水产品制品工艺学课件

水产品制品工艺学欢迎学习水产品制品工艺学课程本课程将系统介绍水产品加工的基本原理、主要方法和工艺流程，帮助您全面了解从原料到制品的整个过程我们将探讨水产品的特性、保鲜技术及各种加工方法，包括冷冻、干制、腌制、罐藏等工艺技术通过本课程学习，您将掌握水产品加工的专业知识，了解行业最新发展，为未来从事相关研究或生产实践奠定坚实基础课程简介课程内容1本课程涵盖水产品原料特性、死后变化、保鲜技术、冷冻加工、干制加工、腌制加工、罐藏加工以及水产调味品加工等八大模块，全面介绍水产品加工的理论与实践教学方式2采用理论讲授与案例分析相结合的教学方式，辅以实验室操作演示和企业实地参观，帮助学生深入理解工艺流程和操作要点考核方式3平时表现（30%）、实验报告（30%）和期末考试（40%）相结合，全面评估学生的理论知识和实践能力学习目标1理解原理掌握水产品的组成特性、加工原理及各类工艺技术的科学基础，建立系统的水产品加工理论知识框架2熟悉工艺熟悉各种水产品加工方法的工艺流程、关键控制点和操作要点，能够针对不同原料设计合理的加工方案3解决问题培养分析和解决水产品加工过程中常见问题的能力，提高产品质量控制和工艺优化的专业素养4创新应用了解水产品加工的新技术、新方法和发展趋势，培养创新思维和应用研究能力第一章水产品原料特性物理特性水产品具有较高的含水量和组织脆弱性，易受物理损伤影响不同种类水产品的形态、大小、质地和色泽各异，需采用不同的加工方法化学特性水产品含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，但同时也含有不饱和脂肪酸，易发生氧化变质不同种类和部位的化学成分有显著差异生物特性水产品中微生物含量较高，死后自身酶活性较强，容易引起腐败变质季节、捕捞方式和产地也会影响其生物学特性水产品的分类鱼类甲壳类包括淡水鱼（如草鱼、鲤鱼、鲢鱼等）和海如虾、蟹、龙虾等，具有独特的肌肉结构和水鱼（如带鱼、黄鱼、鲐鱼等），是水产品壳质，富含蛋白质和几丁质，加工方法与鱼12的主要类别，具有较高的经济和营养价值类有显著差异藻类贝类43如紫菜、海带、裙带菜等，富含膳食纤维、如牡蛎、扇贝、蛤蜊等，肉质嫩滑，风味独矿物质和多糖类物质，具有独特的加工特性特，富含钙、锌等微量元素，壳体可综合利和营养功能用鱼类肌肉组织结构肌节结构肌纤维类型结缔组织鱼类肌肉由肌节组成，呈W形排列，鱼类肌肉包含白肌（快肌）和红肌（慢鱼类结缔组织含量较低，主要由胶原蛋这种特殊的结构影响了肉质的口感和加肌）两种主要类型白肌通常位于鱼体白组成，热稳定性差，在60℃左右就能工特性肌节间由结缔组织连接，加热中央部位，含水量高，蛋白质丰富；红变性，这使得鱼肉容易烹煮且质地柔软后容易分离，这与陆生动物肌肉结构有肌多位于鱼体表层，脂肪和肌红蛋白含了解这一特性对控制加工温度和时间明显不同量较高，影响加工品质至关重要鱼类化学成分成分含量范围%主要特点水分65-85高含水量，易失水，影响质地和保鲜蛋白质15-20优质蛋白，必需氨基酸齐全，易被消化脂肪

0.5-25种类差异大，不饱和脂肪酸含量高，易氧化矿物质

0.5-

1.5钙、磷、铁、碘等含量丰富，营养价值高糖类

0.5-1含量较低，主要为肝糖原，死后迅速分解非蛋白氮

0.5-1游离氨基酸、肽类等，影响风味和鲜度贝类和甲壳类特性贝类特性甲壳类特性贝类肉质鲜嫩，富含糖原和游离甲壳类外壳含几丁质和蛋白质，氨基酸，呈鲜甜味蛋白质含量肉质紧实，风味独特蛋白质含高（10-15%），脂肪含量低（量高（16-20%），脂肪含量适1-3%）壳体主要由碳酸钙组中（1-5%）含有丰富的虾青成，可用于饲料和医药原料贝素，呈现特有的红色头部含有类肝胰腺中酶活性强，易自溶，较多的酶类，死后易黑变，加工需及时去除前需及时去头加工特点贝类和甲壳类加工前通常需要净化处理，去除沙砾和杂质加工过程中需控制加热温度和时间，避免肉质变老壳体和头部可提取几丁质、虾青素和调味料，实现综合利用海藻类特性成分特点结构特点加工特点海藻类含水量高（80-海藻细胞壁坚韧，主要海藻加工过程需要考虑90%），干物质中多由纤维素和特有的藻胶其特殊的胶体性质，干糖含量丰富（30-50%类物质组成组织结构制前通常需要充分清洗），如海带中的褐藻胶与高等植物明显不同，，去除盐分和杂质干、紫菜中的卡拉胶等无根、茎、叶的分化，制后体积显著减小，但蛋白质含量相对较低（表面积大，吸水性强，复水性良好部分海藻5-15%），但富含碘、干制和复水特性独特可提取藻胶，广泛应用钙、铁等矿物质和维生于食品和工业领域素水产品营养价值18-20%优质蛋白水产品含有丰富的优质蛋白质，氨基酸组成接近人体需要，生物利用率高达85-95%，远高于植物蛋白倍2-3不饱和脂肪酸水产品中ω-3脂肪酸含量是陆生动物的2-3倍，有助于预防心脑血管疾病种15维生素种类水产品富含A、D、E和B族维生素，特别是深海鱼类，维生素D含量显著高于其他食物20+矿物质元素含有钙、磷、铁、锌、硒、碘等20多种人体所需矿物质元素，特别是海水鱼和贝类，碘和硒含量丰富第二章水产品死后变化僵直期自溶期1水产品死亡后首先进入僵直期，肌肉变自身酶活性增强，蛋白质分解，产生多2硬，ATP耗尽，pH值下降种含氮化合物脂肪氧化腐败期4不饱和脂肪酸氧化，产生醛酮类物质，微生物大量繁殖，产生胺类和硫化物，3导致哈喇味感官品质显著下降水产品死后变化速度快于畜肉，主要原因是其自身酶活性强、微生物含量高、不饱和脂肪酸含量高了解这些变化规律对于制定合理的加工和保鲜措施至关重要鱼类死后变化过程1活力期（0-2小时）鱼类刚死亡时，肌肉仍保持柔软和弹性，细胞代谢活动逐渐减弱，ATP含量开始下降，但体表黏液分泌正常，微生物尚未大量繁殖此阶段鱼肉风味和质地最佳2僵直期（2-24小时）ATP耗尽，肌肉收缩蛋白肌球蛋白与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白复合物，导致肌肉僵硬乳酸累积使pH值从

7.0降至

6.2-

6.5低温可延长僵直持续时间，高温则缩短3解僵期（1-3天）自身蛋白酶开始分解肌肉蛋白质，肌肉逐渐变软此时产生一定量的小分子物质，如游离氨基酸、肽类等，赋予特殊风味微生物开始繁殖，但尚未显著腐败4腐败期（3天以后）微生物大量繁殖，分解蛋白质产生氨、胺类和硫化物，脂肪氧化产生醛酮类，鱼肉质地松散，散发不良气味，不适宜食用和加工微生物变质变质现象1异味、黏液、变色、气体产生主要微生物2假单胞菌、希瓦氏菌、肠杆菌影响因素3温度、湿度、原料初始菌数防控措施4低温、减菌、抑菌技术应用微生物变质是水产品死后变化的主要方式，通常在解僵期后开始加速细菌首先利用非蛋白氮化合物，然后分解蛋白质产生三甲胺、氨、硫化氢等具有强烈异味的物质不同水域和不同种类水产品的微生物组成差异较大，这导致变质特征也有所不同为控制微生物变质，应注重原料的卫生状况，采取科学的预处理、冷藏和杀菌措施，延缓微生物的繁殖和代谢活动自身酶解作用蛋白酶作用鱼体内的组织蛋白酶在死后活性增强，分解肌肉蛋白质为多肽和氨基酸，导致肌肉组织松散不同种类鱼类蛋白酶活性差异较大，红肉鱼通常蛋白酶活性较高，自溶速度快脂肪酶作用脂肪酶分解甘油三酯释放游离脂肪酸，为后续脂肪氧化提供底物脂肪酶对不同脂肪酸的选择性不同，优先分解短链和不饱和脂肪酸，这也是鱼油易氧化的原因之一核苷酸酶作用核苷酸酶将ATP降解为ADP、AMP、IMP和次黄嘌呤等物质，其中IMP是鲜味物质，但随后转化为次黄嘌呤和尿酸，导致鲜味下降这一过程是鱼类死后风味变化的重要原因氧化变质起始氧化1自由基形成，脂质过氧化物积累中期氧化2过氧化物分解为醛、酮、醇等小分子后期氧化3产生多聚物和分子间交联，质地变硬水产品中的不饱和脂肪酸含量高，特别是EPA和DHA等多不饱和脂肪酸，极易发生氧化氧化过程首先由自由基引发，形成脂质过氧化物，随后分解为各种挥发性化合物，如醛、酮、醇和酸等，产生哈喇味，影响产品品质氧化变质不仅影响感官品质，也会降低营养价值，甚至产生有害物质影响氧化速度的因素包括氧气浓度、光照、温度、重金属离子和抗氧化物质含量等在水产品加工中，应采取适当措施控制氧化反应，如添加抗氧化剂、避光包装和低温贮藏等水产品鲜度评定方法感官评定法物理方法化学方法生物学方法通过视觉、嗅觉、触觉和味包括pH值测定、电导率测量主要检测腐败指标物质，如如K值测定（ATP降解产物觉等感官评价水产品的外观、质构分析和近红外光谱分挥发性盐基氮TVB-N、三的比率）、微生物计数和酶、气味、质地和滋味这是析等这些方法操作简便，甲胺氮TMA-N、组胺、过活性测定等K值是日本广最直接和常用的方法，但存可快速获得结果，适合现场氧化值和硫代巴比妥酸反应泛使用的鲜度指标，通过高在主观性强的缺点常用的检测尤其是近年来发展的物等这些方法准确性高，效液相色谱测定核苷酸降解感官评定体系包括欧盟鱼类电子鼻和电子舌技术，能够但耗时较长，多用于实验室产物含量比例，准确反映鱼质量评分表和日本鱼类K值客观分析水产品的气味和滋分析和质量控制类鲜度变化评分表等标准化方法味变化第三章水产品保鲜技术低温保鲜包括冰鲜和冷藏保鲜，通过降低温度延缓酶活性和微生物繁殖冰鲜通常将温度控制在0℃左右，冷藏则在-2~4℃之间，是最基础和广泛应用的保鲜方法气调保鲜调整包装环境中的气体组成，如降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度，抑制微生物生长和氧化反应结合低温更有效，可延长保鲜期1-2倍化学保鲜使用安全的食品添加剂，如抗氧化剂、杀菌剂和pH调节剂等，延缓水产品腐败和氧化如维生素C、茶多酚和壳聚糖等天然保鲜剂应用日益广泛新兴技术如高压处理、辐照、脉冲电场和纳米包装材料等，通过物理方法实现微生物控制和品质保持这些技术保留了产品的原有风味和营养价值，发展前景广阔低温保鲜原理温度℃微生物活性%酶活性%化学反应速率%低温保鲜的基本原理是降低水产品温度，减缓各种生化反应和微生物活动当温度降低10℃时，大多数化学反应速率降低2-3倍，微生物生长速度降低2-5倍冷藏可使水产品保鲜期延长3-7天，而冰鲜则可延长7-15天不同种类水产品对低温的适应性不同，温水鱼类在0℃左右容易出现冷害，而寒水鱼则可承受更低温度低温保鲜也会导致一定的品质变化，如蛋白质变性、脂肪氧化和水分迁移等，因此需要选择适宜的温度和保鲜时间冰鲜保藏技术冰箱法散冰法冰水浸泡法将鱼和碎冰按1:1至1:2的比例交替放入保温将鱼铺在网架上，表面覆盖碎冰，使鱼体温将鱼浸泡在0-1℃的冰水中，降温效果快，箱中，冰块位于底部、中间和顶部，形成三度保持在0℃左右适合大型鱼类和短距离鱼体受力均匀适合中小型鱼类，可减少机明治结构这种方法简单实用，适合短期运运输，操作简便，但冰水淋洗会导致风味物械损伤，但如不及时更换水质，易导致交叉输和贮藏，但易造成鱼体挤压损伤和淋洗损质流失，影响感官品质污染通常添加2-3%的盐提高冰水冷却效失率冰鲜保藏技术是最常用的水产品短期保鲜方法，具有设备简单、成本低、效果好的特点冰的类型也影响保鲜效果，如片冰、管冰、雪花冰和液态冰等，各有优缺点现代冰鲜技术常结合抗氧化剂和抑菌剂使用，进一步提高保鲜效果冷藏保鲜技术气流控制湿度管理冷藏室内气流速度一般控制在

0.3-温度控制冷藏湿度宜控制在85-95%之间，

0.5米/秒，过快会加速水分蒸发，预冷处理冷藏温度通常控制在-2℃至4℃之过低会导致水产品表面干燥失重，过慢则影响温度均匀性合理布置捕捞后立即将水产品温度降至5℃以间，不同水产品有最适温度脂肪过高则促进微生物生长可通过包水产品，确保气流畅通，避免局部下，可采用冰水浸泡或冷风吹冷等含量高的鱼类宜贮藏在较低温度-装或喷雾加湿系统调节冷藏环境湿温度过高方式预冷速度越快，品质保持越1℃至0℃，而部分热带鱼则应避免度，减少水分损失好，可减少微生物繁殖和自溶作用在0℃以下贮藏以防冷害温度波理想的预冷时间应在捕捞后2小时动会加速品质劣变，应尽量保持恒内完成温气调保鲜技术1气调保鲜原理通过调控包装内氧气、二氧化碳和氮气的比例，创造特定的气体环境，抑制微生物生长和酶促反应，延缓水产品腐败变质低氧环境抑制好氧微生物生长和氧化反应，高二氧化碳浓度则具有直接抑菌作用，影响微生物细胞内pH值和酶活性2最佳气体组成鱼类气调包装通常采用40-60%CO₂、20-40%N₂和5-10%O₂的组合贝类因呼吸需求较高，O₂浓度应保持在10-15%甲壳类对高浓度CO₂敏感，一般控制在30%以下气体组成需根据不同水产品特性和贮藏温度进行优化调整3包装材料选择气调包装材料应具有良好的气体阻隔性、水蒸气阻隔性和机械强度常用材料包括聚乙烯、聚丙烯、聚酯和尼龙等复合膜某些水产品需要选择特定透气性的薄膜，以平衡呼吸作用和微生物控制需求4应用注意事项气调包装必须与低温结合使用，单独使用效果有限包装前应确保水产品初始菌数较低开封后产品应尽快食用，因微生物可能在抑制状态下积累毒素不同水产品的最佳气调条件差异较大，需针对性研究确定保鲜剂应用保鲜剂类型代表性物质作用机理适用产品抗氧化剂维生素C、茶多酚、迷迭香提取物清除自由基，阻断氧化链反应高脂鱼类、鱼油产品抑菌剂山梨酸钾、苯甲酸钠、壳聚糖抑制微生物细胞代谢和繁殖鲜切鱼片、贝类络合剂EDTA、柠檬酸、多磷酸盐螯合金属离子，抑制酶活性甲壳类、鱿鱼保水剂海藻酸钠、卡拉胶、果胶提高水分结合力，减少滴水损失鱼糜制品、冷藏鱼片pH调节剂乳酸钠、柠檬酸钠、醋酸调整pH值，创造不利于微生物生长的腌制鱼类、半成品环境选择保鲜剂应考虑水产品特性、贮藏条件和加工目的，遵循安全性、有效性和经济性原则天然保鲜剂因其安全性和消费者接受度高而日益受到重视复合保鲜技术结合多种保鲜剂和物理方法，能够取得协同效果，是当前研究热点第四章水产品冷冻加工冷冻加工目的1长期保藏和远距离运输质量控制关键点2原料质量、冻结速率、贮藏温度工艺流程3预处理、冻结、釉冰、包装、冷藏基础理论4冰晶形成、玻璃化转变、冷冻浓缩冷冻加工是实现水产品长期保藏的主要方法，通过将产品温度降至-18℃以下，使水分结冰，抑制微生物活动和酶促反应合理的冷冻工艺不仅能保持产品的营养价值和感官品质，还能延长贮藏期至数月甚至一年以上冷冻水产品的品质变化主要包括蛋白质变性导致的质构变化、脂肪氧化引起的风味变化以及冰晶损伤造成的组织破坏等掌握冷冻加工的基本原理和工艺参数对于提高产品质量至关重要冷冻原理冰晶形成冻结点降低玻璃化转变水产品冷冻过程中，水水产品含有大量溶质，当温度降至某一临界值分首先在细胞间隙形成使冻结点低于纯水大（通常低于-40℃）时冰核，然后逐渐生长为多数水产品初始冻结点，水产品中未冻结水分冰晶冰晶大小和分布在-

0.5℃至-

2.5℃之间转变为非晶态玻璃状态直接影响解冻后产品质随着冻结过程进行，，分子运动几乎停止量快速冻结形成细小未冻结水分中溶质浓度这一温度称为玻璃化转均匀的冰晶，对组织破增加，冻结点持续下降变温度，是长期冷冻贮坏小；慢速冻结则产生，这种现象称为冷冻浓藏的理想状态，但实际大型冰晶，破坏细胞结缩，影响产品的生化反生产中难以达到，多在构，导致解冻后滴水损应和结构特性-18℃至-25℃之间进失增加行工业冷冻冷冻方法缓慢冷冻快速冷冻超低温冷冻将水产品置于-18℃至-25℃环境中缓慢采用-30℃至-40℃的低温环境或冷媒直使用液态氮或液态二氧化碳等超低温制冻结，冻结速率通常为

0.2-

0.5厘米/小接接触水产品，冻结速率为1-5厘米/小冷剂，冻结温度低于-60℃，冻结速率时设备投资小，但冻结时间长（数小时冰晶形成均匀细小，对细胞损伤较可达10厘米/小时以上产品几乎无品质时至十几小时），产品质量较差冰晶小，产品质量好常用设备包括风冷式变化，冰晶极小且均匀分布主要应用大且主要形成在细胞外，导致细胞脱水速冻机、接触式速冻机和浸渍式速冻机于高端水产品如鱼生片、高档甲壳类等和组织破坏，解冻后滴水损失大主要等适用于高值鲜冻水产品如鱼片、虾设备和运行成本高，但产品附加值显用于低值水产品或后续需深加工的产品仁等快速冷冻能保持原有风味和质地著提升，适合精品水产加工，是现代水产冷冻的主流方法冷冻过程中的品质变化蛋白质变性脂肪氧化1冷冻引起的蛋白质变性主要表现为溶解度下降2不饱和脂肪酸氧化产生醛酮类，导致哈喇味4酶活性变化组织破坏3部分酶在冷冻后活性降低，但不完全失活冰晶形成导致细胞损伤，影响质地和持水性冷冻过程中，水产品蛋白质受冷冻浓缩、脱水和pH变化影响发生变性，表现为空间结构改变和分子聚集，导致产品解冻后肉质变硬、弹性下降和滴水损失增加这种变性程度与冻结速率、贮藏温度和时间密切相关脂肪氧化是冷冻水产品质量劣变的主要原因之一，尤其对于高脂鱼类冷冻虽然减缓了氧化速度，但长期贮藏仍会累积氧化产物采用真空包装、添加抗氧化剂和维持稳定低温可减轻氧化变质冷冻鱼产品的解冻1空气解冻法将冻鱼置于10-15℃空气环境中自然解冻，操作简单但过程缓慢，表面易氧化变质适用于小型鱼或薄片制品，解冻时间依产品大小而定，一般需6-12小时解冻过程中应注意防止表面干燥，可采用喷雾增湿或包装内解冻2水浸解冻法将冻鱼浸入10-20℃流动水中解冻，热传导效率高，解冻速度快优点是温度均匀，滴水损失小，但易造成水溶性物质流失常用于需快速解冻的批量处理，如加工厂原料鱼解冻水温不宜过高，以防表面过度煮熟3微波解冻法利用微波加热原理，从内部快速解冻水产品优点是速度快，可节省大量时间；缺点是易导致局部过热，组织损伤增加适用于小型均匀的水产品，如鱼糜、小型鱼片等工业应用中需精确控制微波功率和时间4高湿解冻法在相对湿度95%以上，温度20-25℃的环境中解冻，既保持了适宜的解冻速度，又避免了表面干燥和过度失水这种方法在高端水产品解冻中应用较多，如刺身级金枪鱼等，可最大限度保持产品质量第五章水产品干制加工干制原理品质影响因素干制加工是通过降低水分活度抑原料新鲜度、干燥温度、湿度、制微生物生长和酶活性，达到保气流速度和干燥时间共同影响干藏目的将水产品含水量从初始制品质量温度过高易导致表面的70-80%降至10-25%，使水硬化和营养损失，湿度过低则加分活度降至

0.6-

0.7以下，有效延速表面干燥形成硬壳，阻碍内部长保质期干制过程中，溶质浓水分迁移不同水产品有不同的度增加，组织结构变化，形成特最适干燥条件有风味干制方法常用干制方法包括自然晒干、热风干燥、喷雾干燥、冷冻干燥和渗透干燥等选择适宜方法需考虑产品特性、气候条件、设备投资和能耗等因素现代干制技术多采用多级干燥和组合干燥，优化产品质量干制原理水分活度微生物活性%酶反应速率%干制加工的核心原理是降低水产品中自由水含量，提高溶质浓度，从而降低水分活度（Aw）当水分活度降至

0.85以下时，大多数腐败细菌无法生长；降至

0.70以下时，大多数霉菌也停止生长；降至

0.60以下时，几乎所有微生物活动停止干燥过程包括表面水分蒸发和内部水分迁移两个同时进行的阶段初期以表面蒸发为主，干燥速率恒定；中后期以内部水分迁移为主，干燥速率下降控制两者平衡是获得高品质干制品的关键温度、湿度、气流速度和产品厚度共同决定干燥效率和品质晒干法传统晒干改良晒干质量控制利用自然阳光和空气流动使水产品脱水干燥采用温室式或太阳能集热器等设施，提高温晒干过程需定期翻动产品，确保均匀干燥，具有能源消耗低、操作简单的特点适用度并控制环境卫生，克服传统晒干的缺点夜间应收回或覆盖，防止回潮达到最终含于小规模加工和传统特色产品，如咸鱼、鱿具有能源消耗低、干燥条件可控的优势设水量15-25%时停止干燥，避免过度干燥导鱼干等受气候条件限制大，干燥时间长（施内温度可达40-60℃，干燥时间缩短至致产品脆硬优质晒干产品应色泽自然、组3-7天），易受灰尘和昆虫污染1-3天，产品质量更稳定织紧实、无霉变和虫蛀晒干法虽然技术简单，但产品品质受多种因素影响，如原料新鲜度、预处理方式、晒制条件和时间等适当的盐渍预处理可改善产品风味和保质性现代晒干工艺向标准化、清洁化和效率化方向发展，提高了产品质量和安全性热风干燥法原料准备选择新鲜原料，按产品要求进行切分、清洗和预处理某些产品需盐渍、汆烫或浸泡处理，改善干燥特性和最终品质预处理可缩短干燥时间，提高均匀性干燥过程将处理后的水产品置于热风干燥设备中，控制温度、湿度和气流速度初期温度一般控制在45-55℃，相对湿度60-70%；后期温度降至35-45℃，相对湿度40-50%干燥时间根据产品不同为6-24小时后处理干燥后的产品进行整理、分级和包装密封包装前应进行平衡处理，使产品内部水分均匀分布包装材料应具有良好的阻湿性，防止回潮变质贮存环境应保持低温低湿，延长保质期热风干燥法是目前应用最广泛的工业化水产干制方法，具有不受气候影响、干燥条件可控、生产效率高等优点常用设备包括隧道式干燥机、带式干燥机和箱式干燥机等多级干燥技术可实现温湿度梯度控制，优化能耗和产品品质真空冷冻干燥法包装贮藏二次干燥冻干产品极易吸湿，必须在干燥室内一次干燥当大部分冰晶升华后，提高产品温度或充惰性气体条件下进行密封包装预冻结在

0.1-

1.0毫巴真空度和-10℃至-至20-30℃，进一步去除吸附水和结包装材料应具有高阻氧、阻湿性能，将处理好的水产品在-30℃至-40℃30℃条件下进行，此阶段主要是冰合水此阶段真空度提高至

0.05毫如铝箔复合袋贮藏在阴凉干燥处，下快速冻结，形成细小均匀的冰晶结晶直接升华去除控制加热板温度，巴以下，干燥时间占总时间的15-正常温度下可保存1-2年不变质构预冻温度和速率直接影响最终产使产品内部温度保持在冰点以下，防25%最终产品含水量控制在2-5%品质量，冻结方式可选择板式冻结、止冰晶熔化一次干燥占总干燥时间，达到长期保存要求流态床冻结或液氮速冻等冻结时间的75-85%，是关键控制阶段通常为2-6小时，取决于产品厚度。