食品营养健康与维生素复习材料

第一章、绪论

1、营养素指食物中可为人体提供能量、机体构成成分和修复组织以及生理调节功能的化学物质

2、人体所需的六大营养素是蛋白质、脂类、碳水化物、水、无机盐、维生素膳食纤维被称为第七大营养素

3、合理营养的意义促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿

4、膳食营养素参考摄入量DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI和可耐受最图摄入量UL o第二章、蛋白质

1、必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缄氨酸、色氨酸、苯丙氨酸对婴儿来说，有9种，多一种组氨酸

2、完全蛋白质这是一类优质蛋白质它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育奶、蛋、鱼、肉、豆制品中的蛋白质都属于完全蛋白质

3、半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全,但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要它们可以维持生命，但不能促进生长发育例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸谷类蛋白质中赖氨酸含量中半较少,所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸小麦、玉米

4、不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸,单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质牛筋、猪肉皮

5、蛋白质的功能⑴构成机体和修复组织；⑵蛋白质分布在人体的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼、指甲、头发等⑶增强机体免疫力体内的免疫球蛋白可提高人体的抵抗力；⑷供给能量碳水化合物和脂肪供应不足时，由蛋白质向机体供能；⑸维护皮肤弹性等在人的皮肤中，胶原蛋白含量高达

71.9%

6、蛋白质的互补作用把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，可以取长补短，提高营养价值，这种作用称为蛋白质的互补作用

7、膳食蛋白质的食物来源⑴动物性食物肉、奶、蛋；⑵植物性食物豆及豆制品；⑶食用菌、藻类银耳、黑木耳、香菇等

8、简要说说“酸奶不同于酸奶饮料”⑴制作工艺不同酸奶属纯牛奶范畴酸奶饮料属于“稀释了的酸奶”，相当于一份酸奶加了两份水⑵营养价值不同酸奶含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等酸奶中的胆碱含量高，能降低胆固醇的作用酸奶饮料是乳酸饮料，只是饮料的一种，营养成分含量仅有酸奶的1/3左右⑶口感明显不同酸奶口感醇厚酸奶饮料由于加了水和果汁，所以口味上也没有酸奶纯⑷乳酸菌含量差距大⑸保存条件不同第三章、脂类

1、油与脂有什么区别？在常温下呈液态的叫油如花生油、豆油、菜籽油在常温下呈固态的叫脂，如牛油、猪油

2、脂类的主要功能⑴构成体质；⑵功能与保护机体；⑶提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收；⑷增加饱腹感和改善食品感官性状

3、降低胆固醇的措施

（1）减少食物中的胆固醇的摄入（少吃动物油脂和内脏）；

（2）减少过量热量摄入，多参加体育锻炼，控制健康体重；

（3）多吃含膳食纤维的丰富的食物，减少胆固醇的吸收，增加胆汁酸盐和胆固醇的排泄第四章、碳水化合物

1、碳水化合物主要生理功能

（1）供给能量

（2）构成机体组织

（3）保肝解毒作用

（4）节约蛋白质

（5）抗酮体作用

（6）增强肠道功能

2、膳食纤维正常成年人一天需要25-35克

3、为什么有些人儿童阶段能喝牛奶，但长大后，却喝牛奶腹泻？该现象属于乳糖不耐症其主要原因在于乳糖在乳糖酶作用下生成一分子半乳糖和一分子葡萄糖；在缺乏乳糖酶的情况下，停留在消化道内，变成细菌异常发酵，产生大量气体和有毒有害物质，最后导致腹泻、呕吐措施少量多食

4、糖尿病是一种由遗传基因决定的全身性慢性代谢性疾病，由于体内胰岛素的相对或绝对不足而引起糖、脂肪及蛋白质代谢的紊乱所致，其主要特点是高血糖及糖尿本病早期无明显症状，典型表现为“三多一少”，即多尿、多饮、多食、消瘦、疲乏等，严重时可发生酮症酸中毒

5、糖尿病人饮食原则

①均衡饮食均衡摄取各类食物；

②定时定量可维持血糖平稳与理想体重；

③高纤低脂多吃蔬菜、全谷类，控制油脂摄取量，烹调方式避免油煎、油炸；

④少糖少盐避免精制糖类或加糖的食物；

⑤少酒戒烟第六章、矿物质

1、人体所需要的矿物质依据需要量不同分为常量元素和微量元素

2、矿物质生理功能

（1）构成人体组织的重要成分如骨骼和牙齿等硬组织，大部分是由钙、磷、镁组成，而软组织含钾较多

（2）在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡（酸性元素氯、硫、磷；碱性钠、钾、镁），维持神经肌肉的兴奋性

（3）构成酶的成分或激活酶的活性

3、钙过量的危害

（1）增加肾结石的危险性

（2）钙和其他矿物质的相互干扰作用第七章、维生素

1.维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，并具有以下共同特点⑴维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素

（2）它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分

（3）它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少

（4）它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给

2.维生素分类

（1）脂溶性VitA DE Ko溶于脂肪肝脏可积蓄；

（2）水溶性B族Vit VitC等溶于水体内无存储

3.维生素缺乏症

（1）VA缺乏症夜盲症、干眼病

（2）VD缺乏症佝偻病（幼儿）、骨质软化病（成年人）、骨质疏松症（老年人）

（3）VE缺乏症溶血性贫血

（4）B1缺乏症脚气病

（5）B2缺乏症口腔-生殖综合征口部口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等；皮肤脂溢性皮炎；眼部睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等长期缺乏使儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状

（6）烟酸缺乏症癞皮病常见于以玉米为主食而副食较少的人群典型症状皮炎、腹泻、神经性痴呆，即三症状

（7）VC缺乏症坏血病、抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液。