《牛屠宰及肉品工艺》课件

牛屠宰及肉品工艺欢迎参加《牛屠宰及肉品工艺》课程本课程将系统介绍牛的屠宰流程、肉品加工工艺以及质量控制体系，旨在培养具备专业知识和实操能力的肉品加工人才通过本课程的学习，您将全面了解从活牛检疫到最终产品检验的完整工艺链条，掌握各环节的技术要点与质量控制方法，为您今后在肉品加工行业的工作打下坚实基础让我们一起探索牛肉加工的奥秘，开启专业肉品加工技术的学习之旅课程概述课程目标主要内容掌握牛屠宰与肉品加工的基本涵盖肉牛品种、屠宰流程、分理论与实用技术，能够独立完割技术、品质评定、加工工艺、成屠宰操作、肉品分割与加工，副产品利用、质量管理以及产具备质量安全管理能力，满足品检验等内容，全方位构建肉肉品加工企业对专业技术人才品工艺知识体系的需求学习方法理论与实践相结合，通过课堂讲授、视频演示、现场操作和案例分析等多种方式，提高学习效果，培养实际操作能力本课程设计系统全面，既注重理论知识的深度，又强调实用技术的应用性，通过九大章节的学习，将使学员成为具备专业素养的肉品加工技术人才第一章肉牛屠宰基础知识肉牛品种介绍了解国内外主要肉牛品种的生长特性、肉质特点及经济价值，掌握品种选择对肉品质量的影响屠宰前准备工作学习活牛检疫标准、待宰圈管理技术、停食静养要求，确保屠宰原料符合食品安全要求屠宰设备概述熟悉屠宰线主要设备的结构、工作原理及日常维护方法，掌握设备消毒规范以保障生产安全肉牛屠宰的基础知识是整个肉品加工工艺的起点，只有做好源头控制，才能确保最终产品的品质与安全本章内容将为后续各工艺环节奠定理论基础肉牛品种介绍肉牛主要品种品种特点比较国外优质肉牛安格斯牛、西门安格斯牛早熟、适应性强、肉••塔尔牛、夏洛莱牛、利木赞牛质优良、大理石纹理明显中国地方品种秦川牛、延边牛、西门塔尔牛体型大、生长快、••南阳牛、鲁西黄牛瘦肉率高肉牛杂交改良品种延黄牛、洋中国地方品种适应性强、抗病••县牛、瘤牛与肉牛杂交品种能力好，但生长速度较慢品种选择指南高端肉品首选安格斯牛、和牛等•普通肉品可选择西门塔尔牛、夏洛莱牛•特色产品可利用地方品种的独特风味•不同品种肉牛的肉质特性直接影响着肉品的品质和加工价值选择适合的品种是提高肉品质量和经济效益的关键因素屠宰前准备工作活牛检疫由官方兽医进行宰前检疫，检查牛只健康状况、疫苗接种记录，排除传染病、寄生虫病及其他可能影响肉品安全的疾病待宰圈管理将检疫合格的牛只安置在清洁、通风良好的待宰圈中，确保饮水充足，防止牛只受到惊吓和应激，减少擦伤以保证肉质停食静养屠宰前小时停止饲喂，但保证充足饮水，目的是减少肠道内12-24容物，降低屠宰过程中的污染风险，提高肉品卫生质量科学的屠宰前准备工作不仅关系到肉品的安全性和质量，也直接影响到屠宰工作的效率和难度做好这一环节的管理，是确保高品质牛肉生产的重要前提屠宰设备概述击昏设备剥皮设备劈半锯包括击昏枪、电击包括预剥皮机和机用于将胴体从脊柱设备等，用于使牛械扯皮装置，能有中线劈开成两半，只快速进入无意识效减少人工操作，现代设备多采用自状态，减少痛苦并提高剥皮效率和肉动劈半锯，具有效提高放血效果品表面洁净度率高、切口平整的优点冲洗系统用于胴体表面冲洗，配备适当水压和消毒剂添加装置，有效去除表面污染物现代化屠宰设备不仅提高了生产效率，也显著改善了肉品卫生质量设备的正确使用和维护是保障屠宰过程安全和质量的重要因素各设备应定期消毒，并按照设备说明书进行日常维护和保养第二章肉牛屠宰工艺流程肉牛屠宰工艺是肉品加工的关键环节，科学规范的屠宰工艺不仅能保证肉品的安全卫生，还能最大限度地保持肉质的原有品质本章将详细介绍从牛只进入屠宰线到胴体形成的完整工艺流程现代肉牛屠宰工艺遵循清洁化、机械化、规范化的原则，强调动物福利和食品安全我国屠宰行业正在从传统的手工作业向机械化、自动化方向发展，大型屠宰企业已普遍采用悬挂式生产线掌握标准化的屠宰工艺流程，对于提高肉品质量、降低生产成本、确保食品安全具有重要意义本章内容是后续肉品加工的基础，也是质量控制的起点屠宰工艺流程图宰前准备活牛检疫停食静养淋浴清洗称重→→→击昏放血击昏提升放血→→剥皮断蹄预剥皮机械扯皮→→开膛劈半开膛取内脏胴体检验劈半→→→整理清洗修整称重冲洗冷却→→→标准化的屠宰流程确保了肉品质量和安全各环节紧密相连，形成连续的作业链，每个步骤都有严格的操作规范和质量控制点现代屠宰企业通常采用悬挂式生产线，整个流程在洁净的环境中完成，最大程度减少交叉污染风险击昏击昏目的击昏方法操作要点使牛只迅速丧失知觉但心脏仍保持跳动，机械击昏使用穿刺式或非穿刺式击昏点位额骨中央稍上方位置••有利于充分放血，同时减少动物痛苦，击昏枪击昏效果判断眼球固定、呼吸规•符合人道屠宰要求电击击昏通过特定电流使大脑麻律、无痛反应•痹击昏后应立即进行放血操作，时间•二氧化碳麻醉较少用于牛的击昏不宜超过秒•30击昏是屠宰过程的第一个环节，也是保障动物福利和肉品质量的关键步骤正确的击昏可以减少牛只的应激反应，避免因挣扎导致的肉质损伤，同时提高放血效果，降低后续工艺的难度放血分钟75%6-8血液排出比例放血时间有效放血应排出体内血液的以上完全放血需要分钟，视牛只大小而定75%6-83%血液占体重比例牛的血液约占活体重的左右3%放血技术要点一般采用颈部放血法，切开颈动脉和颈静脉，刀具应锋利干净，切口要平滑完整，避免多次切割放血应在击昏后秒内进行，以防止牛只恢复知觉30放血过程中应使用专用的血液收集系统，避免血液污染地面和胴体充分放血不仅有利于延长肉品保质期，减少微生物滋生，还能提高肉色稳定性，改善风味和口感剥皮预剥皮手工剥离四肢、腹部和胸部皮，为机械扯皮做准备机械扯皮使用下拉式或上拉式扯皮机完成整张皮的剥离皮张检查检查皮张完整性和质量，进行初步分级剥皮质量控制要点操作时应从内向外剥离，避免刀具接触皮毛面；皮下脂肪应尽量留在胴体上；防止皮毛接触肉面造成污染；保持皮张完整，减少划痕和孔洞剥皮是屠宰过程中污染风险较高的环节，操作人员应严格遵循卫生规范，定期消毒工具现代化屠宰企业多采用机械扯皮技术，提高效率的同时也降低了交叉污染风险开膛取内脏腹部切开取出内脏从胸骨到耻骨沿白线切开腹壁，注意不要按顺序取出消化道、呼吸道和生殖系统刺破内脏内脏检验内脏分类官方兽医检验内脏健康状况，确认是否适将可食用内脏和不可食用内脏分开处理合食用内脏处理是屠宰过程中的关键环节，直接关系到胴体污染风险和内脏产品的质量红脏（心、肝、脾、肺）和白脏（胃、肠）应分开处理，避免交叉污染内脏取出后应立即进行官方检验，检验合格的可食用内脏应迅速冷却至℃以下现代屠宰企业通常设有专门的内脏处理生产线，确保内7脏产品的卫生安全劈半劈半设备操作要点质量控制电动链锯适用于小型屠宰场劈半线路沿脊椎中线精确劈开切面平整度无明显锯齿痕迹•••液压劈半锯切割效率高，切面平整劈半速度均匀适中，避免锯齿撕裂肉脊髓完整去除防止污染胴体•••质全自动劈半系统大型企业使用，精度骨屑清理劈半后冲洗去除骨屑••高锯片维护每日更换或磨利锯片•劈半是将胴体从头到尾沿脊椎中线劈成左右两半的过程，目的是便于内脏检验、胴体冷却以及后续分割加工劈半质量直接影响肉品的外观和商业价值，因此操作人员需经过专业培训，掌握精确的劈半技术修整污染部位修整1清除胴体表面可见的污染物，包括血污、毛发、皮屑、消化道内容物等使用专用修整刀，采取小面积、薄层次的原则进行修整多余组织清除2去除淋巴结、残留血管、神经组织以及过多的脂肪组织特别注意完全清除脊髓，防止神经组织污染肉品胴体整理3检查并调整胴体的外观形态，保证左右两半胴体的对称性与完整性对于细节部位进行最后的修饰，提高商品价值质量检验4质检人员对修整后的胴体进行全面检查，确认是否达到卫生标准和外观要求不合格胴体需要返工处理修整工作虽然看似简单，但直接关系到肉品的外观品质和卫生安全熟练的修整工能够在保持肉品完整性的前提下，最大限度地提高胴体品质，减少因修整不当造成的经济损失称重冲洗冲洗目的冲洗方法卫生要求清除胴体表面的可见污染物、骨屑和血清水冲洗使用饮用水标准的冷水水质符合食品生产用水标准••迹，降低表面微生物负荷，提高肉品卫温水冲洗水温控制在℃冲洗压力适中（）•35-40•

1.5-

2.0MPa生质量冲洗还可以改善胴体的外观，消毒液冲洗添加允许使用的消毒避免飞溅造成交叉污染••使肉色更加鲜艳均匀剂冲洗设备定期消毒•现代化屠宰企业通常采用自动冲洗系统，包括固定式喷淋装置和移动式喷淋装置相结合的方式科学的冲洗程序不仅能有效清洁胴体表面，还能最大限度地保持肉品质量，减少水分流失和污染扩散第三章牛肉分割技术牛肉分割是屠宰后的重要加工环节，通过科学的分割方法，将整体胴体分解成不同部位的肉块，以满足不同消费需求和加工需要分割技术直接影响产品价值和利用率，是肉品加工企业的核心技能本章将介绍牛肉分割的基本原则、标准分割部位、分割操作技术以及质量控制要点通过系统学习，使学员能够准确识别各部位肌肉的解剖特征，掌握精细分割的操作要领，提高分割效率和产品附加值随着消费需求的升级，精细化分割越来越受到重视，能够根据肌肉走向和组织特性进行科学分割，已成为现代肉品加工企业的基本要求牛肉分割概述分割目的价值提升将整体胴体分解成适合不同烹饪和加工需通过科学分割增加肉品的商业价值和利用求的部位率便于流通适用性增强减小包装体积，便于储存、运输和销售针对不同肌肉特性提供专门用途的肉品牛肉分割的基本原则包括遵循肌肉自然分界，减少切割损失；分割出的肉块应保持完整性和商品价值；根据肉质特性和用途进行分类；确保分割过程的卫生安全不同国家和地区对牛肉分割有不同的标准和习惯，我国目前主要参照《鲜、冻分割牛肉》国家标准进行分割掌握国际通用的分割方法，有助于提高产品的国际竞争力牛肉分割部位图前四分体后四分体包括颈肉、肩胛肉、前肢肉、胸肉、肋包括腰肉、肋排肉、臀肉、后腿肉等部骨肉等部位，约占胴体重量的位，约占胴体重量的48%52%普通部位高档部位前胸肉、肋条肉、腹肉、颈肉等，适合里脊、外脊、牛腱、肋眼、上脑、菲力长时间烹调或加工制品等，质地细嫩，风味浓郁牛肉分割部位命名有多种体系，国际上常用的有美式分割法、欧式分割法和澳洲分割法我国传统分割方法与国际标准有所差异，但随着国际贸易的发展，国内分割标准逐渐与国际接轨不同部位的肉质特性和风味各异，了解各部位的特点和最佳烹饪方式，是制定加工方案的重要依据前四分体分割前四分体定位在第与第肋骨之间切断肋骨，将胴体分为前四分体和后四分体56骨肉分离沿着骨骼轮廓分离肌肉，保持肌肉组织完整精细分割按照标准分割线将肌肉群分离成各个部位整形修边去除多余脂肪和结缔组织，使肉块形状规整前四分体主要包括以下部位肩胛肉（适合炖煮和烤制）、颈肉（适合炖煮和绞肉）、前肢肉（牛腱，适合卤煮）、胸肉（适合慢炖）、肋骨肉（适合烧烤和炖煮）前四分体肉质相对较韧，含有较多的结缔组织，适合长时间烹饪或加工成绞肉制品但其中的某些部位，如上脑和牛腱，因其独特的风味和口感，也被视为高价值部位后四分体分割后四分体分割步骤首先沿脊柱分离里脊，然后取出外脊、肋眼，接着分离臀肉和后腿肉，最后处理腹肉和侧裙肉整个过程需按照肌肉的自然分界进行，避免不必要的切割后四分体主要包括以下高价值部位里脊（牛柳，最嫩的部位）、外脊（纽约客牛排）、肋眼（含有优美的大理石纹理）、臀肉（适合制作牛排和烤肉）、后腿肉（适合炖煮和制作肉干）后四分体肉质普遍较嫩，风味浓郁，是牛肉中的高档部位分割质量控制分割环境要求分割标准控制环境温度℃切割线路准确性遵循标准分割图谱•10-15•相对湿度控制在以下肌肉完整性避免错误切割损伤肌肉•85%•空气质量经过过滤的洁净空气脂肪修整根据产品规格控制脂肪含••量照明不低于的无色差照明•540lux形态一致性同类产品形状规格统一•常见问题及解决方法切割损失大强化培训，使用锋利工具•脂肪控制不当制定明确脂肪比例标准•断点不准确使用骨骼标志点定位•交叉污染实施分区分割，严格工具消毒•分割质量直接关系到产品价值和食品安全建立完善的质量控制体系，包括人员培训、设备维护、操作规范和检验标准，是确保分割质量的关键现代肉品加工企业应采用标准化作业流程，并借助计算机图像技术辅助质量评估第四章牛肉品质评定牛肉品质评定是对牛肉各项品质特性进行客观测量和评价的过程，对于指导生产、确定价格和满足消费者需求具有重要意义科学的品质评定体系可以为肉品分级、加工利用和品质改良提供依据牛肉品质评定包括感官评定和理化指标评定两大类，涵盖色泽、气味、质地、嫩度、风味以及水分、值、蛋白质和脂肪含量等多项pH指标通过综合评价，可以全面反映牛肉的品质状况本章将详细介绍牛肉品质评定的基本方法、评定标准以及各项指标的影响因素，帮助学员掌握科学的品质评价技能，为后续加工和品质控制提供技术支持牛肉品质评定概述消费者体验口感、风味、满意度感官品质色泽、气味、嫩度、多汁性理化品质值、水分、蛋白质、脂肪含量pH卫生安全品质微生物指标、药物残留、重金属含量牛肉品质评定的目的是客观反映牛肉的品质特性，为肉品分级、定价和加工利用提供科学依据品质评定还可以指导生产改进，提高产品质量和附加值牛肉品质评定指标可分为工艺品质指标（与加工适用性相关）和食用品质指标（与消费体验相关）评定方法包括主观感官评价和客观仪器测量，两者结合使用能够全面反映牛肉的品质状况感官评定色泽评定气味评定质地评定理想的鲜牛肉呈鲜红色或樱桃红色，有新鲜牛肉应具有特有的清香气味，无异质地评定主要包括嫩度、多汁性和弹性光泽，颜色均匀一致评定时应在标准味评定时可采用直接嗅闻或加热后嗅三个方面可通过手感和口感进行主观光源下进行，可使用标准色卡比对，也闻的方法，由经过训练的感官评定员进评价，也可使用质构仪进行客观测量可使用色差仪进行客观测量行评价评分标准（分）评分标准（分）嫩度评分标准（分）1-91-91-9分鲜红色，有光泽分具有典型牛肉香气分极嫩，几乎无阻力•9-7•9-7•9-7分颜色略深或略浅分香气较弱或有轻微异味分中等嫩度，有一定阻力•6-4•6-4•6-4分暗褐色或灰白色分有明显异味或酸败味分坚硬，咀嚼困难•3-1•3-1•3-1感官评定是牛肉品质评价最直接的方法，也是最接近消费者体验的评价方式专业的感官评定应在标准化条件下进行，评定员需经过系统培训，评定结果通过统计方法进行分析，以确保客观性和可靠性理化指标评定嫩度评定剪切力测定法质构分析法感官评定法使用华纳布拉茨勒剪使用质构仪测量肉样的由经过训练的评定员对-切仪测量标准尺寸肉样硬度、弹性、黏聚性等煮熟的肉样进行咀嚼评被剪切所需的力，数值参数，全面评价肉的质价，结合初咬感、咀嚼越小表示肉越嫩优质构特性提供更详细的过程和残渣感综合评分牛排的剪切力值通常低嫩度相关数据于千克

4.5影响牛肉嫩度的因素主要包括肌肉纤维的大小和排列方式、结缔组织（胶原蛋白）的含量和交联程度、肌内脂肪（大理石花纹）的含量和分布、宰后成熟过程中的蛋白质降解程度等提高牛肉嫩度的方法包括延长宰后成熟时间（通常需天）、低温悬10-14挂、电刺激、嫩化酶处理、物理嫩化（如使用嫩化机）等不同部位的牛肉嫩度差异较大，里脊、外脊和肋眼通常是最嫩的部位肉色评定级级13浅红色鲜红色适合制作高档牛排，色泽淡雅标准成熟牛肉颜色，最受欢迎级5深红色老龄牛肉或长期陈化肉的颜色牛肉的颜色主要由肌红蛋白的含量和化学状态决定新鲜牛肉中的肌红蛋白呈氧合肌红蛋白状态，显示鲜红色；随着储存时间延长或氧化程度加深，转变为高铁肌红蛋白，显示褐色影响牛肉色泽的因素包括牛只年龄（年龄越大，肉色越深）、肌肉类型（运动量大的肌肉色泽较深）、值（高值肉呈暗红色）、储存条件（温度、光照、包装方式）等肉色评定可采pH pH用标准色卡比对法或色差仪客观测量法色差仪测量的（亮度）、（红度）、（黄度）值L*a*b*可全面反映肉色特性脂肪含量及分布评定牛肉中的脂肪分为皮下脂肪、肌间脂肪和肌内脂肪（大理石花纹）三种其中，肌内脂肪的含量和分布是评价牛肉品质的重要指标，直接关系到肉的风味、多汁性和嫩度大理石花纹评定采用级的等级制，通常使用标准图谱进行比对评分级表示几乎没有可见的肌内脂肪，级表示极丰富的大理石花纹不同国家和1-12112地区对大理石花纹的偏好有所不同，日本和韩国市场偏好高级别（级）的大理石花纹，而欧美市场则多接受中等级别（级）的产品现代评定技术8-123-6可结合计算机图像分析方法，对大理石花纹进行定量评价第五章牛肉加工工艺牛肉加工工艺是将鲜牛肉转化为各种食用产品的技术过程，通过不同的加工方法可以延长保质期、提高附加值、丰富消费选择随着食品科技的发展和消费需求的升级，牛肉加工工艺不断创新和完善本章将系统介绍牛肉的基础加工和深加工工艺，包括鲜切牛肉、冷鲜肉、冷冻肉的加工流程，以及腌制牛肉、酱牛肉、牛肉干、牛肉罐头等传统和现代加工产品的制作技术通过学习各种牛肉加工工艺的原理、流程和质量控制要点，使学员能够根据不同的市场需求，选择适当的加工方式，生产出安全、优质、美味的牛肉制品牛肉加工概述延长保质期提高附加值通过冷藏、冷冻、干燥、腌制等技术延长通过深加工将低值肉转化为高值产品，提牛肉的保存时间高经济效益丰富产品种类增加食用便利性开发多样化产品，满足不同消费群体的需3生产即食或半成品，满足现代快节奏生活求需求牛肉加工的主要方式包括物理加工（切割、绞碎、嫩化等）、热加工（烹饪、蒸煮、烘烤等）、低温加工（冷藏、冷冻等）、干燥加工（风干、烘干等）、腌制加工（盐腌、酱制等）以及综合加工技术随着食品科技的发展，高压处理、超声波处理、辐照保鲜等新技术也逐渐应用于牛肉加工领域不同的加工方式会对牛肉的风味、质地和营养价值产生不同影响，选择合适的加工工艺是产品开发的关键鲜切牛肉加工冷却胴体将屠宰后的胴体在℃条件下冷却小时，使肌肉进入初步成熟阶段0-424-48精细分割按照标准分割方案将胴体分割成各个零售部位，保持肌肉完整性修整整形去除多余脂肪和结缔组织，使肉块形状美观规整包装标识使用食品级材料包装，标明部位名称、重量、保质期等信息鲜切牛肉加工的质量控制要点全程冷链控制，加工环境温度不超过℃；加工工具定期消15毒，保持工作台面清洁；人员遵循个人卫生规范；产品完成后迅速进入冷藏环境鲜切牛肉的保质期较短，通常在℃条件下可保存天为延长保质期，可采用真空包0-43-5装或气调包装技术，抑制微生物生长和脂肪氧化现代超市和专业肉店通常提供现场鲜切服务，确保消费者获得最新鲜的产品冷鲜牛肉加工冷鲜牛肉定义加工工艺流程经过冷却但未冻结的牛肉胴体冷却（小时）••24-48肉温保持在℃范围胴体成熟（天不等）•0-4•3-14经过一定时间成熟分割包装（真空或气调包装）••通常采用特殊包装方式冷链储运（℃保存）••0-4储存要求储存温度℃，波动不超过±℃•0-41相对湿度•85-90%避免温度波动和反复升温•避免与其他食品混存•冷鲜牛肉相比冷冻牛肉具有口感更佳、滴水损失小、营养保持更好等优点，是高端市场的主流产品冷鲜牛肉的加工过程中，成熟是提高肉质嫩度和风味的关键环节成熟过程分为干式成熟和湿式成熟两种干式成熟是将胴体或大块肉在控制环境中悬挂成熟，特点是风味浓郁但损耗大；湿式成熟是将肉块真空包装后在低温下成熟，特点是损耗小但风味略逊现代加工企业多采用湿式成熟，部分高端产品采用干式成熟冷冻牛肉加工预冷速冻1将牛肉冷却至接近℃，均匀分布温度使肉品中心温度迅速降至℃以下0-18冷藏包装在℃以下环境中长期储存采用防冻害包装材料密封包装-18冷冻牛肉加工的关键在于速冻技术的应用快速冻结可以形成细小冰晶，减少对肌肉组织的破坏，保持解冻后的品质常用的速冻方法包括风冷速冻（℃至℃高速冷风）、接触式速冻（金属板导热）和液氮速冻（超低温）-30-40冷冻牛肉的解冻技术同样重要科学的解冻方法包括缓慢解冻（℃冷藏解冻，质量最好但时间长）、流水解冻（控制水温在0-410-℃）、微波解冻（快速但易造成部分过热）不当的解冻会导致大量滴水损失和品质下降冷冻牛肉在℃条件下可保存个月以上，15-1812但长时间储存会逐渐影响风味和质地腌制牛肉加工原料准备1选择适宜部位（胸肉、臀肉、后腿肉等），切成适当大小，去除多余脂肪和结缔组织腌料配制根据产品特点配制腌料，包括食盐、糖、香辛料、食品添加剂等腌制过程干腌法、湿腌法或注射腌制法，在℃条件下腌制天2-43-7后处理晾晒、熏烤、煮制或发酵等，根据产品特点选择合适的后处理方式腌制牛肉配方举例（以公斤牛肉为例）食盐克、白砂糖克、酱油10300-500200-300500-800克、料酒克、生姜克、大蒜克、八角克、桂皮克、花椒克、辣椒（可选）、300-50010010010510食品级亚硝酸钠克（用于保色，使用需严格控制用量）1-2腌制的目的是提高肉品风味、延长保质期、改善质地腌制过程中，盐分渗透入肉中，提取肉中蛋白质，形成胶质状物质，使肉质变嫩，同时抑制微生物生长香辛料和调味料则赋予产品特殊风味腌制牛肉是世界各地的传统食品，如中国的酱牛肉、西方的咸牛肉等酱牛肉加工原料选择选择牛胸肉、牛腱、牛臀肉等适合长时间烹饪的部位，肉质纤维清晰，脂肪适中原料处理切成适当大小（约公斤），清洗干净，焯水去除血污和异味1-2配制酱料以酱油为主，加入砂糖、料酒、姜、蒜、八角、桂皮等香辛料，配制成特色酱汁烹制过程先用大火将肉煮沸，然后转小火慢炖小时，直至肉质酥烂3-4浸泡入味将煮熟的肉在酱汁中浸泡小时以上，使风味充分渗透24冷却切片将肉取出冷却后切片，包装销售或直接食用酱牛肉加工的关键控制点肉的质量和选择（肌肉纹理清晰的部位最佳）；酱料配方（影响最终风味）；煮制温度和时间（决定肉质的软硬程度）；冷却速度（影响食品安全）；切片技术（垂直于肌纤维方向切割，提高口感）传统酱牛肉在常温下保质期较短（一般不超过天），现代工艺通过真空包装和巴氏杀菌处理，可将保质期延长至个月酱牛肉是中国传统风味肉制品，各地有不同31-3特色，如北京酱牛肉、天津酱牛肉、四川酱牛肉等，在配方和工艺上各有特点牛肉干加工原料准备腌制调味烘干工艺选择瘦肉含量高的部位，如后腿肉、里腌制配方因产品风格而异，基本配方包传统工艺阳光下自然风干，需天，3-7脊肉等，去除可见脂肪和结缔组织将括食盐、白砂糖、酱油风味独特但受气候限制3-5%2-3%肉切成薄片（厚）或条状，顺、料酒、五香粉适量腌2-5mm5-8%2-3%现代工艺使用烘干机，先高温（70-肌纤维方向切割，便于后续干燥制时间通常为小时，在℃12-242-4℃）烘烤分钟，再中低温8030-60条件下进行（℃）烘干小时，直至50-606-10水分含量降至以下25%牛肉干的质量标准水分含量；蛋白质含量不低于；脂肪含量不超过；食盐含量；感官特性包括色泽红20-25%35%10%4-6%褐、质地坚韧有弹性、风味浓郁、无异味牛肉干是一种传统肉制品，具有保存时间长、便于携带、风味浓郁等特点不同地区和民族有各自特色的牛肉干产品，如内蒙古牛肉干、新疆牛肉干、西藏风干牛肉等现代工艺不断创新，开发出各种口味的休闲型牛肉干产品，如麻辣味、五香味、原味等，满足不同消费者需求牛肉罐头加工牛肉罐头加工工艺流程原料选择和处理（选择鲜牛肉或冻牛肉，解冻、修整、切块）腌制调味（根据产品特点加入调味料）预煮（℃煮制分→→80-9020-30钟）装罐（控制净含量和固形物比例）排气（排除罐内空气）封口（确保密封性）杀菌（通常采用℃高压蒸汽杀菌，值不低于）冷却检验→→→→121F04→→→贴标包装入库→牛肉罐头的杀菌要求是确保产品安全的关键环节商业无菌标准要求罐头中心温度达到℃并保持足够时间，确保肉毒杆菌芽孢被杀灭杀菌参数需根据罐型121大小、装填密度和产品值进行科学计算常用杀菌设备包括静置式杀菌锅和连续式杀菌机杀菌后的罐头需进行封口完整性检查和商业无菌检验，确保产品安全pH牛肉罐头在常温下一般可保存年2-3第六章牛肉制品创新牛肉制品创新是推动肉品加工产业升级的重要力量，通过引入新技术、新工艺和新理念，开发符合现代消费需求的产品，提高产业附加值和市场竞争力随着消费升级和生活方式变化，牛肉制品创新呈现多元化发展趋势本章将介绍牛肉制品创新的基本思路、主要方向以及典型案例，包括新型调理牛肉制品、功能性牛肉制品以及应用新技术的牛肉深加工产品通过学习创新理念和方法，培养学员的创新思维和产品开发能力牛肉制品创新不仅要关注产品本身的品质和特性，还要考虑市场需求、生产成本、食品安全和可持续发展等多方面因素成功的创新产品应该在满足消费者需求的同时，体现企业的核心竞争力和价值理念牛肉制品创新概述创新方向市场需求分析产品形态创新（方便化、小型化、个性健康需求（低脂低盐、无添加、优质蛋化）、口味创新（民族特色、地域风味、白）、便利需求（即食即热、小包装、长跨界融合）、功能性创新（健康化、营养保质期）、体验需求（独特风味、新奇形强化、特殊人群）、包装创新（智能包装、态、品质感受）、个性化需求（定制产品、环保材料、便捷设计）、生产工艺创新特殊功能、小众口味）、可持续需求（环（新技术应用、绿色加工、智能制造）保包装、减少浪费、动物福利）目标消费群体都市白领（追求便捷、健康、品质）、年轻家庭（关注营养、安全、价值）、老年人群（需要易消化、营养均衡）、儿童青少年（喜欢趣味性、易接受创新）、特殊人群（如运动员、健身爱好者、特定疾病人群）牛肉制品创新的驱动因素包括消费需求变化（健康意识提升、生活节奏加快）、科技进步（新工艺、新设备、新材料的应用）、市场竞争（差异化战略、高附加值追求）、政策导向（食品安全标准、可持续发展要求）创新产品开发流程通常包括市场调研创意构思配方设计工艺研发小试中试感官评价市→→→→→→场测试规模化生产整个过程需要多部门协作，综合考虑技术可行性、经济合理性和市场接受度→新型调理牛肉制品预腌制牛排类牛肉丸类制品即食牛肉制品采用真空滚揉或注射腌制技术，将调味料将牛肉绞细后添加辅料和调味料制成的球采用特殊加工工艺使产品在室温下保存，均匀分布于肉中，消费者只需简单加热即状制品，通过科学配方和先进工艺提高弹开封即可食用代表产品有牛肉脯、牛肉可食用代表产品有黑椒牛排、蒜香牛排、性和口感创新产品包括奶酪牛肉丸、松粒、风干牛肉等创新点在于口味多样化、红酒牛排等，强调原料优质、风味独特露牛肉丸、藜麦牛肉丸等，注重口感和营包装便携化和质地改良，满足现代快节奏养双重创新生活需求新型调理牛肉制品的创新要点包括使用先进设备和技术（如超声波腌制、真空滚揉、高压处理等）；应用食品科技新成果（如复合嫩化剂、天然防腐剂、风味增强剂等）；产品形态和包装创新（如分餐式设计、智能加热包装等）功能性牛肉制品开发思路案例分析功能性牛肉制品是指在保持牛肉基本营养价值的基础上，通过低钠牛肉制品针对高血压人群，通过钾盐部分替代或使用风添加功能性成分或采用特殊工艺，使产品具有特定健康功能的味增强剂，降低钠含量30-50%牛肉加工品开发思路主要包括高蛋白牛肉棒针对健身人群，优选瘦肉部位，添加分离乳清营养强化添加维生素、矿物质、膳食纤维等蛋白，使产品蛋白质含量达到以上•40%功能性添加如益生菌、抗氧化物质、不饱和脂肪酸•富硒牛肉通过饲料添加或加工过程强化，提高肉品硒含量，减少不良成分降低脂肪、胆固醇、钠含量•增强抗氧化功能特殊加工保留或增强特定营养成分•益生菌牛肉肠将耐热型益生菌添加到发酵牛肉制品中，提供肠道健康功能功能性牛肉制品开发要注意的问题功能性成分添加量的科学性（确保有效性和安全性）；成分之间的相互作用（避免功能拮抗）；工艺条件对功能性成分的影响（如热加工可能破坏某些活性物质）；产品风味和口感的平衡（功能性不应以牺牲感官品质为代价）；功能性声称的合规性（需符合食品标签法规要求）牛肉深加工技术传统技术提升对传统工艺进行科学改良和标准化新技术应用引入食品科技领域的创新技术智能制造应用自动化、信息化提高生产效率绿色加工采用节能环保工艺，减少资源消耗新技术应用案例高压处理技术（）可以在不加热的情况下杀灭微生物，同时改善肉质嫩度，保持原有风味和营养；超声波辅助腌制技术能显著提300-600MPa高腌制效率，缩短加工时间；真空脉冲电场技术可以增强肉制品的保水性和组织结构；生物酶解技术能够制备具有特定功能的牛肉蛋白肽，用于功能性食品牛肉深加工技术的发展趋势绿色加工（减少水电消耗、降低污染物排放）；智能制造（传感器监控、大数据分析、机器视觉检测）；全链可追溯（从养殖到加工全过程数据化）；个性化定制（柔性生产线满足小批量多品种需求）；营养导向（保留更多原始营养，减少不必要添加）第七章牛副产品加工利用牛副产品是指牛屠宰过程中除可食用肉以外的所有产物，包括内脏、血液、骨骼、皮张、蹄角等科学合理地加工利用牛副产品，不仅可以提高资源利用率，增加经济效益，还能减少废弃物排放，保护环境本章将系统介绍牛副产品的分类、特性及其加工利用方法，包括食用副产品加工、工业原料提取以及新型生物材料开发等内容通过学习，使学员了解牛副产品的综合价值和多元化利用途径随着科技进步和绿色发展理念的深入，牛副产品加工利用技术不断创新，利用价值不断提升，已成为肉牛产业链中不可或缺的重要环节全面掌握副产品加工利用知识，对于提高企业综合效益和实现资源可持续利用具有重要意义牛副产品概述可食用副产品工业用副产品包括肝、心、肾、肺、胃、肠、舌、脑、血包括皮、骨、角、蹄、胆汁等，可加工成工液等，可直接加工成食品业原料或提取特殊成分1饲料用副产品医药用副产品不适合人类食用的内脏、血液、骨粉等，可如胰腺可提取胰岛素，胆汁可提取胆酸，骨加工成动物饲料可提取骨胶原等牛副产品的经济价值在整个屠宰产出中，肉品约占，副产品约占充分利用副产品可使牛屠宰业增值不同副产品60%40%15-25%的经济价值差异较大，皮张是最高值的副产品，其次是某些内脏和骨骼随着生物技术和材料科学的发展，牛副产品价值不断被发掘，从传统的食用和工业原料，扩展到生物医药、功能性食品添加剂、生物降解材料等高附加值领域全面、科学、高效地利用牛副产品，是实现肉牛产业绿色循环发展的重要途径牛骨加工利用食用加工骨粉制作胶原蛋白提取牛骨可加工成骨头汤、骨头酱、骨肉相连等将牛骨高温蒸煮去脂后，干燥粉碎制成骨粉通过酸碱法或酶解法从牛骨中提取胶原蛋白，食品骨髓富含蛋白质和脂肪，是传统的滋骨粉富含钙、磷等矿物质，可用作饲料添加用于食品、化妆品和医药领域牛骨胶原蛋补食材利用现代提取技术，可从骨髓中分剂、有机肥料或工业原料制作过程中需严白具有良好的生物相容性，可制成医用材料、离出高营养价值的成分，用于保健食品格控制温度和时间，确保养分保留和微生物伤口敷料和骨修复材料提取工艺的关键是安全保持胶原蛋白的活性和功能性牛骨综合利用技术不断创新，包括超临界提取骨髓油脂、生物酶解制备骨肽、胶原蛋白改性及功能化等这些技术显著提高了牛骨的利CO2用价值和利用率现代牛骨加工企业已实现低碳循环生产模式，形成骨粉胶原蛋白骨油骨钙等多元化产品体系---牛皮加工利用盐渍保存屠宰后立即以食盐腌制，防止腐败浸灰除毛用石灰水浸泡，去除毛发和表皮脱灰软化中和石灰，软化皮质鞣制定型使用鞣剂使皮革稳定涂饰整理染色、上油、压花等最终处理牛皮是价值最高的副产品，一张成年牛皮可制成平方英尺的革制品牛皮革制品包括鞋面革、服装革、家具革、汽车内饰革等，不同用途对皮革的厚度、强度、柔韧性有不同要30-40求明胶制作是牛皮的另一重要用途将牛皮下脚料或不适合制革的皮料，经过洗涤、浸酸、提取、精制等工序，生产出食用明胶或工业明胶食用明胶是许多食品的重要添加剂，用于增加黏稠度和稳定性；工业明胶广泛应用于摄影、印刷、造纸等领域随着生物技术发展，牛皮还可提取多种生物活性物质，如胶原蛋白肽、丝胺酸等，用于保健品和化妆品牛内脏加工利用心营养特点富含蛋白质、铁、锌、族维生素•B食用加工可制作烧烤、炖煮、酱制品•其他用途提取肌酸、心肌蛋白，用于保健品•肝营养特点富含维生素、铁、锌、铜、硒•A食用加工可制作炒肝、肝酱、肝泥•其他用途提取肝素、肝粉，医药和保健品原料•肠营养特点富含蛋白质和结缔组织•食用加工可制作火锅食材、肠衣•其他用途提取肠膜素，制作手术缝合线•胃营养特点富含蛋白质和胶原•食用加工可制作毛肚、牛百叶等•其他用途提取凝乳酶，用于奶酪制作•牛内脏加工方法主要包括传统烹饪（炖煮、煎炒、烧烤等）；工业化加工（罐头、速冻产品等）；功能成分提取（如从胰腺提取胰岛素，从肝脏提取肝素，从胃提取凝乳酶等）；饲料原料制备（将不适合人类食用的内脏加工成动物饲料）牛内脏加工的关键技术包括新鲜度保持（内脏腐败速度快，需及时冷却处理）；清洗消毒（内脏含有大量微生物，需彻底清洗）；异味去除（使用香辛料或特殊工艺去除特有腥味）；营养保持（避免过度加工导致营养损失）内脏深加工是提高副产品附加值的重要途径，应根据不同内脏的特性开发多元化产品牛血加工利用水分蛋白质脂肪矿物质其他第八章牛肉加工质量管理质量管理是牛肉加工企业生存和发展的基础，科学完善的质量管理体系能够确保产品安全、稳定产品质量、提高企业效益和声誉随着食品安全法规日益严格和消费者要求不断提高，牛肉加工企业需要建立全面系统的质量管理机制本章将介绍牛肉加工质量管理的基本原则、主要体系、关键控制点识别方法以及卫生管理、冷链管理和可追溯体系建设等内容通过学习，使学员掌握质量管理的理论和方法，能够在实际工作中实施有效的质量控制措施牛肉加工质量管理应贯穿于原料采购、生产加工、仓储物流、销售服务的全过程，形成全链条、全要素、全员参与的综合管理模式，才能从根本上保障产品质量和食品安全质量管理体系体系质量管理体系HACCP ISO危害分析与关键控制点是一种预防性的食品安全管理体系，通过是国际通用的质量管理体系标准，强调过程方法和持续改进HACCP ISO9001分析生产过程中的潜在危害，确定关键控制点，建立监控程序，确保产品安是食品安全管理体系标准，整合了原则和关键控制措ISO22000HACCP全体系包含个原则施HACCP7危害分析体系的核心思想包括

1.ISO确定关键控制点

2.CCP以顾客为关注焦点•建立关键限值

3.领导作用•建立监控系统

4.全员参与•制定纠偏措施

5.过程方法•建立验证程序

6.持续改进•建立文件记录系统

7.循证决策•关系管理•质量管理体系的建立步骤首先进行现状分析，评估企业的质量管理现状；然后制定质量方针和目标，明确管理体系框架；接着编制质量手册和程序文件，规范各项工作；之后对员工进行培训，确保理解和执行；最后通过内部审核和管理评审，持续改进体系有效性质量管理体系认证可以提高企业形象和市场竞争力，同时满足国内外市场准入要求现代牛肉加工企业通常将、和等体系进HACCP ISO9001ISO22000行整合，建立全面的质量和食品安全管理体系关键控制点识别危害分析识别生物性、化学性和物理性危害决策树分析通过四个问题判断是否为CCP确定控制措施建立预防、消除或降低危害的措施建立监控系统规定监控频率、方法和责任人屠宰过程关键控制点包括宰前检验（确保牛只健康无病，无禁用药物残留）；放血（充分放血减少微生物滋生条件）；剥皮（防止皮毛、粪便污染胴体）；开膛取内脏（防止消化道内容物污染）；胴体清洗（降低表面微生物数量）；胴体冷却（抑制微生物生长）加工过程关键控制点包括原料验收（确保原料质量和安全）；腌制过程（控制亚硝酸盐用量）；热加工（达到足够的中心温度杀灭病原菌）；冷却过程（迅速降温防止微生物繁殖）；金属检测（防止金属异物混入）；包装密封（确保包装完整性）；储存条件（控制温度湿度防止变质）每个关键控制点应设定明确的限值标准，建立监控程序，并制定偏离时的纠正措施卫生管理人员卫生要求设备卫生管理工作人员必须持有有效健康证明，无传染生产设备应采用不锈钢或其他易清洁、不病史进入生产区域前必须更换工作服、易腐蚀的材料制造每班生产前后必须彻帽、口罩和靴子，彻底洗手消毒严禁佩底清洗消毒，清洗消毒应遵循先拆卸、戴饰物，指甲应保持短而清洁生产过程后清洗、再消毒、后组装的程序设备中不得吸烟、饮食、吐痰或有其他不卫生表面不得有残留物和污垢，消毒后应进行行为定期进行食品安全和个人卫生培训，微生物检测验证建立设备清洗消毒记录，建立卫生行为考核制度定期进行维护保养，确保设备完好无损环境卫生控制厂区环境应整洁有序，无积水和垃圾堆积生产区应实行物理隔离，严格控制人员和物料流动车间内应保持良好通风，控制温湿度，防止凝结水形成地面应平整防滑，具有适当坡度利于排水墙壁应光滑易清洁，天花板不得有霉斑和脱落物定期对环境进行微生物监测，建立虫害防治系统卫生标准操作程序是肉品企业卫生管理的基础，包括前提性（设施设备的设计和维护）SSOP SSOP和操作性（日常清洁消毒操作）企业应制定详细的文件，明确责任人、频率、方法、SSOP SSOP使用的清洁剂和消毒剂，以及验证和记录要求冷链管理冷链设施要求温度监控系统冷链操作规范冷藏库℃，相对湿度，空气流速固定传感器安装在库内关键位置，小时监控预冷产品进入冷库前应进行预冷处理•0-485-90%•24•

0.1-

0.5m/s移动数据记录仪跟随产品运输全程记录温度装载密度保证产品之间有足够空间供冷气流通••冷冻库℃以下，相对湿度•-1890-95%无线温度监测系统实时传输数据至中央控制室开门管理减少开门次数和时间，避免温度波动••速冻设备℃至℃，风速•-35-402-5m/s温度超限报警装置声光报警提示异常情况运输装载采用后进先出原则，减少等待时间••冷藏运输车配备温度记录装置和报警系统•数据管理软件分析温度波动，评估冷链品质交接管理各环节交接时核查温度记录••装卸设备保温装卸平台，缩短转运时间•冷链是保障牛肉产品质量安全的关键环节，贯穿于加工、储存、运输、销售的全过程冷链断链是肉品质量问题的主要原因之一，温度波动会导致微生物快速繁殖、肉色变化、滴水损失和风味劣变现代冷链管理正朝着智能化、自动化方向发展，采用物联网技术实现全程温度监控和追溯，利用大数据分析优化冷链运行效率企业应建立完善的冷链管理制度，定期培训员工，进行设备维护和系统验证，确保冷链系统的有效运行可追溯体系编码标识数据采集为每批次产品分配唯一识别码记录产品全过程关键信息查询验证信息关联提供便捷查询和溯源方式建立上下游产品信息链接追溯系统建立的关键步骤首先确定追溯单元和批次划分原则；然后设计信息采集表单和流程；接着选择适合的标识技术（如条形码、、二维码等）；建立数据库RFID和管理软件系统；最后进行系统测试和员工培训信息采集要点养殖信息（牛只来源、饲养方式、免疫记录、用药记录）；屠宰信息（屠宰日期、检疫结果、胴体编号）；加工信息（加工日期、批次号、生产线、操作人员）；质检信息（检验项目、结果、判定）；储运信息（储存条件、装卸时间、运输温度）；销售信息（销售地点、时间、数量）现代牛肉追溯系统多采用区块链技术，确保数据真实可靠不可篡改消费者可通过扫描产品包装上的二维码，获取产品从农场到餐桌的全过程信息，增强消费信心追溯系统不仅是满足法规要求的工具，也是品牌建设和风险管理的重要手段第九章牛肉及制品检验牛肉及制品检验是确保产品质量和安全的关键环节，通过科学的检验方法，客观评价产品是否符合标准要求，保障消费者健康随着检测技术的发展和食品安全要求的提高，牛肉检验方法不断更新完善本章将介绍牛肉及制品检验的基本原理、主要方法和操作规程，包括感官检验、理化指标检验和微生物检验等内容通过学习，使学员掌握常用的检验技术和结果判定方法，能够在实际工作中正确开展检验活动牛肉及制品检验既是生产过程的质量控制手段，也是产品出厂的安全把关措施科学规范的检验不仅能发现问题，防止不合格产品流入市场，还能为生产工艺改进和产品开发提供数据支持感官检验项人57-9感官指标评价小组人数色泽、气味、滋味、质地和外观专业感官评定小组的理想规模分制9评分标准通常采用分制或分制评分法95感官检验方法包括描述法（对产品的感官特性进行详细描述）；评分法（按照标准对各感官指标进行打分）；比较法（将样品与标准样品或对照样品进行比较）；三点试验法（从三个样品中找出不同的一个）；成对比较法（比较两个样品的差异）感官检验的判定标准（以新鲜牛肉为例）色泽应为鲜红色或樱桃红色，有光泽；气味应具有新鲜牛肉特有的清香，无异味；质地应有弹性，指压后凹陷应迅速恢复；外观应表面微干或微湿润，无黏液；煮熟后的滋味应鲜美可口，无异味感官检验虽然主观性较强，但经过训练的专业人员能够提供较为一致和可靠的评价结果，是最直接和经济的检验方法理化指标检验常规指标检验方法仪器分析技术水分含量采用直接干燥法，将样品在±℃下烘至恒重，计近红外光谱分析利用样品对近红外光的吸收特性，快速同时测定1032算失重百分比该方法简单可靠，是国家标准推荐方法多种成分该技术速度快、无需化学试剂，但需要建立准确的校正模型蛋白质含量采用凯氏定氮法，通过测定样品中的氮含量，乘以换算系数计算蛋白质含量操作步骤包括消化、蒸馏和滴定三个气相色谱质谱联用用于检测肉品中的挥发性成分、风味物质、农

6.25-阶段药残留和药物残留等该技术灵敏度高，可同时分析多种化合物脂肪含量采用索氏提取法，使用乙醚或石油醚作为溶剂，提取样品中的脂肪，挥发溶剂后称重计算该方法是脂肪测定的经典方法高效液相色谱主要用于检测肉品中的非挥发性成分，如氨基酸、多肽、维生素、添加剂等该技术分离效果好，适用范围广值检测是牛肉重要的理化指标检验，通常使用计直接测量正常新鲜牛肉的值应在之间，过高可能表明宰前应激或初期腐pH pHpH

5.4-

5.8败，过低则可能导致肉质偏硬肉品新鲜度指标检测包括挥发性盐基氮（）测定，反映蛋白质分解程度；过氧化值（）和硫代巴比妥酸值（），评价脂肪TVB-N POVTBA氧化程度；组胺含量，反映腐败程度这些指标结合感官评价和微生物检测，可全面评估肉品的新鲜度和安全性微生物检验课程总结提高综合能力掌握理论知识与实践技能的结合掌握核心工艺屠宰、分割、加工、检验全流程技术构建知识体系从原料到产品的系统性专业知识通过本课程的学习，我们系统掌握了牛屠宰及肉品加工的完整知识体系，包括屠宰基础知识、屠宰工艺流程、分割技术、品质评定、加工工艺、制品创新、副产品利用、质量管理和产品检验等内容这些知识不仅涵盖了传统工艺，还包含了现代科技在肉品加工中的应用牛肉加工行业正处于转型升级阶段，发展趋势主要表现在加工智能化（自动化设备、信息化管理）；产品多元化（功能性产品、方便食品）；质量精细化（精准控制、标准化生产）；安全可控化（全程追溯、风险防控）；绿色可持续（资源循环利用、减少环境影响）希望通过本课程的学习，同学们能够将所学知识应用到实际工作中，不断探索创新，为我国肉品加工产业的发展做出贡献无论是从事生产操作、技术管理还是产品开发，都需要不断学习和实践，才能在这个充满机遇和挑战的行业中取得成功。