中式面点师中级模拟练习题及参考答案

中式面点师中级模拟练习题及参考答案

一、单选题（共题，每题分，共分）

771771.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）A、正确的紧急处理B、能否尽快抢救C、人工呼吸D、能否尽快判断触电原因正确答案A

2.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），分次加入少量冷水A、手勺背不断搅动B、手勺背轻轻推动C、手勺背快速搅动D、铲子快速揽动正确答案B

3.脂肪的日供给量一般应为（）A、90gB、70gC、50gD、婴幼儿及儿童正确答案D

30.供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓A、不等于B、等于C、大于D、小于正确答案C

31.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质、微生物AB、霉菌C、寄生虫D、昆虫正确答案A

32.马铃薯亦称土豆、（）A、洋山芋B、地栗C、芋芳D、马蹄正确答案A

33.鲜水产品的保管主要是利用（）o、脱水AB、低温保鲜C、真空保鲜D、冷冻保藏正确答案B

34.下列选项中（）与成本率的和是100%、熟品率AB、净料率C、损耗率D、销售毛利率正确答案D

35.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方（）、土埋AB、密封C、沙埋D、通风正确答案C

36.下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全加工保护制D、安全操作技术规范正确答案C

37.调制骤酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形,（）待用A、放入平盘，进冰箱冷冻B、放入盆中畅后C、放入盆中，进冰箱冷冻D、盖上湿布正确答案A

38.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）A、对清醒状态的病人催吐B、对昏迷状态的病人催吐C、导泻与灌肠D、洗胃正确答案B

39.亚油酸是人体营养中最重要的（）、非必需氨基酸AB、非必需脂肪酸C、必需氨基酸D、必需脂肪酸正确答案D

40.原料（）是净料单位成本计算的基本条件A、需要精加工B、质量相同C、需要初加工D、不需要初加工正确答案C

41.控制气体成分的储藏方法包括真空储藏、充氮储藏（）和气调储藏、减压储藏AB、加压储藏C、腌制储藏D、烟熏储藏正确答案A

42.下列选项中（）不属于食物中毒特征A、潜伏期短B、病人与健康人不直接传染C、临床症状相似D、呕吐、腹泻正确答案D

43.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）o、蟹AB、贝C、鱼D、虾正确答案C

44.我国规定范菜红在食品中的用量为（）A、

0.01g/kgB、

0.025g/kgC、

0.05g/kgD、

0.1g/kg正确答案C

45.下列（）是用叠的方法制成的面点品种、千层糕、小鸡酥AB、麻花、小笼包C、千层糕、擘酥角D、金鱼饺、梅花包正确答案C

46.制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉（）,白糖200g,香草粉少许，果酱200g、400gAB、500gC、200gD、50g正确答案C

47.叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰、（）o、完整无缺AB、压实C、平整D、形象美观正确答案C

48.对碘的生理功用叙述正确的是（）oA、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、构成甲状腺素的原料C、构成骨骼和牙齿D、使血液凝固正确答案B

49.山药亦称（），爽脆透明A、洋山芋、马蹄B、马蹄、芋芳C、地栗、马蹄D、地栗、芋为正确答案C

50.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁A、2cmB、1cmC、碎末D、3cm正确答案B

51.烤制玫瑰酥时，炉温应调至（）0A、200220℃〜B、130140℃C、160170℃D、120130℃〜正确答案C

52.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压、36VAB、48VC、24VD、12V正确答案D

53.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法,常配合（）等手法使用、切、包AB、叠、推C、抻、切D、包、捏正确答案D

54.制作薯类面坯，蒸制薯类原料时间（）A、一定要长B、越长越好C、不宜过长D、要短正确答案C

55.干熔时，将平锅置于火上（）放上生坯即可、烧热后AB、加水后C、马上D、温热后

56.旋律是在节奏的基础上产生的（）、缓急动静的优美情调、主次分明AB、强弱起伏C、正负有对D、大小不同正确答案B

57.制作豆沙包采用的皮坯为35g,在上馅时应包入豆沙馅（）0A、10gB、50gC、30gD、60g正确答案C

58.镶嵌是在主坯原料的表面露出其他原料颗粒以（）的成形方法A、改变色泽B、美化成品C、改变形状D、改变口感正确答案B

59.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素、质地AB、性质C、采购数量D、处理技术正确答案D

60.当粮食温度上升到（）时会发芽A、3438〜B、30~35C、2530℃D、20~正确答案D

61.芝麻按皮色分为白、（）三种、棕、黑AB、黄、棕C、黄、红D里蕾JL

7、

八、、\正确答案D

62.改善劳动条件、（）是卫生技术的目的A、减少伤亡事故的发生B、减少不必要的浪费C、预防食物中毒D、30g正确答案C

4.叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰平整，要根据点心的特点,达到（）要求A、口味B、口感C、成品D、色泽正确答案C

5.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（）、馅心外露AB、大小不匀C、形状太厚D、外形不正正确答案A

6.下列对科学膳食制度的原则叙述中正确的是（）A、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理B、将一天的食物分配到一日三餐中C、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、预防职业病的发生正确答案D

63.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）、维生素AAB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案C

64.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一A、动手术B、尽快进食C、排便D、大量输液正确答案D

65.嶂娜在气温（）时最活跃A、24~32℃B、8~12℃C、1824℃〜D、14~22℃正确答案A

66.食用蓄杏仁前必须反复用（），去掉苦味、热水煮AB、冷水浸泡C、水煮，冷水浸泡D、蒸制正确答案C

67.原料自然分解，是由于某些动、植物中含有（）A、寄生虫B、矿物质C、组织分解酶D、大量营养素正确答案C

68.下列选项中（）食品具有蛋白横含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点A、谷类B、蔬果类C、昆虫D、豆类正确答案C

69.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）oA、防治小儿不良性腹泻B、防治夜盲症C、防治老年便秘D、抑制肠道有害菌的繁殖正确答案B

70.（）蛋白质在体内生理氧化可产生

16.7kJ的热量、ImgAB、100gC、10gD、1g正确答案D

71.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）娴熟、酒油AB、酒芝麻C、酒水D、酒葱花正确答案C

72.成本核算一般采用（）倒求成本的方法A、“以存计耗”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计销”正确答案A

73.雷电的形成是由于雷云中的（）、电流过大AB、电子积累C、电压过高D、电荷积累正确答案D

74.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宣A、20%B、12%C、15%D、2%正确答案D

75.从理论上讲，菜点的（）是由4部分构成的A、价格B、成本C、原料D、费用正确答案A

76.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒、感染型AB、过敏型C、毒素型D、抗体型正确答案A

77.水晶桃花饼的制作过程是，澄粉过梦放入盆中，加入精盐，将水烧开倒入盆内，迅速用面秋搅拌均匀，盖上盖炳（）oA、20minB、5minC、15minD、25min正确答案B

二、判断题（共题，每题分，共分）

231231.制作椰蓉盏的成形方法是用捏的手法（）、正确AB、错误正确答案A

2.刷油烙时应每翻动一次刷一次油（）、正确AB、错误

3.脂肪的日供给量为50g是指食物中的用油总量（）、正确AB、错误正确答案A

4.不同品种的制品要用不同的火力，同一品种，还要分出不同节段的火力（）、正确AB、错误正确答案A

5.调制干油酥的比例一般为面粉500g、大油250g（）A、正确B、错误正确答案A

6.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过油炸、水泡等过程（）A、正确B、错误正确答案B

7.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握（）A、正确B、错误

8.企业员工良好的职业道德有利于企业摆脱困境（）、正确AB、错误正确答案A

9.维持体温的热量占肌体总能量的50%以上（）、正确AB、错误正确答案A

10.马铃薯去皮煮熟，捣成泥后，可单独制成煎炸点心（）、正确AB、错误正确答案A

11.花生以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、酥香可口、含油脂多者为佳（）、正确AB、错误正确答案A

12.调制物理膨松面还时，选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹和保持气体的能力强的新鲜鸭蛋（）、正确A正确答案B

13.加水烙的“酒水”要洒在锅内最厚的地方（）、正确AB、错误正确答案B

14.面点制作中常用的鲜水果有苹果、荔枝、桃猴桃、草莓等（）、正确AB、错误正确答案A

15.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成（）、正确AB、错误正确答案A

16.单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的（）、正确AB、错误正确答案B

17.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染（）、正确A正确答案B

18.不经过培训的人员可以操作厨房设备（）、正确AB、错误正确答案B

19.常见的引起种中毒的神化物是碰霜（）、正确AB、错误正确答案A

20.盐可以促进或抑制酵母的繁殖（）、正确AB、错误正确答案B

21.社会主义市场经济的发展有力地促进了职业道德建设的进一步发展（）、正确AB、错误正确答案A

22.干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂（）、正确A正确答案B

23.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品（）、正确AB、错误正确答案A

7.制好的高桩慢头生坯，应在（）左右的温度下，醒发20min左右、28℃AB、18℃C、36℃D、20℃正确答案A

8.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）A、

0.lg/kgB、

0.2g/kgC、

0.15g/kgD、

0.3g/kg正确答案C

9.先下剂子后包酥，（）的开酥方法称为小包酥A、按剂量下出多个剂子B、一次下3个剂子C、一次下10个以上剂子D、一次只能做出一个剂子正确答案D

10.酵面层酥是以发酵面坏为皮、（）为心的酵面类层酥A、士干酥B、水油酥C、擘酥D、干油酥正确答案D

11.谷类在正常的储存期内，（）的含量不会发生变化、微生物AB、维生素C、水D、矿物质正确答案D

12.下列选项中（）是违反设备安全操作规程的错误做法A、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、使用肥皂水进行设备检漏正确答案C

13.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）A、蛋氨酸B、亮氨酸C、谷氨酸D、苏氨酸正确答案C

14.电气设备失火多是由于（）及不正确使用而引起的、通风AB、雷击C、电气线路和设备的故障D、干燥正确答案C

15.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿正确答案A

16.在商品经济条件下，（）是衡量质量标准的尺度A、价格B、生产时间C、价值D、原料正确答案A

17.洗涤盐是（）经水洗涤后的产品、原盐AB、粗盐C、再制盐D、井盐正确答案B

18.出材率的应用主要有（）方面A、3个B、4个C、5个D、2个正确答案B

19.调制黄油酥应将面粉与黄油（），揉成柔软的油酥面A、搓擦均匀B、折叠均匀C、搅拌均匀D、揉撤均匀正确答案A

20.当有人触电，又不能立刻断开电源时，可使用（）使带电体与人体脱离、手AB、湿木棍C、铁棍D、干木棍正确答案D

21.摊是指将（）的面坯，放入加热的铁锅内，经旋转使坏料形成圆形成品或半成品的方法A、较稀软或糊状B、较软C、硬D、较硬正确答案A

22.苹果按（）可分为伏苹果和秋苹果、口感AB、颜色C、成熟期D、种植期正确答案C

23.餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点A、宴会B、零点C、预定D、服务正确答案D

24.蔬果类原料在储存过程中，由于本身有（）等一系列生理变化,会使蔬果的质量A、呼吸、后熟、衰老B、氯化、后熟、衰老C、呼吸、氧化、衰老D、呼吸、氧化、后熟正确答案A25•层酥面坏是由两块（）完全不同的面坏组成、重量AB、硬度C、性质D、颜色正确答案C

26.制作果膳馅的原料有果脯（）、白糖250g、大油50g、熟面粉100g.金糕50g、麻油50g.A、100gB、500gC、400gD、200g正确答案B

27.下列选项中（）不属于包装材料污染的有毒物质A、油墨中的多氯联苯B、陶器中的铅C、塑料袋中的氯乙烯D、炸油中的3,4-苯并能正确答案D

28.调制物理膨松面坏，面粉（）A、必须筋力强B、必须洁白C、必须过梦D、不必过梦正确答案C

29.下列选项中（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂A、老年人B、青壮年C、孕妇及乳母。