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（一）“食品营养与卫生学”部分，35%（53分）
[1]掌握营养学基础知识（包括营养素的消化吸收、宏量营养素、微量营养素）；
一、营养素的消化吸收消化和吸收是人体获得营养维持生命的重要功能食物在胃肠道内经过一系列复杂的消化分解过程，成为小分子物质，被肠道吸收，肝脏加工，变为体内物质，供全身组织利用；其余未被吸收和无营养价值的残渣构成粪便，被排出体外
（1）消化消化是机体通过消化道的运动和消化腺分泌物的酶解作用，使大块的、分子结构复杂的食物，分解为能被吸收的、分子结构简单的小分子化学物质的过程消化有利于营养物质通过消化道黏膜上皮细胞进入血液和淋巴，从而为机体的生命活动提供营养消化分为机械性消化和化学性消化
①机械性消化是通过消化道壁肌肉的收缩活动，将食物磨碎，使之与消化液充分混合，并使消化了的食物成分与消化道壁紧密接触而便于吸收，使不能消化的食物残渣由消化道末端排出体外
②化学性消化还可分为细胞内消化和细胞外消化原生动物和海绵动物是先把食物吞入细胞内，再借助于酶，把食物消化掉这种消化方式称做细胞内消化腔肠动物，如水娘的内胚层细胞，能进行细胞内消化，又能分泌消化酶到消化腔中去消化食物后一种消化，因为是在细胞外进行的，所以叫作细胞外消化从线形动物开始，消化作用完全在消化道内进行，完全实行细胞外消化
（2）吸收吸收是指机体从环境中摄取营养物质到体内的过程单细胞动物直接从生活的环境中摄取营养物质；多细胞动物消化道（腔）内，各种食物的消化产物和水分、盐类等物质通过消化道上皮细胞进入血液和淋巴的过程，以及脊椎动物肾小管中的物质重新转运到血液，都属于吸收
①被动吸收是通过滤过、渗透、单纯扩散和易化扩散（需要载体）等几种形式，将消化了的营养物质吸收进人血液和淋巴系统
②主动吸收与被动吸收相反，必须通过机体消耗能量，是依靠载体来完成的一种逆浓度梯度或电化学梯度的物质转运形式
③内吞一种原始的摄入食物的方式是通过细胞膜的内陷包围食物颗粒或伸出伪足把食物颗粒卷人细胞内
二、宏量营养素目前已知人体必需的营养素多达40余种，主要包括六大类，即碳水化合物（糖类）、脂类、蛋白质、维生素、矿物质和水，它们被称为人体所需的六大营养素（有学者把膳食纤维称为第七大营养素）其中，糖类、脂类和蛋白质在食品中含量和人体需要量较大，被称为宏量营养素或常量营养素
（一）蛋白质蛋白质是生命活动的最基本物质，是构成细胞内原生质的主要成分，在生物体内占有特殊的地位在营养学上常按营养价值分为三类
①完全蛋白质这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当它们不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育孚L、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质
②半完全蛋白质这类蛋白质所含必需氨基酸虽然种类齐全，但其中某种/些氨基酸的数量不能满足人体的需要它们可以维持生命，但不能促进机体的生长发体力活动成年人；14~17岁男孩
11.92MJ/d,女孩
9.62MJ/d,均超过中等体力活动的成年人
②蛋白质是身体各组织的物质基础，学龄儿童少年快速生长，因此需要足够的蛋白质来维持其正氮平衡
③矿物质身高与体重的快速增加及青春发育，要求孩子膳食中钙、铁、锌、碘等矿物质供应充足
④维生素为了配合学龄孩子的能量消耗，与能量代谢有关的各种B族维生素均要适量增加I2膳食原则
①认识食物，学习烹饪，提高营养科学素养
②三餐合理，规律进食，培养健康饮食行为
③合理选择零食，足量饮水，不喝含糖饮料
④不偏食节食，不暴饮暴食，保持适宜体重增长六老年人的营养1生理代谢特点
①代谢功能降低人体的基础代谢率随年龄增加而降低;老年人消化腺体萎缩，消化液分泌量减少，消化能力下降;胰岛素分泌减少，对葡萄糖的耐量减退
②身体成分改变老年人机体组成成分中代谢不活跃的部分比重增加，而瘦体组织量减少
③器官功能改变老年人器官功能减退，尤其是消化吸收功能、代谢功能、排泄功能及循环功能减退
④体内氧化损伤加重随着年龄增加，人体抗氧化酶活性降低，使过多自由基得不到及时清除，造成人体内脂质过氧化产物丙二醛、脂褐素等明显增加并沉积在细胞中，导致老年人出现老年斑和神经功能改变2营养需要
①能量老年人活动量逐渐减少，能量消耗降低，机体内脂肪组织增加，而肌肉组织和脏器功能减退，机体代谢过程明显减慢，基础代谢一般比青壮年时期降低10%15%〜
②蛋白质老年人对蛋白质的利用率下降，维持机体氮平衡所需要的蛋白质数量要高于青壮年时期而且老年人对甲硫氨酸、赖氨酸的需求量也高于青壮年
③脂肪由于消化脂肪的能力下降，老年人的血清总脂、甘油三酷及胆固醇均高于青壮年高胆固醇血症和高甘油三醋血症是动脉粥样硬化的因素，所以老年人不宜过多进食脂肪，尤其是动物源性脂肪
④碳水化合物老年人胰岛素分泌减少，糖耐受量降低，血糖调节作用减弱，容易出现血糖升高
⑤膳食纤维:膳食纤维对于老年人具有重要作用因为老年人消化系统功能减弱,肠胃蠕动缓慢，便秘的发病率增高3膳食原则
①少量多餐细软，预防营养缺乏
②主动足量饮水，积极户外运动
③摄入足量食物，鼓励陪伴进餐
④延缓肌肉衰减，维持适宜体重
[4]掌握公共营养学基础知识包括膳食营养素参考摄入量、膳食结构与膳食指南；
一、膳食营养素参考摄入量
①平均需要量指某一特定性别、年龄及生理状况群体中所有个体对某营养素需要量的平均值按照EAR水平摄入营养素，根据某些指标判断可以满足这一群体中50%个体营养需要量的水平但不能满足另外50%个体对该营养素的需要
②推荐营养素摄入量是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体97%~98盼需要量的某种营养素摄入水平
③适宜摄入量当某种营养素的个体需要量研究资料不足而不能计算出EAR,从而无法推算RNI时，可通过设定AI来提出这种营养素的摄入量目标
④可耐受最高摄入量可耐受最高摄人量是指平均每日某营养素的摄入安全上限,是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄人水平
⑤宏量营养素可接受范围指蛋白质、脂肪和碳水化合物理想的摄入量范围，该范围可以提供人体对这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险
⑥预防非传染性慢性病的建议摄入量膳食营养素摄入量过高或过低导致的非传染性慢性病（NCD）一般涉及肥胖、高血压、血脂异常、脑中风、心肌梗死以及某些癌症PI以NCD的一级预防为目标，提出必需营养素的每日摄入量
⑦特定建议值将DRIs实际应用到NCD预防时，应当把计划当作是几年或更长时间实施的工作而且，不应该以一种营养素或膳食成分的计划实现慢性病的预防，而要充分考虑与该慢性病相关联的其他危险因素，以综合角度制定预防措施
二、膳食结构与膳食指南
（1）膳高结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重根据各类食物所能提供的能量和各种营养素的数量与比例来衡量膳食结构的组成是否合理根据膳食中动物性、植物性食物所占的比例以及能量、蛋白质、脂肪和糖类的供给量，可将世界不同地区的膳食结构分为以下4种类型
①西方膳食结构该膳食结构以动物性食物为主，是多数发达国家如西欧、北美等国家的典型膳食结构，以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维为特点，属于营养过剩型膳食
②东方膳食结构该膳食结构以植物性食物为主，是大多数发展中国家如东南亚、非洲的一些国家的膳食结构其食物摄入特点是谷物性食物摄入量大，动物性食物摄入量少，属于营养缺乏型膳食
③日本膳食结构该膳食结构是一种动植物食物较为平衡的膳食结构，以日本为代表其特点是谷物与动物性食物摄入量比列适当，蛋白质、脂肪与碳水化合物供应比例适合，既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处
④地中海膳食结构该膳食结构是居住于地中海地区居民所特有的，意大利、希腊可作为该膳食结构的代表其特点是膳食富含植物性食物，每天食用适量的鱼、禽、蛋、乳等，食用红肉次数不多，主要的食用油是橄榄油，且大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯
（2）膳食指南膳食指南是根据营养科学原则和百姓健康需要，结合当地食物生产供应情况及人群生活实践，给出的食物选择和身体活动的指导意见具体内容
①食物多样，谷类为主人体必需的营养素有40余种，这些营养素均需要从食物中获得
②吃动平衡，健康体重各年龄段人群都应天天运动、保持健康体重食不过量，控制总能量摄入，保持能量平衡
③多吃蔬果、乳类大豆蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，乳类富含钙，大豆富含优质蛋白质
④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量每周吃鱼280~525g,畜禽肉280~525g,蛋类280350g.平均每天摄入总量120~200g〜
⑤少盐少油，控糖限酒培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品成人每天食盐不超过6g,每天烹调油25~30g
⑥杜绝浪费按需备餐，提倡分餐不浪费选择新鲜卫生的食物和适宜的烹调方式
[5]掌握食品污染及预防知识包括微生物、化学、物理污染及其预防；
一、食品的生物性污染及其预防1来源
1、微生物性污染主要包括细菌与细菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及病毒等出现在食品中的细菌有引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌和引起食品腐败变质的非致病菌霉菌在自然界分布广泛，有病害的农作物、空气、土壤及容器都可使食品受到霉菌污染病毒污染主要包括肝炎病毒、口蹄疫病毒等
2、寄生虫及虫卵的污染通过污染食品而危害于人的寄生虫有蛔虫、绦虫、襄虫、中华枝睾吸虫等寄生虫及虫卵般是通过患者、病畜的粪便污染水源或土壤后，再污染食品或直接污染食品的各种食品都有可能受到寄生虫及其虫卵的污染，从而使人致病
3、昆虫污染当食品和粮食储存的卫生条件不良，缺少防蝇、防虫设备时，食品很容易被昆虫产卵污染，滋生各种害虫2预防
①购买新鲜食品新鲜食品虽不能与细菌污染画等号，但由于食品存放时间越长，细菌繁殖越多，因此往往新鲜的食品细菌较少
②认真清洗蔬菜水果等可以生食的食品，一定要仔细清洗，除掉表面的大部分细菌后方可食用
③食用前彻底加热灭菌理论上加热能杀灭所有生物，尽管不同微生物由于结构及理化组成的不同，对热的敏感性也不同，热处理对不同微生物的杀死效果也不同
④注意食品储存的卫生食品制作完成后往往不能一次吃完，需要储藏，如果储藏不当，也会造成细菌的大量增加
⑤.从源头上防止食品污染“绿色食品”“有机食品”指导农业生产者科学种植、科学养殖，规提倡“无公害食品”范生产管理，规范生产防疫措施
二、食品的化学性污染及其预防污染食品的有害化学物质，主要包括一些金属毒物以及其他无机和有机化合物，如汞锅、铅、碑和亚硝胺类、多环芳煌类、酚、硒、氟及一些目前尚不清楚的各种有毒物质等化学性污染一般有以下几种来源
1、有毒金属元素一些有毒金属元素，可通过食物链污染食物
2、化学农药化学农药的广泛应用，使食品受到污染毒性大，残留时间长的农药污染食品后，对人体健康的危害最大
3、食品添加剂除少数为天然物质外，绝大多数为人工合成的化学物质，都具有一定的毒性，长期食用可危害健康
4、食品的容器和包装材料由于食品的容器和包装材料中含有不稳定的有害物质，在接触食物时，可被溶解而污染食品
5、人为加入有害物质掺假、制假过程中加入的物质如在辣椒粉中掺入化学染料苏丹红食品中有害金属元素污染食品的毒作用特点1强蓄积性进入人体后排出缓慢,生物半衰期较长2通过食物链的生物富集作用可在生物体内及人体内达到很高的浓度3有毒金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应致癌、致畸、致突变作用为主预防禁止使用含汞农药;对含汞的工业“三废”进行无害化处理;加强食品中汞的监测，特别是水产品的监测;禁止使用有机汞农药并严格控制汞和高毒性汞化合物的使用制定食品中汞的允许限量标准并加强监督检验农药种类选用要适当使用农药时应尽量选用对虫害毒性强，对人畜毒性弱的品种,严禁剧毒农药用于蔬菜严格控制用量，注意用药间隔周期根据虫害的危害程度及作物品种决定用药量健全农药管理、使用操作制度注意合理意调方法，减少农药的残留
三、食品的物理性污染及其预防物理性污染一般有以下几种来源1食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘等2食品的掺杂使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、乳粉中掺人大量的糖等3食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染预防加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，把住产品的质量关，执行良好的生产规范；改进加工工艺和检验方法，如筛选、磁选和风选去石，清除有毒的杂草粒及泥沙石灰等异物，定期清洗专用池，防尘、防鼠、防虫，尽量采用食品小包装；制定食品卫生标准并严格执行，严厉打击食品中掺杂掺假行为
[6]掌握事物中毒及预防知识包括不同类型食物中毒的特点及其预防;一细菌性食物中毒及其预防细菌性食物中毒通常有明显的季节性，多发于气候炎热的夏秋季节，以510月份较多7~9月份尤易发生其发病率高，但病死率低〜引起细菌性食物中毒的主要食品以动物性食品为主，如肉、蛋、乳、鱼及其制品其中鱼和肉为主要致病食品，乳和蛋次之而因植物性食品引起的相对较少
①沙门菌食物中毒加强对肉类食品生产企业的卫生监督，及家禽、家畜屠宰前的兽医卫生检验，加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各个环节的卫生监督尤其要防止熟肉类食品被带菌生食物、带菌容器及食品从业人员带菌者的污染控制繁殖沙门菌繁殖的适宜温度为37C,但在20c以上即能大量繁殖因此低温储存食品是控制沙门菌繁殖的重要措施
②副溶血性弧菌食物中毒预防副溶血性弧菌食物中毒应抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个主要环节副溶血性弧菌不耐低温，故低温保存海产食品及其他食品是一种有效方法海产品用高浓度食盐腌制也能有效杀死细菌
③变形杆菌食物中毒防止污染、控制繁殖和食前彻底加热是预防变形杆菌食物中毒的三个重要环节，除此之外，尤其应控制人类带菌者对食物的污染及生熟食的交叉污染因此，食品企业、餐饮业应严格执行卫生管理制度，搞好环境及从业人员的清洁卫生二有毒动植物食物中毒及其预防有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，病死率最高,主要致病因子为毒蘑菇、未煮熟四季豆、野生蜂蜜等，
①河豚鱼中毒河豚鱼体内含有剧毒的河豚毒素，误食后会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻、头痛、口干、口齿不清等预防措施包括不食用河豚鱼，不购买和食用不明来源的河豚鱼，不自行加工或烹饪河豚鱼，不将河豚鱼与其他鱼类混合存放
②毒覃中毒是指含有毒素的真菌，误食后会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻、头痛、发热、皮疹等预防措施包括不采摘或食用不认识的野生蘑菇，不食用已经发霉或变质的蘑菇，不将野生菇与其他食物混放，不食用野生蘑菇的汁液或切片
③毒蘑菇中毒毒蘑菇是指含有毒素的真菌，误食后会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻、头痛、发热、视力模糊等预防措施包括不采摘或食用不认识的野生蘑菇，不食用已经发霉或变质的蘑菇，不将野生菇与其他食物混放，不食用野生蘑菇的汁液或切片
④毒豆中毒毒豆是指含有毒素的豆类，误食后会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻、头痛、发热、腹痛等预防措施包括不食用不明来源的豆类，不食用颜色异常或味道异常的豆类，不将豆类与其他食物混放
（三）化学性食物中毒及其预防化学性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品所引起的食物中毒
①有机磷农药中毒:健全农药的保管使用制度,专人管理，器具及储存场所专用配药拌种要远离牲畜、饮用水源和瓜果地，以防止污染喷洒农药过程中要注意个人防护，喷药后肥皂彻底清洗手、脸
②亚硝酸盐食物中毒严格对硝酸盐和亚硝酸盐管理，严防误食;注意蔬菜保鲜，勿食用存放过久的变质鲜蔬菜、熟制菜，或食用未腌制透的蔬菜（需盐腌20d以上）；改良水质，勿用苦井水煮粥，尤其勿将食物放置过夜;加强食品添加剂的使用卫生管理
③碑化合物中毒严格执行剧毒化学品安全管理制度，实行专人专库保管及领用登记食品生产中所用原料和食品添加剂含碑量，必须符合国家食品卫生标准食品企业和食堂严禁使用含碑杀虫剂及灭鼠剂
（四）真菌性食物中毒及其预防
①赤霉病麦中毒防止粮食作物在田间或储存时发生霉变加强田间和储藏期的防菌措施,包括选用抗霉品种；降低田间水位，改善田间小气候;使用高效、低毒、低残留的杀菌剂;及时脱粒晾晒，降低谷物水分含量至安全水分;储存的粮食要勤翻晒，注意通风
②霉变甘蔗中毒提高识别变质甘蔗的能力，禁止食用霉变甘蔗正常甘蔗的横切面是新鲜、白色无异味的，变质甘蔗有异味且截面发黄加强食品卫生监督检查，严禁出售霉变甘蔗，也不得将其加工成鲜蔗汁出售
③霉变甘薯中毒避免薯体在收获、运输和储存过程中受伤，以较低的温度和湿度储存，以防止甘薯被霉菌污染
[7]掌握食品安全与卫生管理知识（包括食品安全法律法规、食品安全评价体系、食品安全监督管理）
（一）食品安全法律法规《中华人民共和国食品安全法》是中华人民共和国国家立法机关制定的一部重要的法律法规，旨在保护人民群众的食品安全，维护社会公共利益该法于2009年首次颁布实施，2015年进行了修订，2021年再次进行了修订该法规定了保障食品安全的基本原则、食品安全的责任主体、食品生产经营者的义务和责任、食品安全监管机构的职责、食品安全事故的应急处理等方面的内容其中，食品安全法的核心是要求食品生产经营者严格遵守法律法规和食品安全标准，建立健全食品安全管理制度，采取有效措施预防和控制食品安全风险，保证食品安全
（二）食品安全评价体系食品安全评价体系是指城食品进行安全性评价的一种系统性方法，其目的是为了评估食品的安全性，保障公众的身体健康和生命安全
①食品成分分析对食品中的营养成分、有害物质等进行分析，以评估食品的营养价值和安全性
②食品微生物检测对食品中的微生物进行检测，以评估食品的卫生质量和安全性o
③食品毒理学评价对食品中的毒素和有害物质进行评估，以评估食品的安全性和风险
④食品召回管理对食品中存在安全问题的情况进行召回管理，以保障公众的食品安全
⑤食品标签和广告监管:对食品标签和广告进行监管，以保证其真实性和准确性
（三）食品安全监督管理食品安全监督管理是指政府部门对食品生产、流通、销售等环节进行监督和管理,以保障公众的身体健康和生命安全食品安全监督管理包括以下几个方面
①食品生产环节的监管对食品生产企业的生产过程、原材料采购、生产设备、产品质量等进行监督和管理，以确保食品的安全性和质量
②食品流通环节的监管对食品的流通渠道、储存条件、运输方式等进行监管,以确保食品在流通环节中不被污染或变质
③食品销售环节的监管对食品销售渠道、销售方式、广告宣传等进行监管，以确保食品销售的合法性和真实性
④食品安全法规和标准制定制定和完善相关的食品安全法规和标准，以规范食品生产、流通、销售等环节的行为，保障公众的身体健康和生命安全
⑤食品安全宣传教育开展食品安全宣传教育活动，提高公众对食品安全的认识和意识，增强食品安全意识
（二）食品分析，35%（53分）
[1]掌握食品分析的基础知识（包括溶液的配制与标定，样品的采集、制备和保存，样品预处理，实验误差与数据处理等）;
一、溶液的配制与标定溶液的配制是食品分析的基础，其目的是制备出准确浓度的溶液，以便进行后续的化学反应或分析在配制溶液时，需要注意以下几点-选择合适的溶剂根据需要进行溶解、反应或分析的物质，选择合适的溶剂-称量准确的溶质根据需要进行反应或分析的物质，准确称量溶质，以确保浓度的准确性-加入适量的溶剂根据需要进行反应或分析的物质，加入适量的溶剂，使溶液体积达到所需的体积在食品分析中，溶液的测定是确定食品中物质含量的关键步骤常见的测定方法包括-光度法利用光度计测量溶液吸光度，计算出物质含量-电化学法利用电化学分析技术测量物质的电势，计算出物质含量-色谱法利用色谱技术分离和测定物质的组成和含量-光谱法利用光谱技术测量物质的吸收、发射或散射光谱，计算出物质含量在进行溶液的测定时，需要注意以下几点-仪器的校准确保仪器的准确性和稳定性-操作的规范性遵循操作规程，确保实验数据的可靠性-数据处理的准确性:对实验数据进行处理和分析,确保结果的准确性和可靠性
二、样品的采集样品采集的目的食品样品的采集是为了获得代表性的样品，以便进行后续的化学分析、物理分析等实验操作在采集样品时，需要考虑以下因素-样品的代表性采集到的样品应该具有代表性，即能够反映整个样品的性质和组成-样品的完整性采集到的样品应该保持完整性，即不影响后续实验的进行-样品的新鲜度采集到的样品应该保持新鲜度，即不影响后续实验的进行样品采集的方法-随机采样随机从不同的样品中采集一定数量的样品，以保证样品的代表性-系统采样按照一定的规则，从样品中采集一定数量的样品，以保证样品的代表性-直接采样直接从生产线上采集一定数量的样品，以保证样品的代表性在进行样品采集时，需要注意以下几点-采样容器的选择根据需要选择合适的采样容器，以保证样品的完整性和新鲜度-采样工具的清洁在进行采样前，需要对采样工具进行清洁，以避免样品受到污染-采样的时间在进行采样时，需要选择合适的时间，以保证样品的新鲜度
三、制备和保存样品制备的目的是制备出符合实验要求的样品，通常包括以下步骤-样品的准备:将待分析的食品样品进行处理,去除杂质，使样品符合实验要求-样品的制备将处理后的样品进行适当的制备，以便于后续实验的进行-样品的保存将制备好的样品进行保存，以确保样品的质量和可靠性在进行样品制备时，需要注意以下几点-样品的准备:样品的准备需要根据实验要求进行，以确保样品的质量和可靠性-样品的制备样品的制备需要根据实验要求进行，以便于后续实验的进行-样品的保存:样品的保存需要根据实验要求进行，以确保样品的质量和可靠性样品保存是确保样品质量和可靠性的关键步骤不同的食品样品需要不同的保存条件以下是一些常见食品样品的保存条件-食品样品食品样品通常需要保存在密封的容器中，并放置在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温环境-液体样品液体样品通常需要保存在密封的容器中，并放置在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温环境-固体样品固体样品通常需要保存在密封的容器中，并放置在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温环境样品保存的时间也是影响样品质量和可靠性的重要因素以下是一些常见食品样品的保存时间-食品样品食品样品的保存时间通常取决于样品的种类和保存条件一般来说,食品样品的保存时间应该在几个月到几年之间-液体样品液体样品的保存时间通常取决于样品的种类和保存条件一般来说,液体样品的保存时间应该在几天到几周之间-固体样品固体样品的保存时间通常取决于样品的种类和保存条件一般来说,固体样品的保存时间应该在几个月到几年之间
四、样品预处理样品预处理是指对食品样品进行加工处理，以便更好地进行分析样品预处理的目的是为了消除干扰因素、完整保留被测组分、使被测组分浓缩，从而提高分析的准确性和精密度样品预处理的方法有很多种，其中比较常用的有粉碎法、灭酶法、有机物破坏法、超声萃取、微波萃取、液-固萃取、加速溶剂萃取、超临界萃取、固相萃取、固相微萃取、基质等粉碎法是最简单的样品预处理方法，它通过将样品研磨成细小的颗粒来增加样品表面积，从而加快反应速率和提高分析灵敏度灭酶法是一种常用的样品预处理方法，它通过在高温下破坏样品中的酶类，从而避免酶类对分析结果的干扰有机物破坏法是一种将样品中的有机物分解为无机物的方法，通常包括干法灰化和湿法灰化两种方法超声萃取、微波萃取、液-固萃取、加速溶剂萃取、超临界萃取、固相萃取、固相微萃取、基质等方法则是利用物理、化学或生物学原理来提取和分离样品中的目标成分
五、实验误差与数据处理在食品分析中，实验误差和数据处理是非常重要的环节实验误差是指由于各种原因引起的实验结果与真实值之间的差异，而数据处理则是通过对实验结果进行统计分析和校正，以减小误差并提高分析的准确性和精密度常见的实验误差包括仪器误差、操作误差、样品误差、环境误差等仪器误差是由于仪器本身的精度和稳定性引起的误差，操作误差是由于实验操作不当引起的误差，样品误差是由于样品的不均匀性和污染引起的误差，环境误差是由于实验环境的变化引起的误差为了减小实验误差，可以采取以下措施
1.选择合适的仪器和设备，保证其精度和稳定性；
2.严格遵守实验操作规程，避免实验操作中的误差；
3.对样品进行充分的前处理，保证样品的均匀性和完整性；
4.控制实验环境的温度、湿度等参数，避免环境因素对实验结果的影响在进行数据处理时，需要注意以下几点
1.数据的准确性和可靠性是数据分析的基础，必须保证数据的准确性和可靠性;
2.对实验结果进行统计分析，如平均值、标准差、方差等指标，以便了解实验结果的分布情况和变异程度；
3.对实验结果进行校正，如通过加入校正因子或调整计算公式等方法，减小误差并提高分析的准确性和精密度；
4.对数据进行可视化处理，如图表、曲线等，以便更好地理解数据的分布情况和趋势
[2]掌握食品中基本成分包括水分、水分活度、灰分和几种主要的矿物元素Ca.Fe.I等、酸度、脂类、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素等的分析方法；
（1）水分是食品中最基本的成分之一，其测定方法有多种，如重量法、比重法、滴定法、电导法等其中，重量法和比重法是最常用的方法重量法是利用称量样品的重量来计算水分含量；比重法则是利用样品的比重来计算水分含量
（2）水分活度是指样品中水分的实际含量与理论含量之比，它是衡量食品新鲜度和品质的重要指标水分活度的测定方法主要有干燥法、减压干燥法、微波干燥法、真空干燥法等其中，减压干燥法和真空干燥法是最常用的方法
（3）灰分是指食品样品中无机物质的含量，通常以质量百分数表示灰分的测定方法主要有燃烧法和干燥法两种其中，燃烧法是将样品在高温下燃烧，通过测量燃烧后的残渣质量来计算灰分含量；干燥法则是将样品在高温下干燥，然后通过测量干燥后的残渣质量来计算灰分含量
（4）儿种主要的矿物元素包括钙、镁、钾、钠等其中，钙、镁、钾的测定方法主要有火焰原子吸收光谱法、火焰光度法、原子荧光光谱法等；钠的测定方法主要有火焰原子吸收光谱法、火焰光度法等
（5）酸度是指食品中酸性物质的含量，通常以pH值表示脂类的测定方法主要有高效液相色谱法、气相色谱法、紫外光谱法等
（6）碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素等的测定方法主要有高效液相色谱法、气相色谱法、紫外光谱法等其中，高效液相色谱法和气相色谱法是最常用的方法，它们可以同时测定多种营养成分紫外光谱法则是一种快速、灵敏的测定方法，适用于微量营养素的测定
[3]掌握食品添加剂（包括甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、抗氧化剂、食用色素等）的分析方法；
1、甜味剂是一种赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂，其种类较多，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂
（1）糖类甜味剂糖类甜味剂主要是指蔗糖、葡萄糖等，其化学结构简单，易于分析，可以采用高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、紫外-可见分光光度法（UV-Vis）等方法进行检测
（2）非糖类甜味剂非糖类甜味剂主要是指阿斯巴甜、糖精等，其化学结构复杂，难以分析，可以采用高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）等方法进行检测
2、防腐剂是一种用于防止食品腐败变质的食品添加剂，其种类较多，按其作用机理可分为化学防腐剂和物理防腐剂
（1）化学防腐剂化学防腐剂主要是指苯甲酸、山梨酸等，其化学结构复杂，难以分析，可以采用高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）等方法进行检测
（2）物理防腐剂物理防腐剂主要是指脱氧剂、抗氧化剂等，其化学结构简单，易于分析，可以采用紫外-可见分光光度法（UV-Vis）等方法进行检测
3、抗氧化剂是一种用于防止食品氧化变质的食品添加剂，其种类较多，按其作用机理可分为自由基清除剂和抗氧化剂
（1）自由基清除剂自由基清除剂主要是指维生素C、维生素E等，其化学结构复杂，难以分析，可以采用高效液相色谱法（HPLC）、紫外-可见分光光度法（UV-Vis）等方法进行检测2抗氧化剂抗氧化剂主要是指BHA、BHT等，其化学结构简单，易于分析，可以采用高效液相色谱法HPLC、紫外-可见分光光度法UV-Vis等方法进行检测
3、食用色素是一种用于增加食品色泽的食品添加剂，其种类较多，按其来源可分为天然食用色素和合成食用色素；按其性质可分为水溶性食用色素和脂溶性食用色素1水溶性食用色素水溶性食用色素主要是指柠檬黄、日落黄、胭脂红等，其化学结构简单，易于分析，可以采用高效液相色谱法HPLC、气相色谱法GC等方法进行检测2脂溶性食用色素脂溶性食用色素主要是指胭脂红、亮蓝等，其化学结构复杂，难以分析，可以采用高效液相色谱法HPLC、紫外-可见分光光度法UV-Vis等方法进行检测
4、发色剂1高效液相色谱法HPLC发色剂通常为有机染料，可以通过高效液相色谱法HPLC分离和检测2气相色谱法GC发色剂也可以通过气相色谱法GC进行分离和检测3紫外-可见分光光度法UV-Vis发色剂的紫外吸收峰可以通过紫外-可见分光光度法UV-Vis进行检测
5、漂白剂1高效液相色谱法HPLC漂白剂通常为还原性漂白剂，可以通过高效液相色谱法HPLC分离和检测2气相色谱法GC漂白剂也可以通过气相色谱法GC进行分离和检测3氧化还原滴定法漂白剂的还原性可以通过氧化还原滴定法进行检测
[4]掌握水产品新鲜度的检验方法包括pH值、TVB-N、NH3-N、TMA-N.组胺、K值等；针对水产品鲜度的变化，其检测方法可分为感官评价法、物理检测法、化学检测法和微生物检测法感官评价是指评定人员按照特定的模式,通过对被测样品的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉的反应，对样品鲜度进行评定、测量、分析和解释例如,鲜度良好的鱼体表有光泽,表皮保持自然的色调和张力，眼房透明鼓起嗯鲜红结实，肌肉弹性好而随着鲜度的降低，体表逐渐失去光泽，腹部变软，产生异臭感官评价法简便易行，但需要有一定的经验性，且主观性和片面性较强因此,使用此法时可借助仪器设备的检测结果化学检测指标包括pH、总挥发性盐基氮TVB-N三甲胺基氮TMA-N粗氨游离氨基酸态氮AA-N挥发性脂肪酸、各种牛物胺如尸胺、腐胺、组胺等及K值等目前，常应用于衡量水产品鲜度的指标有:TVB-NTMA-N,粗氨、组胺等，而K值一般可用作水产品早期鲜度变化的指标1总挥发性盐基氮TVB-N是指水产等肉类食品水浸液在碱性条件下能被水蒸气蒸储出来而测量的总氮量挥发性盐基氮是由于蛋白质在酶和细菌的作用下,发生分解而产生的氨NH;和胺类R一NH2等碱性含氮物质由于此类物质呈碱性,具有挥发性,故称为总挥发性盐基氮挥发性盐基氮主要包括氨和低级胺类，其中淡水鱼主要是氨，而海水鱼含有氨和低级胺-半微量定氮法水产品在腐败过程中，蛋白质在酶和细菌的作用下分解产生氨以及胺类的碱性含氮物质此类物质具有挥发性,可利用高氯酸溶液浸提,在碱性溶育例如，小麦中的麦胶蛋白就属于半完全蛋白质，其含赖氨酸很少食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以它们的限制氨基酸是赖氨酸
③不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命例如，肉皮中的胶原蛋白就属于不完全蛋白质生理功能
（1）人体组织的构成成分蛋白质是组成人体内一切组织和细胞的重要成分，占人体总重量的16%18%机体所有重要的组成部分都需要蛋白质参与，如人体〜内的神经、肌肉、内脏、骨骼、指甲、头发等
（2）蛋白质的重要作用
①催化作用蛋白质最重要的功能之一便是以催化剂的形式参与生物体内各种新陈代谢的反应，这就是人们所熟悉的酶
②调节作用激素是机体内分泌细胞和腺体分泌的极少量但作用力极强的一类化学物质激素种类很多，其中如胰岛素、生长激素、甲状腺素等就是蛋白质，它们对物质代谢和能量代谢发挥着重要作用
③具有转运功能的蛋白质能够将特定的物质从一个地方运送到另外一个地方，如果缺乏这类蛋白质，很多物质不能够到达目的地，生命活动因此而被破坏甚至终止，如载铁蛋白运送铁铜蓝蛋白运送铜、白蛋白运送锌和钙、载脂蛋白运送脂肪和胆固醇等
（3）供给热能蛋白质在机体内虽不是主要的供能物质，但当机体中糖和脂肪供应不足时，机体就会动用蛋白质进行氧化分解供给能量（供能作用）微量营养素即矿物质和维生素，意为人体需要较少的营养素营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质矿物质和维生素因需要量较少，在膳食中所占比重也小，称为微量营养素
（二）脂类脂类也称脂质，是由脂肪酸和醇作用生成的酷及其衍生物的统称，具有脂溶性脂类是人体健康的重要营养素之一，包括油脂和类脂两大类
（1）油脂，又称甘油三醋、三脂酷甘油或中性脂肪，它是由1分子甘油与3分子脂肪酸形成的酷，是油和脂肪的统称把常温下是液体的称作油，把常温下是固体的称作脂肪通常由饱和脂肪酸和甘油组成的油脂，在常温下呈固态，熔点较高，如牛脂、羊脂、猪脂等动物脂，但鱼油除外由不饱和脂肪酸和甘油组成的油脂，在常温下早液态，熔点较低，如花牛油、豆油、菜子油等植物油，但棕稠油、椰子油和可可脂除外生理功能
①储存和提供能量当人体摄入能量不能及时被利用或过多时，就转变成脂肪储存起来脂肪所含的碳和氢比碳水化合物多因此在氧化时可释放出较多能量
②构成机体组织健康人的体脂含量，一般成年女性为20%、25%,成年男性为15%20%〜人体中的脂类主要以甘油三醋形式储存在脂肪组织内，主要分布在皮下组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处，成为蓄积脂肪（store fat）o
③提供必需脂肪酸人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的它主要用于磷脂的合成，是所有细胞结构的重要组成部分:保持皮肤微血管正常通透性，以及对精子形成、前列腺素的合成等方面的作用
④维护机体机体内所含的脂肪称为体脂体脂大部分储存在皮下，是热的不良导体，对调节体温，保护热敏组织，防止热能散失具有重要作用液中蒸出后，被硼酸溶液吸收然后用盐酸标准溶液滴定，用混合指示剂指示滴定终点-微量扩散法以微量扩散皿作为测量装置，利用挥发性含氮物质可在37“C碱性溶液中释出，挥发后被吸收于微量扩散M内室的吸收液中，然后用标准酸溶液滴定,计算含量
（2）粗氨的测定水产品在腐败变质时，由蛋白质分解产生的氨和钱盐等碱性含氮物质称为“粗氨”样品中粗氨与纳斯勒氏试剂反应使溶液呈黄色，随着水产品鲜度的下降,粗氨含量会逐渐增大,导致溶液颜色逐渐加深并伴有沉淀出现
（3）组胺作为一种生物胺，广泛存在于食品中，特别是蛋白含量丰富的水产品和其他肉类食品中一分光光度法样品中的组胺经正戊醇提取后，与偶氮试剂在弱碱性溶液中进行偶联反应,产生有色化合物,与标准品比较进行定量-高效液相色谱法检测组胺具有分析速度快、柱效高、检测灵敏度高、定量准确等优点，是目前水产品中组胺含量检测的主要手段
（4）K值的测定在动物活体肌肉中，作为能量物质的ATP（三磷酸腺），通过神经调节,分解为ADP（二磷酸腺）、AMP（一磷酸腺昔），同时产生能量,并引起肌肉收缩-柱层析法样品中ATP及其分解产物采用高氯酸提取后，经阴离子交换树脂层析柱分离，以稀酸洗脱出H,R+H部分，再以含NaCl的稀盐酸脱出ATP+ADP+AMP+IMP（即核酸）部分，然后用分光光度计测定此两部分的吸光度值,根据公式计算K值-高效液相色谱法原理样品中ATP及其分解产物采用高氯酸提取后,在磷酸缓冲液（pH
6.6）的洗脱条件下经C8反相色谱柱分离
[5]掌握食品中有毒有害物质（包括化学元素铅、汞、镉、碎等，农药残留，抗生素残留，黄曲霉毒素等）的检验方法
（1）铅和汞这两种元素是常见的重金属污染物，它们可以通过土壤、水源和大气等途径进入食品中这些元素对人体健康有害，可能会导致神经系统、肾脏和生殖系统等方面的问题可以采用原子吸收光谱法（AAS）和电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）等方法进行检测
（2）农药残留农药是一种广泛应用于农业生产中的化学物质，用于保护作物免受害虫和病原体的侵害然而，长期使用农药可能会导致残留在农产品中，进而进入食品链，对人体健康造成危害可以采用高效液相色谱法（HPLC）和气相色谱法（GC）等方法进行检测
（3）抗生素残留抗生素是一类用于治疗感染病的药物，但是过度使用抗生素可能会导致细菌对抗生素的抗药性增强，进而导致抗生素残留在农产品中这些残留物可能会对人体健康造成危害可以采用酶联免疫吸附法（ELISA）和高效液相色谱法（HPLC）等方法进行检测
（4）黄曲霉素黄曲霉素是一种由霉菌产生的毒素，可以在食品中找到长期摄入黄曲霉素可能会导致肝脏损伤和癌症等健康问题可以采用高效液相色谱法（HPLC）和气相色谱法（GC）等方法进行检测
（三）食品法规与标准，30%（44分）
[1]掌握食品标准必须规定的内容、制定原则及制定程序等；“标准”的定义是“为了在一定范围内得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件注:标准宜以科学技术的综合成果为基础，以促进最佳的共同效益为目的1内容-,食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；-食品添加剂的品种、使用、用量范围；-专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；-对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；-食品生产经营过程的卫生要求；2制定程序制定标准的一般程序标准的制定是指对需要制定为标准的项目，编制计划、组织草拟、审批、编号、批准发布、出版等活动中国国家标准、行业标准和地方标准制定程序标准是技术法规，它的产生有着严格的程序管理我国国家标准制定程序划分为9个阶段，即预备阶段、立项阶段、起草阶段、征求意见阶段、审查阶段、批准阶段、出版阶段、复审阶段、废止阶段同时为适应经济的快速发展，缩短制定周期，除正常的标准制定程序外，还可米用快速程序-预备阶段任何单位和个人均可提出国家标准制修订计划项目提案，有关行业主管部门或技术委员会TC对提案进行可行性研究，提出国家标准新工作项目建议，包括标准草案或标准大纲-立项阶段国家标准化管理委员会SAC对新工项建议进行汇总、审查和协调,确定国家标准新工作项目，确定的新工作项目列入《国家标准制修订项目计划》，并下达给负责起草单位，时间周期不超过三个月-起草阶段国务院有关行政主管部门或技术委员会落实标准的负责起草单位负责起草单位应指定项目负责人，组建标准起草工作组，工作组应由具有一定技术水平和实践经验，比较了解全面情况的标准化人员和生产、使用、科研等各有关方面的代表组成-征求意见阶段起单位的技术负责人对标准征求意见稿进行审查，分发给主要的生产、经销、使用、科研、检验等有关单位征求意见，期限为两个月，修改标准草案征求意见稿-审查阶段由技术委员会或项目主管部门组织对标准草案送审稿进行审查，审查方式为会议审查-批准阶段任务是提供标准出版管部门对标准案报批及报批材料进行程序、技术审核国家标准技术审查机构对报批材料进行技术审查-出版阶段任务是提供标准出版物技术标准出版稿统一由指定的出版机构负责印刷、出版和发行-复审阶段:任务是定期复审对实施周期达5的准进行复审，以确定是否确认继续有效、修改-废止阶段对于复审后确定无存在必要的标准，经主管部门审核同意后予以废止3基本原则一贯国家有关法律法和方针政策；-充分考虑使用要求，维护消费者利益；-推广先进技术成果，提高经济效益，做到技术上先进、经济上合理-做到关标准的协配-要有利于保障社会安全和人民身体健康，保护消费者利益，保护环境
[2]掌握质量认证的定义，质量管理体系认证的内容与要求，GMP、HACCP及SSOP的定义、基本内容及原则；
（1）质量认证的定义质量认证又称合格认证，国际标准化组织（ISO）在SO导则2T991《标准化、认证与试验室认可的一般术语及其定义》中，将“合格认证”定义为“第三方依据程序对产品、过程或服务符合规定的要求给予书面的保证（合格证书）”-认证的对象是产品和质量体系（过程或服务），前者称产品认证，后者称体系认证而产品认证又可分为安全认证和合格认证两种，安全认证是依据强制性标准实行强制性认证;合格认证是依据产品技术条件等推荐性标准实行自愿性认证-认证的基础是“规定的要求”“规定的要求”是指国家标准或行业标准-认证是第三方从事的活动通常将产品的生产企业称作“第一方”，如食品、饲料、农产品等生产企业-认证活动是依据程序而开展的，是一种科学、规范、正规的活动从企业申请到认证机构受理，从对企业质量体系审核到对认证产品的型式检验-取得质量认证资格的证明方式是认证机构向企业颁发认证证书和认证标志其中认证标志只有产品认证才有，认证标志可用于产品上，以便为认证产品做更广泛的宣传
（2）质量管理体系认证的内容与要求质量体系认证的对象是企业即企业质量体系中影响持续按需方要求提供产品或服务能力的某些要素可以概括为企业质量保证体系的质量保证能力-质量体系认证的依据，是国际通用的质量管理标准--S09000系列国际标准该标准已等同采用为我国国家标准《质量管理和质量保证》族标准GB/T19000IS0-质量体系认证是第三方从事的活动即指由独立于第一方（供方）和第二方（需方）之外的，与第一方、第二方既无行政上隶属关系，又无经济上利害关系的第三方实施认证活动-质量体系认证坚持企业自愿申请的原则
（3）GMP、HACCP及SSOP的定义、基本内容及原则
1、GMP是一种针对食品生产过程中的卫生安全和质量控制的管理方法GMP要求企业在生产过程中采取一系列措施，确保产品的质量、安全和稳定性，防止污染和交叉污染，确保产品的卫生安全GMP要求企业在生产过程中采取一系列措施，确保产品的质量、安全和稳定性，防止污染和交叉污染，确保产品的卫生安全其基本原则包括-建立和实施质量管理体系，确保产品符合相关法规和标准要求；-制定和实施生产计划和生产流程，确保产品的稳定性和可控性；-建立和实施卫生安全控制措施，防止污染和交叉污染；-对生产过程中的关键环节和控制点进行监测和分析，及时发现和纠正问题
2、HACCP是一种食品安全管理方法HACCP要求企业对食品生产过程中的危害因素进行分析和评估，确定关键控制点，采取有效的控制措施,确保食品的安全性HACCP要求企业对食品生产过程中的危害因素进行分析和评估，确定关键控制点,采取有效的控制措施，确保食品的安全性其基本原则包括-对食品生产过程中的危害因素进行分析和评估，确定关键控制点；-制定和实施控制措施，包括原料选择、加工工艺、储存和运输等方面；-监测和分析食品安全控制点的有效性，及时发现和纠正问题；-建立和实施记录要求，记录关键控制点的监测结果和改进措施
3、SSOP是一种针对特定工作流程或操作的标准化管理方法SSOP要求企业制定标准化的操作规程，明确工作流程、操作步骤、责任人、记录要求等，确保操作的一致性和可追溯性SSOP要求企业制定标准化的操作规程，明确工作流程、操作步骤、责任人、记录要求等，确保操作的一致性和可追溯性其基本原则包括-制定标准化的操作规程，明确工作流程、操作步骤、责任人、记录要求等；-培训员工，使其了解和掌握标准化的操作规程；-建立和实施记录要求，记录操作过程和结果，以便追溯和分析；-定期审查和更新操作规程，确保其与实际生产情况相符合
[3]掌握有机食品、绿色食品、无公害食品、特膳食品等的概念，认证的基本要求、认证程序及管理办法；1有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的、并通过有资质的有机认证机构认证的食品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品及调料等认证程序-申请认证机构应向申请人至少公开以下信息国家认证认可监督管理委员会批准的认证范围和中国认证机构国家认可委员会认可的认证范围认证程序和认证要求,-受理认证机构应当自收到申请人书面申请之日起10个工作日内，完成对申请材料的评审，并做出是否受理的决定-检查准备与实施认证机构在检查前应下达检查任务书认证机构根据检查类别，委派具有相应资质和能力的检查员，并应征得申请人同意，但申请人不得指定检查员-认证决定当生产过程检查完成后，认证机构根据认证过程中收集的所有信息进行评价，做出认证决定并及时通知申请人-颁发认证证书认证机构应对批准认证的申请人及时颁发认证证书，准许其使用认证标志/标识管理认证后管理认证机构应制定关于认证志或其他认证说明的使用规则和程序文件，这些规则应要求持证者只能在其获准的范围内并且只能采用获准的方式使用认证标志，不允许以可能误导消费者的方式使用标志有机认证机构在向获证单位授予有机认证机构的标志使用权时，应出示相关的标志注册文件，展示其对标志的所有权或控制权2绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品发展绿色食品，从保护和改善生态环境入手，以开发无污染食品为突破口，将保护环境、发展经济、增进人类健康紧密地结合起来，促成环境、资源、经济和社会发展的良性循环认证程序-认证申请申请人向中国绿色食品发展中心及其所在省、自治区、直辖市绿色食品办公室以下简称绿办领取申请表格及有关资料，并填写《绿色食品标志使用申请书》和《企业生产情况调查表》-受理及文审、产品测和环境监测各省绿色食品委管理机构将依据企业的申请,委派至少两名绿色食品标志专职管理人员赴申请企业进行实地考察-认证审核省绿色食品委托管理机构的标志专职管理人员将结合考察情况及环境监测和评价的结果对申请材料进行初审，并将初审合格的材料上报中国绿色食品发展中心-认证评审食品质检部门将检测报告直接寄往中国绿色食品发展中心，中心对此报告进行终审-颁证中国绿色食品发展中心对上述合格的产品进行编号，并颁发绿色食品标志使用证书-绿色食品标志使用证书有效期为3在期间，绿色食品生产企业须接受中心、绿办或中心委托的监测机构对其产品进行抽检及年检管理绿色食品组织管理体系有检查监督体系、监督检验测试体系和市场监管体系等，是保障绿色食品能真正实现其价值的手段，监督生产者保持稳定的生产条件，履行承诺的各项义务，规范使用标志，使消费者的利益得到保护
（3）无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的优质农产品及其加工制品广义上的无公害农产品，涵盖了有机食品（又叫生态食品）、绿色食品等无污染的安全营养类食品要求-申报无公害农产品产地的条件
①产地要求产地环境符合无公害农产品产地环境标准的要求，产地区域范围明确，集中连片生产过程符合无公害农产品生产技术标准的要求具有一定的生产规模
②生产管理要求有完善的无公害农产品质量控制措施并有完整的生产和销售记录档案程序产地认定程序具体如下所述申请人向所在地的县级农业行政主管部门提出申请，填报无公害农产品产地认定申请书及有关材料县级农业行政主管部门对申请材料进行初审，初审合格的逐级上报市、州、省农业行政主管部门初审不符合要求的书面通知申请人-无公害农产品认证农业部农产品质量安全中心（以下简称中心）承担无公害农产品认证（以下简称产品认证）工作申请产品认证的单位和个人（以下简称申请人），可以通过省、自治区、直辖市和计划单列市人民政府农业行政主管部门或者直接向中心申请产品认证管理获得无公害农产品达证证书的单位和个人，可以在证书规定的产品或者其包装上加施无公害农产品标志，用以证明产品符合无公害农产品标准使用无公害农产品标志的单位和个人，应当在无公害农产品认证证书规定的产品范围和有效期内使用，不得超范围和逾期使用，不得买卖和转让
（2）类脂一般是指磷脂、糖脂和固醇类的总称营养学上重要的类脂是磷脂和固醇类磷脂是指甘油三酷中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基团所取代的脂类物质磷脂是体内除甘油三酷外含量较多的脂类，尤以脑、神经和肝脏中含量最高磷脂包括甘油磷脂和鞘磷脂两类其中甘油磷脂与营养最为密切，常见的有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂等，广泛分布于鸡蛋、肝脏、大豆和花生等中生理功能
①构成细胞膜的成分磷脂通常代表细胞类脂的主要部分，尤其是卵磷脂，它是细胞膜脂质的主要组成成分
②健脑作用机体与内外环境的相互作用是由神经系统调节的构成中枢神经系统神经递质的胆碱类化合物就是乙酷胆碱
③预防脂肪肝磷脂中的胆碱对脂肪有亲和力，可促进脂肪以磷脂形式由肝脏通过血液输送出去或改善脂肪酸本身在肝中的利用，并防止脂肪在肝脏里的异常积聚胆碱能增强肝脏对营养的合成，并具有解毒的功能［类是一类环上带有基的环成烷多氢菲的衍生物，因其环外基团有别而构成了多种不同的固醇类固醇广泛分布于动植物食品中，分为动物性固醇和植物性固醇胆固醇及其生理功能胆固醇只存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、肝和胆汁中含量也高因此，胆固醇有两个来源，一是来源于动物性食品（外源性胆固醇）；二是来源于人体自身的合成（内源性胆固醇），除脑组织和成熟红细胞外，人体几乎全身各组织均可合成胆固醇，肝脏的合成能力最强植物［及其生理功能植物固醇是植物中的一种活性成分，对人体健康很有益处植物固醇在肠道中通过与胆固醇的竞争作用，减少胆固醇吸收，能有效降低高脂血症患者血液中的总胆固醇和低密度脂蛋白含量［2］掌握各类食品的营养价值及其在加工贮藏中的变化（包括营养强化食品）;
一、各类食物的营养保健特性
（一）谷类
（1）种子结构
①皮层脱壳以后的种子的最外层，占谷物重量的6%7%,含有丰富〜的膳食纤维、B族维生素、矿物质和脂肪，不含淀粉
②糊粉层介于皮层和胚乳之间，仅有几个细胞的厚度，占谷物重量的6%7%,含有丰〜富的蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质，还含有一定量的活性成分，具有保健功能
③胚乳是谷粒的主要部分，位于种子中部，占谷物重量的83%~87%主要成分是淀粉，其次是蛋白质和少量脂肪，矿物质、维生素和膳食纤维则很少
④胚由胚芽、胚轴、子叶和胚根组成，位于谷粒的一端，占谷物重量的2%~3版富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E,其营养价值较高，但因其淀粉酶、蛋白酶活性较强，脂肪含量又高，加工时若谷粒留胚多则易变质
（2）营养特性
①蛋白质不同谷类食物中蛋白质含量差别较大，多数谷类蛋白质含量在
7.5%^16%蛋白质主要由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组O成
②碳水化合物是谷类的主要成分，占谷物总量的70%、80版以淀粉为主，主要集中在胚乳的淀粉细胞内此外谷类还含有少量的糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖以及膳食纤维等
③脂肪谷类中脂肪含量较低，一般低于2%,玉米和小米约为4%,夜麦为
5.5%~
7.2%,小麦胚芽可达10%谷类脂肪主要集中在糊粉层和胚芽中，在加工时，易转入糠中o
④矿物质谷类中矿物质含量为其分布常和纤维素是平行的，主要分布在皮层和糊粉层中，加工时容易转入糠中
⑤维生素谷类是膳食中B族维生素特别是维生素B、泛酸、烟酸和维生素B的重要来源，多集中在糊粉层和胚中
（二）豆类按照营养成分含量可将豆类分为两大类:一类是大豆，包括黄大豆、黑大豆、青大豆等它们含有较多的蛋白质（35%40%）和脂肪（15%21%）,而碳水化合物相对较少另〜〜一类是除大豆以外的其他豆类（又称杂豆），如绿豆、赤小豆、豌豆、蚕豆、芸豆等，它们含有较多的碳水化合物（55%飞5%）,中等量的蛋白质（20%~30%）和少量的脂肪（一般低于2%）o
（1）营养特性
①蛋白质大豆中蛋白质含量为35%40%,是植物性食物中蛋白质含〜量最高的大豆蛋白质由清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最多
②脂肪:大豆中脂肪含量为15%~20队部分品种可达25%左右，消化率高达
97.5%,不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的85%,其中油酸32%~36%,亚油酸51%~57%,亚麻酸2%10%〜
③碳水化合物大豆中的碳水化合物含量为20%~30%,主要成分为糖、棉子糖、水苏四糖等低聚糖和半乳聚糖、纤维素、半纤维素、果胶等多糖类，淀粉含量很少
④维生素和矿物质大豆中B族维生素（如硫胺素、核黄素、烟酸等）明显高于谷类还含有一定量的胡萝卜素、维生素E和维生素Ko
（2）保健功能
①大豆低聚糖大豆低聚糖是大豆中含有的低分子可溶性糖类它们不能被人体消化可直接到达大肠，能促进肠道内益生菌双歧杆菌、乳杆菌等增殖并增强其活性，从而抑制病原菌，改善肠道功能，防止腹泻、便秘，并起到保护肝脏、降低血脂增强免疫等作用
②大豆异黄酮异黄酮在大豆中含量为
0.1%~
0.2%,其主要成分为染料木素、染料木昔、大豆昔、大豆昔元，其在人体内可转化成具有雌激素活性的成分，因此被称为植物雌激素具有降血脂、抗动脉硬化、抗肿瘤、抗骨质疏松、保护心脑血管等作用
③大豆皂昔是存在于大豆种子中的五环三酷类化合物，具有降低血中胆固醇和甘油三脂含量、抑制肿瘤细胞生长、抗病毒、抗氧化、提高免疫力等作用
（三）蔬菜、水果类
（1）蔬菜的营养特性
①碳水化合物蔬菜中碳水化合物含量一般为4%左右，根茎类可达20%以上，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖等，还富含纤维素、半纤维素和果胶
②.蛋白质多数蔬菜中蛋白质含量很低，一般为且赖氨酸、甲硫氨酸含量偏低但鲜豆类可达4%,香菇可达20%,必需氨基酸含量较高，营养价值较高
③脂肪蔬菜脂肪含量极低，一般不超过1%
④维生素蔬菜中含有除维生素D（香菇例外）和维生素B,之外的几乎所有维生素，尤其新鲜蔬菜是核黄素、叶酸、维生素C和胡萝卜素的重要来源
⑤矿物质蔬菜中含有丰富的钾、钙、磷、镁、铁、铜、锦、硒等多种矿物质，其中以钾最多，钙镁含量也丰富，这些碱性矿物质元素对维持体内酸碱平衡起重要作用2水果的营养特性
①蛋白质和脂肪新鲜水果含水分多，营养素含量相对较低
②碳水化合物水果中碳水化合物含量较蔬菜多，一般为4%^25%,主要是果糖、葡萄糖和糖以及丰富的纤维素、半纤维素和果胶
③.矿物质水果中含有人体所需的各种矿物质，其中钙、磷、钾、镁等含量最为突出除个别水果外，矿物质含量相差不大
④维生素新鲜水果中维生素B、维生素B,含量不高，胡萝卜素和维生素C含量因品种不同差异很大水果的保健特性许多水果含有重要的活性成分，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、降血脂、调节免疫、保护心脑血管等作用柑橘含柠檬烯，具有抗癌作用木瓜含有木瓜蛋白酶，具有助消化作用四畜、禽类1畜类
①高蛋白畜类的肉类和乳制品中含有丰富的蛋白质，是人体必需的营养素之一畜类的蛋白质含量比植物性食品更高，且蛋白质的生物利用率也o
②高铁畜类的肉类和肝脏中含有丰富的铁元素，是人体必需的营养素之一铁是合成血红蛋白和肌红蛋白的必要元素，对于人体的正常生理功能至关重要
③维生素A畜类的肝脏和其他部位中含有大量的维生素A,是维持正常视力、免疫系统和皮肤健康的重要营养素
④维生素B群畜类的肉类和肝脏中含有多种维生素B群，包括维生素B
1、B
2、B6和B12等，对于人体的新陈代谢和神经系统功能具有重要作用
⑤矿物质畜类的肉类和内脏中含有丰富的矿物质，如锌、铁、钙、磷等，对于维持人体正常的生理功能和代谢过程至关重要2禽类
①蛋白质禽肉含蛋白质10%22%其中鸡肉22%,鸭肉17%,鹅〜10%能提供各种必需氨基酸，属于优质蛋白质禽肉结缔组织较畜肉柔软并均匀地分布于一切肌肉组织内，比畜肉更细嫩，更容易消化
②脂肪禽肉脂肪含量很不一致，鸡肉约为
2.5%,而肥鸭、肥鹅可达10%或更高禽肉脂肪含有丰富的亚油酸，其含量约占脂肪总量的20%,营养价值高于畜肉脂肪
③维生素B族维生素含量与畜肉接近，但烟酸较高，并含维生素Eo禽肉内脏富含有丰富的维生素A和维生素B,,对视觉细胞内感光物质的合成与再生，维持正常视觉有重要作用禽肉内脏也含有较高的胆固醇，血脂高的人不宜食用过多
④矿物质禽肉中钙、磷、铁、锌等均高于畜肉，微量元素硒含量明显高于畜肉禽肝中的铁为猪牛肝中含量的16倍〜五水产类
①蛋白质水产类食物含有丰富的优质蛋白质，尤其是鱼虾类，其蛋白质含量较高，且易于消化吸收
②不饱和脂肪酸水产类食物中含有丰富的不饱和脂肪酸，如欧米茄-3脂肪酸，对人体健康有益
③低脂肪、低胆固醇相对于其他肉类，水产类食物中的脂肪和胆固醇含量较低，对于预防心血管疾病等慢性病有一定的保护作用
④维生素和矿物质水产类食物中含有多种维生素和矿物质，如维生素A、B族维生素、维生素D、钙、铁等，对人体健康具有重要作用
（六）乳类
①蛋白质酪蛋白是一种含磷的复合蛋白质，对促进机体对钙的吸收有积极作用乳清蛋白对热不稳定，加热易发生沉淀乳球蛋白与机体免疫有关，作为新生儿被动免疫的来源，可增强婴儿的抗病能力
②脂肪牛乳中脂肪含量为
2.8%
4.0%,与人乳大致相同脂肪酸中饱和脂肪酸与不〜饱和脂肪酸比例约为2:1,其中油酸30%、亚油酸
5.3%,亚麻酸
2.1%乳脂颗粒较小，O呈高度分散状态易消化，吸收率达98%
③碳水化合物有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌的作用，还能促进钙的吸收和促进肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长，因此对婴幼儿的消化道具有重要意义
④牛乳中含钙HOmg/100mL,且吸收率高，是人类优质钙的来源牛乳中铁的含量仅为
0.30mg/100mL,属缺铁食物，用牛乳喂养婴儿时应注意铁的补充，但牛初乳中铁的含量较高，可达常乳的10~17倍
（七）蛋类
①蛋清蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3蛋清中营养素主要是蛋白质，其含量一般在12%左右，主要由卵清蛋白、卵黏蛋白、卵球蛋白等组成含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上
②蛋黄蛋类的甲硫氨酸含量相对较高，与豆类和谷类食品混合食用时，能补充谷类和豆类食品蛋白质中甲硫氨酸的不足，以提高营养价值全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质
（八）其他食物类
（1）坚果、种子类坚果又称壳果，这类食物可食部分多为坚硬果核内的种仁子叶或胚乳，富含淀粉和油脂植物的干种子在商业上常与坚果放在一起，可分成两个亚类坚果、种子类的蛋白质含量为
3.8%~
28.5%,其中，花生仁、南瓜子、杏仁、腰果、开心果含量较高，均在20%以上该类食物蛋白质的必需氨基酸种类大都比较齐全、结构合理开心果的赖氨酸含量高，葵花籽富含甲硫氨酸和胱氨酸坚果、种子类的脂肪含量除栗子含量低外，多数在50%左右
（2）调味品类
①食盐按来源分为海盐、井盐、矿盐、池盐（湖盐）四种按加工精度分为粗盐和精盐粗盐色深、味苦
②食醋由粮食或水果等经醋酸菌发酵酿造而成食醋按原料可分为粮食醋和水果醋:按照生产工艺可分为酿造醋、配制醋和调味醋:按照颜色可分为黑醋和白醋
③酱油分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油酿造酱油用脱脂大豆（或豆饼）或小麦（或麦）经酿造而成;配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液等配制而成:化学酱油用富含蛋白的原料，经盐酸水解，碱中和制成
④酒类由原料中的碳水化合物酿造而成酒类品种繁多，按酿造方法分为发酵酒、蒸储酒和配制酒:按酒精度分为低度酒、中度酒和高度酒:按原料来源分为白酒、黄酒和果酒:按香型分为茅香型、泸香型、汾香型（清香型）、米香型等
（九）储藏加工对食物营养价值的影响
①谷类，加工过程中会损失部分营养素，特别是B族维生素和矿物质这是因为谷类加工过程中，研磨和加工的精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，而营养素主要分布在糊粉层和胚芽中，因此加工精度越高，营养素损失就越大此外，谷类加工还可以改善其口感和消化吸收性
②豆类，加工也会影响其营养价值豆类加工过程中，会损失部分蛋白质和矿物质，特别是铁、锌、钙等元素这是因为豆类加工过程中，豆类的细胞壁和膜结构容易破裂，导致其中的营养素流失止匕外，豆类加工还可以改善其口感和消化吸收性
③果蔬类,果蔬在储藏和加工过程中，由于受到机械损伤、氧化、微生物污染等因素的影响，会导致其中的营养素逐渐流失例如，果蔬在储藏和加工过程中，会失去部分维生素C、维生素B族和矿物质等营养素一些营养素会发生转化,例如维生素C会被氧化成不稳定的化合物，而蛋白质则可能被降解成氨基酸等小分子物质
④畜禽鱼类，畜禽鱼类在储藏和加工过程中，由于受到机械损伤、氧化、微生物污染等因素的影响，会导致其中的营养素逐渐流失一些营养素会发生转化，例如蛋白质可能被分解成氨基酸等小分子物质
二、食物的营养强化根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或者其他营养成分，提高食品的营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化这种经过强化处理的食品称为强化食品所添加的营养素或含有营养素的物质（包括天然的和人工合成的）称为食品强化剂目的
①营养素的强化即向食品中添加原来含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸
②营养素的恢复即补充食品在加工过程中损失的营养素，如谷物精细加工过程中B族维生素和铁的损失土豆制品在加工过程中维生素C的损失等
③营养素的标准化为使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素如人乳化配方乳粉宇航食品等的生产，可使营养素达到某一标准
④维生素化向原来不含某些维生素的食品中添加该种维生素，如对极地探险或在职业性毒害威胁下特别强调食品中要富含某种维生素（如维生素Oo作用
①弥补天然食物的营养缺陷天然食品中几乎没有一种天然食品能满足人体的全部营养需要
②补充食浸在加工、储存及运输过程中营养素的损失许多食品在消费之前往往需要加工（工厂化生产或家庭烹调）、储存及运输，在这一系列过程中，由于机械的、化学的、生物的因素均会引起食品部分营养素的损失，有时甚至可造成某种或某些营养素的大量损失
③简化膳食处理,方便摄食由于天然的单一食物仅含有人体所需的部分营养素,不能全面满足人体的营养需要，因此，人们为了获得全面的营养需要就必须同时进食多种食物
④适应不同人群生理及职业的需要对于不同年龄、性别、工作性质，以及处于不同生理、病理状况的人来说，他们所需要营养的情况是不同的，对食物进行不同的营养强化可分别满足他们的营养需要基本原则
①有明确的针对性在对一个地区（或特定人群）进行食品营养强化前，必须对本地区（人群）的食物种类及人们的营养状况作全面细致的调查研究,从中分析缺少哪种营养成分，确定需要进行强化的食品（载体）以及强化剂的种类和数量
②符合营养学原理人体所需各种营养素在数景之间有一定的比例关系因此，所强化的营养素除了考虑其生物利用率之外，还应注意保持各营养素之间的平衡
③符合国家的卫生标准食品营养强化剂的卫生和质量应符合国家标准，同时还应严格进行卫生管理，切忌滥用特别是对于那些人工合成的衍生物更应通过一定的卫生评价方可使用
④易被机体吸收利用食品强化用的营养素应尽量选取那些易于吸收、利用的强化剂例如，可作为钙强化用的强化剂很多，有氯化钙、碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙、磷酸二氢钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙和乳酸钙等
[3]掌握特殊生理状态人群的营养；
（一）孕妇的营养
（1）孕妇妊娠各期的特点
①怀孕早期是指怀孕前3个月，此时与妊娠相关的激素水平发生改变，孕妇需进行生理调在怀孕一个半月（停经612周）时，常会出现不〜同程度的妊娠反应，表现为恶心、呕整
②怀孕中期是指怀孕4飞个月，此时胎儿各器官系统迅速生长并建立功能，平均每天增加10g
③怀孕晚期是指怀孕79个月，该阶段是胎儿生长发育最快的时期，也是胎儿脑细〜胞和脂肪细胞增殖的“敏感期”
（2）孕妇的营养需要
①能量中国营养学会建议妊娠中期孕妇每日膳食能量比普通妇女能量增加300kcal（
1.26MJ）,孕晚期每日增加450kcal比88MJ）
②蛋白质孕期母体有关器官及胎儿的发育需蛋白质950g,这些蛋白质需要孕妇在妊娠期间不断从膳食中摄取
③脂肪脂类是胎儿神经系统重要组成，胎儿脑细胞在增殖、生长中需要一定量的必需脂肪酸
④碳水化合物葡萄糖是胎儿唯一的能量来源，因此孕妇葡萄糖消耗较多
（3）营养不良的影响
①妊娠期营养不良对母体的影响营养性贫血妊娠期营养性贫血、骨质软化症、妊娠高血压综合征、妊娠合并糖尿病、营养不良性水肿
②妊娠期营养不均衡对胎体的影响先天畸形、脑发育受损、低出生体重、巨大儿
（4）妊娠期膳食原则
①妊娠早期多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸、常吃含铁丰富的食物、戒烟、禁酒、.保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入
②妊娠中晚期孕妇应尽可能保证合理、丰富的膳食D适当增加鱼、禽、蛋瘦肉摄入量
（二）乳母的营养
（1）哺乳期营养需求
①能量母体内能量转化为乳汁能量的效率约80%,因此，乳母因乳汁分泌需多消耗2450~3200kJ能量孕期储存了一些脂肪，可用于补充部分能量
②蛋白质乳母蛋白质的摄入量对乳汁分泌能力影响最为显著乳汁中蛋白质含量稳定，约为
1.2%正常情况下哺乳期妇女每天分泌800mL乳汁，每日乳汁中排出蛋白质约10go
③脂肪乳母膳食中脂肪含量与脂肪酸的组成可以影响乳汁中脂肪的含量与组成
④维生素为了维持哺乳期妇女健康，保证乳汁中各种维生素含量稳定，满足婴儿与乳母的营养需要，哺乳期妇女对各种维生素需要量都应适量增加水分
⑤乳汁分泌量与哺乳期妇女水分的摄入量密切相关，如果水分摄入不足则影响乳汁的分泌量2哺乳期的合理膳食
①增加富含优质蛋白质及维生素A的动物性食物和海产品，选用碘盐；
②产褥期食物多样不过量，重视整个哺乳期营养；
③愉悦心情，充足睡眠，促进乳汁分泌；
④忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡三婴幼儿的营养1婴幼儿的生理特点
①婴期是母体到母体外的过渡期胎儿在母体内通过脐带获取营养，娩出初期以流质食物作为营养来源，完全依赖母乳营养
②生发育迅速身体发育婴儿期是人类生长发育的第一高峰期，尤其是出生后的前6个月；脑与神经发育婴儿时期是人类大脑发育的关键时期，大脑是全身所有器官中发育得最快的一个；
③消化与吸收能力弱婴儿消化系统尚处于发育阶段，胃容量小，消化液分泌量少，咀嚼能力极弱，因此消化吸收功能有限.⑵婴幼儿的营养需要:
①能量婴儿的生长发育需要大量的能量，越小的婴儿生长速度越快，因此，年龄越小代谢越旺盛
②蛋白质不仅补充婴幼儿日常代谢消耗，还要满足其生长发育的需要因此,要保证正氮平衡状态，就需要数量较多的优质蛋白质
③脂肪由于婴幼儿快速发育、高基础代谢以及大脑容量增长，婴幼儿需要更多的能量和各种脂肪酸
④维生素维生素D能促进钙的吸收，而母乳中维生素D含量较低，因此婴儿需要每天补充10g的维生素D,并应多晒太阳
⑤水是人体最重要的物质，营养的运输、代谢的进行均离不开水四学龄前儿童的营养1营养素需要
①能量2~5岁儿童每日能量需要为
4.180~
5.86町,每千克体重需要300360kJ,比成人约高倍〜
②蛋白质该阶段儿童体内的器官在继续发育，肌肉组织发育迅速，需要有足够的蛋白质供给
③矿物质学龄前儿童正处于生长发育阶段，骨骼生长迅速，食物需要大量钙
④维生素学龄前儿童对各种维生素需求量旺盛，2~5岁儿童每日需要摄取的维生素D与成人相同为lOpgo2合理膳食规律就餐，自主进食不挑食，培养良好饮食习惯；每天饮乳,足量饮水，正确选择零食；食物应合理烹调，易于消化，少调料、少油炸;经常户外活动，保障健康生长五学龄儿童少年的营养1营养需要
①能量推荐摄入量6岁男孩
6.69MJ/L女孩
6.07MJ/d:10岁男孩
8.58MJ/d,女孩
7.95MJ/d;H岁男孩
9.83MJ/d,女孩
8.58MJ/d,均已超过轻。
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