《农产品加工技艺专题》课件

农产品加工技艺专题欢迎参加农产品加工技艺专题课程本课程将系统介绍农产品加工的基本原理、工艺流程、技术创新以及行业发展趋势通过对粮油、果蔬、乳制品、畜禽水产等多种农产品加工技术的详细讲解，帮助学员全面掌握农产品加工的核心知识，并了解行业最新发展动态本课程由农业加工技术研究院主办，旨在培养具备创新思维和实践能力的农产品加工专业人才，推动农产品加工业高质量发展，助力乡村振兴战略实施课程目录基础概论农产品加工简介、行业现状、分类方法、历史沿革、政策标准专项加工技术粮食类、果蔬类、乳制品、畜禽水产等各类农产品的专业加工工艺与流程现代加工技术现代设备、包装技术、副产品利用、安全控制、追溯体系、清洗消毒等技术创新行业展望与实践行业挑战与趋势、科技前沿、案例分享、互动讨论、总结与作业农产品加工简介定义与范畴农产品加工是指对农、林、牧、渔业生产的初级产品进行物理、化学、生物及其组合方式的处理，以提高产品附加值、延长保质期、丰富种类的过程既包括粗加工也包括精深加工，涵盖从原料收购到成品出厂的全流程社会经济意义农产品加工业是连接农业与工业的桥梁，有效解决了农产品卖难问题，延长了产业链，提高了农产品附加值，增加了农民收入，推动了农业产业化和现代化发展，是实现乡村振兴的重要支撑应用领域农产品加工技术广泛应用于食品工业、饲料生产、生物能源、医药保健、化妆品制造等多个领域，形成了庞大的产业集群，为满足人民日益增长的美好生活需要提供了物质基础加工行业现状农产品加工的分类果蔬加工粮油加工包括干制品、罐头、速冻品、果酒、果包括稻谷、小麦、玉米等谷物加工和大汁等，是增长最快的加工领域，年均增豆、花生、菜籽等油料作物加工，是农速达15%，出口创汇能力强产品加工的基础领域，产值约占全行业的35%乳制品加工包括液态奶、酸奶、奶粉、奶酪等，是技术含量和附加值较高的加工领域，国内市场需求快速增长水产加工畜禽加工包括鱼、虾、贝类等水产品冷冻、干制、罐装等，沿海地区发展迅速，出口包括肉制品、蛋制品等，是传统优势领创汇显著域，但精深加工率有待提高，目前深加工率仅为30%左右农产品加工的历史沿革远古时期1我国最早的农产品加工可追溯至新石器时代，原始先民已掌握谷物碾磨、肉类熏制和发酵等简单加工技艺古代时期2秦汉时期形成了较为完善的粮食加工、酿造、腌制等技术体系，《齐民要术》等著作详细记载了农产品加工方法近代时期319世纪末20世纪初，西方机械化加工技术传入，传统作坊式加工与现代工业化加工并存当代发展4改革开放后，我国农产品加工业快速发展，从简单粗加工向精深加工转变，形成了完整的产业体系在数千年发展过程中，我国农产品加工技艺不断创新进步，从最初的手工作坊到现代化工厂，从单一加工到全产业链开发，积累了丰富的技术和文化遗产，形成了具有中国特色的农产品加工体系当前主要政策与标准政策支持标准体系质量安全•《关于促进农产品加工业发展的意见》•国家发布实施GB2760《食品安全国家•实施风险分级管理和双随机一公开监管明确提出加快农产品加工业转型升级标准食品添加剂使用标准》等核心标准模式•《乡村振兴战略规划（2018-2022•行业标准体系涵盖原料验收、加工工•建立覆盖农产品加工全程的质量安全追年）》将农产品加工列为重点发展产业艺、设备设施、产品质量等各环节溯体系•农业农村部实施农产品加工业提升行动•国家推行食品生产许可制度，强化生产•强化产地准出和市场准入衔接，形成闭，推动加工向园区集中、向主产区集中者主体责任环监管粮食类加工技术概述原料前处理包括清理、分级、脱壳等，去除杂质和不可食部分主体加工碾磨、制粉、压片等核心工艺，获取初级产品精深加工淀粉提取、蛋白分离、营养强化等深度加工包装与储存防潮、防虫、防霉等保质技术应用粮食加工是农产品加工的基础领域，我国年加工原粮超过6亿吨现代粮食加工技术已实现智能化、精准化和清洁化，但不同粮食品种的加工特点和工艺要求存在显著差异稻谷加工以碾磨为主，小麦加工以制粉为主，玉米加工则兼有干法和湿法两种工艺体系水稻加工技艺清理与分级通过风选、筛选去除杂质，按照大小和密度进行分级处理砻谷脱壳利用橡胶辊砻谷机去除，得到糙米，脱壳率达98%以上碾白与抛光去除糙米表层的米糠层，经抛光处理得到色泽均匀的精米成品分级按照粒径、完整度、透明度等标准进行精米分级现代水稻加工工艺可实现优质稻谷出米率达70%以上，较传统工艺提高5-8个百分点糙米保留了胚芽和部分米糠层，营养价值高于精米，但保质期短；精米则口感更佳，储存稳定性好根据去除糠层程度不同，精米一般分为标

一、标

二、特级等不同等级小麦制粉工艺清理与调质粉碎与研磨去除杂质并调节小麦含水量至14-通过多道辊压和筛分，逐步将小麦胚16%，使麸皮韧性增强，胚乳变脆，乳研磨成粉，同时将麸皮分离出来便于分离质量检测粉路系统检测面粉的蛋白质含量、湿面筋、灰将不同品质的面粉进行分级、配比，分等指标，确定等级和用途制成不同等级的成品面粉面粉等级划分主要基于灰分含量和蛋白质含量特制一等粉灰分≤

0.5%，用于高档面包和糕点；标准粉灰分

0.5%-

0.8%，适合普通面食；全麦粉保留了麸皮和胚芽，营养价值高但储存期短现代制粉工艺出粉率可达78%以上，显著高于传统石磨工艺的60-65%玉米深加工技术干法加工湿法加工不使用水浸泡，直接将玉米粒碾磨分离，得到玉米粉、玉利用水浸泡软化玉米粒，分离淀粉、蛋白质、纤维和胚米糁、玉米胚芽等产品工艺流程清理脱胚粉碎芽工艺流程浸泡粗磨胚芽分离细磨纤维分离→→→→→→→筛分成品蛋白分离淀粉精制→→→特点投资小、能耗低、污染少，但产品种类有限，附加特点投资大、能耗高、产出多样，可生产高附加值产值较低品，如变性淀粉、淀粉糖、氨基酸等玉米深加工率已从2010年的12%提高到目前的25%以上通过湿法加工，一吨玉米可获得淀粉650-700公斤、蛋白饲料150公斤、玉米油40公斤玉米淀粉进一步加工可得到淀粉糖、酒精、柠檬酸等高附加值产品，实现了玉米的全值利用，产业链增值超过10倍油料作物加工精炼提纯脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序压榨或浸出通过物理压榨或化学浸出提取油脂预处理清理、破碎、调质、蒸炒等工序油料作物加工主要包括大豆、油菜籽、花生等作物的油脂提取与精炼大豆油加工以浸出法为主，出油率可达18-20%；菜籽油加工多采用预榨-浸出联合工艺，出油率可达42-43%；花生油加工则以压榨法为主，优质花生出油率可达45-48%近年来，我国食用油加工技术不断创新，研发出低温压榨、超临界CO2萃取等新工艺，保留了更多营养成分和风味物质油脂副产物综合利用技术也取得突破，油粕制成蛋白粉、磷脂制成卵磷脂，大大提高了经济效益和资源利用率果蔬加工技术总览果蔬加工是农产品加工的重要组成部分，主要技术路线包括鲜切加工、热加工、冷冻加工和干燥加工四大类鲜切加工保持了果蔬的新鲜度和营养价值；热加工主要包括蒸煮、杀菌等工艺，是罐头、果酱等制品的基础；冷冻加工能最大限度保持产品原有的色香味；干燥加工则大大降低了产品体积和重量，便于储运随着消费升级，果蔬加工向多元化、营养化、便捷化方向发展，新型制品如果蔬粉、果蔬脆片、冻干果蔬等快速兴起目前我国果蔬加工率约为30%，与发达国家的60%以上仍有较大差距脱水果蔬加工干燥方法工艺特点适用产品营养保持率热风干燥成本低，效率大宗蔬菜、部分40-60%高，设备简单水果真空干燥低温干燥，保色色香易变水果、60-75%保香香辛蔬菜冻干技术保持原形，复水高值水果、食用85-95%性好，品质高菌、草莓等微波干燥速度快，均匀性纤维多的蔬菜、65-80%好根茎类脱水果蔬加工是解决季节性农产品丰产难丰收的重要途径通过脱水，可将果蔬含水率从80-95%降至5-12%，大大延长保质期，并降低运输成本不同脱水技术各有优缺点，生产中常采用组合干燥方式，如热风+微波、预冻+真空等，以达到最佳干燥效果果蔬罐头生产原料处理包括清洗、去皮、去核、切分等工序，通过人工或机械方式完成现代生产线采用自动化设备，如蒸气去皮机、切丁机等，提高效率和一致性热烫漂白将处理好的果蔬在85-95℃的热水或蒸汽中短时间处理，目的是灭活酶、软化组织、排除组织间空气、减少微生物热烫时间控制在2-5分钟，避免营养过度流失装罐加液将烫漂后的果蔬装入罐中，加入配制好的浸泡液糖液、盐水或酸性液浸泡液浓度、pH值、温度都需精确控制，直接影响成品品质排气密封通过真空排气或热排气去除罐内空气，然后密封现代生产线采用连续式排气密封机，确保密封严实，防止复污染高温杀菌将密封好的罐头在特定温度下保持一定时间，杀灭微生物根据pH值不同，采用不同杀菌制度低酸食品pH

4.5需121℃、20-30分钟；酸性食品pH

4.5需100℃、10-15分钟果蔬冷链加工预冷技术冷藏保鲜速冻加工采摘后尽快将果蔬温度降至接在0-10℃的低温环境中储存果将果蔬快速冷却至-18℃以下，近0℃的适宜温度，减缓呼吸作蔬，结合控制湿度85-95%和使组织中的水分形成微小冰用，延缓衰老主要方法包括气体成分降O

2、增CO2，抑晶，避免细胞破坏主要设备真空预冷、冷风预冷、冷水预制微生物生长和酶促反应，保有隧道式速冻机、液氮速冻机冷和冰水预冷，不同果蔬选择持果蔬新鲜度现代冷库采用和螺旋式速冻机，冻结时间一不同预冷方式计算机智能控制系统，精准调般控制在10-30分钟内节温湿度冷链物流从加工厂到销售终端的全程低温运输和储存，确保产品品质不降低现代冷链物流采用GPS定位、温度记录仪、冷藏车监控系统等技术手段，实现全程可控可追溯乳制品加工概述原料乳检验与处理巴氏杀菌与超高温灭菌对新鲜原料乳进行酸度、蛋白质、脂肪等指标检测，合格后经过巴氏杀菌72-75℃,15-30秒可杀灭大部分微生物,保质期7-15天；超滤、脱脂、标准化等预处理工序，去除杂质并调整成分含量现代高温灭菌135-150℃,2-4秒可杀灭所有微生物和孢子,保质期可达3-乳品厂采用膜分离等新技术调整乳成分，提高营养价值6个月两种工艺各有优势,市场占比约为4:6发酵与凝固后处理与包装添加特定乳酸菌或凝乳酶,使乳中乳糖转化为乳酸或使酪蛋白凝固,是根据产品类型,进行均质、浓缩、干燥等后处理工艺,然后无菌灌装包酸奶、奶酪制作的关键工艺现代发酵技术采用定向发酵,控制发酵装现代包装采用复合材料和无菌灌装技术,提高保质期同时减少防过程微生物菌群,提高产品风味和功能性腐剂使用酸奶与奶酪的制作酸奶制作工艺奶酪制作工艺酸奶制作关键在于发酵过程控制，主要工艺步骤奶酪制作关键在于凝乳和熟化，主要工艺步骤

1.原料乳标准化调整脂肪含量至

1.5-

3.5%，固形物含量至

1.原料乳处理标准化脂肪含量，添加氯化钙增强凝固性12-14%

2.接种发酵剂添加特定乳酸菌，产酸降低pH值

2.均质在60-65℃，15-20MPa压力下进行，改善稳定性和

3.添加凝乳酶促使酪蛋白凝固形成凝乳口感

4.切割凝乳将凝乳切成小块，促进乳清分离

3.热处理90-95℃保持5-10分钟，提高蛋白质保水性

5.排乳清通过搅拌、加热、压榨等方式排出乳清

4.冷却至发酵温度42-45℃（嗜热型）或30-35℃（嗜温

6.盐渍加入2-3%的食盐，抑制有害微生物生长，增添风味型）

7.熟化在特定温湿度条件下熟化数周至数年，形成特有风

5.接种发酵剂添加

0.5-3%的菌种，常用嗜热链球菌和保加味利亚杆菌

6.发酵控制pH值至

4.5-

4.7，酸度达到70-90°T时停止

7.冷却与灌装迅速冷却至10℃以下，抑制继续酸化畜禽产品深加工鲜肉加工腌制肉制品包括分割、冷鲜保存、真空包装等，保通过盐腌、糖腌或酱腌等方式，制成咸持肉品原有风味和营养现代技术使用肉、腊肉、熏肉等现代腌制技术采用气调包装MAP，可将鲜肉保质期延长刺针注射、腌制剂递进式添加，缩短腌至15-20天制时间并提高均匀性蛋制品加工热加工肉制品包括蛋液、蛋粉、蛋制品深加工现代通过蒸煮、烟熏、烘烤等热处理方式，蛋品加工采用超滤膜技术分离蛋白，采制成火腿、香肠、肉丸等现代技术采用喷雾干燥制备蛋粉，产品应用范围广用立式真空灌肠机、微波烟熏干燥等设泛备，提高生产效率和产品一致性我国肉制品加工率约为20%，远低于发达国家的50%以上，畜禽产品精深加工领域仍有广阔的发展空间近年来，功能性肉制品、低盐低脂肉制品、方便即食肉制品等新型产品快速发展，利用不同部位设计开发差异化产品成为行业趋势肉类腌制与熏制干盐腌制湿腌法将精制盐与香料直接涂抹在肉表面，将肉浸泡在调配好的盐水腌制液中通过渗透作用使盐分和风味物质进入腌制液通常含有4-8%的盐，并添加肉内传统干盐腌制时间长7-15糖、香料、酒类等调味料湿腌适合天，现代加速技术通过按摩、滚揉、体积较小的肉块，腌制均匀，但速度注射等方式可缩短至1-3天盐用量通较慢现代工艺采用滚揉机、真空腌常为肉重的2-5%，并添加适量硝盐改制机加速入味，并通过低温控制0-善肉色和防腐4℃防止微生物滋生熏制工艺利用特定木材燃烧产生的烟气对腌制肉进行熏制，使肉具有特殊风味和色泽，同时延长保质期按温度分为冷熏15-25℃和热熏60-80℃；按方法分为直接熏制和间接熏制现代熏制技术采用液体烟熏剂和电子熏制柜，可精确控制温度、湿度和烟气浓度不同地区发展了各具特色的腌制熏制技术，如四川腊肉采用盐糖混合腌制结合楠木熏制；金华火腿用干盐反复揉搓腌制；哈尔滨红肠采用湿法腌制配合山核桃木热熏等这些特色工艺不仅是重要的非物质文化遗产，也为现代肉制品加工提供了宝贵经验蛋制品加工咸蛋制作工艺皮蛋制作工艺咸蛋是我国传统蛋制品，主要通过盐腌制鸭蛋或鸡蛋而成工艺流皮蛋松花蛋是利用碱性物质使蛋白质变性凝固的特色蛋制品工程艺流程

1.原料选择选择新鲜、无裂纹的鸭蛋，蛋重一般在65-75克

1.原料选择选择新鲜鸭蛋或鹅蛋，蛋龄不超过3天

2.清洗消毒用含氯消毒液或

0.1%高锰酸钾溶液浸泡2-3分钟

2.配制腌料传统配方为生石灰、食盐、纯碱、茶叶、松花粉等混合

3.腌制传统采用湿法浸泡在25-30%盐水中或干法埋入加盐黄泥中

3.裹泥封闭将蛋均匀裹上腌料泥浆，厚度约

0.5厘米

4.陈化熟成在15-25℃下腌制15-30天，使盐分充分渗透

4.陈化熟成在20-25℃下陈化20-30天夏季或40-50天冬季

5.检验包装通过灯照检查腌制程度，合格品包装出厂

5.成品处理去除泥壳，清洗晾干，检验包装现代咸蛋加工采用盐水注射技术和精确控温设备，将腌制时间缩短现代皮蛋生产采用NaOH、Na2CO

3、PbO等化学试剂替代传统原至7-10天，并通过添加辣椒、花椒等香料开发风味咸蛋产品料，并通过真空浸渍技术缩短制作周期，提高产品一致性水产品加工高端产品开发功能性海洋食品、生物活性物质提取精深加工鱼糜制品、调理食品、罐藏品初级加工3冷冻、干制、腌渍、熏制等基础处理水产品加工业是我国传统优势产业，年加工量超过2500万吨常见加工技术包括冷冻保鲜、干制、腌制、烟熏和鱼糜制品加工等其中冷冻技术应用最广，约占水产品加工总量的60%，主要包括冻鱼片、冻虾仁、冻贝类等；鱼糜制品是增长最快的加工类型，鱼丸、鱼糕、鱼饼等产品市场需求旺盛近年来，水产品加工向高端化、精深化方向发展，开发出鱼胶原蛋白、甲壳素、藻类多糖等生物活性物质提取技术，海洋功能食品产业规模迅速扩大水产品综合利用率从传统的40%提高到现在的70%以上，加工废弃物转化为饲料、肥料和生物制品，实现了产业增值和环境友好现代农产品加工设备简介自动分选系统智能化生产线无损检测设备采用机器视觉和人工智能技术，按照大小、集成自动控制系统，实现从原料处理到成品利用近红外光谱、X射线、超声波等技术，对颜色、形状、重量等参数自动分拣农产品包装的全流程自动化采用PLC控制和农产品内部品质进行无损检测可检测果实分选精度可达98%以上，处理速度可达10吨/SCADA监控系统，可远程调整工艺参数，实糖度、肉品水分、谷物蛋白质等指标，为分小时，大幅提升效率并降低劳动强度时监测生产状态，提高产品一致性和生产效级和后续加工提供精确数据支持率现代农产品加工设备日益向智能化、精准化、绿色化方向发展工业机器人在包装、码垛等环节广泛应用；变频调速技术和伺服控制系统提高了设备的灵活性和能效；物联网技术实现了设备互联和数据共享高效节能的新型设备助力农产品加工业降本增效，提质减排农产品包装技术功能性包装材料绿色环保包装•气调包装MAP调整包装内气体成•可降解包装PLA、PBAT等生物可降解分，延长保质期材料制成的包装袋、托盘•活性包装吸氧剂、除湿剂、乙烯吸收•植物纤维包装秸秆、甘蔗渣制成的环剂等维持最佳环境保餐盒、包装盒•抗菌包装添加抗菌剂的薄膜和涂层，•可食用包装淀粉、蛋白质、海藻酸钠抑制微生物生长等制成的食用薄膜•智能指示包装通过变色指示鲜度、温•循环包装可多次使用的周转箱、运输度、气体泄漏等容器，减少一次性包装先进包装设备•热成型-充填-封口一体机适用于液态和半流体产品•无菌灌装系统超净环境下对灭菌产品进行灌装•智能贴标系统可变信息打印，支持可追溯标识•码垛机器人精准高效完成包装码垛，降低劳动强度适当的包装不仅能保护农产品，还能提供便利性、延长保质期并增加附加值研究表明，功能性包装可使新鲜果蔬保质期延长1-2倍，减少流通损耗15-30%随着消费升级，精美包装成为农产品品牌化的重要载体，定制化、个性化包装设计日益受到重视深加工副产品利用饲料原料有机肥料米糠、麸皮、酒糟、豆粕等加工副产品富果渣、菜叶、糟渣等副产品经堆肥处理后含蛋白质和纤维，是优质饲料原料现代成为优质有机肥现代堆肥技术采用微生饲料加工技术通过酶解、微生物发酵等方物菌剂和温控系统，将处理周期从传统的式提高副产品营养利用率，年利用量超过3-6个月缩短至15-30天，有效提高了资源1亿吨循环利用效率生物能源生物制品利用秸秆、果渣、糟渣等生产沼气、生物从副产品中提取功能性成分，如从稻糠中乙醇、生物柴油等清洁能源现代生物质提取谷维素、从果皮中提取果胶、从骨骼能源技术效率不断提高，每吨玉米秸秆可中提取胶原蛋白等生物提取技术创造的产沼气350-450立方米，或生物乙醇180-附加值最高，可达原料价值的10-50倍220公斤农产品加工副产品综合利用是实现循环经济和绿色发展的重要途径数据显示，我国农产品加工副产品年产生量超过4亿吨，综合利用率由2010年的65%提高到现在的80%以上，但与发达国家的90%以上仍有差距随着生物技术进步，高值化利用将成为副产品处理的主流方向加工品中的食品安全控制源头控制实施原料基地管理，建立农药兽药使用规范过程控制应用HACCP体系，识别关键控制点出厂检验建立完善的检测体系，确保产品合格全程追溯实现从农田到餐桌的信息可追溯农产品加工食品安全控制的核心是危害分析与关键控制点HACCP体系在加工过程中，微生物危害如沙门氏菌、李斯特菌、化学危害如农药残留、真菌毒素、物理危害如金属碎片、玻璃渣都需要通过严格的控制措施预防和消除残留检测技术不断进步，从传统的色谱分析发展到现代的液相色谱-质谱联用技术LC-MS/MS，检测灵敏度提高了上百倍，可同时筛查数百种农药兽药残留物质快速检测技术如酶联免疫法ELISA、胶体金免疫层析技术使现场检测成为可能，为农产品加工安全控制提供了有力支持质量追溯体系建设万

16.8追溯主体全国农产品质量安全追溯系统已覆盖的生产经营主体数量

89.5%大型企业覆盖率规模以上农产品加工企业追溯系统建设比例倍4信息化效率提升追溯体系应用后安全事件响应速度提升倍数18%消费者认可度提升可追溯农产品获得的市场溢价平均水平农产品质量安全追溯体系建设已从单一企业追溯向全产业链追溯转变，从手工记录向信息化追溯转变现代追溯体系主要采用物联网、区块链等技术实现数据自动采集和不可篡改，追溯介质从条形码发展到二维码、RFID电子标签和DNA分子标记等区块链技术在追溯体系中的应用是近年来的重要创新通过区块链存储和验证，追溯数据不可篡改且分布式存储，有效防止假冒伪劣国内已有多个省市建立了基于区块链的农产品追溯平台，如浙江农产品区块链追溯系统可追溯500多种农产品，每年交易额超过300亿元清洗消毒技术进展技术类型工作原理适用范围优势特点臭氧消毒利用臭氧强氧化性杀灭微生物果蔬、肉类表面消毒无残留，杀菌范围广电解水技术电解盐水产生次氯酸消毒液设备清洗，产品表面消毒成本低，环保高效等离子体技术利用低温等离子体杀灭微生物包装材料，干燥食品表面低温操作，不损伤品质超声波清洗超声波产生空化效应清除污物不易清洗的缝隙和孔洞清洗彻底，节水省力清洗消毒是农产品加工的关键环节，直接影响产品安全和品质传统清洗消毒主要依靠热水、氯消毒剂等，而现代技术更注重高效、低残留和环保臭氧水清洗可减少果蔬农药残留30-50%，且不留化学残留；电解水技术具有与次氯酸钠相当的杀菌效果，但安全性更高多种技术联合应用是当前趋势，如超声波+臭氧、电解水+紫外线等组合工艺，可实现协同增效智能化清洗系统整合水压调节、温度控制、消毒剂浓度监测等功能，通过传感器和控制器实时调整参数，既保证清洗效果，又节约资源能源，减少环境负荷生物技术在加工中的应用酶制剂应用发酵技术酶制剂是生物催化剂，能在温和条件下高发酵是利用微生物的代谢活动将原料转化效催化特定反应在农产品加工中广泛应为目标产品的过程传统发酵食品如酒、用，如淀粉酶用于淀粉糖化，蛋白酶用于醋、酱油、泡菜等是我国重要农产品加工肉类嫩化，果胶酶用于果汁澄清等现代门类现代发酵技术采用纯种接种、控温酶工程技术可定向改造酶的性能，提高耐控pH和在线监测等手段，提高了发酵效热性、耐酸碱性和催化效率，适用范围不率和产品质量稳定性功能性发酵制品如断扩大国内酶制剂年产量约30万吨，年益生菌饮料、发酵豆乳等成为新的增长增长率超过15%点，市场规模超过1000亿元基因工程技术基因工程技术通过改造微生物基因组，使其能够高效产生特定物质在农产品加工领域，主要用于生产高附加值物质如氨基酸、维生素、香料等如通过基因改造的大肠杆菌生产色氨酸，产量比传统方法提高10倍以上；基因改造酵母生产香兰素，成本仅为天然提取法的15%这些技术既提高了资源利用效率，又减少了环境负担生物技术的应用正从单一功能向多功能集成方向发展，复合生物制剂和多菌种协同发酵成为研究热点同时，合成生物学、代谢工程等前沿技术正在开拓全新应用场景，如利用微生物产生肉类替代品、乳制品替代品等，有望引领农产品加工的新变革营养强化加工案例维生素强化面粉钙强化豆制品膳食纤维强化谷物针对我国部分地区存在的维生素B

1、B

2、叶酸针对乳制品摄入不足、钙缺乏的问题，开发了针对现代人膳食纤维摄入不足的问题，开发了等微量营养素缺乏问题，开发了营养强化面钙强化豆腐通过添加柠檬酸钙凝固剂和磷酸纤维强化谷物制品采用精细研磨的燕麦β-葡粉采用微胶囊技术包裹维生素，防止加工过三钙，使豆腐钙含量从传统的120mg/100g提聚糖、苹果果胶和抗性淀粉等混合膳食纤维，程中营养素损失，确保生物利用率强化后的高到400mg/100g，并通过优化工艺确保钙的通过挤压膨化工艺添加到谷物食品中每100面粉每100克含维生素B

10.6mg、B2生物利用率产品保持了原有的质构和口感，克成品含膳食纤维15-20克，可满足成人日需

0.5mg、叶酸

0.2mg，可满足日常摄入量的40-同时大幅提高了营养价值市场调研显示，消求量的60-80%临床试验证实，长期食用可50%该产品已在西部贫困地区推广，有效降费者对钙强化豆制品接受度高，溢价接受程度显著改善肠道微生态，降低血脂和血糖水平，低了营养不良发生率达15%对预防代谢性疾病有积极作用加工过程的能耗与减排新型脱水技术微波真空干燥技术冷冻干燥技术微波真空干燥结合了微波加热和真空干燥的优点，在低压环境下利冷冻干燥冻干是将物料快速冷冻后，在真空条件下使冰直接升华用微波能快速均匀加热物料内部，使其中水分迅速气化并被抽走为水蒸气的干燥方法特点特点•保持原形产品几乎不收缩，保持原有结构•干燥速度快比传统热风干燥快5-10倍，干燥时间缩短80%•营养保全营养成分保留率达90%以上•品质好低温操作40-60℃，色香味保持良好•复水性极佳复水率达95%，口感接近新鲜产品•能耗低比传统干燥节能30-50%•成本高能耗和设备投入是传统干燥的3-5倍•产品特点疏松多孔，复水性好，色泽鲜艳适用于高附加值产品如冻干水果、即食蔬菜、保健食材等随着技适用于高值水果、药材、食用菌等产品脱水，可生产即食果蔬脆片术进步，成本逐渐降低，市场规模年增长30%以上新型连续式冻等高端产品干技术可使处理效率提高50%，能耗降低25%随着消费升级，新型脱水产品市场前景广阔未来发展趋势是多种干燥技术组合使用，如微波辅助热风干燥、渗透预处理+热泵干燥等，既兼顾产品品质，又控制生产成本智能化干燥设备可通过传感器实时监测物料含水率，自动调整干燥参数，实现节能减排和品质控制的双重目标自动分拣与包装技术机器视觉技术智能分拣设备智能包装系统利用高精度摄像设备和图像处理算结合视觉识别技术和精准执行机集称重、灌装、封口、贴标、打码法，检测农产品的颜色、形状、大构，对农产品进行全自动分拣和分等功能于一体的自动化包装线采小和表面缺陷新一代视觉系统集级先进设备采用气动分流或机械用精准伺服控制和智能调节技术，成了RGB、近红外和紫外光源，可臂抓取方式，根据预设标准将农产能适应不同包装材料和产品特性同时检测表观品质和内部损伤识品分流到不同通道分拣精度达高速包装线处理能力可达120包/分别准确率达98%以上，处理速度可±1mm，产品损伤率低于1%软水钟，误差控制在±

0.5%以内先进包达12个/秒已广泛应用于水果、蔬果专用分拣线采用柔性抓取技术，装系统还整合了在线检测和剔除功菜和加工食品的品质检测和分级能有效避免挤压损伤，适用于草能，杜绝金属异物和包装缺陷莓、蓝莓等易损产品可追溯标识系统自动生成和应用产品追溯码的标识系统通过二维码、RFID标签等载体，记录产品批次、生产日期、原料来源等信息高速打码系统采用热转印或激光刻印技术，清晰度高且不易擦除联网追溯系统可实时上传生产数据至云平台，便于消费者查询和监管部门监控信息化管理平台企业资源计划系统ERP涵盖采购、生产、销售、仓储、财务等全业务流程的集成管理平台农产品加工业ERP系统需特别关注原料批次管理、保质期控制和产品追溯功能领先企业采用云ERP，实现跨地域、多工厂协同运作，供应链响应时间缩短50%，库存周转率提高30%中小企业可选择轻量级ERP，投资回报周期约12-18个月生产过程控制系统SCADA实时监控和管理生产设备运行状态的自动化系统通过分布式控制器PLC采集生产线参数，集中显示并记录工艺数据，实现远程监控和操作智能SCADA系统具备自学习功能，可根据历史数据优化生产参数，提高产品一致性和能源利用率引入SCADA系统后，生产效率平均提升15-25%，故障停机时间减少40%质量管理系统QMS覆盖原料验收、过程控制、成品检验全流程的质量监控平台先进QMS整合实验室信息管理系统LIMS，自动记录检测数据并生成分析报告系统可设置质量预警阈值，当关键指标异常时自动报警质量数据分析功能可识别潜在问题，指导持续改进部署QMS后，质量事故发生率平均降低60%，产品合格率提高5-8个百分点供应链协同平台连接供应商、生产商和分销商的网络化协作系统通过电子数据交换EDI或API接口，实现订单、库存和计划信息的实时共享先进平台应用大数据分析和人工智能，优化需求预测和库存计划农产品季节性强，供应链平台可有效应对原料波动，降低库存成本20-30%，同时提高市场响应速度40%以上农产品出口加工新标准国际通行标准区域特殊要求•食品法典委员会CAC标准国际公认的食品安•欧盟EU严格的农药残留限量标准和转基因标全和质量标准识要求•全球良好农业规范GlobalGAP欧洲市场普遍•日本《食品卫生法》和《农药取缔法》双重规要求的农产品认证制•BRC全球食品安全标准英国零售商协会制定的•东南亚ASEAN协调一致的食品安全标准体系食品安全标准•一带一路国家清真HALAL认证和特殊宗教•FDA FSMA法规美国食品安全现代化法案相关要求要求企业应对策略•标准预警系统跟踪监测国际标准变化•出口前检测按目标市场标准进行自检•供应链管理从源头控制原料安全和质量•技术创新降低加工过程中的安全风险随着全球食品安全监管趋严，农产品出口加工面临日益复杂的技术性贸易壁垒欧盟《农场到餐桌战略》提出到2030年将化学农药使用量减少50%；美国FDA持续强化进口食品监管；日本修订《食品卫生法》，扩大了监管范围对接国际标准已成为农产品出口的必要前提我国已建立了较为完善的出口农产品质量安全示范区体系，覆盖茶叶、水产品、果蔬等主要出口品类示范区采用严进严管严出方式，按照目标市场要求进行全程管控数据显示，示范区产品通关合格率达

99.8%，比非示范区高

3.5个百分点，国际市场认可度显著提升典型加工企业案例分析以伊利集团为例，其乳制品加工实现了全产业链数字化转型从奶源端建立原奶数字化管理系统，实时监控奶牛健康状况和牛奶质量；加工端实施智能工厂战略，建成全球领先的液态奶灯塔工厂，实现设备互联互通和全流程智能控制；物流端应用智能仓储和冷链监控技术，确保产品质量全程可控数字化转型使生产效率提高40%，能源利用率提高30%，产品不良率降低60%中粮集团在粮油加工领域实施了品种分仓、分类储存、定向加工策略，建立了从种植基地到加工厂的全链条质量管控体系引入近红外无损检测技术对原粮品质进行快速分级；采用物理精选替代化学处理，减少加工助剂使用；建立粮油产品配方库，根据不同市场需求定制化生产通过这些创新，中粮产品品质稳定性提高35%，高端产品市场份额年增长12%农产品加工业面临的挑战产业结构不合理初级加工多、精深加工少劳动力成本上升用工难、用工贵问题突出原料质量波动大标准化生产难度增加农产品加工业面临多重挑战，产业结构不合理是首要问题我国农产品加工以初级加工为主，精深加工比重不足30%，而发达国家这一比例达到70%以上小作坊、小企业数量多，规模经济效益不明显，年产值5000万元以下的企业占比超过85%，行业集中度低劳动力问题日益突出，一方面农村劳动力持续向城市转移，加工企业招工难；另一方面人力成本快速上涨，近五年农产品加工业平均工资上涨58%，而产品价格提升有限，企业利润空间被压缩原料质量参差不齐、供应不稳定也是重要挑战，小农户生产占主导地位使得标准化原料难以保障，影响加工效率和产品质量一致性能源成本上升和环保要求提高也增加了企业运营压力行业发展趋势预判智能制造人工智能和物联网技术广泛应用，实现少人或无人生产绿色生态减少能源消耗和污染排放，践行可持续发展理念生物技术酶工程、发酵工程等生物技术替代传统化学加工定制化生产满足个性化、多元化消费需求的柔性生产模式未来5-10年，农产品加工业将呈现智能化、绿色化、生物化、特色化发展趋势智能制造将成为主流，机器人、自动化生产线、数字孪生工厂等技术广泛应用，预计到2025年，规模以上农产品加工企业数字化率将达到50%以上，比目前提高20个百分点绿色低碳加工将成为标准配置，节能减排技术、清洁生产工艺、资源循环利用模式全面推广，实现近零排放目标生物技术应用深度和广度持续拓展，酶工程、微生物发酵、生物提取等技术替代传统化学加工，提高产品安全性和营养价值产业融合发展加速，农产品加工与旅游、文化、健康等产业深度融合，形成产业+新模式，延伸产业链、提升价值链农产品深加工的科技前沿食品打印技术人工智能与机器学习非热加工新技术3D3D食品打印技术可按照预设图案逐层堆积食AI技术正在革新农产品加工流程的优化与控为保留农产品原有营养和风味，非热加工技术材，创造传统工艺难以实现的复杂结构和个性制智能算法通过分析大量生产数据，预测最成为研究热点高压处理HPP在4000-化设计该技术已在巧克力、糕点和肉类替代佳工艺参数和设备维护时机计算机视觉系统6000bar压力下灭活微生物而不产生热损伤；品领域取得突破，可根据消费者需求定制营养结合深度学习，实现比人工更精准的质量检脉冲电场PEF利用高压电脉冲破坏微生物细胞成分和口感研究表明，3D打印可使食材利用测，识别率达

99.5%以上知识图谱和专家系膜；冷等离子体技术通过活性氧杀灭表面微生率提高25%，减少加工损耗，同时提供独特的统用于捕捉资深技师经验，辅助决策和故障诊物这些技术可保留90%以上的热敏性营养成消费体验目前限制因素是打印速度和成本，断数据显示，AI辅助的生产线效率提升分和风味物质，产品货架期延长2-5倍，能耗比但随着技术进步，市场潜力巨大30%，品质一致性提高40%，成为智能制造的传统热处理降低30-50%核心驱动力农产品加工与乡村振兴倍万

2.78200增值倍数就业人数农产品通过加工后平均增值倍数农产品加工业吸纳的农村劳动力数量58%40%农民增收贡献农业产值提升加工业对农民收入增长的平均贡献率发展加工业后农业总产值平均增幅农产品加工业是连接农业与工业的桥梁，对实施乡村振兴战略具有重要支撑作用一方面，加工业延长了产业链，提高了附加值，带动农业增效；另一方面，加工业提供了大量就业岗位，促进了农民增收数据显示，加工业发达地区农民收入比加工业薄弱地区高出30-40%现代农产品加工园区已成为乡村振兴的重要载体，集聚效应明显以山东寿光为例，蔬菜加工园区引入50多家加工企业，建立基地+农户+合作社+企业的利益联结机制，辐射带动10万农户稳定增收园区采用三权分置模式所有权、承包权、经营权，既保障农民权益，又提高土地集约利用效率，实现了产业兴旺与农民富裕的良性循环农产品品牌建设与营销品牌定位与规划基于产品特性、目标市场和竞争环境，确定品牌核心价值和独特卖点优质农产品品牌通常围绕地域特色、传统工艺、健康安全等维度建立差异化定位案例分析显示，明确的品牌定位可使市场认知度提高40%以上，溢价能力增强30%品牌规划需考虑长期发展，设定3-5年的品牌建设路径和目标产品质量与包装设计品质是品牌的基础，需建立严格的质量标准和监控体系包装设计应体现产品特性和品牌理念，同时考虑实用功能、视觉冲击和文化内涵研究表明，专业的包装设计可提升产品初次购买率22%，消费者愿意支付的溢价增加15%现代包装设计注重环保材料和交互功能，如AR技术展示产品溯源信息渠道建设与品牌推广构建多元化销售渠道，包括传统商超、电商平台、社区团购等根据产品特性和目标客群，确定主力渠道和辅助渠道比例品牌推广采用整合营销传播策略，线上与线下协同发力社交媒体成为推广重点，内容营销和KOL合作可有效提升品牌影响力数据显示，优质内容营销的转化率比传统广告高3-5倍，投资回报率更高地理标志保护与认证利用地理标志保护制度，为特色农产品建立法律保障中国已注册地理标志产品超过2400个，年产值超过1万亿元地理标志认证产品平均溢价率达到30%，抗风险能力强成功案例如阳澄湖大闸蟹、盱眙小龙虾等，通过严格的产地准入和质量标准，建立了强大的品牌影响力和市场溢价能力，单品年产值达到数十亿元农产品国际竞争力提升策略质量提升战略品牌与标准协同提升质量是农产品国际竞争力的基础提升策略包括品牌建设是长期竞争力的保障提升策略包括

1.对标国际标准，建立高于国内要求的企业标准

1.打造符合国际消费者认知的品牌形象和视觉识别系统

2.应用先进质量管理体系，如ISO

9001、FSSC22000等

2.开展国际商标注册和品牌保护，防止被抢注

3.引入全面质量管理TQM理念，从源头到终端全程控制

3.参与制定国际标准，提升话语权和影响力

4.建立专业质检实验室，定期开展第三方检测验证

4.利用一带一路倡议，建立区域品牌认知数据显示，实施质量提升战略的企业产品国际认可度提高成功案例如中茶公司通过参与ISO茶叶标准制定，同时强化品45%，出口退货率降低85%，国际市场占有率平均提升12个百牌建设，实现了从中国制造到中国创造的转变，产品溢价分点能力提升40%，国际市场份额年增长18%提升国际竞争力还需要政府与企业协同发力，建立产业集群和公共服务平台政府可提供贸易政策支持、海外营销网络建设、风险预警等服务；企业则需加强自主创新、拓展营销渠道、提高服务水平研究表明，产业集群化程度每提高10%，国际竞争力指数可提高

7.5%，出口增加值可提高12%绿色食品与有机加工未来人才培养与教育学历教育改革职业技能培训科研创新平台高等院校农产品加工相关专业正从传统课针对在职人员和农民工的职业技能培训体科研创新平台是培养高层次人才的重要基程体系向产学研用一体化方向转变新系逐步完善国家建立了农产品加工职业地国家建立了农产品加工技术国家工程型课程体系强调跨学科融合，将食品科技能等级认证，设立初级、中级、高级、研究中心、重点实验室等创新平台，汇聚学、生物技术、机械工程、信息技术等多技师四个等级职业院校和培训机构开发优秀科研人才这些平台采用导师+团队学科知识整合，培养复合型人才实践教了模块化、短期化的实用技术培训课程，培养模式，强调协作创新和交叉融合科学比重增加至50%以上，采用项目式、案采用理论+实操+跟岗的培训模式数据研人员定期到企业挂职锻炼，了解产业需例式教学方法，提高学生解决实际问题的显示，接受系统职业培训的从业人员，工求；企业技术骨干进入研发团队，促进成能力校企合作培养成为主流，联合培养作效率提高32%，收入增加25%，企业留果转化平台建设有效提升了科技创新能基地覆盖率达85%任率提高40%力，近五年承担国家级项目数量增长85%，授权专利数增长120%产教融合机制产教融合是解决人才供需矛盾的有效途径创新模式包括共建实训基地、联合开发课程、订单式培养等行业龙头企业积极参与职业标准制定和教材开发，确保培养目标与产业需求匹配现代学徒制试点项目将学校教育与企业培训有机结合，学生同时具备学生和企业准员工双重身份评估结果显示，产教融合培养的毕业生就业率达98%，专业对口率达85%，企业满意度达90%以上典型案例分享猕猴桃深加工创新1原料基地建设陕西眉县建立了10万亩标准化猕猴桃生产基地，采用有机种植模式，获得欧盟有机认证基地实施物联网管理，通过传感器监测土壤、气象条件，实现精准灌溉和施肥全程质量追溯系统记录从种植到采收的全过程数据，确保原料品质优质原料含可溶性固形物14-16%，维生素C含量150-180mg/100g，比普通品种高40%加工技术创新针对猕猴桃易氧化褐变的特性，研发了快速预处理技术，通过超声波辅助浸提和真空脱气，保持了鲜果95%的营养成分和天然色泽采用膜浓缩技术替代传统加热浓缩，减少了热损失，保留了更多的风味物质应用高压均质和微胶囊技术，提高了产品稳定性和生物利用率这些技术创新获得国家发明专利12项，形成了自主知识产权体系产品多样化开发从单一果汁加工发展为全产业链开发，形成了18个系列、56个品种的产品矩阵主要产品包括NFC纯果汁、冻干猕猴桃片、猕猴桃酵素、猕猴桃复合饮料、猕猴桃功能性食品等差异化定位满足了不同消费群体需求，高端产品出口日本、韩国等市场，获得消费者高度认可全产业链开发使猕猴桃平均价值提升

4.6倍，带动当地

1.5万农户增收品牌营销与市场拓展打造眉县猕猴桃区域公用品牌，获得国家地理标志保护产品认证建立线上线下融合的营销网络，电商销售占比达45%开展IP营销，与动画片《熊出没》合作开发儿童系列产品，年销售额增长30%举办猕猴桃文化节，发展农旅融合，年接待游客50万人次品牌价值评估达28亿元，成为农产品区域品牌的标杆案例典型案例分享智能乳品加工车间2某大型乳制品企业投资12亿元建设的智能化生产车间，是国内乳制品行业自动化程度最高的灯塔工厂之一该车间采用工业

4.0标准设计，实现了全流程数字化和智能化生产线上配备60多台机器人，完成原料投放、包装、码垛等工序，人工参与度降至15%创新应用了数字孪生技术，建立了虚拟工厂模型，可实时监控设备运行状态和工艺参数，提前预警潜在问题智能控制系统采用人工智能算法优化生产参数，根据产品特性自动调整温度、压力、流速等关键指标质量控制采用在线检测技术，每2秒检测一次关键指标，实现全批次、全项目、全过程监控通过智能化改造，生产效率提高60%，能耗降低30%，产品不良率降至

0.01%以下，投资回收期约4年该项目获得国家智能制造试点示范项目，成为行业标杆，每年接待学习参观超过100批次互动问题一加工创新的难点与对策讨论问题参考思路在您所熟悉的农产品加工领域，技术创新创新难点往往体现在三个层面技术层面面临的主要难点是什么？请结合实际案例如设备更新、工艺改进、管理层面如质分析可能的解决对策考虑以下几个方量控制、标准建设和市场层面如消费者面技术瓶颈、成本制约、人才短缺、市认知、渠道建设对策制定应遵循问题场接受度等请小组讨论10分钟后推选代导向、资源整合、分步实施的原则，既表发言要解决当前瓶颈，又要考虑长远发展建议从企业自身能力出发，结合产学研合作，寻求突破点讨论要点请围绕以下要点展开讨论1技术创新与市场需求如何匹配；2如何平衡创新投入与经济效益；3中小企业技术创新路径选择；4创新成果转化与知识产权保护小组发言时请提供具体案例支持观点，避免空泛讨论每组发言控制在5分钟以内，鼓励不同观点交流本次互动讨论旨在通过集体智慧，梳理农产品加工创新过程中的共性问题和个性挑战，分享成功经验和失败教训我们欢迎来自不同地区、不同产业的视角，特别是基层一线的实践案例讨论内容将整理后作为课程案例集的一部分，帮助更多企业应对转型升级中的困难互动问题二本地农产品加工潜力分组任务评估框架请根据您所在区域的资源禀赋和产业基础，选择一种农产品，分析农产品加工潜力评估可参考以下维度其加工潜力并提出产业发展建议任务内容包括资源优势原料数量、质量、稳定性、特色性

1.区域农产品资源现状分析产量、品质、季节性等技术可行性工艺成熟度、设备获取难度、人才储备

2.现有加工水平评估加工率、技术水平、存在问题市场前景需求增长率、价格趋势、竞争强度

3.市场需求与竞争格局分析国内外市场前景政策环境扶持政策、准入门槛、监管标准

4.加工产业发展思路与对策技术路线、产品定位、品牌策略综合效益经济回报率、社会影响、生态效应

5.预期经济社会效益评估增值空间、带动就业等各维度可采用1-5分评分法，并根据重要性赋予不同权重，计算加各小组将分析成果制作成简短汇报，时间控制在8分钟以内权总分作为潜力指数本次小组分析旨在培养学员综合运用所学知识分析实际问题的能力，也是对本地区农产品加工潜力的一次系统梳理我们鼓励学员在分析中融入创新思维，不局限于传统模式，可考虑跨界融合、功能性开发、文化创意等新视角优秀的分析报告将推荐给当地农业农村部门和农业产业化龙头企业，有机会转化为实际项目课堂小结基础知识掌握技术要点理解系统了解了农产品加工的定义、分类、深入分析了农产品加工中的关键技术环历史演变和行业现状，掌握了粮油、果节和控制要点，掌握了食品安全、质量蔬、畜禽、水产等主要农产品的加工原控制、设备应用、包装技术等核心内理和工艺流程，建立了农产品加工的基容，了解了新型加工技术的应用前景和础知识框架发展趋势实践能力提升产业发展认知通过案例分析和互动讨论，锻炼了分析认识了农产品加工业面临的挑战与机问题和解决问题的能力，提高了将理论遇，理解了智能化、绿色化、生物化、知识转化为实践应用的能力，为今后从特色化的发展方向，把握了产业升级转事农产品加工相关工作奠定了基础型的路径和关键环节本课程系统介绍了农产品加工技术的基础理论和实践应用，从传统技艺到现代工艺，从单一加工到全产业链开发，构建了完整的知识体系通过理论讲解、案例分析和互动讨论，帮助学员全面了解农产品加工的技术特点、产业现状和发展趋势，培养了分析和解决实际问题的能力致谢与课后作业布置文献阅读请阅读《中国农产品加工业发展报告2023》，重点关注第三章技术创新与应用部分完成1500字的读书笔记，分析报告中提及的新技术对农产品加工业的影响，并结合自身经验提出见解截止日期两周后实地调研请选择一家本地农产品加工企业进行实地调研，了解其加工工艺、设备应用、质量控制、市场销售等情况编写调研报告3000字左右，分析企业成功经验或存在问题，并提出合理化建议可3-5人组成小组完成，截止日期一个月后创新设计选择一种本地特色农产品，设计一套深加工方案，包括工艺流程、设备配置、质量标准、包装设计和营销策略要求创新性强，技术可行，有市场潜力提交设计方案PPT格式，并进行10分钟路演优秀方案将推荐给相关企业对接截止日期下学期开学初感谢各位同学的积极参与和深入思考，你们的提问和讨论使课程更加丰富多彩特别感谢提供案例支持的企业和机构，为我们展示了农产品加工领域的最新实践本课程的讲义和补充资料已上传至教学平台，欢迎下载学习如有问题可通过邮件或教学平台与我交流农产品加工是连接农业与现代工业的桥梁，是实现乡村振兴的重要支撑希望各位在今后的学习和工作中，能够不断探索创新，为农产品加工业的高质量发展贡献智慧和力量祝愿大家在农产品加工的广阔天地中有所作为，创造更大的价值！。