西点理论知识习题库（附参考答案）

西点理论知识习题库（附参考答案）

一、单选题（共题，每题分，共分）

15911591.（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团甜酥面坯清酥面坯混酥面坯咸酥面坯A、正确答案BB、2,对人体.有生理意义的双糖主要有蔗糖、乳糖和（）C、正确答案B

3.选择适.于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）半葡萄、芽麦、原、糖乳、A、适宜的食物载体B、有针对性的食物载体C、固定的食物载体D、多种食物载体正确答案C

4.风登糖也可用（）的方法使其溶化A、水煮法B、火上直接加热法C、双煮法D、烘烤法正确答案C

5.（）毛利率应从高A、与普通客人关系密切的产品B、餐饮产品价格要根据“按质论价，优质优价，（）的原则C、加工精细的产品D、一般产品正确答案C

6.干粉灭.火剂是由以0为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成A、碳酸氢钾B、碳酸氢钙C、碳酸钙D、碳酸氢钠正确答案D

7.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据（）来具体设计色彩A、图案的可观性B、图案的审美性C、图案的食用性ABcDD、图案尺度比例正确答案CD、白糖正确答案B

67.印刷旨标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收A、油脂B、淀粉C、蛋白质D、糖类正确答案A

68.某类产品毛利额与售价的百分比叫（）A、分类成本毛利率B、综合毛利率C、分类销售毛利率D、成本毛利率正确答案C

69.泡夫用英文表示为（）A、creampuffB、noodleC、sauceD creamstraw正确答案A

70.（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成A、清酥B、饼干C、泡夫D、奶油胶冻正确答案D7L鲜酵海发酵,有利于钙和（）的吸收A、铁B、磷C、钠D、钾正确答案A

72.搅打奶油的最佳温度是2-4（2,否则成品（），影响质量A、不稠B、色深C、色浅D、变稠正确答案A

73.制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易（）、结块AB、破裂C、收缩D、出水正确答案D

74.黑森林蛋糕和是均是我国较有名的西方风味蛋糕A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、巧克力核桃蛋糕D、清蛋糕正确答案C

75.触电者脱离电源后，应立即进行的检查A、呼吸和心跳B、创伤和心跳C、脉搏和心跳D、呼吸和脉搏正确答案A

76.在温高较高的环境中成型松质面包时，面坯，以防面坯发酵A、宜薄B、宜小C、宜厚D、宜大正确答案B

77.西式亩点常用的案台有大理石案台、、木制案台台和不锈钢案A、蛋糕案台B、面包案台C、点心案台D、塑料案台正确答案D

78.是藉构成产品的各项耗费之和A、燃料成本B、餐饮成本C、人工成本D、广义成本正确答案D

79.临近考对比是指不同类色彩的食品原料色相的差异A、三种B、四种C、两种D、同种正确答案C

80.相应合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感A、同类色B、暖色C、冷色D、对比色正确落案D

81.一般次年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水〜果A、900B、500C、100D、300正确答案B

82.清酥亩坯是由面粉、盐、水等原料调制成的（）和油面团组成的、松面团AB、水面团C、热水面团D、酥面团正确答案B

83.我们在用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求安全卫生和（）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观正确答案A

84.下列需维生素的共同特点叙述中不正确的是（）A、维生素不是构成机体各组织的原料B、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症C、维生素在机体内不能自行合成D、维生素不供给机体能量正确答案B

85.加强a会主义职业道德是为了促进（）的发展A、人民生活水平B、社会主义国家C、生产效益D、市场经济正确答案D

86.成本句以综合反映企业的0A、管理质量B、生产质量C、经营水平D、销售质量正确答案A

87.餐饮工品价格要根据“按质论价，优质优价，（）的原则A、时菜时价B、优质低价C、灵活进价D、广泛招商正确答案A

88.加色为克力的（）含量为45%oA、甜可可粉B、可可脂C、色素D、无疏可可粉正确答案・B

89.装有泡料的制品成熟后，有时出现馅料，制品破裂的现象A、松软流出结块收缩正确答案BB、坯（）C、、搓均AD、B、揉均色相叫、色调、色度色彩、基调、正确答案A

91.新生儿底内含水量约占其体重的左右A、40%B、80%C、50%D、60%正确答案B检查烤箱电源A、温度调整清洗干净预热B、C、正确答案・D

93.西式亩点常用的馅料类有巧克力馅料、、鲜果馅料、计司类馅料等A、面包计司馅料苹果馅料鲜果B、酥盒馅料奶油C、馅料D、正确答案D

94.下面英文中没有烤盘的意思是ovensheetA、tinbakingsheetB、panC、正确答案B

95.灭蝇标饵中“百敌虫”的浓度一般为A、

0.50%B、

1.00%C、10%D、正确0答.案D10%

96.调制旋皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面9ABcDOC、和均D、搅拌充分正确答案D

97.净料津位成本是毛料总值与（）的比值A、消耗重量B、毛料重量C、净料重量D、损耗重量正确答案.C

98.在厨身范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程、控制AB、分析C、决策D、预测正确答案B

99.西式亩点常用的恒温设备有电冰柜、（）和电冰箱等A、打蛋机B、揉圆机C、发酵箱D、和面机正确答案.C

100.由于.苏夫力的种类、（）不同，其用料有差异A、工艺B、方法C、风味D、手法正确答案C

101.感染型的食物中毒主要由（）引起A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉国正确落案:A

102.（）环•境，可通过生物富集作用作用于人体A、化学农药污染B、微生物C、S电污染D、食品添加剂污染正确答案A

103.成十核算一般采用（）倒求成本的方法、“以销计耗”AB、“以存计耗”C、“以存计销”D、“以耗计销”正确答案B

104.下列•关于干果类馅料的质量要求说法正确的是A、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出B、所使用的果料应尽量新鲜C、成熟后的馅心应无空洞D、所使用的干果应大小一致正确答案A

105.下列.关于清酥类制品特点的是0A、表皮松脆，内心柔软B、层次分明，松软香甜C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜正确答案D

106.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足、蛋白质AB、糖原C、维生素D、矿物质正确答案B107,面团.的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是

0、法式松质面包AB、俄式松质面包C、日式松质面包D、美式松质面包正确答案C

108.具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点A、热苏夫力B、冷苏夫力C、蒸苏夫方D、烤苏夫力正确答案B109,脆皮•面包充分的发酵时间，能使面包内部组织，表皮松脆A、膨松香甜B、松软可口C、酥松可口D、柔软香甜正确答案.B

110.操祀人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻OA、停电B、继续操作C、查找异常原因D、停止藻作正确答案A111,爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求、爱知识AB、爱劳动C、爱集体D、爱探索正确答案.B

112.（）是消化道的最后肠段A、小肠B、大肠C、肛门D、十二指肠正确答案B

113.职业•道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现、社会生活AB、职业关系C、职业守则D、社会广西正确答案B

114.调制•奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用（）、“双煮法”加热AB、热水加热C、冰水冷却D、温水预热正确答案CH

5.风味•蛋糕具有风味独特，质地（）的特点A、光滑B、松软C、酥松D、细密正确答案B

116.肌体.内缺少维生素B1,会引起（）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病正确答案A

117.出材率与（）的和等于100%o、成本率AB、损耗率C、销售毛利率D、成本毛利率率正确答案B

118.馅料•水分不当，常出现馅料（）或过硬的不良现象之一A、夹生B、糊底C、过软D、过松正确答案.C

119.优质.的脆皮面包（）A、外皮松软B、内质松脆C、外皮松酥D、内质松软正确答案D12（）不•是出材率的同类名称A、涨发率B、熟品率C、拆卸率D、损耗率正确答案D

121.计司.类的馅料的质量要求是馅料调制后软硬适度，甜度、（）符合质量标准A、风味B、口味C、色泽D、酸度正确答案D

122.同类色相配合就是将（）的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合A、暖色B、冷色C、同类色D、中性色正确答案C

123.酸奶.中的乳酸菌不具备的作用是（）A、防治小儿不良性腹泻B、抑制肠道有害菌的繁殖C、供给矿物质D、防治老年便秘正确答案C

124.制做.翻砂糖时，将糖夜熬到（）时即可离火A、80℃~90℃B、1150c1160c〜C、90℃―100℃D、70℃~80℃正确答案B

125.制作•热苏夫力时，的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌A、煮开B、煮温C、煮热D、冷冻正确答豪A

126.鲜蛋•的卫生问题主要是沙门氏菌污染和0引起的腐败变质A、昆虫B、霉菌C、寄生虫D、微生物正确答案D

127.依靠•黄油充气性而膨松的制品是、水果排AB、饼干C、风味蛋糕D、果塔正确答案C

128.“butter”是指A、人造黄油B、起酥油C、奶油D、奶酪正确答案C129,蛋糕•类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖A、做馅B、造型C、挂面D、夹心正确答案C

130.每次•擀制清酥面坯时，的使用量不要过多A、淀粉B、油脂C、糖粉D、干面粉正确答案D

131.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于A、化学灭鼠B、生态学灭鼠C、药物灭鼠D、器械灭鼠正确答案B

132.苏夫•力类点心的名称，可根据所加配料的来确定A、性质B、数量C、质量D、名称正确答案D

133.西式•面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱（）、微波炉等A、恒温箱B、发酵箱C、电烤箱D、电冰箱正确答案C

134.用水•面包油面方法调制的面坯是（）A、甜酥面坯B、混酥面坯C、咸酥面坯D、清酥面坯正确答案D

135.清酥•面坯的主要辅料是水和（）等、奶酪AB、盐C、奶油D、乳品正确答案B

136.制很风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、（）、巧克力等A、苹果B、鲜桃C、糖粉D、调味酒正确答案D

137.含大•量饱和脂肪酸的脂肪有（）、猪油AB、菜籽油C、花生油D、大豆油正确答案.A

138.在藁点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系、成本率AB、成本毛利率C、损耗率D、出材率正确答案B

139.原料•加工后的单位成本等于0乘以原料购进价A、定价系数

8.策略是餐饮产品价格的策略之一A、满意规格B、满意质量C、满意数量D、心理价格正确答案D

9.下列选•项中属于非必需氨基酸的是A、蛋氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸正确答案B

10.调制为克力馅料时，可用溶化巧克力A、微波炉低温法B、上火直接加热溶化C、微波炉高温法D、加水熬制正确答案A点中主要用于半制品的发醛和等恒温・、冷藏、搓圆搅拌、调制、正确答案A

12.职业道德具有广泛性、、实践性和具体性A、一致性B、形象性C、多样性D、个体性正确答案C

13.由于人类活动具有，根据其活动而产生三种道德A、社会性B、创造性C、实践性D、独立性正确答案.A

14.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致通过人体造成伤害A、电泳B、电弧C、电压1ABcD1D、电流正确答案D

15.下列差项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是A、是构成机体组织的正常材料B、出材率C、成本系数D、损耗率正确答案.C140,竞争•的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量A、劳动生产率B、企业规模C、科技含量D、技未力量正确答案A

141.空施设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备、状态AB、湿度C、流速D、新鲜度正确答案.B

142.大理•石案台具有、（）和散热性强等特点A、表面平整B、质地柔软性强C、传热性能强D、保温性能好正确答案A蛋蛋白、油奶、力、结黄、

143.调制奶油胶冻的（）要泡软炮透正确答案C144,松庵面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和（）A、软硬度B、酥度C、松度D、硬度正确答案D

145.调制•风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用A、工艺技术B、生产方法C、生产技术D、质量ABcD正确答案.B

146.风策蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕A、一般蛋糕B、清蛋糕＞奶油蛋糕cD、黄油蛋糕正确答案A

147.（）而一般计算方法是标准体重（千克）二[身高（厘米）-105]B

0.9o、49岁以下成人体重AB、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案.B

148.肉餐.蛋白质属于（）蛋白质A、劣质B、半完全性C、完全性D、不完全性正确答案C

149.若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶（）后，再与其它原料混合、冷冻AB、煮温C、煮热D、煮开正确答案D硬甜包、麦全、麦、丹包、150,脆曾面包的调制方法与（）基本相同正确答案A

151.在现.在社会里下列行为中，（）属于不道德行为A、大企业吞并小企业B、夫妻恩爱C、缺斤少两D、孝敬父母正确答案C

152.（）真指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病、呕吐AB、职业病C、腹泻D、食物中毒正确答案DABcD

153.茶叶.中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高A、氟和碘B、铁和氟C、氟和镒D、钙和铁正确答案C

154.下列.选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案A

155.松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性A、欧式B、法式C、日式D、俄式正确答案.A

156.按次备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、、搅拌设备、恒温设备等类别A、烤炉设备B、电冰箱设备C、原料处理设备D、微波炉设备正确答案C

157.“Container”的中文意思是A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱正确答案B

158.苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是苏夫力A、室温B、热C、冷冻D、结块正确答案B

159.对百色相配合是根据色相之间所产生的明显差异进行色彩的配合A、色性B、明暗C、浓淡D、色度正确答案DB、促进体内钙和磷的代谢C、维持体液的渗透压D、是许多酶系的激活剂正确答案.B

16.不能席细菌总数反映的食品卫生指标是A、粪便污染B星产、储运、销售中的管理情况C、生产、储运、销售中的卫生措施D、一般卫生质量正确答案A

17.对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的

0、相适感AB、差异感C、反衬感D、衬托感正确答案D

18.馅料向以区分甜点的、风格、类型及口味A、品种B、质量C、薮量D、规格正确答案A

19.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是A、起酥盒B、奶油气鼓C、混酥饼干D、风味蛋糕正确答案D

20.通过蓝打、形成和烘烤而成的制品是A、果冻B、木司C、风味蛋糕D、奶油正确答案C

21.在奶苗胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案D

22.“pudding”是指A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫正确答案・C

23.从理也上讲，菜点的价格是由构成的、3部分AB、2部分C、4部分D、1部分正确答案C

24.黄油而充气性是风味蛋糕的原因之一A、膨松剂B、膨胀C、起发D、胀发正确答案A

25.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和等几类A、深浅对比B、红黄对比C、面积对比D、黄蓝对比正确答案C

26.制作/苏夫力时，首先应将煮开，加入面粉搅均、鸡蛋、牛奶AB、牛奶、黄油C、牛奶、糖D、糖、水正确答案B

27.造成得酥制品层次不清的主要原因是A、烘烤过程中多次打开炉门B、成型时刀具不锋利C、面团过硬油脂过软D、和面时盐的用量太少正确答案C

28.毛利额与成本的比率是、成本率AB、出材率C、销售毛利率D、成本毛利率正确答案.D

29.中国京民膳食宝塔的第三层是A、鱼、禽、肉、蛋B、鱼、虾类C、奶类、豆类D、调味品正确答案A

30.鸡蛋而起泡性是风味蛋糕的原因之一A、起发B、胀发C、膨松D、膨胀正确答案C

31.Flour是指0A、鱼胶B、糖C、盐D、面粉正确答案D

32.制作亲苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入、面糊AB、黄油C、糖水D、牛奶正确答案C

33.无味方克力加入，可用于制作等、夹心巧克力AB、模型C、可可粉D、黄油酱正确答案D

34.脆皮亩包成型常用的工艺方法有揉、搓、和压等A、捏B、挤C、编D、抹正确答案C

35.亚硝靛盐的致死量是克A、3B、4C、1D、2正确答案A

36.烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和、电烤箱AB、炉低固定式烤箱C、煤气烤箱D、柜式烤箱正确答案B

37.未经也生部门许可，食品中不得使用食品添加剂A、青壮年B、孕妇及乳母C、婴幼儿及儿童D、老年人正确答案C

38.清酥亩坯中的湿面筋含量高，面坯的（）强A、延伸性B、松酥性C、松软性D、可塑性正确答案A

39.水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一A、有规律B、随意C、无规则D、任意正确答案A

40.塔的英文名称是（）A、taffB、PuffC、soufleD tart正确答案B

41.能使次酥面坯形成层次清晰的面粉是（）A、全麦面粉B、蛋糕面粉C、低筋面粉D、高筋面粉正确答案D

42.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐正确答案A

43.在面去熟制过程中，若适当加点（），有利于维生素B1的稳定A、水B、鸡蛋r土卜v、rriiD、醋正确答案D44建立梯全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本.条件之一A、原始记录B、销售记录C、生产记录D、采购单据正确答案A

45.黑森家蛋糕用英文表示为A、cheesecakeB、marblecakeC、blackforestcakeD blackcake正确答案C

46.以下木属于食品添加剂使用目的的是A、满足食品加工工艺需要B、控制微生物的繁殖C、提高营养价值D、改变食品的感官性状正确答案C

47.“toastbread”的意思是A、热面包B、吐司C、烤面包D、白面包正确答案B

48.干果出料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至后，加入鸡蛋A、90℃B、85℃C、70℃以下D、80℃正确答案C

49.作品爽有色彩主调，就会导致画面A、色彩独立B、色彩一致C、色彩统一D、色彩分裂正确答案D

50.食盐而营养强化剂一般是、钙AB、镁C、碘D、磷正确答案C

51.若奶3胶冻中填加，应适当填加结力的使用量A、白糖B、巧克力C、黄油D、果肉正确答案D

52.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率A、一定减少B、不变C、相同D、不一定相同正确答案.D

53.不同而色彩会产生不同的感受，（）象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉、红色AB、黄色C、绿色D、黑色正确容索・D

54.^breadkinfe^是指（）A、面包刀B、花刀C、抹刀D、锯刀正确答案A

55.包好.酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为（）时，即可进行折叠A、3:02B、2:02C、1:02D、4:02正确答案A

56.用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型、擀AB、片C、挤D、搓正确答案.D

57.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是（）A、不能使用冷冻鲜果B、馅心组织细腻光滑C、内部果料不可夹带任何肉内硬籽D、馅心切开后切口整齐正确答案C

58.富含亮脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）A、奶油胶冻B、果冻C、橘子果冻D、牛奶果冻正确答案.A

59.工作叠地就是将电力系统的（）接地A、整体B、某一面C、某两点D、某一点正确答案.D

60.（）有薪拌的功能A、和面机B、发酵箱C、揉圆机D、压面机正确答案A

61.《中牟人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用0的形式确定下来、法律AB、法令文件CD行政命令正确答案A

62.昆虫食品具有（）含量低的特点、蛋白质AB、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案C

63.“Vanilla”的中文意思为0A、香草香精B、淀粉C、调味品D、糖浆正确答案.A

64.（）是二种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食A、果塔B、果冻C、奶油胶冻D、饼干正确答案C

65.清酥亩坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型A、切B、挤C、包D、抹正确答案C

66.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70080（时，才能与0混合A、黄油B、蛋黄C、牛奶。