中式烹调师（初级）模拟试题（附答案）

中式烹调师（初级）模拟试题（附答案）、单选题（共题，每题分，共分）

10011001.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求（）和化学稳定性A、物理稳定性B、不变形C、安全卫生D、美观大方正确答案C

2.下列中说法错误的是（）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案D

3.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）A、定时间B、定人、定物C、定数量D、定质量正确答案C

4.扇贝中常见的有栉孔扇贝和（）A、日月贝B、瓦楞子C、赤贝D、文蛤贝正确答案A

5.按其形状有直立种、塌地种和菜基种三个变种的是（）蕨菜马兰油菜养菜正确答案A C、

6.保护接零是将电气设备的外壳与（）相接B、A、小电阻C、B、接地装置D、半乳糖正确答案C

53.属于海水鱼常见品种的是（）A、蹶鱼B、蛤鱼C、蝮鱼D、黑鱼正确答案B

54.属于茴香的主要品种是（）、腊茴香AB、熏茴香C、醉茴香D、烤茴香正确答案D

55.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒A、过敏型B、感染型C、自发型D、毒素型正确答案D

56.对人体有生理意义的双糖主要有蔗糖、乳糖和（）A、糖原B、半乳糖C、葡萄糖D、麦芽糖正确答案D

57.下列中不属于机体对热能消耗的是（）A、维持基础代谢B、食物特殊动力作用C、食物蛋白质在体内氧化D、思维正确答案C

58.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面A、食品卫生B、桌面卫生C、地面卫生D、餐厅进食条件卫生正确答案D

59.烹的作用之一是使烹饪原料中的营养成份（）A、降解便于人体消化吸收B、化解便于人体消化吸收C、分解便于人体消化吸收D、酶解便于人体消化吸收正确答案C

60.属于我国火腿的主要品种是（）A、湖北宜昌火腿B、江苏如皋火腿C、湖南衡阳火腿D、云南滇池火腿正确答案B

61.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德A、实践性B、创造性C、独立性D、社会性正确答案D

62.块状牛肉的前期热处理方法是用（）沸水下锅焯煮、中火AB、微火C、小火D、旺火正确答案D

63.调味的作用之一是（）A、提高食用价值B、提高营养价值C、降低营养价值D、降解营养成份正确答案B

64.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健康检查A、月B、2年C、周D、年正确答案D

65.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上A、价格B、成本C、费用D、税金正确答案A

66.下列选项中属于蒸的火候种类的是微火沸水（）A、保温蒸B、生料蒸C、熟料蒸D、加热蒸正确答案A

67.旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是（）三种运用方法A、水加热火候B、水加热C、火候D、汽加热正确答案A

68.违反厨房卫生规程的做法是（）A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩正确答案A

69.食品容器不能用于盛放（）、半成品AB、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品正确答案B

70.烹饪原料品种的分类方法之一是（）A、制作工艺不同B、制作状态不同C、卫生状况不同D、加工状况不同正确答案D

71.工作接地电阻一般小于（）、16AB、10C、4D、8正确答案C

72.属于禽类腌腊制品的品种是（）、江苏南通板鸭AB、江西南康板鸭C、江苏南京板鸭D、江西南昌板鸭正确答案C

73.属于禽类腌腊制品的品种是（）A、烤鸡B、腊鸡C、风鸡D、腌鸡正确答案C

74.猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉（）进行分类A、蛋白质比率B、脂肪比率C、糖分比率D、盐分比率正确答案B

75.生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染A、肝吸虫B、姜片虫C、囊虫D、蛔虫正确答案B

76.（）是违反设备安全操作规程的错误做法A、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配B、将液化石油气放置在厨房C、使用肥皂水进行设备检漏D、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理正确答案B

77.属于原料按自然属性不同分类的内容是（）、动物性原料AB、腌制原料C、生物性原料D、鲜活原料正确答案A

78.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是（）oA、干熏BQc、熟熏nn正确答案c

79.配菜前要了解原料的组织结构、部位待征，（）、品质鉴定等基本知识，做到正确使用原料A、化学成分B、大小C、外形D、物理常识正确答案A

80.狼山黑鸡的（）A、体型稍小B、体型略大C、体型高大D、体型较大正确答案C

81.目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）A、羊肉B、猪肉C、牛肉D、鸡肉正确答案C

82.蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（），调味一般多用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间A、不须腌渍B、刀法纯熟C、必经腌渍D、刀工精细正确答案D

83.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值A、1+成本毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1-销售毛利率正确答案A

84.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称A、国家法律B、社会法则C、社会舆论D、集体守则正确答案C

85.属于本土肉牛的主要品种是（）A、鲁西牛B、赣西牛C、冀西牛D、豫西牛正确答案A

86.下面属于不正常燃烧的是（）A、闪燃B、自燃C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、脱火正确答案D

87.烹调加热后调味又称辅助调味和（）A、渗透调味B、补充调味C、佐餐调味D、合成调味正确答案B

88.沙草科多年生草本植物尊茶又名地栗和（）A、山葵落苏B、芋芳C、马蹄D、正确答案D

89.属于香辛叶类蔬菜的品种是（）A、蕤菜香菜B、百合C、油菜D、正确答案B

90.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）A、氨基酸维生素碳水B、化合物脂C、肪酸D、正确答案A

91.勺工可以有握勺（锅）、（）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种A端勺（锅）晃勺（锅）、翻勺、端勺（锅）B、翻勺（锅）晃勺（锅）C、抬勺、端勺（锅）正确答案（锅）C

92.保宁、款醋的特点是色泽（）A黑紫棕（红锅）黑褐深红正确答案C、

93.配菜、的基本要求之一是（）B、A、定量合理放置C、B、基本准确合理放置C、定量准确合理放置D、基本准确放置正确答案C

94.下列选项中蔬菜可以按照（）A、食用地位分类B、生长环境分类C、生长季节分类D、食用部位分类正确答案D

95.下列选项中属于拌的种类的是（）A、冷热混拌B、生熟混拌C、热制凉拌D、凉制凉拌正确答案B

96.雍菜一般分白花、紫花和（）三种A、小叶B、尖叶C、圆叶D、大叶正确答案A

97.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）A、吃了尚未杀死幼虫的肉制品B、饭前便后不洗手C、生食淡水鱼虾D、吃了未经煮透的患有囊尾蜿病的猪肉正确答案D

98.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案D

99.糟卤一般多用于福建、福州和（）一带等地A、江南B、东北C、江北D、西南正确答案A

100.蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸和（）等多种A、花色蒸B、包裹蒸C、素蒸D、水蒸正确答案BC、系统的零线D、系统的大电阻正确答案C

7.按生长季节不同的菱白种类是（）A、早熟菱（春季菱）B、一熟菱（春季菱）C、一熟菱（单季菱）D、早熟菱（单季菱）正确答案C

8.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）A、炒豆芽B、煮黄豆C、炖豆腐D、煮豆浆正确答案C

9.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）A、糙皮病B、佝偻病C、脚气病D、恶性贫血正确答案A

10.脂肪不具备的生理功用是（）A、构成身体组织细胞B、促进脂溶性维生素的吸收C、调节生理机能D、提供必需脂肪酸正确答案C

11.“四无”粮仓是指（）A、无水、无火、无事故、无被盗B、无被盗、无事故、无蝇、无虫C、无蝇、无虫、无霉、无鼠、D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案D

12.下列选项中（）不属于刀口种类范畴A、花刀B、球丸C、奇ijD、泥茸正确答案C

13.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨A、集体利益为先B、为人民服务C、为国家服务D、国家利益为重正确答案B

14.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质A、沙门氏菌B、大肠杆菌C、葡萄球菌D、副溶血性弧菌正确答案A

15.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）o、33%AB、400%C、300%D、375%正确答案C

16.属于水生类蔬菜原料的是（）A、菱角B、菊芋C、竹笋D、百合正确答案A

17.下列选项中属于胃液主要成分的是（）、胃蛋白酶AB、胰蛋白酶C、盐酸D、硝酸正确答案C

18.属于黄笋的种类是（）A、短叶种B、长叶种C、圆叶种D、小叶种正确答案C

19.烹饪原料就是能够通过（）加工等活动制作成食品的原材料A、烹调工艺B、面点工艺C、菜品工艺D、烹饪工艺正确答案D

20.下列选项中（）属于刀口种类范畴、花刀AB、奇!JC、拍D、旋正确答案A

21.红曲粉是用糯米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以（）者为上品，开后磨成的粉A、鲜红质轻入水即沉B、深红质重入水即沉C、鲜红质轻入水不沉D、深红质重入水不沉正确答案C

22.鸡类煨毛时用6090℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境〜的温度和鸡的（）而定.A、品种产地B、大小产地C、大小老嫩D、品种性别正确答案C

23.成本系数是指（）的比值A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工前成本与加工后成本C、原料加工后单位成本与加工前单位成本D、原料加工前成本与加工后成本正确答案C

24.刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于（）A、调理B、调味C、调整D、整理正确答案B

25.将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、（）、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可A、姜B、花椒C、蒜D、味精正确答案A

26.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程A、决策B、预测C、分析D、控制正确答案C

27.属于小型范蓝的特征（）、皮较厚为白绿色AB、皮较薄为白绿色C、皮较厚为青绿色D、皮较薄为青绿色正确答案B

28.油脂酸败的原因有（）A、酶解过程和水解过程B、抗氧化过程C、渗透压作用D、反水化作用正确答案A

29.脂肪不具备的生理功用是（）A、促进水溶性维生素的吸收B、构成身体组织细胞C、保护机体不受损伤D、供给热能正确答案A

30.胡萝卜的别名是（）A、山笋B、金笋C、菱笋D、生笋正确答案B

31.下列属于尖叶形菠菜的优良品种是（）A、鸭绿江的双城尖叶B、黑龙江的双城大叶C、鸭绿江的双城大叶D、黑龙江的双城尖叶正确答案D

32.属于根菜类原料品种的是（）A、竹笋B、山药C、马铃薯D、大头菜正确答案D

33.河虾的主要品种有米虾、沼虾和（）A、米虾B、龙虾C、大虾D、白虾正确答案D

34.鲜笋中含有少量的氢氟酸（）A、有机物质B、毒素物质C、无机物质D、营养物质正确答案B

35.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A、爱和平B、爱民族C、爱团结D、爱祖国正确答案D

36.可以加工蔗糖的最佳原料是（）A、山芋B、芋头C、马铃薯D、甜菜正确答案D

37.炮的主要调味品有精盐、味精和（）A、高热花椒油B、温热植物油C、高热植物油D、温热花椒油正确答案A

38.以下不属于食品添加剂的使用目的的是（）A、防止储存中变质、变味B、提高经济价值C、CD、D正确答案B

39.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体A、食品添加剂污染B、化学农药污染C、微生物D、昆虫污染正确答案B

40.（）是人体最经济的供能物质A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水正确答案A

41.油菜按其形状的变种可分为塌地种、菜薯种和（）A、卷叶种B、圆叶种C、直立种D、大叶种正确答案C

42.烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味（）A、制作成复合的美味B、混合成复合的美味C、组合成多种的美味D、配合成多种的美味正确答案B

43.传统北京涮羊肉的调料品种有麻酱汁、酱豆腐、韭菜花等几种调料称为（）A、十料碗B、八料碗C、九料碗D、六料碗正确答案C

44.配菜就是使烹调原料适当（），成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品A、组织配合B、组织整理C、配合D、整理正确答案A

45.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）A、瘦肉B、栗子C、木耳D、红小豆正确答案A

46.泡菜根据地区不同有（）、黔泡、滇泡以及延边泡等A、川泡、京泡B、豫泡、甘泡C、翼泡、台泡D、山泡、鲁泡正确答案A

47.我国鳄鱼的主要产区有山东青岛、浙江宁波和（）oA、福建晋江B、河北昌黎C、辽宁锦州D、广州陆丰正确答案A

48.茄科草本植物马铃薯又名（）、高良姜AB、慈菇C、银苗D、山药蛋正确答案D

49.下列设备中工作时需有人值守的是（）A、空调设备B、冷藏柜C、通风设备D、电烤箱正确答案D

50.昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点A、蛋白质B、碳水化合物C、水分D、脂肪正确答案A

51.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案B

52.对人体有生理意义的多糖主要有糖原、食物纤维和（）A、葡萄糖B、蔗糖C、淀粉。