制1控制曲房的温度，促进微生物的生长和繁殖湿度管理2控制曲房的湿度，防止曲块干燥或霉变翻曲技术3定期翻动曲块，保证微生物的均匀生长制曲是白酒酿造的关键环节，温度、湿度和翻曲技术是制曲工艺的要点控制好这些因素，才能保证曲块的质量，为后续的发酵提供良好的基础发酵固态发酵半固态发酵液态发酵将原料和曲药混合后，将原料和曲药混合后，将原料和曲药混合后，在固态条件下进行发加入部分水，在半固加入大量水，在液态酵，是传统白酒酿造态条件下进行发酵条件下进行发酵的主要方法发酵工艺参数参数意义控制方法发酵温度影响微生物的生长调节环境温度和代谢发酵时间影响发酵的程度根据原料和曲药的特性调整pH值影响微生物的活性添加酸或碱进行调节蒸馏蒸馏原理蒸馏设备利用酒精和水的沸点差异，将酒精从发酵醪中分离出来传统的蒸馏设备有甑桶，现代的蒸馏设备有塔式蒸馏器蒸馏工艺控制温度控制压力调节取酒时机控制蒸馏温度，保证酒精的有效分离调节蒸馏压力，影响酒精的沸点根据酒头的香气和口感，判断取酒的时机陈酿陈酿的目的1去除新酒中的杂味，使酒体更加醇和、柔顺陈酿的条件2选择合适的陈酿容器，控制陈酿的温度和湿度勾调勾调的意义勾调的原则1将不同批次、不同年份的酒进行混合，遵循“以酒调酒，以陈调新，以香调调整酒的香气、口感和风格，使其达2味”的原则，保证酒的品质和风格到最佳状态包装与储存包装材料选择1选择无毒、无味、密封性好的包装材料，如玻璃瓶、陶瓷瓶等储存条件要求2储存于阴凉、干燥、通风处，避免阳光直射包装和储存是白酒生产的最后环节，选择合适的包装材料和储存条件，可以保证白酒的品质和延长保质期第五章浓香型白酒酿造工艺浓香型白酒是中国白酒的主要香型之一，以其香气浓郁、绵甜爽净、香味协调、尾净余长的特点而深受喜爱其酿造工艺复杂而精细，需要严格控制各个环节的参数，才能保证白酒的品质原料选择与处理高粱处理1选择糯高粱，进行清洗、浸泡和润粮等处理小麦制曲2以小麦为原料，制作大曲，提供酿酒所需的酶和微生物制曲工艺大曲制作流程粉碎、拌料、踩曲、入窖、翻曲、出窖等环节质量控制要点控制温度、湿度和翻曲频率，保证曲块的质量发酵工艺堆积发酵窖池发酵将原料和曲药混合后，堆积在一起进行发酵，初期升温快，有将堆积发酵后的醪糟放入窖池中进行发酵，窖池中的微生物对利于微生物的生长白酒的风味产生重要影响蒸馏与摘酒分段蒸馏法酒头、酒心、酒尾的划分将蒸馏过程分为几个阶段，分别收根据酒液的香气和口感，将酒液分集不同阶段的酒液为酒头、酒心和酒尾陈酿与勾调陈酿时间要求1浓香型白酒的陈酿时间一般为3年以上，以使酒体更加醇和勾调技巧2根据酒的香气、口感和风格，进行勾调，使其达到最佳状态第六章清香型白酒酿造工艺清香型白酒以其清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净的特点而著称其酿造工艺注重“清”字，力求保持原料的自然风味，工艺流程相对简单，但对细节要求较高原料选择与处理高粱、大米的比例小麦制曲1通常以高粱为主，搭配少量大米，以以小麦为原料，制作小曲，提供酿酒2增加酒的柔和度所需的酶和微生物制曲工艺小曲制作流程粉碎、拌料、制曲、发酵等环节曲房管理控制曲房的温度和湿度，保证曲块的质量发酵工艺固态发酵法发酵周期控制将原料和曲药混合后，在固态条件下进行发酵，保持酒的清香控制发酵周期，避免产生过多的杂味风格蒸馏与摘酒清蒸工艺酒质评定采用清蒸工艺，保持酒的清香风格根据酒的香气、口感和风格，进行酒质评定陈酿与勾调陈酿容器选择勾调比例控制12选择陶坛等容器进行陈酿，有利于酒的呼吸和风味提升控制勾调比例，保持酒的清香风格第七章酱香型白酒酿造工艺酱香型白酒以其酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的特点而闻名于世其酿造工艺复杂而独特，需要经过多轮次发酵、长期陈酿和精心勾调，才能酿造出高品质的酱香型白酒原料选择与处理高粱品种要求小麦制曲1选择本地特有的红缨子高粱，其淀粉以小麦为原料，制作高温大曲，提供2含量高，蛋白质含量适中酿酒所需的酶和微生物制曲工艺大曲制作特点采用高温制曲，培养耐高温的微生物曲房温湿度管理严格控制曲房的温湿度，促进微生物的生长和繁殖发酵工艺多轮次发酵堆积发酵管理采用多次投料、多次发酵的方式，增加酒的香气和口感控制堆积发酵的温度和湿度，促进微生物的生长和代谢蒸馏与摘酒分层蒸馏法取酒标准采用分层蒸馏法，将不同层次的酒根据酒的香气、口感和风格，制定液分开收集取酒标准陈酿与勾调长期陈酿要求多轮次勾调技术12酱香型白酒的陈酿时间一般为5年以上，以使酒体更加采用多轮次勾调技术，使酒的香气、口感和风格达到最醇厚佳状态第八章白酒品质控制白酒品质控制是保证白酒质量的重要环节，贯穿于白酒生产的整个过程，包括原料质量控制、制曲质量控制、发酵过程控制、蒸馏质量控制、陈酿过程控制和成品酒质量检验等多个方面只有严格控制各个环节的质量，才能生产出高品质的白酒原料质量控制原料验收标准1严格按照国家标准和企业标准进行验收，确保原料符合质量要求储存管理2分类存放，保持通风、干燥、防潮、防虫，防止原料变质制曲质量控制曲块外观要求曲块外观应完整、色泽一致、无霉变酶活力检测定期检测曲块的酶活力，确保其符合工艺要求发酵过程控制温度监测值调节pH定期监测发酵温度，保持在适定期调节发酵醪的pH值，保证宜范围内微生物的活性微生物检测定期检测发酵醪中的微生物种类和数量，防止杂菌污染蒸馏质量控制蒸馏设备维护操作规范定期维护蒸馏设备，保证其正常运行严格按照操作规范进行蒸馏，保证酒的质量陈酿过程控制储存环境管理定期检测控制储存环境的温度和湿度，促进定期检测酒的理化指标和感官品质，酒的陈酿判断陈酿效果成品酒质量检验感官评定1通过品尝和嗅闻，评定酒的色泽、香气、口感和风格理化指标分析2通过化学分析，检测酒的酒精度、总酸、总酯等指标第九章白酒生产中的安全与环保安全生产和环境保护是白酒企业可持续发展的重要保障白酒生产过程中存在一定的安全隐患和环境污染问题，必须高度重视，采取有效措施，确保生产安全和环境保护生产安全管理设备安全操作规程人员安全培训1制定完善的设备安全操作规程，确保定期进行人员安全培训，提高安全意2设备安全运行识和操作技能环境保护措施废水处理对生产过程中产生的废水进行处理，达标排放固体废弃物管理对生产过程中产生的固体废弃物进行分类处理，回收利用能源节约技术热能回收利用1回收利用生产过程中产生的热能，降低能源消耗清洁生产工艺2采用清洁生产工艺，减少污染物排放能源节约是白酒企业降低生产成本、提高经济效益的重要途径采用热能回收利用和清洁生产工艺，可以有效降低能源消耗和污染物排放，实现节能减排课程总结知识要点回顾1回顾本课程的知识要点，包括白酒概述、原料与辅料、酿造微生物、工艺流程、各香型白酒酿造工艺以及质量控制、安全环保等未来发展趋势展望2展望白酒行业未来的发展趋势，包括智能化、绿色化、健康化等。