还剩35页未读，继续阅读
本资源只提供10页预览，全部文档请下载后查看！喜欢就下载吧，查找使用更方便
文本内容:
餐饮服务与管理证书模拟题及参考答案1+X
一、单选题（共63题，每题1分，共63分）关于茶叶冲泡时间，以下说法错误的是（）
1.、控制浸泡时间，目的是使茶汤浓度适宜和温度适饮A、同一类茶，即便外形、加工工艺、品种等不同，也不会影响茶汤B、冲泡时间的长短由茶类、投茶量、茶叶外形、工艺、品种等因素综C合考量、茶类不同，冲泡时间会有所差异D正确答案B.排班需要遵循一定的原则，下列要素中不属于排班原则的是（）
2、客人需求A、节假日B、功能划分C、员工素养D正确答案B自助餐台的设计一般以（）居多
3.、形A U、一,字形长台B、回字形C、形D T正确答案B.餐饮企业客户分级的依据不包括（）
4、消费能力A、对企业的关注度B、消费次数C、客户收入D正确答案A是餐厅服务质量管理提升策略
37.、缺乏沟通，不注重信息的反馈A、不注重菜单设计B、改善用餐环境，注重顾客感受C、建设低质量的服务质量管理团队D正确答案C.为研究葡萄酒的组成结构、潜力和它的固有价值常被运用于技术38人员、检验委员会或官方的葡萄酒评选赛这种品鉴类型是、线A上品鉴、美食品鉴B、技术品鉴C、商业品鉴D正确答案C.味碟距离骨碟正前方厘米
39、A
0.
2、B
1、C
1.
5、D
0.5正确答案B.餐厅特色鲜明的产品、科学合理的价格定位、精准的营销策略都是40餐厅赖以生存的必备条件，而提高是各类餐厅追求的共同目标、服务质量A、客户满意度B、餐厅利润C、餐厅业绩D正确答案B.餐厅收集顾客意见信息的渠道主要有
41、线上获取和线下渠道A、内部信息渠道和外部信息渠道B、生活和工作渠道C、调查和访谈渠道D正确答案B.中餐宴会摆台中主人位花型特点
42、全桌的花型一样A、花型最为美观B、花型最高C、没有花型要求，可随意摆放D正确答案C.下列不属于顾客良好用餐环境感受的是
43、舒服的A、轻松的B、嘈杂的C、欢快的D正确答案C.冲以玻璃杯泡红茶、绿茶时，第一泡茶以冲泡分钟左右饮用为好44若想再饮，则杯中剩茶汤时续开水以此类推，可使茶汤浓度前后较为一致、A5;1/
3、B3;1/
5、C3;1/
3、D5;1/5正确答案C.作为作品焦点花的一般是大而艳丽的（）花材
45、特殊形状A、散状B、线状C、团块状D正确答案D自助餐台的设计一般以（）居多
46.、一字形长台A、形B T、形C U、回字形D正确答案A.餐巾的首要作用是（）
47、传递信息A、区分席位的标识B、卫生清洁C、美化台面D正确答案C.下面属于中餐上菜顺序为（）
48、凉菜-主菜-热菜-甜菜-汤菜（随上点心）-果盘、凉菜-主菜-汤A B菜-热菜-甜菜（随上点心）-果盘、凉菜-主菜-热菜-汤菜-甜菜（随C上点心）-果盘、汤菜-凉菜-主菜-热菜-甜菜（随上点心）-果盘D.西餐中，一般甜品前的一道菜时
49、主菜A、头盘B、汤类C、沙拉D正确答案D温白酒是将白酒放入事先备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌
50.握在之间即可、℃℃A35-
40、℃℃B30-
35、℃℃C40-
45、℃℃D45-50正确答案B.宾客较少时，一般分钟上完全部菜品
51、A20-
30、B10-
20、C25-
35、D30-45正确答案D.椭圆形插花的垂直轴一般不超过以不遮挡视线为宜52cm,、A
10、B
20、C
40、D30正确答案D是指通过计算服务质量信息中有关数据的构成比例，以图示
53.的方法表示存在的质量问题、大数据分析法A、因果分析法分析发B、比率分析法C、圆形图分析法D正确答案D.餐厅主管的直属领导是（）
54、客房主管A、宴会经理B、餐厅经理C、前厅经理D正确答案C.为了尊重投诉的顾客，并且尽可能地减少对其他顾客的影响，需使55用（）原则要求处理投诉、不争论A、补偿性B、隐蔽性C、及时性D正确答案C（）咖啡里有巧克力酱
56.、摩卡A、拿铁B、卡布奇诺C、美式D正确答案A.插花造型基本步骤的正确顺序是（）
①插焦点花
②插骨架花
③57补充花、叶
④插主体化、
②③①④A、
②①④③B、
④③①②C、
①②③④D正确答案B高效会议管理决策方式
58.、少数服从多数式A、争吵式B、多方否定C、多数服从少数式D正确答案A要负责制定餐饮部经营计划与预算，督导各餐厅、厨房及管事部
59.日常业务顺利运作，确保提供令宾客满意的饮食产品，并为部门员工创造良好的工作氛围，完成部门利润目标、餐厅主管A、餐厅经理B、餐饮总监C、餐厅店长D正确答案C.餐厅可以通过公众号、朋友圈等来进行营销推广，这种方式是属于60通过进行营销、微信A、微博B、网络直播C、网络小视频D正确答案A.轻托服务中托盘物品一般（）左右61kg、A
5、B
3、C
2、D4正确答案A.为客人提供所需茶水服务时，斟倒茶时应倒至茶杯的（）满
62、分A
6、全B、分C
7、分D8正确答案D.以下关于中餐餐具用途说法错误的是（）
63、客人就餐时，骨碟需要及时更换A、筷架一般放在右侧B、上汤碗要配汤勺C、公用筷、勺可有可无D正确答案D
二、多选题（共38题，每题1分，共38分）.以下属于花材配色基本原则的有（）
1、近似色组合A、对比色组合B、多色组合C、单色和同色系组合D.补花及衬叶的作用有
2、覆盖花泥A、调和色彩B、修饰轮廓C、丰满花形D正确答案ABCD.餐饮企业客户关系维护的主要任务是对餐饮客户的基本情况进行分3类收集和建立档案，并在此基础上对顾客的等实施分析、构成A、需求B、有关信用C、交易情况D正确答案ACD.培训方案的制定有等步骤
4、修订完善培训方案A、确定培训类型B、撰写培训教案C、确定培训目标D正确答案ABC.西餐宴会厅的环境布置应具有欧美文化和西方艺术特色，它包括5等方面、陈设A、灯光B、墙饰C、绿化D.不属于主题餐台设计与布置的原则有（）
6、相关性原则A、区域性原则B、礼仪性原则C、层次性原则D正确答案AD.可通过（）等渠道收集酒店顾客意见信息
7、调研数据A、内部信息来源B、调研表C、外部信息来源D正确答案BD.如果咖啡的油脂颜色偏浅，可能的原因有（）
8、研磨太细A、水温太低B、萃取不足C、粉量过多D正确答案BC.西餐宴会前准备工作包括（）
9、提供斟酒服务A、餐台布置B、拟订菜单C、呈送小毛巾D正确答案BC.下面哪一项属于零点餐厅餐后清理工作（）
10、餐桌的整理A、设备清洁B、为客人拉椅子C、用具清洁D正确答案ABD.要将茶泡好喝，把握好投茶量、控制好茶与水的比例很重要茶量11多味浓，量少味淡用茶量的多少，与以下哪些因素有关、冲泡次数A、冲泡时间B、品饮人数C、茶叶本身内含成分量D正确答案ABCD.半球形餐台插花的制作技术要点有
12、所有的花材长度应基本一致A、垂直轴垂直插于花泥中心B、水平轴在花泥底部等分水平插入C、主体花的花材要对空插入D正确答案ABCD.使用因果分析法的主要步骤有
13、根据原因画出比例分割圆形A、讨论、分析、找出产生问题的各种原因，B、根据整理的结果，按因果关系画出因果分析图C、找出要分析的主要质量问题D正确答案BCD属于宏量营养素
14.、脂类A、蛋白质B正确答案D.一份意式浓缩的热水可以制作咖啡5+120-150cc、卡布奇诺A、美式B、摩卡C、拿铁D正确答案B.理想的葡萄酒品鉴地点是室温度左右、湿度，日光充足或者白色6照明光，安静，通风，无异味的房间，室内装饰品的色调不能太鲜艳、A8;、B18;60%-65%、C8;80%-85%、D18;80%-85%正确答案B餐巾折花折叠技法复杂，程序较多，造型丰富别致，充分体现出餐
7.饮服务的艺术性、盘花A、环花B、杯花C、碟花D正确答案C.椭圆形插花的前后水平短轴可以用来确定作品的
8、倾斜度A、厚度B、长度C、碳水化合物C、维生素D正确答案BC.客户消费心理分析方法包括
15、问卷法A、访谈法B、大数据分析法C、观察法D正确答案ABGD.关于醒酒，下列说法正确的是
16、醒酒的意义在于不仅可以去除瓶底的沉淀物，还可以让葡萄酒与空A气充分接触从而展开更多的香气、如果是陈年较久的葡萄酒，醒酒能够使其快速“醒来”B、陈年葡萄酒可以醒酒小时，葡萄酒的口感便会更柔顺，更饱满C1-
2、要将葡萄酒快速地倒入醒酒器中，这样葡萄酒很容易重获其新鲜的D活力正确答案ABC以下不属于春节习俗的是
17.、吃年糕A、吃粽子B、吃月饼C、包饺子D正确答案BC.以下餐酒搭配中，正确的是
18、赤霞珠葡萄酒很适合搭配多汁的红肉A、黑皮诺葡萄酒搭配慕斯和砂锅菜B、西拉可以搭配辛辣的食物C、干型桃红葡萄酒搭配质地丰富的菜肴及奶酪D正确答案ACD.餐酒具无法及时顺应菜品创新主要表现在以下哪几方面（）
19、餐酒具材质太差A、餐酒具破损率太高B、餐酒具单一，拉低菜品创新C、餐酒具创新与菜品创新不同步D正确答案CD蛋白质的生理功能主要有（）
20.、调节生理机能A、供给能量B、排毒C、构成和修复组织D正确答案ABCD以下属于俄式菜的特点有（）
21.、偏辣A、原汁原味，香醇味浓B、口味重，油腻大C、口味偏咸D正确答案ABCD.根据实物盘点情况，由固定资产管理部门统一编制“固定资产盘点22表”，一式三份，各部门盘点清单要有（）签字、监察人员A、盘核人员B、董事会C、部门负责人D正确答案ABD.撰写客户消费心理分析报告，主要包括（）等步骤
23、餐厅市场战略A、消费群体结构层次B、消费群体确定C、消费群体需求D正确答案ACD.以下关于餐酒搭配的描述正确的是
24、较酸的食物搭配酸度较高的葡萄酒A、较甜的食物搭配甜度更高的葡萄酒B、较咸的食物搭配甜酒或起泡酒C、较辣的食物搭配甜型葡萄酒D正确答案ABCD.绘制圆形图主要步骤是什么（）
25、画出圆形图A、信息的汇总、分类和比例计算B、收集质量信息问题C、圆形图可以反映出问题的原因D正确答案ABC.以下关于西餐正确的说法有（）
26、西餐菜肴和服务尤以法式为代表A、西餐烹饪最早出现在古埃及B、西餐厅一般以杯花为主，美观大方C、西式烹饪注重老嫩D正确答案ABD.错误的西餐斟倒酒水顺序是（）
27、先主人后主宾A、先主宾后主人B、先男宾后女宾C、逆时针D正确答案ACD.以下关于起泡酒开瓶步骤描述正确的是（）
28、去掉金属箔，松开金属丝套A、松开金属丝之后，要马上握住木塞，以防其弹出B、将酒瓶倾斜度左右，握紧木塞，同时另一只手握住瓶子底部C
30、转动瓶子，握住木塞，慢慢让其脱离瓶口而不致飞出D正确答案ABCD.服务式推销包括（）
29、附加服务A、电台服务B、表演服务C、广告服务D正确答案ABCD.中国餐厅经常进行节日推销的节日有（）
30、春节A、元宵节B、端午节C、七夕节D正确答案ABCD.晃动之后的葡萄酒二次闻香，是为了判断（）
31、香气的变化A、具体的香气类型B、香气的浓郁度变化C、香气的纯净度D正确答案ABC.茶叶是泡茶工作的关键要素，在冲泡前一定要先准备好茶检查一32下茶叶、茶叶品质是否正常A、茶叶品种是否无误B、茶叶价格是否适中C、茶叶存量是否够用等D正确答案ABD.要把茶泡好，很重要的技巧是要把握好泡茶三要素，即
33、浸泡时间A、泡茶的水温B、茶水比C、茶叶的品种D正确答案ABC.合理排班可以保证餐厅正常运营，排班时需要考虑的因素包括
34、根据餐厅概念设计合理匹配员工人数A、根据经理意愿排班B、根据餐厅功能区分合理排班人数C、根据餐厅人流量合理重叠时间段不同岗位员工D正确答案ACD客户资料的管理包括
35.、分类管理A、定期清理B、有效运行C、人事管理D正确答案ABC结账的方式包括（）
36.、转账A、现金结账B、签单结账C、信用卡结账D正确答案BCD.酒店餐厅对于顾客提出的服务质量相关问题的收集获取，对酒店餐37厅提高（）有着重要作用的意义、管理水平A、实现经营目标B、服务质量C、满足顾客需求D正确答案ABGD.餐厅的新媒体销售方法包括（）
38、网络小视频A、微信B、网络直播C、微博D正确答案ABCD
三、判断题（共37题，每题1分，共37分）.餐饮安全事件类型多样，在规模、性质、表现形式等方面各有不同，1但在处理上可共用一套处理流程，安全事件处理人员根据具体事态发展情况灵活变化处置措施、正确A、错误B正确答案A会议管理是督导管理模块重要内容，是餐饮总监及部门经理每日需要
2.完成的工作和总结，旨在高效会议提高部门收益、正确A、错误B正确答案A.如在餐厅现场发生产品质量问题投诉，服务员不得自行解决，应在3五分钟之内通知带班管理人员、正确A、错误B正确答案B.打造个性化服务，提高顾客满意
4、正确A、错误B正确答案A.现代餐饮市场上的餐酒具种类繁多，主要有中式、西式和日式三大5类，也有韩式等其他风格的、正确A、错误B正确答案B对于严重影像餐厅经营的安全事件，餐饮服务企业通过主观努力无法
6.控制事态发展时候，联系公安等执法部门处理，采取相应法律措施、正确A、错误B正确答案A.通常，酒标的个基本组成要素包括生产商或酒庄名、75Producer/Name产区、葡萄品种或原产地年份Region Variety/Appellation Vintage/NV和酒精含量、正确A、错误B正确答案A.试验表明，克红茶或绿茶，冲上毫升的水，能取得较好的冲泡8150效果，即茶水比为为合适
150、正确A、错误B正确答案A以乌龙茶为例，如掰开匀整的克茶，用毫升水冲泡，水与茶相
9.5100遇时的温度是℃第一次冲泡的时间秒，第二泡缩短到秒，第三90,2010泡延长至秒，之后每泡延长秒
155、正确A、错误B正确答案B.餐厅的公众号是用来更新自己餐饮业的相关信息、活动、优惠等咨10资讯，可以通过经营公众号获得大量关注、粉丝、正确A、错误B正确答案A椭圆形插花的垂直轴长于水平轴
11.、正确A、错误B正确答案B中餐宴会席间递送香巾，一般是将香巾放在毛巾托中，从宾客的左
12.侧送上，放在每位宾客餐盘的左边、正确A、错误B正确答案B岗位技能培训可以提高工作效率和服务质量，增加客人对酒店的好
13.评、正确A、错误B正确答案A.顾客意见信息的收集获取不是酒店餐饮服务质量管理工作提升的重14要一环、正确A、错误B正确答案B意式浓缩咖啡又叫滴滤咖啡
15.、正确A、错误B正确答案B.餐饮部规模越大，其组织结构越复杂，层次越多，分工越细，功能16越全面、正确A、错误B正确答案A.置茶入壶（杯）后，按照茶与水的比例，将开水冲入壶中冲水时，17除乌龙茶冲水须溢出壶口、壶嘴外，通常以冲水八分满为宜、正确A、错误B正确答案A.消费群体需求的确定，可采用观察法、访谈法、抽样调查法、大数18据分析法进行调研、正确A、错误B正确答案B餐饮企业可以通过建立客户资料库、成立客户俱乐部等方面的措施
19.建立和客户间的良好关系、正确A、错误B正确答案A.饮部工作环节多，工种多，用工量大
20、正确A、错误B正确答案A葡萄酒品鉴者必须在状态良好的情况下品酒，尽量处于饱腹无食欲
21.的状态，好的身体和精神状态、正确A、错误B正确答案B固定资产代码由财务资产管理员统一编制
22.、度DIHJ正确答案B.中国的日常食俗以为主，医食同源
9、素食A、荤素B、制品C,S.、鱼类D正确答案A下列表述中不属于安全管理工作中“三化四到位”中的“三化”的
10.是o、宣传教育全员化A、安全管理制度化B、安全工作队伍专业化C、监督机制常态化D正确答案D根据实物盘点情况，由固定资产管理部门统一编制“固定资产盘点
11.表”，一式三份，各部门盘点清单时，不需要签字、盘核人员A、监察人员B、使用人员C、部门负责人D正确答案C.下列要素中，属于员工排班的注意事项
12、非意愿需求A、固定编排B、反向需求C、正确A、错误B正确答案A.在利用新媒体进行营销时需要制定出详细的营销方案
23、正确A、错误B正确答案A.焦点花是处于作品重心位置的花，一般高度位于作品的处，角241/2度在之间45-65°、正确A、错误B正确答案B中式菜单是向参加宴会的来宾展示菜肴名称，菜肴安排顺序的目录
25.、正确A、错误B正确答案A.观察法是最一般、最方便使用的一种分析方法
26、正确A、错误B正确答案A在食品卫生安全管理工作中，对于实行统一配送方式经营的餐饮服
27.务企业，应由企业总部统一进行食品进货查验记录的，各门店可对收货情况不进行记录、正确A、错误B正确答案B鞠躬时必须立正，将上身挺直的向前倾斜目光随身体自然下垂到脚
28.尖米处，一般以度为宜
1.
545、正确A、错误B正确答案B班次管理是根据员工人数及生产力，合理排班保证餐厅的正常营运，
29.同时合理控制人工成本、正确A、错误B正确答案A拿铁的奶泡比卡布奇诺的奶泡多
30.、正确A、错误B正确答案B.在进行餐厅服务质量问题分析时，可分为服务态度、菜品质量、卫31生安全、设施设备等问题、正确A、错误B正确答案A.在填写顾客投诉记录表时，需详细记录投诉人信息、投诉事由和处32理结果等内容、正确A、错误B正确答案B.满意度诊断分析内容能包括不满意度情况和短板分析建议
33、正确A、错误B正确答案A.餐厅在进行营销前需要对自己有一个较为准确的定位，需要对餐厅34做好市场定位后再做出相关新媒体营销方案、正确A、错误B正确答案A.大多数干型起泡酒，如干型香槟和西班牙的卡瓦35BrutChampagne尝起来会具有一丝甜味如果同咸鲜食物一起搭配饮用，会使食Cava,物尝起来格外新鲜、正确A、错误B正确答案A.稳重型客人的特点是，他们往往表现的老成持重，矜持冷静，很少36发表看法，不轻易动感情，讲究绅士风度、正确A、错误B正确答案A从国外或外省市采购食品，必须有进口岸或当地卫生检疫合格证、
37.A正确、错误B正确答案A、人员需求D正确答案D.绿茶是我国产量最大、名优品种最多茶类，以下不属于绿茶的是13o、西湖龙井A、平阳黄汤B、庐山云雾C、黄山毛峰D正确答案B.椭圆形插花的焦点花以角插入花形前后两侧
14、A45-60°、B35-50°、C30-50°、D40-55°正确答案A.装饰布是指斜着铺盖在正常台布上的附加布，其规格一般为
15、厘米错厘米A
160180、厘米错厘米B
100100、厘米错厘米C
120140、厘米错厘米D100120正确答案B.台布四周下垂部分要均等，一般为左右，台布边正好接触到椅面
16、公分A
30、公分B
35、公分C
20、公分D40正确答案D等工作主要使用小圆盘和寸小银盘
17.
6、收运餐具和盆、碟等重的器具A、递送账单、收款、递送信件等小物品B、摆台、斟酒、运送菜品、饮品C、装运菜点、酒水D正确答案B一般是在佐助甜食时饮用的酒品
18.、餐前酒A、餐后甜酒B、佐餐酒C、甜食酒D正确答案D.从餐具的档次来区分，餐具可分为
19、纯银餐具和镀银餐具A、陶瓷餐具和不锈钢餐具B、水晶器品和金银器具C、普通餐用具和高档银质餐用具D正确答案D.服务员引领客人的要求是
20、迎客走在前A、遇台阶服务员照顾好自己B、始终与客人并排C、送客走在后D正确答案A.作为佐餐酒，习惯上配牛肉、羊肉、猪肉和意大利面条等菜肴
21、桃红葡萄酒A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、加强葡萄酒D正确答案C.以下餐酒具存放时的注意事项不正确的是（）
22、拿放餐酒具动作要轻，避免在摆放过程中产生划痕A、尽量避免接触餐酒具中央部位，保持餐酒具清洁B、餐酒具清洗晾干后，分开种类摆放在保洁柜内，将同一款式的餐酒C具一起堆放、可将餐酒具堆放过高，主要确保堆放安全即可D正确答案D.以下不属于不设座位的自助餐服务标准的是（）
23、开胃品、饮料和甜点放在台面统一个位置A、客人用的盘子在最前端，餐具、口布、面包、黄油在最后端B、客人用的盘子在最后端，餐具、口布、面包、黄油在最前端C、把开胃品和汤送到客人的桌上D正确答案B（）咖啡的制作方法是双份意式浓缩+奶油
24.、拿铁A、玛琪雅朵B、康宝兰C、卡布奇诺D正确答案C.以下对常见茶类冲泡时茶水比的描述，不正确的是
25、绿茶以为合适A1:
50、乌龙茶适宜的茶水比为B1:
20、红茶以为合适C1:
50、黄茶适宜的茶水比为D1:20正确答案D恋人适合在用餐
26.、餐厅比较显著的位置A、靠里的位置B、既安静又便于观赏景色的位置C、不打扰其他客人的位置D正确答案C.高级细嫩的中小叶种茶树鲜叶制成的绿茶、红茶、花茶，泡茶水温27要比在叶种茶树鲜叶制成的茶低，一般用℃的开水冲泡、A
100、B85-
95、C80-
85、D60-70正确答案C是维持生命的能源
28.、空气A、水B、太阳C、能量D正确答案D餐酒具分为餐厅餐酒具和后厨餐酒具，餐厅餐酒具的洗涮与存放
29.由餐厅管理，责任人为；后厨餐酒具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为、餐厅主管；厨师长A、餐厅主管；洗涤组长B、前台经理；厨师长C、前台经理；洗涤组长D正确答案A中餐宴会摆台时，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯
30.左侧，杯肚间隔、厘米A
1.
5、厘米B
3、厘米C
1、厘米D2正确答案C.服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的31左边派给客人一般适用于分热炒菜和点心，属于服务方式、包A房分菜、服务桌分菜B、旁桌分菜C、桌面分菜D正确答案D转盘式服务中转盘的配置很有讲究，一般直径米的圆桌配直径
32.
1.5米的转盘.、A1~
1.
1、B
0.9~
1、C
0.8〜
0.
9、D
1.1~
1.2正确答案C是我国传统名茶，属于六大茶类中的黄茶
33.、君山银针A、信阳毛尖B、黄金桂C、云南普洱茶D正确答案A.酒会即以鸡尾酒为主的一种自助餐，餐食上提供种鸡尾酒搭配一34些小吃、A4〜
5、B3〜
4、C2〜
3、D1〜2正确答案C.建立服务质量保证体系有个层次
35、A
3、B
2、C
5、D4正确答案A.以下关于西餐餐具用途说法错误的是
36、甜品叉勺可有可无A、黄油刀是用来切黄油的B、鱼刀鱼叉是用来吃鱼的C、上咖啡时配咖啡勺D。
个人认证
优秀文档
获得点赞 0
