《食品加工保藏技术与原理》课件介绍

术食品加工保藏技与原理课统绍术础从本程旨在系介食品加工与保藏的核心技与基原理，涵盖传统现创术识过习您方法到代新技的全面知体系通学，将了解食品败变质类应条腐的机理，掌握各保藏方法的科学依据与用件术现它仅关食品保藏技在代社会中具有重要地位，不系到食品安全与质还响应链续发量，直接影全球食品供的稳定与可持展近年来，随费质术现绿着消者对食品品要求的提高，保藏技研究也呈多元化、色发趋势化的展课论实践结过实验帮您本程将理与相合，通案例分析与操作，助建立统术识为领系的食品保藏技知框架，未来在食品科学域的深入研究与应础用奠定基课结构习程与学方法块课设论结实践模化程置理合教学课进块设计热处课论实践结课讲还实验本程按照保藏原理与方法行模化，包括理、本程注重理与的合，除堂授外，包括温脱术单讨论业观环节过动实践低保藏、干燥水、化学保藏、生物保藏等技元每操作、案例、企参等通手，学生能个块既关联识够观养专业模相对独立又相互，形成完整的知体系直理解保藏原理，培技能习议课预习关概课时复习学方法上建前相念，后及并完成块设计类实践业积极组讨论关业动态模化有助于学生深入理解各保藏方法的特点与适用作；参与小，注行前沿；建立保条为灵应种术创条课浅术识图谱养统维件，活用各技造件程安排由入深，藏技知，培系思能力渐进习循序，确保学效果败变质础识食品腐与的基知微生物作用酶促作用细内条食品中的菌、酵母和霉菌通食品中的源性酶在特定件过获营养产组分解食品成分取，下仍保持活性，催化食品分质发氧应生不良气味和有毒物不同生水解、化等反如脂条导败微生物有特定的生长件，如肪酶催化脂肪分解致哈，温温酚氧变现嗜菌在常下快速繁殖，嗜多化酶引起果蔬褐则温环冷菌在低境中仍能生象长应化学反质氧应变应导颜脂化、美拉德反、非酶褐等化学反致食品色、风味、营养值变这应温属环响价改些反受度、光照、金离子等境因素影，应温条缓进部分反即使在低件下仍能慢行食品保藏的基本原理综合保藏体系术组应多重障碍技合用微生物控制杀灭或抑制微生物生长繁殖酶活性抑制灭减缓应活或酶促反速率应调化学反控减氧变应少或防止化和褐反变质应过调碱氧还电内环食品保藏的核心在于控制引起食品的三大因素微生物、酶和化学反通控食品中的水分活度、酸度、化原位等部境，可以类应进有效抑制微生物生长和各反行现术调论过综应种个层变质从达协这种许代食品保藏技强多重障碍理，即通合用多保藏因素，在各面抑制因素活性，而到同保藏效果方法允适单既证质营养值当降低一保藏因素的强度，保食品安全，又能最大限度保持食品的原有品和价储食品藏的物理因素温湿度度温响关键环湿响度是影食品保藏最的因素之境度直接影食品含水量与水分活温进应过湿进过一高促微生物生长和酶促反，度高度促微生物繁殖，而低变质温显缓这湿导脱质构变加速食品降低度能著延度可能致某些食品水、过数应类储些程，每降低10℃，大多化学反化不同食品型有其适宜的藏相对湿围速率降低2-3倍度范环气体境光照氧数质氧别线蓝气是多微生物生长和脂化的必光照，特是紫外和可见光中的紫条过调内进质氧维要件通控包装气体成分，提光，能促脂化和生素降解适₂浓₂浓储减营养损高CO度，降低O度，可有效延当避光存可少素失，防止食质变异产长食品保期品色和味生传统概食品保藏方法述风干法阳热利用自然风力和太能降低食品水分，是最古老的保藏方法之应该简经济一风干肉、鱼干、果脯等是典型用方法便，但受条较环污气候件限制，干燥速度慢，易受境染腌制法过盐质变压通添加、糖或酸等物，降低食品水分活度，改渗透和值腌腌pH，抑制微生物生长菜、咸鱼、酸菜等是常见制食品这种摄过盐剂方法风味独特，但可能入量分和添加烟熏法烧产处酚类醛类利用木材或植物燃生的烟气理食品，烟气中的、质杀氧时赋泽等物具有菌和抗化作用同予食品特殊风味和色传统应熏肉、熏鱼在世界各地广泛用，风味独特热处术概理技述热处热处数理的基本原理理参控制热处过温杀灭热处温时间理保藏主要通高理效果由度和共同灭决现为值值值或抑制微生物、活酶活性来定，表F和Z F质温杀灭时延长食品保期根据度高表示特定微生物所需处时间为间值杀灭时间低和理长短，可分巴，Z表示使微生物杀业灭缩温氏菌和商无菌菌两大短90%所需增加的度精类杀针这数证巴氏菌主要对致病确控制些参是保食品安灭则杀灭质关键菌，而菌要求所有微全和品的孢生物，包括芽热处设备艺理与工现热处设备热换杀转灭代理包括板式交器、管式菌机、旋菌器等工艺预热温个阶术发流程通常包括、保和冷却三段随着技展，微波加热欧热热业应、姆加等新型加方式也在食品行得到用杀应巴氏菌原理与用杀数菌参确定杀针设温时间组艺温巴氏菌对特定微生物和酶定度-合常见工包括低时间钟温时间长LTLT，63℃/30分、高短HTST，72℃/15秒和超高温极时间数选择决质标短85-90℃/几秒具体参取于食品性和目微生热物的抗性杀过菌程控制预热温个阶关键流程通常包括、保和快速冷却三段控制点在于确保达规温够时间热换食品中每一部分都到定度并保持足流量、交效温响杀率、度均匀性等因素都直接影菌效果链冷配套管理杀热须温储巴氏菌食品仍含有部分耐微生物，因此必配合低藏与输个链过温残运整冷程度一般控制在2-8℃，以抑制余微生物生质温监链长，延长保期要求全程度控，防止冷中断温灭高菌与商用无菌食品灭菌原理业灭杀灭储条商无菌菌要求所有可能在存件下生长的微生物及其芽孢温处值钟常用121℃以上高理，F通常3分，以确保肉毒杆菌孢杀灭芽被设备统系头压灭锅态则统设备满罐食品采用力式菌，液食品使用UHT系需备温记录统足安全性、均匀性要求，通常配度系以便追溯术UHT技温时灭术温处既达超高瞬菌UHT技使用135-150℃度理2-8秒，到业营养质商无菌，又最大限度保留和感官品无菌包装灭须环纸菌后的食品必在无菌境下灌装密封，通常使用无菌盒或塑瓶经过₂₂处料包装材料需提前H O等消毒理热处营养质响理对与感官品影营养类别热损围素稳定性失机制保留率范维极氧生素C不稳定化降解20-80%维热B族生素中等稳定分解、浸出70-95%质较变蛋白稳定性、消化率90-100%变化矿质物高度稳定浸出95-100%热处虽质响营养值理然有效延长食品保期，但不可避免地会影食品的价和感官品质维维热处过损显维水溶性生素尤其是生素C在理程中失著，而脂溶性生素相对质发变稳定蛋白生性，可能提高或降低消化率质热处导泽变氨应应感官品方面，理致食品色化，主要源于糖-基酸反美拉德反、类萝质挥发胡卜素分解等风味物部分或新生成，尤其是UHT牛奶的煮沸味质构质胶胶导发上，淀粉糊化、蛋白凝化、果降解等致食品硬度、黏度、多汁性生变艺设计虑化，需在工中予以考温低保藏原理与方法冷藏（0-10℃）缓谢动延微生物生长和代活冻冷（-18℃以下）应抑制微生物活性和酶促反冻速（-30到-40℃）细减细形成小冰晶，少胞破坏温过温减缓应温时低保藏是最常用的食品保藏方法之一，其基本原理是通降低度，微生物的生长繁殖速度和酶促反速率当度降至0℃附近，大数败显缓温时多腐微生物的生长受到著抑制，但嗜冷菌仍能慢生长；当度降至-18℃以下，微生物基本停止生长，但酶活性仍未完全消失冻质冻结关传统冻结细结构导冻严冻术细冷食品品与速率密切相慢速形成大冰晶，破坏胞，致解后汁液流失重；而速技形成小冰晶，最大限质构营养冻氮过度保留食品原有和速通常采用液、冷空气强制对流等方式，使食品迅速通最大冰晶形成区（-1℃到-5℃）冻链冷藏与冷管理处预前理与冷获应温温减热积类产收或加工后的食品尽快降至适宜度，少微生物繁殖和呼吸累蔬果品通预预预温鲜常采用真空冷、冷水冷或强制通风冷，将度迅速降至0-4℃，最大限度保持新度库储冷存管理库温湿冻库温维温冷藏度一般控制在0-10℃，相对度85-95%；冷度持在-18℃以下，避免度动库内应污进则库产质波科学分区，防止交叉染，并采用先先出原管理存，确保品量链输统冷运系链温输辆备温监记录设备过应减冷物流要求全程控，运车需配度控与装卸程快速高效，少温动现链统联术实时监测温终围内度波代冷系通常采用物网技，确保度始在安全范费环节零售与消柜温严过载响费购买应冻超市冷度需格控制，避免度装影制冷效果消者后尽快将冷藏、冷减温时间质变食品放入家用冰箱，少室暴露，防止微生物快速繁殖和品劣温术低技对食品微生物的作用损伤冻响冻复苏微生物致冷冷对微生物的影解后的微生物温条细动冻温导细内冻冻过低件下，微生物胞膜流性降低，冷度（-18℃以下）致胞外形成冷食品解程中，幸存的微生物可能损导细结构谢损伤脱应复苏别冻缓温膜蛋白功能受，致胞和代功冰晶，造成机械和水效冰晶形并迅速繁殖特是当解慢或变温亚细细质浓缩质变时达能改冷藏度（0-10℃）主要造成成使胞膜破裂，胞，蛋白度控制不当，食品表面可能先到适宜损伤进应状态损伤数温温间内处致死性，微生物入激，生长性，核酸大多微生物在此度下微生物生长的度区，而部仍于冷显减缓应进状态冻状态险速度著，但部分嗜冷菌仍能适并入休眠，但并未完全死亡，增加食品安全风生长冻储个总数减个数级冻应视为灭案例分析表明，速蔬菜在-18℃存6月后，菌可少1-2量，但并未完全消除因此，冷保藏方法而非菌手冻应时进段，食品在解后及食用或一步加工，以确保安全脱术干燥与水技原理传统水分活度降低干燥过通去除食品中的自由水，降低水分阳热发晒利用太能或风使水分蒸，如活度Aw至

0.6以下，抑制微生物生热简单经济应干、风干燥等的方法长和酶促反动现术干燥力学代干燥技过减喷雾冻术干燥程包括恒速期和速期，控制真空干燥、干燥、干等技能质温条脱好干燥速率可避免表面硬化和品劣在低件下高效水，最大限度保变质持品热术详风干燥技解热风干燥原理过热湿带时通加空气降低相对度，提高其携水分能力，同利用对流作用加发热传递迁个关键过速食品表面水分蒸量和水分移是两程，前者提供蒸发内所需能量，后者确保部水分向表面运移艺数工参控制关键数温湿参包括空气度、度、速度和食品厚度一般采用分段干燥策温发温略初期采用中高60-80℃加速表面水分蒸，后期降低度40-减热损伤响内迁50℃少，防止表面硬化影部水分移设备艺与工流程设备带艺常用包括式干燥机、隧道式干燥机和流化床干燥机等工流程通预处预阶还常包括原料理、切分、干燥、主干燥和冷却等段部分食品需进预处烫预行理如漂、渗透干燥等，提高干燥效率应实典型用例温围时间产异从时时果蔬干燥采用45-70℃度范，因品而，几小到十几小经腌条不等肉干制作通常先切成薄片，制后在60-80℃件下干燥3-5小时，直至含水率降至15%以下，确保安全稳定冻真空干燥与冷干燥术冻真空干燥技冷干燥原理压环较温冻冻华冻结真空干燥利用低境降低水的沸点，使食品在低度下冷干燥（干）基于升原理，将食品先，然后在高实现脱减压条条华为个（通常40-70℃）即可有效水在件下，水分真空件下（通常100Pa）使冰直接升水蒸气整从发压温损伤过温进泽营子食品表面快速蒸，避免了常干燥的高程在低下行，最大限度保留食品原有风味、色和养艺数压温视成分典型工参干燥室力通常控制在5-15kPa，度食调铺设层传热艺预冻结品特性整物料通常成薄，确保均匀真空干工流程包括（-30至-40℃）、一次干燥（冰升别热值产药华约结脱温渐燥特适用于敏性食品和高附加品，如膳、功能性，-20℃）、二次干燥（合水除，度逐升至20-冻隙复设备资食品等30℃）干食品孔率高，水性好，但投和运行较成本高质响干燥加工对食品品的影质标热冻品指风干燥真空干燥冷干燥维生素C保留率20-50%40-70%80-95%泽变显变轻变色化著暗微化基本保持损极风味保留部分失良好佳复较优异水性差良好加工成本低中高过导结构发复杂变温质变维干燥程致食品和成分生化高干燥可能引起蛋白性、生损应脱过细缩导组织结构变响复素失和美拉德反；水程中胞收致化，影水性和口挥发质发变感；性风味物随水分蒸而流失，改食品原有风味特性质响显异冻不同干燥方法对食品品的影存在著差冷干燥保留率最高但成本也最值热虽经济简质损较则高，适用于高价食品；风干燥然便，但品失大；真空干燥在质间业产场选择成本和品之取得平衡食品工中通常根据品定位和市需求合适的干术燥技脱水蔬菜和速溶食品案例艺冻产啡方便面工流程干蔬菜生速溶咖制造艺团备压脱冻艺产啡产喷雾术啡方便面制作工包括面制、片成型、高端水蔬菜通常采用干工生首先速溶咖生采用干燥技先将咖脱骤传统鲜进烫处灭温获啡浓缩蒸制和水三大步方便面采用油炸将新蔬菜清洗、切分后行漂理活豆研磨、高提取得咖液，然后在脱艺饼温时间冻冻温温条水工，面在140-160℃油中短酶，然后快速冷至-30℃以下，再置于干150-200℃入口度、80-90℃出口度件钟条进华进喷雾热间（1-2分）油炸，使含水率降至3-5%非机中在-20℃、10-20Pa件下行升干燥下行干燥液滴在空气中瞬（5-则热术过时质颗啡油炸方便面采用风干燥技，通70-18-24小成品含水率控制在3-5%，保15秒）形成多孔干燥粒，保留咖风味物热环脱约钟达个质产冻艺90℃空气循水30分，含水率控制期可12-24月部分高端品采用干工，保留更丰在8-12%富的香气成分场显场规约费级温质脱术应市分析示，中国速溶食品市模近年来保持8%的年增长率随着消升，低干燥、真空干燥等高品水技用比例不断提脱渐为场高，更健康、风味更佳的水食品逐成市主流化学保藏原理与方法综鲜合保体系种剂协多化学保藏同作用剂防腐抑制微生物生长繁殖氧剂抗化质氧变应防止脂化和褐反剂护剂漂白与色泽改善或稳定食品色螯剂合属结与金离子合，阻断催化作用剂应常见食品防腐及其用鲜剂可食性涂膜与新型保术剂进可食性涂膜基本原理果蔬涂膜技天然防腐研究展过层壳优异减酚类可食性涂膜通在食品表面形成一半透聚糖涂膜具有的抗菌性，可少病植物精油如丁香油、肉桂油中的多化调换迁缓氧胶盐则显动膜，控气体交和水分移，延化原菌繁殖；果、藻酸涂膜提供良好合物具有著抗菌作用；物来源的溶菌应备质构质层铁条现和微生物生长理想涂膜具良好的阻的和阻气性；蜡涂能有效防止水酶、乳蛋白等在特定件下展防腐潜氧泽现产细链性、适中的水蒸气阻隔性、无毒无味及分流失，增加光代果蔬涂膜通常采力；微生物生的菌素如乳酸球菌为复壳脱复纳良好的感官接受性根据成分可分多糖用合配方，如聚糖-蒙石合膜、果素、他霉素，对特定微生物有强效抑制类质类质类类胶质复层达鲜这剂单、蛋白和脂三大-蜡合涂等，以到多重保效作用些天然防腐可独使用，也可为鲜果作涂膜的活性成分，提高保效果腌发术制与酵等生物保藏技种调微生物群控产谢产细生物保藏利用有益微生物生的代物如有机酸、菌素等抑制有害微生时过种种创条进物生长，同改善食品风味通接特定菌或造件促自然菌群中有优势实现关键间竞关谢益微生物生长，保藏目的在于掌握微生物的争系和代特性发过变酵程酸度化发产导围发则产乳酸菌将糖酵生乳酸，致pH降低至

3.5-

4.5范；酵母酵生协仅败乙醇，乙醇与有机酸同作用提高保藏效果pH降低不直接抑制腐菌还质屏生长，增强某些防腐物的活性，形成多重保藏障营养转风味与化发过质为肽氨碳为酵程中，蛋白部分水解和基酸，水化合物分解有机酸类产酯类这转仅产还和醇，脂肪酶作用生化合物些化不生特定风味，营养产肽可能提高某些素生物利用度，甚至生新的功能性成分如多、共轭亚油酸等腌艺制食品的典型工盐渍艺工盐浓时许盐以8-15%的食度抑制大部分微生物生长，同允耐乳酸菌生长，盐进盐盐浓检测形成独特风味促食品中水分渗出，形成水，水度需定期渍调产质达数盐环糖流程并整代表品如咸菜、咸鱼等，保期可月至一年高境质变组织变泽变浓创压环下，蛋白性，硬，色暗，形成特殊风味利用50-70%的高糖度造高渗透境，降低水分活度至

0.8以下，抑数渍过阶进浓制大多微生物生长糖程通常分段行，逐步提高糖度，避免组织皱缩渍饯话泽鲜艳渍果蔬糖食品如蜜、梅等色，甜酸可口，但需防止结现艺钾剂醋加工表面晶代工中常添加山梨酸等防腐增强保藏效果创环渍利用4-5%的醋酸造酸性境pH

2.5-

3.5，强效抑制微生物生长醋进烫处组织渍前通常行漂理，破坏，便于醋液渗透醋液除白醋外，常添盐调产渍加食、白糖、香辛料等味代表品包括泡椒、醋姜等，具有酸爽开现艺杀处质口感，胃提味代工中采用巴氏菌理延长保期发应乳酸酵及其食品用关键发艺微生物酵机制泡菜工发过径碳发过为个乳酸酵主要依靠乳酸菌完乳酸菌通糖酵解途将中国泡菜酵程分三属转为时阶阶成，包括乳杆菌、乳球菌水化合物化乳酸，同段初始段0-5天由属属产氧肠细导、明串珠菌等不同乳生少量乙酸、乙醇和二杆菌科菌主，pH迅谢异产碳积导酸菌株代特性各，酸化乳酸累致pH降速下降；中期5-15天乳酸质败优势产能力、耐酸性、风味物合低至

3.5-

4.5，抑制腐菌菌占据，酸稳定；后细产显时还产渐成能力和菌素量存在生长同，乳酸菌生期15天以上酵母逐增异响终产细过氧氢复杂个过著差，影最品品菌素、化等抗菌物多，形成风味整质质屏盐浓维，形成多重保藏障程中度持在3-8%，温度控制在15-25℃，确保发酵方向正确产酸奶生产热链酸奶生使用嗜球菌和亚发保加利乳杆菌混合酵，发时达在42℃酵4-6小至pH这种

4.5左右两菌株形成关产共生系，前者生刺激后质产者生长的物，共同作用胶结构现生独特风味和凝艺还代酸奶工添加双歧杆菌产等益生菌，提高品功能性腌渍发现发食品与酵的代展亿亿802000发场规场中国酵食品市模全球益生菌食品市统计数约预计达亿复2022年据，年增长率8%2025年将3000，合增长率

10.5%68%费认消者健康知率调查显过数费发示超半消者了解酵食品的健康价值现发术从传统经验转产种选为关键环节过筛选杂代酵技已型逐步向科学定量生菌育成，通、交或基术获优异业种产质发则温氧因工程技得性能的工菌，确保品品一致性控制酵采用度、pH、溶等多数监统实现调参智能控系，精准控为发领热仅传统还开发饮产益生菌食品成酵域点，不包括酸奶、泡菜，出益生菌料、零食等新型品应扩证实肠调节积极双歧杆菌、副干酪乳杆菌等功能菌株的用不断展，科学研究其对道健康、免疫的时发现复兴趋势发辅产场作用同，家庭自制酵食品也呈，酵罐、益生菌粉等助品市迅速增长，反映费饮消者对健康食的追求辐术烟熏、照等物理保藏技术辐烟熏保藏技食品照保藏烧产处辐电辐线电线处烟熏保藏利用木材不完全燃生的烟气理食品，烟气中食品照利用离射（γ射、子束或X射）理食酚类醛类种氧发质含有、、有机酸等多具有抗菌和抗化作用的化品，破坏微生物DNA，抑制虫卵孵化和植物芽，延长保这质护层时带辐剂剂合物些物渗透到食品表面形成保，同来特殊期不同照量有不同目的低量（1kGy）用于抑制泽发剂杀灭剂风味和色芽；中量（1-10kGy）用于害虫和致病菌；高量实现业现术传统电（10kGy）可商无菌代烟熏技主要包括直接烟熏、液体烟熏和静烟过热质产辐术优势处残温熏液体烟熏通提取木材解物生烟熏液，便于控制照技在于可在包装后理，无留，不升高食品电则电场颗积减费较规标签辐使用量；静烟熏利用使烟气粒均匀沉，少烟度但消者接受度低，需按定在上明示照食时间质温时间终产样辐种类熏和有害物形成熏制度和控制对最品品品字我国批准照的食品包括谷物、肉制品、干质关调数种关标严规许辐剂至重要果、味品等十，相准格定了允照量范围调术MAP（气）与真空包装技调气包装基本原理调过调内组创环组气包装MAP通整包装气体成，造有利于食品保藏的境常见气体合氧氧碳₂₂₂氧氧氧碳包括低高二化5%O+20%CO+75%N抑制需微生物；高高二化₂₂厌氧维类鲜红纯₂环氧80%O+20%CO抑制菌并持肉色；或N境防止化和油脂哈败调节呼吸包装调节针鲜设计呼吸包装EMAP对新果蔬，利用特定透气性包装材料，在果蔬呼吸与包装换间产氧产氧碳内渐氧气体交建立平衡随着品呼吸消耗气、生二化，包装逐形成低高氧碳环鲜二化境，降低呼吸强度，延长保期微生物生长抑制机制浓₂过细内值关键变细高度CO20%通降低胞pH、抑制酶活性和改胞膜通透性等机制₂单氧抑制微生物生长不同微生物对CO敏感性不同，霉菌、假胞菌等需微生物受抑制显肠较结著；而乳酸菌、杆菌等耐受性强，需合其他保藏方法选择包装材料调复气包装要求材料具有良好气体阻隔性，常用高阻隔性合膜如尼龙/PE、PET/PE或含层复氧氧碳过选择过导EVOH的合膜材料的气、二化透率需根据食品特性精确，高会致护过则厌氧保气体流失，低可能引起菌生长或果蔬窒息应MAP在果蔬与肉制品中的用鲜鲜贮鲜切割蔬菜保肉包装延期水果藏保组织损伤显红氧调₂跃变₂切割蔬菜由于，呼吸强度和酶活性肉采用高气包装70-80%O+20-苹果、梨等呼吸型水果采用3-5%O+1-极变败组₂红氧状态现鲜₂调显缓过调仅著增加，易褐和腐适用气体合通常30%CO可保持肌蛋白合，呈3%CO气可著延后熟程气不为₂₂₂氧红泽浓₂单败还减缓软3-5%O+5-10%CO+85-92%N，低色高度CO有效抑制假胞菌等腐降低呼吸强度，抑制乙烯合成，化和酚类氧₂类术质从变调贮结温抑制化，CO抑制微生物生长叶菜菌生长采用此技，冷藏猪肉保期可3-5风味化气藏合1-4℃低，可将某些术质从氧质氧种个术如生菜、菠菜采用此技可将保期3-4天延天延长至7-14天需注意高可能加速脂品苹果保存期延长至6-9月新技如1-设计过氧设计顾泽氧处结调贮进鲜长至7-10天包装透气性需精确，低化，因此包装需兼色与化控制硬MCP理合气藏，一步增强保效导厌氧产异质盘业标严氧浓厌氧谢气会致呼吸，生味托和高阻隔性上盖膜是行准果，但需格控制度防止代调术为现鲜关键术应虑险预质术数应试气包装技已成代食品保的技，但成功用需考食品特性、微生物风、期保期和成本等多方面因素技参基于科学验质确定，确保食品安全和品稳定艺真空包装工流程选择材料选氧复真空包装需用高阻性材料，如尼龙/聚乙烯、PVDC/PE合膜，氧过层挤OTR气透率通常40cc/m²·24h·atm肉制品常用7共膜含层EVOH阻隔称重分装产规称预洁根据品格准确重，放入成型袋中袋口区域保持清干燥，避态产预减腾免密封不良液或半流体品需冷至10℃以下少沸抽真空内压续真空室力通常降至

0.6-1kPa，持10-30秒确保充分排气肉制时间较类较挤压变品抽真空长，面包短，避免形热封与冷却热温异约约热封度因材料而，PE120-140℃，PP150-170℃，加

0.5-2宽温检查秒封口度≥5mm确保密封强度冷却至室后密封完整性灭术新型菌保藏技压灭术高菌技赖温营养不依高，保留与风味电场杀脉冲菌时压电击细瞬高破坏微生物胞膜线术紫外与超声波技杀灭物理方式表面或液体中微生物现业热术营养质压处术温温过代食品加工不断探索非加工技，以最大限度保留食品原有的和感官品高理技HPP在常或低下，通400-时压细结构时响维质应值产600MPa的瞬高破坏微生物胞，同基本不影生素、色素等小分子物，已广泛用于果汁、即食肉制品等高附加品电场术电场处态处时间仅为温过减热营养脉冲PEF技利用20-80kV/cm的高强度理液食品，理几微秒至几毫秒，升不超10℃，有效少敏性成分损线杀则处术应细态统这术失紫外菌主要用于表面消毒和透明液体理，超声波技利用空化效破坏微生物胞，适用于液系些技通常不能完全传统热处产现优势替代理，但在特定品中展出独特压处优势高理（HPP）的基本原理与灭压传递微生物活机制力原理压细变压处压力主要作用于微生物胞膜，改其高理遵循帕斯卡原理，力在所有动细导传递时流性和通透性，破坏胞膜完整性方向均匀，使食品各部分同受到细内时压还压这种时处致胞容物泄漏致死同，力相同力瞬均匀作用使理效细内关键结构状响会破坏胞核糖体和酶，抑果一致，不受食品形和尺寸影，避质压异热处温问题制蛋白合成不同微生物耐性差免了理中的度梯度显孢压著，芽通常需要更高力产调代表性品酶活性控术应种值压响复杂HPP技已成功用于多高附加食力对酶的影，可能激活或抑制3营灭品果汁与果蔬制品保持原有风味和不同酶一般而言，400-600MPa可养质数质变关酚氧；即食肉制品如火腿、熟食延长保活多品劣相酶如多化酶、鲜产蚝实现杀胶酯期至60-90天；海品如生菌果甲酶等，但脂肪酶、淀粉酶等部时鲜质鳄酱压这种选择同保持嫩感；梨保持原色不分酶在高下仍保持活性，性变质从数数时质褐，保期天延长至月有可用于改善食品品电场术应脉冲技用应PEF工作原理果汁加工用乳制品中的案例电场术过时间术热杀态为杀脉冲技PEF通在食品中施加短1-PEF技在果汁加工中主要用于非菌和提高在液乳制品中，PEF可作巴氏菌的替代或电场产杀总辅术实验证结温热处100μs的高强度15-80kV/cm，生跨膜提取效率在苹果汁菌中，35kV/cm强度、助技明，合和理55-电导细电处时间处数减术达传统位差，致胞膜形成不可逆微孔穿孔，理100μs的PEF理可使微生物量少60℃和PEF技20kV/cm可以到与巴细结构统压个数级时维损传杀杀时减质变破坏微生物胞典型PEF系包括高脉4-5对，同生素C失低于10%，比氏菌相当的菌效果，同少蛋白性和发处统处设统热处营养质维损处冲生器、理室和控制系三部分理室理保留更多和风味物研究表明，生素失PEF理后的牛奶无煮沸味，口计虑电场动处处评显热处样鲜设备资传统设备需考均匀性和流体力学特性，确保PEF理的果汁感官分著高于理品，感更接近奶，但投高于，目前别鲜浓产线满营养理效果一致特是在新感和风味度方面主要用于高端品，足对口感和有更高费要求的消群体术态态产电导较处减为个数级尚达业PEF技的主要局限在于只适用于液或半固品，且率高的食品理效果更好微生物少通常3-5对，未到商无菌要求，因术联此常与其他保藏技合使用辐术规照保藏技与食品安全法类别许剂许剂食品中国允量美国允量主要目的鲜杀缓新水果≤

1.5kGy≤

1.0kGy虫、延成熟杀杀香辛料≤10kGy≤30kGy菌、虫类减肉禽≤8kGy≤

4.5kGy少病原菌坚杀干果果≤

1.5kGy≤

1.0kGy虫类杀谷物豆≤1kGy≤1kGy虫辐严辐卫办辐中国照食品管理格遵循GB14891《照食品生管理法》和GB18524《食品卫规标这标规许辐种类剂围艺照加工生范》等国家准些准定了允照的食品、量范、工参数质辐设获卫许证实过严剂监测记控制和量安全要求照施需得生可，施程需有格的量和录欧规类许剂较现谨慎与美国FDA和盟法相比，中国对某些品如香辛料的允量低，体了则原辐标识须显标辐样辐照食品的要求十分明确包装食品必在著位置注照食品字和照日时标际辐标标签还应辐辐杀期，同明国通用的照食品志radura上注明照目的，如照辐发这严标识费权选择权菌、照抑制芽等些格的要求旨在保障消者的知情和，也是证辐场发保照食品市有序展的重要措施纳鲜术发生物防腐与米保技展肽术纳复抗菌技米合膜材料肽类动产纳应抗菌是一由植物、物和微生物米材料在食品包装中的用主要包括肽类质谱纳复纳复生的小分子物，具有广抗菌活米合膜和活性包装米合膜通细过质纳纳性，作用机制主要是破坏微生物胞膜在基材料中添加米粒子如米结构肽铁肽银纳氧钛纳脱显常见抗菌包括乳蛋白、溶、米二化、米蒙石等，现鉴数菌酶、防御素等代研究已定出著提高材料的阻气性、力学性能和抗菌种肽应领纳过释剂千抗菌，部分已用于食品防腐性能米活性包装通慢抗菌或肽优势靶极氧剂储内续护域抗菌的在于向性强、低抗化，在藏期持提供保浓产药绿还纳传度下有效、不易生耐性，符合最新研究探索了智能米感器，可发趋势过颜变鲜色防腐的展通色化指示食品新度和安全性前沿研究方向电术结检测污鲜生物子鼻技合人工智能算法，可快速食品微生物染和新度；CRISPR基因编辑术开发剂变传统鲜术结技用于高效益生菌和生物防腐；相材料PCM与保技合，提温条这术虽处实验阶现应供更稳定的度控制件些前沿技大多于室段，但展出巨大用潜鲜领发力，代表着食品保域的未来展方向贮食品存与物流中的保藏管理温质损度控制偏差℃相对保期失%术应保藏技在乳制品中的用温艺鲜术常奶工流程酸奶保技奶酪加工解析温温灭产进发常奶采用超高菌UHT酸奶生首先对牛奶行奶酪制作利用乳酸菌酵和术处钟热处质技，通常在135-150℃下95℃/5分理，然后冷凝乳酶作用使蛋白凝固，达业种发经理2-8秒，到商无菌要却至42-43℃接乳酸菌酵形成凝乳，排乳清、成艺检时达发压榨盐渍求工流程包括原奶4-6小至pH

4.5-

4.6型、、和熟化等步验标质骤类、准化、均化、UHT酵完成后迅速冷却至5℃以下制成不同奶酪型有特处骤继续现艺鲜理和无菌包装五大步抑制酸化代工中定保藏要求新奶酪保存关键环剂剂温在于无菌灌装境控常添加增稠和稳定改善期短，需2-4℃低保存；硬层质构调质过制，包装材料通常采用六，采用改性气包装延奶酪通长期熟化和干复个质质质为温合材料，确保6-9月保长保期，典型保期21-燥，水分活度降低，常下数数期30天可保存月至年鲜冰淇淋保特点过冰淇淋制作程包括混合料备质冻结制、均、老化、打个阶关气和硬化五段保藏键温在于-18℃以下的稳定低储温动导存，避免度波致冰质构变术晶生长和劣新技压质应如高均和抗冰蛋白的用，改善了冰淇淋口感和耐储质个性，延长保期到12-18月应食品保藏在果蔬加工中的典型用鲜鲜切蔬菜加工保鲜经过严筛选氯过氧切蔬菜首先格、清洗和消毒（常用100-200ppm液或50-80ppm乙酸），温环为变氧剂处柠檬然后在低境下（4-10℃）切割加工防止切割面褐，常用抗化理，如1%处产₂₂调内垫酸或

0.1%抗坏血酸理后的品采用3-5%O+5-10%CO气包装，部添加保水吸货为视种类收多余水分典型架期7-14天，蔬菜而定鲜鲜术新水果保技鲜综获预温预处壳水果保采用合方法收后快速冷降（强制风冷或真空冷）；表面理可用聚糖质层减处缓储或蜡涂少水分流失；部分水果如苹果、梨可用1-MCP理抑制乙烯作用延后熟；存条种调湿湿现术还动态调统实件根据品整，如草莓0-1℃高，香蕉13-14℃中代技包括气系，时监测调储环氧氧碳并整藏境中气和二化含量鲜果汁保方法样传统热处杀业果汁保藏方式多理如巴氏菌（85-90℃/15-30秒）适用于短期冷藏；商无菌实现温储压处杀营包装（121℃/15秒）常存；高理（400-600MPa）菌可最大程度保持风味和养过滤术径柠檬钾；微技（膜孔

0.1-

1.0μm）可物理去除微生物；部分果汁添加酸或山梨酸等辅热填术热产热进助保藏充技要求将果汁加至85℃以上灌装，利用品余对容器行消毒鲜剂调结应保与气合用现鲜术调论结减缓剂代果蔬保技强多重障碍理合可食性涂膜呼吸和水分散失；添加天然防腐调创环鲜内剂如丁香油、迷迭香提取物抑制微生物；气包装造最佳气体境；保袋添加乙烯吸收锰钾载缓这种综应既单过协应（如高酸体）延成熟合用降低了一保藏因素强度，又通同效提鲜减营养损变高保效果，少失和感官化产术肉制品与水品保藏技鲜术腌艺产鲜肉保藏技制肉品工水品保方法鲜关键温结腌结种盐产饱氮肉保藏的在于低与包装的合屠宰后肉制肉制品合多保藏原理添加2-4%降水品因含有高度不和脂肪酸和非蛋白化合应温进亚盐极败败鲜鲜品迅速降至7℃以下，随后一步冷却至0-4℃低水分活度；硝酸≤150ppm抑制肉毒梭菌物，易酸和腐保方法包括冰冰:鱼贮氧调类调节冻藏包装方式包括真空包装和高气包装前生长并固定肉色；糖风味；香辛料增香并提=1:

1、冷藏-1~4℃和藏-18℃以下；改良气氧氧转氧质艺腌调₂单渍处者气1%抑制需微生物，但肉色暗；后者供天然抗化物工流程通常包括配制制包装40-60%CO抑制假胞菌生长；浸₂维鲜红泽质氧盐减损壳70-80%O持色，但可能加速脂液、注射/按摩、烟熏60-80℃、蒸煮至中心理如1-2%多聚磷酸少保水性失；聚糖业术现氧剂酚剂应值产化商上常见皮包装技，即使用高阻隔性上72℃和冷却代加工中常添加抗化如抗坏涂膜和茶多等天然抗菌用高附加水品氧盘组顾泽质钠质氧质冻冻膜与透下托合，兼色与保期血酸防止脂化，延长保期至30-60天如生食三文鱼采用-60℃速和-50℃藏，最大限质构度保持与风味鲜组产结温调剂协质从规多重保合是肉与水品最有效的保藏策略科学研究表明，合低、气包装和天然抗菌的同作用，可将肉制品保期常7-10天延长至21-30时质天，同最大限度保留感官品类术谷物与豆食品保藏技种类产害虫主要危害防治方法适用品温氧铝米象/麦象蛀食胚乳低+低/磷化稻谷/小麦熏蒸拟盗啃氧碳调赤谷食胚芽二化气+硅玉米/大麦藻土层温冻诱类印度谷蛾表危害低冷+捕器各谷物钻频电场辐处类豆象幼虫蛀高/照豆理类贮谷物与豆食品保藏的核心是水分控制与害虫防治谷物安全藏水分含量通常控制在12-类晾晒温现14%以下，豆需控制在12%以下干燥方法包括自然、机械干燥和低干燥，代粮仓统结温湿条为湿普遍采用烘干机与通风系合的方式度管理上，理想件10-15℃、相对度60-70%，防止霉菌生长和虫害繁殖调仓储现术过氮氧碳氧浓气是代粮食保藏的核心技通充入气或二化，降低气度至1-2%，可脱氧术氧剂闭创有效抑制害虫、霉菌生长和谷物自身呼吸技如使用气吸收，可在密包装中氧环别术电造近乎无境，特适用于精加工谷物和豆制品的长期保存新型物理防虫技如介加热温冻处传统绿、低冷理等，正逐步替代化学熏蒸，符合色保藏理念术发趋势食品保藏技的未来展术领变时间温标签显产经历过温剂监测内氧氧碳浓变智能包装技正引食品保藏的革命性革-度指示可示品是否不适当度；气体敏感指示可包装气或二化度鲜败谢这术应结费够实时获质显化；新度指示器能直接反映食品腐代物水平些技与手机用程序合，使消者能取食品品信息，著提高食品安全水平块链环发趋势块链术实现从农场桌条规区溯源与保包装是并行展的两大区技到餐的全程透明化追踪，确保保藏件合；而可降解包装材料如聚乳酸纤维复时决传统环问题纳纤维实PLA、素基合材料等，在保持良好阻隔性的同，解了塑料包装的境微米素增强生物材料、海藻基薄膜等新型包装正在验业转预计内传统室向工化化，未来5年将逐步替代部分塑料包装际术标认证国食品保藏技准与22000140164标认证构数员ISO食品安全准机量CODEX成国认认证构纳际员标全球可的食品安全管理体系全球提供食品的主要机采国食品法典委会准际标则关键监该业识别从预ISO22000是国通用的食品安全管理体系准，集成了HACCP原和控制点控体系要求企原料到成品的所有潜在危害，建立防性监统关键统础专产过关键产控制措施和控系HACCP危害分析与控制点系是食品安全管理的基，注于生程中的控制点，确保品安全际标异现实严术数剂剂标中国与国准的差主要体在施格程度和具体技参上例如，在防腐使用方面，中国GB2760对某些食品添加的限量要求高于Codex辐标则贸标认协调为趋势积极际标过订准；而在照食品管理上，中国准相对保守随着全球食品易增长，准互与成近年来，中国参与国准制定，并通修标缩际标竞国家准小与国准的差距，提升食品出口争力术规保藏技与食品安全法律法规中国食品安全法体系典型食品安全事件分析关规为滥浓氧鲜剂中国食品保藏相法律法体系由《食品安全法》核心，2012年毒生姜事件源于用高度二化硫作保，实条类标组远规亚盐标配套《食品安全法施例》和各国家准成GB超GB2760定限量；2015年肉制品中硝酸超事标剂标规业术链2760《食品安全国家准食品添加使用准》定了防件反映了某些加工企缺乏精准控制技；2018年冷食剂氧剂剂围温导标则链腐、抗化等保藏用添加的使用范和限量；GB品度管理不当致的微生物超事件暴露了冷物流管标预标签则规7718《食品安全国家准包装食品通》定了保理漏洞质标藏方法和保期的示要求过这术通些案例分析，保藏技使用不当或管理缺失是食品安监场监总负责综协调卫险针进剂管体系方面，国家市督管理局合，健全风的重要来源对性改措施包括强化添加使用负责险评标农业农负责级产环节训计术链温实时监统委风估和准制定，村部初生培，推广精准量技；建立冷度控系；完监层执开查关业术内标验证农产管基法采取双随机、一公抽模式，重点注善食品企保藏技控准和方法；加强品初加剂标签标识关规环节规导从头减险添加使用和等保藏相合性工范化指，源少保藏不当风费认变消者对保藏食品的知与需求化营养质环无添加/天然保藏保留便利性保期长短包装保性术环响续发食品保藏技的境影与可持展评碳能源消耗估排放分析术异显碳较不同保藏技能耗差著冷藏能食品保藏足迹大部分来自能源消约吨冻约剂数显吨耗40-60kWh/·月，冷100-耗和制冷泄漏研究据示，1吨热处头约冻碳约为150kWh/·月；理罐15-冷食品一年的排放850-吨产压处约₂25kWh/品；HPP高理能耗1200kg CO当量，其中30%来自于吨综虑剂质₃20-30kWh/合考能效比，常制冷新型自然工（NH、温调₂统减温保藏方式如气包装、适度添加防CO）制冷系能少50-80%的剂链节腐可能比全程冷更能室气体排放艺创废低能耗工新包装弃物管理创术温灭压总新技如室菌（采用高、脉保藏食品包装占食品包装量的40%节续设计则冲光或冷等离子体）可省30-50%能以上可持包装原包括材储联减设计耗；智能藏（基于物网的按需制料量化、可回收、生物基替电复内冷）可降低25%力消耗；可降解活代PLA/淀粉基合膜可在180天结优环传统性包装与适度防腐合，化整体生物降解，而保持与膜相当的阻响境影隔性费术食品浪与保藏技的社会作用减损术项实响少粮食耗的技措施社区保藏目例科普教育的影发获损总产库项过补贴术识变费为显在展中国家，收后失占量的30-40%，云南省村村有冷目通政府和技培食品保藏知普及对改消者行有著作用术这简训设库络农产错开计而适当的保藏技可将一比例降至10-15%，建小型社区冷网，使品峰上市，北京市在100所中小学展的珍惜粮食教育阳农类储减动费项划过简单易太能干燥棚可使村地区谷物和豆存期延少集中上市期的价格波和浪目覆盖324，通教授家庭食品保藏方法，使参与家庭发电个减农产损农费费调查显长3-5倍；低成本蒸冷却器能在无力地区将果村，平均每村少品失28%，增加民收的食品浪率下降23%消者示，了解正调设备农户类苏篮项结储费蔬保存期延长2-3倍；小型气包装使小入15-20%似的，江省智慧菜子目确存方法的家庭，平均食品浪量比不了解的家较实现产值鲜这术动联链实现农产获质能以低成本品增保些技推广已合移互网和冷物流，品按需收和庭低35%正确理解保期与最佳食用期的亚显农减间环节损实现减费别减约丢在中国西部和南地区著提高了食品可得性和直供，少中耗，年少浪

1.5万区，可少15%的家庭食品弃吨民收入术仅现减费还业营养进术应减约食品保藏技的社会效益不体在少浪，包括增加就、改善健康和促食品安全据估算，中国食品保藏技的合理用每年可少4500万吨费减亿吨氧碳食品浪，相当于少1二化排放热进当代食品保藏点科研展术应生物技用编辑变鲜剂基因防褐作物与智能生物保纳鲜米保材料纳银复释统米合活性膜与智能放系预测人工智能习质评基于机器学的食品保期估术领术开发变铃过酚氧鲜观时间生物技域，CRISPR-Cas9技已成功用于抗褐马薯和苹果，通沉默多化酶基因，使切割表面保持新外延长3-5组肽胺过结异实现响较农业团队开发复肽倍新型重抗菌如烯酶B通增强膜合特性，对致病菌的高效抑制而对有益菌影小中国科学院的合多保鲜剂应显浓达传统剂在草莓和葡萄上的用示，使用度降低50%仍能到防腐的效果纳术实验报氧锌壳纳复优异鲜实现产米技方面，浙江大学食品科学室近期道的化/聚糖米合膜具有的抗菌性和可控气体通透性，已在肉制品保中业应华业纳传过颜变实时监测内谢为费观鲜化用清大学与企合作的智能米感膜可通色化包装微生物代物水平，消者提供直的食品新度信息开发纳纤维层鲜领显质哈佛大学与中国科学院合作的米素可食性涂已在水果保域示出延长保期40-60%的潜力业术应食品企典型保藏技用案例达团产创护统结优术剂况产质从能集在酸奶生中采用新的双重保系，合特定益生菌L.casei DN-114001和化包装技，在不添加防腐的情下将品保期21天延该术发艺严温层氧产质态产线应术长至35天技包括改良酵工、格度控制±

0.5℃和多阻包装，确保品品稳定性雀巢公司在液奶生上用的无菌灌装技采用处层复产质个时营养135℃/4秒UHT理和六合包装，成功将品保期延长至6月，同保留90%以上的成分业业温产压处术产进钟处数时中国企中，蒙牛乳在低酸奶生中引入高理技HPP，对包装后品行550MPa/3分理，在保持风味和活性益生菌量的同，有效抑制有质从团应鲜统结肽处调温鲜害微生物生长，将保期30天延长至45天正大食品集用的智慧多重保系合抗菌浸泡理、改性气包装和智能控物流，使切肉制品保质时减剂这创术应仅产质显产货期提高40%，同少50%防腐使用量些新技用不提高了品量和安全性，也著降低了品退率和物流成本课顾内总结程回与重点容变质食品原理应变质术质微生物、酶促及化学反是三大因素，保藏技本是控这值氧还电温制或消除些因素水分活度、pH、化原位和度是热处术关键数论调综应种协理技控制参，多重障碍理强合用多保藏因素的2应杀针灭则热处同效巴氏菌对致病菌，菌消除所有微生物理有效安响营养质数选择质全但会影和感官品，参需平衡安全性和品需热处术欧热热温求新型理技如姆加和微波加提供更均匀快速的热低保藏方法加方式冻则应冻冷藏抑制微生物生长，冷几乎停止所有生化反速形细细链连续成小冰晶，最大限度保持胞完整性冷管理的性是温关键环节温动显响质低保藏成功的，任何度波都会著影品干燥与化学保藏过实现质响干燥通降低水分活度保藏，不同干燥方法对品影差异显剂氧剂现趋势减兴术著化学保藏使用防腐、抗化等，代是少剂鲜剂应新保藏技5合成添加，增加天然保用压处电场调热术高理、脉冲、气包装等非加工技在特定食品中显优异鲜质这术业应示出保效果和品保持能力些技商化用正设备快速增长，但成本和要求仍是限制因素课实践环节养程与能力培实验设计组讨项业实践调与操作小研目行研课个实验检测计数组设计项组选择类课业观实践本程包含8核心微生物与、水学生将分完成保藏方案目每一程安排2-3次企参，涵盖大型食品加工测热杀动冻线绘鲜综业链检测构分活度定、菌力学、冷曲制、干燥食品（如切水果、肉制品、烘焙食品等），合企、冷物流中心和食品机学生需完成剂评调设计识设计项实践调报业术应现状速率分析、防腐效果价、气包装和感官运用所学知，最佳保藏方案目要求包研告，分析企保藏技用、存在评个实验关仪设备献调艺图设计关键问题进间优师价方法每要求学生掌握相器操括科学文研、工流程、控制点及改空部分秀学生将有机会参与教数规实验报质预测过项项业实习项术作，独立完成据收集与分析，撰写范确定、保期和成本效益分析通此目培科研目或企目，深入接触前沿保藏技这实验既养论养综应团队协创维组间发应这种产结实践帮告些培基本操作技能，也强化对理合用能力、作精神和新思研与用学研合的模式，助学识应评识论实际应连养决实际问题知的理解和用能力交流与互也有助于拓展知面，了解不同食品保生建立理与用的接，培解藏的特殊要求的能力课评论试实验报组项实践调这种评识程价采用多元化方式，理考占50%，告占20%，小目占20%，研占10%全方位价体系旨在全面考核学生的知掌握程度、实验创团队协技能、新能力和作精神问题讨发议探与未来展建讨论思考与方向研究前沿方向营养术如何平衡保藏效果与保留？自未来保藏技研究将集中在基于剂优术靶鲜纳然保藏与添加保藏各有何缺生物技的向保体系；智能术资质复鲜辅点？新型保藏技投高但品米合保材料；人工智能助的传统质动态鲜决统好，方法成本低但品受影保策系；高效低能耗非响业热术发，如何在商中取舍？全球气候加工技；以及适合展中国家变哪鲜决励化对食品保藏提出些新挑战？的低成本保解方案鼓学生术标际关这领进开创保藏技准国化与本地化如何注些域的最新展，展协调这问题结？些需要学生合所学新性研究识进组讨论知行深入思考与小产业发议展建产业应发链础设中国食品保藏加强以下方面展建立更完善的冷基施；推广精准统术标设进产化、智能化保藏管理系；加强保藏技准体系建；促学研深度融合；术专业务业费识产业转级培育保藏技服企；增强消者食品保藏知教育型升需要术创业创举导场轮驱动技新与商模式新并，政府政策引与市机制双。