烹饪原料知识试题含参考答案

烹饪原料知识试题含参考答案

一、单选题（共题，每题分，共分）

481481.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是（）A、养麦B、筱麦C、大麦D、燕麦正确答案D答案解析燕麦富含大量的葡聚糖，这是一种可溶性纤维素，具有多种健康益处，常被视为营养食品菸麦含有芦丁等营养成分；茯麦富含蛋白质等；大麦含有丰富的膳食纤维等，但燕麦在可溶性纤维素含量方面较为突出，所以答案选D

2.水果最理想的保藏方法是（）A、低温保藏法B、窖藏法C、通风法D、库储藏法正确答案D

3.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是（）A、含量完全一致B、成分完全相同C、组成、含量有差别同生物体内行使相同或相似功能的蛋白质；活性蛋白是指具有生物活性的蛋白质，如酶、激素等驼峰中并不富含这些蛋白质，所以答案选B

24.制作各类主食的主要原料是（）A、谷类B、蔬菜C、豆制品D、干果正确答案A答案解析谷类是制作各类主食的主要原料，如大米可煮成米饭，小麦可磨成面粉制作馒头、面条等多种主食蔬菜主要用于制作菜肴等，不是主食的主要原料；豆制品不是制作主食的基础原料；干果一般不作为主食的主要制作原料

25.下列属于地衣类的是（）A、石耳B、口蘑C、石花菜D、石茄正确答案A答案解析地衣是藻类和真菌共生的复合体石耳属于地衣类，它是真菌与藻类的结合体口蘑是担子菌纲伞菌目真菌，石蕊是绿藻门石菊科的藻类，石花菜是红藻门石花菜科的藻类，均不属于地衣类

26.含赖氨酸最高的谷物品种是（）A、玉米B、高粱C、养麦D、小麦正确答案C答案解析莱麦中的赖氨酸含量相对较高，高于玉米、小麦和高粱等谷物品种

27.需要使用中筋粉来制作的糕点是（）A、饼干B、包子C、蛋糕D、面包正确答案B答案解析包子通常使用中筋粉制作面包一般用高筋粉，能形成较强的面筋网络，使面包更有韧性和弹性；蛋糕常用低筋粉，低筋粉能使蛋糕口感更松软；饼干种类多样，制作饼干的面粉选择较灵活，中筋粉、低筋粉等都可能用到，但相比之下包子更常使用中筋粉

28.不属于烹饪原料“可食性”含义的是（）A、具有营养价值B、具有食用安全性C、具有良好的口感D、具有可加工性正确答案D答案解析烹饪原料的“可食性”主要指原料具有营养价值、良好口感以及食用安全性可加工性并不是可食性的含义，虽然烹饪原料需要具备一定可加工性才能用于烹饪制作，但它不属于可食性的范畴

29.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和（）A、腌制原料B、作料C、黄色食品D、复制品原料正确答案B答案解析在烹饪运用中，根据原料所起的作用不同，可分为主料、辅料和作料主料是构成菜肴主要滋味、质地和营养的主要原料；辅料是辅助主料，起衬托、丰富和补充作用的原料；作料则是用于调和滋味、增进食欲、赋予菜肴特殊风味的原料，如盐、糖、酱油、醋、葱姜蒜等调料黄色食品不属于根据烹饪运用分类的原料范畴；腌制原料只是原料的一种加工形式，不是按烹饪运用分类；复制品原料也不符合这种分类方式

30.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味,属于（）A、腐败肉B、新鲜肉C、不新鲜肉D、冻肉正确答案C

31.下列属于通用面粉的是（）、高筋粉AB、富铁面粉C、饺子粉D、富强粉正确答案D

32.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的（）A、最上层B、上层C、中层D、底层正确答案D答案解析干货制品保管时，较重的干货置于货架底层，这样可以保证货架的稳定性，防止因放置重物在高层导致货架倾倒等安全问题

33.黄瓜的原产地是（）、中国AB、阿根廷C、俄罗斯D、印度正确答案B

34.“金钩海米”中的海米选用的是（）A、对虾B、龙虾C、鹰爪虾D、小龙虾正确答案C答案解析鹰爪虾是“金钩海米”的主要原料鹰爪虾因其腹部弯曲、形如鹰爪而得名它体小壳薄，适合加工成海米对虾个头较大，一般不用于制作“金钩海米”这种小型的海米产品；龙虾体型巨大，也不符合“金钩海米”的原料特点；小龙虾主要用于食用，较少用于制作传统意义上的“金钩海米”

35.下列色素中，属于食用天然色素的是（）、胭脂红AB、柠檬黄C、日落黄D、叶绿素正确答案D答案解析食用天然色素是指从植物、动物、微生物等天然资源中获得的色素叶绿素是植物进行光合作用的重要色素，属于食用天然色素而胭脂红、柠檬黄、日落黄都属于人工合成色素

36.小苏打的化学名称是（）A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸钙D、碳酸氢钠正确答案D答案解析碳酸氢钠，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠小苏打是一种工业用化学品，可能存在毒性固体5（rc以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，44CTC时完全分解碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味

37.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是（）A、平菇B、草菇C、蘑菇D、香菇正确答案D答案解析香菇富含多种氨基酸，与鸡腿同食可提供高质量蛋白质蘑菇、草菇、平菇虽然也是食用菌，但在与鸡腿搭配提供高质量蛋白质方面，香菇更为突出

38.以下原料中，涨发率最高的是（）A、黄笋干B、莲子C、木耳D、玉兰片正确答案C答案解析木耳的涨发率通常较高，一般能达到数倍甚至十几倍，相比玉兰片、黄笋干、莲子等原料，木耳在涨发后体积增加更为显著，所以涨发率最高

39.含碘量最高的藻类品种是（）、紫菜AB、裙带菜C、石花菜D、海带正确答案D答案解析海带是一种含碘量很高的藻类，每100克海带中碘含量可达24000微克左右，其含碘量在常见藻类中相对较高紫菜每100克含碘量约为1800微克左右；裙带菜每100克含碘量约为15000微克左右；石花菜含碘量较低所以含碘量最高的藻类品种是海带

40.现代医学发现含有较多的抗衰老素S0D的蔬菜是（）A、西洋芹B、养菜C、马齿览D、茄菜正确答案A

41.属于苏式蜜饯品种的是（）A、蜜青梅B、橘饼C、杏脯D、蜜枣正确答案A

42.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是（）A、鳍鱼B、鲫鱼C、鲤鱼D、虹鳞鱼正确答案D答案解析虹鳄鱼肉质鲜嫩，无肌间刺，蛋白质含量高，烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”的美誉

43.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是（）A、炸、烧B、烧、扒C、煎、烧D、炸、烧正确答案B

44.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或（）A、玻璃瓶B、水沟旁C、塑料桶D、纸箱旁正确答案B答案解析干货制品保管时要避免放置在易受潮、易滋生细菌或有污染风险的地方污水管附近本身就容易有污水溅出、潮湿等问题，水沟旁同理，也存在潮湿、可能有异味以及污水溅到的风险，会影响干货制品的质量而纸箱旁、塑料桶、玻璃瓶一般不会直接对干货制品保管产生像靠近污水管或水沟旁这样严重的不利影响

45.牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为（）A、益智海味B、海中牛奶C、海中鸡蛋D、海中人参正确答案B

46.红曲米最为出名的产地是（）、江苏AB＞福建C、广东D、江西正确答案B答案解析红曲米以福建古田红曲最为出名，福建古田是红曲的著名产地

47.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是（）A、铁B、多糖物质C、钙质D、磷质正确答案B答案解析鱼肚的主要功能成分是多糖物质多糖物质在鱼肚中含量丰富，具有多种保健功效而磷质、钙质、铁等虽然也是人体所需营养成分，但并非鱼肚的主要功能成分多糖物质能增强免疫力、促进细胞修复等，对身体有重要补益作用，符合鱼肚补而不燥且对身体各部分有补益能力的特点

48.属于竹子地下嫩茎的是（）A、葛笋B、菱笋C、冬笋D、芦笋正确答案C答案解析冬笋是竹子地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，属于竹子地下嫩茎黄笋是菊科葛苣属植物的茎；菱笋是菰的茎经菱白黑粉菌刺激而形成的肉质茎；芦笋是天门冬科天门冬属植物石刁柏的嫩茎，它们都不是竹子地下嫩茎

二、多选题（共题，每题分，共分）

101101.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有（）、带鱼AB、金枪鱼C、鳍鱼D、龄:鱼正确答案AD

2.用作烹饪原料的物质必须具备的基本条件是（）、安全卫生AB、营养保健C、价格适D、为食用者可接受的感官性状正确答案ABD答案解析用作烹饪原料的物质首先要安全卫生，不能对人体健康造成危害，A选项正确；要具备一定的营养保健功能，能为人体提供所需营养,B选项正确；还需要有让食用者可接受的感官性状，如色、香、味、形等方面能引起食欲，D选项正确而价格适并不是作为烹饪原料必须具备的基本条件，C选项不符合

3.海洋鱼类中无机盐含量比淡水鱼类高的是（）D、产地不同成分完全一样正确答案C答案解析蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，其化学成分的组成和含量必然会存在差别比如不同品种的蔬菜，营养成分含量就不同；产地不同，土壤、气候等环境因素差异会影响蔬菜成分；栽培管理方式不同，如施肥、浇水等不同，也会使蔬菜成分有别而A选项说含量完全一致，B选项说成分完全相同，D选项说产地不同成分完全一样，均不符合实际情况

4.确定家畜肉品质好坏的主要指标是（）、肥瘦比例AB、纯度C、成熟度D、新鲜度正确答案D答案解析家畜肉品质好坏的主要指标是新鲜度新鲜度高的家畜肉，色泽正常，气味良好，质地紧密有弹性，微生物及有害物质含量低，食用安全性高，能保证较好的口感和营养价值纯度、成熟度、肥瘦比例虽也会对肉质有一定影响，但不是确定家畜肉品质好坏的主要指标

5.按果实结构分，荔枝属于（）A、坚果类B、复果类C、仁果类D、浆果类正确答案DA、钙B、铁C、碘D、磷正确答案AC

4.猪在吃了瘦肉精后，在体内主要积蓄的部位是（）A、猪肝B、猪肺C、猪肉D、骨骼正确答案AB

5.下列适合于制馅的肉是（）A、里脊B、颈肉C、上脑D、夹心肉正确答案BD

6.下列干料适宜盐发的是（）、蹄筋AB、鱼C、海参D、鱼肚正确答案AD

7.裙边在烹调中多作为高档菜肴的原料，作主料适宜的烹调方法有、扒AB、红烧C、燎D、炖正确答案ABCD答案解析裙边质地较韧，需要较长时间的炖煮等烹饪方式来使其软烂入味扒、红烧、馀、炖这几种烹调方法都能满足裙边长时间加热且能较好地赋予其风味的要求，都适合用于以裙边为主料的高档菜肴制作

8.按用途分类，家禽类原料可分为（）A、卵用型B、药食两用型C、肉用型D、兼用型正确答案ABCD答案解析家禽类原料按用途分类可分为肉用型，如肉鸡等主要用于产肉；卵用型，像蛋鸡主要用于产蛋；兼用型，既可以产肉也有一定产蛋能力等；药食两用型，如乌鸡等，具有一定药用价值同时也可食用

9.下列不能与鳗鱼同食的有（）A、狗肉B、红枣C、南瓜D、菠菜正确答案ABCD

10.属于大豆品种的是（）A、黄豆B、黑豆C、青豆D、绿豆正确答案ABC答案解析大豆品种繁多，常见的有黄豆、青豆、黑豆等黄豆是大豆中最常见的一种；青豆属于大豆的一种；黑豆也是大豆的品种之一而绿豆属于豆科孤豆属，不属于大豆品种

三、判断题（共题，每题分，共分）

411411.鱼肚是用某些鱼的鱼蝶或者鱼肠干制而成的（）A、正确B、错误正确答案B

2.象皮鱼体表覆有一层沙质的皮，厚而韧，食用时需先剥去皮（）A、正确B、错误正确答案A

3.耗牛肉在三种食用牛肉中质量最好（）、正确AB、错误正确答案A

4.紫菜以色黑紫，每片重5克左右为佳（）B、错误正确答案B

5.鲜海带最佳的采收季节为夏季（）A、正确B、错误正确答案A

6.燕窝在烹调过程中不需要用高级清汤调制，也能制作成各类菜肴（）A、正确B、错误正确答案B

7.干货制品保管时，可以将物品置于地面上（）、正确AB、错误正确答案B

8.鸡机在烹调中使用鲜品不宜过夜，否则香味散失（）A、正确B、错误正确答案A

9.黑胡椒粉的辛辣味比白胡椒粉弱（）、正确AB、错误正确答案B

10.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的（）、正确AB、错误正确答案A

11.初乳营养成分含量不同于常乳，特别是其酸度低，在加热时易产生凝固，所以不能作为加工原料（）A、正确B、错误正确答案B

12.烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料外观的鉴别（）A、正确B、错误正确答案B

13.用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油（）、正确AB、错误正确答案A

14.比目鱼在烹制时，为了烧熟烧透与去掉腥味，应该大火长时间烧煮（）、正确AB、错误正确答案B

15.鲸鱼以秋季肉质最肥美（）B、错误正确答案B

16.青虾是我国产量最大淡水虾（）A、正确B、错误正确答案A

17.虾酱产于我国沿海各地，广东出产最多（）A、正确B、错误正确答案A

18.小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和新疆小米等（）、正确AB、错误正确答案B

19.文蛤以夏季出产的质量较好（）A、正确B、错误正确答案A

20.金针菇以色泽洁白，茎部少粘连者为佳（）A、正确B、错误正确答案B

21.土豆打破休眠开始新的生长时所发生的一种生理变化现象叫后熟作用（）A、正确B、错误正确答案B

22.鸭肉与鸡肉相比，肌纤维较细，嫩度略差（）A、正确B、错误正确答案B

23.保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件（）A、正确B、错误正确答案A

24.香菇在素菜中应用广泛，可制作多种素菜，如“素鸭”等（）A、正确B、错误正确答案B

25.食醋不仅可以杀菌，而且可以保持维生素C少受损失（）、正确AB、错误正确答案A

26.烹饪原料的安全性是指由某种原料加工的菜点食用以后对人体无毒副作用A、正确B、错误正确答案A

27.加吉鱼头富含脂肪，煨汤味道尤鲜（）、正确AB、错误正确答案A

28.苹果脯以生食为主，可作甜菜或甜馅心（）A、正确B、错误正确答案A

29.菠菜与豆腐一同烹调，有利于营养的合理吸收（）、正确AB、错误正确答案B

30.泥蜡含有较多的血红素，食用有补血的作用（）、正确AB、错误正确答案A31•米的硬度大，品质就低（）

493.河蟹活养必须排紧，限制其活动，防止消瘦（X）A、正确B、错误正确答案B

32.有效地抑制新陈代谢和防止病虫害等的污染，即是谷物保管的目的（）A、正确B、错误正确答案A

33.选料的过程就是原料品质鉴别的过程（）、正确AB、错误正确答案A

34.桂皮、茴香、茶叶都属于植物性的香料（）、正确AB、错误正确答案B

35.果品类原料常用的储藏方法有低温保藏法、窖藏法、库储藏法等（）A、正确B、错误正确答案A

36.毛蜡肉质肥嫩，味鲜美，适宜做汤或凉拌（）、正确AB、错误正确答案A

37.金针菇菌盖金黄色，平菇菇肉为白色（）、正确AB、错误正确答案A

38.植物原料在有氧和无氧的条件下分解酶分解有机物的现象叫抽要A、正确B、错误正确答案B

39.民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语（）A、正确B、错误正确答案A

40.乌塌菜一般在春节前后收获（）、正确AB、错误正确答案A

41.竹菰是世界优良食用菌类，是珍贵的烹饪原料（）A、正确B、错误正确答案A答案解析荔枝果实由果壳、果肉（假种皮）和种子组成，属于浆果类浆果类果实的特点是外果皮薄，中果皮和内果皮肉质多汁，内有多数种子荔枝的果实符合浆果类的特征

6.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是（）A、上B、中C、底D、随意正确答案C答案解析干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层比较方便拿取，所以答案选［C］

7.猪肉中最嫩的部分是（）、黄瓜条AB、里脊C、后臀尖D、外脊正确答案B答案解析里脊是猪肉中比较嫩的部位，相比外脊、黄瓜条、后臀尖等部位，它的肉质更为细嫩外脊相对也较嫩，但不如里脊；黄瓜条肉质较紧实；后臀尖有一定脂肪，肉质也不如里脊嫩

8.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于（）A、不新鲜肉B、自溶肉C、新鲜肉D、腐败肉正确答案A答案解析当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，这是家禽开始出现不新鲜状态的表现之一，所以其肉属于不新鲜肉

9.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是（）A、脂肪组织B、骨骼组织C、结缔组织D、肌肉组织正确答案C答案解析蹄筋主要是由结缔组织组成，结缔组织具有支持、连接、保护等功能，蹄筋质地坚韧，符合结缔组织的特点肌肉组织主要负责运动；脂肪组织主要起储存能量等作用；骨骼组织构成动物的骨骼框架所以“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是结缔组织

10.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是（）A、龙虾B、白虾C、虾姑D、青虾正确答案D答案解析青虾的虾仁干货制品称为“湖米”白虾干货制品一般不是湖米；虾姑一般不这么称呼其干货；龙虾干货制品也不是湖米这种特定称谓

11.魔芋有毒性，食用时需采用的方法是（）A、碱水加热B、盐水浸泡C、开水煮沸D、冷水浸泡正确答案A

12.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是（）A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、低温保藏法D、盐腌保藏法正确答案C答案解析菌藻类原料鲜品适宜采用低温保藏法，因为低温可以抑制微生物生长繁殖和酶的活性，从而延长其保鲜期高温保藏法会破坏菌藻类原料的品质；冷冻保藏法可能影响其口感和质地；盐腌保藏法会改变菌藻类的原有风味和质地，一般不太适合鲜品保藏

13.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为（）A、后熟作用B、自溶作用C、腐败作用D、尸僵作用正确答案A答案解析畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为后熟作用尸僵作用是指畜禽类等动物性原料死亡后肌肉发生收缩变硬的现象；自溶作用是指原料组织在自身酶的作用下分解的过程；腐败作用是指微生物在原料上生长繁殖导致原料变质的过程而后熟作用会使原料肉质变得柔软、具有弹性，风味得到改善

14.原料的清洁卫生是反映原料品质的（）、理化标准AB、内在标准C、外感标准D、国家标准正确答案C答案解析原料的清洁卫生是通过人的直观感受来判断的，属于外感标准，它能直接反映原料表面的卫生状况等外在表现，而不是内在的成分、性质等方面，所以是外感标准

15.水产品中可食率最高的是（）A、银鱼B、鳗鱼C、黑鱼D、蹶鱼正确答案A答案解析银鱼身体细长，几乎没有鳞片，可食率相对较高，而鳗鱼、黑鱼、蹶鱼都有一定比例的内脏、骨骼等不可食部分，相比之下银鱼可食率最高

16.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是（）A、10厘米B、15厘米C、20厘米D、5厘米正确答案A答案解析干货制品放置时保证原料至少离开墙壁10厘米，这样可以保证空气流通，减少原料受潮、发霉以及虫害等问题的发生，同时也便于对墙壁进行清洁等操作，防止灰尘等污染原料

17.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的（）A、触觉检验B、味觉检验C、视觉检验D、嗅觉检验正确答案A答案解析触觉检验是通过触摸原料组织来感受其粗细、弹性、硬度及干湿度等特性，符合题目中对原料组织相关特性进行检验的描述而嗅觉检验主要是闻气味；味觉检验是尝味道；视觉检验是看外观形态等，均不符合题意

18.鉴别面粉品质的最基本标准是（）A、面筋质B、新鲜度C、水分D、颜色正确答案B

19.下列有关奶酪的说法，错误的是（）A、奶酪呈白色或浅黄色B、奶酪的切面均匀致密C、奶酪无裂缝，无小孔D、奶酪具有醇香味，微带酸正确答案B

20.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）A、马铃薯B、山药C、芋头D、凉薯正确答案B答案解析山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品现代医学研究表明，山药对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用马铃薯含有大量碳水化合物，其维生素C含量不高；芋头富含淀粉及多种维生素；凉薯水分多、糖分高，主要提供能量等相比之下，对心血管、肝、肾等器官保健作用不显著

21.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是（）A、马乳B、牛乳C、羊乳D、鹿乳正确答案B答案解析牛乳是人类食用乳中产量最大、商品价值最高的羊乳、马乳、鹿乳的产量和商品价值都远不及牛乳

22.制作鱼香肠所选用的主要原料是（）A、带鱼B、鲨鱼C、小杂鱼D、黄鱼正确答案C答案解析制作鱼香肠选用小杂鱼作为主要原料是比较常见的，小杂鱼资源丰富、价格相对低廉，适合大规模加工制作鱼香肠带鱼体型较大且肉质相对较粗，不太适合作为鱼香肠的主要原料；鲨鱼属于保护动物,不能随意用于食品加工；黄鱼价格较高，一般较少作为鱼香肠的主要大量原料，且其肉质特性也不是最适合做鱼香肠的

23.驼峰含有丰富的脂肪组织和（）A、完全蛋白质B、胶原蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白正确答案B答案解析驼峰中含有丰富的脂肪组织和胶原蛋白质胶原蛋白质是一种存在于动物结缔组织中的蛋白质，驼峰中含有一定量的胶原蛋白质完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸需求的蛋白质；同源蛋白质是指在不。