营养与食品卫生学模拟习题+参考答案

营养与食品卫生学模拟习题+参考答案

一、单选题（共94题，每题1分，共94分）

1.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（）、铁、锌、铭、镒AB、钙、铁、锌、碘C、钙、氯、钠、钾D、铜、钙、碘\硒正确答案B

2.高血压者应限制摄入的元素是（）A、钾B、钠C、钙D、铁E、镁正确答案B

3.轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是（）、60℃,30分钟AB、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、禁止挤奶E、消毒废弃正确答案E

4.黄曲霉毒素主要损害的部位是（）、膀胱AB\神经C、肾脏D、肝脏正确答案D

5.某儿童在进食杏仁后1小时出现恶心呕吐，头痛，呼吸困难，送医院急救，诊断为苦杏仁食物中毒急救时首先给予的药物为（）A、阿托品B、亚硝酸异戊酯正确答案D

43.HACCP与传统监督管理方法的最大区别是（）A、在食品加工过程中更加合理地分配资源B、所有监控指标都是通过简便、快速检验的方法完成C、能够适应设备的革新或加工工艺的发展变化D、提高了产品的合格率E、将预防和控制重点前移正确答案E

44.食品腐败变质最终结果是（）、TVBN升高AB、二甲胺降低C、食品营养价值降低D、酸度升高E、皂化价降低正确答案C

45.能量推荐摄入量（RNI）等于该人群能量的（）、平均需要量AB、平均需要量+2个标准差C、平均需要量+2个变异系数D、平均需要量+10%E、平均需要量+20%正确答案A

46.食物氮-（粪氮-粪代谢氮）是（）A、氮平衡B、粪代谢氮C、吸收氮D、储留氮E、尿内源氮正确答案C

47.整粒大豆蛋白质的消化率只有60%,加工成豆腐后可提高至90%以上，其原因主要是加工过程去除了大豆中的（）、纤维素AB、寡糖C、皂贰D、钙E、植物红细胞凝集素正确答案A

48.体内含量最多的微量元素是（）、铁AB、碘C、硒D、铜E、锌正确答案A

49.参与体内正常脂肪代谢的是（）A、二氧化硫B、焦亚硫酸钾C、对羟基苯甲酸乙酯D、苯甲酸Ex山梨酸正确答案E

50.碑引起的食物中毒可引起多种脏器受损，主要有（）A、神经细胞受损引起神经系统病变B、实质性器官如肝肾发生病变C、损害血管、造成全身性出血D、对黏膜产生强烈的腐蚀作用E、以上都是正确答案E

51.某种谷物的赖氨酸评分为

0.42,苏氨酸

0.70,蛋氨酸

1.04,氨酸

0.96,色氨酸

1.10该谷物蛋白质的氨基酸分是（）A、

0.42B、

0.70C、

1.10D、

1.04E、

0.96正确答案A

52.属于重体力活动水平的是（）A、机动车驾驶员B、售货员C、办公室工作D、学生日常活动E、舞蹈正确答案E

53.制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失（）、维生素AAB、维生素B1和B2C、烟酸D、必需氨基酸E、必需脂肪酸正确答案B

54.某远离海洋的山区，一幼儿表现为头大、额短、面方、眼裂水平、眼距宽、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容导致这种疾病的原因是（）A、钙缺乏B、蛋白质缺乏C、维生素D缺乏D、碘缺乏E、维生素B1缺乏正确答案D

55.葡萄球菌由于具有以下特点、而使得其一旦在食物中产生，就很难用一般的烹调方法将其去除（）A、可以在

7.5%的盐水中大量生长B、低温下可以维持数月C、耐热性很强，加热不易破坏D、不受胰蛋白酶的破坏E、以上都是正确答案E

56.为糖尿病患者制作月饼时，为了满足加工工艺和病人对口感的需求，可选择的甜味剂为（）A\果糖B、麦芽糖C、海藻糖D、乳糖E、木糖醇正确答案E

57.谷类食物不含（）A、烟酸B、硫胺素C、核黄素D、维生素CE、维生素E正确答案D

58.下列属于单糖的是（）、麦芽糖AB、果糖C、蔗糖D、海藻糖E、乳糖正确答案B

59.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A、添加剂B、有害金属C、多环芳住D、细菌污染正确答案B

60.75岁老者，蛋白质提供能量为总能量的14%,脂肪为25%,饱和脂肪酸为15%,胆固醇摄入量为250mg,该老人应该减少哪种营养素的摄入量（）、蛋白质AB、饱和脂肪酸C、胆固醇D、精制糖E、脂肪正确答案B

61.与克山病病因有关的是（）A、硒B、镒C、铜D、铝E、铭正确答案A

62.某食堂就餐者，因食用未完全炒熟的四季豆，餐后

1.5小时出现恶心、呕心、腹痛、腹泻、出冷汗等症状引起上症状原因是四季豆中的有毒成分未被完全灭活，这种有毒成分是（）、毒肽AB、氟或C、类秋水仙碱D、植物血凝素E、龙葵素正确答案D

63.某乳品厂生产的婴儿奶粉中检出黄曲霉毒素M1含量为15ug/L,这批奶粉的处理原则是（）、改作成人奶粉AB、制作酸奶C、制作奶酪D、改作其他婴儿代乳品E、禁止出售正确答案E

64.治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）、骨质疏松症AB、局脂血症C、缺铁性贫血D、生长发育迟缓正确答案B

65.农业用肥与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有密切关系为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量，可采用什么肥料（）、有机肥AB、磷肥C、节目肥D、钾肥E、氮肥正确答案C

66.镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点引起赤霉病麦中毒的主要镰刀菌毒素是（）A、脱氧雪腐镰刀菌烯醇B、T-2毒素C、伏马菌素D、玉米赤霉烯酮E、丁烯酸内酯正确答案A

67.一种有毒物质，不具有致畸等特殊毒性，其动物最大无作用剂量为1g/kg体重，该有毒物质通过食物的摄入量占总暴露量的80%,水占20%o有两种食物中含有该有毒物质，一种物质每天摄入250g,另一种摄入150g,那么这两种食物中该有毒物质的平均最大容许量为（）A、240mg/kgB、3200mg/kgC、1200mg/kgD、1920mg/kgEx32mg/kg正确答案C

68.食物中毒现场调查时，卫生医师很重视首发病例，原因是（）A、其比别人敏感，预后不良，须加强防治B、其具有较高的诊断价值C、其对中毒原因能谈出更多情况D、由其中毒潜伏期可推断中毒可疑餐次E、其对周围人群影响较大正确答案D

69.阿拉斯加入膳食结构具有高能量、高脂肪和高胆固醇的特点，但心血管疾病患病率很低，原因是他们的膳食中富含海产品，而其中含有丰富的（）A、优质蛋白质B、较多的钙C、多不饱和脂肪酸D、丰富的碘E、维生素A和D正确答案C

70.为了提高面粉的营养价值，可采用营养强化手段满足上述目的常用的营养强化剂是（）、赖氨酸AB、烟酸C、色氨酸D、叶酸E、牛磺酸正确答案A

71.菌落总数的食品卫生学意义是（）A、食品受到粪便污染的标志B、食品受到致病菌污染的标志C、食品失去食用价值的标志D、食品清洁状态的标志E、食品发生轻度腐败变质的标志正确答案D

72.膳食营养素参考摄入量是（）A、EARB、RNIC、DR ID、AlE、UL正确答案C

73.吸收氮-（尿氮-尿内源氮）是（）A、储留氮B、吸收氮C、粪代谢氮D、尿内源氮E、氮平衡正确答案A

74.我国一些大中城市巨大儿（体重＞4000g）发生率呈逐渐上升趋势,巨大儿不仅在分娩中易造成产伤，给分娩带来困难，还可能与下列哪种成年后慢性病的发生密切相关（）A、糖尿病B、痛风C、骨软化病D、骨质疏松E、慢性结肠炎正确答案A

75.下列食物中维生素A含量最丰富的是（）、牛奶AB、海参C、鸡肝D、蛋黄E、牡蛎正确答案C

76.拟用称重记账法对某集体食堂进行膳食调查，其中不需要采集的数据是（）、就餐人数AB、每日各种食物购入量C、调查开始时库存各类食物的数量D、烹调前、后各种食物的生重、熟重及吃剩食物的重量E、调查结束时剩余食物数量正确答案D

77.引起细菌性食物中毒的中毒食品主要是（）、乳类及其制品AB、海产品C、豆类及其制品D、剩米饭、米粉E、畜肉类及其制品正确答案E

78.在营养监测的指标中，下列哪一项不属于社会经济指标（）、Eng Ie指数AB、收入弹性C、人均收入增长率D、食品深加工比值E、人均蛋白质摄入量正确答案E

79.AFB1在体内代谢后的增毒产物是（）、AFP1X AFQKAFH1AB、AFMK AFB12,3环氧化物C、AFB1-2,3环氧化物D、AFP1E、AFMK AFQKAFH1正确答案B

80.下列属于优质蛋白质的是（）A、花生蛋白B、大豆蛋白C、燕麦蛋白D、葵子蛋白E、棉籽蛋白正确答案B

81.对有明显结核症状的病畜奶应（）A、煮沸5分钟后制成奶制品B、巴氏消毒后作食品工业用C、高温巴氏消毒后饮用D、巴氏消毒后喂饲牛犊E、就地消毒销毁正确答案E

82.研究表明，饮红酒具有保护心血管的作用，与红酒中含有的保护性成分有关，这种成分主要是（）A、芥子油比B、植物固醇C、皂玳D、硫化物E、多酚正确答案E

83.婴幼儿常见的营养问题有（）A、骨质软化症B、高胆固醇血症C、曷血脂症D、蛋白质-热能营养不良正确答案D

84.对某5岁男童进行的膳食调查结果，其宏量营养素的摄入量，分别是蛋白质

71.5g、脂肪45g、碳水化合物192g,应对其作出的最佳膳食营养素建议是（）、降低蛋白质供能比至10%~12%AB、增加碳水化合物供能比至65%C、降低蛋白质摄入量，增加碳水化合物摄入量D、降低碳水化合物和脂肪的摄入量E、降低蛋白质和脂肪的摄入量正确答案C

85.具有阻断亚硝基化作用是（）、维生素AAB、维生素KC、维生素CD、维生素B12E、维生素pp正确答案C

86.某6月龄婴儿，人工喂养，所用奶粉一直购自某个体商贩，近来发现其哭闹不安，体重不增，且表现头大、身长短小；经检查发现其体重低于参考标准体重中位数的60%以下，血浆白蛋白明显低于正常，此患儿最可能发生的是（）C、二筑基丙磺酸钠D、亚硝酸钠E、硫代硫酸钠正确答案B

6.一位70岁老人，因一次食用大量存放过久的蔬菜而引起以青紫为主要症状的食物中毒，送医院后，立即采用1%的美蓝溶液以25%葡萄糖20ml稀释后，缓慢静脉注射，病情好转该食物中毒是（）、亚硝酸盐中毒AB、神中毒C、有机磷中毒D、氨基甲酸酯类中毒E、拟除虫菊酯类中毒正确答案A

7.肉毒中毒特征性的临床表现为（）、紫疳AB、剧烈呕吐C、黄绿色水样便D、神经系统损伤症状正确答案D

8.具有预防晶齿作用的是（）、氟AB、神C\铜D、硒E、铭正确答案A

9.食品水分活性值的大小，对食品的影响为（）食品的水分活性值越大,真菌不能产毒A、食品的水分活性值越小,越不利于微生物繁殖B、食品的水分活性值越大,越不利于微生物繁殖C、食品的水分活性值越小,越有利于微生物繁殖D、食品的水分活性值越小,真菌能产毒正确答案BA、先天性脚气病B、克汀病C、肠源性肢皮炎D、蛋白质-能量营养不良E、先天性苯丙酮尿症正确答案D

87.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A、肾损伤B、血液毒C、肝损伤D、抑制胆碱酯酶活性正确答案D

88.致使食品发生腐败变质的主要微生物是（）、细菌AB、真菌C、酵母D、病毒E、以上都不是正确答案A

89.氮平衡状态常见于（）A、孕妇B、健康成年人C、疾病恢复期病人D、儿童、青少年E、老年人正确答案B

90.对某大学新生膳食调查结果显示人均每日能量摄入量为2600kcaI,蛋白质为75g,脂肪78g,其脂肪供能占总能量的比例（%）是（）、25AB、27C、30D、18E、21正确答案B

91.豆类的抗营养因素不包括下列哪一项（）、蛋白酶抑制剂AB、皂昔C、抗生物素D、植物红细胞凝集素E、植酸正确答案C

92.含中链脂肪酸的油脂在吸收代谢和功能方面具有许多特点，但不包括下列哪一项（）A、在细胞内可快速氧化产生能量B、不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收C、极少再合成甘油三酯和胆固醇D、调节肠道有益菌群E、氧化产生的酮体较多正确答案D

93.营养素摄入量达到EAR的时候，发生营养素不足的概率为（）A、0B、

0.1C、

0.5D、

0.75E、AR是平均需要量的缩写EAR是指能满足该特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平正确答案C

94.维生素B2的良好来源是（）A、白菜B、菠菜C、大米D、动物肝脏正确答案D

二、多选题（共8题，每题1分，共8分）

1.尼克酸缺乏的典型症状有（）、痴呆AB、神经炎C、暗适应能力下降D、腹泻E、皮肤炎正确答案ADE

2.下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（）、亚油酸是3-3系列脂肪酸AB、亚麻酸是0）-3系列脂肪酸C、油酸有必需脂肪酸活性D、花生四烯酸在体内可以合成E、棕桐酸不是必需脂肪酸正确答案BD

3.在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（）A、疾病期B、老年期C、生长发育期D、饥饿时E、疾病恢复期正确答案CE

4.评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（）、挥发性盐基总氮AB、二甲胺与三甲胺C、酸价D、过氧化物值E、K值正确答案ABE

5.成年人机体能量消耗主要用于（）、基础代谢AB、疾病能量代谢C、食物特殊动力作用D、生长发育E、活动与各种劳动正确答案ACE

6.食品卫生标准包括下列哪些项目（）A、食品企业生产卫生规范B、食品原料与产品卫生标准C、食品卫生检验方法D、食品添加剂使用卫生标准E、食品标签标准正确答案ABCDE

7.鱼类保鲜的方法是（）A\低温B、盐腌C、防止微生物污染D\图温E、减少鱼体损伤正确答案ABCE

8.下列哪些不是维生素的特点（）A、人体每日合成的量不能满足机体需要B、每克维生素可提供

16.81（4kcal）热能C、天然存在于食物中D、不参与机体组成E、每日需要较多正确答案ABE

三、判断题（共7题，每题1分，共7分）

1.防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品A、正确B、错误正确答案B

2.老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加、正确AB、错误正确答案B

3.食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权A、正确B、错误正确答案B

4.对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种A、正确B、错误正确答案A

5.老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群、正确AB、错误正确答案B

6.多环芳烧化合物是由各种有机物燃烧不完全而来、正确AB、错误正确答案A

7.骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等、正确AB、错误正确答案B

10.粮谷类的安全水分是（）A、8%~10%B、12%14%C、14%~16%D、16%~18%E、10%~12%正确答案E

11.膳食来源主要是饮水的是（）Av铜B、氟C、钙D、硒E、锌正确答案B

12.营养价值较高的动物性脂肪是（）A、畜类脂肪B、鱼类脂肪C、禽类脂肪D、乳类脂肪E、蛋类脂肪正确答案B

13.用麻酶反应来判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否破坏，是因为（）、服酶的抗营养作用较抗胰蛋白酶因子强AB、服酶抗热能力较抗胰蛋白酶因子强且测定方法简单C、目前尚没有测定抗胰蛋白酶因子的方法D、大豆中服酶含量丰富E、服酶性质稳定正确答案B

14.高温消毒的方法包括（）、巴氏消毒法AB、超高温瞬时灭菌法C、煮沸消毒D、微波消毒E、以上都是正确答案E

15.可作为参考蛋白的食物蛋白质是（）、酪蛋白AB、鸡蛋蛋白C、大豆蛋白D、牛肉蛋白E、鱼肉蛋白正确答案B

16.母牛结核菌试验阳性，无明显症状，牛奶的处理原则是（）、60℃,30分钟AB、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、禁止挤奶E、消毒废弃正确答案B

17.条件可食肉是指（）A、轻度腐败变质的畜肉B、经无害化处理后可食用的病畜肉C、不新鲜的畜肉D、受意外伤害死亡的畜肉E、没有经过后熟的肉正确答案B

18.减少农药对食品污染的最有效管理措施是（）A、不生产、不进口化学农药B、加强食品毒理研究C、加强食品检验D、限制使用品种和残留量E、禁用一切有害农药正确答案D

19.保存蔬菜水果最适宜的温度约为（）、4℃AB、-4℃C\-20℃D、20℃E、0℃正确答案E

20.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）、苏氨酸AB、色氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸正确答案B

21.某油脂加工厂，近百吨花生因保存不当，发生了轻度霉变，为了避免花生油中黄曲霉毒素超过国家标准，应采用什么有效措施去除毒素（）A、挑选出霉变的颗粒B、热榨C、碱炼D、用热水清洗原料E、水化处理正确答案C

22.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）、胎儿先天畸形AB、母体发生骨质疏松症C、低出生体重儿D、胎儿宫内发育迟缓正确答案B

23.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A、胱氨酸B、组氨酸C、精氨酸D、丝氨酸正确答案B

24.下列具有降低血糖的作用的蔬菜是（）A、洋葱B、西兰花C、西红柿D、甘蓝E、苦瓜正确答案E

25.苯作业工人的膳食调配、除外（）A、增加优质蛋白质的摄入B、提高脂肪摄入量C、充足的维生素C、维生素B

6、B12D、适当增加铁的摄入E、适当提高碳水化合物的摄入正确答案B

26.引起霉变甘蔗中毒的有毒物质是（）Ax T-2毒素B、3-硝基丙酸C、脱氧雪腐镰刀菌烯醇D、伏马菌素E、赭曲霉毒素A正确答案B

27.下列哪种不是防腐剂（）、苯甲酸及钠盐AB、三梨酸及钾盐C、对羟基苯甲酸酯类D、丁基羟基茴香醴正确答案D

28.下列哪项不符合老年营养的需要（）A、蛋白质量适而质优B、应该大量补钙C、宜食用含蔗糖高的食物D、脂肪摄入不宜过多E、总热能摄入量应降低正确答案B

29.我国居民普遍摄入不足的是（）、锌AB\铜C、硒D、氟E、钙正确答案E

30.对患有猪水泡病的病猪，屠宰后的肉尸、内脏和副产品应采取的处理措施是（）A、盐腌后作工业用B、冷冻后作工业用C、经后熟过程后可食用D、高温处理后出厂E、就地销毁正确答案D

31.预防N-亚硝基化合物危害人体健康的措施是（）A、改善食品加工方法B、暴晒污染食品C、增加VC的摄入D、多施铝肥E、以上都是正确答案E

32.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）、柠檬黄AB、虫胶红酸C、红曲D、姜黄正确答案A

33.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A、神B、铅C、镉D、汞正确答案C

34.女孩12岁，能量摄入量为2000kcal,蛋白质提供的能量占总热能的13%,脂肪占27%蛋白质的摄入量（g）应是（）、83AB、76C、65D、80E、90正确答案C

35.下列组合中均具有抗氧化作用是（）A、叶酸、烟酸、核黄素B、胡萝卜素、维生素E、维生素CC、维生素A、维生素D、维生素ED、硫胺素、核黄素烟酸E、维生素A、维生素D、维生素C正确答案B

36.酸败时出现哈喇气味的食物是（）、禽肉类AB、蛋类C、油脂D、乳类E、蜂蜜正确答案C

37.发病率最高的是（）A、变形杆菌食物中毒B、金黄色葡萄球菌食物中毒C、肉毒中毒D、沙门菌食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒正确答案D

38.下列哪种属食物中毒的范畴（）A、肉毒中毒B、伤寒C、甲型肝炎D、暴饮暴食性胃肠炎正确答案A

39.某小学校因停电，午餐在饭店为学生订做盒饭，学生们食用后大约4小时，其中有部分出现头晕、上腹部疼痛、腹泻、恶心、呕吐,腹泻为黄绿色水样便，一日数次至十余次，体温在38~40℃中毒食品最可能是（）、腐乳AB、米饭C、蔬菜D、熟肉类E、鱼正确答案D

40.女孩12岁,能量摄入量为2000kcal,蛋白质提供的能量占总热能的13%,脂肪占27%脂肪的摄入量（g）应是（）、70AB、55C、75D、65E、60正确答案E

41.某些品种具有一定雌激素活性的农药是（）、有机碑AB、有机氯C\有机汞D、氨基甲酸酯类E、有机磷正确答案B

42.下列属于人畜共患传染病的是（）A、猪出血性败血症、鼻疽B、猪瘟、口蹄疫C、猪瘟、猪丹毒D、布氏菌病、猪丹毒E、猪水泡病、猪出血性败血症。