《餐饮行业卫生规范》课件

餐饮行业卫生规范本课程旨在全面介绍餐饮行业卫生规范的各项要求和实施方法，帮助从业人员掌握食品安全操作技能，提高餐饮服务质量，确保消费者饮食安全通过系统学习餐饮场所卫生要求、食品原料管理、加工过程控制、餐用具清洗消毒、从业人员卫生要求等内容，建立完善的食品安全管理体系，防范食品安全风险本课程适合餐饮企业管理人员、厨师、服务员及相关从业人员学习参考课程概述课程目标通过本课程的学习，您将掌握餐饮行业卫生管理的核心知识和技能，能够在日常工作中正确执行各项卫生操作规范，有效预防食品安全事故，提升餐饮服务质量和企业形象主要内容课程内容涵盖餐饮卫生规范的重要性、场所卫生要求、食品原料管理、加工过程卫生管理、餐用具清洗消毒、从业人员卫生要求、食品添加剂使用管理、废弃物管理、食品安全管理制度以及食品安全风险控制等十个部分学习方法建议采用理论学习与实操训练相结合的方式，注重将所学知识应用到实际工作中同时，定期进行自查和评估，持续改进卫生管理水平，形成良好的卫生习惯和工作流程第一部分餐饮卫生规范的重要性保障消费者健康维护企业声誉餐饮卫生规范的核心目的是保障消良好的卫生状况是餐饮企业的生命费者的身体健康和生命安全不符线，关系到企业的品牌形象和市场合卫生要求的食品可能导致食源性竞争力一旦发生食品安全事故，疾病，严重威胁公众健康通过严不仅会造成直接的经济损失，还会格执行卫生规范，可以最大限度地严重损害企业信誉，甚至导致企业降低食品安全风险，保障消费者的倒闭坚持高标准的卫生规范有助饮食安全于赢得消费者信任满足法律要求我国对餐饮行业的卫生安全有严格的法律法规和标准要求餐饮企业必须遵守这些规定，否则将面临行政处罚甚至刑事责任了解并执行卫生规范是餐饮企业合法经营的基本条件食品安全的社会影响企业声誉食品安全事故会严重损害餐饮企业的品牌形象和社会信誉在信息高度透明的今天，一次食消费者健康经济损失品安全事故的负面影响可能通过媒体和网络迅食品安全问题直接危害消费者身体健康，轻则速扩散，导致消费者信任度下降，客流量锐减，食品安全问题不仅会给餐饮企业带来直接的经引起腹泻、呕吐等消化道症状，重则可能导致最终可能导致企业破产济损失和赔偿责任，还会影响整个餐饮行业的器官损伤、致癌甚至死亡特别是老人、儿童发展同时，政府需要投入大量资源进行监管和孕妇等特殊人群，对食品安全问题更加敏感，和处理食品安全事故，增加社会成本，影响国危害更为严重民经济的健康发展213相关法律法规概览《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规12范》作为我国食品安全领域的基本法律，《食品安全法》明确规定了食品生该规范是针对餐饮服务行业制定的产经营者的主体责任，建立了从农专门性操作指南，详细规定了餐饮田到餐桌的全过程监管体系法律服务过程中各环节的具体操作要求对餐饮服务提供者的场所、设施、和标准，包括原料采购、加工制作、人员、原料采购、加工制作等方面餐具清洗消毒、人员卫生等内容，都提出了明确要求，并规定了严格为餐饮企业提供了实操性指导的法律责任《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》3GB31654-2021该标准是餐饮服务卫生管理的重要依据，规定了餐饮服务环节中场所环境、设施设备、用品用具、食品原料、加工制作、从业人员、管理制度等方面的基本要求，是餐饮服务提供者必须遵守的强制性标准第二部分餐饮场所卫生要求选址与环境建筑结构功能分区餐饮场所的选址应远离污染源，餐饮场所的建筑结构应坚固、餐饮场所应根据工艺流程设置周围环境应整洁卫生，无有害安全、防水，能够防止昆虫和合理的功能分区，包括清洁操气体、废水、废渣等污染场鼠类的入侵内部装修材料应作区、准清洁操作区和非清洁所外部应定期清洁，保持环境无毒、无害，易于清洁和消毒，操作区，避免交叉污染不同整洁，防止病媒生物孳生不应使用易脱落、吸附污物的功能区域应有明显标识，各区材料域之间应有效分隔设施设备餐饮场所应配备符合卫生要求的设施设备，包括加工设备、存储设备、清洗消毒设备等所有设备应使用无毒、无害、耐腐蚀的材料制成，便于清洁和维护选址与环境远离污染源环境整洁交通便利餐饮服务场所应当选址在远离粉尘、有餐饮场所周围环境应保持清洁，无积水、餐饮场所选址应考虑交通便利性，便于害气体、放射性物质和其他扩散性污染无垃圾堆积，定期进行环境卫生清理食品原料的运输和废弃物的清运同时源的区域应避开垃圾场、污水处理厂、场所出入口、就餐区域、厨房外部等区要确保有稳定的水电供应，满足餐饮加化工厂等可能对食品安全构成威胁的场域应定期进行清扫和消毒，防止蚊蝇滋工和卫生清洁的需要排水系统应完善，所特别是中小型餐饮企业，在选址时生建筑物外墙应完好无损，无明显裂避免污水回流和积水现象要特别注意周边环境是否存在潜在污染缝，防止虫鼠进入源建筑结构防蝇防鼠设施1餐饮场所的门窗应安装防蝇纱网、空气幕、风幕机等防蝇设施下水道口应安装防鼠网罩，墙壁与地面的接缝处应密封，防止鼠类进入食品加工和存储区域的门应设计为自动关闭装置，避免长时间开启导致虫鼠进入地面要求2地面应采用不透水、防滑、耐腐蚀、易清洁的材料铺设，如瓷砖、环氧树脂等地面应平整，有适当的坡度，便于排水地面与墙壁的连接处应做成圆弧形，避免死角，便于清洁地漏应设有防臭装置和防鼠网罩墙面要求3墙面应使用浅色、不透水、易清洗的材料，如瓷砖、不锈钢板等墙面应平整光滑，无裂缝和脱落现象特别是加工制作区的墙面应至少铺设到离地面米的高度，便于清洁和消毒

1.5天花板要求4天花板应采用不透水、不吸尘、易清洁的材料，表面应平整光滑，不得有裂缝和脱落现象天花板高度应适当，一般不低于米，以确保良好的通风条件应定期检查天花板是否有霉

2.5变、渗水等现象功能分区清洁操作区1需要高度卫生控制的区域准清洁操作区2需要一般卫生控制的区域非清洁操作区3可能存在污染的区域清洁操作区主要指成品制作、分装、餐用具洗消保洁等区域，这些区域对卫生要求最高，应严格控制人员进出，保持最高级别的清洁度准清洁操作区包括主要食品原料处理、切配、烹调等区域，这些区域需要保持良好的卫生状况，但要求略低于清洁操作区非清洁操作区包括原料验收、存放、废弃物存放等区域，这些区域虽然卫生要求相对较低，但也需要定期清洁，防止成为污染源三个功能区应当有明显的分隔和标识，人员、物品、气流的流向应当从清洁区到非清洁区，避免交叉污染设施设备要求维护与更新定期检查维修，及时更换老旧设备1清洁消毒2设备使用后立即清洁，定期消毒合理布局3按工艺流程合理摆放，避免交叉污染材质要求4无毒、无害、耐腐蚀、易清洁加工设备包括切菜机、绞肉机、炒锅、蒸箱等，应采用食品级不锈钢或其他符合食品安全要求的材料制成，表面应光滑无毒，便于清洁消毒，无死角和缝隙存储设备包括冰箱、冷柜、食品柜等，应有良好的保温和密封性能，配备温度显示装置，能够满足不同食品的存储温度要求清洗消毒设备包括洗碗机、消毒柜等，应能够有效清除食品残渣和病原微生物，保证餐具的清洁卫生给排水系统供水要求排水系统设计管道维护餐饮场所应使用符合国家规定标准的饮排水系统应设计合理，保证污水能够顺供水和排水管道应定期检查和维护，防用水，自备水源应有水质处理设施并定畅排出，不得有回流和渗漏现象地漏止渗漏和污染管道应使用无毒、耐腐期进行水质检测供水设施应定期清洗应设置防臭装置和防鼠网罩，定期清理，蚀的材料，并定期清洗破损或老化的和消毒，保证水质安全水箱、水池应防止堵塞排水沟应有适当的坡度，便管道应及时更换，确保水质安全和排水有密闭的盖子，防止外部污染非饮用于污水流动，避免积水污水排放应符顺畅尤其要注意地下管道的检查和维水管道应有明显标识，与饮用水管道严合环保要求，必要时应设置油水分离装护，防止隐蔽性渗漏格分开置和预处理设施照明和通风540加工区照度Lux食品加工区域照度不低于540勒克斯，确保操作人员能够清晰辨别食品的色泽、质地和异物220一般区域照度Lux存储区、清洗区等一般区域照度不低于220勒克斯，保证基本照明需求10空气更换率次小时/厨房区域空气每小时更换率应不低于10次，确保空气新鲜，减少热量和油烟25排风系统风速m/s排烟罩下方的风速不低于

0.25米/秒，有效捕捉上升的油烟和热气照明设施应采用防爆、防潮、易清洁的灯具，灯管应有防破碎装置，避免破碎物掉入食品中工作台面和操作区的照明应避免眩光和阴影，确保操作安全通风设施应保证室内空气流动，减少湿度，排除异味、油烟和热气厨房应安装功率足够的排烟系统，油烟净化装置应定期清洗和维护，确保油烟达标排放第三部分食品原料管理采购管理验收管理1选择合格供应商，建立采购标准查验证件，检查质量，确保安全2使用管理储存管理4按需取用，防止交叉污染3分类存放，温度控制，先进先出食品原料管理是餐饮食品安全的第一道防线，应当建立完善的采购、验收、储存和使用管理制度，确保每一个环节都有效控制食品安全风险原料管理应遵循三不原则不采购无证供应商的食品，不验收不符合标准的食品，不使用过期和变质的食品同时，应建立详细的原料信息档案，实现食品原料的可追溯性采购管理供应商资质审核餐饮单位应当建立供应商评估和审核制度，确保所有供应商具备合法的经营资质审核内容包括营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告等相关证明文件对于重要原料的供应商，应当进行现场考察，评估其生产经营条件和质量管理能力建立采购标准根据菜品需求和食品安全要求，制定详细的食品原料采购标准，明确各类原料的质量要求、感官特征、包装要求等采购标准应当定期更新，确保符合最新的法规要求和企业需求执行进货查验制度每批次进货时，应当查验供应商的资质证明和食品合格证明文件，如检验报告、产地证明等对于无法提供完整证明文件的食品，不得采购和使用采购记录应当完整保存，确保食品来源可追溯原料验收感官检查1验收人员应对食品原料进行感官检查，包括观察外观、闻气味、触摸质地等，确认是否有腐败变质、霉变生虫、异味异物等现象对于包装食品，应检查包装是否完好、有无膨胀、破损、渗漏等异常情况感官检查是最基本也是最重要的验收手段证件查验2检查供货商提供的各种证明文件，包括营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告、合格证明、动物检疫合格证明等特别是对于肉类、水产品等高风险食品，必须查验相关检疫证明所有证件应真实有效，不得伪造或过期温度控制3对需要冷藏冷冻的食品，应使用温度计测量其中心温度，确保符合要求冷藏食品的温度应保持在℃至℃之间，冷冻食品的温度应低于℃如发现温度异常，应拒收或采取适当010-12措施处理，防止食品变质记录保存4验收过程应详细记录，包括供应商信息、产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、验收结果等内容验收记录应至少保存年，以备查验和追溯对于不合格的原料，应记录处理方2式，确保不会误入生产环节原料储存分类存放先进先出原则冷藏冷冻要求不同类型的食品原料应分类存放，避免在存放食品时，应按照先进先出、先到需要冷藏的食品应存放在0℃至10℃的交叉污染生食与熟食、原料与半成品、期先用的原则进行管理新进货的食品冷藏设备中，冷冻食品应存放在温度不食品与非食品应严格分开存放各类食应放在后面，已有的食品应放在前面，高于-18℃的冷冻设备中冷藏冷冻设品应按照性质和要求存放在相应的区域，方便先取用旧货对于临近保质期的食备应配备温度显示装置，定期记录温度如干货区、蔬果区、生鲜区、冷藏区、品，应特别标记并优先使用，避免过期变化情况食品应离地、离墙存放，避冷冻区等不同种类的食品应有明确的浪费存储区域应定期清理，检查是否免紧贴冷柜内壁，确保冷气流通，维持标识，便于识别和管理有过期或变质食品适宜的温度高风险食品管理生鲜肉类水产品蛋类乳制品生鲜肉类应存放在0℃至4℃的冷藏新鲜水产品应存放在0℃至5℃的冷蛋类应存放在清洁、通风、阴凉的环液态奶、酸奶等乳制品应存放在冷藏设备中，最长储存时间不超过天藏设备中，存放时间不宜超过小境中，温度控制在℃至℃之间设备中，温度控制在℃至℃之间2-32452528冷冻肉类应存放在-18℃以下的冷冻时冷冻水产品应存放在-18℃以下破损的蛋不得使用带壳蛋与去壳蛋开封后的乳制品应尽快使用，避免长设备中，储存期限按照产品标签指示的冷冻设备中鱼、虾、贝类等水产应分开存放，去壳蛋应当即使用或存时间存放乳制品应密封保存，防止肉类应密封包装，防止滴液污染其他品应分开存放，避免交叉污染水产放在冷藏设备中使用蛋品时应注意吸收异味和交叉污染使用前应检查食品禁止使用来源不明或未经检疫品应做好防腐处理，及时加工使用，检查是否有异味、霉变等现象包装是否完好，是否在保质期内的肉类产品防止腐败变质第四部分加工过程卫生管理原料处理1包括解冻、清洗、去皮等初步处理过程这一阶段应注重防止交叉污染，控制解冻温度和时间，确保原料的安全性和新鲜度原料处理应在指定的区域进行，使用专门的工具和设备切配加工2将处理后的原料进行切块、剁碎、调味等进一步加工这一阶段应严格执行生熟分开原则，使用不同的切配工具和操作台，防止交叉污染切配后的半成品应及时烹饪或冷藏，避免在常温下长时间放置烹饪制作3通过煎、炒、煮、炸、蒸等烹饪方法将食品加热熟制这一阶段应确保食品烹饪充分，中心温度达到要求，杀灭有害微生物对于不同食品应采用适当的烹饪方法和时间，确保既熟透又保持营养和口感冷却储存4将熟制后不立即食用的食品进行冷却并妥善储存这一阶段应控制冷却速度和储存温度，防止细菌繁殖冷却后的食品应密封保存，标明制作日期和保质期，并遵循先进先出原则使用解冻要求解冻方法解冻温度控制解冻注意事项•冷藏解冻将冷冻食品放入0℃至5℃的冷•解冻过程中食品温度不应超过8℃•解冻容器应有利于排出解冻液，防止解冻藏设备中缓慢解冻，这是最安全的解冻方液污染食品解冻区域温度应控制在℃以下•15法解冻后的食品应立即烹饪，不宜再次冷冻解冻后的食品中心温度应控制在℃至℃••05流动冷水解冻将密封包装的食品置于流•之间不同种类的食品应分开解冻，防止交叉污•动的冷水中解冻，水温应保持在℃以下21染避免在室温下解冻，防止细菌快速繁殖•微波炉解冻适用于小块食品的快速解冻，•解冻区应与其他加工区分开，保持清洁卫•解冻后应立即烹饪生烹饪过程中解冻适用于某些小块食品，•如冷冻蔬菜、汤料等清洗消毒前期准备准备清洁的洗涤设施和工具，包括清洗池、清洗剂、消毒剂、刷子等根据食材类型选择适当的清洗方法和消毒方式清洗前应检查食材是否有腐败变质、异物等问题，剔除不合格部分初步洗涤使用流动的清水冲洗食材表面的泥沙、灰尘、农药残留等明显污染物对于叶菜类，应逐片洗净，去除烂叶、黄叶和虫害部分根茎类蔬菜应去皮并冲洗干净肉类应冲洗表面血水和杂质深度清洗使用专用的食品清洗剂或食用盐水、食用碱水等溶液浸泡食材，进一步去除农药残留、微生物和其他污染物浸泡时间应根据食材类型和污染程度确定，一般为分钟15-30浸泡后应用流动清水彻底冲洗，确保无清洗剂残留消毒处理对于需要生食的蔬果，应进行消毒处理可使用食品级消毒剂如次氯酸钠溶液、二氧化氯溶液等，按照产品说明的浓度和时间进行消毒消毒后应用流动清水充分冲洗，去除消毒剂残留也可采用蒸煮等热力消毒方法切配要求生熟分开操作前准备使用不同区域和工具2清洁消毒工具和操作台1加工处理快速切配，避免长时间暴露35清洁消毒及时转移使用后立即清洁工具和台面4加工后及时烹饪或冷藏生食和熟食的切配工作必须严格分开，应使用不同颜色标识的切菜板和刀具，如红色用于切配生肉、黄色用于切配禽肉、绿色用于切配蔬菜、白色用于切配熟食等，防止交叉污染切配工具应使用无毒、不易生锈、易清洁的材料制成，如不锈钢、食品级塑料等木制切菜板不宜使用，因其易产生裂缝，难以彻底清洁消毒切配过程中应保持操作台面清洁，及时清理垃圾和残渣切配后的半成品应立即进行下一道工序或放入冷藏设备中，不得在常温下长时间放置烹饪控制℃70一般食品中心温度大多数食品烹饪时中心温度应不低于70℃并保持至少15秒，确保有害微生物被杀灭℃75禽肉类烹饪温度禽肉、禽肉制品烹饪时中心温度应不低于75℃并保持至少15秒，彻底杀灭沙门氏菌等病原体℃63牛排烹饪温度全肌肉牛排烹饪时中心温度可适当降低至63℃并保持至少3分钟，保持肉质嫩度℃85再热食品温度已冷却的熟制食品再次加热时中心温度应不低于85℃，确保安全烹饪是杀灭食品中有害微生物的重要环节，必须确保食品烹饪充分可以使用探针式温度计测量食品中心温度，特别是体积较大的食品，如整只禽类、大块肉类等不同类型的食品有不同的烹饪要求，应根据食品特性和食品安全要求确定适当的烹饪方法和时间油炸食品的油温应控制在170℃至190℃之间，避免过高或过低专间和专用操作区要求适用范围设施要求操作规范专间和专用操作区主要适用于高风险食专间和专用操作区应具备以下设施在专间和专用操作区工作的人员应遵循品的加工处理，包括严格的操作规范独立的空间，与其他区域物理隔离•生食海产品加工，如刺身、生蚝等进入前更换专用工作服、帽子、口•空气消毒设备，如紫外线灯、空气••罩和手套冷食类食品加工，如凉菜、沙拉等消毒机等•严格执行洗手消毒程序，每次操作裱花蛋糕等甜点制作洗手和消毒设施，包括非手触式水•••前都要消毒手部龙头、洗手液、消毒液等婴幼儿配方食品制作•使用专用工具和设备，不得与其他专用的加工设备和工具，不得用于••这些食品不经过高温烹饪或食用前不再区域混用其他食品加工进行加热，因此需要在更加严格的卫生保持环境清洁，定期进行消毒冷藏设备，保持食品低温状态••条件下制作，防止微生物污染控制人员进出，非相关人员不得入•内冷却要求为什么需要快速冷却1烹饪后的食品如不立即食用，需要进行快速冷却，以防止食品在危险温度区℃8-℃长时间停留，导致细菌快速繁殖快速冷却可以最大限度地缩短食品经过60冷却方法危险温度区的时间，减少微生物污染风险，延长食品的保质期2可采用以下方法进行食品冷却冰水浴法将食品容器放入冰水中，并不断搅拌•分小容器法将大块食品分装在小容器中，增加散热面积•冷却时间和温度控制3急冻设备法使用专业的急冻设备快速降温•冷却过程应满足以下时间和温度要求搅拌法对液态食品如汤品，可进行搅拌加速冷却•食品从℃冷却到℃的时间不超过小时•60212从℃进一步冷却到℃以下的时间不超过小时•2184总冷却时间不超过小时•6冷却过程中应使用温度计定时监测食品中心温度，确保达到要求再加热要求再加热温度再加热时间12已冷却的熟制食品再次加热食用时，再加热应在尽可能短的时间内完成，其中心温度应不低于℃这一一般不超过小时长时间的低温852温度要求高于初次烹饪的温度要求，加热会使食品长期处于适合细菌生因为冷却过程中可能有部分细菌存长的温度区间，增加食品安全风险活并繁殖，需要更高的温度彻底杀特别是体积较大的食品，应切成小灭再加热应迅速进行，使食品尽块再加热，确保加热均匀彻底再快通过危险温度区8℃-60℃，减加热后的食品应立即食用，不宜再少细菌繁殖的风险次冷却保存再加热方法3可采用蒸、煮、烤、炒等方法再加热食品，但不建议使用蒸锅或暖锅等低温加热设备，因为这些设备难以将食品加热到足够高的温度微波炉再加热要注意食品可能受热不均匀，应定时搅拌或翻转，确保各部分都充分加热再加热后应使用温度计检测食品中心温度，确认达到安全标准第五部分餐用具清洗消毒餐具预冲洗机械清洗消毒保洁使用过的餐具首先要进行预冲洗，去除表面大型餐饮企业宜采用餐具洗涤消毒机进行机清洗后的餐具需要进行消毒处理，常用的方的食物残渣和油污预冲洗可以提高后续清械清洗机械清洗效率高，清洗效果稳定，法包括热力消毒、化学消毒和紫外线消毒洗和消毒的效果，减少水和洗涤剂的用量可以有效控制水温和洗涤剂浓度机械清洗消毒后的餐具应放入保洁柜中存放，防止再预冲洗水温宜为40℃左右，水温过高会使一般包括主洗、漂洗和高温消毒三个环节，次污染保洁柜内应定期清洁和消毒，保持蛋白质凝固，增加清洗难度整个过程自动完成干燥卫生的环境餐用具的清洗消毒是保障餐饮食品安全的重要环节不彻底的清洗消毒可能导致病原微生物和化学物质残留，引起食品污染餐饮单位应建立严格的清洗消毒制度，确保餐用具的安全卫生清洗消毒流程预冲洗使用温水（℃左右）对餐具进行预冲洗，去除表面的食物残渣和油污预冲洗可以使用喷淋设备或浸泡方式进行对于有顽固污渍的餐具，可以适当延长浸泡时间，40但不宜超过分钟，避免细菌滋生预冲洗后的餐具应立即进入主洗环节，不宜长时间堆放30主洗使用洗涤剂和温水（℃℃）对餐具进行彻底清洗，去除油污和看不见的微生物可以使用专业的餐具洗涤机或人工清洗洗涤剂应选择食品级产品，按照40-60产品说明书的要求使用，不得过量或不足清洗时应特别注意餐具的边缘、缝隙等易藏污纳垢的部位漂洗使用流动的清水对清洗后的餐具进行充分漂洗，去除洗涤剂残留漂洗水温宜为℃以上，有利于去除油污和加速水分蒸发漂洗不充分可能导致洗涤剂残60留，影响食品安全和风味漂洗可以采用喷淋或浸泡方式，但最后一遍必须使用流动水消毒对漂洗干净的餐具进行消毒处理，杀灭残留的微生物消毒方法包括热力消毒、化学消毒和紫外线消毒等消毒过程应控制时间和温度浓度，确保消毒效/果消毒后的餐具不应再用手直接接触使用面，防止再次污染保洁消毒后的餐具应放入专用的保洁设施中存放，如保洁柜、保洁箱等保洁设施应保持清洁、干燥和封闭，防止灰尘、昆虫和其他污染物接触餐具保洁设施应定期清洁和消毒，保持良好的卫生状态餐具从保洁设施取出后应立即使用，不宜在空气中长时间暴露清洗消毒方法热力消毒化学消毒紫外线消毒热力消毒是利用高温杀灭微生物的方法，化学消毒是使用化学消毒剂杀灭微生物的紫外线消毒是利用紫外线照射杀灭微生物常用的热力消毒方式包括方法，常用的化学消毒剂包括的方法，具体操作如下•煮沸消毒将餐具放入沸水中煮沸15分•含氯消毒剂如漂白粉、次氯酸钠，有•使用专用的紫外线消毒柜，放入清洗干钟以上效氯浓度为250-500mg/L，浸泡时间净的餐具分钟5-10蒸汽消毒使用专用的蒸汽消毒设备，确保餐具表面充分暴露于紫外线下，不••温度应达到100℃，时间不少于10分钟•季铵盐类消毒剂浓度按产品说明使用，要重叠放置一般浸泡时间分钟10-30紫外线灯管的有效辐射强度应不低于•热水消毒使用℃以上的热水浸泡碘伏浓度为，浸泡时间•85•25-50mg/L70μW/cm²餐具，时间不少于秒分钟305-10照射时间一般为分钟•20-40红外线消毒使用红外线消毒柜，温度•使用化学消毒剂后，必须用清水充分漂洗，紫外线消毒适用于已清洗干净的餐具，但应达到℃，时间不少于分钟12015去除消毒剂残留穿透力较弱，对餐具背面、阴影处的消毒热力消毒方法简单有效，无化学残留，是效果有限餐具消毒的首选方法消毒效果检验感官检查1感官检查是最基本的消毒效果检验方法，主要包括以下几个方面•观察餐具是否清洁明亮，无明显污渍、水渍和异物•检查餐具边缘和凹陷处是否有残留物•闻餐具是否有异味，如消毒剂味、霉味等•触摸餐具是否干燥，表面是否光滑无粘腻感感官检查虽然简单，但不能全面反映餐具的微生物污染情况，需要结合其他方法进行评估微生物指标检测2微生物指标检测是评价消毒效果的科学方法，主要检测以下指标•菌落总数清洗消毒后的餐具，菌落总数应不超过100CFU/cm²•大肠菌群清洗消毒后的餐具，不得检出大肠菌群•致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，不得检出微生物检测可以采用菌落计数法、ATP荧光检测法等方法，根据实际情况选择合适的检测方法化学残留检测3对于使用化学消毒剂消毒的餐具，应检测是否有消毒剂残留•含氯消毒剂残留使用淀粉-碘化钾试纸检测，呈蓝色表示有残留•季铵盐类消毒剂残留使用溴酚蓝试纸检测，呈蓝色表示有残留•碘伏残留观察餐具是否有黄褐色痕迹或碘味如检测到消毒剂残留，应重新进行充分漂洗，直至无残留为止定期抽检4餐饮单位应当建立定期抽检制度，对餐具消毒效果进行监测•每周至少进行一次感官检查和现场快速检测•每月至少进行一次微生物指标检测•可委托有资质的第三方检测机构进行检测•做好检测记录，发现问题及时整改餐用具保洁要求保洁设施要求存放方式使用管理餐用具保洁设施应满足以下要求餐用具在保洁柜中的存放应遵循以下原则餐用具的使用管理应注意以下几点保洁柜应为密闭结构，防止灰尘、昆虫等进入按类别分区存放，如餐盘、碗、筷子等分开放置取用餐具时应使用专用的夹具或戴手套，避免手部•••直接接触内部应配置紫外线灯、臭氧发生器等消毒设备餐具应倒置存放，避免使用面朝上••一次取出的餐具应当即时使用，不使用的不要取出底部应设有适当的通风孔，防止潮湿筷子、勺子等小型餐具应放在专用的容器中•••材质应易于清洁，表面光滑无凹凸餐具之间应留有适当空隙，避免相互接触••已取出但未使用的餐具不得直接放回保洁柜，应重•容量应与餐饮单位规模相匹配，避免餐具过度堆放重叠摆放的餐具应确保清洁面不接触非清洁面••新清洗消毒定期检查保洁柜内的餐具状态，发现问题及时处理•保洁柜应定期清洁和消毒，一般每周至少一次•第六部分从业人员卫生要求健康管理个人卫生1定期体检，建立健康档案保持清洁，规范着装2培训教育操作规范4定期培训，提高卫生意识3遵守操作规程，防止交叉污染从业人员是食品安全的关键因素，他们的健康状况、个人卫生习惯和操作行为直接影响到食品的安全性餐饮单位应当建立严格的从业人员卫生管理制度，确保从业人员符合食品安全工作要求从业人员应当具备基本的食品安全知识，了解食品污染的途径和预防措施，掌握个人卫生和安全操作规范管理人员应当加强对从业人员的监督和指导，发现问题及时纠正健康管理健康证明1餐饮服务从业人员必须持有有效的健康证明才能上岗工作健康证明是由县级以上医疗卫生机构或其他具有资质的机构出具的，证明从业人员没有传染病和其他可能危害食品安全的疾病健康证明的有效期一般为一年，到期应及时复检换证定期体检2餐饮服务从业人员应当每年至少进行一次健康检查体检项目包括常规体格检查、胸部光检查、X肝功能检查、肠道病原菌检查等对于直接接触食品的关键岗位人员，可适当增加检查频次体检结果应记入个人健康档案，建立档案管理制度健康监测3餐饮单位应当建立从业人员健康状况日常监测制度管理人员应每日观察从业人员的健康状况，如发现从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咳嗽等症状，应立即调离食品加工岗位，必要时应就医诊治从业人员也应当主动报告自身健康异常情况患病处理4患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作患病人员治愈后，必须经医疗机构检查合格，方可重新上岗个人卫生工作服要求手部卫生餐饮服务从业人员应当穿戴清洁的工作手部是食品污染的主要途径之一，餐饮服、工作帽和口罩工作服应为浅色，从业人员应当保持手部清洁卫生指甲便于发现污渍，且应与日常服装分开存应剪短，不得留长指甲和涂指甲油工放和清洗工作帽应能完全包住头发，作前、处理食品前、如厕后、接触污染防止头发掉落污染食品口罩应覆盖口物后等情况下，都应当按照正确的洗手鼻，防止呼吸道飞沫污染食品不同岗方法彻底洗手消毒洗手时应使用洗手位可使用不同颜色的工作服进行区分，液和流动水，搓洗时间不少于20秒，确如厨师用白色，服务员用蓝色等保手部各部位都得到充分清洁个人习惯餐饮从业人员在工作中应当养成良好的个人卫生习惯不得在食品加工区内吸烟、吐痰、擤鼻涕、随地吐口香糖等不得留长发、蓄须、佩戴首饰和手表操作食品时不得使用化妆品，以免污染食品如厕后应彻底洗手消毒工作中不得用手直接接触即食食品，应使用专用工具或一次性手套卫生操作规范操作前准备餐饮从业人员在开始工作前应做好以下准备•更换清洁的工作服、工作帽和口罩•按照正确方法洗手消毒•检查工作台面和工具是否清洁•准备好所需的原料和调料•确认设备运行正常加工过程中的卫生要求在食品加工过程中，应遵守以下卫生要求•生熟食品分开处理，使用不同的工具和容器•定期清洁工作台面和工具，防止交叉污染•按照先生后熟的顺序处理食品•不用手直接接触即食食品，使用工具或一次性手套•使用清洁的容器盛装加工好的食品食品品尝规范在食品加工过程中需要品尝时，应遵守以下规范•使用专用的品尝工具，如小勺、小碟等•每次品尝使用干净的工具，不得重复使用•品尝后的残余食品不得倒回锅中•品尝过程中避免呼气、说话等行为工作结束后的清洁工作结束后，应做好以下清洁工作•清洁和消毒工作台面、设备和工具•处理剩余的食品原料，按要求存放或丢弃•清洁地面和墙面•清洗工作服，放置在通风处晾干•按照规定收集和处理垃圾培训教育岗前培训定期培训培训方式餐饮服务从业人员上岗前必须接受食品安餐饮单位应当定期对从业人员进行食品安餐饮单位可采用多种方式进行食品安全培全知识培训，内容应包括全知识和操作规范的培训，培训内容包括训，如食品安全法律法规和标准知识集中授课由专业人员进行讲解••最新的食品安全法律法规和标准食品安全基本知识，如微生物学、食•案例教学分析真实的食品安全事故••品污染等日常工作中发现的问题和改进措施案例•个人卫生要求和操作规范新工艺、新设备的操作方法实操演示现场示范正确的操作方法•••岗位专业技能和操作流程食品安全事故案例分析和防范措施视频学习观看食品安全教育视频•••常见食品安全问题的识别和处理方法季节性食品安全风险提示在线培训利用互联网平台进行远程•••培训岗前培训应由专业人员讲解，并进行考核，定期培训应至少每季度进行一次，并做好合格后方可上岗培训记录培训后应进行考核，确保培训效果第七部分食品添加剂使用管理采购环节1选择有资质的供应商，查验产品标签和合格证明，建立采购记录档案采购时要注意查看产品包装是否完好，标签信息是否齐全，保质期是否符合要求储存环节2设置专门区域或橱柜存放食品添加剂，与食品原料、半成品、成品分开存放添加剂应密封保存，标识清晰，按类别分区存放，防止交叉污染使用环节3严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂使用前应仔细核对产品信息，使用专用的计量工具，准确称量，避免过量使用记录环节4详细记录食品添加剂的使用情况，包括名称、用量、使用时间、操作人员等信息记录应真实完整，保存期限不少于产品保质期满后个月6食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质正确使用食品添加剂可以提高食品质量，但过量或不当使用则可能危害消费者健康餐饮单位应当建立完善的食品添加剂管理制度，确保食品添加剂的安全使用食品添加剂采购合格证明文件标签查验12采购食品添加剂时，应当查验并索取以下合格证明食品添加剂的标签应包含以下内容，采购时应仔细文件核对•营业执照供应商应具有合法的经营资质•产品名称、规格和净含量•食品生产经营许可证供应商应持有有效的许•成分或配料表可证•生产者名称、地址和联系方式•产品检验报告确认产品符合国家标准要求•生产日期、保质期和贮存条件•产品合格证证明该批次产品已通过质量检验•产品标准代号•使用说明和注意事项对于进口食品添加剂，还应查验入境货物检验检疫标签内容应清晰完整，不得有虚假、夸大或引人误证明等文件解的内容采购记录3餐饮单位应建立食品添加剂采购记录制度，记录内容应包括•食品添加剂的名称、规格、数量和生产日期•供应商名称、地址和联系方式•进货日期和采购人员•合格证明文件信息采购记录应真实完整，保存期限不少于产品保质期满后6个月食品添加剂贮存专柜存放分类存放标识管理食品添加剂应设置专门的区域或橱柜存放，与不同种类的食品添加剂应分开存放，避免混放食品添加剂在贮存过程中应保持原包装和标签食品原料、半成品、成品分开存放专用存储导致交叉污染或误用可按照功能类别分区存完好如需分装，新容器上应标注产品名称、柜应有明显标识，如食品添加剂专柜等字样，放，如甜味剂、防腐剂、着色剂等酸性和碱生产日期、保质期等信息，确保可追溯性对防止误用存储柜应保持清洁、干燥，定期清性食品添加剂应分开存放，防止发生化学反应于已开封的食品添加剂，应记录开封日期，并理和消毒，防止污染和交叉污染存储环境应粉末状添加剂应密封保存，防止吸潮结块或飞按照产品说明的要求确定使用期限临近保质避免阳光直射和高温潮湿，根据产品特性控制扬污染其他物品液体添加剂应密封保存，防期的食品添加剂应特别标记，确保在保质期内温度和湿度止挥发、泄漏或污染环境使用完毕过期、变质或不明来源的食品添加剂应立即隔离，不得使用食品添加剂使用使用前核对精确计量1确认产品名称、用途和用量使用专用工具，准确称量2记录使用正确添加4详细记录品种、用量和时间3按工艺要求添加，充分搅拌食品添加剂的使用范围必须严格遵守《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定不得使用国家明令禁止的食品添加剂，不得将工业用化学GB2760物质用作食品添加剂食品添加剂的使用量应当严格控制在国家标准规定的最大使用量范围内一个食品中使用多种具有相同功能的食品添加剂时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1餐饮单位应建立食品添加剂使用登记制度，指定专人负责食品添加剂的管理和使用使用食品添加剂的人员应接受专门培训，了解相关法规和标准要求，掌握正确的使用方法食品添加剂使用记录记录项目记录要求记录示例添加剂名称准确填写完整名称，包括通用名和商品名柠檬酸（酸度调节剂）、安赛蜜（甜味剂）使用食品填写添加该添加剂的食品名称糖醋排骨、凉拌菜、饮料等使用量准确记录实际使用的添加剂数量，以克或毫升为单位5克、10毫升等使用时间记录添加剂使用的具体日期和时间2023年5月10日10:30操作人员记录负责添加和操作的人员姓名张师傅、李厨师等添加目的说明使用该添加剂的具体目的调节酸度、增加甜味、防腐保鲜等计量工具记录使用的计量工具类型电子秤、量勺、量杯等批次信息记录添加剂的生产批号和保质期批号XYZ20230501，保质期至2024年5月备注记录其他需要说明的情况分次添加、特殊工艺要求等食品添加剂使用记录应当真实、完整、规范，不得伪造、篡改或虚构记录可采用纸质或电子形式，但必须确保信息安全和可追溯性记录资料应当保存至少2年，以备查验和追溯餐饮单位应当定期对食品添加剂使用记录进行审核和分析，发现问题及时纠正监管部门检查时，应当主动提供食品添加剂使用记录，配合检查工作第八部分废弃物管理餐饮行业产生的废弃物主要包括厨余垃圾、废弃油脂、包装材料和一般生活垃圾等这些废弃物如果处理不当，不仅会造成环境污染，还可能引发食品安全问题餐饮单位应当建立完善的废弃物管理制度，确保废弃物得到及时、有效、卫生的处理废弃物管理应遵循减量化、资源化、无害化的原则，通过源头减量、分类回收、规范处置等措施，降低废弃物对环境的影响，提高资源利用效率同时，还应防止废弃物对食品和食品接触面的二次污染，维护餐饮环境的卫生安全废弃物分类可回收物厨余垃圾有害垃圾可回收物是指废弃后经过回收和再加工可以成厨余垃圾是指餐饮过程中产生的食物残渣、剩有害垃圾是指对人体健康或自然环境造成直接为生产原料或再生产品的物质，主要包括菜剩饭、过期食品等有机垃圾，主要包括或潜在危害的废弃物，在餐饮行业主要包括•废纸如纸箱、纸袋、宣传单等•食物残渣如菜帮菜叶、肉骨、果皮等•废弃的化学品容器如消毒剂、清洁剂包装•塑料如饮料瓶、塑料包装袋、一次性•剩菜剩饭食客未食用完的食物塑料餐盒等•过期或变质的食品原料•废弃的灯管和电池•玻璃如酒瓶、饮料瓶、调味品瓶等•废弃的食用油脂•过期的药品•金属如易拉罐、食品罐头、金属餐具等•含汞温度计等厨余垃圾含水量高，易腐败发酵，应及时收集可回收物应清洁干燥，无食品残留物，放入专并妥善处理有害垃圾应单独收集，交由具有资质的单位进门的回收容器中行处理其他垃圾其他垃圾是指除可回收物、厨余垃圾和有害垃圾之外的所有垃圾，主要包括•一次性餐巾纸、湿纸巾•一次性筷子、勺子等沾有食物残渣的餐具•废弃的口罩、手套•烟蒂、尘土等其他垃圾应放入指定的垃圾容器，按照当地要求处理废弃物存放存放容器要求存放区域管理存放管理制度废弃物存放容器应满足以下要求废弃物存放区域应符合以下要求餐饮单位应建立废弃物存放管理制度材质坚固耐用，不易破损，防水防漏位置合理，远离食品加工区和就餐区，指定专人负责废弃物收集、分类和管•••但方便废弃物收集和清运理表面光滑，易于清洁和消毒•地面硬化，不透水，易于清洁，有良建立废弃物产生量和处理情况的记录配有严密的盖子，防止异味散发和虫•••好的排水系统制度鼠进入封闭或半封闭结构，防止雨水侵入和废弃物容器使用后应及时清洁和消毒容量适当，数量充足，能满足废弃物•••废弃物散落产生量的需求废弃物存放时间不宜过长，厨余垃圾•有明显的标识，区分不同类别的废弃•安装防蝇防鼠设施，如纱窗、防鼠板一般不超过24小时•等物定期检查存放设施是否完好，发现问•有良好的通风条件，减少异味积聚题及时修复厨余垃圾容器宜使用脚踏式开盖，避••免手部接触配备洗手设施和消毒设备，方便操作制定应急预案，处理废弃物泄漏、异••人员清洁消毒味等问题废弃油脂应使用专用密封容器收集，•防止泄漏和污染定期清洁和消毒，保持环境整洁•废弃物清运清运频次1废弃物清运频次应根据废弃物的种类、数量和特性确定•厨余垃圾由于易腐败变质，产生异味和滋生病媒生物，应每天至少清运一次，夏季高温时可增加清运频次•可回收物可根据产生量确定清运频次，一般每2-3天清运一次•有害垃圾可定期收集，达到一定数量后统一交由专业机构处理•其他垃圾一般每天清运一次，确保环境整洁清运方式2废弃物清运应遵循以下原则•不同类别的废弃物应分开清运，避免混装混运•清运车辆或工具应密闭，防止废弃物遗撒和渗漏•清运路线应避开食品加工区和就餐区，防止交叉污染•清运时间宜安排在餐饮服务的非高峰期，减少对正常经营的影响•清运后应立即清洁和消毒收集容器和运输工具清运记录3餐饮单位应建立废弃物清运记录制度，记录内容包括•清运日期和时间•废弃物种类和数量•清运去向和处置方式•清运人员和监督人员信息•异常情况和处理措施清运记录应妥善保存，保存期限不少于6个月餐厨垃圾管理回收利用无害化处理餐厨垃圾中含有丰富的有机物质，经过适当处理后可对于无法回收利用的餐厨垃圾，应进行无害化处理，以资源化利用减少环境污染•制作堆肥将厨余垃圾经过发酵处理，转化为有•高温灭菌通过高温处理杀灭垃圾中的病原微生机肥料，用于农业生产物•沼气发电利用厨余垃圾厌氧发酵产生的沼气发•干燥减量利用专用设备将厨余垃圾脱水干燥，电，实现能源回收减少体积和重量•生物柴油废弃油脂可以加工成生物柴油，作为•焚烧处理在专业焚烧设施中将垃圾焚烧，减少燃料使用体积并回收热能•饲料加工部分厨余垃圾经高温处理后可用于制•填埋处理在符合环保要求的填埋场进行卫生填作动物饲料埋餐饮单位应优先选择具有资质的专业回收机构处理餐无害化处理应符合环保要求，防止二次污染厨垃圾，促进资源循环利用管理要求餐饮单位在餐厨垃圾管理中应注意以下几点•严禁将餐厨垃圾直接排入下水道，防止堵塞管道和污染水源•禁止将餐厨垃圾用于非法加工地沟油或其他不符合食品安全要求的产品•废弃油脂应单独收集，由有资质的单位回收处理•建立餐厨垃圾去向可追溯制度，确保处理过程合法合规•定期对餐厨垃圾处理情况进行评估，改进管理措施第九部分食品安全管理制度持续改进定期评估和不断优化管理体系1监督检查2对各项制度执行情况进行检查和验证制度实施3将各项制度落实到日常经营的每个环节制度建立4建立覆盖全过程的食品安全管理制度体系责任落实5明确各岗位的食品安全责任，责任到人食品安全管理制度是保障餐饮食品安全的基础，是餐饮单位对食品安全实施科学管理的依据建立健全的食品安全管理制度，可以规范从业人员的行为，防范食品安全风险，提高食品安全水平餐饮单位应当根据法律法规要求和自身特点，建立食品安全责任制、进货查验记录制度、食品安全自查制度、食品安全事故处置方案等管理制度，并确保各项制度有效实施制度建立不是目的，关键是要落实到位，发挥实际作用食品安全责任制法定代表人/负责人食品安全管理人员采购人员厨师/加工人员服务人员餐饮单位的法定代表人或者负责人是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全工作全面负责应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职的食品安全管理人员，保证食品安全所需的资金投入，为食品安全工作提供必要的条件食品安全管理人员负责日常食品安全管理工作，包括组织实施食品安全管理制度，开展食品安全检查，处理食品安全问题，组织食品安全培训等采购人员负责供应商管理、原料验收等环节的食品安全工作厨师和加工人员负责加工制作过程中的食品安全控制服务人员负责保持就餐环境卫生，正确传递食品信息等进货查验记录制度记录内容记录方式保存期限进货查验记录应当包括以下内容进货查验记录可以采用纸质或电子形式，进货查验记录应当保存至食品保质期满后但必须保证记录的真实性、完整性和可追6个月；没有明确保质期的，保存期限不食品名称、规格、数量、生产日期或•溯性记录应当规范、清晰、易于查阅，得少于2年记录保存应当有专门的场所者生产批号不得涂改、伪造或篡改电子记录应当定和负责人，确保记录不被损坏或丢失保质期、储存条件等信息•期备份，防止数据丢失供货者名称、地址、联系方式、相关•可以根据实际情况设计记录表格，包括进记录保存应当分类整理，便于查阅可以许可证明文件货台账、验收记录单等，方便填写和管理按照日期、供应商、食品类别等方式进行进货日期、验收人员、验收结果等•记录表格应当包含所有必要的信息项，便归档对于电子记录，应当建立安全管理对于散装食品，还应记录食品标签或•于后续查询和追溯制度，防止未经授权的访问、使用或修改者说明书内容对于肉类、水产品等高风险食品，还应记录产地证明、检疫证明等特殊要求的相关凭证食品安全自查制度自查内容食品安全自查应当覆盖餐饮服务全过程，重点包括以下方面•场所环境和设施设备的卫生状况•食品原料采购、验收和储存情况•食品加工制作过程的操作规范•餐用具清洗消毒效果•从业人员健康状况和个人卫生•食品添加剂使用情况•废弃物管理情况•食品安全管理制度的执行情况自查频次餐饮单位应当根据经营规模和风险程度确定自查频次•日常检查每天对关键环节进行检查，如温度控制、从业人员卫生等•定期检查每周或每月对所有环节进行全面检查•专项检查针对特定问题或季节性风险开展专项检查•节假日前检查在重要节假日前进行全面检查，防范风险问题整改对自查中发现的问题，应当采取以下措施•立即整改对轻微问题立即纠正•限期整改对需要一定时间解决的问题制定整改计划•停业整改对严重影响食品安全的问题，应当停业整改•建立整改台账，记录问题、整改措施和完成情况•开展跟踪验证，确保问题得到有效解决食品安全事故处置方案善后处理现场处置食品安全事故处置后，应当做好以下善后工作事故报告在食品安全事故发生后，应立即启动应急预案，应急预案发生食品安全事故后，餐饮单位应当立即向所在开展现场处置工作•对受害人员进行跟踪回访，了解恢复情况餐饮单位应当制定食品安全事故应急预案，明确地市场监督管理部门报告报告内容应包括事故应急处置的组织机构、职责分工、预警预防机制、发生的时间、地点、人数、症状、可能的原因、•立即停止使用和销售可能导致食品安全事•根据事故调查结果，对相关责任人进行处故的食品理处置程序、应急保障措施等内容应急预案应当已采取的措施等不得瞒报、谎报、缓报食品安根据餐饮单位的实际情况制定，确保可操作性全事故同时，应指定专人负责与相关部门的沟•对事故相关的场所、设施、设备进行封存，•全面排查类似风险，防止同类事故再次发保留相关证据预案应当定期更新，并进行演练，确保在发生食通联系，及时提供所需的信息和材料生品安全事故时能够快速、有效地应对•配合相关部门对事故原因进行调查，提供•修订完善食品安全管理制度和操作规范必要的协助•加强从业人员培训，提高食品安全意识•对受害人员进行救治，减轻伤害•总结事故处理经验教训，完善应急预案•采取有效措施，防止事故扩大从业人员健康管理制度健康档案定期体检病假管理餐饮单位应当为每位从业人员建立健康档案，内容包括餐饮从业人员应当定期进行健康检查餐饮单位应当建立从业人员病假管理制度新入职人员上岗前必须进行健康检查从业人员患有影响食品安全的疾病时，应当主动申请••基本信息姓名、性别、年龄、身份证号、联系方式病假•在岗人员每年至少进行一次健康检查•等管理人员发现从业人员有健康异常情况，应当及时调从事高风险岗位的人员可适当增加检查频次••健康证明健康证复印件、体检报告等离工作岗位•体检项目应包括常规体检和与食品安全相关的特殊检•健康状况记录既往病史、过敏史、定期体检结果等病假期间应定期了解从业人员病情恢复情况•查•痊愈后返岗工作前，应提供医疗机构的康复证明体检结果应记入健康档案，并据此安排工作岗位••培训记录食品安全和健康知识培训情况•建立病假记录，记录请假原因、时间和返岗情况•体检机构应当具有法定资质，体检报告应当真实可靠异常情况记录患病、事故、伤害等情况及处理结果•病假管理应当以保障食品安全为原则，不得因短期利益影响健康管理健康档案应当及时更新，保持信息的准确性和完整性第十部分食品安全风险控制食品安全风险控制是餐饮单位科学管理食品安全的核心内容通过系统识别潜在危害，确定关键控制点，建立监控程序，实施纠偏措施，从而预防、消除或将食品安全风险降到可接受水平危害分析与关键控制点体系是国际公认的食品安全管理体系，适用于餐饮服务全过程的风险控制餐饮单位应当根据自HACCP身规模和特点，参照原理建立食品安全风险控制体系，实现从最终检验向全程控制的转变，提高食品安全保障水平HACCP体系介绍HACCP原理实施步骤HACCP即危害分析与关键控餐饮单位实施体系的基本步骤包括HACCPHazard Analysisand CriticalControl PointsHACCP制点，是一种科学、系统和预防性的食品安全管理体系体系基于七HACCP•组建HACCP小组由具有不同专业背景的人员组成，如厨师、管理人员、个基本原理卫生专员等•进行危害分析识别和评估生产过程中可能出现的生物、化学和物理危•描述食品及其用途明确菜品特性、加工方法、食用方式等信息害•绘制加工流程图详细描述从原料到成品的所有步骤•确定关键控制点CCP确定能够控制一个或多个危害的操作步骤•现场确认流程图到现场验证流程图的准确性和完整性•建立关键限值为每个关键控制点设定必须达到的标准•危害分析识别每个步骤可能存在的危害，评估其严重性和发生概率•建立监控程序对关键控制点进行计划性观察或测量•制定纠偏措施当监控表明关键控制点失控时采取的措施•确定关键控制点根据决策树方法确定真正的关键控制点•建立验证程序确认HACCP体系有效运行•建立关键限值设定客观、可测量的标准•建立文件记录记录所有与HACCP相关的活动•建立监控系统确定监控方法、频次和负责人•制定纠偏措施当监控发现偏离关键限值时的处理方法•建立验证程序包括内部审核、检测和第三方评估等•建立文件记录系统保存所有相关记录关键控制点识别原料采购储存管理加工过程原料采购是食品安全的第一道关口，主要控制点包括储存环节的关键控制点主要有食品加工过程中的关键控制点包括•温度控制冷藏食品保持在0-10℃，冷冻食品•解冻控制确保食品解冻安全，避免在室温下•供应商资质审核确保供应商具备合法经营资低于-18℃长时间解冻质和良好信誉•分类存放生熟分开、荤素分开，防止交叉污•洗消工序生食蔬果的清洗消毒是预防食源性•原料质量标准制定详细的原料验收标准，包染疾病的重要环节括感官指标、温度要求等•先进先出建立标识系统，确保食品按保质期•交叉污染防控生熟分开，使用专用工具和操•高风险食品控制对肉类、水产品、乳制品等顺序使用作台高风险食品加强检验•湿度控制干货储存区保持干燥，相对湿度控•烹饪温度确保食品中心温度达到要求（一般•农药残留监测对蔬菜水果进行农药残留快速制在75%以下不低于70℃）检测•防虫防鼠设施完善，定期检查，防止虫鼠侵•冷却控制热制食品快速冷却，2小时内降至•证明文件审核查验相关证明文件，如检疫证入21℃，4小时内降至8℃以下明、合格证明等供餐环节供餐环节的关键控制点主要有•温度控制热食保持在60℃以上，冷食保持在10℃以下•展示时间在安全温度范围外的食品展示时间不超过2小时•防护措施设置防尘、防蝇、防喷嚏等防护设施•餐具卫生确保供餐用具清洁消毒合格•标识管理对特殊食品（如含过敏原）进行明确标识关键限值设定控制点关键限值监控方法冷藏储存温度0℃-10℃，相对湿度85%-90%温湿度计定时记录，至少每4小时一次冷冻储存温度≤-18℃温度计定时记录，至少每4小时一次热食品烹饪中心温度≥70℃，持续时间≥15秒探针式温度计测量，随机抽检禽肉烹饪中心温度≥75℃，持续时间≥15秒探针式温度计测量，每批次检测食品冷却从60℃降至21℃不超过2小时，从21℃温度计定时测量，记录开始和结束时间降至8℃不超过4小时热食保温温度≥60℃，展示时间≤6小时温度计定时测量，记录上架和下架时间冷食保存温度≤10℃，展示时间≤4小时温度计定时测量，记录上架和下架时间餐具消毒热力消毒水温≥85℃，时间≥30秒；温度计测量水温或定时器记录消毒时间紫外线消毒时间≥30分钟关键限值是餐饮食品安全管理中的重要参数，是判断关键控制点是否处于受控状态的客观标准关键限值应当具有科学依据，可测量或可观察，能够及时反映控制状态的变化设定关键限值时，应参考国家标准、行业规范和科学研究数据，同时考虑本单位的实际条件和操作能力关键限值应当有一定的安全余量，确保在正常操作条件下能够达到控制目标监控程序监控方法监控频次记录要求对关键控制点的监控可采用以下方法监控频次应根据以下因素确定监控记录应满足以下要求观察法通过视觉、嗅觉等感官观察食品状态和操危害的严重性和发生概率风险越高，监控频次越真实准确如实记录监控结果，不得伪造或篡改•••作过程高及时完整监控后立即记录，内容完整，包括日期、••测量法使用仪器仪表测量温度、时间、pH值等•参数变化速度变化快的参数需要更频繁的监控时间、结果和负责人客观参数偏离历史经常发生偏离的控制点需要增加监控频标准统一使用统一的记录表格和填写方法••抽样检测对食品或环境进行取样分析，如微生物次•易于理解记录内容清晰明了，便于查阅和分析•检测操作能力考虑人员和设备的实际监控能力•保存安全防止记录丢失、损坏或未经授权的修改•自动监控使用自动温度记录仪等设备进行连续监•一般来说，温度监控每小时一次，关键工序监控可4-6控能需要连续或更高频次监控记录应至少保存年，作为食品安全管理的重要证1监控方法应简便、快速、准确，能够及时发现偏离关键据限值的情况，便于及时采取纠偏措施纠偏措施纠偏immediate当监控发现关键控制点参数偏离关键限值时，应立即采取纠偏措施•调整工艺参数如调高烹饪温度、延长加热时间、降低冷藏温度等•停止相关操作如暂停食品加工、供应或销售•隔离问题食品将可能不安全的食品隔离，防止误用•设备维修修理或更换故障设备，恢复正常运行状态•人员干预调整人员配置，加强监督指导纠偏措施应预先制定，明确责任人和具体方法，确保能够迅速响应偏离情况食品处置对于在偏离状态下生产的食品，应根据风险评估结果进行适当处置•重新加工对温度不足的食品进行重新加热至安全温度•降级使用将不适合直接食用的食品用于其他安全用途•专家评估对难以判断安全性的食品，请专业人员进行评估•废弃处理对确认不安全的食品进行无害化处理处置决定应基于科学评估，确保消费者安全，同时尽量减少不必要的浪费预防再发生为防止同类问题再次发生，应采取以下预防措施•原因分析深入调查偏离发生的根本原因•流程优化修改生产流程，消除或控制风险因素•设备改进升级或更换不可靠的设备•培训强化针对性地培训相关人员，提高操作技能•监控加强增加监控频次或改进监控方法•制度完善修订相关管理制度，堵塞管理漏洞预防措施应形成闭环管理，确保得到有效实施和持续改进记录与报告纠偏过程应详细记录，内容包括•偏离情况偏离发生的时间、地点、参数和程度•原因分析导致偏离的直接和根本原因验证与确认内部验证系统确认外部审核内部验证是餐饮单位自行开展的验证活动，主要系统确认是对食品安全管理体系有效性的全面评外部审核是由独立第三方进行的验证活动，主要包括估，主要包括包括日常验证通过巡查、测试等方式验证控制危害分析评估确认危害分析是否全面、准监管部门检查市场监管部门的日常监督检•••措施的执行情况确查和专项检查•记录审核定期检查监控记录、纠偏记录等•关键控制点评估确认关键控制点的设置是•第三方认证如ISO

22000、HACCP等食品文件，确认记录真实完整否合理安全管理体系认证仪器校准定期对温度计、天平等测量仪器关键限值评估确认关键限值是否有科学依专业机构评估委托专业食品安全咨询机构•••进行校准，确保测量准确据进行体系评估微生物检测对食品、环境、餐具等进行微监控系统评估确认监控方法和频次是否适同业互查与其他餐饮单位互相检查，相互•••生物检测，验证卫生效果当借鉴模拟演练通过模拟食品安全事故，检验应纠偏措施评估确认纠偏措施是否有效••外部审核可以提供客观、专业的评价，发现内部急响应能力•文件系统评估确认记录和文件管理是否规验证难以发现的问题范内部验证应有计划地进行，形成验证报告，作为持续改进的依据系统确认应在初次建立体系后和发生重大变化时进行文件记录管理文件记录是食品安全管理体系的重要组成部分，是验证体系运行状况的客观证据完善的文件记录体系应包括程序文件和记录文件两部分程序文件描述应该怎么做，如管理制度、操作规程等；记录文件记录实际做了什么，如监控记录、检查记录等餐饮单位应建立文件管理制度，规范文件的编制、审核、发布、使用、修订和废止等环节记录应真实、准确、完整，字迹清晰，不得随意涂改电子记录应有安全保障措施，防止数据丢失或篡改记录的保存期限应符合法规要求和实际需要，一般不少于年2课程总结持续改进1定期评估体系有效性，不断完善管理措施全员参与2明确岗位职责，培养食品安全意识预防为主3识别风险，采取预防措施，避免问题发生本课程系统介绍了餐饮行业卫生规范的各项要求，包括餐饮卫生规范的重要性、场所卫生要求、食品原料管理、加工过程卫生管理、餐用具清洗消毒、从业人员卫生要求、食品添加剂使用管理、废弃物管理、食品安全管理制度以及食品安全风险控制等内容实施餐饮卫生规范不仅是法律法规的要求，也是保障消费者健康、维护企业声誉的必然选择建议餐饮单位在实际工作中坚持预防为主、全员参与、持续改进的原则，将食品安全管理融入日常经营的各个环节，形成食品安全文化，实现食品安全管理的科学化、系统化和常态化。