《中式面点师》模拟练习100题（含答案）

《中式面点师》模拟练习题（含答案）100

一、单选题（共题，每题分，共分）

82182.制作高桩馒头的工艺流程是:和面一发酵一（）俄面一搓条一下剂一成1型一汤发一成熟、场面A、拌面B、捣面C、对碱D参考答案D.炸制面点用的油脂要清洁否则会影响成品的（）和口感

2、形状A、色泽B、重量C、数量D参考答案B提的方法一般是用（）操作，方法灵活多变

3、拇指和食指A、食指和中指B、拇指和小指C、拇指和中指D参考答案A（）有范围上的有限性、形势上的多样性、内容上的稳定性和连续性

4.、A

7、B

8、C

9、D10参考答案A.加水烙暗酥制品时，要掌握洒水的（）和每次洒水量

33、时间A、时候B、时机C、时效D参考答案C.调制克面粉的水饺面坯，需用冷水（）克为宜

34500、A

300、B

310、C

225、D320参考答案C.干油酥又称油酥面，可用于（）的酥心

35、水油面A、蛋油面B、擘酥面C、糖油面D参考答案A.馅饼是用（）制成的

36、温水面坯A、冷水面坯B、沸水面坯C、开水面坯D参考答案A.粳糯米粒阔扁，呈（）,其黏性较大，品质较佳

37、细长A、椭圆B、圆形C、月牙形D参考答案B.食品放射性污染的来源主要有（）等

38、大气核爆炸试验A、核废物排放不当B、意外事故核泄漏C、以上都是D参考答案D.下列不能用热油炸的品种是（）

39、油条A、排叉B、莲花酥C、春卷D参考答案C按食晶污染物的性质，食品污染的分类中不包括（）

40、生物性污染A、环境污染B、物理性污染C、化学性污染D参考答案B.水原性主坯一般是指面粉加（）调制的面坯

41、糖水A、油水B、水C、盐水D参考答案C.钳花成型法是依靠钳花工具的（）的变化，使面坯形成多种形态的工42艺方法、大小A、多少B、数量C、形状D参考答案D,面点中使用的米粉按原料划分,可分为（）和混合米粉43A螃斗3

八、寺而木初、粳米粉B、釉米粉C、以上都是D参考答案D.使用电子秤时，底部螺钮应（）,不要放置于摇动或振动的台面上

44、不动A、调整B、向右旋转C、向左旋转D参考答案B.制作贴饼子的面坯是（）面坯

45、团状A、糊状B、层酥C、发酵D参考答案A.调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）

46、掺水方法A、掺水时间B、水的温度C、掺水速度D参考答案C《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（）

47.取得许可证、依靠A、依据B、依法C、依次D参考答案C.木薯中的氧茂存在于（）故食用时必须去除4890%,、根内A、果肉内B、叶内C、皮内D参考答案D.食物污染可引起人类致癌的物质有（）

49、多环芳煌A、芳香胺类B、黄曲霉毒素C、以上都是D参考答案D.擀是根据面点品种的不同（）借助擀面杖,将面坯坯料擀成一定形态50的工艺过程、性质A、数量B、要求C、大小D参考答案C.大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（）成51开的酵面、二A、十B、-C、三D参考答案B.生物澎松面坯俗称（）

52、矶碱盐面坯A、起酥面坯B、膨松面坯C、发酵面还D参考答案D.能否（）是衡量职业道德好坏的重要标志

53、遵纪守法A、学法律B、宜传法律C、讲法律D参考答案A.刷油烙制面点品种时，正面应朝（）入锅烙制，加热到适当程度再翻54个、右A、上B、下C、左D参考答案C.损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加55工前原料质量的（）、比率A、差B、和C、积D参考答案A.釉米的特性是:硬度适中，色泽灰白，口感干而（）,涨发性大

56、粗糙A天上蛭Q、软糯C、细腻D参考答案A.使用轧面机轧面，有利于（）网络的形成57C、箱式A、立式B、自动、柜式C D参考答案C.卧式和面机主要用于（）普通面坯的调制，是面点工艺常用的机具

58、少量A、微量B、小星C、大量D参考答案D启动轧面机是以（）控制的

59、潮汐动能A、水力动能B、电脉程序C、风力动能D参考答案C.生粉团是用“泡心法和（）调制而成的

60、浸润法A、加热法B、煮英法C、冷却法参考答案D C.调制克小米团状面坯，需用温水（）为宜

61300、克A

500、克B

150、克C

250、克D100参考答案B.防止水果污染的措施不正确的是（）

62、用于蔬果的农药必须是高效、低毒、低残毒的A、生吃水果洗净即可B、做好运输储藏的卫生管理C、严禁用未经处理的生活用水灌溉农田D参考答案B.熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀63蒸熟，取出后（）成团,即为熟粉团、碾压A、拌挞B、折叠C、揉透D参考答案D.维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类（）有机化合物

64、大量A、少量B、微量C、多量D参考答案C.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是（）.

65、不留胡须A、工作服整洁B、指甲短而干净C、以上都是D参考答案D（）是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和

66.、单位菜点成本A、毛料成本B、菜点总成本C、主、辅料成本D参考答案A.平衡膳食的（）是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要

67、目的A、方法B、条件C、内容D参考答案A的特征、社会公德A、职业道德B、集体公德C、婚姻道德D参考答案B捞取煮制成品时,动作要（）以免碰破成品

5、慢A、快B、重C、轻D参考答案D.下列对碳水化合物的功能描述不正确的是（）

6、碳水化合物有保护肝脏和解毒作用A、碳水化合物可以构成机体组织B碳水化合物可以维持体温，保护脏器、碳水化合物可以供给能量D参考答案B.熟粉团是先（）后成形的粉团

7、成熟A、煮制B、炳制C.干货原料涨发的卫生要求是:除去泥沙、（）、异味，恢复原有的鲜68味、杂质A、杂味B、腥味C、表皮D参考答案A.稻米按米粒内所含（）性质可分为釉米、粳米和糯米

69、蛋白质A、脂肪B、淀粉C、矿物质D参考答案C.当有人触电后，又不能立刻断开电源很！可使用（）使人与带电体70J脱离、湿木棍A、铁棍B、干木棍C、手D参考答案C.炸制品质感特点之一是（）

71、外嫩里酥A、外酥里酥B、外嫩里嫩C、外酥里嫩D参考答案D.蛋类铁的生物利用率很低，仅为（）；

72、约A2%、约B6%、约C7%、约D8%参考答案A.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为（）蛋白质食物

73、优质A、优秀B、优越C、优厚D参考答案A.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有（）的特点

74、软糯、清润A、松发、清润B、松酥、香甜C、柔软、松发D参考答案A.目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米

75、马齿型A、粉型B、硬粒型C、甜型D参考答案C.用糯米（）米与水的比例以为宜761:

10、煮饭A、煮粥B、磨粉C、米粉D参考答案B.下列选项中，可引起食品污染的途径是（）

77、农药残留A、上壤中含重金属超标B、储藏过程中细菌污染C、以上都是D参考答案D.水调面坯根据水温的不同，可分为（）、热水面坯，温水面坯三种

78、冷水面坯A、擘酥面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D参考答案A.下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是（）

79、蒸、烙A、炒、烤B、捏、烙C、煮、摊

二、判断题D参考答案A.制作粥的技术要点是:选用新米，水量（）掌握好投料顺序，先旺火80后小火、二次加入A、分次加入B、三次加入C、一次加足D参考答案D.黄油酥调制好应放入平盘进行（）待用

81、醒发A、加热B、通风C、冷冻D参考答案D.面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是（）82A、20〜25℃、℃B15~

20、℃C25~

30、℃D0~10参考答案D

二、判断题共题，每题分，共分18118生粉团是将釉米粉与粳米粉混合成的粉料，大部分进行熟处理，再与

1.其余部分生料拌和搓成的粉团、正确A、错误B参考答案B小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过为宜

2.

0.2cm、正确A、错误B参考答案A化学膨松面坯制品呈海绵状组织结构，口感酥脆浓香

3.、正确A、错误B参考答案B捏的方法一般是以拇指和中指操作为主,主要有推捏和挖捏

4.、正确A、错误B参考答案B调制团状小米面坯使用冷水为宜

5.、正确A、错误B参考答案B用糯米煮饭米与水的比例以为宜

6.1:

2、正确A、错误B参考答案B炸制油条的最佳温度以左右为宜

7.12CTC、正确A、错误B参考答案B制作八宝粥的用料各地有所不同,但不可缺少的是莲籽

8.、正确A、错误B参考答案A因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的,终身不得从事食品生

9.产经营管理工作、正确A、错误B参考答案A的交流电对人体伤害是致命的,电流为通过人体秒

10.5OHz50mA,10钟，就会使人死亡、炒制D参考答案A.米粉面坯适宜制作（）等制品

8、糕A、团B、粉点C、以上都是D参考答案D.制粥时不宜添加的料是（）

9、黄豆A、豌豆B、赤豆.C、绿豆D参考答案A.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的10重要（）、标定A、标志B、标注C、标准D参考答案D.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时,用人单11位（）、不得终止劳动合同A、可以解除劳动合同B、可以终止劳动合同C、可以停止劳动合同D参考答案A.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须天的是（）

1275、云南接骨米A、凤台釉米B、上海香粳稻C、马坝油占米

二、判断题D参考答案D.捏就是将包入或不包入（）的坯，经双手指法技巧，按照制品形态的13要求，进行造型的方法、菜馅A、肉馅B、馅心C、糖馅D参考答案C.秋夜麦色淡黄，夏至播种生长期为（）

14、天A

160、天B

140、天C

135、天D130参考答案A.蔬菜在洗涤前应先弃除（）然后再洗涤

15、黄叶A、老叶B、有病斑菜叫C、以上都是D参考答案D《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能,

16.遵守劳动纪律和（）、职业道德A、家庭道德B、婚姻道德C、社会道德D参考答案A.烟饭的方法有（）下米法和冷水下米法两种

17、凉水A、沸水B、温水C、热水D参考答案B.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如，形态（）

18、各异A、一致B、一样C、相等D参考答案B.用玉兰片制馅应选用色泽玉白，无霉点黑斑，片小肉厚，质地（）者19为佳、质细、色白A、质细、色淡B、质粗、较嫩C、坚脆、细嫩D参考答案D温水面坯具有一定的黏性、韧性和（）强的特征

20.、延伸性A、层酥性B、膨松性C、可塑性D参考答案D.食物中毒是指摄入了含有生物性、（）有毒有害物质的食品或者把有毒21有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病、动物性A、化学性B、科学性C、植物性D参考答案B.蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法

22、干度A、水度B、湿度C、汽度D参考答案C.高粱面饼是用（）的方法制成的

23、干烙A、油煎B、刷油烙C、加水烙D参考答案C.煮制带馅制品的特点是:馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加

24、完整A、滑爽B、鲜嫩C、脆嫩D参考答案C.擀是将面坯坯料用（）擀成不同形态的工艺过程

25、双手杖A、擀面杖B、通心槌C、单手杖D参考答案B.玉米面可调制成（）和糊状两种面坯类型

26、块状A、团状B、稠状C、浆状D参考答案B（）的要求是:馅心居中、规格一致、成形符合要求、手法正确

27.、包A、揉B、揪C、擀D参考答案A.膳食模式即膳食构成，它是膳食（）与营养水平的物质基础

28、数量A、质量B、品种C、内容D参考答案B.蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸分钟为宜

2915、旺火A、慢火B、微火C、小火D参考答案A.职业道德有范围上（）的特征

30、广范性A、有限性B、无限性C、实践性D参考答案B.蛋类中铁的生物利用率很低，仅为（）

31、约A9%、约B7%、约C8%、约D2%参考答案D.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，在与三成冷水面坯揉32和在一起的面坯。