中式烹调师中级习题+答案

中式烹调师中级习题+答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.川菜（）型之多为其他菜系所不可比A、味B、菜C、香D、辣正确答案A答案解析川菜味型丰富多样，有鱼香味、麻辣味、怪味等多种独特味型，其味型之多为其他菜系所不可比菜型香、辣都不能准确概括川菜在这方面的独特优势，所以选味型即［A］川菜以味型丰富著称，味型的多样性是其区别于其他菜系的重要特点之一，涵盖了酸甜苦辣咸等多种味道的巧妙组合与变化，创造出了众多令人回味无穷的菜品风味

2.供给人体热量最经济的营养素是（）、糖类AB、蛋白质C、水D、脂肪正确答案A答案解析糖类是供给人体热量最经济的营养素食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖等被吸收后，一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉中，当机体需要时可分解提供能量；另一部分直接氧化分解为二氧化碳和水，并释放出能量与蛋白质和脂肪相比，糖类在体内氧化速度较快，能迅速提供能量，且氧化过程较为完全，产热效率高，是最经济的能量来源而水不能提供能量

3.食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求A、行当B、学科C、技艺D、技术正确答案C答案解析食品雕刻是一门技艺，它需要通过特定的手法和技巧来完成各种造型技艺强调的是通过反复练习和经验积累所掌握的特殊技能，更符合食品雕刻的特点学科通常侧重于理论知识体系；技术更侧重于A、酱汁肘子B、双皮刀鱼C、红烧头尾D、菊花鲸鱼正确答案C答案解析安徽菜擅长烧、炖、蒸，讲究火候的掌握红烧头尾是安徽菜的代表菜之一，它以鱼的头和尾为主要食材，通过红烧的烹饪方法制作而成，口味醇厚而酱汁肘子是北方菜的代表；菊花觥鱼是闽菜的特色菜品；双皮刀鱼是江苏苏州地区的传统名菜

37.家畜肉的结缔组织占肉体的（）A、13%15%〜B、17%19%〜C、9%11%〜D、4%7%〜正确答案C

38.制作（）是采用挂霜的烹调方法A、香蕉锅炸B、怪味花生C、苏白肉D、拔丝苹果正确答案A

39.炒菜时油脂能防止原料（）A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上正确答案D答案解析炒菜时油脂能在原料表面形成一层隔离层，从而防止原料粘在锅上选项A,油脂不能防止原料不熟；选项B,油脂与防止生熟不均无关；选项C,油脂无法防止原料过火

40.黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主、龙江帮AB、黑龙江帮C、东北帮D、此地帮正确答案D

41.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）A、

0.2g/kgB、

0.3g/kgC、

0.4g/kgD、

0.5g/kg正确答案D答案解析胭脂红在食品添加剂中的最大使用量为

0.5g/kg它在规定的使o用范围内能起到给食品调色的作用，但必须严格按照标准使用，以确保食品安全

42.福建菜的代表菜有（）A、东安子鸡B、佛跳墙C、野鸭菜饭D、炮虎尾正确答案B答案解析福建菜的代表菜有佛跳墙等燎虎尾是江苏南通的特色名菜;野鸭菜饭属于江苏漂阳地方美食；东安子鸡是湖南的特色传统名菜

43.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离A、510cm〜B、3540cm〜C、1530cm〜D、4045cm〜正确答案C答案解析因为微波炉工作时会产生热量，需要良好的散热空间，与墙壁保持1530cm的距离能保证其散热良好，避免因散热不畅影响微波炉寿命和〜性能，同时也符合安全放置要求

44.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉、臂、腿AB、臂、肩C、臂、腰D、小臂、手正确答案A答案解析在推拉物体时尽量使用臂、腿部位的肌肉，能更好地分散力量，减轻背部肌肉的压力，从而有效预防扭伤少用背部肌肉可避免背部肌肉过度受力导致扭伤

45.属于上海代表菜的是（）A、葡萄鱼B、干煽牛肉丝C、绣球干贝D、生煽草头正确答案D答案解析生煽草头是上海的代表菜之一干煽牛肉丝是四川特色菜；绣球干贝是山东等地的特色菜品；葡萄鱼是安徽徽州地区的特色菜肴

46.食用油脂中的给醇是合成维生素（）的原料，对油脂的食用及保管均无害A、EB、DC、CD、K正确答案B

47.电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜A、4mmB、5mmC6mmD、7mm正确答案B答案解析当电冰箱凝霜厚度超过5mm时，就会影响制冷效果等，所以需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜

48.维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的A、1911年B、1933年C、1900年D、1922年正确答案D

49.人类所需要的热能，主要来源于（）A^碳水化合物B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案A答案解析食物中的碳水化合物是人体最主要的能量来源，人体所需能量的50%-70%来自碳水化合物的氧化过程脂肪是储能和供能物质，但不是主要的热能来源蛋白质主要用于生长发育、修复组织等，不是主要的供能物质维生素不提供能量

50.哈密瓜为（）地区的特产A、广西B、云南C、贵州D、新疆正确答案D答案解析哈密瓜是新疆地区的特产新疆光照充足、昼夜温差大，有利于糖分积累，产出的哈密瓜香甜可口，闻名遐迩

51.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要A、重量B、色泽C、质量D、价格正确答案C答案解析了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法很关键，适宜的涨发方法能确保干货原料恢复良好的状态，从而保证成品的质量而重量价格、色泽并非涨发方法主要确保的方面，重点在于保证成品质量

52.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变（）A、化B、色C、质D、性正确答案D答案解析火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，角蛋白发生变性在火发过程中，高温使得角蛋白的结构发生改变，从而实现对原料的初步处理

53.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）A、山珍B、干菜C、海鲜D、八珍正确答案A答案解析黑龙江省山环水绕，水产丰富，同时山珍也较多，其烹饪擅长利用当地丰富的食材资源，喜制山珍海鲜一般在沿海地区更具特色;干菜不是黑龙江省烹饪突出喜好制作的；八珍是一个较为宽泛的概念，且不是黑龙江省烹饪特色的典型代表

54.形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映A、表象B、表和C、表达D、表现正确答案A

55.素菜是佛教寺院招待（）的菜肴A、来访者B、施主C、客人D、宾客正确答案B答案解析素菜是佛教寺院招待施主的菜肴在佛教文化中，施主对寺院的建设、发展以及僧人修行等方面有着重要支持，寺院会以素菜招待施主表示敬意和感谢而宾客、客人、来访者的表述相对没有“施主”那么准确和契合佛教寺院特定语境

二、判断题（共45题，每题1分，共45分）

1.在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽A、正确B、错误正确答案A

2.清洗粉碎机应该用100℃的开水A、正确B、错误正确答案B

3.板栗适于烧、炸等烹调方法A、正确B、错误正确答案A

4.卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法A、正确B、错误正确答案B

5.要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴A、正确B、错误正确答案A

6.有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格A、正确B、错误正确答案A

7.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适O口A、正确B、错误正确答案B

8.人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来、正确AB、错误正确答案A

9.糖是人体所需的最主要的营养成分之

一、正确AB、错误正确答案A

10.在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断A、正确B、错误正确答案A

11.装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节A、正确B、错误正确答案B

12.湖南菜的调味以酸辣著称、正确AB、错误正确答案A

13.牛月南最适合的烹调方法是烧、炖等A、正确B、错误正确答案A

14.适合碱发的干货原料为海产软体动物A、正确B、错误正确答案A

15.在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成A、正确B、错误正确答案B

16.烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法A、正确B、错误正确答案B

17.冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术、正确AB、错误正确答案A

18.畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好A、正确B、错误正确答案B

19.组合雕刻主要用于大菜A、正确B、错误正确答案B

20.干货原料经发制可以恢复到原来的状态A、正确B、错误正确答案B

21.对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味A、正确B、错误正确答案A

22.维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富A、正确B、错误正确答案A

23.涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡IO h以上，然后再加热泡发A、正确B、错误正确答案A

24.鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分、正确AB、错误正确答案B

25.维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快A、正确B、错误正确答案B

26.蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观、正确AB、错误正确答案A

27.不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损、正确AB、错误正确答案A

28.适合油发的干货原料，为动物整体的一部分、正确AB、错误正确答案A

29.“北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代,开始了崭新的生活A、正确B、错误正确答案B

30.在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键A、正确B、错误正确答案B

31.对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方A、正确B、错误正确答案B

32.烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点A、正确B、错误正确答案B

33.结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性A、正确B、错误正确答案A

34.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法A、正确B、错误正确答案B

35.刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发A、正确B、错误正确答案A

36.宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、燎、炸为主A、正确B、错误正确答案B

37.计算售价的公式是售价=成本:（1+销售毛利率）、正确AB、错误正确答案B

38.菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”A、正确B、错误正确答案A具体的操作方法和手段；行当一般指职业类别，相比之下“技艺”最能准确描述食品雕刻这一领域

4.实用性是菜肴造型艺术根本的（）A、原则B、要求C、目的D、方法正确答案C

5.食用油脂的种类可分为（）大类A、一B、四C、二D、三正确答案C

6.猪油的熔点为（）A、2848℃〜B、8-15℃C、1825℃〜D、05℃〜正确答案A答案解析猪油的熔点一般在2848℃之间不同来源的猪油其熔点会略有〜差异，但总体处于这个范围

7.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（）之多A、8种B、20种C、10种D、16种正确答案D

8.油发时原料的（）不能太大A、含水量B、含油量C、糖分D、吸水量

39.菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的A、正确B、错误正确答案B

40.烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段A、正确B、错误正确答案A

41.富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感A、正确B、错误正确答案A

42.北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体A、正确B、错误正确答案B

43.中国菜肴共有两大特点、正确AB、错误正确答案B

44.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁A、正确B、错误正确答案A

45.雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式,要求造型逼真、色彩协调A、正确B、错误正确答案B正确答案A答案解析油发时原料的含水量不能太大，含水量过大，在油发过程中容易出现炸不透、易焦糊等问题，影响油发效果

9.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性A、蛋白质B、营养素C、无机盐D、维生索正确答案A答案解析动物性原料失水时，热会破坏蛋白质的结构，使其部分变性,影响蛋白质的性质和功能维生素营养素、无机盐在一般失水受温度影响变性情况不如蛋白质明显

10.用销售毛利率计算售价的公式是售价=原料成本（）（1-销售毛利率）、+AB、-C、XD、+正确答案D

11.带有米芯的猪肉，（）出售A、加工成熟食B、不得加工C、加工成肉肠制品D、可以经温后IWJ正确答案B答案解析米芯猪肉一般是指感染了猪囊尾蝴的病猪肉，这种猪肉是不得加工出售的，因为猪囊尾蝴对人体健康危害极大，食用后可能会导致人体感染绦虫等疾病，所以必须严格禁止加工和销售

12.菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）、12种AB、3种C、9种D、5种正确答案C

13.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品、《食经》AB、《随园食单》C、《食珍录》D、《齐民要术》正确答案B答案解析袁枚的《随园食单》是明清时期的重要烹饪著作，系统地记载了清代中叶流行的326种南北菜肴饭点，详细阐述了烹饪技术和饮食理论，在我国烹饪史上占有重要地位《食珍录》是南朝宋虞憬的作品;《齐民要术》是北魏贾思勰所著的综合性农书；《食经》是西晋束皙的著作

14.立体小花雕主要用于菜肴的（）等A、围边、点缀B、成本C、搭配D、组合正确答案A答案解析立体小花雕在菜肴制作中常起到围边、点缀的作用，能提升菜肴的美观度，而搭配、成本、组合并非其主要用途

15.北京菜精于选料，讲究（）A、实惠B、食补C、时令D、实际正确答案C答案解析北京菜精于选料，讲究时令北京菜注重食材的季节性，选用当季新鲜的食材来制作菜肴，以保证菜品的口感和风味

16.挂霜是将原料炸好后直接撒上（）、芝麻AB、白糖C、豆沙D、香精正确答案B答案解析挂霜是将原料炸好后，在其表面均匀地撒上白糖，白糖遇热融化，随后遇冷重新结晶，形成一层白霜状的糖衣芝麻一般用于制作芝麻糖等，不是挂霜常用的；香精不能用于挂霜这种工艺；豆沙通常用于制作馅料，也不是挂霜的用料

17.菜肴（）是清真菜的代表菜A、炒三丁B、红烧海螺C、烤肉D、山东炮肉丁正确答案D

18.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）A、格式B、目的C、格调D、格局正确答案C答案解析冷菜造型色彩丰富且色调鲜艳夺目、层次分明，这体现的是一种风格、情调，也就是格调格局侧重于结构和布局；格式主要指一定的规格式样；目的强调想要达到的结果，均不符合语境

19.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以（）为最佳A、铝B、铜C、铁D、不锈钢正确答案D答案解析食品雕刻刀需要锋利耐用且不易生锈，铁容易生锈，铜质地相对较软，铝材质一般不适合制作雕刻刀，不锈钢材质能满足锋利耐用不易生锈等要求，是制作食品雕刻刀的最佳材料

20.在蒸制时可以不去鳞的鱼是（）A、蹶鱼B、鲫鱼C、青鱼D、鲍鱼正确答案D答案解析鲍鱼是一种名贵的食用鱼，其鳞片富含脂肪，在蒸制时不去鳞，能使鳞片中的脂肪在蒸制过程中渗入鱼肉，增加鱼肉的鲜美度和滋润度而蹶鱼、鲫鱼、青鱼在蒸制时一般是要去鳞的

21.酥是用（）火长时间加热的一种方法A、小B、大火转中C、中D、大正确答案A答案解析酥是用小火长时间加热的一种方法小火能使原料受热均匀、缓慢脱水变干，从而达到酥的效果大火或大火转中都不符合酥的制作要求，会导致外皮焦糊而内部未达到酥的状态，中火火力相对较大，也不利于制作出理想的酥制品

22.油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）A、带椒盐B、改刀装盘C、带汁装盘D、直接装盘正确答案B答案解析油炸卤浸的菜肴在上桌时应改刀装盘，这样能使菜肴造型更美观，便于食用和展示

23.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）A、要求B、目的C、方法D、作用正确答案B答案解析控制好原料成本等一系列举措最终是为了达到减少损耗降低成本、提高经济效益这样一个目标，也就是目的要求侧重于规定标准；作用强调对事物产生的影响；方法是指实现目的的手段，均不符合语境

24.浮雕图案向外凸的称为（）A、雕刻B、平雕C、浅雕D、凸雕正确答案D答案解析浮雕图案向外凸的称为凸雕凸雕就是使图案部分高于底面的雕刻形式，与题目描述相符平雕是在平面上进行雕刻，图案不凸起;雕刻是一个宽泛的概念；浅雕也是在平面上浅浅地雕刻，图案不向外凸

25.贴制菜肴需经（）后食用A、炸B、蒸C、浇汁D、改刀正确答案D

26.立体小花雕主要突出的是一个（）字、简AB、少C、好D、小正确答案D答案解析立体小花雕的特点之一就是“小”，它主要突出的是小巧精致，所以重点在一个“小”字

27.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）、鸽蛋AB、松花蛋C、咸蛋D、鸭蛋正确答案A答案解析鸽蛋因营养丰富、口感细腻、产量相对较少等特点，常被用于制作高档菜肴鸭蛋常用于制作咸鸭蛋等，松花蛋是经过特殊加工的蛋类，咸蛋也是普通腌制蛋类，在高档菜肴中较少作为首选，相比之下鸽蛋更符合用于高档菜肴的选材

28.在原料的采购中，应尽量节约采购（）A、成本B、费用C、数量D、时间正确答案B

29.绞肉机涮洗后要放在（）处吹干A、阴暗B、干燥C、阴凉D、通风正确答案D答案解析绞肉机涮洗后放在通风处吹干，可加快水分蒸发，防止机器内部生锈以及滋生细菌等，阴暗处不利于水分散发，干燥处强调的是环境干燥但不一定通风，阴凉处也不利于快速吹干水分，所以选通风处最合适

30.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）A、食品B、肉食品C、调料D、海产品正确答案A答案解析预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购食品，食品的范畴更广，包含了各种可食用的物品，肉食品、调料、海产品等都属于食品的范畴，从可靠供应单位采购食品能在很大程度上降低化学性食物中毒风险，相比其他几个选项，A选项更具概括性和全面性食品采购来源广泛，可靠供应单位能保证食品质量安全，降低化学污染等导致食物中毒的可能性，而其他选项只是食品中的一部分，不够全面

31.制作白汤一般采用（）A、旺火或中火B、旺火或大火C、旺火或小火D、旺火或微火正确答案A答案解析白汤一般是先用旺火将汤烧开，然后转中火长时间煮制而成,使原料中的营养成分充分释放到汤中，从而形成浓郁鲜美的白汤

32.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管A、专业人员B、厨师C、经理D、厨师长正确答案A答案解析避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由专业人员保管专业人员具备相关知识和技能，能确保化学物质的正确存放、使用和管理，最大程度降低化学物质对食品造成污染从而引发中毒的风险厨师长、经理和厨师通常不具备专门针对化学物质管理的专业资质和知识体系，由他们保管可能因不熟悉相关要求而导致安全隐患

33.我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段A、七个B、六个C、五个D、八个正确答案D

34.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形（）、突出AB、好看C、暴露D、再现正确答案A答案解析凸雕是通过铲去图案上不需要的部分，使图形突出于平面之上，所以选A

35.蔬菜应占膳食比重的（）A、39%B、42%C、40%D、41%正确答案D

36.安徽菜的代表菜有（）。