中式面点师中级模拟题+答案

中式面点师中级模拟题+答案

一、单选题（共题，每题分，共分）

771771.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高A、钙和铁B、氟和碘C、铁和氟D、氟和镒正确答案D

2.下列做法违反厨房卫生规程的是（）oA、专布专用B、用手勺直接品尝菜肴C、操作时不搬手表D、冷菜间切配时戴口罩正确答案B

3.滚粘时将揉接成圆形或椭圆形的坏剂在（）蘸湿，再在其他粉料或辅料上翻滚A、油中B、水或油中C、油或蛋液中D、水或蛋液中正确答案D

4.人们对某人或某事的（）称为社会舆论A、评论B、判断C、评价D、意见正确答案A

5.饭,面味一般指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或接擦成具有（）和一定彻性的饭坯A、可塑性、弹性B、黏性、辨性C、勿性、弹性D、黏性、可塑性正确答案D6,层酥面坏是由两块（）完全不同的面坏组成A、硬度B、重量C、性质D、颜色正确答案C7,蛋中的脂肪含量为（）oA、3%5%〜B、7%10%C、17%19%〜正确答案C

65.制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉（），白糖200g,香草粉少许，果酱200gA、200gB、500gC、50gD、400g正确答案A

66.下列选项中（）等于成本系数乘以原料购进价A、加工前毛料单位成本B、加工前毛料成本C、加工后净料成本D、加工后承料单位成本正确答案D

67.供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓A、不等于B、等于C、大于D、小于正确答案C

68.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密喧软，为（）结构，有浓郁的蛋香味A、蜂窝状B、组织坚实C、海绵状多孔D、网状正确答案C69,下列选项中（）属于完全性蛋白质A、牛奶B、坚果C、豌豆D、面粉正确答案A

70.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为（）A、脱火B、回火C、小火D、过火正确答案A

71.下列说法中错误的是（）oA、微波炉不能空载运行B、微波炉不能放在磁性材料的附近C、电烤箱烘烤前应该进行预热D、电假锅应进行预热正确答案D

72.用400g红小豆制作小豆凉糕，放琼脂（）A、10gB、100gC、

22.5gD、5g正确答案C

73.中国居民膳食宝塔的最高层是（）oA、鱼、虾类B、奶类、豆类C、油脂类D、蔬果类正确答案C

74.优良品质的蜂蜜用水调节后（），没有沉淀物A、搅拌均匀B、静置一天C、静置三天D、静置一周正确答案B

75.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标A、添加剂B、类便C、寄生虫D、工业“三废”正确答案B

76.制作500g豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入（）水，蒸化过参备用A、250gB、1000gC、800gD、100g正确答案A

77.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利A、醛酸B、酒精C、酯D、醇正确答案B

二、判断题（共题，每题分，共分）

231231.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收（）A、正确B、错误正确答案A

2.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染（）A、正确B、错误正确答案B3,牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果（）A、正确B、错误正确答案B

4.蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期（）A、正确B、错误正确答案A

5.利木化学物质杀菌消毒和除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂及脱氧剂等（）A、正确B、错误正确答案A

6.制服玫:鬼酥时，铺馅要均匀，卷卷儿要卷紧一些（）A、正确B、错误正确答案A

7.薯爰面会可塑性差，疏散性大（）A、正确B、错误正确答案B

8.八宝饭的风味特点是清香甜糯、美观大方（）A、正确B、错误正确答案A9•调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面（）A、正确B、错误正确答案B

10.谷类含有较多的维生素B（）A、正确B、错误正确答案A李连贵大饼的制作要点是饼要包严，层次均匀（）A、正确B、错误正确答案A

12.当人们看到红色时，可联想到热情、危险等（）A、正确B、错误正确答案A

13.不经过培训的人员可以操作厨房设备（）A、正确B、错误正确答案B

14.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特点（）A、正确B、错误正确答案A

15.肉口类吊的糖类以果糖的形式存在（）A、正确B、错误正确答案B

16.炒制豆蓉馅时，豆粉要分数次倒入锅中，边倒边炒以防出现生粉（）A、正确B、错误正确答案A

17.叁中总立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比（）A、正确B、错误正确答案A

18.；口帛层糕应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉（）A、正确B、错误正确答案A

19.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点（）A、正确B、错误正确答案A

20.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称（）A、正确B、错误正确答案A

21.任何条件下，成本毛利率与销售毛利本都存在换算为系（）A、正确B、错误正确答案B

22.脂肪的日供给量为50g是指食物中的用油总量（）A、正确B、错误正确答案A

23.果汁饮料最适宜使用维生素D作营养强化剂（）A、正确B、错误正确答案Bn%~i5%D、正确答案D8,肉类加工设备凡是（）必须加装防护跟装置，确保人身安全A、加料部位B、电源C、托盘部位D、转动部位正确答案D

9.水油面的配料为面粉500g、大油（）、水275gA、175gB、150gC、125gD、100g正确答案C

10.旋律是在节奏的基础上产生的（）、缓急动静的优美情调A、强弱起伏B、主次分明C、大小不同D、正负有对正确答案A弋曷房广泛使用（）oA、人造燃料B、液体燃料C、固体燃料D、气体燃料正确答案D

12.制作枣泥馅时，先将红枣洗净，放入盆内加（）上笼蒸熟A、精水B、碱水C、始糖水D、清水正确答案D

13.均等对称给人以（）和充实美A、和谐美、色彩美B、整体美、色彩美C、整体美、和谐美D、线条美、和谐美正确答案C

14.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一A、大量输液B、尽快进食C、排便D、动手术正确答案A

15.酉^乃羊的乳酸菌不具有的作用是（）oA、防治小儿不良性腹泻B、增加有益菌群，抑制腐败菌C、增进食欲，促进肠胃蠕动D、供给热能正确答案D

16.制作一品烧饼的工艺流程是（）oA、和面一开酥一下剂一制皮一上馅一成形一成熟B、和面一制皮一下剂一开酥一上馅一成形一成熟C、和面一开酥一下剂f制皮一上馅一成熟一成形D、和面一开酥一下剂一上馅一成形一成熟正确答案A

17.山药亦称（），爽脆透明A、地栗、芋芳B、洋山芋、马蹄C、马蹄、芋为D、地栗、马蹄正确答案D

18.小包酥的开酥方法是先将（）与干油酥分别揪成剂子A、蛋油面B、黄油酥C、土干酥D、水油面正确答案D

19.饴糖可抗蔗糖结晶，防止（）发洋、发砂A、上浆制品B、蒸制品C、脱糖制品D、脱浆制品正确答案A

20.厨师在选择刀具时，要考虑其质量和（），尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤A、加工用途B、几何形状C、锋利程度D、大小正确答案B

21.请选择一组用饭皮面坯制作的品种（）oA、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、奶油炸糕、艾窝窝D、芝麻凉卷、八宝代正确答案D

22.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）oA、维生素BlB、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12正确答案C

23.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）oA、发烟点B、自燃点C、发光点D、燃烧点正确答案B

24.干熔时，将平锅置于火上（）放上生坯即可A、马上B、烧热后C、温热后D、加水后正确答案B

25.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过水泡、（）等过程A、油炸、烤熟B、油炸、炒熟C、烤熟、油炸D、粉碎、油炸正确答案B

26.调制干油酥的比例一般为面粉（）、大油250gA、100gB、500gC、450gD、125g正确答案B

27.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施A、《食品添加剂法》B、《食品卫生标准》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》正确答案D

28.樨子仁是我国特产的（）oA、核果B、鲜果C、稀有珍果D、浆集正确答案C

29.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷类灭火器等A、泡沫灭火器B、1211灭火器C、二氧化硫灭火器D、二氯化碳灭正确答案D

30.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、锯骨机和（）oA、灌肠机B、绞馅机C、剔骨机D、肉类切片机正确答案D

31.我国江西信丰县、广西贺县出产的红色品种（）、久不霉变的瓜子仁，是著名的传统A、籽粒肥大、肉厚清香B、籽粒较小C、籽粒色白而肥大D、籽粒较小、肉厚清香正确答案A

32.招■点心成品均匀整齐地排列，给人以（）的感觉A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴正确答案C

33.加工后原料质量等于加工前原料质量与（）的乘积A、成本率B、出材率C、毛利率D、损耗率正确答案B

34.制作饭皮面坯时，将（）糯米洗净，与450g水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟A、100gB、500gC、450gD、200g正确答案B

35.黄桥烧饼的皮面使用（），下入面肥揉均匀待其发酵A、开水调和B、开水调和，再酒一点冷水和成面坯C、冷水调和，再酒一点开水和成面坯D温水调和正确答案B

36.由于（）表面的细菌有50%~60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑A、禽肉B、畜肉C、鱼肉D、乳类正确答案A

37.装含有丰富的糖、（）、铜、镒等A、维生素B、铁C、钙D、锌正确答案B

38.成本可以为企业经营决策提供（）oA、制品标准B、技术数据C、质量标准D、重要数据正确答案D

39.松子主要是（）的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片A、偃松和爬地松B、红松和偃松C、红松和海松D、红松和果松正确答案B

40.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和A、菜点应本B、人工成本C、商业成本D、燃料成本正确答案A

41.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大A、20300Hz〜B、1000Hz以C、5001000HzD、300~500Hz正确答案A

42.制作着麻薯蓉枣，调制皮环时，白糖和糯米粉一定要（）掺入薯蓉中A、在冷却后B、在隙凉后C趁热D、在温热时正确答案C

43.厨房、餐厅不宜推广的灭鼠方法是（）oA、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、人工灭正确答案C

44.制作1000g伍仁酥条用大油（）oA、200gB、400gC、100gD、300g正确答案B

45.一般混合食物每生热

4.184kJ约可产生（）的水A、20mLB、22mLC、40mLD、12mL正确答案D

46.将羊肉烤包生坯送入炉内，以280℃炉温烤5~6min,呈（）熟透即成棕金黄色、皮色虎、白色、洁红色、正确答案B

47.蔗糖能改善点心的（），美化点心的外观、形状AB、气味C、色泽D、质感正确答案C

48.保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持（）,减少营养物消耗，延长储存期A、最大限度的光合作用B、最大限度的生命活动C、最大限度的呼吸活动D、正常限度的生命活动正确答案D

49.过量食用动物脂肪会促进（）oA、动脉硬化B、健康C、维生素的吸D、生长正确答案A

50.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋和（）oA、鸭蛋B、鹅蛋ABcDC、鹤鹑蛋D、鸽蛋正确答案A

51.制作薯类面坯，糖和米粉要（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可A^在冷却后B、趁热C、在温热时D、待凉后正确答案B

52.侧作椰蓉盖的原料有面粉500g、白糖150g、大油150g、鸡蛋（）、柳密馅500gA、50gB、500gC、300gD、150g正确答案D

53.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）oA、

0.5%B、

0.2%C、2%D、1%正确答案B

54.饭皮面坯使用的米以（）为主，同时也可以参适量的紫米、小米等A、玉米B、制米C、糯米D、高梁米正确答案C

55.下列不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染DQ产、储运、销售中的管理情况正确答案C

56.蜜饯有（）和不带汁的两种A、带果核的B、带果肉的C、带汁的D、带糖粒的正确答案C

57.物理膨松面坯一般有（）制作工艺A、3种B、4种C、5种D、2种正确答案D

58.水晶桃花饼的制作过程是，澄粉过萝放入盆中，加入精盐，将水烧开倒入盆内，迅速用面秋搅拌均匀，盖上盖烟（）oA、5minB、25minC、20minD、15min正确答案A

59.高仁君甜、苦两种，甜杏仁中（）的含量少，苦杏仁含量多A、氢氟酸B、苯四醛C、苦杏仁素D、苦杏仁首正确答案D

60.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）oA、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、使血液凝固C、是构成甲状腺素的原料D、构成骨骼和牙齿正确答案A

61.於前品种很多，以色（）、粒大整齐的品质最好A、浓象、富有光泽B、淡象、富有光泽C、浓绿、无光泽D、淡绿、无光泽正确答案A

62.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过爹，置于案台上开窝，加入其他原料A、发酵粉B、鸡蛋C、糖D、大油正确答案A

63.（）就是要求从业者把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够承担自身的工作任务A、爱岗敬业B、兢兢业业C、遵守纪律D、忠于职守正确答案D

64.原料自然分解，是由于某些动、植物中含有（）oA、大量营养素B、矿物质C、组织分解酶D、寄生虫。