中式面点师中级模拟题（含答案）

中式面点师中级模拟题（含答案）

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.对称中心为一点的称为（）oA、角对称B、中心对称C、对比对称D、轮对称正确答案B

2.下列选项中（）的一般计算方法是标准体重（kg）二[身高（cm）-105]X

0.9oA、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重正确答案B

3.饭皮面坏一般指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或接擦成具有（）和一定彻性的饭坯、可塑性、弹性AB、幼性、弹性C、黏性、可塑性D、黏性、辨性B、滋味变坏C、变成绿色D、潮湿正确答案B

31.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率oA、不变B、相同C、一定减少D、不一定相同正确答案D

32.将制好的水晶桃花饼的生坏用旺火蒸即熟A、5minB、30minC、10minD15min正确答案A

33.第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共食品卫生法》A、1995年10月30日B、1978年7月30日C、1988年8月23日D、1989年10月30日正确答案A

34.（）多有清香的感觉，鲜美之感略逊于红色、黄色AB、白色C、灰色D、紫色正确答案A

35.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法,常配合（）等手法使用A、包、捏B、叠、推C、抻、切D、切、包正确答案A

36.非对立因素互相联系的统一，形成不太显著的变化，叫作（）0A、对比B、调和C、向心律D、禺心律正确答案B

37.烤制白皮酥时烤箱的温度是（）,时间是12minA、240℃B、150℃C、100℃D、220℃正确答案B

38.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动A、极重体力B、重体力C、轻体力D、中等体力正确答案D

39.下列属于科学的喝水方法的是（）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、饥渴时暴饮水C、每天只饮用纯净水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案A

40.蛋中的脂肪含量为（）A、17%19%B、3%5%〜C、11%15%〜D、7%10%正确答案C

41.赤豆以粒大皮薄、红紫有光、豆脐上（）品质最佳A、无白纹者B、有花纹者C、有黄纹者D、有白纹者正确答案D

42.制作豆类面坯，去皮过梦时，如果水加得多，面坯太软且粘手,将影响（）oA、外形B、口味C、质感D、成形工艺正确答案D

43.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁A、3cmB、1cmC、碎末D、2cm正确答案B

44.制作芝麻凉卷时，应将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5cm的长条后压扁成（）宽的片A、20cmB、25cmC、

15.cmD10cm正确答案c

45.感染型食物中毒主要由（）引起A、大肠杆菌B、沙门氏菌属C、普通球菌D、霉菌正确答案B

46.苹果包的着色应在熟制后，喷在苹果包的（）A、上面B、一侧C、两侧D、下面正确答案B

47.出材率是表示原材料（）程度的指标A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案B

48.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的A、传统习惯B、社会典论C、内心信念D、共同约定正确答案C

49.下列选项中属于必需氨基酸的是（）oA、色氨酸B、胱氨酸C、酪氨酸D、谷氨酸正确答案A

50.离心律适用于（）的造型面点A、组合品种B、单一品种C、多样品种D、整块品种正确答案B

51.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙A、急火快炒B、小火翻炒C、中火炯制D、旺火炒正确答案B

52.谷类的糊粉层中含（）较多A、淀粉B、脂肪C、水D、纤维素正确答案D

53.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高温时，内部温度（）oA、始终不超过100℃B、200℃C、130℃D、150℃正确答案A

54.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）A、苹果与梨同食B、猪肉与粉条同炖C、牛肉与羊肉同烹D、胡萝卜与白萝卜同煮正确答案B

55.油脂中水分含量应保证不超过（）A、

0.5%~1%B、

2.5%3%〜C、

3.5%4%〜D、

1.5%2%〜正确答案A

56.用1000g面粉制作伍仁酥条，用鸡蛋（）oA、40gB、200gC、500gD、300正确答案C

57.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成A、消防枪B、自动喷淋灭火系统C、物理灭火设备D、化学灭火设备正确答案D

58.生奶的抑菌作用在（）时可保持48h,30℃时仅可保持3hA、3℃B、0CC、6℃D、10℃正确答案B

59.用400g红小豆制作小豆凉糕,盆中加水1000g,上锅蒸（）oA、50minB90minC、lOminD120min正确答案B

60.洋白菜含有植物杀菌素和养子挥发油，可起到（）作用A、抑菌B、保健C、人抗氧化D、坚固正确答案A

61.奶及其制品是人体钙的主要来源，成人每人每天应摄入奶（）0A、250500g〜B、50100g〜C、5001000gD、100150g〜正确答案A

62.甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜钱、（）以及果仁等为原料，配合使用A、玉兰片、菌B、油和各种豆类C、竹笋、贝类D、花生、瓜仁正确答案B

63.按的操作要点是，用力（），一般多用手掌根A、猛B、轻微C、越大越好D、均匀正确答案D正确答案C

4.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热、对流和传导AB、辐射和对流C、辐射D、辐射和传导正确答案C

5.人体摄入（）的甲醇可引起严重中毒A、20~25mgB、510mgC、1520mg〜D、10~l5mg正确答案B

6.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），分次加入少量冷水A、手勺背轻轻推动B、手勺背不断搅动C、铲子快速揽动D、手勺背快速搅动正确答案A

7.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）A、卫生水平B、技术水平C、原料鉴别D、工作水平正确答案B

8.价格是毛利额与（）的和A、费用额B、税金额C、原料成本D、利润额正确答案C

9.下列选项中（）食品具有蛋白横含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点、昆虫AB、谷类C、蔬果类D、豆类正确答案A

10.先下剂子后包酥，（）的开酥方法称为小包酥A、按剂量下出多个剂子B、一次下3个剂子C、一次下10个以上剂子D、一次只能做出一个剂子正确答案D

11.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有温度、压力、介质和（）等A、明火B、着火源C、蒸气D、可燃气体正确答案B

12.鹤鹑蛋必须加热（）以上才可食用A、5minB、30minC、20minD10min正确答案D

13.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）A、90%92%〜B、87%~89%C、78%80%〜D、81%83%〜正确答案B

14.薯类面坯虽然可塑性强，但是（）A、疏散性小B、疏散性大C、筋力强D、延伸性强正确答案B

15.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）、苏氨酸AB、谷氨酸C、亮氨酸D、蛋氨酸正确答案B

16.下列现代社会的行为中，不属于不道德行为的是（）A、偷盗B、缺斤少两C、大企业挤垮小企业D、殴打妻子正确答案C

17.制作卷筒蛋糕，应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧，保持（），然后去掉白纸A、10minB3minC、50minD、Imin正确答案A

18.企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算A、备项B、原料C、燃料D、人工正确答案A

19.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）oA、爆炸极限B、爆炸允许值C、爆炸点D、爆炸范围正确答案A

20.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）A、口味B、甜味C、色泽D、香味正确答案D

21.制作素菜包用35g的剂子应包入（）的馅心、15gAB、20gc、10gD、30g正确答案D

22.下面是绿色的抽象联想的一组是（）

0、和平、生长AB、光明、希望C、热情、严肃D、纯洁、神圣正确答案A

23.侧作椰蓉盖的原料有面粉500g、白糖150g、大油150g、鸡蛋（）、柳密馅500gA、50gB、500gC、300gD、150g正确答案D

24.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1正确答案D

25.层酥面坯经过包、撑、叠等开麻方法，使其具有（）结构A、你软的层次B、膨松酥脆C、松软起发D、海确状多孔正确答案A

26.烤炉内的火力按（）分为底火和面火、用途AB、大小C、性质D、部位正确答案D

27.蒸制500g面粉的高桩慢头时，面坯发足后加入适量的（）,仓戈入150~200g干面粉A、碱水B、矿泉水C、清水D、苏打水正确答案A

28.松子仁一般在（）开始成熟A、9月上句B、6月上旬C、10月下旬D、2月上旬正确答案A

29.水禽蛋必须加热（）以上才可食用A、lOminB、7minC、3minD、5min正确答案A

30.阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或（）A、组织变软。