农产品贮藏与保鲜练习题库

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一、单选题（共56题，每题1分，共56分）

1.抗坏血酸常为（）食品中的抗氧化剂、果汁AB、鱼制品C、膨化食品D、油脂正确答案A答案解析抗坏血酸即维生素C,是一种常用的抗氧化剂，在果汁等富含维生素C的食品中较为常见，能防止果汁被氧化变色、变味等鱼制品常用的抗氧化剂一般有维生素E等；膨化食品常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醵等；油脂常用的抗氧化剂有没食子酸丙酯等

2.食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由（）A、脂肪氧化B、寒冷收缩C、干耗D、冷害引起的正确答案A答案解析食品在冷却和冷藏过程中出现酸败、油烧等现象主要是因为脂肪氧化脂肪氧化会导致食品产生不良气味和风味变化，出

22.食品腌制中不可缺少的腌制剂为（）oA、氯化钠B、蔗糖C、亚硝酸盐D、磷酸盐正确答案A答案解析食品腌制中常用的腌制剂有氯化钠、蔗糖、亚硝酸盐等氯化钠是最基本和不可缺少的腌制剂，它能调节食品的渗透压，抑制微生物生长，赋予食品咸味等重要作用蔗糖主要起到增加甜味和调节渗透压等作用，但不是不可缺少的亚硝酸盐虽有一定作用如发色、抑菌等，但它有一定毒性且不是必不可少磷酸盐在食品腌制中一般不是作为不可缺少的腌制剂所以不可缺少的腌制剂为氯化钠，答案选［A］

23.果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温oA、几乎不变B、快数上升C、缓慢上升D、缓慢下降正确答案A

24.喷雾冷冻或深冷冻结的温度一般可以达到（）B、-250℃C、-196℃D、-18℃正确答案C答案解析喷雾冷冻或深冷冻结是一种超低温冷冻技术，一般可以达到-196寸，这是液氮的沸点温度，能实现快速且深度的冷冻效果

25.不适合采用冷水冷却的食品有（）A、蔬菜B、水果C、家禽D、肉类正确答案D

26.下述气体中只有（）不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体A、二氧化碳B、氧气C、一氧化碳D、乙烯正确答案D

27.防止冻肉脂肪酸败的重要因素之一是（）A、控制风速B、控制微生物c、控制湿度D、控制温度正确答案D答案解析冻肉脂肪酸败与温度密切相关，温度过高会加速脂肪酸败，所以控制温度是防止冻肉脂肪酸败的重要因素之一湿度、风速对冻肉脂肪酸败影响相对较小，控制微生物虽重要但不是防止冻肉脂肪酸败的关键因素，关键在于控制温度

28.传导型罐头的冷点在（）A、在罐中心轴上离罐底2-4cm处B、在罐容器的底部C、在罐容器的几何中心D、在罐容器的顶盖正确答案C

29.熏烟成分中能形成特定的烟熏风味，并具有一定抑菌防腐作用的是（）A、燕基化合物B、多环煌C、酚类D、醇类E、有机酸正确答案C答案解析酚类物质在熏烟成分中能形成特定的烟熏风味，并具有一定抑菌防腐作用醇类主要起到助溶等作用；有机酸有一定酸性调节等功能；覆基化合物对风味有一定影响但不是形成特定烟熏风味及主要抑菌防腐的成分；多环煌有一定潜在危害等，并非形成特定风味和抑菌防腐的关键成分

30.下列哪种天然防腐剂不属于动物中的抗菌物质（）.A、甲壳素B、壳聚糖C、溶菌酶D、鱼精蛋白正确答案C

31.肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为（）A、氯化钠B、亚硝酸盐C、蔗糖D、磷酸盐正确答案A

32.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）oA、真菌B、病毒D、放线菌正确答案C答案解析细菌在食品腐败过程中常常起着最为显著的作用细菌数量众多、代谢类型多样，能够快速利用食品中的营养物质进行生长繁殖，分解食品成分，导致食品变质、变色、变味、产气等一系列腐败现象真菌和放线菌虽然也能引起食品腐败，但通常在某些特定条件下或特定食品种类中才更为突出，不如细菌普遍和显著病毒一般不直接导致食品腐败，它们主要感染活细胞，与食品变质关系不大

33.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是（）oA、湿腌法B、干腌法C、混合腌制法D、注射法正确答案A

34.下列物质中，可以用来吸附乙烯的是（）、碳酸钾AB、消石灰C、碱溶液D、高镒酸钾正确答案答案解析乙烯能被高镒酸钾氧化，高镒酸钾可以用来吸D附乙烯消石灰主要成分是氢氧化钙，碱溶液对乙烯吸附作用不明显，碳酸钾也不能吸附乙烯

35.常用食品防腐剂（）防腐效果视介质的pH而异，一般pHV5时抑菌效果较好，pH

2.

54.0时抑菌效果最好〜、脱氢醋酸AB、山梨酸C、对羟基苯甲酸酯D、苯甲酸正确答案D答案解析苯甲酸防腐效果视介质的pH而异，一般pHV5时抑菌效果较好，pH

2.

54.0时抑菌效果最好〜

36.常用化学防腐剂（）.A、BHAB、TBHQC、山梨酸钾D、异抗坏血酸正确答案C答案解析山梨酸钾是常用的化学防腐剂之一，它能有效抑制微生物的生长繁殖，延长食品等产品的保质期BHA（丁基羟基茴香醵）、TBHQ（特丁基对苯二酚）也是抗氧化剂等；异抗坏血酸是一种抗氧化剂，并非典型的常用化学防腐剂

37.下列那种材料适合作深冲罐材料（）oA、软包装袋B、铝罐C、镀辂板罐D、玻璃罐正确答案B

38.下列食品防腐剂中可以在中性条件下使用的是（）o、丙酸盐类AB、尼泊金甲酯C、苯甲酸钠D、山梨酸钾正确答案B

39.下面哪项不是气调储藏中所需要的（）A、高二氧化碳B、同氨C、低二氧化碳D、低氧正确答案C答案解析气调储藏是通过改变环境气体成分来达到储藏目的,般需要高二氧化碳、低氧、高氮等条件，低二氧化碳不是气调储藏所需要的

40.腌制过程中属于有害发酵的是（）、乳酸发酵AB、丁酸发酵C、醋酸发酵D、酒精发酵正确答案A

41.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯（）o、蜜制AB、一次煮制法C、多次煮制法D、减压煮制法正确答案B

42.对于大多数作物，氧气的临界点是（）A、5%~7%B、

0.5%~1%C、

2.5%~5%D、

1.5%~

2.5%正确答案答案解析作物生长需要适宜的氧气浓度，D当氧气浓度低于一定范围时会影响作物生长，对于大多数作物，氧气的临界点是大于

1.5%-

2.5%,低于这个范围可能会因缺氧影响根系呼吸等生理活动，进而影响作物生长发育

43.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是（）A、果蔬中的还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色B、酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑C、果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色D、果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色正确答案D答案解析叶绿素在酸性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色，而不是在碱性介质中，所以选项D错误选项A,果蔬中的还原糖与氨基酸会发生美拉德反应即非酶褐变，使产品变色，该说法正确；选项B,酪氨酸在氧化酶作用下会发生一系列反应使果蔬颜色变褐甚至变黑，说法正确；选项C,果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易与罐壁及内容物中的成分反应引起变色，说法正确

44.气调贮藏中氧气要求一般是（）A、低于30%B、低于20%C、低于40%D、低于10%正确答案B

45.下列食品中，属于腌制品的是（）A、草莓酱B、话梅C、酱黄瓜D、苹果脯正确答案C答案解析酱黄瓜是用盐等腌制而成，属于腌制品；话梅是经过腌制等工艺制成，但题干要求选腌制品，话梅相对不是典型腌制品；苹果脯是用糖渍等工艺制成；草莓酱是用草莓等制作成的酱类，不是腌制品

46.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）oA、发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱B、未经处理的黄花菜中的天然毒素成分是生氯糖普C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水鲜碱D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（80°）半小时可以破坏其活性正确答案A答案解析发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱，A正确；未经处理的黄花菜中的天然毒素成分是秋水仙碱，B错误；现酸败等情况寒冷收缩主要影响肉的品质，使肉的嫩度降低等；干耗是指食品在冷藏过程中水分的散失；冷害主要影响果蔬等，使其生理代谢异常、品质下降等，均与酸败、油烧现象关系不大

3.利用水解冻时，水温一般不超过（）oA、20℃B、15℃C、25℃D、10℃正确答案A答案解析利用水解冻时，水温一般不超过20℃如果水温过高，可能o会导致食品外部迅速解冻，而内部仍处于冻结状态，形成所谓的“夹生”现象，影响食品品质和后续加工、烹饪效果同时，过高水温还可能为微生物生长繁殖创造有利条件，增加食品安全风险

4.罐头食品中，影响微生物耐热性的因素不包括（）A、原始活菌数B、罐内食品成分C、微生物的种类D、热处理温度正确答案B

5.咸蛋加工应使作（）来调制盐泥A、黑色土壤苦杏仁中的天然毒素成分是苦杏仁甘，可分解产生氢氟酸，c错误;豆类植物中含有外源凝集素，适当加热

（100）半小时可以破坏其活性，D错误

47.果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是（）、生长素和乙烯AB、细胞分裂素和脱落酸C、细胞分裂素D、乙烯正确答案D答案解析乙烯是一种气体激素，能促进果实成熟生长素主要促进细胞伸长生长等；细胞分裂素主要促进细胞分裂；脱落酸主要抑制细胞分裂，促进叶和果实的衰老和脱落所以促进果蔬成熟的激素是乙烯

48.在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是（）A、柿B、洋葱C、杏D、苹果正确答案A

49.下列哪种操作是不属于速化复水处理（）A、压片法B、粉体附聚大颗粒C、均湿法D、刺孔法正确答案C

50.下列哪种糖类的扩散系数最大是（）A、蔗糖B、葡萄糖C、糊精D、饴糖正确答案B答案解析扩散系数与分子大小等有关，葡萄糖分子相对较小，在溶液中扩散相对容易，扩散系数较大；蔗糖是二糖，分子比葡萄糖大；糊精是多糖的混合物，分子更大；饴糖也是糖类混合物，分子较大所以葡萄糖的扩散系数相对最大

51.我国对粮油作物根据其化学成分和用途分为（）大类A、2B、3C、4D、5正确答案答案解析我国对粮油作物根据其化学成分和用途分C为谷类、豆类、油料、薯类四大类

52.下列贮藏方法属于MA气调的是、塑料薄膜保鲜袋AB、气调大帐C、气调库D、窑洞气调库正确答案A答案解析MA气调即自发气调，是利用果蔬自身呼吸作用降低贮藏环境氧气浓度、增加二氧化碳浓度的气调贮藏方法塑料薄膜保鲜袋可通过果蔬呼吸自然改变袋内气体成分，属于MA气调；气调大帐、气调库、窑洞气调库是通过人工调节气体成分来实现气调贮藏，不属于MA气调

53.MA与CA的区别在于A、二者采用的材料不同B、二者设置的温度不同C、二者控制气体的方式不同D、二者贮藏采用的气体种类不同正确答案C答案解析MA ModifiedAtmosphere即气调贮藏，是通过改变贮藏环境中的气体成分来达到保鲜目的；CA ControlledAtmosphere即控制气体贮藏，更强调对气体成分进行精确的控制二者的主要区别在于控制气体的方式不同A选项，材料不是二者主要区别；B选项，温度不是二者的本质区别；D选项，贮藏采用的气体种类可能类似，关键在于控制方式

54.冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重（）oA、20%B、15%C、

22.4%D、29%正确答案D

55.下列防腐剂中，（）不属于酸性防腐剂A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、对羟基苯甲酸酯D、山梨酸钾正确答案C答案解析对羟基苯甲酸酯不属于酸性防腐剂酸性防腐剂通常是指在酸性条件下具有较好防腐效果的一类防腐剂苯甲酸钠、丙酸钙、山梨酸钾在酸性环境中都能发挥较好的防腐作用，属于酸性防腐剂而对羟基苯甲酸酯类防腐剂的防腐效果受pH值影响较小，不属于典型的酸性防腐剂

56.下列哪些抗氧剂属于脂溶性氧化剂（）A、乙二胺四乙酸B、BHAC、PGD、抗坏血酸类正确答案B

二、判断题（共44题，每题1分，共44分）

1.预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种A、正确B、错误正确答案A

2.肉品腌制中，加入糖的目的除了缓冲腌肉的滋味，使口感柔和外,还有少量的防腐作用A、正确B、错误正确答案A

3.对食品进行冷冻干燥时，食品中水在冰晶体形成后，通过控制冷冻室中的真空度和注意补充热量，则冰晶升华，该阶段水分含量快速下降，主要是除去自由水或体相水分进入二级干燥阶段后，补充热量要不断加大，以便剩余的水分加快运动来克服束缚才能外逸出来A、正确B、错误正确答案B

4.解冻可以视作冻结的逆过程，因此解冻时间和冻结时间是相等的A、正确B、错误正确答案B

5.蜜饯可分为湿态和干态两类，而且都是高糖高酸食品A、正确B、错误正确答案B

6.复水率是指复水后沥干质量G与干制品试样质量G的比值R复=6复干A、正确B、错误正确答案A

7.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里Ci、贝克Bq和克镭当量A、正确B、错误正确答案B

8.常用的水分测定方法有直接干燥法、减压干燥法和蒸储法A、正确B、错误正确答案A

9.平板状食品的初始温度越低，其冷却的速度越快、正确AB、错误正确答案B

10.复重系数是用来评价干制品复水的情况，即为干制品复水后沥干重与干制品试样重的比值、正确AB、错误正确答案B

11.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液A、正确B、错误正确答案A

12.气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用A、正确正确答案B

13.有氧呼吸释放的能量比无氧呼吸大得多，因此当果蔬由无氧呼吸转变为有氧呼吸时可减少呼吸底物的消耗A、正确B、错误正确答案A

14.食品辐射杀菌的一般剂量在50kgy以下A、正确B、错误正确答案A

15.肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和、正确AB、错误正确答案B

16.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持A、正确B、错误正确答案B

17.防腐剂可通过干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性，达到防腐的效果A、正确B、错误正确答案A

18.“冷害”是果蔬低温保藏过程中易出现的引起品质下降的主要原因、正确AB、错误正确答案A

19.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的、正确AB、错误正确答案A

20.当食品的温度降到冰点后就一定会结冰A、正确B、错误正确答案B

21.抗氧化剂是指在食品保藏中，防止或延缓食品氧化变质的化学物质A、正确正确答案A

22.复水系数一一复水后制品的沥干质量（G复）与该干制品在干制前相应原料质量（G原）之比K复=6复4原X100%A、正确B、错误正确答案A

23.低温停止了微生物的活动和繁殖，还能部分杀死微生物A、正确B、错误正确答案A

24.a-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏、正确AB、错误正确答案B

25.平板冷冻法是间接冷冻法A、正确B、错误正确答案B

26.冷藏过程中食品表面水分的蒸发（干耗）是一个需要特别注意的问题B、黄色或红色粘土C、细砂正确答案C

6.果蔬中的花青素极不稳定，在何种PH下呈蓝色（）oA、酸性B、碱性C、中性D、酸性和中性正确答案B答案解析花青素在不同pH条件下呈现不同颜色，在酸性条件下呈红色，在碱性条件下呈蓝色，在中性条件下呈紫色所以当pH〉碱性时，果蔬中的花青素呈蓝色

7.下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数是（）A、温度B、湿度C、氧气D、二氧化碳正确答案B答案解析气调贮藏主要涉及调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳浓度以及温度等参数，湿度并非气调贮藏的主要技术参数

8.对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻时间与冷冻时B、错误正确答案A

27.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂、正确AB、错误正确答案B

28.一般来说，防腐剂的选择首先是基于其抗菌谱或者其抗菌范围A、正确B、错误正确答案A

29.食品体系的pH会决定防腐剂的效果A、正确B、错误正确答案A

30.果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性、正确AB、错误正确答案A

31.当冷藏间的温度下降时，空气中的水蒸气压会下降，所以食品干耗小B、错误正确答案B

32.辐射并不能使毒素去除A、正确B、错误正确答案A

33.不论是有氧呼吸还是无氧呼吸均会导致果蔬的生理病害A、正确B、错误正确答案A

34.水分活度与水分含量的关系符合线型方程式、正确AB、错误正确答案B

35.辐射并不能使毒素除去A、正确B、错误正确答案A

36.罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了增强罐身的强度B、错误正确答案B

37.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期A、正确B、错误正确答案A

38.食品的冰点即是0℃A、正确B、错误正确答案B

39.水结冰的速度与冰解冻的速度一样的A、正确B、错误正确答案B

40.辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验，认为是安全的，因此食品企业可以在lOkGy以下根据需要选择辐照剂量、正确AB、错误正确答案B

41.在气调贮藏时，氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生理病害A、正确B、错误正确答案A

42.冷藏荔子的果皮变黑、苹果的褐心是由于干耗导致的A、正确B、错误正确答案B

43.冻结界面位移速度越快，溶质分布越均匀所以，通过冻结层分界面高速位移，可以促使冻结溶液内溶质达到完全均匀分布的境地A、正确B、错误正确答案B

44.维生素E属于水溶性抗氧化剂A、正确B、错误正确答案B间相比（）o、短AB、相等C、长D、无法比较正确答案C

9.在下列解冻方法中，效果最好的是（）A、蒸汽解冻B、空气解冻C、盐水解冻D、真空解冻正确答案D答案解析真空解冻是利用真空降低水的沸点，使物料中的水分在低温下迅速升华，从而实现快速解冻与空气解冻、蒸汽解冻、盐水解冻相比，真空解冻能更好地保持物料的品质，减少营养成分流失和微生物滋生，解冻速度也相对较快，所以效果最好

10.罐头发明者为（）A、巴斯德B、阿培尔C、比奇洛D、鲍尔正确答案B答案解析阿培尔是罐头的发明者1810年，法国人阿培尔发现将食物密封于玻璃瓶中，再加以高温加热，可以延长食物的保存期限,从而发明了罐头巴斯德主要贡献是提出巴氏消毒法等；比奇洛、鲍尔在罐头相关领域也有一定贡献，但不是发明者

11.一般来说，气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要（）A、一■样B、没有可比性C、低D、略高正确答案D答案解析气调贮藏时，适当提高温度并配合低氧高二氧化碳环境,有利于降低果蔬的呼吸强度等生理活动，同时又能避免低温伤害，所以气调贮藏的温度控制通常比单纯冷藏略高

12.培根一般采用（）法腌制A、干腌法B、先干腌后湿腌C、先湿腌后干腌D、湿腌法正确答案B答案解析先干腌后湿腌法是培根腌制常用的方法干腌法可以使盐分初步渗透并使肉脱水，一定程度上抑制微生物生长；之后再进行湿腌，能让肉更好地吸收盐分和其他腌制成分，使培根风味更浓郁，腌制更均匀

13.在气调贮藏中，大多数果蔬产品的二氧化碳临界浓度不超过15%,安全浓度为（）oA、7~10%B、5~7%C、3~5%D、2~3%正确答案C

14.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）oA、氨基酸B、单宁C、糖首D、有机酸正确答案B答案解析单宁是果蔬中具有收敛性涩味的物质，它在一定程度上影响着制品的风味，如在一些果酒、果汁等制品中，适量的单宁能赋予产品独特的口感和风味有机酸主要影响果蔬的酸度和风味的清新度；氨基酸对风味有一定影响，但不是具有收敛性涩味的主要物质；糖苔类物质有的具有苦味等其他风味特点，并非收敛性涩味且对制品风味起重要作用的典型物质

15.对于干燥食品包装与贮运前的处理不包括（）A、均湿处理B、分级除杂C、灭菌处理D、压块及复原性复水性正确答案C

16.对罐头食品内温度变化快慢影响较大的因素有多个，但（）对温度变化的影响不大A、对一些粘稠或半固体的食品采用旋转杀菌B、罐头容器的大小与形状C、食品的浓度D、对流型传热罐头食品的初温正确答案D

17.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）oA、一氧化铅B、纯碱C、草木灰或植物灰D、生石灰正确答案C

18.在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是（）A、贮藏温度B、空气流向C、空气相对湿度D、空气流速正确答案A答案解析空气冷藏工艺中，贮藏温度是最重要的影响因素适宜的贮藏温度能有效抑制果蔬等贮藏物的呼吸作用、生理代谢等，对保持其品质和延长贮藏期起着关键作用空气相对湿度影响贮藏物的水分散失和微生物生长等；空气流速影响热量传递和气体交换等;空气流向也会对贮藏环境有一定影响，但相比之下，贮藏温度的影响最为关键

19.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清？A、糖苔类物质B、有机酸类物质C、单宁类物质D、单糖类物质正确答案C答案解析果酒酿造时，果汁中的蛋白质可与单宁类物质形成不溶性物质而沉淀，从而消除酒液中的悬浮物质使酒液澄清单宁能与蛋白质结合产生沉淀，起到澄清的作用单糖类物质、糖昔类物质、有机酸类物质一般不会与蛋白质形成这样的沉淀来澄清酒液

20.不属于防腐剂乳酸链球菌素优点的是（）.A、不会引起肠道菌群紊乱B、不会出现对抗生素的抗药性C、能在人的消化道内被蛋白质水解酶水解D、对热不敏感正确答案D答案解析乳酸链球菌素对热敏感，在酸性条件下相当稳定，在碱性条件下易失活它不会出现对抗生素的抗药性，不会引起肠道菌群紊乱，能在人的消化道内被蛋白质水解酶水解

21.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是（）A、气体成分B、湿度C、温度D、贮藏方式正确答案C答案解析呼吸强度受多种因素影响，其中温度是影响果蔬呼吸强度最主要的因素在一定温度范围内，温度升高，呼吸酶活性增强,呼吸强度增大；温度降低，呼吸酶活性减弱，呼吸强度减小贮藏方式、气体成分、湿度等也会对呼吸强度产生影响，但不是最主要因素。