烹饪原料知识模拟考试题（附参考答案）

烹饪原料知识模拟考试题（附参考答案）

一、单选题（共题，每题分，共分）

661661.干货制品类原料按其（）分，可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类A、原料生长的环境和性质B、原料性质C、传统方法D、原料鲜活时生长的环境正确答案c

2.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是（）A、机械损伤B、果形C、成熟度D、色泽与花纹正确答案B

3.按果实结构分，龙眼属于（）、复果类AB、坚果类C、浆果类D、仁果类正确答案C答案解析龙眼的果实是典型的浆果类果实，其果肉柔软多汁，内有种子仁果类通常有花托参与果实形成，如苹果等；复果类是由整个花序发育而成，如菠萝等；坚果类果实坚硬，果皮木质化，种子1粒，如板栗等所以龙眼属于浆果类

4.鱼翅形状呈三角形，凸面青色，凹面黄白色，肉多翅少，质量中等的是（）A、背翅B、尾翅C、胸翅D、腹翅正确答案C答案解析胸翅的形状通常呈三角形，凸面青色，凹面黄白色，且肉多翅少，质量中等背翅一般翅多肉少，质量较好；尾翅形状与胸翅不同；腹翅也有其自身特点，与题目描述不符

5.关于下列原料的品质鉴定，叙述正确的是（）A、猪的前蹄筋好于后蹄筋B、干猪肉皮中，后腿皮及背皮制成的优于其他部分分所以答案选D

44.制作南京香肚是以（）的瘦肉，（）的肥肉为主料A、6040B、7030C、8020D、5050正确答案B

45.一般蔬菜最适宜的保管温度在（）A、0-1℃B、15-17℃C、10-13℃D、7-9℃正确答案A答案解析蔬菜最适宜的保管温度一般在0-1℃,这个温度范围能较好地保持蔬菜的新鲜度和品质，抑制微生物生长和蔬菜自身的生理活动，延长蔬菜的保存时间

46.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的（）月A、1-2B、3-4C、7-8D、5-6正确答案c

47.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是（）A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分正确答案C答案解析微生物生长繁殖需要水分、适宜的温度、空气以及营养物质等蔬菜中含有微生物，其生长繁殖所必需的养分包括水分及糖分等，水分是微生物新陈代谢等生命活动的重要溶剂，糖分等可为微生物提供能量等营养物质，维生素和无机盐不是微生物生长繁殖最关键的养分，选项C更全面准确

48.姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓，纤维素含量少,姜丝细少，属于姜中佳品的是（）A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜正确答案A

49.3弥猴桃属于（）A、瓜果类B、核果类C、浆果类D、复果类正确答案C答案解析猾猴桃果实内含有多粒种子，由子房发育而成，外果皮薄，中果皮和内果皮肉质多汁，属于浆果类核果类果实通常有明显的硬核；复果类是由整个花序发育而成的果实；瓜果类一般是指瓠果类果实，与猫猴桃的果实类型不同

50.下列原产美国加利福尼亚，性喜冷水，肉鲜味美的鱼是（）A、蛤鱼B、非洲鲫鱼C、虹鱼尊鱼D、黄领鱼正确答案C答案解析虹醇鱼原产于美国加利福尼亚，其生存水温为1-24℃,性喜冷水，肉质鲜嫩，味道鲜美非洲鲫鱼原产于非洲，黄颗鱼分布于中国各大淡水水域，始鱼分布于北太平洋西部，它们都不符合原产美国加利福尼亚且性喜冷水的描述

51.菠萝的别名又叫（）A、含桃B、草龙珠C、黄梨D、黄果正确答案C答案解析菠萝的别名又叫黄梨草龙珠是葡萄的别名；黄果一般指柑橘类水果；含桃是樱桃的别名

52.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是（）oA、传统方法B、原料鲜活时生长的环境C、原料性质D、原料生长的环境和性质正确答案D答案解析干货制品类原料的这种分类方式综合考虑了原料生长的环境（陆生或水生）以及原料的性质（动物性或植物性）所以答案选D

53.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质，还具备的特点是（）oA、光亮平滑B、色泽明亮C、透明光亮D、表面光润正确答案C答案解析琼脂是一种从红藻中提取的多糖类物质，质量好的琼脂通常具有透明光亮的特点同时轻条长、韧软、干燥、无杂质也是其优质的表现特征

54.属于水溶性维生素的是（）A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案C答案解析水溶性维生素是可溶于水而不溶于非极性有机溶剂的一类维生素，包括维生素B族和维生素Co选项A中维生素A是脂溶性维生素；选项B中维生素D、维生素E是脂溶性维生素；选项D中维生素D是脂溶性维生素，只有选项C符合水溶性维生素的范畴

55.火鸡的出肉率高达（）是较好的肉用禽之一A、60%B、80%C、70%D、50%正确答案B

56.（）炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料A、糯米B、粳米C、杂交米D、釉米正确答案D

57.（）虾仁的干货制品称为“湖米”、青虾AB、虾姑C、龙虾D、白虾正确答案A答案解析青虾的干货制品称为“湖米”青虾肉质鲜嫩，营养丰富，其干货制品“湖米”在烹饪中也有一定的应用白虾干货制品一般不叫“湖米”；虾姑干货有其特定名称，但不是“湖米”；龙虾干货也不是“湖米”这种称呼

58.（）燕窝中的上品A、毛燕B、白燕C、红燕D、血燕正确答案B答案解析白燕是燕窝中的上品白燕又称官燕，其盏形完整、色泽洁白、质地纯净、杂质少，口感细腻爽滑，营养丰富，在燕窝中品质较为上乘毛燕因含有较多羽毛等杂质，品质相对较差血燕是因矿物质等因素呈现红色，并非品质最佳的燕窝类型，且市场上部分血燕存在造假情况燕窝中并没有红燕这种分类

59.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是（）、类似AB、基本相同C、有差别D、一样正确答案C答案解析蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，其化学成分的组成和含量必然会存在差异，不会基本相同、一样或类似

60.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验，其方法是感官检验中的（）A、味觉检验B、视觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案B答案解析视觉检验主要是通过眼睛观察来对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验，符合题目描述嗅觉检验侧重于气味；味觉检验侧重于味道；触觉检验侧重于触感，均不符合题意

61.鱼翅中胸翅的形状为（）A、钝三角形B、等边三角形C、长三角形D、三角形正确答案C答案解析胸翅的形状通常为长三角形

62.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有（）的实际意义A、无关轻重B、重要C、一般D、可有可无正确答案B答案解析烹饪原料的选择直接关系到菜肴的质量、口感、营养等多方面，对烹饪工艺的成功实施起着关键作用，具有重要的实际意义，所以答案选B

63.下列属于瓜果类的是（）、菠萝AB、核桃C、柠檬D、甜瓜正确答案D答案解析瓜果类是指蔓生植物的果实，一般有坚硬的外皮和丰富的汁液甜瓜属于葫芦科甜瓜属蔓性草本植物的果实，符合瓜果类的特征柠檬是芸香科柑橘属植物，属于水果但不是典型的瓜果类;核桃是胡桃科胡桃属植物的种子，不属于瓜果类；菠萝是凤梨科凤梨属植物的果实，也不属于瓜果类

64.家禽肉汤有特殊的香味，且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是（）A、不新鲜肉B、自溶肉C、新鲜肉D、腐败肉正确答案C答案解析新鲜肉的肉汤有特殊香味，透明、芳香，表面有大的脂肪滴；不新鲜肉的肉汤香味淡，稍有混浊，脂肪滴小；腐败肉的肉汤混浊，有臭味，几乎没有脂肪滴；自溶肉的肉汤混浊，有酸味，脂肪滴少且小

65.小苏打的化学名称是（）A、氯化钠B、碳酸钙C、碳酸钠D、碳酸氢钠正确答案D答案解析小苏打即碳酸氢钠，化学式为NaHC0o氯化钠是食盐的主3要成分，化学式为NaCI;碳酸钙化学式为CaC0;碳酸钠化学式为Na C

0323066.（）是牛肉中质量最好的一种A、黄牛肉B、水牛肉C、耗牛肉D、山东牛正确答案C

二、多选题（共题，每题分，共分）

6161.青花菜又称（）A、西兰花B、花椰菜C、茎椰菜D、绿菜花正确答案ACD

2.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是（）A、海带B、石花菜C、紫菜D、石耳正确答案ABC答案解析藻类蔬菜是指以藻类植物为食用对象的蔬菜紫菜、海带、石花菜都属于藻类蔬菜石耳属于地衣类植物，不是藻类蔬菜

3.按用途分类，家禽类原料可分为（）A、药食两用型B、卵用型C、兼用型D、肉用型正确答案ABCD答案解析肉用型家禽主要用于产肉，如肉鸡；卵用型主要用于产蛋，如蛋鸡；兼用型既可以产肉也有一定产蛋能力等；药食两用型如乌鸡等，具有药用价值同时也可食用，这几种都是按照家禽用途进行的分类

4.动物性原料在贮存保管中会发生（）等现象，从而引起肉品的质量变化A、腐败作用B、自溶作用C、成熟作用D、尸僵作用正确答案ABCD答案解析尸僵作用是动物性原料死后肌肉发生收缩变硬的现象；成熟作用可使肉质改善；自溶作用是自身组织酶分解导致质量变化;腐败作用则是微生物等作用使肉品变质，这些现象都会引起肉品质量变化

5.青蟹中不宜食用的部位有（）A、心脏B、胃C、肠D、腮正确答案ABCD

6.下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的有（）A、黄姑鱼B、小黄鱼C、大黄鱼D、豳鱼正确答案ABCD

三、判断题（共题，每题分，共分）

291291.菌藻类原料的鲜品一般多是控制在0℃以下的冷冻冷藏法A、正确B、错误正确答案B

2.西芹就是香芹菜A、正确B、错误正确答案B

3.感官鉴别不需设备,简单可行,是最好最准确的方法A、正确B、错误正确答案B

4.死鳍鱼是不能食用的，因为体内产生了组胺A、正确B、错误正确答案A

5.干货制品保管时,合理申购干货类原材料,避免造成积压,影响品质A、正确B、错误正确答案A

6.泥蛆含有较多的血红素,食用有补血的作用、正确AB、错误正确答案A

7.畜肉不含维生素A、正确B、错误正确答案B

8.大黄鱼、小黄鱼、稣鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼A、正确B、错误正确答案・B

9.绿豆可制成小豆羹A、正确B、错误正确答案B

10.检验火腿是否产生酸败或哈喇味,可用竹签三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的关节处，然后鉴别、正确AB、错误正确答案A

11.新鲜的家畜肉骨腔内充满骨髓，呈长条状,稍有弹性,较硬,色黄，在骨头折断处可见骨髓的光泽A、正确B、错误正确答案A

12.酵母可分为压榨酵母和活性干酵母两种A、正确B、错误正确答案A

13.高粱是高产农作物，按颜色的不同，高粱可分为白、黄、黑、红等品种，红rWj粱的质量为最好A、正确B、错误正确答案B

14.盐干海带因营养成分损失较少,较淡干海带质量好,且易于储存保管、正确AB、错误正确答案B

15.芫荽在烹调中的作用主要是调味,一般在菜肴成熟时加入、正确AB、错误正确答案A

16.广肚就是黄唇肚的别名A、正确B、错误正确答案B

17.在水牛肉、耗牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中，耗牛肉质量最好、正确AB、错误正确答案A

18.人造虾肉是利用低值鱼类制成肉，与小虾肉混合,味道与天然虾相似A、正确B、错误正确答案A

19.肾皮质是猪腰主要的食用部位A、正确B、错误正确答案A

20.哈士蟆油在烹调中多做主料使用，调味可咸可甜A、正确B、错误正确答案A

21.干货制品好保管,没必要勤检查A、正确B、错误正确答案B

22.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式A、正确B、错误正确答案A

23.虾酱产于我国沿海各地,广东出产最多A、正确B、错误正确答案A

24.结球甘蓝就是包心菜、正确AB、错误正确答案A

25.秋子梨的果实呈圆形、果柄较长A、正确B、错误正确答案B

26.海鳗纯属海洋鱼类,终生不进入淡水,产季以立秋前后最盛A、正确B、错误正确答案B

27.腐竹就是豆腐皮A、正确B、错误正确答案B

28.芦笋就是竹笋的嫩头、正确AB、错误正确答案B

29.当今世界上时髦的“美容肉”是马肉A、正确B、错误正确答案BC、骆驼的雌峰优于雄峰D、鱼翅中胸翅优于背翅正确答案B

6.质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤A、沸水B、温水C、热碱水D、盐水正确答案C

7.下列不属于咸味调味品的是（）A、豆豉B、加碘盐C、酱油D、鱼露正确答案D

8.适合碱发的软体动物是（）河江产产、产、产、水海、正确答案A答案解析碱发是利用碱性物质的电离作用，通过提高原料的亲水能力，使干料重新吸收水分，恢复鲜嫩状态海产软体动物质地较硬，适合用碱发使其质地变得柔软江产、河产、水产范围太宽泛,不具有针对性，海产更符合适合碱发的软体动物的来源特点

9.鳍鱼是我国重要的海产鱼类，品质最佳、数量最多的产期是（）A、11~12月份B、89月份〜C、45月份〜D、02月份正确答案c

10.干贝含有丰富的（）、蛋白质等营养成分，制作的菜肴在口味上以咸鲜为主A、锌B、镁C、磷D、钙ABcD正确答案C答案解析干贝含有丰富的磷、蛋白质等营养成分，制作的菜肴在口味上以咸鲜为主

11.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是（）A、保持一定空间B、密闭C、干燥D、防虫害正确答案B

12.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，羊占（）A、5%-17%B、8%-17%C、11%-17%D、13%-17%正确答案B

13.腰果原产（），目前我国的广东、广西、云南均有种植A、阿根廷B、美国C、加拿大D、巴西正确答案D答案解析腰果原产于巴西，16世纪引入亚洲和非洲，现分布在南北纬20度以内的几十个国家和地区我国于20世纪30年代引入腰果，目前广东、广西、云南均有种植

14.家禽按用途分类，乌鸡属于的类型是（）A、卵用型B、肉用型C、药食两用型D、兼用型正确答案C答案解析乌鸡具有药用价值，同时其肉质也可食用，属于药食两用型家禽

15.颜色暗淡无光，有虫害痕迹，有异味的大米是（）A、霉米B、糙米C、新鲜米D、陈米正确答案D

16.毛燕是白燕被采后金丝燕第（）次筑的窝A、3B、1C、2D、4正确答案C

17.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用（）、牛肉AB、兔肉C、羊肉D、猪肉正确答案C

18.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是（）A、鲤鱼和觥鱼B、鲜鱼和鳗鱼C、鲍鱼和鳗鱼D、大马哈鱼和船鱼正确答案C答案解析黑鱼子是用鳏鱼和鲤鱼的卵干制而成鳍鱼和鲤鱼的鱼卵颗粒大，色泽乌亮，经过加工处理后成为名贵的黑鱼子酱婚鱼、统鱼、大马哈鱼、始鱼、绯鱼、鳗鱼的鱼卵一般不称为黑鱼子

19.面粉含水率的正常范围在（）之间A、12-13%B、10-12%C、11-14%D、12-14%正确答案A

20.猪肉约占全猪的（）A、60%70%B、70%-80%C、50%60%D、40%50%正确答案A

21.鱼类的（）是一种感觉器官，有触觉和味觉的功能A、鳏B、鼻孔C、触须D、口正确答案C答案解析鱼类的触须是一种感觉器官，有触觉和味觉的功能触须上分布着许多感觉神经末梢，能够帮助鱼类感知周围环境中的物体、水流变化以及食物的味道等信息鲤是鱼类呼吸的器官；口主要用于摄取食物；鼻孔主要用于嗅觉，与触觉和味觉功能无关

22.梨的别名又叫（）A、果宗B、文旦C、黄果D、奈正确答案A

23.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是（）A、西葫芦B、黄瓜C、四季豆D、芋头正确答案D答案解析芋头可以在一定程度上代替粮食做主食芋头富含淀粉,能提供较多能量黄瓜、西葫芦、四季豆主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等，淀粉含量相对较低，通常不能大量替代粮食做主食

24.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现（）A、豆瓣酱味B、酸味C、臭味或哈喇味D、炒芝麻香味正确答案D

25.哈士蟆油是雌（）干制品A、哈士蟆的卵巢B、哈士蟆的后腿肉C、哈士蟆的输卵管D、哈士蟆的脂肪正确答案C答案解析哈士蟆油是雌哈士蟆的输卵管干制品哈士蟆油又称雪蛤油、林蛙油，是中国林蛙雌蛙的输卵管，经采制干燥而成，其含有多种营养成分，具有一定的滋补功效

26.下列蔬菜，原产地在地中海沿岸的是（）A、黄瓜B、山药C、芫荽D、土豆正确答案C答案解析芫荽原产地在地中海沿岸黄瓜原产地是印度；土豆原产地是南美洲安第斯山区；山药原产地是中国

27.一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩，但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是（）、小雏鸡AB、成年鸡C、老母鸡D、肉用鸡正确答案A答案解析一般小雏鸡生长约2个月左右，重量250g左右时肉质最嫩，不过其出肉少，适合带骨制作菜肴；成年鸡肉质相对较老；老母鸡肉质更老且肉纤维粗；肉用鸡主要强调生长速度快、产肉多等特点，与题干描述不符

28.制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用（）作为原料A、龙虾B、海鳗C、黄鳍D、妒鱼正确答案C答案解析大烧马鞍桥和炖生敲都是江苏的传统名菜，这两道菜均选用黄鳍作为主要原料黄鲤■肉质鲜嫩，经过独特的烹饪方法制作后，口感醇厚，味道鲜美

29.“炒南北”使用的食用菌是（）A、木耳B、口蘑C、金针菇D、草菇正确答案B答案解析“炒南北”中“南”一般指竹笋，“北”一般指口蘑，所以使用的食用菌是口蘑

30.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是（）A、腐败肉B、不新鲜肉C、自溶肉D、新鲜肉正确答案D答案解析新鲜肉的肉汤通常透明澄清，脂肪凝聚于表面且具有香味不新鲜肉的肉汤会变浑浊，有异味；腐败肉的肉汤浑浊且气味恶臭；自溶肉的肉汤也会出现异常变化，与新鲜肉的特征不同

31.可以制作素鸡、素火腿、素香肠等A、油皮B、腐竹C、百页D、豆腐干正确答案A

32.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢这种动物是A、海鸥B、金丝雀C、海燕D、金丝燕正确答案D答案解析燕窝是雨燕目雨燕科部分雨燕和金丝燕属的几种金丝燕分泌出来的唾液，再混合其他物质所筑成的巢穴金丝燕会吞下海藻后，在海边岩洞壁上吐出胶状物凝结筑成巢，即燕窝海燕、海鸥、金丝雀都不会这样筑巢

33.是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块，近似圆形的一小块肉A、鸡牙子B、栗子肉C、鸡腿肉D、鸡脯肉正确答案B答案解析栗子肉是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块，近似圆形的一小块肉鸡脯肉位于鸡胸部位；鸡牙子是鸡的胃；鸡腿肉是鸡的腿部肌肉

34.谷物保藏时可以与一起保存A、干木耳B、熏肉C、香料D、咸鱼正确答案A答案解析谷物保藏时应避免与有异味的物品一起保存，咸鱼、熏肉有较强异味，香料味道浓郁，会影响谷物品质而干木耳无异味,可与谷物一起保存

35.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是（）A、平菇B、蘑菇C、草菇D、香菇正确答案D

36.烹调中的咸味主要来源于食盐，它的化学名称是（）A、硝酸钠B、氯化钠C、碳酸钠D、醋酸钠正确答案B答案解析食盐的化学名称是氯化钠，选项A硝酸钠不是食盐的主要成分，选项C碳酸钠俗称纯碱、苏打，选项D醋酸钠不是食盐，所以烹调中的咸味主要来源于食盐氯化钠，答案选B

37.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于（）A、纤维素B、双糖C、单糖D、维生素正确答案B答案解析双糖是由两个单糖分子通过糖首键连接而成的糖类蔗糖由葡萄糖和果糖组成，麦芽糖由两分子葡萄糖组成，乳糖由葡萄糖和半乳糖组成，它们都属于双糖纤维素是多糖，单糖是不能再水解的最简单的糖类，维生素不是糖类所以蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于双糖，答案选B

38.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于（）A、不新鲜肉B、冻肉C、新鲜肉D、腐败肉正确答案A

39.（）是“素菜三菇”之

一、草菇AB、金针菇C、口蘑D、平菇正确答案A答案解析草菇是“素菜三菇”之一，具有独特的风味和营养价值,在素菜食材中占据重要地位金针菇、平菇、口蘑不属于“素菜三菇”

40.下列果品属于复果类的是（）、菠萝和草莓AB、苹果和鸭梨C、山楂和柠檬D、苹果和柚子正确答案A答案解析复果是由整个花序发育而成的果实，菠萝是由许多花聚生在肉质花轴上发育而成的复果，草莓是由花托膨大形成的聚合果,苹果、鸭梨、山楂、柠檬、柚子都属于单果所以属于复果类的是菠萝和草莓，答案选A

41.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）A、秋腿B、春腿C、冬腿D、夏腿正确答案B

42.成年猪是指（）月龄的猪A、12B、810C、46D、35正确答案B

43.植物性干货制品海藻含有大量（），对防止因这一元素缺乏而引起的甲状腺肿大有良好的效果A、铁B、锌C、钙D、碘正确答案D答案解析海藻中含有大量的碘，碘是合成甲状腺激素的重要原料,适量摄入碘对维持甲状腺的正常功能至关重要，能有效防止因碘缺乏而引起的甲状腺肿大铁主要参与血红蛋白等的合成；锌在人体生长发育、免疫等方面有重要作用；钙是构成骨骼和牙齿的主要成。