营养与食品卫生学考试题（含参考答案）

营养与食品卫生学考试题（含参考答案）

一、单选题（共94题，每题1分，共94分）

1.食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A、蛋白质-热能营养不良B、癞皮病C、脚气病D、败血病正确答案C

2.对于孕妇、乳母其体内摄入氮与排出氮之间的关系为（）A、I=（U+F+S）B、l（U+F+S）C、l（U+F+S）D、正相关E、负相关正确答案B

3.婴儿添加含铁辅食的时间是（）A、生后8个月B、生后4个月C、生后2周D、生后2个月E、生后4周正确答案B

4.膳食来源主要是饮水的是（）A、钙B、铜C、硒D、锌E、氟正确答案E

5.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A、镉B、种C、汞D、铅正确答案A

6.某幼儿园儿童午餐吃了红烧鱼台巴鱼，餐后10分钟2小时内，陆续〜有儿童出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，伴有头痛、正确答案E

47.某村村民经常在村旁的柏油路上晒粮食，这种情况很容易造成粮食受到下列哪种污染物的污染（）A、杂环胺B、二嚼英C、氯丙醇D、B（a）PE、丙烯酰胺正确答案D

48.低温长时间巴氏消毒是（）A、62℃,30sB、75℃,15minC、62℃,30minD、135℃,2sE、75℃,15s正确答案C

49.维生素A的主要来源是（）、马铃薯AB、梨子C、小麦D、动物肝脏正确答案D

50.一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况营养师可能选用的实验室检查方法是（）A、维生素C尿负荷试验B、维生素B1尿负荷试验C、维生素B2尿负荷试验D、2-毗唆酮/N-甲基烟酰胺比值E、红细胞溶血试验正确答案A

51.与骨质疏松症有关的维生素是（）A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案D

52.下列由维生素B参与构成的是（）A、谷胱甘肽还原酶B、转酮醇酶C、超氧化物歧化酶D、碳酸酉干酶E、DNA聚合酶正确答案B

53.能量的RNI等于（）、EARAB、EAR+2SDC、EAR-SDD、EAR-2SDE、

1.2X EAR正确答案A

54.大豆加工成豆浆后，蛋白质的消化率可提高到（）A、80%B、85%C、75%D、100%E、60%正确答案B

55.婴幼儿常见的营养问题有（）、高血脂症AB、蛋白质-热能营养不良C、高胆固醇血症D、骨质软化症正确答案B

56.食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg/（kg,bw）体重60公斤的成年人每日o最高摄入该农药的量（mg）应不超过（）A、

3.6B、360C、60D、36E、6正确答案D

57.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A、肾损伤B、肝损伤C、抑制胆碱酯酶活性D、血液毒正确答案C

58.黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A、畜禽肉类B、水产品C、粮油及制品D、奶类正确答案C

59.为了提高面粉的营养价值，可采用营养强化手段满足上述目的常用的营养强化剂是（）A、烟酸B、色氨酸C、牛磺酸D、叶酸E、赖氨酸正确答案E

60.富含核黄素的食物是（）A、谷类B、鲜豆类C、动物内脏D、坚果类E、瘦肉正确答案C

61.下列对直链淀粉的描述正确的是（）、难消化吸收AB、0-1,4葡萄糖首键连接的线性葡聚糖C、使血糖升高的幅度较支链淀粉小D、遇碘产生棕色反应E、天然食物中含量丰富正确答案C

62.预防佝偻病的首选食品是（）A、菠菜B、大米C、瘦肉D、牛奶E、油菜正确答案D

63.缺乏时可引起皮炎、腹泻、痴呆等所谓三D症状的是（）A、维生素B1B、维生素B2C、烟酸D、泛酸E、叶酸正确答案C

64.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量系指（）A、估计平均需求量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量E、生理需要量正确答案C

65.某地发生一起食物中毒，调查者在采集粪便样品时，应首先考虑哪类患者的粪便（）A、尚未进行抗生素治疗的患者B、最后发现的中毒患者C、最先碰到的中毒患者D、最先发现的中毒患者E、症状最重的中毒患者正确答案A

66.缺乏时均可以引起高同型半胱氨酸血症的组合是（）A、叶酸、烟酸、维生素B2B、维生素B

2、维生素B

6、维生素CC、叶酸、维生素B

6、维生素B12D、烟酸、维生素B

6、维生素B12E、维生素B

1、维生素B

2、维生素B6正确答案C

67.植物油的精炼工艺一般包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等，其中可以除去B（a）P和残留农药等有毒物质的工艺是（）A、脱胶B、脱酸C、脱色D、脱臭E、脱蜡正确答案C

68.EPA、DHA的最好食物来源是（）A、大豆油B、花生油C、橄榄油D、麦胚油E、深海鱼油正确答案E

69.味精除了有增味作用外，还具有一定的（）A、催化作用B、防腐作用C、护色作用D、营养作用E、抗氧化作用正确答案D

70.黄曲霉毒素污染最严重的是（）A、肉类食品B、蔬菜和水果C、玉米、花生及其制品D、乳类及其制品E、腌制食品正确答案C

71.一种有毒物质，不具有致畸等特殊毒性，其动物最大无作用剂量为lg/kg体重，该有毒物质通过食物的摄入量占总暴露量的80%,水占20%o有两种食物中含有该有毒物质，一种物质每天摄入250g,另一种摄入150g,那么这两种食物中该有毒物质的平均最大容许量为（）A、1920mg/kgB、240mg/kgC、32mg/kgD、3200mg/kgE、1200mg/kg正确答案E

72.下列哪种方法可使食品中的多环芳煌降低（）A、加酸B、加热C、加碱D、紫外线照射正确答案D

73.葡萄球菌在生长过程中能够产生的毒素有（）A、溶血素B、外毒素C、肠毒素D、杀白细胞素E、以上都有正确答案E

74.目前市场上常见的转基因油脂是（）A、大豆油B、花生油C、麦胚油D、芝麻油E、葵籽油正确答案A

75.谷胱甘肽还原酶的辅酶是（）A、NADB、FADC、TFTD、PLPE、NADP正确答案B

76.葡萄球菌由于具有以下特点、而使得其一旦在食物中产生，就很难用一般的烹调方法将其去除（）A、可以在

7.5%的盐水中大量生长B、低温下可以维持数月C、耐热性很强，加热不易破坏D、不受胰蛋白酶的破坏E、以上都是正确答案E

77.当前社会上存在滥用硫磺熏蒸馒头现象，这种做法不仅可引起S02残留量过高，还可导致馒头中营养成分的破坏，被破坏的营养成分主要是（）A、叶酸B、维生素B1C、维生素ppD、类胡萝卜素E、维生素B6正确答案B

78.一位70岁老人，因一次食用大量存放过久的蔬菜而引起以青紫为主要症状的食物中毒，送医院后，立即采用1%的美蓝溶液以25%葡萄糖20ml稀释后，缓慢静脉注射，病情好转治疗时还可采用的辅助药物是（）A、维生素AB、维生素B2C、维生素ED、维生素CE、维生素B6正确答案D

79.丙烯酰胺含量最高的是（）A、炸薯条B、煮鸡蛋G炸鱼D、涮羊肉E、炖牛排正确答案A

80.引起霉变甘蔗中毒的有毒物质是（）A、T-2毒素B、3-硝基丙酸C、脱氧雪腐镰刀菌烯醇D、伏马菌素E、赭曲霉毒素A正确答案B

81.下列属于维生素A原的类胡萝卜素是（）A、番茄红素B、玉米黄素C、隐黄素D、辣椒红素E、叶黄素正确答案C

82.某6月龄婴儿，人工喂养，所用奶粉一直购自某个体商贩，近来发现其哭闹不安，体重不增，且表现头大、身长短小；经检查发现其体重低于参考标准体重中位数的60%以下，血浆白蛋白明显低于正常，此患儿最可能发生的是（）A、蛋白质-能量营养不良B、克汀病C、肠源性肢皮炎D、先天性苯丙酮尿症E、先天性脚气病正确答案A

83.某地发生一起假酒案，造成1614人中毒，双目失明者12人，经查发现假酒中含有高浓度的、损害视神经的有毒物质，这种有毒物质是（）A、杂醇油B、甲酸C、甲醇D、甲醛E、氢氟酸正确答案C

84.INQ是评价（）A、人体营养状况的指标B、居民饮食消费水平的指标C、蛋白质利用率的指标D、食物营养价值的指标E、体格发育的指标正确答案D

85.某儿童在进食杏仁后1小时出现恶心呕吐，头痛，呼吸困难，送医院急救，诊断为苦杏仁食物中毒苦杏仁含有的有毒成分是（）A、氯忒B、皂素C、类秋水仙碱D、龙葵素E、植物血凝素正确答案A

86.下列哪项不是维生素的特点（）、维持人体生长AB、天然食物组成成分C、每日需要较多D、维持健康所必需正确答案C

87.锌吸收与下列哪一项因素无关（）A、植酸B、维生素KC、膳食纤维D、维生素D正确答案B

88.下列哪种维生素能阻断N-亚硝基化合物的合成（）A、维生素B2B、维生素CC、维生素DD、维生素AE、维生素B1正确答案B

89.某远离海洋的山区，一幼儿表现为头大、额短、面方、眼裂水平、眼距宽、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容富含这种元素的食物是（）A、全谷食品B、豆类及制品C、橙色水果D、海产品E、十字花科蔬菜正确答案D

90.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A、丝氨酸B、精氨酸C、组氨酸D、胱氨酸正确答案C

91.下列属于人畜共患传染病的是（）A、猪瘟、口蹄疫B、猪出血性败血症、鼻疽C、布氏菌病、猪丹毒D、猪瘟、猪丹毒E、猪水泡病、猪出血性败血症正确答案C

92.某患者自述疲乏、食欲下降、肌肉酸痛且以腓肠肌明显；体检发现，该患者膝反射减弱，肌肉压痛，并有垂足、垂腕体征询问其膳食史，该患主食以精白、米面为主，食物结构中动物性食物和豆类食物很少其可能是（）A、核黄素缺乏B、烟酸缺乏C、硫胺素缺乏D、维生素E缺乏E、抗坏血酸缺乏正确答案C

93.黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A、肝脏B、膀胱C、神经D、肾脏正确答案A

94.处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu/g）可达到（）A、1010B、108C、1015D、105E、100正确答案B

二、多选题（共8题，每题1分，共8分）

1.促进亚硝基化合物合成的因素包括（）A、硫氯根B、酸性条件C、亚硝酸盐含量增加D、碱性条件E、水分正确答案ABC

2.为保证食品质量对冷冻工艺要求（）A、快速冷冻B、缓慢解冻C、快速解冻D、缓慢冷冻E、冷冻食品挂冰正确答案ABE

3.黄曲霉毒素的产毒菌株主要是（）A、黄曲霉B、烟曲霉C、寄生曲霉D、构巢曲霉E、赭曲霉恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、血压下降等症状，个别出现尊麻疹,体温正常这很可能是一起（）A、副溶血性弧菌食物中毒B、亚硝酸盐中毒C、河豚鱼中毒D、组胺中毒E、沙门菌食物中毒正确答案D

7.食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点常采用不同的热杀菌方式超高温瞬时杀菌通常适合于（）A、罐头类B、牛奶C、干果类D、酱类E、肉制品类正确答案B

8.存在于谷皮中的纤维占总纤维的（）A、

18、1/10C、1/3D、1/2E、3/4正确答案E

9.可降低粮食中B（a）P含量的方法是（）A、日晒B、加水搓洗C、加醋浸泡D、高压蒸煮20~30分钟E、放置1年后再食用正确答案A

10.消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A、蛋白质B、热能C、维生素D、矿物质正确答案B

11.为了提高面粉的营养价值，可采用营养强化手段其目的之一是正确答案AC

4.引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（）A、豆类制品B、变质银耳C、霉变甘蔗D、酵米面E、糯玉米汤圆粉正确答案BDE

5.不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（）A、缺铁性贫血B、便秘C、高脂血症D、骨质疏松症E、糖尿病正确答案AD

6.违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚（）A、予以取缔B、罚款C、警告D、扣押当事人E、吊销卫生许可证正确答案ABCE

7.细菌性食物中毒的发病特点为（）A、细菌性食物中毒最常见B、中毒由动物性食品所引起C、有明显的季节性D、人与人之间可直接传染E、有明显的地区性正确答案ABCE

8.食品辐照可用于（）A、抑芽B、漂白C、杀虫D、灭菌E、改性正确答案ACDE

三、判断题（共7题，每题1分，共7分）

1.黄曲霉毒素在体内蓄积性很强、正确AB、错误正确答案B

2.引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品A、正确B、错误正确答案B

3.老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加A、正确B、错误正确答案B

4.肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素A、正确B、错误正确答案B

5.饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高A、正确B、错误正确答案B

6.有害金属汞、神经甲基化后毒性增加A、正确B、错误正确答案B

7.骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等、正确AB、错误正确答案BA、满足特殊人群预防需要B、弥补面粉天然营养成分的缺陷C、增强面筋含量D、延长保质期E、改善面粉品质正确答案B

12.对有明显结核症状的病畜奶应（）、煮沸5分钟后制成奶制品AB、高温巴氏消毒后饮用C、巴氏消毒后喂饲牛犊D、就地消毒销毁E、巴氏消毒后作食品工业用正确答案D

13.下列仅属于婴儿期必需氨基酸的是（）A、赖氨酸B、组氨酸C、胱氨酸D、色氨酸E、苏氨酸正确答案B

14.有机磷农药中毒主要引起（）、神经系统损伤AB、肾损伤C、肝损伤D、骨骼损伤正确答案A

15.平均每日可以摄入某营养素的最高量是（）A、EARB、RNIC、DRID、AlE、UL正确答案E

16.某市有关部门对该市市售蔬菜农药残留情况进行调查，结果发现不仅残留率高，而且还检出国家禁止在蔬菜、水果上使用的农药种类，这种农药是（）A、敌敌畏B、乐果c、马拉硫磷D、敌百虫E、甲胺磷正确答案E

17.转酮醇酶的辅酶是（）A、NADB、FADC、TPPD、PLPE、NADP正确答案C

18.膳食营养素参考摄入量是（）A、EARB、RNIC、DR ID、AlE、UL正确答案C

19.女孩12岁，能量摄入量为2000kcal,蛋白质提供的能量占总热能的13%,脂肪占27%脂肪的摄入量（g）应是（）、75AB、60C、55D、70E、65正确答案B

20.蔬菜水果中不含有（）A、维生素AB、硫胺素C、核黄素D、维生素CE、胡萝卜素正确答案A

21.研究表明，饮红酒具有保护心血管的作用，与红酒中含有的保护性成分有关，这种成分主要是（）、芥子油忒AB、硫化物C、多酚D、植物固醇E、皂或正确答案C

22.下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）A、镉B、汞C、碑D、铅正确答案B

23.阿拉斯加入膳食结构具有高能量、高脂肪和高胆固醇的特点，但心血管疾病患病率很低，原因是他们的膳食中富含海产品，而其中含有丰富的（）A、优质蛋白质B、较多的钙C、多不饱和脂肪酸D、丰富的碘E、维生素A和D正确答案C

24.高温环境人群对营养的要求，不包括（）A、蛋白质质优量足B、适当补充钠、钾C、提高脂肪摄入量D、水溶性维生素需要量增加E、能量摄入增加正确答案C

25.食品腐败变质的程度与特征主要取决于（）A、食品细菌菌相B、食品菌落总数C、霉菌污染度D、致病性菌污染程度E、大肠菌群MPN正确答案A

26.某以玉米为主食地区，人群中出现了身体裸露部位皮炎，尤其是上下肢伸侧皮肤呈对称性皮炎，并伴有草莓舌、腹泻等症状，该情况很可能是（）A、营养性贫血B、蛋白质-能量营养不良C、锌营养不良D、脚气病E、癞皮病正确答案E

27.AFB1经环氧化反应后的代谢产物是（）A、AFP

1、AFQ

1、AFH1B、AFM

1、AFB12,3环氧化物G AFB1-2,3环氧化物D、AFP1E、AFM

1、AFQ

1、AFH1正确答案C

28.营养价值较高的动物性脂肪是（）A、畜类脂肪B、蛋类脂肪G鱼类脂肪D、禽类脂肪E、乳类脂肪正确答案C

29.某小学校因停电，午餐在饭店为学生订做盒饭，学生们食用后大约4小时，其中有部分出现头晕、上腹部疼痛、腹泻、恶心、呕吐,腹泻为黄绿色水样便，一日数次至十余次，体温在384CTC该病原体加〜热多长时间可以杀灭（）、60°C5mi nAB、90℃1sC、75℃1minD、55℃1hE、560℃30min正确答案D

30.预防细菌性食物中毒主要应抓好以下几个环节（）A、预防细菌污染食品B、加强对广大群众的宣传教育C、控制细菌在食品中的繁殖及产毒D、彻底加热杀灭病菌、破坏毒素E、以上都是正确答案E3LK值在食品检验中适用于（）、蛋类腐败AB、肉类腐败C、鱼类早期腐败D、奶类腐败E、豆制品腐败正确答案C

32.目前尚无特效解毒药的是（）A、有机磷中毒B、肉毒中毒C、亚硝酸盐中毒D、组胺中毒E、河豚鱼中毒正确答案E

33.氮平衡状态常见于（）A、老年人B、儿童、青少年C、孕妇D、健康成年人E、疾病恢复期病人正确答案D

34.食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg/（kg,bw）o人体的ADI[mg/（kg bw）]应为（）•、600AB、60C、6D、

0.6E、

0.06正确答案D

35.妊娠期间缺乏可引起先天畸形的正确组合是（）A、维生素D、维生素C、钙B、维生素A、叶酸、锌C、维生素B

1、维生素B

2、铁D、维生素B

12、维生素B

6、碘E、维生素E、烟酸、硒正确答案B

36.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（）A、消化率B、表观消化率C、蛋白质含量D、利用率E、净利用率正确答案D

37.某远离海洋的山区，一幼儿表现为头大、额短、面方、眼裂水平、眼距宽、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容导致这种疾病的原因是（）A、钙缺乏B、蛋白质缺乏C、维生素D缺乏D、碘缺乏E、维生素B1缺乏正确答案D

38.高血压者应限制摄入的元素是（）A、镁B、钾C、钠D、钙E、铁正确答案C

39.能够合成前列腺素的脂肪酸是（）A、棕桐油酸B、油酸C、花生四烯酸D、DHAE、丫-亚麻酸正确答案C

40.有文献报道婴儿肉毒中毒时，其中毒食品可能是含有肉毒梭菌的是哪种（）、果汁AB、米粉C、奶粉D、蔗糖E、蜂蜜正确答案E

41.负荷试验可用于哪类营养素的营养状况评价（）A、脂溶性维生素B、微量元素C、蛋白质D、水溶性维生素E、脂肪正确答案D

42.苯作业工人的膳食调配、除外（）A、增加优质蛋白质的摄入B、提高脂肪摄入量C、充足的维生素C、维生素B

6、B12D、适当增加铁的摄入E、适当提高碳水化合物的摄入正确答案B

43.轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是（）A、60℃,30分钟B、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、禁止挤奶E、消毒废弃正确答案E

44.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A、蛋氨酸B、苏氨酸C、苯丙氨酸D、赖氨酸正确答案D

45.学龄期儿童处于生长发育阶段，为此，中国营养学会关于学龄儿童的膳食指南中特别强调了此期儿童在饮食方面的一些特殊要求，但并不包括（）A、保证吃好早餐B、控制食糖摄入C、饮用碳酸饮料D、重视户外活动E、少吃零食正确答案C

46.杂环胺的活性代谢产物是（）A、N-甲基环氧化物B、N-亚硝基环氧物C、N-甲基化合物D、N-2,3羟基化合物E、N-羟基化合物。