中式烹调师（初级）练习题（附答案）

中式烹调师（初级）练习题（附答案）

一、单选题（共题，每题分，共分）

1001100.掌握火候就是利用不同的（）、不同的加热装置设备、不同材料的烹1调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及食用的不同要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热、热力A、热源B、热量C、热度D正确答案B.施花科一年生草本植物雍菜又名（）

2、苦菜A、通菜B、意草C、地菜D正确答案B畜肉的最佳使用期为（）阶段

3.、自溶A、腐败B、成熟C、僵尸D正确答案C.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）

4、辐压机A、发酵箱B、烤箱C、搅拌机D正确答案C.蔬菜按食用部位分类有（）

5、茄果类A、叶菜类B、食用菌C、薯芋类D正确答案B等多种素蒸Av、水蒸B、酿蒸C、花色蒸D正确答案C.机体中含量最多的无机盐是（）

52、钙A、钠B、磷C、钾D正确答案A.黄鳍为硬骨鱼纲鳏鳗目合鲤鳍科又名（）

53、敏鱼A、刀鱼B、长鱼C、唇鱼正确答案D C.保护接零是将电气设备的外壳与（）相接

54、系统的零线A、系统的大电阻B、接地装置C、小电阻D正确答案A（）是违反设备安全操作规程的错误做法

55.、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、使用塑料容器作为微波炉加工工具C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用正确答案D A.属于水生类蔬菜原料的是（）

56、百合A、菊芋B、亭芹C、竹笋D正确答案C.不需要中间宿主的寄生虫是（）

57、华枝睾吸虫A、姜片虫B、蛔虫C、肝吸虫D正确答案C.加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是（）

58、食盐和醋A、食盐和酒B、料酒和醋C、料酒和碱D正确答案A.菜薨分油菜董和（）

59、水菜耋A、白菜耋B、花菜耋C、芥菜耋D正确答案D属于离笋的种类是（）

60.、短叶种A、长叶种B圆叶种C\、小叶种D正确答案C出材率与（）的和等于

61.100%o、成本毛利率率A、销售毛利率B、成本率C、损耗率D正确答案D要熟练掌握各种（）和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点

62.之

一、着衣加热装置设备A、烹调加热装置设备B、制汤加热装置设备C、火候加热装置设备D正确答案B.辣椒酱是用腌制发酵三个月以上的（）研磨成的糊状

63、红辣椒A、小辣椒B、干辣椒C、绿辣椒D正确答案A.将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡小时，洗净后放入适量清汤、641绍酒，蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨发出成率为（）A、700%〜800%B、400%〜600%C、200%〜300%D、700%〜1000%正确答案C我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝

65.酸盐的最大使用量为（）g/Kg、A

0.

5、B

0.

15、C

0.

03、D

0.05正确答案B.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）

66、碳水化合物A、维生素B、氨基酸C、脂肪酸D正确答案C（）是以善恶为评价标准

67.、文明A、是否违法B、道德C、是否犯罪D正确答案C.水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥

68、软嫩适口A、干香软嫩B、干香酥脆C、黏香软嫩D正确答案C.蹶鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳏鱼（）中含有毒素

69、鱼鳞A、鱼皮B、鱼鳍C、鱼棘D正确答案D配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例，有效地控制好原料成本

70.、配料与调料A、原料品种B、主料与配料C、主料与调料D正确答案B.藕按其花可分白花耦、麻花藕和（）

71、红花藕A、黄花藕B、绿花藕C、粉花藕D正确答案A.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的72基数之

一、采购A、领用B、预定C、保管D正确答案B.前期热处理方法油炸是以油为（）

73、辅料A、媒介B、配料C、原料D正确答案B.下列气体燃料中，热值最高的是（）

74、人造煤气A、沼气B、天然气C、液化石油气D正确答案D火候具体运用上应注意的问题之一是（）要恰到好处

75.、加热时间A、刀工处理B、调味方法C、制汤工艺D正确答案A.淡水鱼中（）头大、嘴圆、色黑

76、草鱼比端鱼A、草鱼比鲤鱼B、鲤鱼比鲸鱼C、鲸鱼比鲤鱼D正确答案D.在对燃气设备进行检漏时，应使用（）

77、打火机A、肥皂水B、除油剂C、火柴D正确答案B.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）

78、带小故障运行A、不过载运行，并有有效的过载保护措施B、定期检查电气设备的绝缘C、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风D正确答案A（）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内

79.容、国家公德A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D正确答案B.冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色

80、变形杆图A、肠杆菌属B、沙门氏菌C、假单胞菌D正确答案D.属于无角质硬鳞的鱼类品种是（）

81、带鱼A、鲫鱼B、青鱼C、鲸鱼D正确答案A.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）

82、化学灭鼠A、器械灭鼠B、生态学灭鼠C、药物灭鼠D正确答案A.竹笋是竹的根茎尚未纤维化的（）

83、嫩茎或嫩芽A、嫩叶或嫩芽B、嫩叶或嫩枝C、嫩茎或嫩叶D正确答案A.醋不具备的作用是（）

84、软化血管、降低血压A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D正确答案C.在脂肪的日供给量克中植物脂肪应占（）

8550、A1/

4、B1/

3、C1/

2、D2/3正确答案D.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料86和（）等、粘活A、冰激凌B、糖活C、软体动物D正确答案C.存放蔬菜原料的温度一般控制的范围在（）

87、℃℃A-6-----

1、℃℃B4~

10、℃℃C1~

6、℃℃D-4~10正确答案B.由于鱼肉含有较多的蛋白质和（），固容易腐败变质

88、水分A、脂肪B、无机盐C、维生素D正确答案A.一般千岛汁是由番茄沙司、卡夫奇妙酱、忌廉、白兰地酒、（）、酸89黄瓜碎、熟鸡蛋碎等调制而成的、鲜橙汁A、鲜柠檬汁B、鲜苹果汁C、鲜葡萄汁D正确答案B提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热

90.量将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓、矿物质A、脂肪B、蛋白质C、维生素D正确答案B.属于无角质硬鳞的鱼类品种是（）

91、青鱼A鲸鱼B v鱼台鱼C\、鲫鱼D正确答案C.鲂鱼属的武昌鱼又叫鲂鱼为硬骨鱼纲（）92o、鲤形目鲤科A、鲤形目鳍科B、妒形目鲤科C、妒形目鳍科D正确答案A.慈菇是靠无性繁殖且变异（）

93、多A、少B、繁多C、较多D正确答案B.黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）

94、维生素A A、维生素B B、维生素C C、维生素D D正确答案A.属于葛笋的种类是（）

95、红笋和青笋A、白笋和绿笋B、白笋和青笋C、红笋和绿笋D正确答案C.下列选项中属于冻汁原料的是（）

96、粉丝A、脂肪B、米醋C、琼脂D正确答案D.狼山黑鸡的羽毛腿爪（）

97、黄里透黑A、均为黑色B、均为黄色C、黑里透黄D正确答案B.属于有机天然食品的基本标准的是（）

98、不使用人工合成防腐剂A、可使用人工合成防腐剂B、不使用人工合成添加剂C、可使用人工合成添加剂D正确答案C.属于香辛叶类蔬菜的品种是（）

99、雍菜A、百合B、茴香C、油菜D正确答案C.干辣椒重要的辣味物质是辣椒素（辣椒碱）和（）

100、二氢辣椒素A、二氧辣椒素B、三氢辣椒素C、三氧辣椒素D正确答案A.可以制作大豆酱的原料是（）

6、米粉A、小米B、釉米C、糯米D正确答案A.属于水生类蔬菜原料的是（）

7、百合A、菊芋B、竹笋C、慈菇D正确答案D.淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于（）

8、调味工艺A、配菜工艺B、着色工艺C、着衣工艺D正确答案D.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）

9、饱和脂肪酸含量低A、饱和脂肪酸含量高B、维生素含量多C、熔点低D正确答案B能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是（）

10.o烹饪原料A\、烹调原料B、菜品原料C、菜点原料D正确答案A厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生

11.熟食品的交叉感染、工具设备A、冷藏设备B、加热设备C、机械设备D正确答案B.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来12源、蔗糖A、糖原B、食物纤维C、淀粉D正确答案C牛肉沸煮小时后的（）温度可以达到左右

13.1500g160C、外部A、底部B、内部C、上部D正确答案C.属于牛肉的主要生产国是（）

14、英国、印度A、英国、荷兰B、中国、英国C、中国、美国D正确答案D.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜

15、A20%、B2%、C15%、D12%正确答案B.配菜就是使烹调原料适当（），成为一份可以直接食用或经过烹调16后食用的菜品、组织配合A、整理B、配合C、组织整理D正确答案A.属于我国鲤鱼的主要品种是（）

17、黑鲤A、花鲤B、镜鲤C、青鲤D正确答案C烹饪原料就是能够通过（）加工等活动制作成食品的原材料

18.、菜品工艺A、烹饪工艺B面点工艺0\、烹调工艺D正确答案B烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的（）

19.、植物性原料A、水产品B、原材料C、动物性原料D正确答案C社会舆论判断善恶的依据是（）

20.、社会进步之后形成的新的善恶观A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D正确答案D.下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是（）

21、八角A、豆蔻B、糖色C、冰糖D正确答案D.火候具体运用上应注意的问题之一是火候均匀、成熟一致、22（）o、质感达标A、汁芙均匀B、口味一致C、浆糊达标D正确答案A.亚硝酸盐的中毒剂量是（）克

23、A

0.5~

0.

7、B

0.4〜

0.6Cx

0.6〜

0.

8、D

0.3~

0.5正确答案D.绿色食品的基本标准是原料产品的生长过程符合（）之一

24、无公害控制标准A、使用转基因技术B、不受任何污染C、标准D IF0AM正确答案A.下列选项中（）属于刀口种类范畴

25、旋A、花刀B、拍C、制D正确答案B.营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食

26、多种维生素A、多种食物B、多种矿物质C、多量蛋白质D正确答案B.水加热火候运用方法之一是（）

27、小开法A、微开法B、大开法C、小（微）火小（微）开法D正确答案D.下列中操作错误的是（）

28、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎A、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌B、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可C、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查D正确答案C.可以制作大豆酱的原料是（）

29、碘化钾A、碳酸氢钠B、谷氨酸钠C、氯化钠D正确答案C.刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其（）

30、形式A、标准B、特点C、内容D正确答案B.亚硝酸盐的致死量是（）克

31、A

2、B

3、C

4、D1正确答案B烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成（）的原材料

32.、饭食A、菜品B食品C\、小吃D正确答案C为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过

33.（）o、A

0.2%、B2%、C

0.5%、D1%正确答案A下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了便于（）

34.、清洗整理A、烹调使用B、检查肉质C称量重量D\正确答案B.大黄鱼的特征是其肉质呈（）

35、鱼鳞形A、花瓣状B、梭子形C、蒜瓣状D正确答案D当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门

36.、可暂缓报告A、也可不报告B、应及时报告C、应查清原因后报告D正确答案C.片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工（），因此又称小茶刀

37、茶食A、午茶B、早茶C、茶点D正确答案A.既有圆叶种和尖叶种之分，又有白色、青色之别的蔬菜品种是（）

38、芭蓝A、竹笋B葛笋G、根芥D正确答案C.下列元素中属于常量元素的是（）39钙、钾、钠、镁Ax、钙、磷、铁、锌B、钙铁碘锡C、氯、磷、硫、钙D正确答案A操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）

40.、停止操作A、继续操作B、查找异常原因C、停电D正确答案D.冷水发的种类可以分为浸和（）

41、漂A、洗B、冲C、煮D正确答案A.可以加工蔗糖的最佳原料是（）

42、芋头A、马铃薯B、甜菜C、山芋D正确答案C.违反厨房卫生规程的做法是（）

43、操作时不戴手表A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、冷菜间切配时戴口罩D正确答案B.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处44理的专门设备湿度A\、新鲜度B、状态C、流速D正确答案A.成本毛利率是（）的百分比

45、毛利额与价格A、净料成本与毛料成本B、毛料成本与净料成本C、毛利额与成本D正确答案D.河虾的主要品种有米虾、沼虾和（）

46、白虾A、大虾B、米虾C、龙虾D正确答案A.泡菜根据地区不同有（）、黔泡、滇泡以及延边泡等

47、山泡、鲁泡A、川泡、京泡B、豫泡、甘泡C、翼泡、台泡D正确答案B.蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（），调味一般多用蒸前48和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间、不须腌渍A、刀工精细B、刀法纯熟C、必经腌渍D正确答案B.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一

49、重要条件A、一般条件B、关键条件C、基本条件D正确答案D.泥茸的加工方法，主要采用排剁法、（）或斩法

50、旋刀法A、抖刀法B、刀尖撬法C、刀背砸法D正确答案D.蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、包裹蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸和（）51。