《白酒酿造基础教程》课件

《白酒酿造基础教程》欢迎参加白酒酿造基础教程本课程将全面介绍中国传统白酒的酿造工艺、原料选择、分类方法以及品质鉴别等知识通过系统学习，您将了解到白酒从原料到成品的完整生产流程，掌握白酒酿造的基本技能无论您是酒类爱好者、行业从业人员，还是对中国传统酿酒文化感兴趣的学习者，本课程都将为您提供专业、实用的知识和技能指导让我们一起探索中国白酒酿造的奥秘与魅力课程概述基础知识1本课程首先介绍白酒的定义、历史起源和文化背景，帮助学员建立对白酒的基本认识和理解通过了解白酒在中国饮食文化中的特殊地位，培养对传统酿酒工艺的尊重技术工艺2详细讲解白酒的原料选择、酿造工艺、分类方法及品质鉴别等技术核心内容，包括制曲、发酵、蒸馏等关键环节的操作要点和注意事项行业应用3探讨白酒产业现状、市场趋势及创新发展方向，结合白酒与健康的关系，帮助学员全面了解白酒行业的实际情况和未来发展前景第一部分白酒简介定义与特点历史文化白酒是以粮谷为主要原料，经白酒具有数千年的历史传承，过发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒深植于中国社会文化结构中，，具有独特的风味和口感特征是中华民族重要的文化符号之，是中国特有的蒸馏酒种类一价值意义白酒不仅是一种饮品，更承载着丰富的文化内涵和社交功能，在中国饮食文化中占据独特地位白酒的定义国家标准定义国际分类根据中国国家标准，白酒是以粮谷为原料，采用传统固态发在国际蒸馏酒分类中，中国白酒被归类为独特的蒸馏酒种类酵工艺或现代液态发酵等工艺，经蒸馏而成的，酒精度在，与威士忌、伏特加、朗姆酒等并列为世界六大蒸馏酒之一20%vol以上的蒸馏酒白酒具有无色（或微黄）、透明、气其独特之处在于采用固态发酵和续渣操作，形成了特有的味芳香、入口绵柔等基本特征风味特征白酒的历史起源1远古时期（公元前3000年前）中国最早的酒是以谷物为原料的发酵酒，考古发现表明在新石器时代已有酿酒活动早期的酒主要是低度数的黄酒类饮品蒸馏技术出现（东汉时期）2蒸馏技术在东汉时期开始出现，为白酒的诞生奠定了技术基础但这一时期的蒸馏酒尚未成熟，主要用于药用白酒成形（唐宋时期）3到了唐宋时期，蒸馏技术日益成熟，开始出现接近现代意义的白酒诗人白居易的诗中已有烧酒的记载，这被认为是对蒸馏酒的早期描述白酒繁荣（元明清时期）4元明清时期，白酒生产技术更加成熟，出现了各种不同风格的地方白酒，并形成了较为完善的酿造工艺和产业规模中国白酒文化礼仪文化文学艺术地域特色123白酒在中国传统礼仪中扮演着重要白酒成为中国文学艺术创作的重要不同地区的白酒文化呈现出丰富多角色，从古至今，无论是祭祀、婚题材，自古以来，诗人墨客留下了样的地域特色，如川酒的豪放、鲁嫁、寿庆还是迎来送往，都离不开大量咏酒诗篇，如李白的举杯邀明酒的古朴、粤酒的清雅等这些地白酒敬酒、劝酒、回敬等一系列月、杜甫的一樽还酹江月等白域差异不仅体现在酒的风味上，也饮酒礼仪形成了独特的酒桌文化，酒也常出现在戏曲、绘画和民间故反映在当地的饮酒习俗、酒令游戏体现了人际交往的尊重和情感交流事中，成为文化表达的重要载体和配套小吃等文化元素中白酒在中国饮食文化中的地位节日庆典饮食搭配社交媒介在春节、中秋等重要传统节日中，白酒白酒与中国菜肴形成了独特的搭配关系白酒在中国社交活动中扮演着重要的媒是必不可少的饮品家人团聚时的年夜，不同香型的白酒适合配不同风格的菜介角色，特别是在商务交往中无酒不饭，亲朋好友相聚的中秋宴，都少不系如浓香型白酒配川菜，清香型配鲁成席反映了白酒在促进人际关系、加深了白酒的陪伴，它象征着喜庆与团圆菜，酱香型配贵州本地菜等，形成了酒情感交流中的特殊功能，已成为中国社以菜佐，菜因酒美的和谐关系交文化的重要组成部分第二部分白酒原料粮食原料酒曲1高粱、小麦、玉米、大米等谷物大曲、小曲、麸曲等发酵助剂2辅料水质43部分白酒添加药材、水果等辅料优质水源，影响酒的口感和品质白酒原料的选择和质量直接决定了成品酒的风味特点和品质高低优质的原料是酿造高品质白酒的基础，每种原料都对最终产品的风味、香气和口感产生重要影响主要原料粮食高粱大米和糯米小麦高粱是中国白酒最主要的原料之一，特主要用于米香型白酒的酿造，如桂林三小麦主要用于制作酒曲，也作为部分白别适用于酿造浓香型和酱香型白酒高花酒、江西米酒等大米酿造的白酒口酒的辅助原料它含有丰富的蛋白质和粱含有丰富的淀粉，发酵后能产生独特感较为柔和，香气清爽，适合南方消费酶类，能够促进发酵过程，增加酒的复的芳香物质不同品种的高粱（红高粱者的口味偏好糯米能增加酒的黏稠度杂度在清香型白酒的酿造中，小麦的、白高粱、黄高粱等）对酒的风味有不和甜度比例较高同影响辅助原料酒曲和水大曲由小麦、豌豆等谷物制成的发酵剂，体积较大，发酵能力强，富含多种微生物，主要用于浓香型和酱香型白酒的酿造大曲发酵产生的酯类化合物丰富，能赋予白酒复杂的香气和口感小曲主要由、中草药等材料制成，体积较小，多用于米香型白酒的酿造小曲中含有大量的酵母菌，发酵速度快，产酒率高，但香气层次相对简单麸曲以麸皮为主要原料制成，含有丰富的糖化酶和蛋白酶，能迅速将淀粉转化为糖，提高酒的产量多用于浓香型和兼香型白酒的酿造水质优质的水源是酿造好酒的重要条件，传统名酒厂多建在优质水源附近水的硬度、矿物质含量和微量元素组成对白酒的风味有显著影响原料选择的重要性最终品质1决定白酒风味特点和品质上限工艺适应性2影响发酵效率和工艺操作难度成本控制3直接影响生产成本和产品定位地域特色4体现白酒的地域风格和文化特点优质原料的选择是酿造高品质白酒的第一步从原粮种植环境到储存条件，从水源选择到曲种匹配，每个环节都需要严格把控名优白酒厂通常会建立自己的原料基地，确保原料质量的稳定性和可追溯性不同香型白酒对原料的要求也不同，如酱香型白酒要求使用当地优质红缨子高粱，而清香型白酒则对水质有极高要求，必须使用特定矿物质组成的地下水第三部分白酒酿造工艺原料处理1清洗、浸泡、蒸煮等前处理工序发酵过程2微生物作用将淀粉转化为酒精蒸馏提纯3分离酒精和香味物质形成基酒陈酿勾调4储存、勾兑、调配形成成品酒白酒的酿造工艺是千百年来经验积累的结晶，既有科学道理，又蕴含丰富的传统经验和技巧不同香型的白酒采用不同的工艺流程，但基本都包括上述四个主要阶段每个阶段都有其独特的工艺要点和控制参数，共同决定了最终产品的品质特征酿造工艺概述原料准备1包括原料的选择、清洗、浸泡和蒸煮高粱等粮食需要蒸煮至完全糊化，使淀粉充分暴露，便于后续微生物作用这一阶段对原糖化发酵料的处理程度直接影响发酵效率2添加酒曲，利用其中的微生物将淀粉转化为糖分，再转化为酒精和各种风味物质这一过程在传统工艺中常采用续渣法，即利蒸馏提取3用前一批次的发酵物作为新一批次的发酵底子将发酵好的醪液进行蒸馏，分离出酒精和香味物质根据不同工艺，可能会进行多次蒸馏或分段收集，以获得不同风味特点的基陈酿老熟4酒将蒸馏出的基酒储存在容器中陈放一段时间，使酒体各组分充分融合，口感更加柔和不同香型白酒的陈酿时间和容器材质有所勾兑成品5不同将不同批次、不同年份或不同香味特点的基酒按一定比例调配，形成风格统

一、品质稳定的成品酒，然后进行灌装和包装制曲工艺原料配比根据不同曲种，配制相应比例的原料大曲主要以小麦为原料，添加少量豌豆、大麦等；小曲则以为主，添加中草药；麸曲以麸皮为主要原料原料配比直接决定了曲中微生物的种类和数量制作过程将原料粉碎混合后加水调和，制成曲坯，然后放入曲房进行发酵曲房温度、湿度的控制是关键，传统工艺主要依靠经验掌握，现代工艺则采用自动化设备精确控制环境参数曲霉培养在特定温湿度条件下，曲坯中自然形成或人工接种各种微生物，包括霉菌、酵母菌和细菌等这些微生物产生各种酶类，为后续发酵提供生化催化剂成曲指标成熟的酒曲应具有特定的外观、气味和内部微生物指标优质大曲表面应有白霜，内部呈黄色或灰黄色，有浓郁的香气，酶活力高，微生物种群丰富而平衡发酵工艺温度控制时间管理湿度调节发酵过程中温度控制极为关键，传统工艺白酒发酵时间较长，浓发酵过程中，醪料的湿度也需精不同阶段需维持在不同温度范围香型一般需30天左右，酱香型则确控制湿度过高会导致发酵不初期发酵温度较高（约28-需数月至一年不等发酵时间的充分或产生杂味，湿度过低则影32℃），有利于微生物快速生长长短直接影响酒的风味复杂度和响微生物活性和酒精产量根据；中后期则需降温（约20-25℃层次感，但过长的发酵可能导致不同工艺，可能需要适时加水或），以减缓发酵速度，促进香味产量降低或风味失衡翻拌醪料物质的形成微生物管理优质白酒发酵依赖于复杂的微生物系统，包括酵母菌、霉菌和细菌等传统工艺主要依靠自然环境中的微生物，现代工艺则可能添加特定的优势菌种，以提高发酵效率和风味稳定性蒸馏工艺设备选择蒸馏方法取酒工艺传统白酒蒸馏多采用土甑蒸馏设备，根据工艺不同，蒸馏方法分为多种蒸馏过程中，流出的酒分为头酒、由锅底、甑桶、甑盖和冷凝装置组成浓香型白酒通常采用混蒸混烧，将多中酒和尾酒头酒酒精度高但含有现代工艺则采用不锈钢蒸馏设备，批发酵醪混合后一次蒸馏；而酱香型较多杂质；中酒纯净度高，是主要收更易控温和清洗设备材质和结构对则采用分层蒸馏，对醪料进行多次蒸集部分；尾酒酒精度低，风味较差酒的风味有重要影响，如铜质蒸馏器馏，每次收集不同的馏分蒸馏温度根据不同香型的要求，可能会有不同可催化特定反应，产生独特风味和速度的控制是决定产品质量的关键的取酒策略，以平衡香气浓郁度和纯因素净度储存与陈酿容器选择环境条件12传统白酒储存多使用陶坛或瓦缸陈酿环境的温度、湿度和光照对，现代工艺也采用不锈钢容器酒的老熟过程有重要影响理想容器材质对陈酿效果有重要影响的陈酿库应保持恒温（15-20℃陶坛透气性适中，有利于酒体）、适中湿度（60-70%）和避光缓慢氧化熟化；不锈钢容器密封条件某些白酒厂会建造特殊的性好，减少酒精挥发，但氧化反地下酒窖，利用天然环境提供稳应受限名优白酒通常坚持使用定的陈酿条件传统容器，以保持特有风格陈酿时间3不同香型白酒的最佳陈酿时间有所不同一般而言，酱香型白酒需要较长的陈酿期（3年以上），浓香型白酒次之（1-3年），而清香型和米香型白酒陈酿时间相对较短过长的陈酿可能导致酒体过于柔和，香气减弱勾兑与调味基酒选择勾兑的第一步是选择合适的基酒一般会根据年份、酒体特点和香气类型进行分类筛选优质的老酒通常作为调香的核心，而新酒则提供鲜爽的口感勾兑师需要对各种基酒的特点有深入了解，才能做出合理选择比例确定不同基酒的勾兑比例是决定成品酒风格的关键这一环节主要依靠勾兑师的经验和感官判断，需要多次试验才能确定最佳配方名优白酒厂通常有严格保密的勾兑配方，代代相传调味添加某些白酒可能会添加特定的调味成分，如食用香料、中药材或糖分等，以增强特定的风味特点或改善口感添加量必须精确控制，过多会掩盖原有风味，影响酒的整体平衡静置融合勾兑完成后的酒需要静置一段时间，使各组分充分融合这个过程通常需要数周至数月不等，目的是让酒体达到风味的平衡与协调，去除勾兑初期可能出现的生硬感第四部分白酒的分类按香型分类按原料分类根据白酒的香气特点分为浓香型、清香可分为高粱酒、大米酒、小麦酒、玉米型、酱香型、米香型、凤香型、兼香型酒和杂粮酒等原料的不同决定了酒的等多种香型不同香型反映了不同的酿12基础风味和特点造工艺和原料特点按酒精度分类按产地分类可分为低度白酒（38度以下）、中度白43如川酒、鲁酒、赣酒、皖酒等地域性酒（38-50度）和高度白酒（50度以上）分类反映了当地的自然环境、水质特点不同度数的白酒适合不同的饮用场合和传统工艺的差异和消费群体按香型分类白酒香型是中国白酒分类的主要依据，反映了不同地区、不同工艺的白酒特点目前中国白酒行业正式认可的香型有12种，其中最主要的是浓香型、清香型、酱香型和米香型这四大香型，它们占据了中国白酒市场的主要份额每种香型都有其独特的风味特点、代表产品和适合的饮用方式香型的形成与原料选择、酿造工艺、地域环境等多种因素有关，是白酒酿造艺术的集中体现浓香型白酒风味特点工艺特色代表品牌123浓香型白酒以香气浓郁、绵柔甘洌采用混蒸混烧的传统工艺，以高粱五粮液、泸州老窖、剑南春、洋河、香味协调、余味爽长为主要特点为主要原料，大曲为糖化发酵剂大曲等均为浓香型白酒的代表这其香气以己酸乙酯为主体香，具发酵过程采用老五甑工艺，即一个些品牌多产于四川、江苏等地，凭有明显的酯香，入口绵甜，落口爽发酵周期需要五次蒸煮和发酵，每借其独特的酿造工艺和稳定的品质净，回味悠长这种香型在全国范次保留部分醅做为下次发酵的底子赢得了广泛的市场认可围内最受欢迎，市场占有率最高，形成独特的窖泥微生物环境清香型白酒风味特点工艺特色清香型白酒以清香纯正、甘冽爽口、醇和协调、余味净爽采用清蒸二次投料法，主要以高粱和小麦为原料，大曲为为主要特点其香气以乙酸乙酯为主体香，具有清雅、纯净糖化发酵剂发酵在地下砖砌的发酵池中进行，每次发酵后的风格，酒体轻盈，入口不烈，回味干净这种香型在北方都要清理发酵容器，不保留发酵醅作为下次发酵的底子地区尤其受欢迎清香型白酒的香气虽不如浓香型浓烈，但其清雅脱俗、不腻清香型白酒的蒸馏工艺讲究清蒸慢烧，控制温度较低，收不燥的特点，使其成为许多饮酒者特别是初饮者的首选酒讲究量质摘酒，即根据酒的质量和数量来决定取舍，确保酒质纯净酱香型白酒风味特点酱香型白酒以酱香突出、幽雅细腻、酒体丰满、回味悠长、空杯留香为主要特点其香气似酱油香、似豆瓣香，但又不完全相同，具有独特的复杂性和层次感酒体醇厚，入口柔和，回味持久，被誉为中国白酒鼻祖工艺特色采用高温大曲、双轮次发酵、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、老酒贮存的传统工艺整个生产周期长达一年，被称为难于上青天的酿酒工艺严格要求使用当地红缨子高粱为原料，赤水河水发酵，对原料和环境的要求极为严格代表品牌茅台酒是酱香型白酒的最著名代表，此外还有郎酒、习酒等这些酒厂多集中在贵州茅台镇周边，利用当地特殊的气候条件和水源优势酿造出独特风格的酱香白酒米香型白酒原料特点风味特征工艺流程代表产品米香型白酒主要以大米或糯米为米香型白酒以香气清雅、味醇甘酿造工艺相对简单，采用蒸、凉桂林三花酒、江西四特酒等是米原料，小曲为糖化发酵剂这类冽、诸味协调、尾净悠长为特点、加曲、堆积发酵、蒸馏的基本香型白酒的代表产品这些产品白酒主要产于南方，特别是广西其香气轻盈清爽，入口柔和，流程发酵时间较短，一般只需在南方市场有较好的接受度，尤、江西等地由于使用大米作为酒体轻盈，不刺激，适合南方消7-15天在蒸馏过程中注重分段其适合不习惯高度烈性白酒的消主要原料，成本相对较高，但酿费者的口味偏好米香中带有淡收集，以保证酒的纯净度和风味费者饮用，是宴席上的常见选择造出的酒具有独特的米香风味淡的甜味，十分讨喜特点其他香型白酒凤香型兼香型特香型以陕西西凤酒为代表，具有清而不淡，兼具多种香型特点的白酒，如汾酒的清以贵州董酒为代表，具有独特的酱香中浓而不艳，醇而绵，净而甜，香而悠的兼酱、全兴大曲的浓兼清等这类白带药香的风格采用特殊的酿造工艺和特点采用特有的陈窖泥配料、续糟发酒通过特殊的工艺或勾兑方式，使酒体配方，添加多种中草药材，形成独特的酵、量质摘酒工艺，形成独特的老凤同时具备两种以上香型的风味特点，风香气和口感，有一定的保健功效，深受香风格，是我国历史最悠久的香型之一格独特，层次丰富特定消费群体喜爱按原料分类高粱酒大米酒12以高粱为主要原料酿造的白酒以大米或糯米为主要原料酿造，是中国最传统、最常见的白的白酒，多产于南方地区米酒类型高粱含有丰富的淀粉酒口感较为柔和，香气清淡，和适量的蛋白质，发酵后产生适合不习惯高度烈酒的消费者独特芳香不同品种的高粱（江西四特酒、广西桂林三花红高粱、白高粱等）酿造出的酒等都是典型的大米酒，具有白酒风味各异，其中以红缨子独特的米香风格高粱酿造的酱香型白酒最为著名杂粮酒3使用多种粮食混合酿造的白酒，如高粱、玉米、小麦、大米等的混合杂粮酒风味较为复杂，各种原料的特点相互融合，形成独特的风格部分地方特色白酒如山西老白干、山东景芝等都采用杂粮配方酿造按产地分类中国白酒的产地分布广泛，不同产区因气候、水质、原料和工艺的差异，形成了独特的地域特色主要的白酒产区包括川酒、黔酒、鲁酒、晋酒、豫酒、皖酒等其中川酒以五粮液、泸州老窖为代表，以浓香型为主；黔酒以茅台、郎酒为代表，以酱香型为主；鲁酒以景芝、古井贡为代表，风格多样；晋酒以汾酒为代表，以清香型为主这些地方白酒因地制宜，形成了独特的地域特色和文化传统第五部分白酒品质与鉴别感官评价理化检测1通过视、嗅、品、评等感官方法评判测定酒精度、总酸、酯类等理化指标2酒的品质缺陷识别4品质特征3识别常见的白酒品质缺陷及其成因了解不同香型白酒的典型品质特征白酒的品质鉴别是白酒生产和消费中的重要环节通过科学的品质评价体系，可以客观地评判白酒的优劣，指导生产和消费同时，了解白酒的品质特征和缺陷原因，有助于提高白酒的酿造水平和鉴赏能力白酒的感官品评视评观察白酒的色泽、透明度和纯净度优质白酒应当无色透明或微黄透明，清亮纯净，无悬浮物和沉淀在摇晃酒杯后，观察酒液挂杯情况，优质白酒会形成均匀的泪痕并缓慢下流嗅评先不摇晃酒杯，轻嗅酒的香气（基香）；然后摇晃酒杯，再次嗅闻（后香）好酒的香气应当符合其香型特点，如浓香型应当香气浓郁，酱香型应当酱香突出香气应当纯正无异味，层次丰富品评小口品尝酒液，感受其口感特点优质白酒入口绵柔，不辣喉，酒体醇厚，各种味道协调平衡，没有焦糊、酸涩等不良味道品尝时要注意酒的三段香入口香、咽下香和回味香综合评价综合考虑白酒的外观、香气、口感和回味等方面，对白酒品质做出整体评价评价时要考虑白酒的香型特点，不能用同一标准评价不同香型的白酒专业品评通常采用百分制评分法白酒的理化指标指标名称含义标准范围检测意义酒精度白酒中乙醇的体积38%-68%vol反映白酒浓度和口百分含量感强度总酸白酒中各种酸性物

0.3-

1.5g/L影响白酒口感平衡质的总量性总酯白酒中各种酯类物

0.5-

5.0g/L是白酒香气的主要质的总量来源己酸乙酯浓香型白酒的主体

0.8-

1.5g/L浓香型白酒品质的香成分重要指标乙酸乙酯清香型白酒的主体

0.5-

1.0g/L清香型白酒品质的香成分重要指标理化指标是评价白酒品质的客观依据，通过科学仪器检测白酒中各种成分的含量，可以对白酒品质进行定量分析不同香型的白酒有不同的理化指标标准，生产企业需要严格控制这些指标，确保产品质量的稳定性白酒的品质特征浓香型品质特征酱香型品质特征优质浓香型白酒应具有窖香浓郁、绵甜适口、醇厚协调、尾优质酱香型白酒应具有酱香突出、幽雅细腻、酒体丰满、回净悠长的特点其主体香为己酸乙酯，应当香气馥郁但不突味悠长、空杯留香的特点其香气复杂多变，有酱香、豆香兀，入口绵甜但不腻，酒体醇厚但不燥，回味悠长而干净、焦香、药香等多种香气组成，入口柔和，回味持久典型的浓香型白酒如五粮液、泸州老窖等，都具有明显的窖茅台酒作为酱香型白酒的典型代表，具有独特的酱香风格香特点，这是由特殊的窖池发酵环境中的微生物作用产生的，这种香气不同于实际的酱油香，而是一种由特殊酿造工艺浓香型白酒的口感应当柔和圆润，不应有明显的刺激性产生的复杂香气酱香型白酒的一大特点是三香三长闻香长、口中香长和回味香长常见白酒缺陷及原因焦糊味表现为酒中有明显的烧焦或烤糊的气味，口感发苦主要原因是蒸煮过程中温度过高或时间过长，导致原料焦糊；或者蒸馏过程中跑黄水，即醪液中的糊化物质进入蒸馏酒中解决方法是严格控制蒸煮温度和时间，改进蒸馏设备酸味过重表现为酒中酸味明显，冲淡了本应有的香气主要原因是发酵过程中杂菌污染或发酵时间过长，产生过多的有机酸；或者储存不当，导致酒精氧化生成醋酸解决方法是控制发酵条件，防止杂菌污染，适当缩短发酵时间青草味表现为酒中有明显的青草或青涩味，不够醇厚主要原因是原料不成熟或含有杂草；或者陈酿时间不足，酒体未充分老熟解决方法是选择成熟的优质原料，延长陈酿时间，使酒体充分老熟杂味表现为酒中有塑料味、药味、霉味等异常气味主要原因是储存容器不洁或不适合；或者原料、曲药发霉；或者添加了不适当的香料解决方法是使用适合的储存容器，确保原料和曲药的质量，合理使用香料第六部分白酒生产设备蒸馏设备发酵设备储存设备蒸馏设备是白酒生产的核心设备，主要发酵设备主要包括发酵池、发酵缸等储存设备主要有陶坛、不锈钢罐等传包括锅底、甑桶、甑盖和冷凝装置等部传统发酵池多为砖砌结构，埋在地下，统储存多用陶坛，有利于酒的缓慢氧化分传统蒸馏设备多为土甑，现代设备有利于保温和控温现代发酵设备则增和老熟现代储存则更多采用不锈钢罐则多采用不锈钢材质蒸馏设备的设计加了温控系统，可以精确控制发酵温度，密封性好，减少酒精挥发，但需要定结构直接影响酒的品质和产量，提高发酵效率和质量期进行倒缸操作，促进氧化。