餐厅服务员（四级）复习题含参考答案

餐厅服务员（四级）复习题含参考答案

一、单选题（共题，每题分，共分）

52152.制定食品安全标准，应当以保障（）为宗旨，做到科学合理、安全1可靠、人民群众健康生活A、公众生命安全B、食品安全C、公众身体健康D正确答案D（）只适宜做净饮，不能与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒

2.、千金酒A、特基拉B、荷兰金酒C、朗姆酒D正确答案C.鸡尾酒是由两种以上的酒水混合，以（）调制而成的

3、搅拌法A、冷冻法B、搅拌法或摇荡法C、加热法D正确答案C.西餐零点服务中，当客人用完一道餐时，撤下餐盘同时应将对应的4餐具（）撤下.用洗碗机消毒时，一般水温控制，冲洗消毒秒以上

3540、A75℃、B95℃、C100℃、D85℃正确答案D就餐方式为共餐式、民族音乐伴奏等

36.、西餐零点A、中餐宴会B、西餐宴会C、中餐零点D正确答案B.黄酒温酒时，倒酒壶的份量以为宜或根据客人的需求来倒

37、七分A、八分B、五分C、六分D正确答案D.对于一杯标准的浓缩定义没有涉及

38、制作时间A、咖啡机B咖啡杯C^、咖啡勺D.男士同女士握手，应该按（）伸手顺序

39、男士先伸手A、双方同时伸手B、女士先伸手C、年龄小的先伸手D正确答案C斟酒时一般红酒是到杯子的分之并且倒完后酒标朝客人

40.31,白酒一般到（）即可、半杯A、分之杯B

32、分之杯C

31、、分满D78正确答案D如果确定玻璃酒具能够耐受（）所需要的温度及消毒持续时间等条

41.件，则首选该消毒法、生物消毒法A、烘烤消毒法B、物理消毒法C、化学消毒法D正确答案C.西餐摆台中，摆放金银器皿时，应（）

42、轻拿轻放A、专人摆放B、使用专用工具C、佩戴手套D正确答案D.会议服务人员应提前进入会场，检查会场整体效果

43、小时A

1、分钟B

30、分钟C

20、分钟D50正确答案A.标准的中餐宴会台为位

44、人A

10、人B

4、人C

6、人D8正确答案A.酿造贵腐葡萄酒的葡萄品种就是

45、红葡萄A、新地葡萄B、白葡萄C、巨峰葡萄D正确答案C.摆放筷子是要求筷子离桌边

46、A

1.5cm、B

2.5cm、C1cmD2cm正确答案A.中餐菜品的营养特点基本可以概括为“素食养身、医食同源、（）、47和谐自然”、源于渔业A、源于农耕B、源于狩猎C、源于生活D正确答案B.蒙古族称肉食为（），蒙语叫“乌兰伊德”

48、白食A、黄食B、黑食C、红食D正确答案D.水晶肴肉是（）一道传统名菜

49、四川成都A、江苏镇江B、浙江杭州C、山东曲阜D正确答案B摩卡咖啡比拿铁的原料多（）和奶油

50.、水B、糖浆C、牛奶D正确答案A.宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在（）迎候宾客

51、酒店门口A、餐厅内B、大厅门口C、宴会厅门口D正确答案D.裱花间加工结束，清理加工台面及地面卫生，每天还需要进行多长52时间的紫外线空气消毒（）、分钟A

40、分钟B

30、分钟C

35、分钟正确答案

二、判断题（共题，每题分，共分）D15B48148白百合花语纯情、纯洁

1.、正确A、错误B正确答案A.餐饮垃圾和生活垃圾由环卫处统一清运，负责处理，不外排

2、正确A、错误B正确答案A清洗前无需将所有酒具内的残渣清除掉

3.、正确A、错误B正确答案B.询问客人对服务、菜品方面的意见.耐心听取顾客的意见和要求，以4便研究和改进工作、正确A、错误B正确答案A.撤换汤碗、汤匙时，应先撤用过的，再上干净的

5、正确A、错误B正确答案A如客人提出无需分菜，上汤、羹类也不须分菜

6.、正确A、错误B正确答案B.四角垂直部分与地面距离相等，允许搭地，铺好的台布图案、花纹7置桌正中、正确A、错误B正确答案B.餐巾花的艺术摆放烘托餐厅布局，突出宴会用餐标准

8、正确A、错误B正确答案B每上一道菜，都须将前一道用完餐的用具撤掉，咖啡或茶只有在客

9.人结帐离去后才可撤走、正确A、错误B正确答案A.餐巾折花时的注意事项中，操作平台要平整、光滑、洁净

10、正确A、错误B正确答案A白色餐巾花给人以清洁卫生、恬静素雅之感，还可以调节人的视觉

11.平衡和稳定人的情绪、正确A、错误B正确答案A.斟倒香槟酒时，先倒少量到杯子里，等气泡稳定下来了，再继续倒，12直到倒满杯子的3/

4、正确A、错误B正确答案A.进行餐具更换时，均左手端托，右手操作，从客人的右边进行

13、正确A、错误B正确答案B.中餐宴会中，更换菜肴容器时应先撤后上

14、正确A、错误B正确答案A宾客不想离开时绝不能催促，也不要做出催促宾客离开的错误举动

15.、正确A、错误B正确答案A.送客时，若顾客乘车，迎宾员应为顾客打开车门

16、正确A、错误B正确答案A.西餐餐台多采用方桌或长方桌，并且餐台应为人、人、人、172468人不等、正确A、错误B正确答案A当客人现金结账时服务员接过客人递交的现金，礼貌地在餐桌旁当

18.面点清欠款、正确A、错误B正确答案A自助餐餐台布置时应根据场地和就餐人数设计餐台形状

19.、正确A、错误B正确答案A为客人送咖啡或茶时，应将糖蛊、奶罐放在客人的餐台上

20.、正确A、错误B正确答案B西式早餐服务自助餐时要向客人介绍菜品及取菜方位，也要保持

21.自助餐菜台和餐台的整洁、正确A、错误B正确答案A位于客人左前方三步远处引领客人

22.、正确A、错误B正确答案B带位时，客人坐下后要为客人打开口布，动作要轻，幅度要小，规

23.范并呈上酒单，菜单，稍侯主动介绍餐厅特色酒水及食品，为客人点单、正确A正确答案A.午、晚餐鲜水果旁摆水果刀、叉，在汤锅旁边摆上汤碗及汤勺

24、正确A、错误B正确答案A.结账从消费者右侧，双手递上账单，示意总额并结账找零

25、正确A、错误B正确答案B.餐巾折花基本方法中，卷可以分为直卷和螺旋卷两种

26、正确A、错误B正确答案A李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人

27.服务、正确A、错误B正确答案A食品经营许可的事项发生变化后，应当在个工作日内申请变更

28.

10、正确A、错误B正确答案A.餐巾折花基本方法中，把穿好的餐巾花插入杯中前，将筷子抽出

29、上下一道菜时A、先后B、用餐结束后C、同时D正确答案D是经营活动的第一要素，是服务人员首要的行为准则

5.、安全卫生A、真诚守信B、文明礼貌C、热情友好D正确答案B.特基拉酒采用为原料

6、龙舌兰A、玉米B、大麦C、松子D正确答案A.手抓饭也是传统风味食品

7、维吾尔族A、藏族B、家古族C、壮族D正确答案A.人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不

8、正确A、错误B正确答案B食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力

30.、正确A、错误B正确答案A.餐巾折花可以根据摆放工具、外观造型分类

31、正确A、错误B正确答案A除自助餐外无论客人吃美式套餐、欧陆式套餐还是零点都应在客

32.人确定好饮料和菜肴后，尽快为客人提供饮料、正确A、错误B正确答案A如厨房在中途撤换食品时，应及时跟上该要的公用夹及调味汁及

33.相应的菜牌、正确A、错误B正确答案A.壮族农历正月初一不吃草，不吃耙耙，不吃青菜

34、正确A正确答案A.在一个台面上摆放不同品种的餐巾花时，高低不同的花型在摆放时35要错开、对称摆放、正确A、错误B正确答案B老年人多的宴会采取快分慢撤的方法进行服务分菜步骤可分为

36.两步，即先少分再添分、正确A、错误B正确答案A.黄酒可以热饮也可以冰镇饮用

37、正确A、错误B正确答案A开餐前，提前二十分钟为保温炉加热水，加水时动作要轻，

38.不可水花乱溅，保持餐台面的干净、无水迹、正确A、错误B正确答案A.餐巾折花是一种无声的语言，会对交流思想感情产生良好的效果

39、正确A、错误B正确答案A转台分菜先将菜在转台向客人展示，由服务员端至备餐台,将菜

40.分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，托送至宴会桌边，用右手从客位的右侧放到客人的面前一般用于宴会、正确A、错误B正确答案A服务桌分菜一定要先将菜品展示给客人经同意后方可移送到服务

41.桌均匀分菜，注意菜品形态、正确A、错误B正确答案A小牛肉、猪肉和鸡肉等白色肉最好选用酒度不高的干白葡萄酒

42.、正确A、错误B正确答案B.服务酒吧设在西餐厅中，主要为就餐客人提供酒水服务

43、正确A、错误B正确答案A国家保护的有益的或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动

44.物名录及其调整，由国务院野生动物行政主管部门制定并公布、正A确正确答案A中国配制酒以山西竹叶青最为著名

45.、正确A、错误B正确答案A常用的佐餐酒均为葡萄酒，多为干葡萄酒或是半干葡萄酒

46.、正确A、错误B正确答案A.按宴会的规格划分，可分为国宴、正式宴会、普遍宴会、家宴等

47、正确A、错误B正确答案B.启封酒瓶时需要阅读品酒说明书，同时根据瓶盖选用不同的启封48方式、正确A、错误B正确答案A求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐的是、美国A、意大利B、德国C、英国D正确答案C.黄酒的准备工作时间不超过分钟

9、A

2、B

3、C

4、D5正确答案B功夫茶冲泡时，淋壶是用开水在壶身外均匀淋上水，可以避

10.免紫砂壶内热气快速散失、长沙A、福建B、四川C、北京D正确答案B.服务员对待急躁型顾客提供服务时，要

11、行动迅速，语言简练A、耐心细致，温文尔雅B、主动热情，细心观察C、举止端庄，不厌其烦D正确答案A.根据《野生动物保护法》规定，国家重点保护的野生动物分为（）

12、一级和二级保护野生动物A、有科研价值的野生动物B、有经济价值的野生动物C、珍贵和濒危野生动物D正确答案A.当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该（）

13、告知客人“余额将作为小费”A、告诉客人自己去收银台找收银员找零B、告诉客人“请您稍候，还要找零元”C XX、带客人去收银台找零D正确答案C.下列选顼中，（）花型适合结婚宴会使用

14、喜鹊枝头A、蟠桃献寿B、玫瑰花C、双马相伴D正确答案A.桌布的熨烫迹“十”字点位居桌面正中，中心线缝直对正、副主人15席位、副主人A、客人C、正、副主人D正确答案D.同客人讲话时不正确的做法是（）

16、距离保持A1m、讲话音量应低于客人B、语调亲切C、表情严肃D正确答案D一顿标准的法国式大餐的上菜顺序主要为

17.、甜品、冷盘菜、汤类和主菜A、甜品、汤类、主菜和冷盘菜B、冷盘菜、主菜、汤类和甜品C、冷盘菜、汤类、主菜和甜品D正确答案D.瓷器酒具红外线消毒一般控制温度保持（）以上1812CTC、分钟A

10、分钟B

20、分钟C

30、分钟D5正确答案A特殊医学用途配方食品生产企业应当按照食品安全国家标准规定的

19.检验项目对出厂产品实施（）、严格检验A、逐批检验B、环保检验C、抽样检验D正确答案B下列做法不符合礼貌待客的要求

20.、对于陌生的客人不打招呼A、规范化服务B、用语文明，尊重客人C、注重仪容仪表D正确答案A属于贵族式服务

21.、俄式宴会A、英式宴会B、法式宴会C、美式宴会D正确答案C.董事会型是在的基础上中间再加上宴会桌进行补充

22、型A U、长方形B、回型C、剧院型D正确答案C.如果主人和宾客均偕夫人出席，则主人右侧为

23、第二男宾A、第一女宾B、第一男宾C、女主人D正确答案C.奶酪应存放在左右、相对湿度为的冰箱中，存放时最好2488%-90%用纸包好、A5℃、B10℃、C-5℃、D0℃正确答案A.西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是

25、上菜时从客人的左侧服务A、要准确地按订单为客人服务，不能再次询问客人B、上菜时用右手拇指扣住盘边C、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上D正确答案B白兰地每份的标准饮用量为即白兰地杯的左右

26.

1.5oz,、A1/

2、B1/

4、C2/

3、D1/3正确答案B.客人方式结账时，客人不必去收银台结账

27、银行卡支付A、微信B、支付宝C、现金支付D正确答案D.为了突出优质服务，中餐宴会中，应换餐具不少于次

28、A

2、B

1、C

3、D4正确答案C.被称为发酵酒之王的酒品是”

29、葡萄酒A、啤酒B、米酒C、黄酒D正确答案B分菜服务中，分每道菜第一次分完后，盘中宜余下以示菜肴的

30.宽裕、A1/

5、B1/

2、C1/

15、D1/

10.被称为家庭式服务的是

31、俄式服务A、法式服务B英式服务G、美式服务D正确答案C.只有待宾客（），方能打扫餐厅及环境卫生

32、结账后A、离开餐厅B、坐着聊天C、用完餐后D正确答案B.下列（）不是选择清洁剂时应考虑的因素

33、泡沫A、刺激性B、值C pH、包装D正确答案B（）强调客人自我服务，服务人员只提供简单的服务

34.、自助餐A、中餐宴会B、西餐零点C、中餐零点D。