餐厅服务员（四级）题库与参考答案

餐厅服务员（四级）题库与参考答案

一、单选题（共52题，每题1分，共52分）

1.（）的上菜方式是台前托让式A、意式宴会B、日式宴会C、俄式宴会D、法式宴会正确答案D

2.中餐无论哪一菜系都以（）味为核心、甜AB、辣C、酸D、咸正确答案D

3.客人刷卡后，请（）在账单和银行卡收据上签字，餐厅服务员检查签字是否与银行卡一致后，将账单、收据递还给客人、服务员AB、收银员C、客人D、大堂经理正确答案C

4.香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是（）、8-12℃AB、22-26℃C、16-20℃D、4-8℃正确答案A

5.下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的A、女服务员梳披肩发B、男服务员没有大鬓角C、不染指甲B、严格检验C、逐批检验D、抽样检验正确答案C

46.GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定，食（饮）具热力消毒一般按（）程序进行A、除渣一洗涤一清洗一消毒B、除渣一洗涤一消毒一清洗C、除渣一消毒一洗涤一清洗D、除渣一消毒一洗涤正确答案A

47.自助餐台进行台面布局时不应当的是（）A、按照客人取用习惯为顺序摆放食品B、成本高的菜肴靠前放C、成本低的菜肴靠前放D、分区摆放正确答案B

48.下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用A、双马相伴B、蟠桃献寿C、喜鹊枝头D、玫瑰花正确答案B

49.葡萄酒乙醇含量通常为（）、8%~14%（V/V）AB、8%~12%（V/V）C、8%~11%（V/V）D、8%13%（V/V）〜正确答案A

50.手抓板也是（）传统风味食品A、臧族B、维吾尔族C、壮族D、蒙古族正确答案B

51.面包盘的左沿至开胃品刀距离应为A、60cmB、65cmC、55cmD、50cm正确答案A

52.是把加工成丝、片、条等小型刀口的原料，用少量的油、较高的温度，在短时间加工成熟的烹调方法A、煎B、炸C、温煮D、炒正确答案D

二、判断题共48题，每题1分，共48分

1.美式服务也叫盘式服务，是美国很多餐馆的服务特色，其食物都是在厨房内装好盘，然后放在顾客的面前A、正确B、错误正确答案A

2.10人以下摆放2张菜单，摆在正、副主人席位右侧；12人以上摆4张菜单，摆成“十”字型A、正确B、错误正确答案B

3.餐巾折花基本方法中，拉通常是在穿的基础上将餐巾的一部分牵引到外侧的一种技法、正确AB、错误正确答案B

4.起托时，餐厅服务员站于距操作台20cm处、正确AB、错误正确答案B

5.斟倒香槟酒时，先倒少量到杯子里，等气泡稳定下来了，再继续倒，直到倒满杯子的3/

4、正确AB、错误正确答案A

6.宴会上，职位或辈分较高者席上摆放的餐巾花叫做主花、正确AB、错误正确答案B

7.餐巾正方形折叠餐巾的巾边应平行相对折叠，两次折叠，折叠成正方形A、正确B、错误正确答案A

8.香味浓郁的酒应与色调冷，香气雅，口味纯的菜肴相结合、正确AB、错误正确答案B

9.右勺左叉法右手握住服务勺，左手握住服务叉，左右来回移动叉勺，适用于体积较大的食物派送、正确AB、错误正确答案A

10.餐巾折花的作用是在餐饮服务中实用性、正确AB、错误正确答案B

11.调整餐具的过程中应保持平稳，避免汤汁等落下、正确AB、错误正确答案A

12.西餐中因酒水在用餐过程中出现的时间差异，可分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒三种、正确AB、错误正确答案A

13.白葡萄品种可以用来调配酿制红葡萄酒、正确AB、错误正确答案A

14.公勺、公筷分菜法适用于有汤有菜的菜肴、正确AB、错误正确答案A

15.清洁后的酒具要做到光、洁、涩、干，酒具清洗擦净达到99%、正确AB、错误正确答案B

16.如主人不再加酒，服务员应观察客人，待其喝完酒后，将空杯撤回、正确AB、错误正确答案A

17.餐厅结账方式主要有现金结账、信用卡结账、支票结账、电子支付、签单结账五种、正确AB、错误正确答案A

18.熟知各式菜品的特点，向不同的人群推销，如为老人推德式菜，大部分注重营养搭配、正确AB、错误正确答案A

19.餐前，整理餐台卫生，按规定摆台，准备好酒水饮料整齐的码放在餐台、正确AB、错误正确答案A

20.餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、正确AB、错误正确答案B

21.当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该告知客人余额将作为小费、正确AB、错误正确答案B

22.顾客结账时，服务员应采取舒适的姿势A、正确B、错误正确答案B

23.从事一定职业的人，在工作和劳动过程中所遵循的道德原则和规范称为社会公德、正确AB、错误正确答案B

24.应坚持用量杯量取酒水，严格控制酒水成本、正确AB、错误正确答案A

25.黄酒酒中酒精沸点是

78.

3、正确AB、错误正确答案A

26.咖啡厅的服务大多采用自助餐或美式服务、正确AB、错误正确答案A

27.有时餐巾环也可以用丝带和丝穗代替A、正确B、错误正确答案A

28.上菜后，食品上齐后要告之客人，稍后根据客人的用餐情况做第二次食品及酒水、正确AB、错误正确答案A

29.迎客时，要求服务人员按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人，待客人到后询问有无预定情况等A、正确B、错误正确答案A

30.中餐摆台中葡萄酒杯应正对骨碟中心，白酒杯摆在葡萄酒杯的左侧，水杯摆在葡萄酒杯的右侧，形成一条直线、正确AB、错误正确答案B

31.分菜要做到一勺准、一叉准，不允许把一勺一叉分给两个客人、正确AB、错误正确答案A

32.自助餐服务中，餐盘、餐具的供应要充足并迅速、正确AB、错误正确答案A

33.美式早餐的上菜顺序为自选果汁或水果、鲜蛋配火腿、咸肉或香肠、咖啡或茶、正确AB、错误正确答案A

34.大型宴会结束后，服务员应列队在餐厅门口欢送、正确AB、错误正确答案A

35.中餐宴会环境氛围、台面设计、餐具用品、就餐方式等反应中华民族传统饮食文化气息、正确AB、错误正确答案A

36.启封酒瓶时需要阅读品酒说明书，同时根据瓶盖选用不同的启封方式A、正确B、错误正确答案A

37.餐厅服务中，也要遵循出迎三步，身送七步、正确AB、错误正确答案A

38.回族禁食自死之动物、动物血Ax正确B、错误正确答案A

39.餐巾折花基本方法中，卷可以分为直卷和螺旋卷两种直卷要求平直即可A、正确B、错误正确答案B

40.开葡萄酒前需经过客人验酒后，才能开始开启葡萄酒、正确AB、错误正确答案A

41.西餐水杯位于餐刀正前方3cm处、正确AB、错误正确答案A

42.鲜花剪切时要垂直花茎切Ax正确B、错误正确答案B

43.负责菜台的服务员应随时保持菜台的清洁工作，及时换下餐台上脏的垫盘，确保食品夹及勺的卫生清洁，并及时调整食品夹和勺A、正确B、错误正确答案A

44.开启坛装花雕酒，若酒坛中间有小孔的，往小孔里倒入凉水，三分钟后，顺时针旋转即可开启A、正确B、错误正确答案B

45.用过一种酒水，又用另一种酒水时，不用撤换餐具、正确AB、错误正确答案B

46.用一块干净的口布垫着黄酒向客人展示，商标面对客人，然后告诉客人黄酒需要加热的时间，请客人等待A、正确B、错误正确答案A

47.中档中餐宴会，1名迎宾服务员要为15~30位客人提供引位迎送服务、正确AB、错误正确答案B

48.餐巾折花基本方法中，卷可以分为直卷和螺旋卷两种螺旋卷又叫斜角卷、正确AB、错误正确答案AD、不留长指甲正确答案A

6.通过实验证明，（）和橘黄色是最能勾起就餐者食欲的颜色、红色AB、黑色C、白色D、绿色正确答案A

7.西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和（）一同撤下、毛巾AB、汤勺C、餐巾D、刀叉正确答案B

8.动物造型的餐巾花是根据各种（）的特征、生动活泼的动物类造型折叠的、设计图案AB、想象幻觉C、飞禽走兽D、人物造型正确答案C

9.不符合财产管理制度的做法是（）A、熟人借用餐厅用具可不写借条B、所有设备应专人管理C、设备损坏有记录D、建立财产登记卡正确答案A

10.名称中只包含主料的命名方式一般用于A、主食、面点B、开胃菜、冷菜、热菜C、冷菜、热菜和汤D、头盘的冷菜、开胃和沙拉正确答案Dn.按宴会宴请的目的划分有庆祝宴会、（）、祝寿宴会等A、欢迎宴会B、鸡尾酒会C、国宴D、家宴正确答案A

12.鸡尾酒的分类方法主要是按定型，按酒精含量，按饮用温度，按饮用时间和按（）分类A、不同配料B、不同果汁C、不同饮料D、不同基酒正确答案D

13.长餐台插花有两种形式，一种是花环式，一种是（）A、盆景式B、花坛连花环C、花蓝式D、花坛式正确答案B

14.传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（）后进行分菜服务、请主人过目AB、请主人先分让C、请主人品尝D、菜肴展示正确答案D

15.衣帽间为客人提供存取衣服务做法正确的是（）、由客人自己确认AB、有存取衣物的手续C\无人看管D、收费正确答案B

16.中餐用具不包括（）、木质餐具AB、黄油碟C、瓷质餐具D、勺垫正确答案B

17.下列选项中，（）不属于餐巾折花摆放时应注意的内容A、恰当掌握杯中花的深度B、摆放的距离C、布的质地D、相似花型错开摆放正确答案C

18.铺台布时，餐厅服务员应站在第二主人餐椅处，距餐台约（）A\35cmBx30cmC、40cmD45cmx正确答案c

19.对在职餐厅服务员的（）应放在非常重要的位置A、职业技能的教育B、思想道德的教育C、专业技术的教育D、业务知识的教育正确答案B

20.为保证消毒效果，一般应将瓷酒具消毒（）以上，或者按消毒剂产品的使用说明操作.、3分钟AB、5分钟C、1分钟D、2分钟正确答案B

21.微笑服务的意义之一是（）、提高菜肴质量AB、可以促进企业的效益C、降低菜肴的价格D、可能改变就餐环境正确答案B

22.金酒又称为毡（觐）酒、琴酒，是一种以谷物为原料经发酵与蒸镭制造出的（）烈酒基底、高性AB、低性C、独特性D、中性正确答案D

23.葡萄酒总糖量含量在4g/L以下的是（）、半干葡萄酒AB、干葡萄酒C、甜葡萄酒D、半甜葡萄酒正确答案B

24.现今埃及饮食文化隶属于（）饮食文化范畴、阿拉伯AB、西亚C、北非D、西欧正确答案A

25.下列选项中，（）属于餐巾折花摆放时应注意的内容A、布的质地、摆放的距离、相似花型错开摆放B、布的质地、相似花型错开摆放C、布的质地、恰当掌握杯中花的深度D、摆放的距离、相似花型错开摆放、恰当掌握杯中花的深度正确答案D

26.男士同女士握手，应该按（）伸手顺序、年龄小的先伸手AB、女士先伸手C、男士先伸手D、双方同时伸手正确答案B

27.根据顾客习俗选用餐巾花时，英国人喜欢（）A、百合花B、樱花C、山茶花D、啬微花正确答案D

28.改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法A、水分B、营养适宜的条件C、温度、水分、营养适宜的条件D、温度正确答案C

29.以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是（）A、及时整理餐台，补充食品、餐用具B、通常由服务员为客人分切大块烤肉等C、为客人提供介绍菜点的服务D、及时为客人递送餐盘等餐具正确答案B

30.中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求（）,颜色、样式、格调一致、需要统一AB、配套组合C、花纹一样D、样式各异正确答案B

31.我国会议安排座次惯例为往两边排开、两边高中间低AB、左图右低C、右高左低D、中间高两边低正确答案B

32.寿宴中如用小碟盛装冷菜，盅盛放汤羹或甜品A、梨形，桃形B、桃形，桃形C、梨形，梨形D、桃形，梨形正确答案B

33.优质牛奶因为、白色AB、米色C、黄色D、乳白色略带浅黄正确答案D

34.根据顾客习俗选用餐巾花时，美国人喜欢oAx荷花B、百合花C、樱花D、山茶花正确答案D

35.西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是oA、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下正确答案B

36.客人在西餐厅就餐点了一份“西冷牛排”，应为其推荐的酒水为、白兰地AB、雪利酒C、干白葡萄酒D、红葡萄酒正确答案D

37.下班前检查是防火的要求A、撤下的台布是否送走B、餐厅是否关灯C、是否有未熄灭的烟头D、管具是否洗涤消毒正确答案C

38.在酒吧中，金酒的标准分量是A、40mLB\55mLC\50mLD、45mL正确答案D

39.一般用于人数较多，不需做记录的会议，如报告会、剧院型AB、长方形C、U型D、教室型正确答案A

40.三国时期，“煮酒论英雄”中的酒指的是、黄酒AB、果酒C、葡萄酒D、白酒正确答案A

41.西餐服务中，（）服务要求提供较高的分菜技术英式服务美式服务土耳其服务俄式服务正确答案DA、

42.在安全用电要求中，对电箱放置的要求是（）B、A周围绝对禁止存放易燃易爆物品、C、上锁并用封条封好B、放在潮湿不通风处C、敞开箱门正确答案A

43.咖啡碟内倒放一只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向A前、右B、后C、左（）正确答案B

44.一般情况下，在宴会开始前（）分钟内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中A、5B、10C、正确答案B

45.特殊医学用途配方食品生产企业应当按照食品安全国家标准规定的检验项目对出厂产品实施（）A、环保检验。