厨房管理规章制度

厨房管理规章制度厨房管理规章制度「篇一」一.炊事人员要研究和改进烹调技术，根据婴幼儿的年龄特点，做到细致切，细致做，幼儿园厨房管理规章制度每周菜谱不重复，注意花色品种及色、香，味和各种营养素的调配，增进幼儿食欲，保证幼儿有足够的营养此外还要注意荤素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制点心3-4次二.建立食物验收制度，采购新鲜的食物，要注意饭菜的质量和数量，保持蔬菜的维生素，先洗后切，烧得不能太熟变黄饭菜的数量不能过多过少，隔顿饭菜一定要回锅烧透后再供应三.开饭要准时，夏天做到四凉（饭、菜、汤、茶），冬天做到四热（饭、菜、汤、茶），保证幼儿吃饱吃好四.搞好厨房卫生，严防食物中毒，做到

1.上班坚持穿好工作衣，戴好工作帽，上厕所要脱掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好个人卫生工作（勤剪指甲，理发，洗澡，换衣），管理制度《幼儿园厨房管理规章制度》

2.要保持厨房间的清洁，整齐，干爽，如有杂物要及时清洗整理，每周清洁三次厨房地板、洗碗布，每周一小扫，每月一大扫

3.厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开，厨房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作，每日清洗日常用具、餐具等，严格消毒，定

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况

3、各项内容的检查可分别或同时进行卫生检查每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度每日例查每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离LU冈

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙

9、厨师长无定时检查值班交接记录

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议1卫生工作会每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；2生产工作会每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；3厨房纪律每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；4设备会议每月一次，主要内容有设备使用、维护5每日例会主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件6安全会议每半月一次，主要是厨房的安全工作7协调会议每周一次，主要是相互交流、沟通

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白如需发言，应等待合适时间

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上

八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源

4、易燃物贮藏应远离热源

5、每天清洗净残油脂

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网

10、下班关闭完能源开关

11、厨房消防措施齐全、有效

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出

78、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿10备定期检查、维修凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准

十、厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:

（一）符合下列条件之一者，给予奖励

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者

6、多次受到顾客表扬者

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者

8、节约用料，综合利用成绩突出者工

（二）出现下列情况之一者，给予惩处

1、违反厨房纪律，不听劝阻者

2、不服从分配，影响厨房生产者

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者

7、殴打他人者

8、不按时清理原料，造成变质变味者

（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理

十一、厨房员工考核管理制度

（一）考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率

（二）考核的内容

1、素质包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节

2、能力根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核

3、态度主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等

4、绩效主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况

（三）考核方法

1、个人总结法由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定

2、班组评议法由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法

3、业务操作考核由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作

2、所有员工均有被提升的机会升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定

4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉严禁人为浪费食物变质后应登记

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定

十四、厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分

3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分

7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5—10分期用去污粉洗食具，餐具及锅子，每样器具都要放在固定的地方，不得随意拖拉，略有损坏及时修理，下班后厨房要整理干净，倒掉垃圾

4.分饭菜，点心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或温水，保持桌面无油腻五.加强伙食管理，冰箱管理厨房工作人员必须严格做到公私分明，防止多吃多占，有责任阻止其他人员擅自进厨房或做违反厨房制度的事六.厨房工作人员之间要团结协作，共同搞好工作，应主动吸取教工及幼儿对伙食的意见，不断提高伙食质量

七、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫

八、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁

九、厨房工作人师生员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手

十、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次

十一、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等厨房管理规章制度「篇二」饭堂厨房管理规章制度食品采购验收制度

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分

13、欧打他人者，开出并处罚20分

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理厨房管理规章制度「篇

一、厨房考勤制度L按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理一月内迟到三次以上者扣发工资100元旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司给予除名处理｛被公司除名的一率扣发工资｝

2.上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元

3.员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元

二、厨房着装制度:

1.上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元穿便装上班者罚款50元

2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋

3.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣

4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅违者罚款50元

三、厨房卫生管理制度

1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观3定期清洗抽油烟设备

4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀

5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生

6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久

7.凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味

8.不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物

9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁

四、食品原料管理与验收制度:

1.根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质

2.高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用

3.未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为

4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料对原料做到先入先出，随时检查

5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品处理变质原料须经批准

6.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则

7.验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作

8.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任

五、厨房日常工作检查制度

1.各项内容的检查可分别进行或同时进行卫生检查每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪；设备安全检查每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生

2.检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正

3.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施

4.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退

5.检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩厨房管理规章制度「篇五」

一、考勤制度

1、厨房人员上下班严格执行公司考勤时间，具体如下上午0830——1230；下午1430——

1730、以上时间指没有招待情况下的正常上下班时间，有招待的以实际时间为准，需要买菜的，上午上班时间延长到900o

2、迟到、早退30分钟以内者，罚款20元/次，30分钟以上者按旷工处理，连续旷工四次及以上按辞退处理

3、厨房人员月休四天（周六日不允许休班），休班期间若有招待需随叫随到，不允许推诿，休班可顺延

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话等

5、因个人原因需请假的应提前一天到后勤部报备，否则按照旷工处理

二、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除

2、定期清洗油烟设备

3、工作厨台、橱柜及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀

4、食物应在工作台上作加工，并将生熟食物分开处理，菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生

5、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用包装袋包紧，生、熟食物应分开存放，切勿将食物在生活常温中放置太久

6、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物

7、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁

8、厨房清洁工作应做到随时清扫厨房员工守则

1、每天上班前必须刮胡须；严禁留长指甲；头发长度不得盖住衣领和耳根

2、每天上班前必须更换工装，工作中保持工装整洁；进入厨房及客人区域之前必须检查着装，保证工装整洁干净

3、进入厨房必须着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必须擦亮

4、厨师帽必须在内沿标注自己的姓名，严禁随意丢弃

5、厨房员工在未着工装的情况下，严禁进入厨房操作间

6、严禁酒后上班，以及工作中饮酒

7、严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房如香烟，零食和其它自带食品

8、工作中严禁拨打私人电话，使用手机只能用于工作联系

9、严禁使用手机上网，发送短信及玩游戏

10、严禁在工作中接待私人来访客

11、严禁带领外来者参观厨房

12、无论发生任何事情，严禁在厨房内奔跑

13、厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物一旦发现，立即通知管事部人员清理

14、严禁在工作中聊天，打闹以及谈论与工作无关的内容

15、严禁工作时间内看报纸，杂志以及与厨房工作无关的书籍

16、工作餐时间不得超过半小时，每次工间休息不得超过15分钟，每个工作日的工间休息总和不得超过30分钟（不包括工作餐时间）

17、工作中如需离开厨房（包括工作餐、去卫生间、工间小憩），必须将手中工作交接给同事，而且确保没有疏漏方可离开如无故离岗，且无工作交接，如论是否影响工作，都将按擅自离岗处理

18、严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面

19、严禁穿工装离开酒店，除酒店外卖活动或其它因公外出必须穿工装

20、严禁开小灶如需品尝菜品，须经上级主管同意，且有三名员工同时在场情况下，方可品尝，并且对品尝结果与同事分享厨房管理规章制度「篇六」制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格不妨看看酒店厨房管理规章制度

一、行政管理

1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除

2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）

二、考勤制度

1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行违者罚款20元

2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理

3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元

4、工作时间内不得办私事，如看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情违反者罚款10元

三、设备管理

1、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理

2、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理

3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开

四、厨房分工

1、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任

2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任

3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量

4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）

5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿

6、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元

五、卫生管理

1、日常卫生每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味

2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25吼如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100祝如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100虬

3、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务

4、渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿（直接部门相互监督）

六、厨具管理

1、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上

2、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚

3、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚

4、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚

七、厨房和前厅协调八项

1、建立菜品反馈意见表

2、退菜要罚款

3、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱

4、每天有特价急推菜品为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持〃一看二闻三手感〃的原则，有问题的食物坚决不能使用

一、定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

3.验包装是否有厂名、厂址；

4.验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5.嗅气味，是否有异味；

6.手感，是否有异样

二、非定性包装食物的验收

1.看是否有腐烂、霉变的食物；

2.闻是否有异味；

3.手感受有无异样；

4.蔬菜是否新鲜

三、做收货单据时，同时做验收记录原料采购索证登记制度食堂的原料采购是保证企业食品卫生安全的重要环节为了保证全厂员工食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度

5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作

6、菜品促销有奖

7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍

8、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关厨房管理规章制度「篇七」

一、行政总厨直接领导董事会或总经理管理对象各厨师长联系范围公司各部门工作职权

1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做至I」“上传下达”

2、师队伍技术培训规划和指导

3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作

4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作

5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制

6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件

7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向工作职责

1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题

2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导

3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定

4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控

5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应

6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发职责指标

7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动

8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导

9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和纠正厨房管理规章制度「篇八」操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节为此，特制定操作间管理制度

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力

三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲

五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用

十一、充分发挥〃三防〃设施的功能和作用

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖

十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师粗加工管理制度食堂粗加工区管理得好，不仅能保证全厂员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒为此，特制定食堂粗加工区管理制度

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品

四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质库房管理制度食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证全厂员工食品卫生安全的重要环节为此，特制定食堂库房管理制度

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内

八、食品原材料进出库必须有完整的记录配餐间（售卖区）管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所（售卖区），配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度

一、充分利用〃三防〃设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间

七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员通过窗口送出配餐间厨房管理规章制度「篇九」

1、上班前后应检查各炉灶所使用的有关元件，是否开关灵活（如水开关、油开关、风门开关、油嘴是否有堵塞等），严防有水或油渗漏现象，若发现故障应立即停止使用并上报维修；

2、炉灶鼓风机、排风扇等，在开机时应缠聆听是否运转正常，如发现不能转动或有火、烟、臭味时，应立即断开电源开关，以免有烧坏电机现象或是着火现象发生，并急报工程部人员检修好后，方可再次通电使用；

3、蒸柜灶的使用保养到责任人，定期清洗一般时间为每10天用草酸浸泡5个钟头以上，清洗干净，彻底除去胆内结垢每天检查自动补水系统、蒸汽通汽管开关等，是否完好，若有开关堵塞或余漏，要维修好才能使用，以免因蒸汽流失而影响使用效果或堵塞产生爆炸事故；

4、炉灶开始使用后及关炉后尚有热气时，不能用水淋进炉芯，否则会引起炉芯爆破和损坏；

5、炉头外表周围若发现有烧黑或漏火现象时，应及时报修，防止炉灶严重烧坏；

6、清洁卫生进行时，严禁用水淋进炉芯、鼓风机、供电系统，以免造成不必要损失及事故;

7、厨房内所有使用的开关使用后要盖好或关紧门盖，防止油烟受潮损坏或引起触电事故的发生；

8、面点房设备、卤水加热设备等，严禁用水或湿布擦拭，防止引起漏电事故；

9、厨房用煤气的炉灶、高压锅等设备要专人管理，定期检查，使用时绝对不能离开岗位，小心使用；

10、清洁卫生时严禁用消防用水管清洗，消防水管的高水压会冲坏有关用电设备或毁坏消防设备以上管理条例请各操作人员严格执行！厨房管理规章制度「篇十」

四、食品原料管理与验收制度

1、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用

2、高档原料派专人保管，严格按量使用其它原料同样做到按量使用，物尽其用

3、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料对原料做到先入先出，随时检查

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品处理变质原料，需经批准

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨房员工

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况

3、各项内容的检查可分别或同时进行

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全厂员工的食品卫生安全，必须定点米购食品

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志质量安全认证并作详细记录

六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用QS认证QS认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文QUALITY SAFETY即“质量安全”的缩写我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在20xx年推出的据介绍，该制度主要包括三方面的内容第一，生产企业必须经过基本生产条件的审查，要有生产该产品的合格条件第二，产品必须符合国家标准和法律法规规定的要求，是经过检验的合格产品第三，合格产品到市场出售时，必须有QS标志食品市场准入标志由“质量安全”英文Quality Safety字头“QS”和“质量安全”中文字样组成标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色每个QS标志都有惟一一串12位数字序列号，上网或打电话可检验QS真伪的卫生管理制度从业人员健康检查制度食堂从业人员的健康，直接影响全厂员工的健康为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强

二、食堂从业人员由企业一年一聘，根据合同时间，企业与食堂从业人员签定聘任合同

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作

五、从业人员个人卫生应做四勤勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗

七、每天早上上岗前由行政领导或食堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗从业人员卫生知识培训制度食堂从业人员必须了解食品卫生知识，必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保食堂的食品卫生为此，特制定食堂从业人员卫生知识培训制度

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识

二、企业每半年对食堂从业人员进行卫生知识培训一次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并有详细记录，有人资行政部负责

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考如补考不及格，不予聘用

五、人资行政部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案厨房管理规章制度「篇三」

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理请假应写请假条书面备案

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位电话请假一律无效

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定

9、本制度适用于厨政部的所有员工

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免螳螂、老鼠隐身躲藏或进出

3、定期清洗抽油烟设备

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触

9、应备有密盖污物桶，湘水桶，湘水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，沸水桶四周应经常保持干净

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作

四、食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用

2、高档原料派专人保管，严格按量使用其它原料同样做到按量使用，物尽其用

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料对原料做到先入先出，随时检查

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品处理变质原料，需经批准

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。